Butter and Buttermilk_D5_13.70.0062_Dayvelin Samantha

7/26/2019 Butter and Buttermilk_D5_13.70.0062_Dayvelin Samantha

1/22

Acara III

BUTTER & BUTTERMILK

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh :

Dayvelin Samantha

13.70.0062

Kelompok D5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016


2/22

1

1. PENDAHULUAN

1.1.Topik

Praktikum Teknologi Pengolahan Susu mengenai bab Butterdan Buttermilkdilakukan

oleh kloter D pada hari Rabu, 1 Juni 2016 pukul 15.00 di Laboratorium Rekayasa

Pangan bersamaan dengan pengamatan es krim dan praktikum susu kental manis.

Selama praktikum, praktikan didampingi oleh asisten dosen praktikum Teknologi

Pengolahan Susu yaitu Graytta Intannia dan Tjan, Ivana C dan Hedrianus Supriyana

selaku laboran. Praktikan harus memakai jas lab, sepatu tertutup, dan bagi praktikan

yang memiliki rambut panjang wajib mengikat rambutnya. Setelah memasuki

laboratorium dan semua kelompok sudah lengkap, asisten dosen memberikan instruksi

langkah kerja yang harus dilakukan. Setelah itu, praktikan dapat langsung memulai

praktikum. Pada praktikum ini, dilakukan proses pengocokan whipped cream sampai

terbentuk 2 produk yaitu butter dan buttermilk yang kemudian akan dilakukan analisa

sensori (warna, rasa, aroma, dan tekstur) dan fisik (penampakan dan rendemen). Kuis

mengenai susu pasteurisasi diberikan pada hari yang sama di bagian akhir praktikum.

Sebelum pulang, praktikan diharuskan membersihkan alat-alat yang digunakan dan

mengembalikannya ke tempat semula. Praktikum berakhir sekitar pukul 17.00.

Praktikan juga melengkapi hasil pengamatan di modul dan diacc oleh asisten dosen

yang bersangkutan.

1.2.Tujuan Praktikum

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk dapat membuat mustard butter yang

tidak difermentasi dan memahami prinsip pembuatannya.


3/22

2

2. HASIL PENGAMATAN

2.1.Foto Butter

Foto mengenai produk butter dapat dilihat pada gambar 1.

(a) (b) (c) (d) (e)

Gambar 1. (a) Kelompok D1, (b) kelompok D2, (c) kelompok D3, (d) kelompok D4,

dan (e) kelompok D5

2.2.Foto Buttermilk

Foto mengenai produk butter dapat dilihat pada gambar 2.

(a) (b) (c) (d) (e)

Gambar 2. (a) Kelompok D1, (b) kelompok D2, (c) kelompok D3, (d) kelompok D4,

dan (e) kelompok D5

2.3.Hasil Uji Sensori dan Fisik Butterdan Buttermilk

Hasil pengamatan mengenai uji sensori dan fisik butter dan buttermilk dapat dilihat

pada tabel 1.

Tabel 1. KarakteristikButterdanButtermilk

Kel ProdukFisik Rendemen

(%)Warna Rasa Aroma Tekstur Penampakan


4/22

3

D1

Butter ++ +++ + +++

Punya body,

tidak mudah

dioles,

creamy

31,64

Buttersetelah

disimpan

di kulkas

++ ++ + +

Punya body,tidak mudah

dioles,

creamy

Buttermilk + ++++ + -Sedikit

creamy66,62

D2

Butter ++ +++ + +++

Punya body,

tidak mudah

dioles,

creamy

28,90

Butter

setelah

disimpan

di kulkas

++ ++ + +

Punya body,

tidak mudah

dioles,

creamy


creamy65,00

D3

Butter ++ +++ + +++

Punya body,

tidak mudah

dioles,

creamy

32,61

Butter

setelah

disimpan

di kulkas

++ ++ + +

Punya body,

tidak mudah

dioles,

creamy


creamy63,33

D4 Butter ++++ ++ +++ ++++

Tidak punya

body, mudah

dioles, sangat

creamy

35,89

Butter

setelah

disimpan

di kulkas

++++ ++ +++ +++

Punya body,

mudah

dioles, sangat

creamy

Buttermilk ++ ++ ++ - Tidakcreamy 56,67


5/22

4

D5 Butter +++ ++ +++ ++++

Tidak punya

body, mudah

dioles, sangat

creamy

25,55

Buttersetelah

disimpan

di kulkas

+++ ++ +++ +++

Punya body,mudah dioles,

sangat

creamy

Buttermilk ++ ++ ++ - Tidak creamy 46,67

Keterangan :

Warna

+ : putih

++ : agak kuning

+++ : kuning

++++ : sangat kuning

+++++ : coklat

Rasa

+ : tidak enak

++ : agak enak

+++ : enak

++++ : sangat enak

Penampakan

Punya body atau

tidak

Mudah dioles atau

tidak Creamy atau tidak

Aroma

+ : tidak kuat

++ : agak kuat

+++ : kuat

++++ : sangat kuat

Tesktur

+ : kasar/keras

++ : agak kasar/agak keras

+++ : lembut

++++ : sangat lembut

Berdasarkan tabel 1 di atas dapat diketahui bahwa produk yang dibuat dalam praktikum

ini adalah butter dan buttermilkyang dianalisa secara sensoris dan fisik. Pada analisa

sensori dilakukan analisa warna, rasa, aroma, dan tekstur. Secara keseluruhan, warna

yang dihasilkan dari butter yang dibuat oleh kelompok D1, D2, dan D3 adalah agak

kuning, sedangkan pada kelompok D4 dan D5 adalah sangat kuning dan kuning. Untuk

produk buttermilk yang dibuat oleh kelompok D1, D2, dan D3 adalah putih, sedangkan

pada kelompok D4 dan D5 adalah agak kuning. Pada parameter rasa untuk butter dan

buttermilk yang dibuat oleh kelompok D1, D2, dan D3 adalah enak, sedangkan pada

kelompok D4 dan D5 adalah agak enak. Pada parameter aroma untuk butter dan

buttermilk yang dibuat oleh kelompok D1, D2, dan D3 adalah tidak kuat, sedangkan

pada kelompok D4 dan D5 adalah kuat. Pada parameter tekstur untuk butter yang dibuatoleh kelompok D1, D2, dan D3 adalah lembut, sedangkan pada kelompok D4 dan D5

adalah sangat lembut. Pada analisa fisik parameter penampakan untuk butter kelompok

