Universidad Nacional de UcayaliFacultad de Ciencias
AgropecuariasEscuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial
PRACTICA N 3CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Alumnos:Chvez Prada MarcoCienfuegos Crdova Sheyli MnicaContreras
Waiss HansGuimaraes Valera yeseniaViena Velsquez Vianco
Docente:Ing. Cristina quiones ruiz
Curso: Tcnica y anlisis de alimentos
Pucallpa- Per2015
I. INTRODUCCION
Propiedades o parmetros generales que definen la calidad de un
alimento (composicin, estabilidad, pureza, estado, color,
aroma,..). Tambin se les llama atributos de calidad (quiz ms bien
cuando se expresan en forma de adjetivos: puro, estable,
aromtico,..).
Calidad abarca todos los dems atributos que influyen en el valor
de un producto para el consumidor. Por lo tanto obtenemos atributos
negativos (estado de descomposicin, contaminacin con suciedad,
decoloracin y olores desagradables) y atributos positivos (origen,
color, aroma, textura y mtodos de elaboracin de los alimentos).
Evaluacin de la calidad por mtodos subjetivos: Paneles de
degustacinEvaluacin de la calidad por mtodos objetivos: Ensayos
fsico-qumicos
Inocuidad Riesgos, crnicos o agudos, que pueden hacer que los
alimentos sean nocivos para la salud del consumidor- Estado de
descomposicin- Contaminacin con suciedad- Decoloracin y olores
desagradablesLa calidad en los alimentos es la conjuncin de los
distintos factores relacionados con la aceptacin del alimento.En la
prctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:
Calidad nutritiva. Calidad sanitaria. Calidad tecnolgica. Calidad
organolptica. Calidad econmica.Para apreciar la calidad es preciso
hacer una valoracin del alimento por mtodos objetivos y subjetivos;
parmetros fsicos y fisicoqumicos. Los subjetivos son a travs de
paneles de degustacin y los objetivos solo cuando existe una
correlacin con los atributos organolpticos.Las medidas de tipo
fisicoqumicos utiliza segn alimento: Peso, Humedad, Densidad,
contenido de azcar, valoracin de perxidos.
II. OBJETIVOS
Observar en qu estado comercializan los alimentos en los
distintos centros de comercio.
Reconocer la calidad de los diferentes alimentos observados.
Comparar el estado de inocuidad de los lugares visitados.
Comparar los atributos sensoriales de los diferentes alimentos
de cada mercado.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
3.1. DEFINICION DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS La palabra calidad
proviene del latn qualitas, que significa atributo, propiedad o
naturaleza bsica de un objeto. Sin embargo, en la actualidad y en
sentido abstracto su significado es grado de excelencia o
superioridad (Kader, et al., 1985) Padre de la calidad; la defini
como: grado predecible de uniformidad que proporciona fiabilidad a
bajo costo en el mercado. Hacer las cosas bien desde la primera.
Diseo el ciclo PHVA y agrupo las herramientas estadsticas para el
control del proceso y producto. Defini 14 principios de la
calidad.(EDWARS DEMING) La calidad tiene que ver con la funcin que
cumple el producto y su adecuacin al uso requerido. Diseo el
diagrama de Pareto y la triloga de Juran para la calidad. (JOSEPH
JURAN) La calidad es la medida en que los niveles de conjunto de
caractersticas que ofrece un producto o servicio, satisfacen una
necesidades expresadas o explicitas de los consumidores. (Gestin de
Calidad Agroalimentaria. Ed. Mundi-Prensa; 1995.)(Rivera Vilas,
L.M.) Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia
entre el bien o servicio que espera (E) y el que se recibe (R).
(Karl Albretch.) Conjunto de caractersticas de una entidad que le
confieren la aptitud para satisfacer las necesidades reales,
explicitas o implcitas. (Normas ISO). Conjunto de atributos que
hacen referencia de una parte a la presentacin, composicin y
pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del alimento
algo ms o menos apetecible al consumidor y por otra parte al
aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento.(http://www.
