BUKU PEDOMAN PRAKTIS KANTIN SEHAT UGM filekegiatan di dalam Kampus UGM guna memenuhi kebutuhan minuman dan makanan. Untuk mendukung penyediaaan makanan dan minuman yang sehat, aman

BUKU PEDOMAN PRAKTIS KANTIN SEHAT UGM


Tim PenyusunUmar Santoso

SupriyadiNurliyani

Agnes MurdiatiSutardi


Penyusun:Umar SantosoSupriyadiNurliyaniAgnes MurdiatiSutardi

Korektor:Tim PSPG & Tim Direktorat Aset UGM

Desain sampul: Pram's

Ilustrator: Arini Kumalasari

Co-Ilustrator: Farah Nabila Luthfiyya

Tata letak isi: Ratna

Penerbit:Gadjah Mada University PressAnggota IKAPI

bekerja sama denganPusat Studi Pangan dan Gizi UGMdan Direktorat Aset UGM

Ukuran: 15,5 X 23 cm; x + 46 hlmISBN: 978-602-386-314-31807196-B3E

Redaksi:Jl. Grafika No. 1, BulaksumurYogyakarta, 55281Telp./Fax.: (0274) [email protected] | ugmpress.ugm.ac.id

Cetakan pertama: Agustus 20182656.102.08.18

Hak Penerbitan ©2018 Gadjah Mada University PressDilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari penerbit, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apa pun, baik cetak, photoprint, microfilm, dan sebagainya.

| vBuku Pedoman Praktis Kantin Sehat UGM

KATA PENGANTAR

Buku Pedoman Praktis Kantin Sehat UGM ini diterbitkan dengan maksud agar dapat digunakan bagi para pengelola maupun karyawan kantin di lingkungan Universitas Gadjah Mada sebagai panduan dalam menyediakan menu-menu makanan yang bergizi, aman dan menyehatkan serta menjadikan lingkungan kantin yang nyaman. Buku ini disusun berdasarkan referensi buku-buku yang berkaitan dengan sanitasi dan higiene serta pengalaman tim penulis dalam memberikan kuliah yang berkaitan dengan keamanan pangan dan perencanaan unit pengolahan makanan.

Buku ini disusun secara ringkas disertai ilustrasi secukupnya dan dicetak dalam bentuk buku yang praktis dan mudah digunakan. Dengan melaksanakan panduan ini diharapkan kantin-kantin di UGM dapat menyediakan menu-menu makanan yang sehat dan aman, hal ini selaras dengan program BPOM pusat yang sedang giat mengampanyekan keamanan pangan. Karena itu di bagian akhir dari buku ini disertakan juga Poster Keamanan Pangan dari BPOM.

Tim Penulis mengucapkan terima kasih kepada Direktur Aset Dr.-Ing. Ir. Djoko Sulistyo dan Tim dari Direktorat Aset UGM - Edi Prasetyo, S.T., M. Eng., Muhammad Yusuf, S.T., M.PA., Suryanto, S. Pd., D. Retnowati N., S.Si., M.Sc., Wagiman, S. IP., Edwin Wibowo, S.T., dan Priatmo Nur Subagyo, S.H., yang telah membantu dan memfasilitasi penerbitan buku ini. Terima kasih juga disampaikan kepada Arini Kumalasari, S.T.P. dan Farah Nabila Luthfiyya, S.T.P. yang telah membantu membuat ilustrasi buku ini, juga disampaikan kepada Th. Tri Susanti Nugraheni, S.T.P.,

vi | Buku Pedoman Praktis Kantin Sehat UGM

dan Kartika Wulan Sari, S.T.P. serta semua pihak yang telah membantu terwujudnya buku ini.

Penyusun menyadari Buku Pedoman Praktis Kantin Sehat UGM ini masih banyak kekurangannya, oleh karena itu kritik dan saran perbaikan sangat diharapkan dari pembaca.

Mudah-mudahan buku ini bermanfaat.

Yogyakarta, Juli 2018

Tim Penyusun

| viiBuku Pedoman Praktis Kantin Sehat UGM

SAMBUTAN

Direktur Aset Universitas Gadjah Mada

Kantin di lingkungan kampus Universitas Gadjah Mada merupakan salah satu prasarana penting untuk mendukung aktivitas semua pihak yang melakukan kegiatan di dalam Kampus UGM guna memenuhi kebutuhan minuman dan makanan. Untuk mendukung penyediaaan makanan dan minuman yang sehat, aman dan halal, maka penerbitan Buku Pedoman Praktis Kantin Sehat UGM ini disambut dengan baik dan sangat dihargai.