D1, D2, dan D3 adalah punya body, tidak mudah dioles, dan creamy, sedangkan untuk

kelompok D4 dan D5 adalah tidak punya body, mudah dioles, dan sangat creamy.

Untuk produk buttermilk yang dihasilkan oleh kelompok D1, D2, dan D3 adalah sedikit

creamy, sedangkan untuk kelompok D4 dan D5 tidak creamy. Butter dengan parameter

rendemen tertinggi ada pada kelompok D4 yaitu sebesar 35,89%, sedangkan yang


6/22

5

paling rendah ada pada kelompok D5 yaitu sebesar 25,55%. Untuk buttermilk dengan

parameter rendemen tertinggi ada pada kelompok D1 yaitu sebesar 66,62%, sedangkan

yang paling rendah ada pada kelompok D5 yaitu sebesar 46,67%.


7/22

6

3. PEMBAHASAN

Butter merupakan produk turunan lemak yang terbuat dari susu atau produk yang

diperoleh dari susu khususnya dalam bentuk emulsi water-in-oil (

w

/o) Codex Standard279-1971. Butter termasuk salah satu produk olahan dari susu yang dibuat dengan

proses pemadatan krim, susu segar, atau susu yang sudah difermentasi. Buttertersusun

dari butterfat yang dikelilingi droplet air dan protein susu yang sangat kecil. Pada

pembuatan butter dapat ditambah dengan garam, perisa, ataupun pengawet. Butter

memiliki bentuk yang solid jika disimpan dalam lemari es, tetapi ketika berada di suhu

ruang butterberubah sifat menjadi mudah dioles karena butterakan meleleh pada suhu

32-35oC. Secara fisik butterberwarna kuning pucat di mana warna ini dipengaruhi oleh

jenis susu yang digunakan untuk membuat butter(Anonim, 2007).

Butter adalah produk olahan yang terbuat dari susu dan dibuat melalui proses

pengocokan (churning) sejumlah krim. Mentega yang baik harus mengandung lemak

minimal 83%, kadar air maksimal 16%, kadar protein maksimal 1%. Sebagian besar

lemak yang terdapat dalam mentega adalah asam palmitat, oleat, stearat, dan sejumlah

kecil asam butirat, serta asam lemak sejenis lainnya. Selain itu juga mengandung

sejumlah kecil vitamin A, D dan E, serta sebagai flavoradalah diasetil, butirat dan laktat(Usmiati & Abubakar, 2009). Menurut Barron et al. (1990) dalam Nurrulhidayah (2015)

butter adalah salah satu dari lemak yang dapat dikonsumsi dan memiliki lebih dari 500

jenis asam lemak seperti asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal, dan sedikit

kandungan asam lemak tidak jenuh jamak. Di samping itu butter memiliki lebih dari

1300 triasilgliserol tunggal. Shukla et al. (1983) dalam Nurrulhidayah (2015)

menambahkan bahwa pada sektor produk sehari-hari, butter adalah sumber yang baik

akan vitamin yang larut lemak, seperti vitamin A, D, E, dan K sehingga butter memilikiharga yanglebih mahal jika dibandingkan dengan produk sejenis lainnya. Oleh sebab itu

banyak yang meneliti mengenai butter yang dibuat dengan lemak hewani lainnya,

seperti lemak ayam, lemak mutton, dan lemak babi untuk mendapatkan keuntungan

ekonomis.

Butter dalam fase air mengandung garam dan padatan susu bukan lemak. Butter

umumnya terbuat dari susu sapi yang mengandung 3%-4% lemak, kemudian

dikonversikan terlebih dulu menjadi creamyang mengandung 30%-45% lemak. Cream


8/22

7

adalah emulsi lemak dalam air. Perubahan susu menjadi creamdapat dilakukan melalui

proses sentrifugasi, sedangkan proses pembuatan cream menjadi butter dapat dilakukan

melalui proseschurning dankneading. Selama proses churning emulsi lemak dalam air

akan terpecah sehingga menyebabkan inversi atau perubahan fase dari emulsi minyak

dalam air menjadi emulsi air dalam minyak. Pada proses kneading globula lemak akan

berkumpul dan mengkristal membentuk butter dan air yang berlebih akan dikeluarkan

pada akhir proses pembuatan (Gunstone, 2002).

Susu dan krim yang tidak melalui proses homogenisasi akan mengandung butterfat

dalam bentuk globula yang sangat kecil. Globula tersebut dikelilingi oleh membran

fosfolipid (emulsifierasam lemak) dan protein. Globula ini menyebabkan terbentuknya

lapisan pada susu. Butterdibuat dengan mengaduk krim sehingga membran krim akan

rusak dan membuat lemak susu dapat bergabung dan terpisah dari bagian lain. Hasil

akhir dari produk buttersangat dipengaruhi oleh komposisi butterfat. Lemak yang ada

dalam butteradalah lemak bebas, kristal butterfat, dan globula lemak yang tidak rusak.

