BROMATOLOGIA Profesora Gilma Beatriz Medina M. NOTAS DE CLASE CONOCIMIENTO DE LOS ALIMENTOS: Composición química, Propiedades bioquímicas, Valor nutritivo, Fuentes de obtención, Alteraciones, Regulación y control de calidad enfatizados, para estudiantes de Farmacia, en aspectos sanitarios y Analíticos. El hombre prehistórico, nómada, se alimentaba de frutas, cereales, legumbres y animales… si tenía suerte. No había equilibrio alimentario. Ausencia o limitados métodos de conservación: secado, ahumado, salado. PELIGROS ALIMENTARIOS SEGÚN LA FDA: Infecciones debidas a microorganismos o toxinas (botulismo, micotoxinas, listeria, salmonella, ...) Malnutrición (deficiencias nutricionales probadas bioquímicamente) Contaminantes debidos al medio ambiente (origen industrial o no) Sustancias tóxicas presentes en productos naturales Residuos de pesticidas y Aditivos alimentarios PAPEL DEL FARMACÉUTICO EN LA DISPENSACIÓN; Es necesario que posea espíritu crítico frente a los productos que se le proponen: Nutracéuticos y alicamentos= complementos nutricionales, alimentos funcionales; aconsejar en nutrición frente a una demanda de adelgazamiento rápido, prevención nutricional. Interacciones medicamentos ↔ alimentos Nutrición parenteral (hospital) Aconsejar en caso de crisis alimentaria En la industria y en la investigación Control de aguas Control de calidad de productos alimentarios Dirección técnica de fábricas de vinos Laboratorios privados y oficiales de control de calidad de alimentos
15
Embed
BROMATOLOGIA Profesora Gilma Beatriz Medina M. …aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Gilma_Medina/... · BROMATOLOGIA Profesora Gilma Beatriz Medina M. NOTAS DE CLASE
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
BROMATOLOGIA
Profesora Gilma Beatriz Medina M.
NOTAS DE CLASE
CONOCIMIENTO DE LOS ALIMENTOS: Composición química, Propiedades bioquímicas, Valor nutritivo,
Fuentes de obtención, Alteraciones, Regulación y control de calidad enfatizados, para estudiantes de
Farmacia, en aspectos sanitarios y Analíticos.
El hombre prehistórico, nómada, se alimentaba de frutas, cereales, legumbres y animales… si tenía
suerte. No había equilibrio alimentario. Ausencia o limitados métodos de conservación: secado,
ahumado, salado.
PELIGROS ALIMENTARIOS SEGÚN LA FDA:
Infecciones debidas a microorganismos o toxinas (botulismo, micotoxinas, listeria, salmonella,
Contaminantes debidos al medio ambiente (origen industrial o no)
Sustancias tóxicas presentes en productos naturales
Residuos de pesticidas y Aditivos alimentarios
PAPEL DEL FARMACÉUTICO EN LA DISPENSACIÓN;
Es necesario que posea espíritu crítico frente a los productos que se le proponen:
Nutracéuticos y alicamentos= complementos nutricionales, alimentos funcionales; aconsejar
en nutrición frente a una demanda de adelgazamiento rápido, prevención nutricional.
Interacciones medicamentos ↔ alimentos
Nutrición parenteral (hospital)
Aconsejar en caso de crisis alimentaria
En la industria y en la investigación
Control de aguas
Control de calidad de productos alimentarios
Dirección técnica de fábricas de vinos
Laboratorios privados y oficiales de control de calidad de alimentos
ORGANISMOS DE PROTECCIÓN:
NACIONALES: Min. Protección Social, Invima, Icontec, ICBF, ICA, Código Sanitario Nacional (Ley o9 de
1979), Direcciones Seccionales de Salud.
INTERNACIONALES: FAO FDAOMSUSDA, Comisión del Codex Allimentarius, Sistema HACCP, BPM,
BPL.
ETIQUETADO NUTRICIONAL:
Resolución 5109 de 2005 (dic. 29) y Resolución 0288 del 2007 (Enero 31), del Ministerio de la
Protección Social
“Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que
deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano”.
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO:
• Requiere: Muestra problema: (Representativa, Sub muestreo (empaque e identificación),
• Laboratorio de análisis (Equipo calibrado, reactivos grado analítico, métodos oficiales y
validados, normas aprobadas, bibliografía )
• Analista idóneo.
• Tratamiento de la muestra.
• Aplicación de la técnica de análisis.
• Interpretación de resultados.
METODOS GENERALES DE ANALISIS
Esquema Weende, Análisis bromatológico o proximal
Desde 1886, en la estación experimental de Weende (Alemania) se estandarizó un método conocido como Weende, análisis proximal, método general de análisis de los alimentos o análisis bromatológico, para analizar los componentes más abundantes en los alimentos: agua, grasas, proteínas, cenizas, fibra y carbohidratos; con ligeros cambios, el método es aún hoy ampliamente utilizado aunque con aparatos más modernos y rápidos.
Los métodos generales de análisis de alimentos incluyen: Porcentaje de: agua, grasa total o bruta, (más conocida como extracto etéreo), proteína total o bruta, fibra bruta o cruda, cenizas. El porcentaje de sustancias extraíbles no nitrogenadas se determinan restando de 100 la suma de los demás componentes.