Dengan adanya buku pedoman ini diharapkan para pengelola maupun karyawan kantin di lingkungan Universitas Gadjah Mada dapat menggunakannya sebagai panduan dalam menyediakan menu-menu makanan yang bergizi, aman dan menyehatkan serta menjadikan lingkungan kantin yang nyaman. Kami mengajak para pengelola kantin di UGM untuk terus meningkatkan profesionalismenya dalam penyelenggaraan kantin.

Kepada para penyusun buku pedoman ini, khususnya Prof. Dr. Ir. Umar Santoso, M.Sc., Prof. Dr. Ir. Agnes Murdiati, M.S., Prof. Dr. Ir. Sutardi., M.App,Sc., Dr. Ir. Supriyadi, M.Sc. dan Prof. Dr. Ir. Nurliyani, M.S. diucapkan banyak terimakasih atas kerjasamanya dalam penyusunan buku pedoman ini.

Dr.-Ing. Ir. Djoko Sulistyo

| ixBuku Pedoman Praktis Kantin Sehat UGM

DAFTAR ISI

Kata Pengantar .......................................................... vSambutan Direktur Aset Universitas Gadjah

Mada .................................................................... viiDaftar Isi ..................................................................... ixI. Pemilihan Bahan Baku.......................................... 1II. Penyiapan bahan baku ........................................ 4III. Pencucian Alat-Alat ............................................ 9IV. Pengolahan ........................................................... 12V. Penyajian ................................................................ 15VI. Karyawan .............................................................. 17VII. Fasilitas Lain-Lain .............................................. 18VIII. Lampiran............................................................. 23

a. Sumber-sumber kontaminan ...................... 23b. Cara cuci tangan yang benar ...................... 23c. Jangan gunakan produk babi ..................... 26d. Pesan Keamanan Pangan dari BPOM ...... 27e. Standar Minimum Kantin Kampus UGM 44

| 1Buku Pedoman Praktis Kantin Sehat UGM

1. Buah 9 Segar

9 Utuh

9 Kulit bebas memar/luka

9 Warna alami sesuai bahan, tidak kusam

2. Sayur 9 Segar

9 Utuh

9 Bagian sayur tidak lubang maupun terdapat ulat

3. Ikan 9 Segar

9 Mata cembung dan jernih

9 Insang merah

9 Sisik melekat kuat

9 Tidak ada bau busuk atau bau asing (formalin)

I. PEMILIHAN BAHAN BAKU

2 | Buku Pedoman Praktis Kantin Sehat UGM

4. Daging ayam 9 Segar

9 Kulit putih rata

9 Tidak bersisik

9 Tulang dada utuh

9 Bukan ayam tiren

9 Tidak ada bau busuk atau bau asing (formalin)

5. Daging sapi, daging kambing 9 Berwarna merah terang

9 Mengkilap

9 Kenyal, elastis

9 Tidak lembek

9 Lemak daging terlihat

9 Bau atau aroma khas daging sapi

9 Bau atau aroma khas daging kambing

Jangan gunakan daging babi, lemak babi atau turunannya!

(Skema produk-produk turunan babi terdapat pada halaman 28)


(a) Karkas sapi (b) Karkas kambing

6. Telur 9 Tidak retak

9 Tidak ada kotoran/feses yang menempel

9 Kalau dipecah, putih telur terlihat kental

9 Tidak ada bau busuk

7. Rempah dan Bumbu 9 Tidak berjamur

8. Produk daging (Bakso, Sosis,Nugget dll) :

9 Mutu baik, dari daging halal


1. Pencucian Bahan Bakua. Buah, sayur, daging ayam, dan ikan dicuci

dengan air bersih dan mengalir. - Buah dan Sayur - Daging ayam

- Seafood *Contohnya seperti:

b. Apabila daging (sapi, kambing, domba) akan disimpan dalam freezer tidak perlu dicuci.