Butter dengan jumlah kristal yang banyak akan memiliki tekstur akan lebih keras

daripada butteryang mengandung banyak lemak bebas (Anonim, 2007).

Klasifikasi butterberdasarkanflavornya dibagi menjadi :

Unsalted butter

Ripened cream

Salted butter

Memiliki aroma dan rasa yang kurang mencolok dan dapat disimpan dalam jangka

waktu yang lama. Flavor pada butter dihasilkan oleh senyawa diasetil, asam format,

asetat, propionat, dan asetaldehid. Selain itu asam dekanoat, fenol, p-cresol, indol dan

skatol juga mengkontribusiflavordarisweet cream butter (Herschdoefer, 1986). Bahanbaku pada pembuatan butteradalah lemak susu dalam bentuk creamyang nantinya akan

dipisahkan dari susu hingga mengandung 30-35% lemak (Potter & Hotchkiss, 1996).

Tahap pembuatan butterdimulai dari tahap pemisahan krim dan skim pada susu, proses

netralisasi dengan basa, pasteurisasi, pendinginan, pewarnaan (bila perlu), pengocokan,

penggaraman (bila perlu), dan peremasan (Usmiati & Abubakar, 2009). Butter adalah

produk yang memiliki bentuk padat yang lunak dan terbuat dari lemak atau krim susu


9/22

8

atau campurannya dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan makanan

yang diizinkan (SNI, 1995).

Pengelompokan butter menurut Winarno (1993) adalah : Butteryang dibuat dari krim manis (sweet cream) atau krim asam (sour cream).

Butteryang dibuat tidak mengalami penyimpanan (segar) dan yang telah mengalami

penyimpanan.

Butteryang digarami atau yang tidak digarami.

Butteryang dibuat dari krim yang telah dipasteurisasi (pasteurized cream) atau tanpa

pasteurisasi (unpasteurized cream).

Butter yang dibuat dari krim yang diperam (ripened cream) atau yang tidak diperam.

Pengelompokan butter menurut Herschdoefer (1986) :

Flavoured butter : dibuat dengan mematangkan krim atau krim asam.

Sweet cream butter : dibuat tanpa menggunakan starter.

Buttermilk adalah produk samping (by product) dari proses pembuatan butter.

Buttermilk terbagi menjadi 2 macam yaitu sweet cream buttermilk dan sour cream

buttermilk. Sweat cream buttermilk diproses melalui pasteurisasi cream dengan kultur

starter butter setelah pemisahan dengan lemak butter sehingga disebut juga fermented

buttermilk. Sour cream buttermilk fermentasinya dilakukan sebelum pemisahan dengan

lemak butter. Pada buttermilk jenis ini ada kerusakan off-flavour yang disebut metalic

off-flavour (Smit, 2003). Definisi buttermilkmenurut Codex Standard192-1995 adalah

cairan yang mirip dengan susu bebas lemak dan didapatkan dari sisa proses pembuatan

butter. Selain itu buttermilk juga dapat diproduksi dari proses fermentasi susu skim

dengan menggunakan asam spontan oleh bakteri asam laktat, bakteri pembentuk aroma,

ataupun dengan menggunakan inokulasi kultur murni bakteri pada susu yang

dipanaskan.Buttermilkjuga dapat dipanaskan atau disterilisasi.

Pada praktikum ini dilakukan proses pembuatan butter dan buttermilk. Untuk membuat

butter yang harus dilakukan adalah menyiapkan 300 ml krim yang ditimbang beratnya

lalu berat krim juga ditimbang. Pada kelompok D1, D2, dan D3 menggunakan susu

krim merk Roselle, sedangkan kelompok D4 dan D5 menggunakan krim merk Elle

and vire. Bahan yang digunakan sesuai dengan pernyataan dari Potter & Hotchkiss


10/22

9

(1996) bahwa bahan baku dalam pembuatan butter dan buttermilk adalah lemak susu

yang berbentuk cream yang kemudian dipisahkan hingga mengandung 30%-35%

lemak. Kemudian krim dilakukan pengocokan dengan menggunakan mixer kecepatan

tinggi sampai terpisah antara lemak dan buttermilk. Pengocokan ini disebut juga dengan

proses churning yang berfungsi untuk memisahkan lemak atau butter dari buttermilk.

Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Gunstone (2002) yang menyatakan bahwa selama

proses churning emulsi lemak dalam air akan terpecah sehingga menyebabkan inversi

atau perubahan fase dari emulsi minyak dalam air menjadi emulsi air dalam minyak.

Boode, dkk (1993) dalam Ronholt (2014) menyatakan bahwa semakin singkat waktu

proses churning dan pedinginan yang lama akan menghasilkan kristal yang besar

diantara droplet-droplet minyak. Selama proses churning,jaringan kristal tersebut akan

bekerja sebagai agen pengikis yang akan menembus membran globula lemak pada susu.

Kristal yang semakin besar akan menyebabkan membran globula lemak menjadi rusak

sehingga membuat perubahan fase dari oil in water menjadi emulsi water in oil.

Wiking, dkk (2009) dalam Ronholt (2014) mengungkapkan bahwa pendinginan yang

cepat akan membentuk kristal yang kecil sehingga jaringan kristal tersebut akan lebih

kuat jika dibandingkan dengan pendinginan yang lama di mana semakin besar kristal

memperkecil pembentukan jaringan dan menghasilkan jaringan yang lemah.

