Bolos Secos2010

CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS

CFPSA

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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

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CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR- 2009 -

CFPSA


MANUALCONFECÇÃO DE BOLOS SECOS

IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃOCENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR

TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR.

É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR.

AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.

FICHA TÉCNICA

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Índice

• INTRODUÇÃO - PRINCIPAIS MASSAS FOLHADAS

• TECNOLOGIA DAS MATÉRIAS-PRIMAS................

• TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO DOS CREMES.........

• PROCESSOS DE FABRICO.............................,....- Amanteigados................................................- Areias de Cascais...........................................- Argolas de Limão............................................- Argolas de Leite.............................................- Bolacha Holandesa..........................................- Bolacha de Manteiga.......................................- Bolacha Francesa...........................................- Bolacha Húngara............................................- Rigoletos.......................................................- Bolos de Gema...............................................- Broas de Ovo.................................................- Petiti-Four de Côco........................................- Petiti-Four de Amêndoa...................................- Crepinettes...................................................- Línguas de Veado............................................- Palitos la Reine...............................................- Suspiros........................................................- Bolos de Amor e Canela...................................- Venezas.........................................................- Beijinhos das Caldas.......................................- Sortido Inlês..................................................- Sortido Popular...............................................- Telhas de Amêndoa..........................................- Bolachas dos Hussardos.................................- Dóminos e Riscadinhos....................................- Bolacha de Passas..........................................- Almendrados..................................................- Palitos de Sintra.............................................- Broas de Amêndoa..........................................- Broinhas de Alcobaça......................................- Esses de Peniche...........................................- Areias do Vouga..............................................- Controlo do Processo de Fabrico......................- Controlo da Qualidade dos Produtos Finais.......

• ACONDICIONAMENTO E CONSERVAÇÃO ........

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Os bolos secos são normalmente pequenos bolos, muito nutritivos, com pouca humidade e

estaladiços, consumidos principalmente com chá ou café.

São muitas vezes considerados os parentes pobres da pastelaria, mas em abono da verdade,

esta ideia é bastante errada e preconceituosa, pois, se consultarmos o manual, mesmo su-

perficialmente, verificamos que, para os executar, precisamos dominar diversos métodos de

fabrico de massas.

Originalmente, utilizava-se a manteiga na execução das receitas, porque esta conferia um mel-

hor sabor aos bolos. Nos dias de hoje, é mais utilizada a margarina para massas, por motivos

económicos (a margarina é mais barata que a manteiga) e por questões dietéticas (em termos

gerais, os médicos aconselham a substituição de gorduras animais, como é o caso da man-

teiga, por gorduras vegetais, como a margarina).

A farinha a utilizar no fabrico de bolos secos deve ser a farinha de trigo tipo 55, por ser

branca e não influenciar o sabor final do produto.

Preferencialmente, devem usar-se ovos pasteurizados, por questões de higiene e segurança

alimentar e porque facilitam a produção.

Como adoçante, utiliza-se o açúcar em pó ou em cristais. Recomenda-se, porém, que nas

massas com menos percentagem de líquidos seja regra o açúcar em pó, porque facilita a

amassadura e permite obter massas de textura mais macias.

Os acabamentos que se fazem nos bolos secos são os mais diversos e incluem a necessidade

de se conhecer e dominar processos de execução como os dos pontos de açúcar e da têmpera

de chocolate, entre outros.

A execução de bolos secos requer ainda alguma destreza manual, tanto para a utilização do

saco pasteleiro, como para a moldagem dos diversos feitios.

Introdução

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As principais matérias-primas utilizadas para a confecção deste tipo de bolos são: farinha, margarina,

ou manteiga, ovos, fermento em pó, leite e aromas entre outros.

A farinha a utilizar é a de trigo tipo 55, que pelas suas características, é a que menos influencia o

sabor e a cor no produto final.

No que se refere à gordura, caso se utilize margarina, deverá usar-se margarina massas, porque é

uma margarina mais macia. Se pretender uma receita com melhor qualidade utiliza-se manteiga.

Quanto ao açúcar, é comum utilizar-se o açúcar granulado, embora em muitas receitas utiliza-se o

açúcar em pó, que nos dá uma massa mais fina. Também actua como conservante.

Leite como substituto da água, favorece a coloração do bolo, pelo conteúdo em açúcar (lactose).

Os ovos em quantidades que oscila entre quatro e seis unidades, pode substituir parte de líquido e

gordura, ajuda a melhorar as características da massa dando-lhe coloração. E também considerado

um aditivo natural devido à lecitina,

O fermento em pó como agente gaseificador actua na massa com a presença dos líquidos e o calor

durante a cozedura, conferindo ao produto final leveza.

