7/26/2019 BUTTER_theresia Gilang A_ 13.70.0123
1/19
Acara III
BUTTER &BUTTERM ILK
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Disusun Oleh :
Nama : Theresia Gilang Astuti
NIM : 13.70.0123Kelompok : D1
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016
7/26/2019 BUTTER_theresia Gilang A_ 13.70.0123
2/19
1
1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM
1.1. Topik
Praktikum teknologi pengolahan susu dilaksanakan pada hari 1 Juni 2016 dengan topik
butter dan buttermilk. Praktikum pada hari tersebut dibantu oleh asisten dosen yaitu
Graytta Intannia. Praktikum dilaksanakan pada pukul 15.00 bertempat di laboratorium
rekayasa pangan. Dalam praktikum ini ada dua jenis produk yang dibuat yaitu butter
dan buttermilk. Bahan dasar yang digunakan untuk membuat butter dan buttermilk
adalah whipping creamcair dengan dua merk yang berbeda yaitu Roselle (kelompok
D1, D2 dan D3) dan Elle & Vire (kelompok D4 dan D5).Butter danbuttermilkyang
dibuat dengan pemisahan secara mekanis menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi.
Butter dan buttermilknya kemudian ditempatkan dalam wadah terpisah. Butter yang
terbentuk kemudian diamati karakteristik sensori (warna, rasa, aroma, tekstur) dan
fisiknya (penampakan, rendemen) baik sebelum maupun setelah disimpan dalam kulkas.
Buttermilkyang dihasilkan juga diamati dengan parameter yang sama dengan butter.
1.2. Tujuan
Tujuan dari praktikum pengolahan susu dengan topik butter dan buttermilkyaitu untuk
mengetahui prinsip dan cara pembuatan unslalterd butter tanpa melulai proses
fermentasi.
7/26/2019 BUTTER_theresia Gilang A_ 13.70.0123
3/19
2
2. HASIL PENGAMATAN
2.1. Tabel Pengamatan
Hasil Hasil pengamatan karakteristik butter dan buttermilk dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. KarakteristikButterdanButtermilk
Kel ProdukFisik Rendemen
(%)Warna Rasa Aroma Tekstur Penampakan
D1
Butter ++ +++ + +++
Punya body,
tidak mudah
dioles, creamy
31,64
Butter
setelah
disimpan
di kulkas
++ ++ + +
Punya body,
tidak mudah
dioles, creamy
Buttermilk + ++++ + - Sedikit creamy 66,67
D2
Butter ++ +++ + +++
Punya body,
tidak mudah
dioles, creamy
28,90
Buttersetelah
disimpan
di kulkas
++ ++ + +
Punya body,
tidak mudah
dioles, creamy
Buttermilk + ++++ + - Sedikit creamy 65,00
D3
Butter ++ +++ + +++
Punya body,
tidak mudah
dioles, creamy
32,61
Butter
setelah
disimpan
di kulkas
++ ++ + +Punya body,tidak mudah
dioles, creamy
Buttermilk + ++++ + - Sedikit creamy 63,33
D4
Butter ++++ ++ ++++ ++++
Tidak punya
body, mudah
dioles, sangat
creamy
35,89
7/26/2019 BUTTER_theresia Gilang A_ 13.70.0123
4/19
3
Butter
setelah
disimpan
di kulkas
++++ ++ +++ +++
Punya body,
mudah dioles,
sangat creamy
Buttermilk ++ ++ ++ - Tidakcreamy 56,67
D5
Butter ++++ +++ ++++ ++++
Tidak punya
body, mudah
dioles, sangat
creamy
25,55
Butter
setelah
disimpan
di kulkas
+++ ++ +++ +++
Punya body,
mudah dioles,
sangat creamy
Buttermilk ++ ++ ++ - Tidak creamy 46,67
Keterangan :Warna
+ : putih
++ : agak kuning
+++ : kuning
++++ : sangat kuning+++++ : coklat
Rasa
+ : tidak enak
++ : agak enak
+++ : enak
++++ : sangat enak
Penampakan
Punya body atau tidak
Mudah dioles atau
tidak
Creamy atau tidak
Aroma
+ : tidak kuat
++ : agak kuat
+++ : kuat++++ : sangat kuat
Tesktur
+ : kasar/keras
++ : agak kasar/agak keras
+++ : lembut++++ : sangat lembut
