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HONORE LE MAGDate : OCT/NOV 16Pays : France
Périodicité : Bimestriel Journaliste : Laurent Estèbe/Mirella
Calcagni
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TENDANCES & CO
TEXTE LAURENT ESTÈBE & MIRELLA CALCAGNIPHOTO DR
BUCHES & DESSERTS DE FETE
GOÛT, PLAISIRET CRÉATIVITÉ
la période des Fêtes de fin d'année, est une époque stratégique
pour lesprofessionnels. Comme chaque année, Honoré Le Mag propose
un tour d'horizon
des créations de certains boulangers, pâtissiers ou
chocolatiers, toujours à larecherche d'originalité pour surprendre
les consommateurs. Sans oublier les
innovations proposées par les industriels ou même les
fournisseurs d'ingrédients, quioffrent de nouvelles solutions,
idées, et même recettes pour aider à la créativité des
artisans. Voyage au coeur du goût et des saveurs... pour le
plaisir !
Originalité cette année encore pour le Pâtissier
ChristopheMichalak, avec "lconik", sa bûche signature 2016. Une
création
pour " surfer » sur les tendances du moment, avec une
basecroustillante et un biscuit moelleux noix de Pécan, une
mousse
aérienne au sirop d'érable, associés à un confit
framboise-myrtille. Par ailleurs, Christophe Michalak propose
également trois
alternatives avec ses bûches "Klassik" du chef : Bûche
GiandujaNoisette et Caramel, Bûche Yuzu Fraise et Pistache, et
Bûche
Banane Citron vert et Chocolat Lait Noisette. La bûche lconik
seradisponible dès le W décembre au prix de 98 € TTC pour
7/8 personnes dans les 3 "Michalak Pâtisserie"à Paris
(Saint-Germain, Marais, Poissonnière), ou à commander dès le
1" décembre sur te site Internet www.uhnstophemichalak.com.Les
bûches "Klassik" sont proposées quant à elles au prix de
48 € HC pour 6 personnes.CHRISTOPHE MICHALAK. MICHALAK
PATISSERIE
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L'artisan Eric Kayser propose pour cette fin d'annéeune
collection de bûches et galettes pour tous.Du classique, à la
fashionisîa, en passant psrl'audacieux... à chaque style, sa pièce
gourmande. Acommencer par la bûche "Sur un air du Japon ",
unecréation parée d'un biscuit cuillère, d'un crémeuxnoisette
sésame, et d'une mousse yuzu. Ou encorela classique "Bûche Eric
Kayser" (biscuit chocolat,croustillant praliné, crème brûlée
vanille, moussechocolat 62%, glaçage noir), la traditionnelle
"BûcheCafé" (biscuit cuillère, crème au beurre café, glaçagecafé),
ou la "Bûche Framboise/Lait Amande" (mousselait amande, crémeux
framboise, framboises entières,croustillant praliné et biscuit
dacquoise). La MaisonKayser proposera également un "Entremets
duNouvel An". Son biscuit, son crumble et sa mousse auchocolat au
lait ainsi que sa gelée orange sanguine,annonceront une nouvelle
année pleine cfe pep's.MAISON ERIC KAYSER
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Ml in ii i.u. Entremets 4bbtractjon Gla
Le meunier "Axiane Secrets d'artisans",revient avec son nouveau
dispositif spécialfêtes de fin d'année. Intitulé "Mille et
uneSaveurs", il est réserve aux artisans et apour vocation cfe les
accompagner dans lapréparation et Sa réussite des fêtes de
find'année, « Mille et une saveurs » est uneopération complète
articulée autour detrois grands volets : une communicationnouvelle
valorisant le savoir-faire artisanal,une offre produits "spécial
fëtes" et clesoutils de communication personnalisés.Axiane propose
ainsi de nombreux pains etpréparations inédites, des recettes dè
bûchespâtissières avec Lucas Peltier, formateurpâtissier chez les
Compagnons du Devoir. Lemeunier a renouvelé l'ensemble tie son
offrede communication en proposant de nouveauxsupports
personnalisés et un kit étofféintégrant plus de SO éléments pour
animer laboutique de Noël jusqu'à l'Epiphanie,AXIANE SECRETS
D'ARTISANS
A l'occasion des fêtes de fin d'année,Valrhona décline plusieurs
formats debûches. Formats individuels, tendances etraffinés, ou
format classique à partager,cette nouvelle collection tie Noël
feracie chaque instant de gourmandise unevéritable fête. Pour ses
nouvelles créations,le chocolatier a fait appel à Jérémie
toei,ancien de l'École Valrhona et co-fondateurde la Fabrique
Givrée. Avec son concept deglace 100% premium, il propose donc
descrèmes glacées et des sorbets furieusementcontemporains déclinés
en coupes, cornetset pâtisseries glacées. Fort de son
expertisegivrée et de sa connaissance du savoir-faire Valrhona,
Jérémie Runel propose auxprofessionnels 6 nouvelles recettes
dedesserts de Noël frais et tendances : lesbùches Ardèche Blanche,
Green, Earl, Antre,3 Chocs; et enfin, Smoke, un bonbon dechocolat
au goût fumé et coeur de praliné.