elergonomista. com/ alimentos /calidad.htm)
3.2. COMPONENTES DE LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
La textura incluye a las diversas sensaciones percibidas con las
manos (firmeza, por ejemplo) y, conjuntamente con los labios, el
tipo de superficie (pilosa, cerosa, lisa, rugosa, etc.), mientras
que los dientes determinan la rigidez de la estructura que es
masticada. La lengua y el resto de la cavidad bucal detectan el
tipo de partculas que se generan a partir del triturado por los
dientes (blandas, cremosas, secas, jugosas, etc.). Tambin los odos
contribuyen a la sensacin de textura, por ejemplo, los ruidos
generados al masticar en aquellas especies en donde el crocante es
un aspecto importante (Wills et al., 1981)
La jugosidad es la sensacin de derrame de lquidos en el interior
de la boca a medida que los tejidos son masticados. El contenido de
jugos de muchos frutos se incrementa a medida que madura en la
planta. En ctricos est regulado el contenido mnimo que deben poseer
y que para naranjas Navel es de 30 por ciento, en pomelo y otras
naranjas 35 por ciento, en limones 25 por ciento, mandarinas 33 por
ciento y clementinas 40 por ciento (Thompson, 1996)
La mayora de los gneros de hongos y bacterias que atacan frutas
y hortalizas despus de la cosecha, son patgenos dbiles y solamente
invaden los tejidos a travs de heridas (Wills et al., 1981).
Las lesiones que tienen lugar en la manipulacin del producto
proporcionan innumerables vas de entrada a estos patgenos si bien
algunos de ellos son capaces de invadir productos sanos. Los frutos
inmaduros son normalmente ms resistentes al ataque de patgenos y
las defensas se debilitan con la maduracin. Asimismo, es posible
que la infeccin tenga lugar cuando el fruto es inmaduro y se
manifieste posteriormente, cuando las defensas se debilitan
(Dennis, 1987). En frutas y hortalizas, el sabor se expresa
normalmente en trminos de la combinacin de principios dulces y
cidos, la que es un indicador de la madurez y de la calidad
gustativa. El contenido de slidos solubles es una buena estimacin
del contenido de azcares totales y muchos frutos deben contener un
contenido mnimo de slidos para ser cosechados .Los cidos orgnicos
(ctrico, mlico, oxlico, tartrico) son el otro importante componente
del sabor y tienden a disminuir a medida que el fruto madura por lo
que la relacin con los slidos solubles tiende a aumentar. La acidez
titulable es la forma de expresar la acidez. La relacin slidos
solubles/acidez titulable se denomina ratio y es usada en ctricos
fundamentalmente. Esta relacin es funcin de la especie y variedad y
en general sus valores son de 8 para mandarinas, naranjas Navel e
hbridos, 7 para otro tipo de naranjas y 5,5 para pomelos (Lacey, et
al., 2000).
El aroma de las frutas y hortalizas est dado por la percepcin
humana de numerosas substancias voltiles. Es comn que especies de
un mismo gnero posean aromas similares. La palabra aroma
normalmente se utiliza para olores agradables, mientras que olor se
denomina al resto (Martens y Baardseth, 1987).
Frutas y hortalizas refrigeradas poseen menos aroma pues la
liberacin de voltiles disminuye con la temperatura. Al igual que el
sabor, muchos aromas son liberados cuando se pierde la integridad
de los tejidos.
La calidad sensorial est ligada principalmente a las
preferencias de los consumidores. En el primer caso, la definicin
de la calidad dependera de los criterios de un grupo de expertos y
podra considerarse relativamente constante durante un determinado
periodo de tiempo (Molnar, 1995).
Atributos de calidad de los alimentos (segn M.J.A. Schrder)
IV. MATERIALES Y METODOS4.1. Materiales Cmara fotogrfica Laptop
Lapiceros Cuaderno de apunte
4.2. MetodologaSiendo el da 8 de mayo del 2015 aproximadamente
las 15:00pm, nos reunimos en el mercado bellavista, el grupo
conformado por los siguientes alumnos:
Hans CONTRERAS WAISS Marcos CHAVEZ PRADA Mnica SINFUEGOS CORDOVA
Vianco VIENA VELASQUEZ Yesenia GUIMARAES VALERA
La cual se observ que en aquel lugar no est en condiciones para
vender productos alimenticios a la poblacin, demostraron un
ambiente nefasto.A continuacin empezamos a fotografiar los
productos alimenticios para as poder observar el estado.Recorriendo
por las zonas de dicho mercado se dividi en grupos de dos, para ah
poder fotografiar los alimentos, se empez por la zona de carnes
(pescado, pollo, bistec), se observ que los alimentos estaban en
condiciones no deseables para el consumidor, como se muestran en
las siguientes imgenes.
