Maria Marques
David AndersonThiago OliveiraA CIDADE DE BORGONHATrabalho
apresentado como requisito para a avaliao como complemento de nota
da Disciplina Cozinha Francesa do curso de Gastronomia da Faculdade
Maurcio de Nassau, ministrada pelo Prof. Marcelo Folchetti.MACEI
AL, MARO 2014.LISTA DE FIGURAS
Figura 1Regio de Vitivinicultura da Frana - Um Ponto
Turstico................5
Figura 2Patrimnio Cultural - A Abadia de
Fontenay...................................6
Figura 3Dyjon, a Capital - O Charme da Regio
dos Melhores Vinhos da
rana........................................................7
Figura 4O Mapa - Construes Medievais e
Romanas................................8
Figura 5Vinho - O Embixador Mais Famoso da
Borgonha......................................10
Figura 6 Escargouts - Na Borgonha So
Selvagens................................................11
Figura 7 Frango de Bress - Poulet de Bress
Gastrnomo francs Brillat
Savarim..........................................................11
Figura 8Mostarda de Dijon - Utilizada em Carnes,
Peixes, Legumes e
Saladas.......................................................................11
Figura 9Boeuf Bourguignon Tpica da Borgonha,
Receita Francesa
Rstica..........................................................................12
Figura 10Boeuf Bourguignon - Um dos Grandes Clssicos
Franceses
Franceses...................................................................................................12
Figura 11Bugnes - Rceita Tradicional da poca da
Quarema..................................13
Figura 12Coq Au Vin - Our Coq Au Chambertin
Cozido de Origem
Camponesa..................................................................13
Figura 13Gougres - So Comuns nas Degustaes,
Oferecidas Pelas
innclas..............................................................13
Figura 14Gratinne Yonnaise - A Sopa de Cebola
Original Nascera em
Lyon...............................................................14
Figura 15Oeufs En Meurett - Delicias das Melhores
Brasseries da
Frana......................................................................14
Figura 16Quenelle de Lion - Um Peixe Tpico do
Saone................................15
Figura 17 Saucisson Chaud La Iyonnaise - Embutidos
Fazem a Fama da Regio
Lyon......................................................15
Figura 18Cassis Frutinha Parente da
roselha.............................................16
Figura 19 Embutidos de Lyon - Uma das Maiores
Variedades de Embutidos da
Frana..............................................16
Figura 20poisse - Um Queijo Preferido de Phortos
Do Clssico os Trs
Mosqueteiros..................................................17
SUMRIO
1. INTRODUO5
1.1 Antecedentes5
1.2 A Cidade de Borgonha e Sua Tradio Histrica5
1.3 Objetivos6
1.4 Justificativas6
1.5 Metodologia Aplicada8
2. VINHOS DA BORGONHA8
3. PRATOS TPICOS DA BORGONHA9
3.1 Escargouts9
3.2 Frango de Bress10
3.3 Mostarda de Dyjon10
3.4 Boeuf Bourguignon Tpica da Borgonha11
3.5 Boeuf Bourguignon 11
3.6 Bugnes11
3.7 Coq Au Vin ( Ou Coq Au Chambertin) 12
3.8 Gougres 12
3.9 Gratine Iyonnaise, a Sopa de Cebola13
3.10 Oelf em Melrette13
3.11 Quenelli de Lyon14
3.12 Saucisson Chaud La Lyonnaise14
4. PRODUTOS E INGREDIENTES DE BORGONHA15
4.1 Cassis15
4.2 Embutidos de Lyon15
4.3 poisse15
5. CONCLUSO16
6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS16
1. INTRODUO
1.1 Antecedentes
O processo de rpidas e profundas mudanas que o mundo
contemporneo atravessa, resultado da globalizao dos mercados, das
inovaes tecnolgicas continuas e de fatores econmicos internos, cria
oportunidades para populao em geral, crescer e conhecer a culinria
de pases inteiramente desenvolvidos, principalmente pelo acesso a
informaes atravs INTERNET. Os fatores que contribuam para as
dificuldades das classes menos favorecidas, ao acesso a estas
informaes, como a baixa renda das famlias, o desemprego gerado pela
crise financeira, entre outros fatores que esto sendo quebrados no
momento atual. Essas mudanas atingiram a sociedade em geral. Os
novos tempos ensejam quebra de paradigmas amplamente difundidos e
aceitos, as profundas e rpidas transformaes atingem os indivduos,
os grupos, as organizaes e instituies. Exigem mudanas de postura e
comportamento em todos os sentidos, revolucionando inclusive
valores que pareciam imutveis. A globalizao e a competitividade na
rea da gastronomia derrubaram algumas barreiras existentes, pois
devido a estas mudanas, tornaram-se mais fceis o conhecimento a
novas culturas. Partindo dessas facilidades, iremos conhecer um
pouco a cidade de Borgonha, que em francs Bourgogne, enfatizando
alguns pontos de grande relevncia em sua gastronomia e
principalmente a riqueza de sua vitivinicultura que est presente em
diversos pases do mundo.