Lalu mixer dimatikan dan didiamkan hingga semua lemak naik ke atas. Lemak yang ada

dipisahkan dari buttermilk dengan cara menyaring buttermilk dengan kain saring dan

memisahkannya ke wadah lain.Butter ditekan untuk mengeluarkan sisa-sisa buttermilk.

Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Gunstone (2002) bahwa pada proses kneading

globula lemak akan berkumpul dan mengkristal membentuk butter dan air yang berlebih

akan dikeluarkan pada akhir proses pembuatan. Buttermilk yang telah terpisah

kemudian ditimbang. Lalu diamati karakter produk yang dihasilkan secara fisik dan

sensori. Butter yang telah dianalisa kemudian ditutup dengan cling wrap dan

dimasukkan ke dalam kulkas selama 1 jam kemudian diamati kembali secara fisik dan

sensoris. Menurut Winarno & Fernandez (2007) proses pendinginan di dalam kulkas

berfungsi untuk memperkecil ukuran kristal lemak, memperbanyak, dan memadatkan

lemak sehingga butter tersebut lebih memiliki struktur atau dapat dioles. Rendemen

butteryang dihasilkan dihitung dengan membagi antara berat butter dengan berat awal


11/22

10

dan dikalikan dengan 100%, sedangkan rendemen buttermilk dihitung dengan membagi

volume buttermilk dengan volume awal dan dikalikan dengan 100%.

Prinsip pembuatan butter dalam praktikum ini sesuai dengan prinsip churningkonvensional dari Walstra et al. (2006). Selain itu juga sesuai dengan pernyataan dari

Gunstone (2002) bahwa pembuatan butterdapat dilakukan melalui proses pengocokan

(churning) dan penggumpalan (kneading). Proses penggumpalan pada proses

pembuatan butter di praktikum ini terletak pada penyaringan dan pemerasan lapisan

lemak yang terbentuk sehingga butter terpisah dari cairannya. Lemak yang dihasilkan

merupakan butter, sedangkan cairannya adalah buttermilk. Prinsip pada praktikum ini

tidak sesuai dengan prinsip pembuatan butter yang dinyatakan oleh Usmiati &

Abubakar (2009) bahwa tahap pembuatan butterdimulai dari tahap pemisahan krim dan

skim pada susu, proses netralisasi dengan basa, pasteurisasi, pendinginan, pewarnaan

(bila perlu), pengocokan, penggaraman (bila perlu), dan peremasan. Pada praktikum ini

bahan baku yang digunakan bukan susu tetapi adalah krim sehingga tidak perlu

dipisahkan krim dan skimnya. Selain itu pada praktikum ini tidak dilakukan proses

pasteurisasi, pewarnaan, dan penggaraman. Jadi dapat disimpulkan bahwa butter yang

dibuat dalam praktikum ini dapat digolongkan sebagai unsalted butter.

Jika dilihat dari hasil pengamatan yang ada maka dapat dibandingkan antara butter dan

buttermilk kelompok D1, D2, dan D3 yang menggunakan whipped cream merk

Roselle dengan butter dan buttermilk kelompok D4 dan D5 yang menggunakan

whipped cream merk Elle and vire. Butter dan buttermilk yang dihasilkan oleh

kelompok yang menggunakan whipped cream merk Elle and vire memiliki warna

yang lebih kuning, aroma yang lebih kuat, dan tekstur yang lebih lembut daripada merk

Roselle. Untuk parameter rasa, butter dan buttermilk yang dihasilkan dari whippedcream merk Roselle memiliki rasa yang lebih creamy dan enak serta memiliki

persentase rendemen yang lebih tinggi daripada butter dan buttermilk yang dibuat

dengan menggunakan whipped cream merk Elle and vire. Jadi dapat disimpulkan

bahwa butter dan buttermilk yang dihasilkan antara kedua merk whipped cream

memiliki karakteristik yang berbeda. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan

kandungan bahan yang ada pada whipped creaam, misalnya lemak. Pada whipped

cream merk Elle and vire memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi daripada merk


12/22

11

Roselle yaitu sebesar 35,1%. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Anonim (2007)

yang menyatakan bahwa hasil akhir dari produk butter sangat dipengaruhi oleh

komposisi butterfat. Hercshdoefer (1986) juga menyatakan bahwa tekstur butter

dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya jumlah lemak yang ada, metode proses

produksi, bentuk kristal lemak, suhu penyimpanan, jenis lemak, metode pendinginan

krim, dan working butter. Kandungan lemak pada whipped cream merk Elle and vire

lebih tinggi daripada whipped cream merk Roselle sehingga menghasilkan

karakteristik butter dan buttermilk yang berbeda dari parameter warna menjadi lebih

kuning, aromanya menjadi lebih kuat, dan teksturnya menjadi lebih lembut. Tetapi

untuk parameter rasa kurang sesuai karena seharusnya butter dan buttermilk dari

whipped cream merk Elle and vire menjadi lebih enak dan creamy. Hal ini dapat

disebabkan karena sensori yang dilakukan oleh panelis bersifat sangat subjektif dan

bergantung pada selera setiap konsumen/panelis (Hercshdoefer, 1986).

Usmiati & Abubakar (2009) menyatakan bahwa mutu butter yang dihasilkan

dipengaruhi oleh kualitas krim yang digunakan dan proses penanganan selanjutnya.

Krim yang telah terkontaminasi olehyeastatau bakteri memiliki rasa yang kurang enak.

