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CACAO Y CAF
Robin Aza, Mario Benavides, Oscar Luna, Jaime portilla, Hair
Onofre, Juan fuentes, Luis Marcillo
Facultad de Ingeniera Agroindustrial
Universidad de Nario
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CAF
El caf pertenece a la familia de las Rubiceas y al gnero Coffea.
Existen numerosas
especies de cafeto y diferentes variedades de cada especie. Las
especies ms importantes
comercialmente pertenecientes al gnero Coffea, son conocidas
como Coffea
arabica Linneo (conocida como Arbica o A rbiga) y Coffea
canephora Pierre Ex Froehner
(conocida como Robusta)
Botnica y fisiologa:El cafeto pertenece a la familia de las
rubiceas. Esta familia tiene
caractersticas fciles de reconocer:
Las hojas salen en pares. No tienen divisiones y los bordes son
lisos. En las flores estn los rganos de los dos sexos, son flores
hermafroditas. Generalmente cada fruto tiene dos semillas. El fruto
es una drupa con dos nueces y con pulpa azucarada.
Una cubierta exterior llamada pulpa. Una sustancia gelatinosa
azucarada que recibe el nombre de muclago. Una cubierta dura que se
denomina pergamino o cscara. Una cubierta ms delgada y fina llamada
pelcula. Y finalmente el grano o almendra que es la parte del fruto
que, una vez tostada y
molida, se utiliza para la produccin de la bebida del caf.
Principales Caractersticas poscosecha. (Variedades,
caractersticas
agroecolgicas)
Variedades.
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El 70% del caf que se consume en el mundo pertenece a la especie
Coffea Arbica y se cultiva particularmente en Amrica y en algunas
regiones de frica y Asia, en zonas altas.
El 30% restante del consumo est representado por la Coffea
Canephora o caf robusta, la cual por sus condiciones especiales es
sembrada en frica y se cultiva en zonas bajas.
Variedades cultivadas en Colombia
Tpica tambin llamada arbigo, pajarito o nacional. Borbn. Tabi
que es una variedad de grano grande, tiene una excelente calidad y
es ideal
para obtencin de cafs especiales. Caturra. Variedad
Colombia.
Condiciones climticas
Temperatura: La zona ptima para el cultivo del cafeto se
encuentra entre 19 y 21,5
grados centgrados.
Lluvia: Se considera apropiada para el cultivo una cantidad de
lluvia comprendida entre
los 1.800 y los 2.800 milmetros anuales, con una buena
distribucin en los diferentes
meses del ao. Para un correcto crecimiento del cafeto se
requieren por lo menos 120
milmetro al mes.
Humedad del aire: Este componente del clima presenta altas
variaciones entre el da y
la noche, pero en la zona cafetera el aire debe ser hmedo.
En general, las zonas ms adecuadas para el cultivo del cafeto se
caracterizan por
presentar vientos de poca fuerza.
Brillo solar y nubosidad: El brillo solar en la zona cafetera se
encuentra entre 1.600 y
2.000 horas de sol al ao (4.5 - 5.5 horas de sol al da).
Suelo: para el cafeto. Los suelos buenos para cultivar caf deben
tener contenidos de
materia orgnica mayores al 8% Los mejores suelos para cultivar
caf son los llamados
francos, con buen drenaje En general, un suelo para cultivar caf
es profundo si permite
la penetracin de las races hasta 80 centmetros y una acidez
entre 5 y 5.5.
Los procesos post cosecha
Los procesos de post cosecha, conocidos en muchos lugares como
beneficio y
secado, comienzan a partir de la recoleccin de las cerezas de
caf. Para entender la
importancia de estos procesos, conviene conocer en detalle las
partes que conforman una
cereza de caf.
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Beneficio seco del caf. En este proceso de post cosecha las
cerezas comnmente se
exponen al sol durante varios das hasta alcanzar cierto grado de
humedad en rangos que
pueden variar. Uno de los efectos que tiene este mtodo es la
impregnacin de la semilla
con los azcares y otros compuestos presentes en el muclago del
caf, lo que conduce a
la generacin en la bebida final de sabores caractersticos de los
cafs beneficiados por
esta va.
El beneficio hmedo del caf incluye el despulpado, la
fermentacin, el lavado y el secado
del grano. En el despulpado a las cerezas se les retira la pulpa
rpidamente despus de la
recoleccin. En caso de que sta se retrase por ms de 6 horas, el
grano, y posteriormente
la bebida, pueden presentar el defecto en taza denominado
fermento. Este defecto tambin
se presenta cuando hay presencia de frutos sin despulpar y de
pulpa adherida al pergamino
o en la medida que aumenta el porcentaje de grano sobre maduro
en el caf cosechado.
Posteriormente se retira el muclago (mesocarpio) por medio de la
fermentacin del grano
en tanques de fermentacin o por medios mecnicos. La fermentacin
puede durar de 12
a 18 horas, dependiendo de las siguientes variables:
Por ser el tiempo de fermentacin un factor definitivo en la
calidad del caf, es necesario
realizar muestreos peridicos de la masa de caf en el tanque de
fermentacin, para
determinar el punto ptimo antes de iniciar el proceso de lavado
final del grano. Si el caf
se sobrefermenta, se mancha, pierde peso, se avinagra la
almendra y se afecta
irremediablemente la calidad.
Lavado del grano, cuyo objetivo es eliminar totalmente el
muclago del grano. De esta
forma, al separar rpidamente la pulpa y el muclago del grano de
caf, y lavarlo, se evita
la aparicin posterior de sabores defectuosos.
El proceso de beneficio hmedo constituye un trabajo arduo y
artesanal que est
ntimamente ligado a la tradicin cafetera colombiana, y se
constituye en uno de los
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principales elementos que garantizan la calida. En este proceso
se eliminan impurezas y
permite una seleccin y clasificacin del caf.
Secado: se seca al sol o en secadores mecnicos. Cuando ya se
tiene el caf seco, se le
denomina caf pergamino, puesto que al grano lo cubre una capa
amarilla opaca llamada
pergamino.
Trilla de caf, para obtener el caf almendra o caf verde. Una vez
trillado, el grano verde
se selecciona y clasifica cuidadosamente, teniendo en cuenta su
tamao, peso, color y
apariencia fsica (defectos). Este caf verde o almendra es el
insumo para la elaboracin
del caf tostado, del caf soluble y de los extractos de caf, y se
caracteriza porque su
color es verde, tiene un olor caracterstico de caf fresco y su
humedad promedio debe ser
del 10 al 12%.
