Almacenamiento , Distribucin , transporte y comercializacinLas
materias primas utilizadas no deben contener parsitos,
microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas. Todas
las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas,
en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como
se mencion anteriormente, deben almacenarse enlugares que mantengan
las condiciones que eviten su deterioro o contaminacin.Si se
sospeca que la !" es inadecuada, debe aislarse y rotularse
claramente para luego ser eliminada. Las medidas para eliminar la
contaminacin son especi#icas para cada proceso de elaboracin La !"
debe ser almacenada en condiciones apropiadas que aseguren su
proteccin contra contaminantes.!antener un orden en los equipos
seg$n el nivel de elaboracin para evitar contaminacin cruzada %ay
que tener en cuenta las condiciones ptimas de almacenamiento.&o
puedenestar ubicados en lugares que se inunden, con peligro de
deslave, que contengan olores ob'etables o algo que a#ecte la
calidad del producto.La estructura debe ser solida y sanitariamente
adecuada y el material no debe transmitir sustancias
indeseables."ara tener un resultado ptimo en las ("! son necesarios
ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los
procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en
un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los
alimentos.Los controles sirven para detectar la presencia de
contaminantes #)sicos, qu)micosy*o microbiolgicos. "ara veri#icar
que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse
anlisis que monitoreen si los parmetros indicadores de los procesos
y productos re#le'an su real estado. Se pueden acer controles de
residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y
temperaturas,"ara tener un resultado ptimo en las ("! son
necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los
procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en
un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los
alimentos.Los controles sirven para detectar la presencia de
contaminantes #)sicos, qu)micosy*o microbiolgicos. "ara veri#icar
que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse
anlisis que monitoreen si los parmetros indicadores de los procesos
y productos re#le'an su real estado. Se pueden acer controles de
residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y
temperaturas.+entro de los procesosdealmacenamiento
encontramos#actores #)sicos,qu)micos y biolgicos, que pueden
a#ectarlainocuidad de los productos.,stos#actores son conocidos
comoriesgos que pueden provocar un dao ala salud delconsumidor.
,stosaspectospuedenestar,
acompaadosdelaseveridaddeldao.Biologicos:+entrodeestetipoderiesgotenemos-
bacterias, virusyparsitos. algunosongos son capaces de producir
toxinas y tambi/n se incluyen en este tipo deriesgos. 0#inde
#acilitar su estudio,losmicroorganismos se dividen encincograndes
grupos-o (acterias 1Escherichiacoli,Salmonella,
Shigella,Listeriamonocytogenes2o 3irus13irusde&orl4al5,
%epatitis 0, 6otavirus, etc.2o "arsitos 1 7iardia lambia,
%elmintos, "latelmintos, &ematodos, etc.2o %ongos
18ryptosporidium, 8yclospora2.o
LevadurasLosmicroorganismossontanpequeosquesolopuedenserobservadosatrav/sdelmicroscopio,mucosdeestos,
constansolamentedeunac/lula."ueden encontrarse en cualquier parte
del medio ambientey algunos tienen lacapacidaddeabsorber los
nutrientesy metabolizarlos continuando
as)elprocesodemultiplicacin.8on#recuencia,losmicroorganismostienenlacapacidad
de reaccionar a los cambios del medio ambientey algunos de ellosse
adaptan anuevosambientes, aunque
/stosmuestrencondicionesadversaspara su desarrollo.Quimicos :Los
qu)micos mscomunes estn clasi#icados en dosgrupos- naturales y
agregados. Losriesgos naturales se presentan en #orma de
alergenos,pore'emplo-malas ierbas, micotoxinas1como la a#latoxina2
y alcaloides. "or otrolado, los riesgos qu)micos agregados son
aquellos que pueden seradicionados voluntaria e involuntariamenteal
producto.Se
debedemantenerunaconstantesupervisinsobretodosloscompuestosqu)micos
utilizados en la produccin de los alimentos, comoen aquellos
usadospara laconservacin, tanto delalimentocomo de las
instalaciones yequiposdondees manipulado.,sta contaminacinre#ierea
lapresencia de compuestos no naturalesalproducto y puede causar un
dao a la salud."ara el caso del almacenamiento,es com$n observar el
uso de ca'asen malascondicionesqueintroducenpedazosdel material
conqueestnconstruidasalproducto. 0s) mismo se considera
contaminacin #)sica a los materiales como pelo,bol)gra#os, anillos,
cristales, grapas, etc.,que introducen los operarios.
