Cadena de Valor de la carne de conejo MSc. María Andrea Marín Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales – Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. UNC
Cadena de Valor de la carne
de conejo
MSc. Mara Andrea Marn
Facultad de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales
Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. UNC
Qu es una Cadena de Valor?
ALIANZA VERTICAL O RED ESTRATGICA
entre un nmero de organizaciones
empresariales independientes dentro de
una cadena productiva.
(Hobbs et. al. 2000)
Por qu un Enfoque de Cadena?
PORQUE PERMITE:
Visin ms completa de todo el proceso desde
las Materias Primas e insumos hasta la mesa, y
por lo tanto, mejor manejo de la informacin.
Identificacin y anlisis de cuellos de botella
y/o puntos crticos de desarrollo.
Bsqueda de sinergia entre los diferentes
actores para mejorar la competitividad de las
partes y del conjunto.
Identificacin de soluciones ms efectivas y de
mayor impacto para la competitividad sistmica .
Cmo construir ventajas competitivas?
Principios bsicos:
Proveer VALOR al consumidor final.
DIFERENCIARSE: pocos competidores tienen
esta caracterstica.
DESARROLLOS DIFCILES DE COPIAR: generan
barreras de entrada a la competencia.
Cuatro escenarios:
Procesos
Productos
Funciones
Cadenas
Entonces, una CADENA DE VALOR es:
Una RELACIN ESTRATGICA,
entre organizaciones independientes
que reconocen su mutua interdependencia,
dispuestas a colaborar para identificar
objetivos estratgicos,
a compartir riesgos y beneficios e
invertir tiempo, energa y recursos en la
relacin.
Entonces, una CADENA DE VALOR es:
Una RELACIN ESTRATGICA,
Orientada haca la demanda del mercado y los
clientes
Con el compromiso de todos los participantes
en el control de los factores crticos
relacionados con calidad y
Con consistencia que incluye la coordinacin
de funciones como produccin,
procesamiento, distribucin y promocin.
CADENA DE VALOR PARA LA PRODUCCIN
DE CARNE DE CONEJO
ENTRADAS
SUBPRODUCTOS, DESECHOS
Los productos y subproductos comercializables que se obtienen de la
cunicultura son variados.
DESECHOS?
Proveedores
de Materias
Primas e
insumos
TRANSPORTE
SALIDA SALIDAS
Caracterstica o servicio extra que se le da a
un producto o servicio, con el fin de darle
un mayor valor comercial.
Generalmente se trata de una caracterstica
o servicio poco comn, o poco usado por
los competidores, y que le da al negocio o
empresa, cierta diferenciacin.
QUE ENTENDEMOS POR VALOR
AGREGADO?
Producto con valor agregado:
Aquel al cual se le hace una o ms
operaciones para adecuarlo a los
requisitos de los compradores.
CMO AGREGAMOS VALOR A LA PRODUCCIN
DE CARNE DE CONEJO?
FAENA/
CLASIFICACIN/
EMPAQUE
CADENA DE
VALOR
GRANJA SUBPRODUCTOS
PRODUCTOS
CON VALOR
AGREGADO
SUBPRODUCTOS
PRODUCTOS
CON VALOR
AGREGADO PRODUCTOS
CON VALOR
AGREGADO
PRODUCTOS
CON VALOR
AGREGADO
SUBPRODUCTOS, PRODUCTOS
CON VALOR AGREGADO O
AMBOS?
VALOR AGREGADO A LA
COMERCIALIZACIN DE CARNE
SOBRE EL PRODUCTO
Pieza entera con cabeza o sin cabeza.
PROCESAMIENTO PRIMARIO
ENVASADO = PRESENTACIN
COMERCIALIZACIN POR CORTES
DESHUESADO
Cortes crnicos envasados/ preparados,
conservados, identificados (con cdigo de barras) y
tabla nutricional para DIFUNDIR Y POSICIONAR el
producto entre los consumidores.
SOBRE EL PROCESO
Adecuarlo a los requisitos de los compradores a travs de la CERTIFICACION de Normas
Internacionales como las de:
BUENAS PRACTICAS PECUARIAS
BUENAS PRACTICAS DE BIENESTAR ANIMAL
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL (HACCP)
SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD
ALIMENTARIA (ISO 22000 o BRITISH RETAIL
CONSORTIUM- BRC)
SEGUNDA TRANSFORMACIN
DERIVADOS DE LA CARNE http://www.anmat.gov.ar/codigoa/Capitulo_VI_Carneos_actualiz_2007- 08.pdf
Conservas de carne
Conservas Mixtas
Salazones
Chacinados
a) Embutidos
- Frescos: chorizo fresco
- Secos: salame
- Cocidos: salchicha tipo viena
b) No embutidos: matambre
Arrollado.