Berdasarkan tabel 1 dapat diketahui bahwa butteryang dihasilkan dari bahan whipping
creammerk Roselle memiliki warna agak kuning, rasa yang enak, aroma yang tidak
kuat, dan tekstur yang lembut, dengan penampakan antara lain punya body, tidak mudah
dioles, dan creamy, serta rendemen berkisar 28,90% 32,61%. Setelah dilakukan
penyimpanan didalam kulkas, parameter butter meliputi warna, rasa, dan aroma
mengalami perubahan yang tidak signifikan yaitu memiliki warna agak kuning, rasa
yang agak enak, aroma yang tidak kuat, dan tekstur yang kasar/keras, dengan
penampakan antara lain punya body, tidak mudah dioles, dan creamy. Butter yang
dihasilkan dari bahan whipping creammerk Elle & Vire memiliki warna agak sangat
kuning, rasa yang agak enak dan enak, aroma yang sangat kuat, dan tekstur yang sangat
lembut, dengan penampakan antara lain punya tidak body, mudah dioles, dan sangat
creamy, serta rendemen berkisar 25,55% 35,89%. Setelah dilakukan penyimpanan
didalam kulkas, parameter buttermeliputi warna, rasa, dan aroma mengalami perubahan
7/26/2019 BUTTER_theresia Gilang A_ 13.70.0123
5/19
4
yang tidak signifikan yaitu memiliki warna kuning, rasa yang agak enak, aroma yang
kuat, dan tekstur yang lembut, dengan penampakan antara lain punya body, mudah
dioles, dan sangat creamy.Buttermilkyang dihasilkan dari bahan whipping creammerk
Roselle memiliki warna putih, rasa sangat enak, aroma yang tidak kuat, dan
penampakan yang sedikit creamy, serta rendemen berkisar 63,33% 66,67%.
Sementara buttermilkyang dihasilkan dari bahan whipping creammerk Elle &Vire
memiliki warna agak kuning, rasa yang agak enak, aroma yang agak kuat, dan
penampakan yang tidak creamy, serta rendemen berkisar 46,67%56,67%.
2.2. Foto Butter dan Buttermilk
Foto hasil pengamatan dapat dilihat pada gambar 1, 2 dan 3.
Gambar 1.Butterkloter D (Kiri ke kanan) Gambar 2. Butter setelah disimpan
dikulkas kloter D (Kiri ke kanan)
Gambar 3.Buttermilkkloter D (Kiri ke kanan)
7/26/2019 BUTTER_theresia Gilang A_ 13.70.0123
6/19
5
3. PEMBAHASAN
Buttermerupakan produk hasil olahan susu yang dapat dibuat dari susu maupun krim
dengan atau tanpa pemberian garam (Novidia, 2003). Butterdapat dibuat dengan cara
churningatau pengocokan hingga bagian lemak terpisah (Walstra et al.,2006). Butter
merupakan salah satu bentuk emulsi air dalam lemak. Buttersendiri mengandung 80-
90% lemak susu, 10-20% air, 0,5-0,8% laktosa dan asam laktat, 0,6-0,7% protein susu,
serta 0,14% mineral (Dermikol, 2016). Fase minyak pada butter terdiri dari kristal
lemak dan droplet air yang terdispersi di dalamnya (Rnholt et al., 2014).Butterdapat
dijadikan sumber vitamin karena mengandung banyak jenis asam lemak dan dapat
dijasikan sumber vitamin A,D,E,K (Nurrulhidayah et al., 2015). Membran globula
lemak susu pada buttersendiri berperan sebagai pemberi struktur, penjaga dan penstabil
lemak susu pada fase cair (Vanderghem et al., 2010). Globula lemak memiliki turunan
yang biasa kita sebut dengan lesitin. Lesitin banyak diaplikasikan terutama sebagai
pengemulsi. Corredig & Dalgleish (1997) menambahkan bahwa kandungan nutrisi
buttermilk hampir sama dengan susu skim atau susu tanpa lemak, yaitu adanya
potassium, vitamin B12, kalsium, fosfor, riboflavin, zink, magnesium, asam pantotenat,
niasin, tiamin, asam folat, dan vitamin B6 tetapi kadar lemaknya lebih tinggi.