1.2 A Cidade de Borgonha e sua Tradio Histrica
A Borgonha (em francs: Bourgogne) um regio administrada da
Frana, habitada em ordem cronolgica por Celtas da tribo dos
Gauleses, Romanos e Galo-Romanos e vrios povos Germnicos, dentre os
quais os mais importantes foram os Burgndios (donde deriva o seu
nome atual, atravs de uma forma medieval Burgndia) e os
Francos.
Borgonha foi uma provncia da Frana at 1790. hoje uma regio
administrativa francesa que engloba os departamentos de Cte-dOr,
Nivre, Sane-et-Loire e Yonne.
Nos dias de hoje, ela reconhecida mundialmente por ser uma das
mais importantes regies vitiviniculturas da Frana, e os seus vinhos
so consumidos em dezenas de pases do globo.
1.3 Objetivos
O objetivo geral apresentar parte da gastronomia de Borgonha e a
riqueza da regio na produo de seus vinhos, destacando as
facilidades que a populao em geral possui, em conhecer e consumir
estes produtos. Como objetivos especficos, buscaram-se o
seguinte:
- Caracterizar o significado e a importncia da culinria
regional, com nfase em alguns pratos tpicos, sob diferentes
abordagens; (estmago da Frana).- Evidenciar a riqueza e sua
elegncia, por ser considerada uma das maiores produtoras de vinho
do mundo.1.4 JustificativasOs espaos existentes no processo de
desenvolvimento da pesquisa da referida cidade, fundamenta-se em
dois aspectos principais:
a) O importante papel desempenhado pela tradio da cidade, no
tocante, a riqueza de seu patrimnio em artes, turismo e
histria;
b) A necessidade de aprimoramento permanente, em colocar no
mercado produtos (vinhos) cada vez mais competitivo e voltado a um
pblico em geral;
Patrimnio Cultural
A Abadia de Fontenay
Obra-prima da arte romnica, inscrita no patrimnio mundial da
UNESCO, a abadia um dos mais antigos mosteiros cistercienses da
Europa. Fundada em 1118 em um pequeno vale pantanoso, sua igreja,
seu dormitrio, seu claustro e ainda sua forja esto em perfeito
estado de conservao.
Um rico patrimnio de arte e de histria. A arquitetura romana est
presente na Baslica de Vzelay ou na Abbaye Fontenay, todas
classificadas no patrimnio mundial da UNESCO.Dijon a capital
Borgonha: o charme da regio dos melhores vinhos da FranaA
Borgonha conhecida por ter os maiores produtores de vinho do mundo,
mas tambm tem a oferecer boa gastronomia e o charme de construes
medievais e romanas.
A produo de vinho na Borgonha comeou quando os romanos invadiram
a regio a partir do terceiro sculo (ac JC). No Sculo VI, o rei
Gontran doou todas suas vincolas para a Igreja. Os religiosos
continuaram as tradies essenciais para elaborar vinho e contriburam
em grande parte na melhora das vinhas e das tcnicas de vinificao.