Como acabamento final, em muitos bolos, utiliza-se chocolate, compotas e/ou marmeladas.

Tecnologias das Matérias-Primas

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Técnicas de Preparação dos Cremes

Os cremes são misturas homogéneas, macias e

cremosas, utilizadas como recheio ou cobertura.

Devemos ter cuidados especiais na sua confecção,

porque com facilidade apresentam grumos e

partículas escuras, resultantes de uma deficiente

mistura e/ou cozedura.

Os cremes que apresentamos neste manual são

os mais comuns, utilizados quase que diariamente,

antes ou após a cozedura, em diversos tipos de

massas.

Existem outros tipos de cremes na nossa profissão, mas são específicos de um determinado

tipo de produto.

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Processos de Fabrico

Existem dois tipos de processos de fabrico: o artesanal e o industrial.

No processo artesanal, produzem-se pequenas quantidades de bolos secos, normalmente trabalhados manualmente ou com recurso a pequenas batedeiras.

No processo industrial, fabricam-se grandes quantidades, elaboradas e tendidas mecanicamente.

Em geral, na indústria, utilizam-se aditivos alimentares (corantes, conservantes, antioxidantes, emulsionantes e outros), que servem, por um lado, para alterar algumas características dos produtos (como o aspecto, o sabor, a textura, etc.), tornando-os assim mais comercializáveis, e,

por outro, para aumentar a durabilidade dos alimentos.

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Amanteigados

RECEITA BASE

COMPONENTES

Açúcar...........................................0,500 Kg

Manteiga........................................0,300 Kg

Limão (raspa)...........................................q.b.

Ovos..............................................0,600 Kg

Aguardente.....................................0,050 Kg

Fermento (pó)................................0.,020 Kg

Farinha tipo 55...............................0,650 Kg

Método de Execução

• Colocar o açúcar, a manteiga e a raspa do limão numa tigela e trabalhar com as mãos até obter

um preparado homogéneo.

• Adicionar, aos poucos, os Ovos e ligar ao preparado.

• Verter a aguardente e envolver bem.

• Misturar o fermento com a farinha, envolver, de uma só vez, ao preparado e trabalhar pouco

para não dar muita liga à massa.

• Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha, com a massa.

• Tender pequenas unidades de massa, com cerca de 3,5 cm de diâmetro, e palitos, com cerca

de 5 cm de comprimento, para os tabuleiros, previamente forrados com as telas antiaderentes.

• Cozer no forno à temperatura de 220º C.

• Cobrir com uma cobertura de fondant e/ou de chocolate.CFPSA

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RECEITA BASE

COMPONENTES

Açúcar................................................0,375 kg

Manteiga............................................0,600 kg

Farinha tipo 55....................................0,900 kg

Açúcar........................................................q.b.

Canela........................................................q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Colocar o açúcar e a manteiga numa tigela e trabalhar com as mãos até obter um preparado

esbranquiçado.

• Envolver a farinha até obter uma massa homogénea.

• Retirar uma porção da massa, rolar sobre a mesa de trabalho dando a forma de um cilindro,com

cerca de 2 cm de diâmetro, e cortar unidades com cerca de 1,5 cm de comprimento, com oauxílio

da faca de pontilha ou cuia.

• Dispor as unidades de massa, devidamente alinhadas, nos tabuleiros, previamente forrados com

as telas antiaderentes.


• Retirar as Areias de Cascais dos tabuleiros, passar pela mistura do açúcar e da canela.

Areias de Cascais

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Argolas de Limão

RECEITA BASE

COMPONENTES

Açúcar...........................................0,400 Kg

Manteiga........................................0,200 Kg

Limão......................................................q.b.

Ovos..............................................0,200 Kg

Leite.......................................................q.b.

Fermento (pó).................................0,030 Kg

Farinha tipo 55......................................1 Kg



homogéneo.

• Adicionar os ovos e trabalhar o conjunto.

• Envolver a raspa do limão, verter o leite e continuar a trabalhar o preparado.

• Misturar o fermento com a farinha, envolver, de uma só vez, ao preparado e trabalhar pouco para

não dar liga à massa.

• Retirar uma porção da massa, rolar sobre a mesa de trabalho dando a forma de um cilindro, com

cerca de 1,5 cm de diâmetro e cortar unidades de massa, com cerca de 7 cm de comprimento,

com o auxílio da faca de pontilha ou cuia.

• Unir as extremidades de cada unidade de massa, dando a forma de um círculo.

• Pintar a superfície das argolas com gema.

• Cozer no forno à temperatura de 240º C .CFPSA

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RECEITA BASE

COMPONENTES

Açúcar................................................0,125 kg

Manteiga............................................0,125 kg

Leite...................................................0,400 kg

Vanilina.......................................................q.b.