Berdasarkan kadar garamnya, butter dapat dibedakan menjadi 2, yaitu unsalted butter
dan salted butter. Unsalted butter dan salted butter masih dibedakan lagi menjadi 2,
yaitu sweet cream tanpa penambahan kultur dan ripened cream dengan penambahan
kultur bakteri asam laktat. Menurut Ikeda et al. (2013) kulturstarterdalam pembuatan
cultured butter dapat menggunakan bakteri asam laktat yang nantinya akan
berkontribusi terhadap tekstur dan rasa butter yang akan dihasilkan. Kultur bakteri yangbiasanya ditambahkan, antara lain Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris,
Streptococcus diacetilactis, danLeuconostoc. Beberapa jenis butterberdasarkan proses
pembuatannya, antara lain:
1.
Cultured butter
Cultured buttermerupakan jenis butteryang terbuat dari krim yang telah melalui
proses fermentasi menggunakan bakteri asam laktat (BAL).
2.
Salted butter
7/26/2019 BUTTER_theresia Gilang A_ 13.70.0123
7/19
6
Salted buttermerupakan jenis butteryang dalam proses pembuatannya dilakukan
penambahan garam laut.
3.
Pungent tasting preserved butter
Pungent tasting preserved butter yang juga dikenal sebagai fermented butter
merupakan jenis butteryang dalam proses pembuatannya dilakukan proses aging
selama dua minggu hingga dua tahun.
4. Raw cream butter
Raw cream buttermerupakan jenis butteryang terbuat dari susu sapi peternakan
yang masih segar dan tidak mengalami proses pasteurisasi.
5. Clarified butter
Clarified butter merupakan jenis butter yang dalam proses pembuatannya
dilakukan proses pemanasan sehingga kandungan airnya terevaporasi dan hanya
padatan susu yang tertinggal.
6. Uncultured butter /sweet cream butter
Uncultured butter / sweet cream butter merupakan jenis butter yang terbuat dari
krim tanpa melalui proses fermentasi dan umumnya memiliki karakteristik tekstur
yang lembut danflavoryang netral.
7.
Whipped butter
Whipped butter merupakan jenis butter yang dalam proses pembuatannya
ditambahkan gas nitrogen, sehingga ketika disimpan pada suhu yang rendah,
whipped buttertetap memiliki tekstur yang lembut dan dapat dioleskan.
(Mims, 2008)
Churning atau perlakuan mekanis seperi pengocokan merupakan prinsip utama dalam
pembuatan butter, dengan pengocokan maka globula lemak akan dipecah sehinggacairan lemak dapat keluar dan membentuk emulsi water in oil. Metode churning
menurut Rnholt et al. (2013) merupakan metode pengocokan dengan intensitas yang
tinggi sehingga mengakibatkan globula lemak terbentur-bentur satu sama lainnya diikuti
dengan rusaknya sistem emulsi. Selama proses churning, gelembung udara akan dilapisi
oleh protein. Kemudian ketika pengocokan dilanjutkan maka globula lemak susu akan
collapsedan menyebabkan lemak di dalamnya keluar, sehingga gelembung udara jadi
terlapisi oleh lemak susu. Pada titik tertentu gelembung udara akan mengalami
7/26/2019 BUTTER_theresia Gilang A_ 13.70.0123
8/19
7
coalescence dan memperbesar globula lemak. Globula lemak ini akan mengalami
pengkristalan sehingga terbentuk butter(Rnholt et al., 2014). Cairan yang terpisah saat
proses pengocokan akan dipisahkan sehingga didapat butter terkonsentrat, fase cair
tersebut dinamakan dengan buttermilk(Vanderghem et al.,2010).
Buttermilkadalah produk sampingan dari proses pembuatan butteryang berupa fase cair
yang dihasilkan selama proses churning dari krim dan masih mengandung nutrisi
lengkap seperi laktosa, kasein, vitamin dan mineral (Bahrami et al., 2015). Didalam
buttermilk terkandung fosfolipid yang tinggi dan membran globula lemak susu.
Komposisi ini menjadi penting bagi industri pengolahan coklat karena membutuhkan
fosfolipid dan membran globula lemak susu sebagai emulsifier(El Sayed et al.,2010).
Selain itu, buttermilkjuga mengandungphosphotidyl choline (lecithin) yang didapatkan
dari membran globula lemak ketika dihancurkan selama proses churningyang sebagian
besar terlarut dalam buttermilk(Lonkar et al., 2011).