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Produccin y comercializacin a Nivel mundial, Nacional y
regional
La OIC pronostic que la produccin global del grano en el perodo
2011-2012 sera de
entre 129,5 y 132,4 millones de sacos, mientras que el consumo
ascendera a 134 millones.
No obstante, el 8 de febrero de 2012 rebaj su pronstico a 130,9
millones de sacos, en
vista de la merma productiva en Etiopa, de 9,8 millones a 8,3
millones de sacos.
Produccion mundial de caf.
Principales pases exportadores en el mundo
1. Brasil
El principal productor de caf del mundo se ha posicionado como
el exportador nmero uno
del grano de oro. Entre octubre de 2010 y junio de 2011, este
pas ha exportado
26,368,037 de sacos, 18% ms que en el perodo anterior (octubre
de 2009 y junio de 2010).
2. Vietnam
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Este pas asitico tambin mantiene su posicin en el ranking de la
OIC. Hasta junio, haba
exportado 13,850,000 de sacos de caf a distintas partes del
mundo. Vietnam mostr un
crecimiento del 22.3%, en comparacin al ciclo octubre 2009-junio
2010.
3. Colombia
Hasta junio pasado, Colombia export 6,735,489 de sacos, frente a
los 5,457,959 (5.9
millones) vendidos entre octubre de 2009 y junio de 2010. Esto
implica un crecimiento del
23.4%, segn las estadsticas de la OIC. Slo en junio de este ao,
ese pas export
575,894 sacos, frente a los 648,190 de junio de 2010.
4. India
Este pas, tambin de Asia, ocupa el cuarto lugar con 4,903,218
(4.9 millones)de sacos de
caf exportados entre octubre de 2010 y junio de 2011. En el
ciclo anterior, India export
2,869,835. Esto representa un fuerte incremento, del 70.8%,
destacan las cifras de la OIC.
5. Indonesia
Ocupa el quinto lugar con la exportacin de 3,855,000 sacos de
caf. Este es uno de los
pocos pases que muestran, en el ciclo octubre 2010- junio 2011,
un decrecimiento en sus
exportaciones respecto al ciclo anterior. Indonesia export,
entre octubre de 2009 y junio
de 2010, 4,772,863 millones de sacos.
6. Honduras
Este pas es la sorpresa del ranking, logr superar a Guatemala
como el principal
exportador de Centroamrica. Honduras export 3,581,954 (3.5
millones) de sacos, frente
a los 2,811,249 (2.8 millones) vendidos entre octubre de 2009 y
junio de 2010. Las cifras
muestran un crecimiento del 27.4%.
7. Guatemala
Guatemala se ubica en el sptimo lugar con 2,783,642 de sacos
exportados. La cifra es
bastante similar a la lograda en el perodo octubre 2009 junio
2010, cuando alcanz los
2,724,066 millones de sacos, indican las estadsticas de la
OIC.
8. Etiopa
Este pas africano ocupa el octavo lugar, ya que export 2,351,168
millones de sacos entre
octubre de 2010 y junio de 2010. En el mismo perodo del ciclo
anterior, export 1,746,286
de sacos, lo que implica un crecimiento del 34.6%.
9. Per
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Este pas sudamericano export 2,156,338 de sacos de caf, 16.2% ms
que el ciclo
anterior, cuando lleg a los 1,855,722 de sacos. Solo en junio de
este ao, Per export
300,000 sacos, frente a los 350,389 logrados en el mismo mes de
2010.
10. Uganda
La OIC indica que Uganda export 2,125,160 de sacos de la actual
cosecha, frente a los
2,015,744 millones de la anterior. Las exportaciones de este pas
muestran un crecimiento
del 5.43%, es decir que vendi 109,416 sacos en comparacin al
perodo anterior.
Importancia del caf en Colombia
Con la creacin del Centro Nacional de Investigaciones de Caf
Cenicaf, por el IX
Congreso Nacional Cafetero en el ao de 1938 y creacin de la
Federacin Nacional de
Cafeteros en el ao de 1927,
Modo de produccin
Sistema de produccin tradicional, se considera un lote de caf
con variedad Caturra o
Tpica, establecido sin trazo, con sombro no regulado y una
poblacin menor a 2.500
plantas por hectrea.
Sistema de produccin tecnificado, se considera un lote de caf
con variedad Caturra o
sombro regulado y una poblacin
mayor a 2.500 plantas por hectrea.
Importancia de la cadena productiva
563.000 familias caficultoras colombianas, en 588 municipios en
20 departamentos de
Colombia,
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Valor agregado segn rama de actividad econmica y el PIB
Participacin de la cadena de caf en las exportaciones.
Fuente: DANE Cuentas Departamentales
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Fecha de actualizacin: 07 de noviembre del 2014
CONSUMO POR HABITANTE en kg/ao CAFE
PAS 2004 2005 2006 2007 2008 2011
Brasil 4.82 4.96 5.14 5.34 5.48
Honduras 1.84 2.00 1.96 2.41 3.77
Costa Rica 4.16 5.04 4.77 4.19 3.54
Colombia 1.98 1.95 1.92 1.89 1.87 4
Ecuador 0.70 0.69 0.68 0.67 0.67
Fuente OIC (Organizacin Internacional del Caf). 2010
Composicin del caf
El caf est compuesto por ms de 1.000 substancias qumicas
distintas, inclu- yendo aminocidos y
otros compuestos nitrogenados, polisacridos, azcares,
triglicridos, cido linoleico, diterpenos
(cafestol y kahweol), cidos voltiles (frmico y actico) y no
voltiles (lctico, tartrico, pirvico,
ctrico), compuestos fenlicos (cido clorognico), cafena,
substancias voltiles (sobre 800 identifi-
cadas de las cuales 60-80 contribuyen al aroma del caf),
vitaminas y minerales. Otros constituyentes
como las melanoidinas derivan de las reacciones de pardeamiento
no enzimtico o de la
caramelizacin de carbohidratos que ocurren durante el tostado.
Existen variaciones importantes en
la concentra- cin de estos componentes segn la variedad de caf y
el grado de tostado
Cafena
La cafena es una metilxantina. Las xantinas derivan de los cidos
nucleicos. La cafena 1,3,7-
trimeltilxantina es la substancia psicoactiva ms consumida en el
mundo. Segn su definicin
qumica, pertenece a la familia de los alcaloides. Este alcaloide
acta como estimulante del sistema
nervioso central, favoreciendo la vigilia y la resistencia al
cansancio, y del corazn, provocando
vasoconstriccin. Se encuentra de forma natural y en menor
cantidad en otros productos como el t,
el cacao o el chocolate, e incluso se puede aadir a determinados
refrescos. Bebidas estimulantes y
frmacos pueden contener cantidades notables de cafena.
La Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos ya
clasific en 1958 la cafena como
substancia generalmente reconocida como segura y en 1987 reafirm
su posicin en el sentido de que
una ingesta normal de cafena, del orden de 300 mg/da en los
adultos sanos, no implica riesgos para
la salud. Dicha cantidad equivale a unas 3 4 tazas diarias
teniendo en cuenta que un caf expreso
contiene 7 gramos de caf, lo que equivale a aproximadamente 40
mg de cafena.
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Cantidad de cafena en distintos cafs
Proceso de elaboracin de distintos caf soluble
RECOLECCION DEL FRUTO
La calidad del caf se debe garantizar en la etapa de recoleccin
desarrollando adecuadamente las
actividades cotidianas del proceso.
1. Antes de distribuir al personal expliquele cmo cortar el
fruto.
Los canastos y los sacos que se utilizan en el corte deben estar
siempre limpios, libres de malos
olores.
El fruto debe ser cortado completamente maduro; ya que la
recoleccin de granos verdes causa la
disminucin de peso y deteriora el sabor de la bebida.
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Al cortar el fruto, debe desgranarse y no rasgar las ramas
porque destruye las yemas florales de las
ramas.
Los frutos verdes o secos separarlos y entregarlos por aparte,
ya que la mezcla de stos pueden
afectar la intensidad del aroma, acidez y cuerpo del caf
PASOS PARA EL BENEFICIADO HMEDO
El beneficiado hmedo es un proceso para transformar los frutos
del cafeto de su estado uva a caf
pergamino. Este se desarrolla en dos fases; la primera es la
hmeda o despulpe y la segunda es el
secado que termina con la obtencin de caf pergamino seco para su
almacenamiento
Recepcin del fruto
1. Lo ideal es que se reciba slo fruto maduro, pero si sto no se
puede, se aconseja que al momento
de recibir el caf tome una muestra para analizar la cantidad de
granos verdes, semi maduros, sobre
maduros y brocados; si la cantidad pasa de un 5% de este tipo de
fruto debe procesarse por aparte.
Esto debe registrarse por cada entrega que llegue al
beneficio
Despulpe de caf
1. Debe pasar el caf por el tanque sifn, en donde se separan los
granos de menor densidad por medio
del agua que contiene.
2. Calibre el pulpero de acuerdo al tamao del grano que est
recibiendo, asimismo debe hacerlo en
la etapa intermedia y final de la cosecha.
clasificacin del caf en pergamino
El caf despulpado se clasifica, y para ello, utilice cribas
giratorias, zarandas con vaivn o una pila
con agua limpia que separe las natas o espumas. Con esta prctica
lograr separar los granos vanos
de los buenos.
fermentacin de caf
1. La temperatura de 30 grados o ms, acelera la fermentacin y
una temperatura menor a 20 grados
retarda la fermentacin.
2. El volumen de caf en pilas no debe ser mayor a un metro de
alto.
secado
El caf debe tener un mximo del 12% y un mnimo del 10% de humedad
para su almacenamiento.
el caf no se debe extender cuando el patio est muy caliente, ya
que se puede rajar el pergamino que
recubre el grano
almacenamiento
1. La humedad promedio para almacenar el caf es entre 10.5 a 12%
en grano oro.
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2. Mantenga una temperatura ambiente de 26 grados centgrados (lo
ideal) y una humedad relativa de
65%.
trillado
Los granos con pergamino suelen almacenarse durante meses en una
atmsfera controlada. Cuando
la exportacin es inminente, los granos se pasan por una mquina
trilladora para eliminar el
pergamino y obtener el caf verde.
clasificacion
Los granos verdes y se clasifican en funcin de varios criterios,
entre los que predominan el tamao
y la densidad.
La medicin del grano se realiza al pasarlo por un tamiz que
permite clasificar el tamao. Despus, y
dado que el grano del mismo tamao pueden tener distintos pesos,
se somete a otro proceso donde
son detectados por el mtodo del aire o la gravedad.
El tueste es un proceso vital del que depender la futura calidad
del caf. Las transformaciones que
el caf experimenta en este proceso determinarn el aroma, el
cuerpo, el sabor, el grado de acidez...
tostado
El proceso de tostado se hace a una temperatura de unos 200 C y
provoca que el grano pierda la
humedad (prdida de peso 16 %-18 %), aumente el volumen, cambie
de color y se desprendan de l
compuestos aromticos voltiles.
Los tostadores son hornos que trabajan en continuo o en
discontinuo. El modelo de tostador ms
corriente consta de un tambor rotatorio horizontal con una
corriente de aire caliente que traviesa el
tambor. El aire se calienta directamente con gas o con
quemadores de combustin lquido.
Una vez alcanzado el nivel de tostado deseado deben enfriarse
inmediatamente. El enfriamiento debe
ser rpido y a ser posible igual que el tueste por aireacin, con
lo cual se garantiza un tueste uniforme.
En la etapa de enfriamiento, se les puede aadir a los granos una
pequea cantidad de agua, que
facilitar el enfriamiento rpido.
La eleccin del tostado ms o menos intenso se hace en funcin de
varios factores, como la variedad
de grano, la calidad de grano, el origen o, por ejemplo, la
forma en que va a ser preparado: si es con
filtro es conveniente un tostado ligero, mientras que para un
exprs el tostado debe ser ms intenso.
El caf que llega a los hogares o a las cafeteras casi nunca es
caf de una sola variedad, sino que es
el resultado de una cuidadosa mezcla de distintas
variedades.
mezclado
El objetivo de las mezclas es el de obtener un caf de calidad.
La calidad de un buen caf viene dada
por el equilibrio de sus caractersticas organolpticas: aroma,
cuerpo y sabor. Normalmente, para
conseguir el equilibrio perfecto se recurre a la combinacin de
cafs de diferentes variedades de
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distinto origen y especie. Se combinan en distintas proporciones
hasta conseguir un conjunto
aromtico que se adecue a los gustos del consumidor en funcin al
mercado al que va destinado
molido
industrialmente, los molinos ms utilizados son los molinos de
rodillos mltiples, que consisten en
grupos de pares de rodillos. El tamao de partcula se reduce
progresivamente segn se va avanzando
por los diferentes pares de rodillos, y el grado de molienda se
determina por el nmero de pares de
rodillos empleado
extraccin
El objetivo de la extraccin es transferir al agua las sustancias
solubles del caf. La extraccin del
caf es un proceso similar al que se realiza en la cafetera
domstica, donde los granos de caf tostados
y molidos son percolados en agua caliente. En el proceso
industrial se han empleado dos mtodos:
En el primero, la extraccin en masa, los granos fragmentados
sufren una infusin en agua caliente
en percoladores de acero inoxidable presurizados. Posteriormente
se separan las partculas de caf
del extracto mediante centrifugacin.