CADENA CON VALOR AGREGADO EN LA PRODUCCIN
DE CARNE DE CONEJO
ENTRADAS
Proveedores
de Materias
Primas e
insumos
TRANSPORTE
SALIDA
SEGUNDA TRANSFORMACION
PROCESOS BSICOS
Tratamiento mecnico
. trozado
. picado
. molienda
(.embutido)
Salado
Acidificacin
Tratamiento trmico
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS
1. Carne: permite que el producto retenga agua al someterlo a los distintos procesos tecnolgicos, pH entre 5,6 a 5,9.
2. Sangre, vsceras, cueros y tendones: funcin similar a la de la carne.
3. Tocino o panceta: mejora la palatabilidad y el sabor sin agregar grasa libre
4. Sal: resalta el sabor, conservador indirecto por su capacidad de ligar agua y ayuda a extraer las protenas del trozo de carne.
5. Agua o hielo: solvente de los ingredientes durante los tratamientos y vehculo de aditivos e ingredientes solubles.
6. Azcares: suavizador del sabor, aceleran la acidificacin de por accin de bacterias fermentadoras que producen cido lctico, mejora la gelificacin de protenas y las
propiedades mecnicas al corte.
7. Ligantes: sustancias amilceas, retienen agua e interactan con protenas para estabilizan la fase acuosa de la emulsin.
8. Extensores: concentrados protenicos de soja, la leche en polvo descremada y los concentrados de protenas de suero de queso.
9. Aditivos: Acidulantes y Reguladores de la acidez, Antioxidantes, saborizantes, Conservadores, Estabilizantes, Emulsionantes, Espesantes, Exaltadores del sabor,
Humectantes, Colorantes
Conservas de carne/ mixtas
Pat
Escabeches
Formulacin de los productos,
Tecnologas de procesado y,
Conservacin/estudios de vida til.
(alimentos de segunda gama)
Hamburguesas
Formulacin de los productos,
Tecnologas de procesado y,
Conservacin/estudios de vida til: congelado
(alimento de tercera gama, IQF) o conservacin
por tecnologas de barrera ( envase+vaco/vaco-
atmsfera modificada) en estado refrigerado
Embutidos frescos: embutidos crudos cuyo
trmino de comestibilidad oscila entre 1 y 6 das,
recomendndose su conservacin en fro.
Embutidos secos: embutidos crudos que han
sido sometidos a un proceso de deshidratacin
parcial para favorecer su conservacin por un
lapso prolongado.
Embutidos cocidos: cualquiera sea su forma de
elaboracin, los que sufren un proceso de
coccin por calor seco (estufas) o en agua con o
sin sal, o al vapor.
Chacinados
Diagrama de Flujo de Elaboracin de Salchicha
ANIMALES FAENADOS
Salame de carne de conejo, dados de tocino y
especias.
Chorizo fresco parrillero
Matambre arrollado
Escabeche
Algunos procesados existentes en el
mercado
Ventajas del Valor Agregado
Permite la utilizacin de subproductos.
Genera empleos directos e indirectos.
Genera mayores ingresos (precios ms
altos)
Los productos son ms fciles de
diferenciar
Productos menos perecibles.
Permite responder a las preferencias
por productos de mayor calidad, listos
para consumir, fciles de usar, fciles
de transportar y almacenar.
Genera sostenibilidad
Para agregar valor al producto es necesario
tener MATERIA PRIMA,
para tener materia prima en cantidad y de calidad,
en el lugar adecuado y a un precio razonable hace
falta el compromiso
de los empresarios para construir VALOR
ECONOMICO,
por parte de los Estados para transformarlo en
VALOR POLITICO SOCIAL, y
de todos para generar VALOR MEDIOAMBIENTAL.
Estos tres valores trabajan juntos en forma
sinrgica y coordinada.
SOLO ASI SE CONSTRUYE VALOR SOSTENIBLE .
MUCHAS GRACIAS
Andrea [email protected]