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Technologie Professionnelle BP Boulanger LA CULTURE PROFESSIONNELLE

M. GUEDES David, Professeur de Boulangerie | techno.boulangerie.free.fr 1/5

L’ORGANISATION ET LES CONTRÔLES

Les supports écrits et numériques

Mener à terme la réalisation d’un produit demande une certaine discipline.

Pour que le produit réalisé soit réalisable à l’identique continuellement, une rigueur doit être appliquée.

Cette rigueur exige une discipline.

Cette discipline se traduit aux travers de nombreux documents :

- les documents de fabrication

- Les documents d’organisation

- Les documents de traçabilité et de contrôles des matières premières

- Les documents de commandes et de suivi des produits finis

Les documents de fabrications sont des documents qui font partie du fournil.

Ils sont généralement appelés fiche technique ou fiche produit ou plus simplement « recette ».

La Fiche Technique (de fabrication) :

Une fiche technique est divisée en 2 parties :

1. La recette : Cette partie détaille :

La liste des ingrédients du produit a réalisé

Les quantités des ingrédients à utiliser.

2. Le process (ou procédé de fabrication).

Cette partie contient :

Les informations nécessaires à la réalisation du produit expliquées le + simplement possible

avec des termes professionnels.

A ces 2 parties essentielles peut venir s’additionner :

un visuel du produit sous forme de croquis ou photo.

Un tableau des quantités de matières premières par nombre de produits demandés

Des informations sur les périodes de fabrication du produits (dans la semaine, le mois…)

Des méthodes différentes d’organisation (fabrication en direct et/ou fermentation différée…)

De nos jours il existe de nombreux logiciels/applications ou fichiers « Excel » associé aux fiches techniques.

Ces supports numériques permettent de gagner du temps car ils calculs directement :

Les prix de revient de chaque produit

L’état des stocks

Peuvent commander les matières premières directement

Introduction

Documents de fabrication

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Les documents d’organisations (ou organigramme de travail) peuvent être complexe selon les Entreprises.

Ils permettent de prévoir la production d’une journée de travail en tenant compte de tous les impératifs d’une

Entreprise. Cela permet aussi, à tous les membres de l’équipe, de savoir ce qu’il y a faire au lieu de dépendre

que sur l’organisation mentale du chef.

1. Impératifs dans Entreprise :

Impératifs commerciaux (liés à la boutique) :

o Horaires d’ouvertures et fermeture

o Moment de faible et forte activités

o Horaires consacrés aux commandes

o Période pour les livraisons/dépôts

Impératifs liés au personnel :

o Nombre de salariés

o Qualification des ouvriers

o Législation du travail (contrat de travail)

o Equilibre des taches à réaliser

o Rotation des postes

o Condition de travail.

Impératifs liés au matériel :

o Liste du matériel présent dans l’entreprise.

o Contenances du matériel (ex : petit ou gros pétrin)

o Cadence du travail (ex : enfournement four à chariot ou sole)

o Compatibilité entre les méthodes de panification et le matériel (ex : pointage retardé>taille chambre)

Impératifs liés aux connaissances technologiques des salariés :

o Durée de chaque phase de panification (ex : temps pointage ? apprêt ? différée ?)

o Notion de qualité du produit (capacité d’améliorations)

o Préparation pour les jours suivants (préfermentations)

o Logique professionnelle

2. Réalisation des documents :

Calcul des quantités recettes :

Généralement, en Entreprise, un cahier de recette avec tableau des proportions est disponible.

Généralement ce cahier de recette a été créé par le chef boulanger et/ou patron.

Généralement c’est simplement la recette du produit qui est multipliée par 5, 10, 50, 100 etc…

Cependant il est possible d’être plus précis en utilisant un coefficient.

Exemple :

Commande 215 baguettes de 280 gr (poids cuit) = ________________________________________________________

Recette de baguette Coeff TOTAL

Farine : 1kg

44.1

44.100 kg

Eau : 68 cl 29.988 L

Levure : 10 gr 441 gr

Sel : 1.8 % 793 gr

Total : 1.708 kg 75.322 kg

Recherche coefficient : ___________________________________________________________

Documents d’organisation

350 crue x 215 = 75.250 kg de poids commande

75.250 / 1708 = 44.057377049… arrondi à 44.1

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L’organigramme.

Schématiser les phases actives des fabrications par un code couleur :

EN BLEU : Pétrissages = calcul des quantités, pesée des ingrédients, décuvage/debacage…

EN JAUNE/VERT : Manipulations = Pesage/division, façonnages, tourage, plaquage…

ROUGE : Cuissons = Scarification, enfournement, défournement, ressuage…

BLANC : Fermentations = (Forme passive de la panification)…

Exemple :

Spéciaux (commande)

Tradition pointage retardé

TRAD apprêt différée

Viennoiserie

CAKE SALÉ

Remplir un organigramme :

Chaque ligne = une fabrication.

Chaque colonne = une heure.