Los pescados, pollos, y diferentes tipos de carne se encontraban
en unas condiciones insalubres para su distribucin al
consumidor.
Aspectos de los lugares: Mal olor. Moscas y roedores por los
alrededores.
Mucha manipulacin del producto. Productos sin registro
sanitario.
Mala distribucin de puestos de ventas. Productos al
interperie.
Se prosigui a la zona de verduras y frutas:
Productos aglomerados, facilitando su deterioro. Falta de
organizacin.
Exhibicin de productos en forma inadecuada. Falta de higiene
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES5.1. Resultados CALIDAD DE
PRODUCTOSEN LOS MERCADOS DE LA REGION
CALIDAD DE PRODUCTOSEN SUPERMERCADOS E HIPERMERADOS
TEXTURA: suave y flacida. COLOR: Plomo casi negro. OLOR:
caracteristico al olor propio del pez. SABOR: asalado probablemente
por el adherirse con sal al pescado.
TEXTURA:Dura por el sometimiento a refrigerado. COLOR: Rojisos y
colores crises OLOR: Solo el olor particular del pez. SABOR: Sin
degustacion del sabor del pez.
TEXTURA: Dura y maltratada. COLOR: Amarillo muy encendido. OLOR:
A casi huevo podrido. SABOR: algo pegajoso al degustar.
TEXTURA: Algo suave a pesar de estar sometida en refrigerado.
COLOR: Amarillo claro. OLOR: Pecualiar al pollo SABOR: sin manera
de degustar de sabor.
Cuadro 1.atributo sensorial de carnes blancasCALIDAD DE
PRODUCTOSEN LOS MERCADOS DE LA REGION
CALIDAD DE PRODUCTOSEN SUPERMERCADOS E HIPERMERADOS
TEXTURA: al tacto algo casi duras y pegajosas. COLOR:rojo muy
encendido. OLOR: a carne ahumada o asalada. SABOR: carnes con
contenido de sal.
TEXTURA: carnes suaves COLOR: de color rojo casi de un color
marron. OLOR: a carne de res o kizas de cerdo. SABOR: sin medidas
de saber a travez del desgustar.
TEXTURA: Duras y secas. COLOR: marrones. OLOR:a carnes ahumadas
SABOR: con un grado en contenido de sal.
TEXTURA: carnes muy suaves apezar de estar sometidas con un
revestimiento. COLOR: Rojo OLOR: a carne de Res SABOR: sin logro de
poder tomar esta medida sensorial.
CALIDAD DE PRODUCTOSEN LOS MERCADOS DE LA REGION
CALIDAD DE PRODUCTOSEN SUPERMERCADOS E HIPERMERADOS
TEXTURA: entre duras y suaves. COLOR: verde, amarillo y negro.
OLOR: caracteristico del propio. SABOR:sabor al fruto mismo.
TEXTURA: algo suaves por si presionas un poco. COLOR: amarillo
lcon apeas algo de verde. OLOR: al mismo producto. SABOR:
caracteristico del mismo.
TEXTURA: muy blando COLOR: amarillo con gran parte negra OLOR:
----------------------- SABOR: dulce
TEXTURA: suave COLOR: amarillo con un tanto de ambar OLOR:
caracteristico del producto SABOR: agradable al gusto dulce.
CALIDAD DE PRODUCTOSEN LOS MERCADOS DE LA REGION
CALIDAD DE PRODUCTOSEN SUPERMERCADOS E HIPERMERADOS
TEXTURA: sauve y algo golpeadas quizas por medios de transportes
o mal enviadas. COLOR: amarilla y un tant verdosa. OLOR:
caracteristico del producto. .SABOR: sabor neto del producto
dulce.
TEXTURA: algo dura por el exteriror y sauve por el interior.
COLOR: mas presencia del color verde quel de amarillo OLOR:
caracteristico del producto. SABOR: sin pruebas de gusto.
TEXTURA: Algo duras y libianas. COLOR: violeta OLOR: propio del
producto. SABOR: algo dulce.
TEXTURA: duras. COLOR: casi rojas. OLOR: propio del producto.
SABOR: algo picante y dulce.
CALIDAD DE PRODUCTOSEN LOS MERCADOS DE LA REGION
CALIDAD DE PRODUCTOSEN SUPERMERCADOS E HIPERMERADOS
TEXTURA: picadas, duras y algo secas. COLOR: naranja(zanahoria)
y verde (alverjas). OLOR:zanahorias y alverjas SABOR: al los
productos mencionados por parte de la zanahoria dulce.. por parte
de la alverja solo sin sabor respectivo.