Kontaminasi juga bisa berasal dari peralatan yang dipakai untuk mencuci/memisahkan

mentega. Rasa butter yang kurang enak dapat disebabkan karena hilangnya gas CO2dan

gas O2 karena proses pemanasan dan adanya perubahan protein susu yang dapat

mempengaruhi rasa pada saat susu dimasak (Bennion & Hughes, 1975). Senyawa dalam

butter yang berkontribusi memberikan flavor adalah gugus karbonil, ketonil, dan

aldehidik. Off-flavor yang sering terjadi adalah ketengikan karena adanya kerusakan

bakteriologis. Selain itu cheesiness dapat terjadi karena adanya pemecahan komponen

protein pada butter. Adanya asam yang tinggi pada butter disebabkan oleh proses yang

kurang baik sehingga menyebabkan inversi berlebihan (Kosikowski, 1977).

Berdasarkan hasil pengamatan mengenai butter yang ada di suhu ruang dan yang

disimpan selama 1 jam dalam kulkas tidak banyak bahkan tidak mengalami perubahan.

Pada butter yang dibuat dengan menggunakan whipped cream merk Roselle memiliki

dan whipped cream merk Elle and vire memiliki warna yang tidak berubah yaitu tetap

kuning. Secara parameter warna, rasa, tekstur, dan aroma juga tidak mengalami

perubahan setelah disimpan selama 1 jam dalam kulkas. Warna butter tetap kuning,


13/22

12

sedangkan buttermilk tetap kuning dan putih. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari

Smith (2003) yang menyatakan bahwa warna kuning pada butter disebabkan karena

adanya kandungan lemak dalam krim yang digunakan dan semakin tinggi kandungan

lemak dalam krim maka warna butter juga akan semakin kuning. Saleh (2004)

menyatakan bahwa warna kuning pada butterdisebabkan karena adanya karoten yang

terkandung dalam krim.

Dari segi tekstur seharusnya butter yang disimpan dalam kulkas selama 1 jam

mengalami pengkristalan lemak sehingga tekstur menjadi lebih keras. Hal ini sesuai

dengan pernyataan dari Anonim (2007) yang menyatakan bahwa buttermemiliki bentuk

yang solid jika disimpan dalam lemari es, tetapi ketika berada di suhu ruang butter

berubah sifat menjadi mudah dioles karena butter akan meleleh pada suhu 32-35oC.

Secara fisik butterberwarna kuning pucat di mana warna ini dipengaruhi oleh jenis susu

yang digunakan untuk membuat butter. Butterdengan jumlah kristal yang banyak akan

memiliki tekstur akan lebih keras daripada butter yang mengandung banyak lemak

bebas. Tetapi dari hasil praktikum yang ada, butter tidak mengalami perubahan tekstur

justru tetap lembut. Menurut Bobe et al. (2003) asam lemak tidak jenuh akan membuat

butter bersifat mudah dioles dan lembut. Lee & Jackson (1980) menambahkan bahwa

tekstur butter dipengaruhi oleh tipe dan jenis lemak yang ada, suhu penyimpanan,

bentuk kristal lemak, dan metode pembuatan.

Penampakan butter yang disimpan di dalam kulkas selama 1 jam dan sebelum disimpan

tidak mengalami perubahan. Penampakan pada butter yang menggunakan whipped

cream merk Roselle adalah tetap punya body, tidak mudah dioles, dan creamy,

sedangkan butter yang dibuat dengan whipped cream merk Elle and vire tetap

memiliki penampakan tidak punya body, mudah dioles, dan sangat creamy. MenurutHerschdoefer (1986) bodybutter dipengaruhi oleh suhu, lamanya waktu penyimpanan

pada suhu tertentu, metode pembuatan, dan struktur kimia lemak. Spreadability atau

kemudahan dioles adalah sifat kompleks dari butter yang berhubungan dengan

viskositas dan perubahan seiring dengan adanya tekanan dan perubahan suhu. Jenis

lemak, metode pendinginan krim, dan working dari butterini juga dapat mempengaruhi

spreadability. Menurut Kaufmann, dkk (2012) dalam Ronholt (2014) umumnya produk


14/22

13

seperti butter ditambah dengan minyak sayur, seperti canola oil untuk mendapatkan

tekstur yang lembut dan kemudahan untuk dioles.

Buttermilk yang dihasilkan dari whipped cream merk Roselle memiliki warna putih,rasa yang enak, aroma yang tidak kuat, dan penampakannya sedikit creamy, sedangkan

buttermilk yang dihasilkan dari whipped cream merk Elle and vire memiliki warna

agak kuning, rasa yang agak enak, aroma yang kuat, dan penampakannya tidak creamy.

Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Sodini et al. (2006) yang menyatakan bahwa

buttermilk ini memiliki flavor seperti susu, manis, dan seperti mentega. Heiler &

Schieberle (1996) menambahkan bahwa komposisi buttermilk adalah air sebanyak

90,7%, gula sebanyak 4,6%, protein sebanyak 3,5%, mineral sebanyak 0,7%, dan lemak

sebanyak 0,5%. Selain itu buttermilk juga mengandung kalsium, kalium, vitamin B12,

riboflavin, fosfor, dan kandungan lemaknya yang lebih rendah jika dibandingkan susu

biasa. Smith (2003) menyatakan bahwa kualitas buttermilk ditentukan dari krim yang

digunakan untuk membuat butter.

Buttermilk yang terlalu encer disebabkan karena adanya padatan bukan lemak yang

rendah dalam susu, suhu penyimpanan yang terlalu tinggi, keasaman yang terlalu

rendah ketika curd pecah, pengadukan yang berlebih, dan adanya bakteri yang

mencerna protein. Buttermilkmemiliki penampakan yang cair atau tidak terlalu kental

maupun tidak terlalu encer karena jika asam terlalu tinggi maka curd pecah,

pengadukan tidak kurang maupun berlebih, padatan non fat tidak rendah, dan tidak

adanya bakteri pencerna protein. Buttermilk yang terlalu kental disebabkan keasaman

yang terlalu tinggi, suhu penyimpanan yang terlalu rendah, dan kurangnya agitasi saat

pendinginan (Kosikowski, 1977).