Ravifruit propose Z nouvelles purées dèfruits surgelées : la
Purée Yuzu et la PuréeSudachi. Le Yuzu, agrume japonais
parexcellence, révèle une saveur puissante ettrès subtile, ainsi
qu'une belle profondeuren bouche. Dans un accord parfait
entreacidité et rondeur, son parfum spécifiqueévoque à la fois le
citron, le pamplemousseet la mandarine, dévoilant aussi des
notesflorales et poivrées. Quant au Sudachi, c'estun petit fruit
vert, tout rond, qui surprend parson parfum typé d'une grande
fraicheur. Lesudachi possède une saveur intense et
trèsrafraîchissante, proche du citron vert, et dontle sucre fruité
vient adoucir l'acidité. Pour lesFétes, Ravifruit a demande au MGF
GlacierDavid Wesmaël, de concocter une recetted'entremets glacé
fruits rouges/mangues-passion/pomme-citron vert,
"AbstractionGlacée". Les Purées Yuzu et Sudachi sontdisponibles en
bac surgelé 1kg.
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Pour les fêtes dè fin d'armée, Thierry Mulhaupt offre unvoyage
exotique dans l'archipel paradisiaque du Vanuatu.Paradis perdu au
coeur du Pacifique Sud, le Vanuatu estl'un des derniers endroits
sur Terre à posséder une forêtprimaire. Cette incroyable richesse
naturelle permetune production de cacao d'une rare qualité.
Issuesmajoritairement de l'île dè Malekula, ces fèves de
cacaopossèdent des arômes envoûtants aux notes
d'amandesdélicatement grillées obtenues par une torréfaction
basseet un nez de fruits noirs qui apporte beaucoup de fraicheur.Le
chocolat Vanuatu 68% est donc une vraie pépite quele pâtissier
alsacien se plait à utiliser dans sa nouvellecréation : la "Bûche
Vanuatu", en édition limitée (seulement1W exemplaires). Cet
entremets est réalisé avec unbrownie au chocolat avec des morceaux
de noix de cajougrillées, un croustillant feuilleté au chocolat, un
crémeuxchocolat et mousse au chocolat. La bûche Vanuatu
estdisponible en taille unique pour 8 personnes, au prix de65 €, à
partir du 15 décembre prochain.THIERRY MULHAUPT - STRASBOURG ET
COLMAR
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Avec te "Bûche Merveilles", la Maison lenôtrerend cette année wn
hommage scintillant etgourmand à la ville lumière et ses lieux
lesplus emblématiques pour sa collection tfeproduite et menus de
fêtes. Pour la touchefinale de la bâche et pour faire honneur
à/'art cfe la fête dè la capitale et du « Paris byflight », lea
pâtissiers Lenôtre emmenés parGuy Krenzer, ont fait appel à un
artiste del'inoubliable : Franco Dragone, grand créateurtfe
spectacles, avec la complicité de NathalieBeilon-Szabo, Présidente
tie Lenôtre et duLido dè Paris dont elle lui a confié la créationet
la mise en scène. Posée sur un entremetsblanc, la poésie des sujets
en chocolat etconfiserie séduit le regard, avant que le goûtne soit
flatté, dans une alchimie subtile entreun fond de pâte sablée
croustillant unecompotes d'orange et un biscuit aux
amandessurmontés d'une ganache crémeuse et d'unemousse légère.