3.1. Cara Pembuatan Butterdan Buttermilk
Jenis butter yang akan dibuat pada praktikum ini yaitu unsalted butter tanpa adanya
penambahan kultur dan garam. Mula-mula 300 ml whipping cream cair Roselle untuk
kelompok D1, D2 dan D3 serta whipping cream cair Elle & Vire untuk kelompok D4,
dan D5 disiapkan dan ditimbang beratnya terlebih dahulu. Krim cair yang sudah diukur
berat dan volumenya kemudian dikocok menggunakan mixerdengan kecepatan tinggi.
Pengocokan dilakukan sampai terjadi pemisahan antara lemak dengan buttermilk.
Menurut Susilorini & Sawitri (2006), proses pemisahan ini disebut fase working dimana
droplet air kecil dipecah sehingga dihasilkan droplet dengan ukuran yang lebih stabil.
Lemak kemudian disaring menggunakan kain saring untuk dikonsentrasikan dan
buttermilk yang terbentuk dipisahkan ke wadah yang berbeda. Seperti yang sudah
dijelaskan sebelumnya, selama proses churning berlangsung, emulsi krimyaitu lemak
dalam air mengalami pemecahan yang menyebabkan perubahan sistem emulsi yaitu
emulsi air dalam minyak yang kemudian dilanjutkan berkumpulnya globula lemak dan
pengkristalan lemak hingga membentuk butter (Venderghem et.al.,2010). Butter dan
buttermilk kemudian diukur volumenya dan ditimbang beratnya. Kemudian
7/26/2019 BUTTER_theresia Gilang A_ 13.70.0123
9/19
8
karakteristik butter dan buttermilk diamati baik dari aspek fisik maupun sensorinya.
Butter tersebut selanjutnya disimpan di dalam kulkas dengan ditutup plastik cling
selama 1 jam, lalu karakteristiknya diamati kembali. Menurut Rnholt et al. (2014),
proses pendinginan yang cepat akan membentuk kristal lemak yang kecil, sehingga
tekstur butteryang dihasilkan lebih kompak.
3.2. Pembahasan Hasil Pengamatan
Pada tabel 1 dapat diketahui bahwa karakteristik butterdan buttermilkyang dihasilkan
berbeda-beda sesuai dengan bahan whipping cream yang digunakan. Penggunaan
whipping cream cair ini sesuai dengan pernyataan Gunstone (2002) bahwa butter dapat
dibuat dari cream. Whipping cream yang digunakan seharusnya melewati tahap
pasteurisasi supaya terhindar dari kontaminasi mikroorganisme yang tidak diinginkan.
Dalam praktikum ini, whipping creamyang digunakan sudah melalui tahap pasteurisasi
pada proses pengolahannya. Karena whipping cream yang digunakan merupakan
whipping cream komersial maka pada praktikum ini tidak lagi dilakukan proses
pasteurisasi.
Whipping creamyang digunakan kelompok D1 hingga D3 yaitu whipping creamcair
merk Roselle dan akan menghasilkan warna butterdan buttermilkyang agak kuning.
Sedangkan pada kelompk D4 dan D5 menggunakan whipping creamcair merk Elle &
Vire butterdan buttermilkyang dihasilkan berwarna sangat kuning. Menurut Suseno &
Suseno & Husodo (2000) butter pada umumnya memang memiliki warna yang
cenderung kuning. Warna kuning pada butter dapat dihasilkan dari komposisi lemak
pada bahan yang digunakan. Warna kuning pada butterjuga disebabkan oleh -karoten
yang terdapat dalam cream. Jadi semakin tinggi kadar lemak pada buttermaka warnayang dihasilkan akan semakin kuning. Kelompok D4 dan D5 memiliki warna yang lebih
kuning karena pada bahan yang digunakan mengandung 35,1 gram lemak. Sedangkan
pada kelompok D1,2 dan D3 bahan yang digunakan mengandung lemak sebesar 28
gram. Lee & Jackson (1980) mengatakan bahwa warna butter tergantung pada
keberadaan pigmen terlarut dan kandungan karotenoid. Waghorn & Knight (1992)
menambahkan bahwa pakan ternak juga mempengaruhi kandungan karoten pada susu
yang dihasilkan sehingga mempengaruhi warna butter yang terbentuk. Setelah butter
7/26/2019 BUTTER_theresia Gilang A_ 13.70.0123
10/19
9
disimpan didakam kulkas selama 1 jam tidak terjadi perubahan warna pada butteryang
dihasilkan. Menurut Krause et al. (2008), warna butter yang dihasilkan setelah
penyimpanan didalam kulkas akan lebih memudar dan terang. Perubahan warna yang
terjadi pada hasil pengammatan dapat dikatakan belum sesuai dengan teori yang ada.