El segundo mtodo es el de precolacin en bateras. Las bateras son
tanques verticales o torres,
conectados entre s, cargados con caf tostado y molido por el
cual se hace circular agua caliente. El
agua a la mxima temperatura (175 C) se introduce por el
extractor cargado con el caf ms extrado
(el ltimo extractor) para extraer los solutos ms difciles de
solubilizar; circula de uno a otro extractor
y finalmente llega con la mnima temperatura (100 C) al extractor
recin cargado (al primer extractor)
para recuperar los solutos ms fcilmente extrables del caf. De
este extractor se recoge finalmente
el producto lquido constituido por los componentes solubles del
caf que el agua en su recorrido ha
ido disolviendo.
concentracion
La concentracin consiste en reducir el contenido de agua en el
extracto de caf, tpicamente desde
un 85% a 90% hasta un 55% a 60% de agua
El extracto de caf podra pasar directamente a ser deshidratado,
pero el producto sufrira una gran
prdida de componentes voltiles aromticos obteniendo un polvo de
baja calidad. Igual que en otros
procesos de deshidratacin, primeramente se acostumbra a eliminar
toda el agua posible del extracto
mediante otras operaciones de deshidratacin. Existen dos mtodos
utilizados en la concentracin del
extracto de caf, la evaporacin trmica o la concentracin por
congelacin.
La evaporacin trmica se realiza en evaporadores de placas donde
mediante el calor se evapora el
agua y se concentra el extracto. Este mtodo tiene un problema,
la prdida de las sustancias voltiles
por el efecto del calor. Esto se soluciona extrayendo y
recuperando mediante condensacin los
compuestos voltiles.
La concentracin por congelacin consiste en enfriar el extracto
de caf por debajo de su punto de
congelacin y en eliminar los cristales de hielo formados. De
este modo no se produce ninguna
prdida de los compuestos voltiles, ni se causa ningn deterioro
al aroma, ya que no se calienta.
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deshidratacin
Con la deshidratacin se persigue obtener un producto en polvo
fcil de disolver en agua caliente. La
industria del caf utiliza la deshidratacin por atomizacin o la
liofilizacin para conseguirlo.
Deshidratacin por atomizacin:
El extracto concentrado es atomizado (pulverizado por medio de
unas boquillas) en forma de gotitas
en el extremo superior de una torre de secado. Este pulverizado
cae a lo largo de la torre arrastrado
por una corriente de aire muy caliente y provocando la
evaporacin del agua. El producto recolectado
en la base de esa torre es el caf soluble, que puede ser
transformado en caf aglomerado si se lo
somete a una etapa adicional de procesamiento.
La aglomeracin va encaminada a conseguir un producto de
estructura esponjosa que facilite la
disgregacin y solubilizacin inmediata en agua o leche. El
proceso de aglomerado consiste en
humedecer el caf en polvo con vapor seco en condiciones
controladas, que provoquen que las
partculas se peguen unas a otras constituyendo los grnulos de
aglomerado. Este aglomerado caliente
y hmedo pasa por una criba preliminar. Se selecciona el
aglomerado de tamao adecuado y se vuelve
a deshidratar en un deshidratador de lecho fluidificado. En
algunas industrias esta operacin se
realiza, simplemente, reintroduciendo las partculas de polvo
finas en el deshidratador junto con el
extracto que se debe atomizar
liofilizacin
Esta consiste en congelar el extracto de caf a temperaturas muy
fras del orden de -50C, evitando
as la prdida de aromas y de atributos de la bebida que son muy
valorados. Al ser sometido a un
vaco profundo, de menos de una milsima de la presin atmosfrica,
se posibilita con una adicin
marginal de calor que el agua remanente en el extracto congelado
pase directamente del estado slido
(hielo) al gaseoso (vapor), proceso conocido como
sublimacin.
El hecho de que el producto permanezca a temperaturas muy bajas
y sin contacto con aire caliente
(est al vaco) permite que los delicados aromas permanezcan en
los granos de caf liofilizado,
generando as una bebida de excelentes caractersticas.
Aunque el proceso de liofilizacin es ms costoso y complejo que
el secado por atomizacin, la
proporcin de caf soluble liofilizado ha venido creciendo en
forma constante en la medida en que
los consumidores exigen un caf de mejor calidad
Cacao
Definicin del producto
El cacao es la semilla proveniente del fruto de rbol Teobroma
cacao L., la cual es sometida
a fermentacin y posterior secado o tostado. Despus de este
proceso se procede al triturado
de dichas semillas, con lo cual se obtiene un producto que se
conoce como cacao en polvo.
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La planta es originaria del bosque hmedo tropical (Bh-t) de
Amrica del Sur, cuya
produccin se encuentra distribuida en el mundo entre los 10
grados de latitud norte y sur del
ecuador, concentrndose los mayores volmenes en los pases
tropicales, principalmente en
frica, Asia y Amrica Central y del Sur. Se presenta la
distribucin de cacao en el mundo
La parte comestible de las semillas son sus cotiledones, que con
un adecuado beneficio sufren
cambios importantes durante el proceso de poscosecha y
manufactura, originando un sabor
y aroma bastante apreciado por los consumidores de chocolates
alrededor del mundo. En el
caso de semillas de cacao sin fermentar la caracterstica
predominante es extremadamente
amargo y astringente, completamente ausente de sabor y aroma. La
calidad final del producto
en cuanto a sabor y aroma es influenciada por diversos factores
importantes, entre ellos la
variedad del material gentico, condiciones de clima y suelo,
manejo agronmico y la
tecnologa de poscosecha. Sin embargo, este ltimo factor
constituye el factor ms
importante para preservar y mejorar las caractersticas
organolpticas del cacao,
especialmente la correcta fermentacin y secado de granos es
esencial para el desarrollo de
los compuestos precursores del aroma y sabor del cacao.