- Daging

II. PENYIAPAN BAHAN BAKU


2. Pencucian Bahan Baku secara Umum 9 Cuci dengan air mengalir

9 Tidak menggunakan sabun

9 Hilangkan kotoran (tanah, ulat, darah, bagian yang rusak) terlebih dahulu.

9 Cuci bersih bahan baku

3. Pemotongan Bahan Bakua. Buah dan sayur

9 Potong sesuai selera dan jenis makanan (potong jika akan dimakan /dimasak)

* Pemotongan membuat buah menjadi tidak tahan lama, maka simpan dalam kondisi utuh.


b. Ikan & Seafood 9 Ikan: Hilangkan sisiknya dan jeroannya, cuci

bersih

9 Udang: Hilangkan cangkangnya

c. Daging ayam 9 Utuh, separuh,

seperempat, potong per bagian

9 Pisahkan daging dan jeroan

9 Jika disimpan dalam freezer, dipotong dan dibagi-bagi sesuai porsi/kebutuhan, bungkus dengan plastik/masukan dalam wadah tertutup

9 Hindari keluar-masuk freezer


d. Daging sapi, daging kambing 9 Separuh, seperempat,

potong per bagian

9 Jika disimpan dalam freezer, dipotong dan bagi-bagi sesuai porsi/kebutuhan dan bungkus dengan plastik/ masukkan dalam wadah tertutup

9 Hindari keluar-masuk freezer

e. Hindari kontaminasi silang 9 Bahan mentah jangan

sampai bersinggungan dengan produk jadi/ siap makan

9 Pemotongan sayur dan buah menggunakan pisau dan alas/telenan yang berbeda dengan pemotongan daging dan ikan

9 Bahan makanan yang sudah dimasak tidak boleh berdekatan/dicampur dalam wadah yang sama dengan bahan mentah (bahan makanan matang tidak boleh diletakkan pada wadah bekas bahan mentah).


4. Penyimpanan Sementara

9 Masukkan dalam wadah tertutup dan rapat

9 Penyimpanaan bahan baku hewani harus terpisah dengan bahan sayur dan buah

9 Penyimpanan beku hanya untuk daging, ayam, dan seafood

9 Buah yang belum matang dapat disimpan diluar/suhu ruang

9 Buah yang sudah dipotong, harus dimasukkan kulkas


1. Cara Mencuci Alat

9 Kumpulkan sisa makanan, masukkan dalam tas plastik tempat sampah, bilas dengan air

9 Cuci alat dengan sabun secukupnya

9 Bilas untuk menghilangkan sabun dan kotoran sisa

9 Pastikan permukaan alat-alat bersih

9 Tiriskan/ keringkan di rak penirisan, letakkan terbalik

9 Pastikan bagian bawah rak kering dan tidak ada air

9 Sabun cair/ colek untuk piring, gelas dan alat-alat kotor, untuk menghilangkan sisa makanan yang mengandung protein, lemak dll.

III. PENCUCIAN ALAT-ALAT



2. Cara Penyimpanan Alat 9 Peralatan pecah belah

(piring, gelas, mangkuk) ditaruh di rak /kontainer yang bersih, kering, dan tidak ada sarang hewan

9 Peralatan masak dapat digantung pada dinding tetapi perhatikan kebersihan dinding dan langit-langit. Jangan sampai menjadi sarang hewan