Hal ini dapat disebabkan oleh perubahan warna yang tidak signifikan sehingga panelis
tidak menyadari adanya perubahan warna. Selain itu, waktu penyimpanan didalam
kulkas juga relatif sebentar sehingga mungkin belum terjadi perubahan warna pada
butter yang disimpan. Namun Lonkar et al (2011) mengatakan bahwa penyimpanan
dalam refrigerator dapat mempertahankan warna buttersehingga tidak mudah berubah.
Selama penyimpanan hanya akan terjadi peristiwa kristalisasi lemak. Teori ini bisa
mewakili apa yang terjadi pada butterselama proses penyimpanan berlangsung.
Dari segi rasa, butterkelompok D1 hingg D5 terasa lebih enak sebelum butterdisimpan
pada kulkas selama 1 jam. Siddique et al., (2011) mengatakan bahwa perbedaan
kandungan lemak dan senyawa volatil pada creamjuga dapat mempengaruhi rasa butter
yang dihasilkan. Menurut Susilorini & Sawitri (2006), rasa pada butter dipengaruhi oleh
beberapa faktor, seperti tipe ternak penghasil susu, musim, dan proses pembuatan. Goff
(2011) mengatakan gula dapat berperan sebagai penguat rasa dan pemanis. Oleh sebab
itu penggunaan bahan yang berbeda akan menimbulkan rasa butter yang berbeda
terutama pada rasa buttermilk. Pada whipping cream merek Elle & Vire hanya tertulis
terbuat dari lemak hewani dan pengental karageenan, sedangkan whipping cream merek
Roselle ada tambahan sirup glukosa, gula, dan garam.Seharusnya rasa dari butterdan
buttermilkkelompok D1 hingga D3 lebih enak jika dibandingkan dengan D4 dan D5.
Perubahan rasa yang terjadi pada butter yang disimpan didalam kulkas belum sesuai
dengan teori dari Krause et al., (2008) yang menyatakan bahwa penyimpanan butterpada suhu rendah dapat mempertahankan rasa butter untuk waktu yang lama.
Dari parameter aroma, kelompok D1 hingga D3 memiliki aroma yang tidak kuat jika
dibandingkan dengan butter kelompok D4 dan D5. Setelah penyimpanan didalam
kulkas juga tidak merubah aroma butter yang dihasilkan kelompok D1 hingga D3,
namun ada penurunan aroma pada buttermilik kelompok D4 dan D5 meskipun masih
lebih kuat aromanya dibandingkan dengan butterkelompok D1, D2 dan D3. Menurut
7/26/2019 BUTTER_theresia Gilang A_ 13.70.0123
11/19
10
Lozano et al., (2007) penyimpanan butter pada suhu rendah dapat mempertahankan
aroma butter dibandingkan penyimpanan pada suhu ruang. Hasil pengamatan yang
mengalami penurunan tersebut dapat terjadi karena bahan yang dihasilkan memiliki
komposisi yang berbeda. Perbedaan bahan baku pembuatan buttermerupakan salah satu
faktor pengaruh aroma pada butter yang dihasilkan. Pada kelompok D1 hingga D3
menggunakan whipping cream Roselle. Dalam kemasannya, whipping cream
Roselle terbuat dari lemak nabatidan whipping creamElle & Vire yang digunakan
kelompok D4 dan D5 terbuat dari lemak hewani. Perbedaan sumber lemak yang
digunakan sebagai bahan dasar pembuatan butter akan mempengaruhi aroma yang
terbentuk. Potter & Hotchkiss (1996) menyatakan bahwa lemak hewani memiliki aroma
lebih kuat dan tajam dibandingkan dengan lemak nabati. Dengan teori tersebut maka
benar hasil pengamatan dimana butterkelompok D4 dan D5 memiliki aroma yang lebih
kuat dibandingkan dengan kelompok lainnya. Menurut Demirkol et al., (2016) butter
mengandung senyawa-senyawa volatil yang berperan dalam menghasilkan aroma
butter, seperti diasetil, heksanal, nonanal, asam butirat, asam heksanoat, asam oktanoat,
asam dekanoat, -octalactone, -octalactone, dan -decalactone.