+uranteeltrasporte, el principal problemapor este tipo de
contaminacin sonlos residuos decargas anteriores enlos contenedores
re#rigerados."ara un control de este riesgo, es necesaria la
supervisin del personal, as) como las instalaciones, materiales
usados y las condiciones durante el almacenamiento.Almacenamiento
0lmacenamiento de 0limentos en crudo 1Todos los alimentos en crudo
deben entrar a almacenamiento a una temperatura por deba'o de la
zona de peligro29na vez ingresado los alimentos pueden ser
divididos en almacenamiento congelado 1:;?=82 y almacenamiento #r)o
1@=8 a A=82Almacenamiento de secos Los productos secos son aquellos
con menor posibilidad de crecer bacterias en un estado normal,
productos como estos incluyen arina, aceite, az$car, cereales, la
me'or #orma de almacenarlos es en un ambiente seco, #resco
siguiendo el ordenBCBD 1 "rimero en entrar "rimero en salir2.
Almacenamiento en cmara congelada !antener alimentos congelados a
AEB 1:;. "eligro BJSC8D ?. "eligro 3,7,T0L @. "eligro
(CDLK7C8D"eligro qu)mico ,l alimento se puede contaminar con
sustancias qu)micas pertenecientes a estos tres grupos de
productos-a2 "roductos de limpieza +esin#ectantes Lavandinas.
+etergentes. +esengrasantes. 0lcool de quemar. b2 "esticidas o
insecticidas +e uso propio 1raticidas, cebos txicos, matamoscas,
etc.2. Iue ingresan con la materia prima 1que se usan en el campo,
en la verduler)a, el #rigor)#ico2.c2 !etales txicos +e los
materiales de la cocina y las instalaciones. Iue ingresan con la
materia prima, de origen desconocido. +e las aguas no potables. La
contaminacin puede producirse en cualquier momento de la circulacin
de los alimentos dentro de la planta de produccin.!edidas para
evitar la contaminacin por "eligros qu)micos-
0lmacenaradecuadamente los productos de limpieza de uso diario en
las cocinas, como detergente, cloro, soda custica entre otros.
7uardarlos en un gabinete ba'o llave, almacenados le'os de los
alimentos y #uera de las reas de manipulacin de alimentos. !antener
los productos txicos en el recipiente original y nunca trasvasarlos
en botellas de otros productos, 8omo por e'emploa envases de
gaseosas. ,vitar el empleo de utensilios de materiales no
permitidos. Lavar intensamente los alimentos- #rutas y verduras. ,l
alimento pudo aber entrado contaminado con una excesiva cantidad de
pesticida, usada por los productores. 9sar agua
potable."eligro#)sico Los peligros #)sicos consisten en la
incorporacin de elementos a'enos al alimento, voluntaria o
involuntariamente. Tambi/n puede constituir un peligro #)sico,
alg$n ob'eto de uso culinario que el men$ no in#orma y que puede
estar presente en la comida, por e'emplo, un palillo que se usa
para su'etar un alimento. ,'emplos de peligros #)sicos- !edio
ambiente y materiales- 3idrios. Tornillos, arandelas de las
erramientas que utilizamos. 0stillas de madera. 3irutas de metal.