9 Sendok, garpu, pisau, dan alat makan lain disimpan dalam wadah tertutup, kering

9 Rajin bersihkan tempat menyimpan alat


1. Menggoreng 9 Gunakan minyak goreng

baru/ masih bagus (bukan minyak bekas/jelantah) atau layak digunakan

9 Goreng hingga matang warna kekuningan atau sesuai bahan

9 Gunakan alat penjapit/serok

9 Jangan sampai gosong

9 Hati-hati dengan alat dan minyak panas

9 Usahakan di ruang yang memiliki sirkulasi udara yang baik

9 Jangan ditinggal, harus dijaga

9 Jangan gunakan koran bekas untuk menaruh hasil gorengan

IV. PENGOLAHAN


2. Mengukus 9 Gunakan alat pengukus

yang bersih

9 Gunakan air bersih

9 Perhatikan suhu dan waktu pengukusan bahan

9 Jangan sampai kehabisan air

9 Hati-hati membuka tutup jika menggunakan presto

3. Membakar 9 Masak saat bara api

sudah merah

9 Perhatikan waktu pembakaran

9 Jangan sampai gosong atau berwarna gelap

9 Gunakan kuas nylon/polyester yang bersih untuk mengoles

9 Kuas bumbu untuk daging dan sayuran tidak boleh sama

9 Bersihkan sisa arang pada pembakaran setiap akan digunakan


4. Merebus 9 Gunakan air yang bersih,

tidak bau, dan aman

9 Masukkan sayuran saat air sudah mendidih

9 Merebus sayuran dalam keadaan panci terbuka

9 Merebus daging dalam keadaan panci tertutup

9 Perhatikan waktu merebus

9 Jangan ditinggal/ harus dijaga, jangan sampai air habis masih dipanaskan

9 Merebus daging, masukkan daging setelah air mendidih


9 Ada etalase kaca/ gorden

9 Saus dan sambal dalam botol tertutup dan bersih

9 Terdapat tissue/serbet pada setiap konter

9 Jangan gunakan tissue toilet (gulung):

9 Ada tempat piring kotor

9 Alat makan tidak cacat/retak

9 Tersedia tempat cuci piring, gelas, sabun dan sabun cuci di dapur

V. PENYAJIAN


9 Tersedia tempat cuci tangan

9 Ada tempat penirisan peralatan makan

9 Tersedia Daftar menu

9 Pegang batang sendok, saat mengambil sendok

9 Sebaiknya sendok dibungkus tissue makan

9 Dalam menyajikan, jangan pegang bagian dekat mulut gelas, pegang bagian tengah/ bawahnya


9 Sehat 9 Berpakaian rapi dan bersih 9 Menggunakan apron/celemek 9 Melepas cincin selama bekerja 9 Menggunakan sarung tangan/penjapit makanan 9 Rambut terikat 9 Kuku tidak boleh panjang 9 Tidak merokok selama bekerja 9 Tidak meludah dan kebiasaan tidak higienis

lainnya 9 Ramah 9 Cekatan (tidak membiarkan piring dan gelas

kotor berserakan)

VI. KARYAWAN


Bangunan/ lingkungan kantin

9 Lantai dapur dan ruang makan kering, tidak licin, bersih

9 Meja dan kursi mencukupi

9 Jauh dari penampungan sampah

9 Tersedia tong sampah (dengan tutup)

9 Drainase baik

9 Tersedia APAR (Alat Pemadam Kebakaran)

9 Tata letak peralatan mudah dijangkau dan bersih

9 Lantai, dinding, langit-langit bersih

9 Penerangan dan ventilasi cukup

9 Jarak kantin dengan toilet lebih dari 10 meter

9 Suplai air selalu mengalir, bersih, dan mencukupi

9 Saluran air jangan sampai tersumbat

9 Ada loker, untuk penyimpanan barang karyawan

9 Bebas hewan, tikus, kecoa, kucing

9 Ada pengusir lalat

9 Ada alat-alat kebersihan dan tersimpan rapi

VII. FASILITAS LAIN-LAIN


Dapur

9 Dapur hendaknya jangan terlalu sempit

9 Lantai dapur tidak licin, kering dan bersih

9 Kompor dan alat-alat masak tertata rapi

9 Cukup penerangan, dan ventilasi

9 Bebas hewan, tikus, kecoa, kucing

9 Bersihkan lantai dan ruang dapur setiap hari sebelum kantin tutup

Ruang makan

9 Ruang makan (bagi pelanggan) bersih, meja kursi mencukupi

9 Lantai tidak licin, kering, dan bersih

9 Penerangan dan ventilasi cukup

9 Di meja makan tersedia alat-alat pendukung – daftar menu, sendok/garpu bersih dan lain-lain

Lingkungan kantin bersih, lantai kering dan tidak licin, meja dan kursi untuk pelanggan mencukupi, penerangan dan ventilasi cukup.


Sarana pendukung 9 Tersedia loker bagi

karyawan

9 Tersedia APAR, untuk antisipasi apabila terjadi kebakaran

9 Tidak ada serangga

9 Terdapat alat kebersihan yang tertata rapi


9 Terdapat drainase yang lancar, tidak ada genangan

9 Tidak ada tikus, kucing, maupun anjing

9 Terdapat larangan merokok di wilayah kantin

9 Terdapat tempat sampah/tong sampah tertutup

9 Sebaiknya tempat/ tong sampah diberi plastik di dalamnya

9 Sediakan tempat sampah yang berbeda untuk sampah dapur (organik) dan untuk sampah tak dapat dibakar


Konter/Kasir 9 Sebaiknya tiap pembayaran selalu diberi

kuitansi/nota

9 Hitung dengan cermat

9 Sediakan uang receh, jika ada pengembalian uang pengembalian harus sesuai jumlahnya

9 Pelayan sabar, sopan, ramah

PERINGATAN KHUSUS: 9 Jangan ada kran air bocor/ air mengalir tidak

digunakan

9 Hematlah air

9 Matikan kipas angin, AC dan lain-lain jika tidak ada penggunanya

9 Hematlah listrik

9 Cabut stop kontaknya jika sedang tidak digunakan

9 Hati-hati terhadap api kompor, jangan sampai menyala tak terawasi

9 Pipa Gas LPG harus kuat, jangan sampai bocor, cek secara rutin


a. Sumber-sumber kontaminan

b. Cara cuci tangan yang benar- Menurut WHO, cara cuci tangan yang benar:1. Basahi tangan dengan air2. Taruh sabun secukupnya di telapak tangan3. Gosoklah antar kedua telapak tangan4. Gosoklah sela-sela jari-jari kanan dan kiri5. Gosoklah masing-masing telapak tangan