Dari parameter tekstur yang dihasilkan butter kelompok D1, D2, dan D3 mengalami
penurunan dari lembut menjadi keras selama penyimpanan didalam kulkas. Pada
kelompok D4 dan D5 juga mengalami penurunan namun tidak signifikan yaitu dari
sangat lembut menjadi lembut. Butter memang memiliki tekstur yang lembut karena
dipengaruhi oleh komposisi lemak susu pada bahan yang digunakan, kemudian
dipengaruhi pula oleh struktur globula lemak, laju kristalisasi lemak dari cream, jumlah
lemak cair, serta ukuran kristal lemak pada butter(Siddique et al., 2011). Tekstur butter
juga dipengaruhi oleh kandungan air pada butter tersebut, semakin sedikit air padabuttermaka tekstur menjadi lembut akibat butteryang semakin solid (Gunstone, 2002).
Menurut Herschdoefer (1986) tekstur butter yang berubah menjadi keras, dapat
disebabkan karena suhu yang salah pada proses churning dan pembuatan krim. Tekstur
butter ditentukan pula oleh suhu penyimpanan dan lama penyimpanan, dimana semakin
rendah suhu penyimpanan dan semakin lama waktu penyimpanan yang diberikan pada
butter, maka butter yang dihasilkan semakin padat dan keras. Selama pendinginan,
lemak butterakan mengkristal dan tidak bias menyatu dengan Kristal es yang terbentuk
7/26/2019 BUTTER_theresia Gilang A_ 13.70.0123
12/19
11
(Ronholt, et al., 2014).Butter dengan jumlah kristal yang banyak teksturnya akan lebih
keras dari pada butter yang didominasi oleh lemak bebas.
Secara fisik, penampakan pada butterkelompok D1, D2 dan D3 memiliki body, tidak
mudah dioles, dan creamy, sedangkan kelompok D4 dan D5 penampakannya punya
tidak body, mudah dioles, dan sangat creamy. Menurut Winarno (1993), saat butter
disimpan didalam lemari pendingin, bentuknya solid namun saat berada di suhu ruang,
butterdapat dioleskan, dan meleleh pada suhu 3235oC.Body yang dimiliki oleh butter
bergantung dari proses pengolahan dan jenis bahan yang digunakan (Herschdoerfer,
1986). Kemudahan oles dapat juga disebut dengan spreadability. Faktor-faktor yang
mempengaruhi spreadability dan adanya body pada produk, antara lain tekanan,
perubahan suhu, jenis lemak, metode pendinginan cream, dan working butter.
Perbedaan bahan yang digunakan jelas mempengaruhi tekstur yang dihasilkan.
Kelompok D4 dan D5 yang menggunakan bahan dengan kandungan lemak hewani yang
tinggi jelas akan membuat tekstur menjadi lebih lembut. Tekstur butteryang menjadi
lebih keras tau tidak lembut lagi setelah penyimpanan didalam kulkas dapat disebabkan
oleh kandungan air dalam butter dan menyebabkan butter menjadi lebih sulit untuk
dioles. Lee & Jackson (1980) penyimpanan pada suhu rendah dapat membekukan
sebagian kandungan air butter sehingga air akan mengikat komponen disekitarnya dan
pergerakkan butter menjadi lebih sulit dioles.
Pada penampakan buttermilkyang dihasilkan kelompok D1, D2 dan D3 sedikit creamy,
sedangkan kelompok C4 dan C5 dihasilkan buttermilkyang tidakcreamy. Seharusnya,
kelompk D4 dan D5 menghasilkan buttermilk dengan rasa yang lebih creamy
dibandingkan dengan butter dengan kelompok lain. Hal ini disebabkan karena lemakyang digunakan pada whipping cream merek Elle & Vire adalah lemak hewani.
Lemak hewani memiliki aroma yang lebih kuat serta lebih creamy (Potter & Hotchkiss,
1996). Ketidak sesuaian hasil pengamatan dengan teori yang ada dapat disebabkan oleh
kesalahan dan tingkat kepekaan dari panelis. Kartika et al., (1988) menyatakan bahwa
uji sensori merupakan cara untuk mengetahui kualitas bahan pangan secara objektif
berdasarkan pada alat indera manusia yang bersifat subjektif.