Uma das consequncias da revoluo francesa foi o confisco das
vincolas da Igreja para a Repblica; as mesmas foram fragmentadas e
divididas e, desde ento at hoje, a delimitao das vincolas em
parcelas pequenas continua dominando.1.5 Metodologia AplicadaO
presente trabalho constitui-se de uma pesquisa de natureza
exploratria, onde a motivao inicial buscou associar os interesses
dos pesquisadores em realizar uma pesquisa aplicada cidade de
Borgonha, com nfase em parte de sua Gastronomia, histria e
principalmente a riqueza na produo de seus vinhos. Foi verificado
no estudo, a relevncia e o grande potencial de crescimento na
produo da diversidade de seus vinhos e a explorao do turismo pelas
suas riquezas histricas. Os fatos mencionados nessa pesquisa so
muito importantes para o alcance da viabilidade, e, principalmente,
a continuidade futura de novos estudos com a finalidade para
garantir o desenvolvimento econmico da referida regio, dentro do
contexto desejado. Tambm foi entendido como fundamental, a riqueza
dos pratos tpicos da regio em sua gastronomia. Desta forma,
realizou-se uma pesquisa de ordem experimental, objetivando a
reviso das variveis acerca dos conceitos, definies e demais
aspectos, que afetam diretamente as riquezas contidas em sua
gastronomia, histria, tradio e principalmente seus vinhos.
2. VINHOS DA BORGONHAOs vinhos da Borgonha so reconhecidos no
mundo inteiro por sua elegncia. A terra dos melhores tintos, feitos
exclusivamente com a uva pinot noir, a regio de Cte de Nuits, no
corao da Borgonha. Em Cte de Beaune produzem-se aclamados brancos,
elaborados a partir da uva chardonnay. Chablis, ao norte, famosa
por elaborar vinhos brancos que carregam um carter mineral
caracterstico da regio. Outras reas produtoras so Cte Chalonnaise e
Mconnais. Beaujolais, prxima cidade de Lyon, contribui com tintos
leves e frutados, feitos com a uva gamay. Borgonha tambm produz
brancos feitos com a uva aligot e espumantes (os chamados crmant de
bourgogne).
Se o vinho o embaixador mais famoso da Borgonha, reputada como o
bero dos melhores exemplares do mundo feitos com as uvas pinot noir
e chardonnay, nada melhor do que degust-los num casamento perfeito
com os pratos clssicos da regio.
3. PRATOS TPICOS DA BORGONHA3.1 Escargots:emblemticos, os
escargots da Borgonha so selvagens, difceis de produzir em
cativeiro. Deve-se ca-los nos bosques aps um dia de pouca chuva,
quando eles saem para comer, ensina o chef Emmanuel Bassoleil, em
seu livro Os Sabores da Borgonha. Os escargots s vo para panela,
onde sero cozidos com gua e sal, aps 72 horas em jejum. Depois, so
geralmente levados ao forno na prpria concha, com molho de
manteiga, alho e salsa.
3.2 Frango de Bresse (poulet de Bresse):ogastrnomo francs
Brillat-Savarin (1755-1826) j dizia que os frangos da cidade de
Bourg-en-Bresse e arredores so as rainhas das galinhas, e as
galinhas do rei. A ave de Bresse, criada desde a antiguidade e com
apelao de origem, tem carne suculenta, firme e de sabor inigualvel,
fruto da combinao entre o solo argiloso, o clima temperado, a
pureza da raa e os procedimentos de seus criadores. Inspirou vrias
receitas tpicas, entre as quais o poulet de Bresse la creme et vin
Blanc (ao creme e vinho branco), servido com cogumelos.
3.3 Mostardade Dijon:capital dos duques da Borgonha, Dijon
famosa pela mostarda utilizada em carnes, peixes, legumes e
saladas. Depois de importar os gros por dcadas, a Borgonha voltou a
produzi-los. Diferentemente da mostarda lancienne, cujos gros
entram inteiros no preparo, na de Dijon os gros so modos.
Internacionalmente difundida e bastante popular, atualmente
comercializada em vrios sabores.