Farinha tipo 55....................................0,900 kg

Açúcar......................................................2 Kg

Água...................................................0,600 kg

Anis...........................................................q.b.



esbranquiçado.

• Verter, aos poucos, o leite e continuar a trabalhar o preparado.

• Misturar a vanilina com a farinha, envolver, de uma só vez, ao preparado e trabalhar pouco para


• Retirar uma porção da massa, rolar sobre a mesa de trabalho dando a forma de um cilindro, com

cerca de 1,5 cm de diâmetro e cortar unidades de massa, com cerca de 7 cm de comprimento,

com o auxílio da faca de pontilha.

• Unir as extremidades de cada unidade de massa, dando a forma de um círculo.

• Cozer no forno à temperatura de 240º C (lar 1,

• Colocar a água e o açúcar no caçarolete de cobre, levar ao lume e deixar ferver até obter ponto

de voar (37º Be).

• Retirar do lume e trabalhar, com o auxílio da colher de polietileno, a calda de açúcar, que se

apresenta translúcida, nas paredes do caçarolete até deixar de ser visível o seu fundo (açúcar de

lustre).

• Retirar as Argolas de Leite dos tabuleiros, mergulhar no Açúcar de Lustre e colocar a secar no

tabuleiro com rede.

Argolas de Leite

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Bolacha Holandesa

RECEITA BASE

COMPONENTES

Açúcar...........................................0,600 Kg

Manteiga........................................0,600 Kg

Ovos...............................................0,200 Kg

Vanilina....................................................q.b.

Farinha tipo 55.......................................1 kg



homogéneo.

• Adicionar ovos aos poucos.

• Misturar a vanilina com a farinha, envolver, de uma só vez, ao preparado e trabalhar pouco para


• Retirar uma porção da massa, laminar com cerca de 4 mm de espessura e cortar rodelas de

massa, com os cortantes lisos n.º 5.

• Pintar a superfície das bolachas com a Pintura de Ovo com Caramelo e riscar com o pente, em

movimentos ondolatórios.


• Barrar o lar de metade das bolachas com a marmelada e casar com outra bolacha.CFPSA

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RECEITA BASE

COMPONENTES

Açúcar................................................0,400 kg

Manteiga............................................0,400 kg

Ovos..................................................0,200 kg

Vanilina.......................................................q.b.

Fermento (pó)......................................0,010 kg

Farinha tipo 55...........................................1 kg


• Colocar o açúcar, a manteiga e a raspa do limão numa tigela e trabalhar com as mãos até obter


• Adicionar os ovos aos poucos.

• Misturar a vanilina e o fermento com a farinha, envolver, de uma só vez, ao preparado e

trabalhar pouco para não dar liga à massa.

• Retirar uma porção da massa, laminar com cerca de 5 mm de espessura, passar com o rolo

dentado e cortar rodelas de massa, com o cortante redondo frisado n.º 5.


• Aplicar açúcar granulado.

Bolacha de Manteiga

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Bolacha Francesa

RECEITA BASE

COMPONENTES

Açúcar............................................0,500 kg

Manteiga.........................................0,400 kg

Ovos...............................................0,200 kg

Vanilina....................................................q.b.

Fermento (pó)..................................0,010 kg

Farinha tipo 55.......................................1 kg



homogéneo.


• Misturar a vanilina e o fermento com a farinha, envolver, de uma só vez, ao preparado e trabalhar

pouco para não dar liga à massa.

• Retirar uma porção da massa, laminar com cerca de 4 mm de espessura e cortar rodelas de

massa, com os cortantes redondos frisados n.º 5.

• Cortar, em metade da quantidade das rodelas, um círculo de massa no centro, com a boquilha

lisa n.º 10.

• Pintar as rodelas que têm um círculo no centro com os ovos, previamente batidos, e polvilhar

com a amêndoa.

• Cozer no forno à temperatura de 240º C .

• Polvilhar com o açúcar em pó a superfície das bolachas que têm um círculo no meio e deixar

arrefecer.

• Barrar o lar das bolachas inteiras com a marmelada, previamente misturada com a groselha, e

casar com as bolachas que têm um círculo no centro.CFPSA

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RECEITA BASE

COMPONENTES

Açúcar (pó).........................................0,750 kg

Margarina (massas)...................................1 Kg

Gemas cozidas....................................0,600 kg

Amido.................................................0,750 kg

Farinha tipo 55....................................1,200 kg

Cobertura negra..........................................q.b.


• Colocar o açúcar e a margarina na bacia da batedeira, munida com a raquete, e deixar bater até

obter um preparado homogéneo.

• Passar as gemas pelo peneiro, adicionar ao preparado e continuar a trabalhar até as envolver.