Buttermilk adalah produk samping (by product) dari proses pembuatan butter.

Buttermilk terbagi menjadi 2 macam yaitu sweet cream buttermilk dan sour cream

buttermilk. Sweat cream buttermilk diproses melalui pasteurisasi cream dengan kultur

starter butter setelah pemisahan dengan lemak butter sehingga disebut juga fermented

buttermilk. Sour cream buttermilk fermentasinya dilakukan sebelum pemisahan dengan

lemak butter. Pada buttermilk jenis ini ada kerusakan off-flavour yang disebut metalic

off-flavour (Smit, 2003). Definisi buttermilkmenurut Codex Standard192-1995 adalah


15/22

14

cairan yang mirip dengan susu bebas lemak dan didapatkan dari sisa proses pembuatan

butter. Selain itu buttermilk juga dapat diproduksi dari proses fermentasi susu skim

dengan menggunakan asam spontan oleh bakteri asam laktat, bakteri pembentuk aroma,

ataupun dengan menggunakan inokulasi kultur murni bakteri pada susu yang

dipanaskan. Buttermilk juga dapat dipanaskan atau disterilisasi. Heiler & Schieberle

(1996) menambahkan bahwa komposisi buttermilk adalah air sebanyak 90,7%, gula

sebanyak 4,6%, protein sebanyak 3,5%, mineral sebanyak 0,7%, dan lemak sebanyak

0,5%. Selain itu buttermilkjuga mengandung kalsium, kalium, vitamin B12, riboflavin,

fosfor, dan kandungan lemaknya yang lebih rendah jika dibandingkan susu biasa.

Menurut Sodini, dkk (2006) dalam Lonkar, dkk (2011) buttermilk mengandung semua

komponen yang larut dalam air, seperti protein susu, laktosa, dan mineral. Selain itu

juga termasuk senyawa lain seperti fosfotidil kolin atau lesitin yang merupakan turunan

dari membran globula lemak yang rusak selama proses churning dan mempengaruhi

karakteristik buttermilk. Dalam kehidupan sehari-hari, buttermilk digunakan sebagai

bahan dalam industri makanan karena memiliki kemampuan mengemulsi dan

memberikan dampak yang baik pada flavor makanan. Hal ini juga sesuai dengan

pernyataan dari Spitsberg (2005) dalam Vanderghem (2010) Buttermilk mengandung

laktosa, mineral, kasein, dan serum protein yang dapat diekstrak dan dimurnikan

menjadi banyak aplikasi jenis makanan maupun bukan makanan. Sebagai tambahan,

buttermilk memiliki kandungan yang tinggi akan membran globula lemak yang

berhubungan dengan fase cair selama churning creamatau destabilisasi globula lemak

susu. Ini mengandung protein yang spesifik dan lemak polar yang unik dan

berhubungan erat dengan struktur yang kompleks. Beberapa dari membran globula

lemak susu mempunyai keuntungan dalam kesehatan.

Chandan, dkk (2008) dalam Lonkar, dkk (2011) menyatakan bahwa buttermilk bubuk

adalah produk yang dihasilkan dengan menghilangkan kadar air dari buttermilk cair

yang merupakan turunan dari proses churningpada butter. Jinjarak, dkk (2006) dalam

Lonkar (2011) menambahkan bahwa komposisi dari buttermilk bubuk hampir sama

dengan susu skim bubuk, tetapi buttermilk mengandung lebih banyak lemak dan

komponen membran globula lemak. Membran globula lemak fosfolipid, khususnya

spingomyelin diketahui memiliki efek keuntungan bagi kesehatan yaitu dapat mencegah

potensi kanker dan mengontrol pertumbuhan sel kanker. Hal ini sesuai dengan


16/22

15

pernyataan dari Salhab (1998) dalam Bahrami (2015) yang menyatakan bahwa

komposisi kimia dari buttermilk dipengaruhi oleh metode produksi, sumber susunya

sendiri, dan kandungan air yang ditambahkan selama proses churning. Pal & Garg

(1989) dalam Bahrami (2015) menambahkan bahwa buttermilk memiliki komposisi

yang hampir sama dengan susu skim kecuali pada tingginya kandungan fosfolipid dan

kandungan fragmen membran globula lemak. Menurut El-Sayed et al. (2006) dalam

Bahrami (2015) keju oles yang mengandung 30% buttermilk secara signifikan

mengurangi total dan kandungan kolestrol lipoprotein ketika diberikan kepada tikus.

Wong and Kitts (2003) dalam Bahrami (2015) juga menambahkan bahwa buttermilk

padat sudah dibuktikan bahwa memiliki sifat antioksidan yang tinggi dan dapat

digunakan untuk menstabilkan matriks pada makanan terhadap reaksi peroksidasi

lemak.

Menurut Federal Food and Drug Administration cultured buttermilk adalah produk

yang diperoleh dari susu skim atau sebagian susu skim yang sudah dipasteurisasi

kemudian diasamkan dengan kultur bakteri asam laktat. Cultured buttermilk

mengandung minimal 8,5% padatan susu bukan lemak. Kualitas cultured buttermilk

dipengaruhi proses fermentasi laktosa menjadi asam laktat oleh Streptococcus,

Lactobacillus, atau oleh kombinasi bakteri tersebut. Selain itu terdapat juga bakteri

penghasil flavor dan produk ini tidak mengandung alkohol (Kosikowski, 1977).