3.4 Boeuf Bourguignon tpica da Borgonha, um dos tantos exemplos
de receitas francesas rsticas, que vieram a integrar a cuisine
bourgoise, s vezes reelaborada e refinada pela alta cozinha
francesa. A carne, de lento cozimento em vinho tinto, acrescida de
bacon, cogumelos e cebolas brancas. Tornou-se especialmente
conhecida por meio do grande cozinheiro Auguste Escoffier
(1846-1935), que a incluiu no seu livro Ma cuisine, de 1934.
3.5 Boeuf bourguignon:um dos grandes clssicos franceses. Ficou
especialmente conhecido graas a Auguste Escoffier (1846-1935), que
o incluiu em seu livro Ma Cuisine, de 1934. um dos tantos exemplos
de receita rstica que foi, posteriormente, refinada pela alta
cozinha. A carne frita e, depois, lentamente cozida em vinho tinto
da Borgonha. Leva bacon, cogumelos, buqu garni e cebolas brancas.
Costuma ser acompanhado de batatas cozidas.
3.6 Bugnes:receita tradicional da poca da Quaresma, em que se
fazia penitncia, essas massas fritas eram vendidas ao ar livre na
Idade Mdia. Especialidade de Lyon, era originalmente preparada com
farinha, gua, fermento e flores de laranja. Passou a ser
enriquecida com leite, manteiga e ovos. Ficam deliciosas com
geleia.
3.7 Coq au vin (ou coq au chambertin):esse cozido de origem
camponesa, feito originalmente com galos reprodutores e de carne
mais dura, teve um de seus primeiros registros em receiturios no
sculo XX. A partir dos anos de 1950, tornou-se obrigatrio nos
grandes restaurantes. Frequentemente acompanhado de bacon,
cogumelos e cenouras, o prato tambm ganhou variaes que privilegiam
vinhos locais, como em Gevrey-Chambertin e na regio de Jura, onde
leva vin jaune.
3.8 Gougres:na Borgonha, as gougres so comuns nas degustaes
oferecidas pelas vincolas. Feitas com a leve massa dos clairs
(bombas), s vezes temperada com pimenta-do-reino e noz-moscada, so
geralmente recheadas com queijos como gruyre, comt ou emmental.
3.9 Gratine lyonnaise, a sopa de cebola:segundo o chef Paul
Bocuse, a sopa de cebola original nascera em Lyon, embora tenha
virado uma especialidade dos bistrs parisienses que adicionaram a
ela crotons e queijo ralado. Na Frana, tem fama de ser um prato
leve, revigorante, geralmente servido noite ou no fim de festas
regadas bebida. Leva cebolas confitadas num caldo enriquecido com
conhaque, po amanhecido ou torradas e coberta por queijo.
3.10 Oeufs en meurette:de aparncia simples e clssica, essa
surpreendente receita tpica faz as delcias das melhores brasseries
da Frana. Os ovos so pochs e servidos sobre torradas com molho de
vinho tinto de Borgonha ou tinto da uva syrah, reduzido com bacon e
chalottes (pequenas cebolas roxas). o molho meurette que d nome ao
prato. Algumas vezes, ele acrescido de cogumelos e serve de base
para outras receitas regionais.
3.11 Quenelle de Lyon:obrochet (lcio) um peixe tpico do Sane,
parente do linguado, e ingrediente desta receita patrimonial. A
carne do pescado misturada massa tipo choux - de
farinha, leite (ou gua) e ovos. As quenelles, formadas com a
ajuda de duas colheres, so cozidas em gua salgada. O molho
tradicional, base de manteiga, deu lugar a variaes dos chefs
locais, como a que inclui lagosta. Atualmente vendidas prontas em
muitas charcuteries, tambm so preparadas com carne de frango ou de
coelho.
3.12 Saucisson chaud la lyonnaise:os embutidos fazem a fama da
regio de Lyon. Nesta receita tradicional, o salsicho servido
fatiado e morno, acompanhado por batatas e com molho de mostarda,
vinho branco (mcon, de preferncia) e chalottes (pequenas cebolas
roxas).