!aterias primas- 8scara de uevo. 6ebaba de latas. "lsticos del
empaque.!anipulador- "elos. 8olillas de cigarrillo. (otones, aros,
aretes, anillos"eligro natural o vegetal La contaminacin natural o
vegetal se produce cuando se emplea una planta quecontiene una
toxina que provoca una ,T0 1,n#ermedad Transmitida por los
0limentos2. ,sta situacin puede ocurrir cuando se elaboran comidas
con materias primas locales sin control sanitario- %ongos
silvestres. Brutas. 0nimales de caza. !ariscos de la playa. "or el
consumo de algunas #rutas con control sanitario, que puedan tener
alguna toxina en su parte no comestible.La papa, por e'emplo, en un
estado anterior a la maduracin, sintetiza una toxina caracter)stica
de esta #amilia botnica- la solanina, txica para el consumo umano.
"or error o por ignorancia de quien la utiliza o recolecta. ,s el
caso de los ongos de pino que pueden con#undirse con otros ongos
venenosos en el surde nuestro pa)s. ,n general, esta #orma se
contaminacin se debe a desconocimiento.Peligro biolgico La
contaminacin biolgica es la causa ms com$n de las en#ermedades de
origen alimentario. "ara la mayor)a de las personas es ms #cil
entender la contaminacin por un pelo, una agu'a o el derrame de
detergente, sobre la comida. Todos saben que puede ser peligroso y
se procura evitar la venta este alimento. Sin embargo, cuando se
trata de agentes biolgicos y no se ven, mucas personas son
esc/pticas sobre su existencia.,stos agentes biolgicos pueden ser-
(acterias %ongos 3irus "arsitos Y este es el grave problema- como
no se ven, nadie cree y esto #ortalece la posibilidad de en#ermar
de leve a gravemente, a nuestros clientes. 7eneralmente se producen
por negligencia del manipulador de alimentos, como por e'emplo- !al
lavado de manos luego de ir al bao ,stornudar sobre la
comidaLimpieza e igiene"ara evitar la contaminacin en los alimentos
como la contaminacin cruzada se deben lavar los utensilios cada vez
que se traba'a un producto di#erente. ,n cuanto a tablas, la menor
manera de evitar la contaminacin cruzada es usar di#erentes
colores-Programa !anitario %acer una lista de todas los tipos de
super#icies presents que se requieren limpiar, el material de que
se component y el estandar sanitario requerido. ,sco'a el metodo de
limpieza adecuado para cada caso y la secuencia de limpieza de las
super#icies a limpiar, evitando que cuando una super#icie se este
limpiando, otras ya limpias se contaminen. ,sco'a en #orma adecuada
el tipo y concentracion de los agentes de limpieza y desin#eccion
que se utiliza para cada tipo de material y alimento que se
procesa. ,ntrene y supervise al grupo que se encarga de la limpieza
, asegurase de que sus instruciones son seguidas al pie de la
letra. ,n#atice la importancia del traba'o que deben realizer los
operarios para asegurar la calidad microbiologica de los alimentos
que se estan procesando. ,xigir que se lleve a cabo analisis
micribiologicos, los resultados que no Sean aceptables que arro'en
dicos analisis indicaran que existen puntos criticos en el programa
sanitario establecido."ransportacion Lay transportacin de las
materias primas y el producto #inal debe ser en condiciones
ptimas.,n dependencia del tipo de produccin se establecen los
requerimientos para la transportacin.,n caso de alimentos
congelados deben tener un transporte equipado para el e#ecto
especial atencin en el correcto #uncionamiento del ,quipo de #rio,
que debe ser veri#icado la T=8 a la carga y descarga del
alimento.Los ve)culos de transporte, accesorios y conexiones se
deber)an mantener limpios, y libres de tierra, desperdicio que
puedan contaminar los productos. Los procesos y productos de
limpieza pueden variar de acuerdo a los di#erentes tipos de