Cultured buttermilkumumnya mengandung 90% air, 5% laktosa, 3% kasein, 2% butter

milk dari lemak susu. Pada susu skim maupun non-skim sejumlah laktosa diubah oleh

bakteri asam laktat menjadi asam laktat sehingga menghasilkan rasa asam. Selain itu

buttermilk ini menjadi lebih mudah dicerna oleh penderita lactose intolerant. Cultured

buttermilk biasanya lebih bersinar daripada whey butter. Whey butter memiliki warna

yang lebih kuning daripada sweet cream butter. Whey butter juga lebih mudah

menyerap, memiliki flavoryang lebih nutty, dan memiliki bau yang lebih menyengat

daripada sweet cream butter dan cultured buttermilk. Cultured buttermilk lebih

memiliki mouth coating, rasa dan bau tengik, serta flavor yang lebih grassy daripada

yang lain (Jinjarak, et al., 2006).


17/22

16

4. KESIMPULAN

Proses pembuatan cream menjadi butter dapat dilakukan melalui proseschurning

dankneading.

Pada proses churning emulsi lemak dalam air akan terpecah sehingga menyebabkan

inversi atau perubahan fase dari emulsi minyak dalam air menjadi emulsi air dalam

minyak.

Pada proses kneading globula lemak akan berkumpul dan mengkristal membentuk

butter dan air yang berlebih akan dikeluarkan pada akhir proses pembuatan.

Prinsip pembuatan butter dalam praktikum ini sesuai dengan prinsip churning

konvensional.

Tekstur butter dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya jumlah lemak yang

ada, metode proses produksi, bentuk kristal lemak, suhu penyimpanan, jenis lemak,

metode pendinginan krim, dan working butter.

Semakin tinggi kadar lemak pada whipped cream maka warna semakin kuning, rasa

semakin creamy, aromanya kuat, dan tekstur akan semakin lembut.

Warna kuning pada butterdisebabkan karena adanya kandungan lemak dalam krim.

Butter memiliki bentuk yang solid jika disimpan dalam lemari es, tetapi ketika

berada di suhu ruang butterberubah sifat menjadi mudah dioles karena butterakan

meleleh pada suhu 32-35oC.

Buttermilk adalah produk samping dari proses pembuatan butter.

Komposisi buttermilk adalah air sebanyak 90,7%, gula sebanyak 4,6%, protein

sebanyak 3,5%, mineral sebanyak 0,7%, lemak sebanyak 0,5%, kalsium, kalium,

vitamin B12, riboflavin, fosfor.

Semarang, 10 Juni 2016

Praktikan, Asisten Dosen,

Kelompok D5 - Graytta Intannia

Dayvelin Samantha

13.70.0062


18/22

17

5. DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2007). Butter Manufacture.

Barron, L.J.R., Hierro, M.T.G. and Santa-Mara, G. 1990. HPLC and GLC analysis of

the triglyceride composition of bovine, ovine and caprine milk fat. Journal of

Dairy Research 57: 517-526. dalam Nurrulhidayah, dkk. 2015. Detection of butter

adulteration with lard using differential scanning calorimetry. International Food

Research Journal 22(2): 832-839. Malaysia.

Bennion, M. & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co., Inc.

New York.

Bobe, G; Hammond, E. G.; Freeman, A. E.; Lindberg, G. L. & Beitz D. C. (2003).Texture of Butter from Cows with Different Milk Fatty Acid Compositions.

Boode, K., Walstra, P., & de Groot-Mostert, A. E. A. (1993). Partial coalescence in

oilin- water emulsions. 2. Influence of the properties of the fat. Colloids and

Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 81, 139e151. Dalam

Ronholt, S., dkk. 2014. Effect of cream cooling rate and water content on butter

microstructure during four weeks of storage. Food Hydrocolloids 34 (2014) 169-

176. Denmark.

Chandan, R.C., A. Kilara and N.P. Shah, 2008. Dairy processing and quality assurance.Willy-blackwell publishing USA., pp:1-21 and 319-325. Dalam Lonkar, S.P, dkk.

2011. Development of Instant Mattha Mix. World Journal of Dairy & Food

Sciences 6(2) : 125-129. India.

Codex Stan 192-1995, Rev. 7-2006. Codex General Standard For Food Additives.

Codex Stan 279-1971. Codex Standard For Butter.

El-Sayed, M. S., Samah, M. E. S., Hamed, I. M., Asker, A. A., Hamza wi, L. F. and El-Sayed, M. M. 2006. Plasma lipid profile of rats fed on processed cheese spread

enriched with buttermilk concentrate.Egyptian Journal of Dairy Science 34: 169-

174. Dalam Bahrami, Masoud., dkk. 2015. Mixing sweet cream buttermilk with

whole milk to produce cream cheese. Irish Journal of Agricultural and Food

Reasearch 54(2), 73-75. Iran.

Gunstone, F. D. (2002). Food Application of Lipid, in Food Lipids: Chemistry,

Nutrition & Biotechnology, Second Edition, Revised & Expanded. Ed. Akoh, C.C

& D. B. Min. Marcel Dekker, Inc. New York.


19/22

18

Heiler, C. And P. Schieberle. (1996). Studies on the Metalic Off Flavour in Buttermilk:

identification of potent aroma compuound. Lebenson Wiss U. Technol. 29. 460-

464.

Herschdoefer, S. M. (1986). Quality Control in the Food Industry Volume 2.Academic

Press.London.

Jinjarak, et al. (2006). Sensory, Functional, and Analytical Comparisons of Whey

Butter with Other Butters.