Chaque case = 15 minutes

Technique pour remplir un organigramme :

Même s’il n’y a pas de technique a proprement dite, il existe des moyens pour gagner du temps :

Toujours remplir par ligne (et non par colonne)

Technique 01 :

Dans le sens de la fabrication… On part du pétrissage jusqu’à la cuisson.

Nom Produit

Technique 02 :

Dans le sens inverse… On part de la cuisson jusqu’au pétrissage.

Nom Produit

Technique 03 :

On part du façonnage (au centre), puis on place les pétrissages en amont et les cuissons en aval.

Nom Produit

A noter : il est souvent intéressant de combiner ces 3 techniques.

ASTUCES (solutions à d’éventuelles difficultés) :

Surveiller les lignes précédentes et évaluer les lignes d’inactivités et de suractivités).

Jouer sur les temps de fermentation (+ ou – de pointage ou d’apprêt)

Jouer sur la dose de levure de la recette si + ou – de temps de fermentation

Utilisation de chambre froide ou de fermentation. (accélérer, ralentir)

Méthode de fermentation différée (pointage retardée, pré poussée bloquée)

1 2 3

1

1 2 3

2 3

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La traçabilité, c’est la capacité à retracer, à travers toutes les étapes de production, de la transformation et de

la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire.

Elle a pour but notamment de répondre aux questions et aux attentes des consommateurs, devenus de plus en

plus exigeants suite aux différentes crises sanitaires qui ont ébranlé le secteur alimentaire.

Les artisans des métiers de bouche doivent être en mesure d’identifier toute personne leur ayant fourni une

denrée alimentaire ou toute substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans des

denrées alimentaires.

Ils doivent disposer de systèmes permettant d’identifier les entreprises auxquelles leurs produits ont été

fournis (clients professionnels).

Les documents :

Pour cela, il est indispensable de conserver et pouvoir présenter immédiatement aux services de contrôle : Nom et adresse du fournisseur, nature des produits fournis Nom et adresse du client, nature des produits livrés Date de réception ou de vente

Il est également recommandé de connaître et d’être en capacité de transmettre aux autorités dans les plus brefs délais :

Les numéros de lots Les données sur les volumes et les quantités La description plus détaillée des produits et du conditionnement (préemballés ou non, niveau de

transformation…)

Durée d’archivage des éléments de traçabilités :

Périssable (DLC<3mois) = 6 mois

Périssable sans DLC = 6 mois

Sans DDM = 5ans

Avec DDM > 5ans = DDM + 6 mois

Pour plus de détails sur la traçabilité alimentaire générale

En boulangerie

Deux cas sont à distinguer :

– Cas de remise directe au consommateur (boutique ou livraison des particuliers) : la réglementation n’exige pas d’enregistrement spécifique.

– Cas de remise indirecte (vente à des professionnels ou à des collectivités) : les informations suivantes doivent être conservées pour chaque produit livré : identification du client professionnel, nature de la marchandise et date de livraison. Il est également fortement recommandé de conserver le ou les numéros de lots correspondants et/ou la DLC ainsi que les quantités livrées.

Ces enregistrements sont à conserver pendant des durées identiques à celles citées pour la traçabilité fournisseur.

Durée d’archivage classique (voir au-dessus).

Dans les Entreprises du type boulangerie artisanale de quartier, le plus difficile n’est pas le stockage des

documents… mais de retrouver un document bien spécifique. Cela veut simplement dire que garder un

document c’est bien, mais il faut aussi bien le ranger… Et cela demande du temps…

Aujourd’hui, des applications et logiciels de numérisations et stockage simple existent.

Documents de traçabilités et de

contrôles des matières premières

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Une fiche commande et de suivi de produits finis est un document de fournil.

Cette fiche reprend :

Les points spécifique et important de la recette

Le visuel final du produit

Valide ou non la conformité du produit (Label Rouge, IGP…)

Assure la traçabilité de matières premières spécifiques comme le Bio, les AOC…

Ces documents permettent de contrôler le suivie, le déroulement de la fiche technique.

Ils assurent la régularité de la production, si tous les critères sont réunis.

Voici les sujets 2017 de l’épreuve E1 « Fabrication d’une commande » (la pratique).

BP Boulanger 2017 Sujet E1 N° 1

BP Boulanger 2017 Sujet E1 N° 2

BP Boulanger 2017 Sujet E1 N° 3

BP Boulanger 2017 Sujet E1 N° 4

BP Boulanger 2017 Sujet E1 N° 5

BP Boulanger 2017 Sujet E1 N° 6

A noter : 4 sujets de décor sont proposés 2 à 3 mois avant l’épreuve. Seul 1 de ces 4 sujets sera à réaliser.

Sujet 2017 de l’épreuve E2 « Technologie Professionnelle »

(la Techno).

Sujet 2017 de l’épreuve E3 « Sciences Appliquées »

Sujet 2017 de l’épreuve E41 « Environnement Economique,

Juridique et Gestion de l’Entreprises »

BP Boulanger 2017 Sujet E2

BP Boulanger 2017 Sujet E3

BP Boulanger 2017. Sujet E41

Documents de commande et de

suivi des produits finis

Sujets de Brevet Professionnel Boulanger Sources