Série limitée disponible auprix de 130 €pour W personnes.MAISON
LENOTRE
La noix cfe Pécan a la cote cette année.Chez PatisFrance
Puratos, on la proposeavec une nouvelle spécialité croustillante,le
Pralicrac Pécan, Un subtil fourragecroustillant au Pécan, qui vient
enrichir lagamme des spécialités à base de fruits secsde
PatisFrance, Les Pralicrac sont la solutionpour apporter une touche
croustillante auxrecettes et ainsi créer des jeux de textures
^inédits. Ce produit est réalisé à base denoix iie Pécan et d'un
véritable chocolatBelcolade. existent également dans lagamme :
Pralicrac Blanc, Pralicrac Chocolat,Pralicrac Caramel beurre salé,
Praliîizz et ledernier-né, le Pralicrac Noir, Prêts à l'emploi,ils
peuvent être utilisés purs pour^réaliserêtes semelles d'entremets,
de bûches ouétalés sur un biscuit pour apporter ducroustillant Ou
encore, en fourrage dansles pâtes dè cuisson, et en garniture de
desbonbons. Disponibles en seau de 2 kg.PATISFRANCE PURATOS
BELCOLADE
L'artisan Dominique Saigon a voulu fairevivre la magie de Noël
en s'attaquant au prixsans toucher à la qualité (chocolat
Valrhona,vanille Bourbon, marrons d'Ardèche). Cetteannée, ce sont
des notes de framboise-pistache, chocolat-caramel,
chocolat-vanilleou encore marron qui-sont à l'honneur, C'estdonc le
cas pour la bûche "Rubis aux doigtsde fée" (framboise ëfpistache),
pour "LaDélicieuse" (mousse au chocolat, crémeuxau caramel beurre
salé), ou encore pour la"Bourbon" (sablé breton au chocolat,
mousseau chocolat, créme brûlée à la vanille deBourbon), sans
oublier la "Marron extrême"(génoise am amandes parfumée à la
vanillebourbon cfe Madagascar, mousse aux marronsenrichie tfe
marrons glacés). Les bûches4 à 12 personnes sont disponibles dès
le16 décembre au prix tie 29,70 €à 57€, Lesbûchette individuelles
seront en boutique dèsle 3 décembre à 5,90 €DOMINIQUE SAIBRON -
PARIS
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Alliant expertise, tradition, créativité etpassion, la Maison
Sève propose des bûchesgourmandes et originales. En effet,
directionle Mexique avec la "Bûche Palenque", quiallie fa fraicheur
acidulée de l'ananas rôtiet la douceur de la crème mousseline à
lanoix cfe coco sur fe moelleux d'un biscuitviennois, Une escale
gourmande ensoleilléeaux saveurs luxuriantes. Ou encore, la"Bûche
Tattoo" (notre photo}, inspirée destatouages faponais, composée de
ganachevanille, d'un croustillant et d'une mousse auchocolat, et de
cerises sans alcool. Quantà la "Bûche Perle", elle propose un
biscuità la châtaigne, une crème aux marronsglacés, une composée de
cranberries etdes perles aux marrons turbinées. Enfin,avec la bûche
"Ma Chocolaterie Sève", laMaison Sève adresse lin clin tf'cerf
gourmandà la prochaine ouverture de sa nouvelle"Fabrique de
Chocolat" à Limonest (Rhône),dans le Parc du Puy d'Or.