TEXTURA: envasadas pero al tacto algo duras en el contenido del
envase. COLOR: naranja y verde. OLOR:caracteristicos de los
productos dentro del interior del picadillo. SABOR: dulce en 2 de
ellos zanahorias y los granos de choclo.
TEXTURA: algo dura pero con un grado de humedad. COLOR:
blaquezino casi crema. OLOR: a harinas. SABOR: con un tanto de
contenido de azucar.
TEXTURA: envasados COLOR: blanco casi crema OLOR:sin descripcion
de olor SABOR: sin descripcion del sabor.
CALIDAD DE PRODUCTOSEN LOS MERCADOS DE LA REGION
CALIDAD DE PRODUCTOSEN SUPERMERCADOS E HIPERMERADOS
TEXTURA: blando y un poco porosa. COLOR: entre amarillo,
naranja, verde y anegradas. OLOR: A acidos SABOR: con gran cantiad
de vitamina C y dulce.
TEXTURA: algo dura y porosa. COLOR: verde limon. OLOR:
caracteristico del producto algo con acido. SABOR: con un grado de
acidos no tan alta pero con presencia de duce.
TEXTURA: algo suaves quizas muy maduras o golpedas. COLOR: algo
verde y rojas. OLOR:caracteristico del producto el peculiar olor al
fruto de mango. SABOR: casi similar al fruto de la papaya.
TEXTURA: mejor producto en el sentido del tacto ya que son duras
x el exterior y suaves en el interior. COLOR:verde, amarilo y rojo.
OLOR:sin descripcion del producto. SABOR:un producto completamente
agradableal gusto del sabor.
CALIDAD DE PRODUCTOSEN LOS MERCADOS DE LA REGION
CALIDAD DE PRODUCTOSEN SUPERMERCADOS E HIPERMERADOS
TEXTURA: Algo suaves y duras pero arrugadas. COLOR: Algo
naranjas y negras mezcladas entre ellas. OLOR: sin olor. SABOR:
acido y dulce.
TEXTURA: arrugadas y libianas COLOR: Amarilla y verdosa.
OLOR:cSin olor. SABOR: con gran cantidad de acido y tambien
presencia de dulce en el contenido del produto.
TEXTURA: algo esferica con porocidades en su entorno circuar.
COLOR: verdes , amarillos y algunos con un tanto de pigmentacion
OLOR: caracteristico del producto. SABOR: con una cantidad de acido
ya que esta se encentra presente en el producto.
TEXTURA: dura, con porocidad. COLOR: verde y amarillas. OLOR:
caracteristico del producto. SABOR: muy dulce y acida.
CALIDAD DE PRODUCTOSEN LOS MERCADOS DE LA REGION
CALIDAD DE PRODUCTOSEN SUPERMERCADOS E HIPERMERADOS
TEXTURA: SUAVE COLOR: OLOR: SABOR:
TEXTURA: COLOR: OLOR: SABOR:
TEXTURA: entre duras y suaves COLOR: marrones y un poco
amarillentas. OLOR:caracteristico del almidon muy escaza pero con
presencia de esta. SABOR: Algo arenoso..
TEXTURA: solo material del producto duro ya que esta previamente
seleccionada. COLOR: amarillas y blancas. OLOR:al almidon o a la
harina. SABOR: arenoso y un poco dulce.
CALIDAD DE PRODUCTOSEN LOS MERCADOS DE LA REGION
CALIDAD DE PRODUCTOSEN SUPERMERCADOS E HIPERMERADOS
TEXTURA: Algunas duras y un tanto maltratadas. COLOR: verde de
color rojo encendido OLOR: sin olor SABOR: arenoso con mucho
dulce
TEXTURA: A mejor conservada esta mantiene al producto con sus
caracteres propios COLOR: rojo amomarillo y verde OLOR: sin
contenido de olor SABOR: totalmente agradable al gusto del
paladar.
TEXTURA: suave o en esatado des descomposicion por encontrarse
expuesto. COLOR: verde exterior y amarillo x el interiror OLOR: a
calabaza. SABOR: algo grumoso.
TEXTURA: algo dura por estar mejor conservada. COLOR:amarillo
claro y verde OLOR:a caraceristicas del producto. SABOR:si forma de
poder degustar el produsto motrado.