Algunas tribus indgenas de Centro y Suramrica ya conocan la
planta antes de la llegada de
los espaoles, los cuales le daban gran variedad de usos, y por
su alto valor era utilizado
como moneda por algunas tribus como los Chichimecas, Toltecas y
aztecas.
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En 1735, el naturalista Carl Linneo, la clasific por primera vez
con el nombre de Theobroma
cacao, que significa fruto de los dioses, este nombre se
conserva hasta nuestros das.
Se cree que debido a la condicin de nmadas de la mayora de las
tribus americanas, el
cacao se dispers en Centro y Suramrica, siendo utilizada por
varias tribus. Al llegar los
espaoles encontraron una gran variedad de usos que le daban los
indgenas al cacao, ms
adelante fue llevado a frica en donde se cultiv masivamente
aprovechando la mano de
obra de los esclavos, encontrndose que en la actualidad es en
este continente donde se
encuentran las mayores plantaciones de cacao del mundo.
De otro lado, hay registros histricos en los que se menciona la
presencia de cultivos de cacao
en Colombia desde la poca de la colonia, adems de registros de
exportacin del grano de
cacao principalmente a Europa, esta actividad se mantuvo hasta
1920, cuando se paralizaron
las exportaciones.
Para el ao de 1914, el botnico Prez Arbelez clasifica el cacao
como una planta
hidromegaterma, es decir que para que su produccin se de en
condiciones ideales necesita
de alta humedad relativa y de altas temperaturas, con
oscilaciones mnimas en ambos
factores.
Se tiene conocimiento que ya desde el siglo XVIII se cultivaba
el cacao en la hacienda de
Chipalo de San Juan de la Vega, ubicada a orillas del ro
Magdalena16 Luego durante los
siguientes aos el cultivo se fue expandiendo por todo el
territorio nacional pero tambin
hubo algunos perodos de estancamiento.
A mediados de la dcada de los 80, se reactiv la comercializacin
y exportacin de cacao
en el pas, mantenindose en menor escala y siendo un producto
principalmente para
consumo interno. Sin embargo gracias a los proyectos de fomento
de cacao que se han
realizado en los ltimos aos, a la renovacin y rehabilitacin de
plantaciones y a la paulatina
acogida que van teniendo los procesos de multiplicacin
vegetativa del cacao mediante las
diferentes tcnicas de injertacin, se espera que en los prximos
aos se abastezca la demanda
interna de cacao y se generen excedentes aptos para la
exportacin (Gonzales, 2007).
Propiedades del cacao
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En cuanto al aspecto nutricional, el cacao es un alimento que
destaca por su alto contenido
en hidratos de carbono, cidos grasos saturados, caloras, grasa,
cidos grasos
monoinsaturados, calcio, vitamina B2, fibra, magnesio, fsforo y
potasio.
Hidratos de carbono. Aporte energtico. Se estima que el 55-60%
de la energa diaria que
necesitamos debe provenir de carbohidratos, bien por la ingesta
de alimentos ricos en
almidn, bien por las reversas de glucgeno presentes en nuestro
organismo. Adems, la
principal energa que necesita el cerebro para funcionar es la
glucosa, que encontramos en
alimentos ricos en carbohidratos. Gracias al carcter hidroflico
de los carbohidratos, este
alimento constituye tambin una fuente de obtencin rpida de
energa, al ser fcilmente
atacado por las enzimas hidrolticas.
cidos grasos. Son fuente de energa y ayudan a regular la
temperatura corporal, a envolver
y proteger rganos vitales como el corazn y los riones, y a
transportar las vitaminas
liposolubles (A, D, E, K) facilitando as su absorcin. La grasa
resulta imprescindible para la
formacin de determinadas hormonas y suministra cidos grasos
esenciales que el organismo
no puede sintetizar y que ha de obtener necesariamente de la
alimentacin diaria. A pesar de
ello, conviene controlar la ingesta de alimentos ricos en grasa
puesto que el cuerpo almacena
la que no necesita, lo que ocasiona incrementos de peso
indeseados y subidas de los niveles
de colesterol y triglicridos en la sangre.
Caloras. Favorecen el mantenimiento de las funciones vitales y
la temperatura corporal de
nuestro cuerpo, as como el desarrollo de la actividad fsica, a
la vez que aportan energa para
-
combatir posibles enfermedades o problemas que pueda presentar
el organismo. El exceso
de caloras slo es recomendable en circunstancias especiales como
pocas de crecimiento y
renovacin celular, y en personas que realizan una actividad
fsica intensa o padecen
situaciones estresantes como enfermedad o recuperacin tras una
intervencin quirrgica.
cidos grasos. Son fuente de energa y ayudan a regular la
temperatura corporal, a envolver
y proteger rganos vitales como el corazn y los riones, y a
transportar las vitaminas
liposolubles (A, D, E, K) facilitando as su absorcin. La grasa
resulta imprescindible para la
formacin de determinadas hormonas y suministra cidos grasos
esenciales que el organismo
no puede sintetizar y que ha de obtener necesariamente de la
alimentacin diaria. A pesar de
ello, conviene controlar la ingesta de alimentos ricos en grasa
puesto que el cuerpo almacena
la que no necesita, lo que ocasiona incrementos de peso
indeseados y subidas de los niveles
de colesterol y triglicridos en la sangre.
Calcio. Contribuye al fortalecimiento de huesos, dientes y
encas, y favorece la adecuada
coagulacin de la sangre, previniendo enfermedades
cardiovasculares, ya que el calcio ayuda
a disminuir los niveles de colesterol en sangre. Ayuda tambin en
la regularidad de la
frecuencia cardaca y en la transmisin de impulsos nerviosos,
contribuyendo a reducir la
tensin arterial en personas con hipertensin. El calcio adems,
mantiene la permeabilidad
de las membranas celulares, e interviene en el proceso de la
actividad neuromuscular, entre
otras funciones.
Vitamina B2 (o riboflavina). Favorece la actividad oxigenadora
intercelular, mejorando el
estado de las clulas del sistema nervioso y colaborando en la
regeneracin de tejidos como
piel, cabello, uas y mucosas, y de forma especial en la
integridad de la crnea,
contribuyendo de esta manera a mejorar la salud visual. Esta
vitamina interviene adems en
la transformacin de los alimentos en energa, y complementa a la
vitamina E en su actividad
antioxidante, y a las vitaminas B3 y B6 en la produccin de
glbulos rojos, ayudando a
mantener el sistema inmune en buen estado.