El término bruta o cruda, indica que se trata de sustancias más o menos próximas y no de compuestos individuales. Es necesario seguir con precisión las condiciones del análisis para no introducir mayor error, pues los métodos son en su mayoría empíricos y datan de finales del siglo XIX.
Conjunto de determinaciones que describen la composición nutritiva de alimentos (animales y
todos los que puedan convertirse en harinas).
Humedad y sustancias volátiles, extracto etéreo o grasa bruta, cenizas o material mineral, fibra
bruta, proteína bruta, extracto no nitrogenado.
Excelente procedimiento para control de calidad (materias primas, productos en proceso y
productos terminados).
HUMEDAD
• Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización, contienen agua en
mayor o menor proporción ( 60 y 95% en los alimentos naturales)
Se utiliza para la hidrólisis enzimática, amilasa termoestable, proteasa y amiloglucosidasa (Kit
TDFAB-2; sigma Chemical. Co.st Louis).
• Método gravimétrico xxxxxxx
• LA FDT SE ESTIMA SUMANDO LAS FRACCIONES DE FDI + FDS
• BUSCAR EN INTERNET AOAC para verificar cual es su última edición y de que año. Y buscar el
método gravimétrico no enzimático para alimentos con bajo contenido de almidón. solo para
referenciarlo.
• APARATO DE FILTRACIÓN PARA DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETARIA
Cálculos de carbohidratos
BIBLIOGRAFIA
LEES, R. análisis de Alimentos – Métodos analíticos y de control de calidad. Zaragoza: Acribia, 1982.
MAIER, Hans Gerthard. Métodos modernos de análisis de alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, 1982.
OTT, Dana B. manual de laboratorio de ciencia de los alimentos. Zaragoza (España): Editorial Acribia, 1992.
PEARSON, D. Laboratory Techniques in food analysis. London: Butterworths, 1973.
BERNAL de RAMÍREZ, Inés. Análisis de alimentos. Santafè de Bogotá, 1993.
S. Robinson David. Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Zaragoza (España): Acribia, 1991.
MAHECHA, Gabriela. Análisis moderno de los alimentos. Zaragoza (España): Editorial Acribia, 1971.
ROA VANEGAS, LUIS Alfonso y PODIESSKY MORA, Edgar O. Análisis fisicoquímico de aguas. Santafé de Bogotá: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 1991.
FANEMA, Owen R. introducción a la ciencia de los alimentos. Barcelona (España): Editorial Reverté S.A., 1982.
DESROSIER, N. W. Elementos de tecnología de alimentos. Azcapotzalco (México): Editorial CECSA, 1997.
Associatio of Official Analytical Chemist AOAC. Official Methods of Analisis, 12 ed. (1975), 13 ed. (1980), 14 ed. (1984), 15 ed. (1990), 16 ed. (1995). Washington (USA).
AUBAD, A., GARCÍA A. y ZAPATAR. Hacia la química I, 3 ed. Bogotá: Editorial Temis, 1985. 480p.
HAWTHON, John. Fundamentos de la ciencia de los alimentos. Zaragoza (España): Editorial Acribia, 1977.
HART, F. J. and FISSHER., H. J. Análisis moderno de los alimentos. Zaragoza (España): Editorial Acribia, 1984. 619p.
Informaciones Químicas Merck N°43 (Análisis fisicoquímico de aguas) y N°44 (Seguridad en el Laboratorio 1ª parte).
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Sistema Internacional de Unidades. Bogotá: ICONTEC. NTC 1000.
LAGRANGE, G y DORLET, C. Travaux Practiques de Bromatologie. Institute de Ppharmacie. Universite Libre de Bruxelles, 1983.
LÓPEZ, L. C. Documento para el laboratorio de bromatología II. Facultad de Química Farmacéutica. Departamento de Control, Universidad de Antioquia.
MADRID, Vicente A. Métodos de análisis comunitarios. Madrid (España): Ediciones Almanza, 1991.
Manuals of Food Quality Control. Tomo V. Foods Inspection. FAO, 1984.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Manual de métodos analíticos para el control de la calidad en la industria alimentaria. Bogotá: ICONTEC, 1988.
PEARSON, D. técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Zaragoza (España): Editorial Acribia, 1976. 331 p.
POMERANZ, Meloan. Food Analysis Laboratory Experiments. EEUU: Avi Publishing, 1943. 143 p.
VILLAVECCHIA, Victor. Tratado de química analítica aplicada, tomoII. Barcelona: Ediciones Gustavo Cili, 1963. 1013 p.
AMV, edicion. Métodos oficiales de análisis de alimentos.
BAUDI, Dergal. Salvdor Química de los alimentos, 3 ed. México: Alhambra, 1994.
CALDERÓN GÓMEZ, Gaviria S. Manual de métodos analíticos para el control de calidad en la industria alimentaria.
GIRALDO MARÍN, E. Muestreo Técnico de los Alimentos. Salud Pública.
GUNTHER, Herbert. Métodos modernos de análisis químico de carnes y productos cárnicos.