Cette année pour Noel, la maison Caremeinnove, en proposant en
édition limitée,de succulents éclairs salés, à samu f er
al'apéritif ou en entrée, et qui se déclinenten 5 parfums : Crème
de tomate pimentd'Espelette, marmelade de poivron rouge,streusel
romann; Crevettes sauce cocktail,crème d'aneth; Crème d'oignon
caramélise aucidre, gelée de pomme; Rillettes de canard,confit cfe
griotte; Rillettes de sardine, crèmede citron. Disponibles dans tes
3 boutiquesparisiennes au prix tfe 30 € la boite de 10éclairs. Du
côte des bûches, on remarquerala "Bûche Onyx" (bavaroise chocolat
noir,crémeux caramel noisette,
croustillantamande-noisette-sarrasin), ou encorela superbe '-Bûche
Rubis" (notre photo),composée d'une crème mascarpone vanille-fleur
d'oranger, palets fruits rouges, feuilletsivoire et biscuit
viennois. Disponibles de 4 à 6personnes (39€)à6a8 personnes (59
€)etSà W personnes (79 €).
Chez L'Eclair de Génie, on n'arrête pas de sedémener. Résultat :
un mélange aussi coloreque chocolaté. Christophe Adam proposecette
année encore une team dè nainsaussi déjantes que son créateur, 7
couleurs,3 chocolats : P'tit voyou, Ptit ronchon, P'fifgourmand,
P'tit chenapan, P'tit malin, nteon, et P'tit coquin, Les 7 nains
serontdisponibles dans les W points de venteparisiens et bien
entendu sur l'eshop del'Eclair de Génie. Christophe Adam
proposeégalement cette année une gamme originalede bonnets en
chocolats Diane, noir ou lait.Sans oublier bien sûr, le "Coffret de
Noel",composé de 8 éclairs et 2 barlettes : Eclairmascarpone;
Eclair vanille pécan; Eclairmarron cassis; Eclair chocolat grand
cru,Eclair caramel beurre salé; Eclair framboise;Eclair citron
Yuzu; Eclair passion; Bartettevanille pécan; Barlette praliné. Un
Coffret dèNoel qui sera disponible au prix de 50 € dès lemots de
novembre prochain.
MAISON SEVE MAISON CARETTE - PARIS LECLAIR DE GENIE
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A 31 ans, Nicolas Haelewyn fait partie de la jeune garde tie
lapâtisserie française. Il a annonce tout récemment le lancementde
sa marque "Karamel Paris", avec la prochaine ouverture de
sapremière boutique dans le Tmf arrondissement de Paris
—courantnovembre— et le lancement de son e-shop. Pour son
premierNoël Karamel, il a imaginé une collection cle bûches
inédites.Une bûche très fruitée (Bûche Mandarine et citron vert et
glutenfree). Une plus gourmande, la Bûche Karahuète (mousse
legèreau caramel brun, fleur de sel et infusion de vanille bourbon,
finesfeuilles croquantes de biscuit sîreuzel à la cacahuète et
coeurcoulant de caramel mou, dacquoise cacahuètes grillées et
saléesaccompagnée d'une chantilly au caramel). Sans oublier la
plus"Princesse", une bûche au décor féerique qui révèle une
moussepanna cotta vanille, un confit de fruits rouges, un biscuit
moelleuxaux amandes concassées, un croustillant aux éclats de
caramelbonbon, un biscuit croustillant aux flocons d'avoine, le
tout sublimepar une chantilly à la vanille recouverte de fruits
rouges frais. Etenfin, une plus "chocolatée", qui dévoile une
mousse au chocolatnoir 66%, un biscuit fondant au chocolat, un
crémeux fondantcaramel et chocolat, de fines feuilles de chocolat,
un biscuit presseaux éclats de caramel bonbon et noisettes
torréfiées ainsi qu'uncaramel mou coulant à la noisette. La bûche
taille unique 5-6personnes est disponible à partir de 24€ (Bûche
"La plus fruitée"en série limitée à 150 exemplaires). La bûchette
individuelle,quant a elle, est proposée à partir tie 5€.NICOLAS
HAELEWYN - KARAMEL PARIS