Fibra. Ayuda a que se den en el organismo las condiciones
favorables para la eliminacin
de determinadas sustancias nocivas como colesterol o ciertas
sales biliares, y colabora en la
dismunicin de glucosa y cidos grasos en la sangre. Por este
motivo, los alimentos ricos en
fibra se antojan indispensables en una dieta excesivamente rica
en carbohidratos, protenas o
grasas. Colabora adems en la eliminacin de agentes
cancergenos.
Magnesio. Contribuye a mejorar tanto el tono muscular como el
neuronal, favoreciendo la
transmisin de los impulsos nerviosos, y la contraccin y
relajacin de los msculos.
Colabora en el reforzamiento del sistema seo y la dentadura, e
interviene en el sistema
cardiovascular, ayudando a mantener estable el ritmo cardaco y
la presin arterial,
protegiendo las paredes de los vasos sanguneos y actuando como
vasodilatador, evitando de
-
esta manera la formacin de cogulos. Adems, con el magnesio, se
aumenta la produccin
de glbulos blancos para beneficio del sistema inmunitario. Se
estima que alrededor del 60%
del magnesio que asimilamos se asienta en huesos y dientes, el
28% en rganos y msculos,
y el 2% restante en lquidos corporales.
Fsforo. Contribuye a la mejora de determinadas funciones de
nuestro organsimo como la
formacin y desarrollo de huesos y dientes, la secrecin de leche
materna, la divisin y
metabolismo celular o la formacin de tejidos musculares. La
presencia de fsforo (en forma
de fosfolpidos) en las membranas celulares del cerebro es
fundamental, favoreciendo la
comunicacin entre sus clulas, mejorando de esta manera el
rendimiento intelectual y la
memoria.
Potasio. Junto con el sodio, se encarga de regular el balance
cido-base y la concentracin
de agua en sangre y tejidos. Las concentraciones de estos dos
elementos en el interior y
exterior de las clulas de nuestro organismo, generan un
potencial elctrico que propicia las
contracciones musculares y el impulso nervioso, con especial
relevancia en la actividad
cardaca.
El resto de nutrientes presentes en menor medida en este
alimento, ordenados por relevancia
de su presencia, son: cinc, sodio, vitamina B3, protenas,
vitamina B, vitamina E, cidos
grasos poliinsaturados, yodo, hierro, vitamina B6, vitamina B9,
colesterol, selenio, vitamina
B12, vitamina A, retinol, vitamina C y agua.
Tipos de cacao
El cacao pertenece a la familia Malvaceae. Se han descrito cerca
de 22 especies, las cuales
estn ubicadas principalmente en Sudamrica y partes de
Centroamrica. De forma natural
encontramos las especies Theobroma cacao L. y T. bicolor Humb.
& Bonpl, distribuidas
hasta Mxico.
El Theobroma grandiflorum (Willd. Ex Spreng.) K. Schum., es otra
especie del mismo
gnero, que es empleado para elaborar bebidas en algunas zonas de
Brasil y Per., ya que
posee una pulpa azucarada muy agradable al paladar. Esta especie
es conocida popularmente
como el Copoass. Tambin es utilizado el T. subincanum Mart, para
preparar un
alucingeno en zonas de Brasil, Colombia y en el Orinoco en
Venezuela.
Del Thebroma cacao L. se han descrito dos subespecies, T. Cacao
ssp. cacao, el cual se
distingue porque presenta frutos alargados con surcos
pronunciados y semillas blancas,
generalmente se conoce como la variedad Criollo y T. Cacao ssp.
Sphaerocarpum que
presenta frutos redondeados con surcos escasamente evidentes y
las semillas son de color
prpura, se conoce como Forastero.
-
El cruzamiento artificial de estos dos tipos de cacao dio origen
a un tercer tipo denominado
cacao hbrido o trinitario el cual se caracteriza por una amplia
variabilidad de formas,
tamaos y comportamiento, siendo hoy en da el tipo de cacao que
predomina en Colombia
y del cual se estn seleccionado la mayora de los materiales
sobresalientes que
posteriormente se clonan y son recomendados por Fedecacao. El
denominado cacao comn
es el proveniente de las hibridaciones naturales.
CARACTERISTICAS AGROECOLOGICAS
La ecologa se define como el estudio de las relaciones entre los
factores del hbitad o medio
ambiente y los procesos vitales (Crecimiento y reproduccin) de
la planta.24 Para el caso de
cacao como para todas las dems especies de plantas es
fundamental que esta se ubique en
las mejores condiciones ambientales posibles, para que as pueda
expresar su ptimo
potencial productivo.
Elementos del clima
Los elementos constituyentes del clima son temperatura, presin,
vientos, humedad y
precipitaciones25 Todos ellos influyen de manera importante
sobre la produccin del cacao,
sin embargo se sabe que los que tienen un mayor peso en la
ecuacin son la precipitacin, la
temperatura y la humedad.
Precipitacin
El cacao se puede sembrar en zonas en donde las precipitaciones
anuales varen entre 1.500
y 3.800 mm, siendo el rango entre 1.800 y 2.600 mm en donde
mejor se desarrolla, el rango
moderadamente apto para la siembra est entre los 1.500 a los
1.800 mm y los 2.600 a los
3.200 mm, en donde se pueden desarrollar los cultivos con algn
tipo de limitaciones que
pueden derivar en la necesidad de prcticas de manejo adicionales
a las comnmente
utilizadas26. En zonas de menor precipitacin puede cultivarse el
cacao con la
implementacin artificial de riego. Para el caso de las zonas con
altas precipitaciones en
cambio existe un alto riesgo de que se presenten problemas
fitosanitarios lo cual haga muy
dispendioso y costoso su manejo.
Temperatura
El rgimen de temperatura para el cacao se encuentra entre los 18
y 32 C 27, en donde las
temperaturas ms aptas, estn entre los 24 a 28 C y moderadamente
aptas se encuentra el
rango entre los 20 a 24 C, y los 28 a 30 C, las temperaturas
menores a 18 y mayores a 32,
dificultan el desarrollo adecuado del cacao. El factor
temperatura es clave para el cultivo del
cacao ya que por ejemplo las variaciones mayores a 9C entre el
da y la noche afectan la
-
polinizacin y la formacin de los frutos, de la misma manera las
flores del cacao no se
forman bajo temperaturas inferiores a los 25C.