productos transportados,xamine los ve)culos antes de cargarlas, el
cuerpo del camin o del remolque deber tener material aislante, y
estar en buenas condiciones, sin agu'eros que puedan permitir la
entrada de calor, polvo u otros materiales contaminantes al reade
carga. los alimentos y !." deben ser transportadas manteniendo,
cuando se requiere, las condiciones %.Sy de temperatura
establecidas para garantizar la conservacin de la calidad
delproducto. Los ve)culos destinados al transportede alimentos y
!.". sern adecuadas a la naturaleza del alimentoy construidoscon
materiales apropiadosy de tal #orma que prote'an al alimento de
contaminaciny e#ecto del clima para los alimentos que por su
naturaleza requieren conservarse en re#rigeracin o congelacin, los
medios de transporte deben poseer esta condicin. el rea del ve)culo
que almacena y transportaalimentos debe ser de materiales de #cil
limpieza, y deber evitar contaminaciones o alteraciones del
alimento. no se permite transportar alimentos 'unto con sustancias
consideradas toxicas,peligrosas o que por sus caracter)sticas
puedan signi#icar un riesgode contaminacin o alteracin de los
alimentos la empresa y distribuidordeben revisar los ve)culos antes
de cargar los alimentos con el #in de asegurar que se encuentren en
buenas condiciones sanitarias el propietario o el representante
legal de la unidad de transporte, es el responsable del
mantenimiento de las condiciones exigidas por el alimento durante
su transporte. La mayor)a de los alimentos en nuestro pa)s se
transporta en camiones, camionetas de una #orma completamente
antiigi/nica, que pueden me'orarse el modo de transporte durante su
envi. los ve)culos de transporte, accesorios y conexiones se
deber)an mantener limpios, y libres de tierra, desperdicio que
puedan contaminar los productos. los procesos y productos de
limpieza pueden variar de acuerdo a los di#erentes tipos de
productos transportados. los equipos que se utilizan para la
trans#erencia de alimentos deben conservarse en condiciones
igi/nicas y sanitarias. Las instalaciones de carga y descarga
debern estar diseadas de modo que permitan acceso #cila todas las
reas para su limpieza, estas instalaciones debern tener material
aislante y control de temperatura adecuado. ,xamine los ve)culos
antes de cargarlos , el cuerpo del camin o del remolque deber tener
material aislante, y estar en buenas condiciones, sinagu'eros que
puedan permitir la entrada de calor, polvo u otros materiales
contaminantes al rea de cargamento. 3eri#ique que no aya residuos
de cargamentos anteriores, o de compuestos qu)micos de limpieza o
de desin#eccin. Los camiones y remolques se debern en#riar por lo
menos durante una ora antes de cargarlos, para disipar el calor
residual del material aislante y de la super#icie interior del
remolque, para este en#riamiento previo se deber)an cerrar las
puertas y graduar la temperatura a un nivel no mayor de:?=8. 0ntes
de cargar se debe inspeccionar los remolques para asegurarse que
los conductos de aire est/n bien conectados y que el piso acanalado
este libre de obstruccionescomo para que el aire pueda circular
libremente. ,xamine las puertas y los sellos del remolque para
asegurarse que puedan cerrarse erm/ticamente y que no exista escape
de aire.Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos
no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se destinan. Se relaciona principalmente
con la presencia de peligros signifcativos como los microorganismos
patgenos.Prcticas de limpiea y desin!eccin Las superfcies de
tra"a#o$ los equipos y utensilios en contacto con alimentos$ de"en
limpiarse y desin!ectarse tomando las precauciones para que los
detergentes y desin!ectantes utiliados no contaminen los alimentos.