4. PRODUTOS E INGREDIENTES DE BORGONHA4.1 Cassis:ouso mais
famoso dessa frutinha, parente da groselha, na elaborao do clssico
creme de cassis da Borgonha. Por sua vez, esse licor entra no
preparo do kir, aperitivo oficial dos borgonheses, misturado ao
vinho seco regional, feito da uva branca aligot. Alguns preferem o
kir Royal, em que o creme de cassis misturado ao champanhe. Com a
fruta fresca tambm so feitas gelias, sorvetes e iogurtes.
4.2 Embutidos de Lyon:h quem afirme que Lyon possui a maior
variedade de embutidos da Frana. Vale conferir, por exemplo, as
rosettes (um tipo de salame), as andouillettes la lyonnaise
(linguia de vitela, servidas com cebola frita, batata salteada e
molho mostarda) e os cervelas (embutido de porco curado, que pode
vir defumado ou salpicado com trufas).
4.3 poisse:oqueijo preferido de Porthos, do clssico Os Trs
Mosqueteiros, de Alexandre Dumas, est entre os dez mais pungentes
do mundo. Produzido em pequenos discos com leite fresco de vaca,
tem textura macia, matura por cerca de oito semanas e afinado com
marc de Bourgogne, uma aguardente tpica da regio. geralmente
degustado sozinho ou numa baguette, ao lado de uma taa de tinto
local.
5. CONCLUSO
Neste trabalho abordamos o assunto, trazendo um pouco da
culinria da elegncia de Borgonha, a riqueza da regio na produo de
vinhos e a importncia da cultura de seu povo para o desenvolvimento
da cidade, que apesar de sua formao e da tradio existente
considerada uma cidade histrica e charmosa. Eles de fato, sabem
cultivar a simplicidade e acolher de forma brilhante os turistas
que vo busca de conhecer e provar as delicias existentes em sua
gastronomia de forma geral.
Dessa forma, entendemos que, os objetivos do referido trabalho
foram alcanados, tendo em vista, que a pesquisa procurou enfatizar
e sintetizar de forma simples um pouco de conhecimento da rica
cidade histrica de Borgonha, importante salientar, que o tema
bastante amplo e pode servir como base, para futuras pesquisas e
aprofundamentos de trabalhos acadmicos, entre outros.Um fato de
grande relevncia para o estudo o grau de conhecimento adquirido
pelos pesquisadores, que alm de enriquecer seu aprendizado, viaja
pela cidade com as facilidades da obteno das informaes e
posteriormente s divulgam para a populao em geral.No obstante,
seria dizermos que a pequena e rica cidade no deixe qualquer
turista, que preze por uma gastronomia de qualidade e saiba
degustar um bom vinho, literalmente encantado, mesmo distncia.
5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICASO Website Oficial da Frana. Disponvel
em <
http://www.france.fr/pt/empreender-e-ter-sucesso-na-franca/borgonha-quando-historia-e-natureza-se-confundem>.
Acesso em 07 de Maro 2014.
Borgonha. Disponvel em <
http://pt.wikipedia.org/wiki/Borgonha>. Acesso em 07 de Maro
2014.
Borgonha: O Charme da Regio dos Melhores Vinhos da Frana.
Disponvel em <
http://caras.uol.com.br/receitas-gourmet/franca-borgonha-regiao-famosa-vinhos#.Ux-6Qj9dXfk>.
Acesso em 07 de Mao 2014.
Bourgogne (Borgonha), Viajar na Frana. Disponvel em <
http://www.viajarnafranca.com/category/regioes-francesas/bourgogne/>.
Acesso em 07 de Maro 2014.
Campagne Bourgogne Gastronomia e Vinhos. Disponvel em . Acesso
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Regio Bourgogne. Dsponvel em . Acesso em 08 de Maro 2014.
Vinho Virtual Bourgogne Vincolas. Disponvel em
http://www.vinhovirtual.com.br/regioes-vinicolas-147-Bourgogne-(Burgundy).
Acesso em 09 de Maro 2014.
La Gastronomie des Rgies de France. Disponvel em . Acesso em 10
de Maro 2014.
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