Humedad
Segn algunos autores el cacao necesita de una alta humedad
relativa para su pleno
desarrollo, sin embrago otros afirman que no existe evidencia de
esto y que la humedad
relativa del aire puede bajar hasta un 40 a 50% sin afectar
negativamente a la planta siempre
y cuando haya suficiente agua en el suelo. Esta es una de las
razones por las cuales el cacao
puede ser cultivado en zonas secas donde haya la posibilidad de
aplicarle riego
suplementario, como es el caso de los Valles Interandinos
Secos.
Vientos
La literatura refiere que los vientos que presentan una
velocidad mayor a los >4 m/seg son
perjudiciales, ya que aumentan la desecacin de las hojas, e
impiden la polinizacin. Sin
embargo este efecto es mnimo ya que una vez que el cultivo
cierra, el efecto de barrera de
los mismos rboles de cacao y de los sombros hace que la
influencia del viento prcticamente
solo se presente solo en los bordes de los lotes.
Factores que modifican el clima
Son aquellos que influyen de manera indirecta sobre el clima de
una determinada zona, entre
ellos tenemos la altitud sobre el nivel del mar, la distancia al
mar, las corrientes ocenicas, la
latitud, las masas de agua, la orientacin del relieve y la
direccin de los vientos planetarios
y estacionales. 28 De estos factores los que ms influencia
tienen sobre el crecimiento y
desarrollo de la planta de cacao son la latitud y la
altitud.
Latitud
El cacao solo se puede sembrar en la franja tropical de la
tierra, partiendo del ecuador hasta
los 15 o 20 de la Latitud, tanto hacia el norte como hacia el
sur.
Altitud
Segn reportan ciertos autores, el rango altitudinal ptimo para
el cultivo del cacao est entre
los 400 y 1.20029 metros sobre el nivel del mar, no obstante,
este criterio ha sido revaluado
ya que en Colombia amplias zonas de cultivo donde se presenta un
excelente desarrollo de
los rboles de cacao se encuentran desde el nivel del mar en
adelante, como es el caso de los
departamentos de Arauca, Magdalena, Antioquia y Nario. Alturas
mayores a 1.200 m.s.n.m,
se consideran como condiciones marginales para el crecimiento
del cacao, ya que las
temperaturas en general son muy bajas para garantizar una buena
productividad de las
plantaciones. Sin embargo en algunas regiones se pueden
encontrar unos pocos microclimas
-
especiales en los cuales se puede explorar el cacao por encima
de este rango altitudinal
(Gonzales, 2007).
Produccin mundial y nacional del cacao en grano
reas
No hay datos exactos sobre el rea cacaotera sembrada a nivel
mundial, pero realizando estimaciones
con base en la produccin por continentes y los rendimientos
alcanzados en los principales pases
productores se calcula que la misma puede estar entre los 6,0 y
6,6 millones de hectreas. frica
tendra cerca del 73% de las reas sembradas, Amrica el 18% y Asia
el 9%.
El rea sembrada con cacao en Colombia tampoco se conoce con
exactitud, ya que desde el ao
1998 no se ha actualizado el Censo Nacional Cacaotero. Las
estimaciones realizadas con base en lo
reportado por las unidades tcnicas de Fedecacao indican que el
rea se ha venido incrementando y
se calcula que para el ao 2013 la misma es de 151.144 hectreas.
Sin embargo hay datos que se
desconocen tales como el nmero de plantaciones que se tumban
para sembrar cultivos con fines
ilcitos u otros legales por lo cual los datos aqu suministrados
pueden variar respecto a otras fuentes
consultadas.
Produccin de cacao en Colombia 2008/2009 a 2012/2013
(Miles de toneladas)
DEPARTAMENTO AOS
2007 2008 2009 2010 2011 2012
Antioquia 6.500 8.978 10.826 10.934 10.964 11.319
Arauca 8.497 8.564 8.564 8.954 9.130 9.771
Bolvar 2.763 2.130 3.063 3.134 3.134 3.134
Cesar 4.579 3.719 4.020 4.103 4.126 4.171
Crdoba 408 1.455 1.924 2.024 2.024 2.044
Cundinamarca 1.432 2.439 2.030 2.231 2.988 3.832
Huila 9.497 11.805 11.709 11.802 12.180 12.214
Meta 1.193 3.489 3.943 4.159 4.534 5.291
Nario 11.154 10.355 10.236 10.696 10.696 12.548
Norte
Santander
10.560 10.166 11.510 12.034 12.200 12.874
Santander 44.942 37.874 44.666 46.479 47.552 48.579
Tolima 7.973 10.389 9.869 10.079 10.215 10.376
Otros
departamentos
6.384 10.436 12.544 12.920 14.160 14.991
TOTAL 115.882 121.799 134.904 139.549 143.903 151.144
Fuente: Informes de Fedecacao - Fondo Nacional del Cacao.
Informacin personal de los jefes de
unidades tcnicas en sus respectivas zonas.
Produccin de cacao en Nario 2008/2009
(Kilos)
-
Barbacoas 6,822 -6,822
El Charco 532 -532
La Tola 26 26
Olaya Herrera 9,129 3,356 -5,773
Puerto Tejada 55 29 -26
Tumaco 1,953652 1,791,925 -161,727
Tuquerres 44 44
TOTAL 1,970190 1,795,380 -161,727
Fuente: Informes de Fedecacao - Fondo Nacional del Cacao.
Informacin personal de los jefes de
unidades tcnicas en sus respectivas zonas.
Produccin de cacao en grano
El cacao se cultiva en pases que geogrficamente se ubican en la
franja tropical de la tierra, es una
especie de origen americano y sin embargo la mayor produccin de
este cultivo se encuentra en
frica, continente que cuenta con tres grandes pases productores
que son: Costa de Marfil, Ghana y
Nigeria, en Asa y Oceana se encuentran como principales
productores Indonesia, Nueva Gunea y
Malasia y en Amrica se destacan Brasil, Ecuador, Colombia y
Mxico.
Produccin mundial de cacao por pases 2008/2009 a 2012/2013
(Miles de toneladas)
PAISES 2008/2009 2009/2010 2010/2011 2011/2012 2012/2013
CAMERN 223,6 208,5 228,5 206,5 225,0
COSTA DE
MARFIL
1.223,2 1.242,3 1.511,3 1.485,9 1.475,0
GHANA 662,4 632,0 1.024,6 879,3 820,0
NIGERIA 250,0 235,0 240,0 235,0 220,0
OTROS
PASES
157,2 167,9 219,6 111,7 86,0
TOTAL
FRICA
2.516,4 2.485,7 3.224,0 2.918,4 2.826,0
PAISES 2008/2009 2009/2010 2010/2011 2011/2012 2012/2013
BRASIL 157,0 161,2 199,8 220,0 195,0
COLOMBIA 35,9 40,0 35,2 42,6 45,0
REP.