Cuadro10.atributo sensoriales de los alimentos
observadosALIMENTOSHIPER MERCADO(PLAZA VEA)MERCADO LOCAL(BELLA
VISTA)
ATRIBUTOS SENSORIALES
ColorSaborTexturaAromaOlorColorSaborTexturaAromaOlor
Manzana108109979988
Naranja10899988888
Mandarina999101088899
pltanoComment by SONY VAIO: 99109978899
Maracuya8778876766
Papaya9889988877
Carne de majas-----910888
Carne de pollo10988897877
Carne de pescado10989999877
Carne de tortuga-----89888
Arroz9886688666
Alverjas10998898877
Zanahoria9998888877
Lechuga10997798766
Aji dulce10988898766
Papa9887788766
yuca9786699877
Fuente: elaborado por nosotros
ESCALA:Tercio superior: 8 - 10Tercio medio: 5 - 7Tercio
inferior:1 - 4
El mtodo para calificar el grado de calidad se basa en construir
una hoja de cata con escalas ordinales mixtas, con nmeros enteros y
la descripcin de las caractersticas que definen la calidad
correspondiente a cada uno de ellos. La amplitud de la escala puede
ser de 3, 6 o 9 puntos. Lo ms frecuente es construir una escala
para cada uno de los atributos sensoriales bsicos: aspecto, color,
aroma, sabor y textura El tercio superior de cada escala, incluye
la descripcin detallada de la intensidad de cada atributo
correspondiente a un nivel alto de calidad, el tercio medio, la
descripcin correspondiente a una calidad aceptable y el tercio
inferior, la correspondiente a una calidad rechazable (UNE,
1993).5.2. Discusiones Conjunto de atributos que hacen referencia
de una parte a la presentacin, composicin y pureza, tratamiento
tecnolgico y conservacin que hacen del alimento algo ms o menos
apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y
valor nutritivo del alimento. (http://www. elergonomista. com/
alimentos /calidad.htm)En comparacin con los resultados obtenidos
por medio de la calidad sensorial, realizados a los diferentes
mercados (hipermercado y mercado bellavista), pudimos observar que
en el mercado bellavista las condiciones de los alimentos estn
expuestas a contaminacin, esta diferencia se debi a la mala
manipulacin, al transporte y a la ignorancia de los factores que
hacen que un alimento sea de buena calidad.En comparacin con los
hipermercados donde se observ que los alimentos estn bien
distribuidos y clasificados segn su variedad, en un ambiente limpio
con un sistema de temperatura e iluminacin adecuada para cada
variedad de productos las cuales nos brindan una buena impresin de
calidad ideal de un producto.
VI. CONCLUSIONES
En los mercados locales (bellavista, Micaela) los alimentos son
comercializados sin las medidas de salubridad adecuada. A
diferencia de los hipermercados que si cuentan con los estndares de
salubridad requerida.
se pudo reconocer que en los mercados (bellavista, Micaela) no
ofrecen los alimentos con la calidad deseada.
El ambiente observado en los mercados (bellavista, Micaela) se
encuentran en malas condiciones para la venta, conservacin, y
distribucin de los alimentos. En comparacin con el hipermercado
(plaza vea) si cumplen con los requerimientos necesarios.
Hubo diferencias resaltantes en la presentacin y calidad de los
alimentos entre dichos mercados.
VII. Recomendaciones
Consumidores deben realizar sus compras en lugares que cumplan
con el registro de sanitario.
En caso de los mercados municipales, mejorar las instalaciones
donde distribuyen sus alimentos.
Es necesario contar con un sistema de conservacin adecuada,
especialmente para las carnes.
Los comerciantes deberan pedir apoyo a las autoridades para
mejorar sus ambientes laborables.
VIII. ANEXOSVISITA A LOS MERCADOS DE LA REGION & A LOS
SUPERMERCADOS
1.- VISITAS A LOS MERCADOS REGIONALES: MICAELA, BELLAVISTA Y
MERCADO N2
2.- VISITA AL SUPERMERCADO PLAZA VEA
IX. BIBLIOGRAFIA
aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/676/modulo_1/CONCEPTOS_CALIDAD_ISO.pdf
http://www.elergonomista.com/alimentos/calidad.htm
http://digital.csic.es/bitstream/10261/5729/1/IATA_AGROCSIC_Analisis.pdf
http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s08.htm