7/26/2019 BUTTER_theresia Gilang A_ 13.70.0123
13/19
12
Dari analisa rendemen yang diperoleh pada buttermilklebih tinggi dibandingkan dengan
butter. Pada kelompok D1, D2 dan D3 memiliki rendemen butteryang berkisar antara
28,9 % - 32,61 %. Pada kelompok D4 dan D5 memiliki rendemen butteryang berkisar
antara 25,55% - 35,89%. Pada rendemen buttermilkyang dihasilkan kelompok D1,D2
dan D3 yaitu berkisar antara63,33%-66,67%. Pada kelompok D4 dan D5 rendemen
buttermilkyang dihasilkan yaitu berkisar antara 46,67%-56,67%. Nilai rendemen pada
butter bergantung dari jumlah kristalisasi lemak pada whipping cream. Kristalisasi
lemak tersebut menjadikan adanya pembentukan padatan solid butter dimana juga
berperan untuk mencegah kehilangan lemak selama proses pengocokan yang kuat yang
berakibat pada dihasilkannya buttermilk. Semakin besar jumlah lemak yang mengalami
kristalisasi, maka jumlah butter yang dihasilkan semakin banyak dan meminimalkan
kehilangan lemak menjadi buttermilk saat churning (Gunstone, 2002). Butter
mengandung lemak sekitar 80-82%, fase air sekitar 18-20%. Namun pada hasil
pengamatan, rendemen buttermilk yang dihasilkan lebih tinggi dibandingkan rendemen
butter. Hal ini dipengaruhi oleh proses pengocokan yang kurang lama sehingga lemak
yang dihasilkan kurang banyak, proses penyaringan yang tidak sempurna, dan adanya
kehilangan lemak selama pengocokan dan penyaringan.
7/26/2019 BUTTER_theresia Gilang A_ 13.70.0123
14/19
13
4. KESIMPULAN
Pembuatan butter pada praktikum ini dilakukan dengan metode churning
konvensional, yaitu hanya dilakukan pengocokan krim.
Proseschurningmenyebabkan perubahan emulsi susu yaitu dari lemak dalam air
menjadi air dalam lemak dan menghasilkan 2 lapisan yaitu lapisan buttermilk
berupa cairan, dan butter yang berupa semi padat
Fase cair yang didapatkan selama proses churning dan penyaringan butter
disebut dengan buttermilk.
Proses pendinginan di dalam kulkas bertujuan untuk membentuk kristal lemak
sehingga struktur buttermenjadi lebih padat.
Kandungan lemak bahan yang lebih tinggi akan memberikan tekstur yang lebih
lembut, rasa yang lebih enak, aroma yang lebih kuat, dan flavor yang lebih
creamydan warna yang lebih kuning
Bahan dengan kandungan lemak tinggi akan menghasilkan rendemen butter
yang tinggi dan rendemen buttermilkyang rendah
Semarang, 10 Juni 2016
Praktikan, Asisten Dosen
- Graytta Intannia
Theresia Gilang Astuti
13.70.0123
7/26/2019 BUTTER_theresia Gilang A_ 13.70.0123
15/19
14
5. DAFTAR PUSTAKA
Bahrami, M., D. Ahmadi, F. Beigmohammadi & F. Hosseini. (2015). Mixing sweet
cream buttermilk with whole milk to produce cream cheese. Irish Journal ofAgricultural and Food Research 54(2): 73-79.
Corredig M. & Dalgleish D.G., (1997). Isolates from industrial buttermilk: emulsifying
properties of materials derived from the milk fat globule membrane. J. Agric.
FoodChem. Vol 45: 4595-4600.
Demirkol, Asl; Onur Guneser; Yonca Karagul Yuceer. (2016). Volatile Compounds,
Chemical and Sensory Properties of Butters Sold in anakkale. Journal of
Agricultural Sciences Vol. 22: 99-108.
El.Sayed, M.M.; A.A. Askar; L. F. Hamzawi; A. F. Fatma; A. G. Mohamed; M. E. S.
Samah and I. M. Hamed. (2010). Utilization of Buttermilk Concentrate in the
Manufacture of Functional Processed Cheese Spread. Journal of American Science
6(9): 876882.
Goff. (2011). Ice Cream and Dessert. di dalam Fuquary, J. W., P. F. Fox & P. L. H.
McSweeney.Encyclopedia of Dairy Sciences 2nd Ed. Academic Press. London.
Gunstone, F. D. (2002). Food Application of Lipid, in Food Lipids: Chemistry,Nutrition & Biotechnology, Second Edition, Revised & Expanded. Ed. Akoh, C.C
& D.B. Min. Marcel Dekker, Inc. New York.