DOMINICANA
55,0 58,3 54,3 72,2 60,0
ECUADOR 135,0 149,8 160,5 190,0 185,0
PER 36,2 42,9 54,4 58,2 60,0
OTROS
PASES
58,5 63,7 56,7 56,5 61,4
TOTAL
AMRICA
477,6 515,9 560,9 639,5 606,4
-
PAISES 2008/2009 200 /2010 2010/2011 2011/2012 2012/2013
INDONESIA
490,0 550,0 440,0 450,0 450,0
MALASIA 22,4 15,1 7,5 4,0 7,0
NUEVA
GUINEA
59,4 39,4 47,6 38,7 45,0
INDIA 11,8 13,0 14,5 13,0 15,0
OTROS
PAISES
14,1 15,6 16,8 14,8 17,1
TOTAL
ASIA Y
OCEANA
597,7 633,1 526,4 520,5 534,1
TOTAL
MUNDIAL
3.591,7 3.634,7 4.311,3 4.078,4 3.966,5
Fuente: Boletn ICCO XXXIX No. 2
La produccin del ao cacaotero 2012/2013 reflej una disminucin de
111.900 toneladas respecto
al ao anterior. Esta disminucin se viene presentando desde el ao
2010/2011 cuando se alcanz la
mayor produccin de los ltimos 5 aos con 4,311 millones de
toneladas.
De la produccin registrada de cacao en el ao cacaotero 2012/2013
el 71,2% se produjo en frica,
el 13,5% en Asia y Oceana y solo el 15,3%, en Amrica. Entre los
pases sobresale la produccin
de Costa de Marfil quin produce el 37,2% de la produccin
mundial. Respecto a Colombia la
produccin viene en un aumento sostenido en los dos ltimos aos y
se espera que para el ao
cacaotero 2013/2014 esta tendencia se mantenga (Fedecacao,
2002).
Principales pases exportadores a nivel mundial
Costa de marfil 41%
Ghana 28%
Indonesia 12%
Nigeria 11%
Camerun 8%
Tomado de la FAO 2006
Principales pases importadores a nivel mundial
Malasia 36%
Paises Bajos 28%
Estados Unidos 19%
Francia 9%
Alemania 8%
Tomado de la FAO 2006
Plagas del cacao y su respectivo control
-
Plaga/s CULTURAL FSICO BIOLGICO QUMICO
Chinche
amarilla,
chinche roja
(Monalonium
sp.)
Disminuir
sombro y
podas.
Extractos de
Nim, aj,
cebolla.
Flamear con
una antorcha
encendida las
mazorcas en
las cuales se
encuentre el
insecto o
aplastndolos
con la mano.
Aplicacin de
biocontroladores:
Beauveria bassiana,
Bacillus
thuringiensis
Malathion,
Imidacloprid,
Dimetoato,
Hormiga
arriera (Atta
spp.)
Localizacin
de nidos.
Mantener
limpios los
caminos.
Evitar
emergencia
de alados.
Destruccin de
los nidos y
obstruccin de
las bocas de
entrada.
Aplicacin de cebos
con Beauveria
bassiana o
Metarhizium sp., para
ser colocados en los
caminos o cerca de las
bocas de los
hormigueros, cscaras
descompuestas de
ctricos.
Siembra de canavalia o
aplicacin de su
extracto.
Cal para cambiar
pH y afectar los
hongos que los
nutren.
Contaminacin de
los nidos: cal,
ceniza, sulfato de
cobre. En casos
muy extremos se
usa Malathion o
clorpirifs fosfuro
de aluminio.
Pasador del
tronco
(Xileborus sp.)
Quemar
rboles
infectados y
enterrar el
tronco
afectado.
Evitar heridas
en las ramas,
cicatrizar los
cortes de las
podas.
Desinfectar
las
herramientas
utilizadas,
evitar heridas
en las plantas
sanas.
Aplicacin de
Biocontroladores:
Beauveria bassiana y
Metarrhizium
anisopliae.
Oxicloruro de
cobre,
Imidacloprid, Pasta
bordelesa,
Tomado de Fedecacao, 2002
AGROINDUSTRIALIZACION DEL CACAO
Del cacao de se pueden producir derivados como son: la manteca
de cacao, cacao en polvo, licor de
cacao y chocolate.
1. Recoleccin: los frutos maduros del rbol se cortan y se abren
a golpes de machete. Luego con la
mano se sacan todos los granos que contiene la fruta,
separndolos de la pulpa.
-
2. Los granos de cacao se limpian eliminando los materiales
extraos.
3. Fermentacin: los granos se dejan fermentar dos o tres das en
el mismo lugar donde se producen,
cubiertos de hojas de platanero.
4. Secado: se recogen los granos y se transportan hacia unas
eras donde se reparten bien y se dejan
secar al sol.
5. Para liberar el sabor y el color del chocolate, los granos se
tuestan. La temperatura, el tiempo y el
grado de humedad involucrados en el tostado, dependen del tipo
de grano usado y el tipo de chocolate
o producto que se desee obtener.
6. Los granos se trituran y en un cicln se eliminan las
cscaras.
7. El cacao ya sin cscara sufre una alcalinizacin, usualmente
con carbonato de potasio, para realzar
el sabor y el color
8. Los nibs (trozos de cacao triturado) se muelen para crear el
licor de cacao (producto que se obtiene
del molido del cacao tostado, descascarillado, prcticamente sin
germen y sin eliminar o agregar
ninguno de sus constituyentes). La temperatura y grado de molido
vara acorde al tipo de grano usado
y al producto requerido.
9. El licor de cacao se presiona para extraer la manteca de
cacao la cual representa un 50 % del peso
total, dejando una masa slida llamada torta de cacao. La
cantidad de manteca extrada del licor es
controlada por los manufactureros para producir tortas de cacao
de diferentes proporciones de grasa.
10. El proceso ahora toma dos caminos diferentes. La manteca de
cacao se usa para la elaboracin
del chocolate. Por otro lado, la torta de cacao se desmenuza en
pequeos grnulos que luego se
pulverizan para obtener el polvo de cacao.
11. El licor de cacao se usa para elaborar chocolate con la
adicin de manteca de cacao. Se agregan
otros ingredientes como azcar, leche, agentes emulsificantes,
las proporciones de stos dependen del
tipo de chocolate a elaborar (Gonzales, 2007).
-
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