bergantian dengan jari-jari masukkan di sela-selanya

6. Jari-jari bagian belakang gosok dengan telapak tangan dengan jari-jari saling mengunci

7. Gosok ibu jari kiri memutar dengan telapak tangan kanan dan sebaliknya

VIII. LAMPIRAN


8. Gosok memutar, ke depan ke belakang, dengan jari-jari menggenggam, kiri kanan bergantian

9. Bilas dengan air mengalir10. Keringkan dengan handuk, tissue, atau hand

drier11. Gunakan handuk atau tissue untuk

menghentikan kran air12. Tangan bersih siap


- Syarat dasar untuk higiene1. Gunakan pakaian dan celemek yang bersih2. Cuci tangan sebelum dan setelah mulai masak3. Ikatlah rambut dengan tali karet atau lainnya4. Pisahkan tempat atau wadah daging mentah

dengan daging matang5. Cucilah pisau dan telenan sebelum digunakan

kembali6. Jangan olah/konsumsi makanan basi atau

berbau asing


c.

Jang

an g

unak

an p

rodu

k ba

bi


d. Pesan Keamanan Pangan dari BPOM


















e. Standar Minimum Kantin Kampus UGM

STANDAR MINIMUM KANTIN KAMPUS UGM

(Mengacu Peraturan Rektor UGM No. 6 Tahun 2016, Pasal 2)

I. ASPEK BAHAN BAKU MAKANAN1. Bebas bahan kimia berbahaya (Formalin,

boraks, pewarna yang dilarang)2. Segar, belum kadaluarsa, tidak basi/busuk3. Memenuhi kriteria halal

II. ASPEK PENYIMPANAN BAHAN BAKU DAN MAKANAN

1. Letak bahan mentah terpisah dari makanan jadi

2. Bebas serangga dan binatang lain (lalat, kecoa, tikus, anjing)

3. Tempat simpan bersih dan aman (dalam almari dingin, boks plastik/plastik pembungkus, dll)

III. ASPEK PENGOLAHAN1. Bahan tambahan pangan (vetsin, pemanis

buatan, pewarna makanan) tidak berlebihan2. Minyak goreng masih baru/layak ( jernih,

tidak berbuih)3. Dimasak pada temperatur yang sesuai

(umumnya sampai mendidih)


IV. ASPEK PERALATAN1. Alat masak dan penyajian dicuci dengan

sabun dan air mengalir sampai bersih2. Semua peralatan yang sudah dicuci

ditiriskan dan dikeringkan3. Serbet atau lap tersedia dalam keadaan

bersih dan kering

V. ASPEK PENYAJIAN DAN RUANG PENYAJIAN1. Pegawai kantin dalam kondisi sehat, tidak

sedang sakit (flu, batuk, tipus, penyakit kulit, mata)

2. Pegawai kantin menggunakan celemek, tutup kepala, sarung tangan/penjepit makanan, dan disarankan menggunakan masker

3. Pegawai kantin berpenampilan bersih, ramah, dan santun

4. Lingkungan kantin bebas rokok5. Meja dan kursi serta lantai selalu dalam

keadaan bersih6. Penerangan dan ventilasi cukup/memadai7. Tersedia tempat cuci tangan yang

dilengkapi sabun dan lap/tissue8. Makanan siap saji dalam keadaan

terlindungi (dalam almari kaca atau sejenisnya).

Sumber: Pokja Kantin Dit. Aset UGM


CATATAN

...........................................................................................................

...........................................................................................................

...........................................................................................................

...........................................................................................................

...........................................................................................................

...........................................................................................................

...........................................................................................................

...........................................................................................................

...........................................................................................................

...........................................................................................................

...........................................................................................................

...........................................................................................................

...........................................................................................................

...........................................................................................................

...........................................................................................................

...........................................................................................................

...........................................................................................................

...........................................................................................................

...........................................................................................................

BUKU PEDOMAN PRAKTIS KANTIN SEHAT UGM filekegiatan di dalam Kampus UGM guna memenuhi kebutuhan minuman dan makanan. Untuk mendukung penyediaaan makanan dan minuman yang sehat, aman

Documents