Herschdoefer, S. M. (1986). Quality Control in the Food Industry Volume 2. Academic
Press. London.
Ikeda, D. M., E. W. Jr., K. C. S. Chang, J. M. McGinn, S. A. Miller, C. Keliihoomalu,
and M. W. DuPonte. (2013). Natural Farming: Lactic Acid Bacteria. College of
Tropical Agriculture and Human Resources, University of Hawaii at Manoa.
Kartika, B.; P. Hastuti; W. Supartono. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Krause, A. J, R. E. Miracle, T. H. Sanders, L. L. Dean and M. A. Drake. (2008). The
Effect of Refrigerated and Frozen Storage on ButterFlavorand Texture. J. Dairy
Sci. Vol. 91 : 455465. USA.
Lee, R. and E. B. Jackson. (1980). Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture.
Leonard Hill. Glasgow
7/26/2019 BUTTER_theresia Gilang A_ 13.70.0123
16/19
15
Lonkar, S.P., A.P. Mahajan, R.C. Ranveer & A.K. Sahoo. (2011). Development of
Instant Mattha Mix. World Journal of Dairy & Food Science 6 (2): 125-129.
Lozano, P., R. E. Miracle, A. J. Krause, M. A. Drake, and K. R. Cadwallader. (2007).
Effect of Cold Storage and Packaging Material on the Major Aroma Components
of Sweet CreamButter.J. Agric. Food Chem. Vol. 55 : 7840-7846.
Mims, Ben. (2008). Types of Butter. Bonnier Corporation.
http://www.saveur.com/article/Techniques/Types-of-Butter.
Novidia, E. (2003). Keju, Produk Olahan Susu yang Kaya Nutrisi. Harian Pikiran
Rakyat Minggu. Jakarta.
Nurrulhidayah, A.F., S.R. Arieff, A. Rohman, I. Amin, M. Shuhaimi & A. Khatib.(2015). Detection of butter adulteration with lard using differential scanning
calorimetry. International Food Research Journal 22(2): 832-839.
Potter, N. N and J. H. Hotchkiss. (1996). Food Science 5thEdition. CBS Publishers &
Distributors. New Delhi.
Rnholt, S., J.J.K. Kirkensgaard, K. Mortensen & J.C. Knudsen. (2014). Effect of
cream cooling rate and water content on buttermicrostructure during four weeks of
storage. Food Hydrocolloids 34: 160-176.
Siddique, F.; Khan, K.S.; Ahmad, A.; Ahmed, A.; Gulfraz, M. & Wattoo, F.H. (2011).
Development and Optimization of Sweet Cream Butterfrom Buffaloes at Cottage
Scale. African Journal of Biotechnology; 10(75):17265-17274.
Suseno, T. I. P. dan Husodo, M. M. (2000). Pengaruh Jenis dan Jumlah Lemak yang
Ditambahkan Terhadap Sifat Mentega Tempe. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Vol. 1(2): 52-59.
Susilorini, T. E. dan M. E. Sawitri. (2006). Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.Jakarta.
Vanderghem, C., P. Bodson, S. Danthine, M. Paquot, C. Deroanne, C. Blecker. (2010).
Milk fat globule membrane and buttermilks: from composition to valorization.
Biotechnol. Agron. Soc. Environ 14(3): 485-500.
Waghorn, G.C. & Knight, T.W. (1992). B-carotene Intake, Digestion, Absorption and
Metabolism in The Dairy Cow. In: Milkfat Flavour Forum. NZDRI. Palmerston.
7/26/2019 BUTTER_theresia Gilang A_ 13.70.0123
17/19
16
Walstra, P.; J. T. M. Wouters, and T. J. Geurts. (2006). Dairy Science and Technology
2ndEdition. Taylor & Francis Group, LLC. Boca Raton.
Winarno, F. G.(1993).Pangan : Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
7/26/2019 BUTTER_theresia Gilang A_ 13.70.0123
18/19
17
6. LAMPIRAN
6.1. Foto
(a) (b)
Gambar 4. (a) Foto Informasi Nutrisi pada Whipping cream Roselle
(b)Foto Informasi Nutrisi pada Whipping cream Elle & Vire
6.2. Perhitungan
Rumus :
Kelompok D1
Kelompok D2
7/26/2019 BUTTER_theresia Gilang A_ 13.70.0123
19/19
18
Kelompok D3
Kelompok D4
Kelompok D5
6.3. Abstrak Jurnal
6.4. Laporan Sementara