%urante las actividades en el rea de produccin$ losalimentos$
lquidos u otros desperdicios accidentales que caen al piso de"en
ser limpiados de inmediato y de tal manera de no generar riesgo de
contaminacin cruada. Los pisos$ incluidos los desag&es$ las
estructuras au'iliares y las paredes de"en limpiarse y
desin!ectarse minuciosamente y mantenerse en "uen estado de
conservacin e (igiene. %espu)s de la limpiea y desin!eccin de las
superfcies de tra"a#o$ los equipos y utensilios de"en secarse
adecuadamente.La sala o salas de e'(i"icin y e'pendio$ de"en
mantenerse en "uen estado deconservacin y en per!ectas condiciones
de (igiene$ igualmente los equipos$ implementos y utensilios de uso
en esta rea. Se de"en aplicar las "uenas prcticas de almacenamiento
y de manipulacin de los productos terminados en e'(i"icin a fn de
evitar o minimiar los riesgos de contaminacin cruada. *l rea de
comunicacin entre la ona de proceso y de e'(i"icin y e'pendio
+corredor$ escalera$ ascensor$ etc., de"e mantenerse en per!ecto
estado de mantenimiento e (igiene y ser utiliado e'clusivamente
para tal fn. Los consumidores por ning-n concepto de"en tener
acceso a la sala o rea de produccin., %e los productos Los
productos terminados envasados o no$ que son de consumo inmediato y
cuyo tiempo de vida -til no e'cede de las ./ (oras desdesu
ela"oracin no requieren de 0egistro Sanitario. La vida -til de los
productos de"er ser esta"lecida por el !a"ricante o productor de
con!ormidad con las prue"as t)cnicas destinadas a tal fn. Se
e'(i"irn al p-"lico en dispositivos e'clusivos tales como
anaqueles$ estanteras y vitrinas de material que no transmita
olores ni contaminacin a dic(os productos terminados$ los cuales
de"en estar en per!ecto estado de conservacin e (igiene$ y u"icados
a no menos de 12 cm del piso. *n el caso de productos terminados
que requieran cadena de !ro durante su e'(i"icin$ )sta de"e ser
mantenida a las temperaturas de re!rigeracin o congelacin indicadas
para el almacenamientode producto terminado. Los envases de
e'pendio de"en ser de primer uso y e'clusivo para tal fn$
de"i)ndose desec(ar todo envase que caiga al piso o est)
daado3tencin al p-"lico La ona de atencin al p-"lico de"e contar
con espacio sufciente para permitir la circulacin de los
consumidores. Los equipos e implementos$ tales como pinas$ "alanas$
mesas de despac(o$ dispositivo para envases$ de"en estar en
per!ecto estado de conservacin e (igiene. *l personal de atencin al
consumidor de"e cumplir estrictas condiciones de (igiene y utiliar
vestuario de proteccin$ as como o"servar las "uenas prcticas de
manipulacin aplicadas en esta operacin. Se de"e contar con un rea
e'clusiva para la ca#a$ separada del e'pendio de productos$ para
evitar al m'imo el riesgo de contaminacin cruada con el dinero. *n
el e'pendio con la modalidad de autoe'pendio por parte del
consumidor$ en "odegas$ autoservicios$ panaderas$ de"e asegurarse
que no (aya posi"ilidad de contaminacin cruada con productos
alimenticios crudos como carnes$ pescados$ verduras$ ni con
productos no alimenticios como artculos de limpiea y desin!eccin$
venenos.. %e"e asegurarse que el consumidor disponga de implementos
apropiados para el autoe'pendio o autoservicio de los productos
tales como pinas$ paletas$ "olsas$ as como de in!ormacin so"re su
responsa"ilidad de utiliarlos$ tales como carteles$ cartillas$
entre otros medios.%el control de la calidad sanitaria y
rastrea"ilidad 4ontrol de la calidad sanitaria 5oda !"rica y
esta"lecimiento de ela"oracin de productos de panifcacin$ galletera
y pastelera$ de"e e!ectuar el control de la calidad sanitaria e
inocuidad de los productos que ela"ora$ el cual de"er sustentarse
en la aplicacin de los Principios 6enerales de 7igiene que
contempla la aplicacin de programas de 8uenas Prcticas de
9anu!actura +8P9, y de Prcticas de 7igiene y Saneamiento +P7S,$
esta"lecidos en la presente norma sanitaria y adicionalmente$ para
el caso de !"ricas$ al esta"lecimiento del Sistema de 3nlisis de
Peligros y puntos 4rticos de 4ontrol +7344P por sus siglas en
ingl)s,$ de"iendo cumplir en este caso$ la :;orma Sanitaria para la
aplicacin del Sistema 7344P en la !a"ricacin de alimentos y
"e"idas