Jinjarak, S., A. Olabi., R. Jimenez-Florez, I. Sodini and J.H. Walkar, 2006. Sensory

evaluation of the whey and sweet cream buttermilk, J. Dairy, Sci., 89:2441-2450.

Dalam Lonkar, S.P, dkk. 2011. Development of Instant Mattha Mix. World

Journal of Dairy & Food Sciences 6(2) : 125-129. India.

Kaufmann, N., Andersen, U., & Wiking, L. (2012). The effect of cooling rate and

rapeseed oil addition on the melting behaviour, texture and microstructure of

anhydrous milk fat. International Dairy Journal, 25, 73e79. Dalam Ronholt, S.,

dkk. 2014. Effect of cream cooling rate and water content on butter microstructure

during four weeks of storage.Food Hydrocolloids 34 (2014) 169-176. Denmark.

Kosikowski, F. V. (1977). Cheese and Fermented Milk Foods. Edwards Brother, Inc.

USA.

Lee, R. & E.B. Jackson. (1980). Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture.

Leonard Hill. Glasgow.

Pal, D. and Garg, F. C. 1989. Studies on the utilization of sweet-cream buttermilk in

manufacturing of paneer. Journal of Food Science Technology. 26: 259-564.

Dalam Bahrami, Masoud., dkk. 2015. Mixing sweet cream buttermilk with whole

milk to produce cream cheese. Irish Journal of Agricultural and Food Reasearch

54(2), 73-75. Iran.

Potter, N. N & J. H. Hotchkiss. (1996). Food Scince Fifth Edition.CBS Publishers &

Distributors.New Delhi.

Saleh, Eniza. (2004). Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ternak.

Salhab, H. 1998. The application ultrafiltration in the manufacture of cream cheese.

M.Sc. thesis, Alberta Univ., Edmonton, Canada. Dalam Bahrami, Masoud., dkk.

2015. Mixing sweet cream buttermilk with whole milk to produce cream cheese.

Irish Journal of Agricultural and Food Reasearch 54(2), 73-75. Iran.


20/22

19

Shukla, V.K.S., Schiotz Nielsen, W. and Batsberg, W. 1983. A Simple and Direct

Procedure for the Evaluation of Triglyceride Composition of Cocoa Butters by

High Performance Liquid Chromatography-A Comparison with the Existing TLC-

GC Method. Fette Seifen An-strichm. 85: 274-278. dalam Nurrulhidayah, dkk.

2015. Detection of butter adulteration with lard using differential scanningcalorimetry.International Food Research Journal 22(2): 832-839. Malaysia.

Smith, G. (2003). Dairy Processing. Woodhead Publishing Limited. Cambridge.

Sodini, I., P. Morin, A. Olabi, dan R.J Flores. (2006). Compositional and Functional

Properties of Buttermilk: A Comparison Between Sweet, Sour, and Whey

Buttermilk.

Sodini, I., P. Mortin, A. Olabi, dan R. Jimenez-flores, 2006. Compositional andfunctional properties of Buttermilk : A comparison between sweet-sour and whey

buttermilk, J. Dairy Sci., 89:525-536. Dalam Lonkar, S.P, dkk. 2011.

Development of Instant Mattha Mix. World Journal of Dairy & Food Sciences

6(2) : 125-129. India.

Spitsberg V.L., 2005. Invited review: bovine milk fat globule membrane as a potential

nutraceutical. J. Dairy Sci., 88, 2289-2294. Dalam Vanderghem, Caroline, dkk.

2010. Milk fat globule membrane and buttermilk : from composition to

valorization.Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 14(3), 485-500.Belgium.

Usmiati & Abubakar. (2009). Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan

Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.

Walstra, P., J. T. M. Woulters & T. J. Geurts. (2006). Dairy Science and Technology.

2ndEd.Taylor & Francis Group, LTC. Boca Raton.

Wiking, L., De Graef, V., Rasmussen, M., & Dewettinck, K. (2009). Relations between

crystallisation mechanisms and microstructure of milk fat. International Dairy

Journal, 19, 424e430. Dalam Ronholt, S., dkk. 2014. Effect of cream cooling rate

and water content on butter microstructure during four weeks of storage. FoodHydrocolloids 34 (2014) 169-176. Denmark.

Winarno, F. G.(1993). Pangan:Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.

Winarno, F.G. dan I.E. Fernandez. (2007). Susu dan Produk Fermentasinya. M-Brio

Press, Bogor.


21/22

20

Wong, P. Y. Y. and Kitts, D .D. 2003. Chemistry of buttermilk solid antioxidant

activity.Journal of Dairy Science. 86: 1541-1547. Dalam Bahrami, Masoud., dkk.

2015. Mixing sweet cream buttermilk with whole milk to produce cream cheese.

Irish Journal of Agricultural and Food Reasearch 54(2), 73-75. Iran.


22/22

21

6. LAMPIRAN

6.1.Perhitungan

Rumus :

Rendemen =berat

berat awal 100%

Rendemen =volume

volume awal 100%

Kelompok D1

Rendemen =106

335 100% = 31,64%

Rendemen = 200300

100% = 66,67%

Kelompok D2

Rendemen =88

303,5 100% = 28,90%

Rendemen =195

300 100% = 65%

Kelompok D3

Rendemen = 101,1310

100% = 32,61%

Rendemen =190

300 100% = 63,33%

Kelompok D4

Rendemen =107,5

299,5 100% = 35,89%

Rendemen =170

300 100% = 56,67%

Kelompok D5

Rendemen =75

293,5 100% = 25,55%

Rendemen =140

300 100% = 46,67%

6.2.Jurnal

6.3.Laporan Sementara

Butter and Buttermilk_D5_13.70.0062_Dayvelin Samantha

Documents