• Misturar a vanilina e o amido com a farinha, adicionar ao preparado e deixar bater até envolver.

• Retirar uma porção da massa, laminar com cerca de 4 mm de espessura e cortar com

cortantes fantasia.

• Aplicar pintura e passar com o pente.


• Aplicar cobertura negra.

Bolacha Húngara

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Rigoletos

RECEITA BASE

COMPONENTES

Açúcar (pó).....................................0,500 kg

Margarina (massas).........................0,600 kg

Ovos..............................................0,300 kg

Gemas...........................................0,240 kg

Vanilina...................................................q.b.

Farinha tipo 55...............................0,800 kg

Marmelada.............................................q.b.

Chocolate negro......................................q.b.

NOTA: massa com cacau

Farinha...........................................0,750 kg

Cacau em pó...................................0,050 kg


• Colocar o açúcar, a manteiga e a casca do limão

numa tigela e trabalhar com as mãos até obter um preparado homogéneo.

• Adicionar os ovos e as gemas aos poucos.

• Misturar a farinha, envolver, de uma só vez, ao preparado e trabalhar pouco para não dar liga à

massa.

• Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha lisa n.º 7.

• Tender unidades de massa, com cerca de 2 cm de diâmetro, palitos, com cerca de 3 cm de

comprimento, em tabuleiros previamente forrados com as telas antiaderentes.


• Virar metade da quantidade do sortido, rechear o lar com a marmelada, previamente misturada

com a groselha, e casar com outro bolo, do mesmo formato.

• Mergulhar metade da sua superfície no chocolate negro a 32º C.

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RECEITA BASE

COMPONENTES

Ovos..........................................................1 kg

Açúcar.......................................................1 Kg

Fermento (pó)......................................0,010 kg

Farinha tipo 55....................................1,200 kg

Água...................................................0,300 kg

Açúcar.......................................................1 Kg

Vinagre.......................................................q.b.

Claras.................................................0,060 kg


• Colocar os ovos e o açúcar na bacia da batedeira, munida com as varas, e deixar bater até obter

um preparado firme e que se deixe frisar pelas varas.

• Misturar o fermento com a farinha e envolver, pouco a pouco, com as mãos.


• Tender unidades de massa, com cerca de 4 cm de diâmetro, para os tabuleiros, previamente

forrados com as telas antiaderentes.


• Colocar a água, o açúcar e o vinagre no caçarolete, levar ao lume e deixar ferver até obter ponto

de bola mole.

• Verter, em fio, o ponto de açúcar sobre as claras, previamente batidas em castelo.

• Reduzir a velocidade da batedeira e deixar arrefecer o banho branco.

• Banhar a sua superfície no banho branco.

• Passar os dedos de uma mão fechada, com um movimento circular, nos bolos de gema para

retirar o excesso de banho branco e desenhar 4 sulcos na superfície de cada bolo.

Bolos de Gema

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Broas de Ovo

RECEITA BASE

COMPONENTES

Pão-de-ló...............................................1 Kg

Amêndoa moída s/pele......................0,300 Kg

Gemas............................................0,120 Kg

Creme de Ovos................................0,500 Kg

Fermento em pó...............................0,050 Kg

Calda a 32 Be...........................................q.b.

Cointreau.................................................q.b.


• Colocar o pão-de-ló, amêndoa e fermento dentro da batedeira com raquete.

• Adicionar as gemas e o creme de ovos.

• Ligar a calda e o cointreau, até obter uma massa com consistência macia.

• Tender unidades de massa de 0,025 Kg, passar por açicar em pó e colocar nos tabuleiros.


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RECEITA BASE

COMPONENTES

Água..........................................................1 kg

Manteiga...........................................0,500 kg

Côco.........................................................2 kg

Açúcar.......................................................2 kg

Farinha tipo 55....................................0,400 kg

Ovos...................................................0,600 kg


• Colocar a água e manteiga ao lume até ferver.

• Misturar o côco e o açúcar numa tigela, verter os componentes quentes e mexer bem com a

colher de polietileno.

• Envolver a farinha.

• Adicionar os ovos e ligar bem até obter uma massa homogénea.

• Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha frisada n.º 3.

• Tender unidades, com cerca de 3 cm de diâmetro, em tabuleiros, previamente forrados com as

telas antiaderentes e dispor uma cereja no centro.


• Deixar arrefecer, pintar com geleia neutra.

Petit-Four de Côco

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RECEITA BASE

COMPONENTES

Amêndoa...............................................1 Kg

Açúcar...........................................1,200 Kg

Ovos.......................................................q.b.


• Colocar a amêndoa e o açúcar numa tigela e misturar.

• Adicionar os ovos e envolver até obter uma massa com consistência.


• Tender unidades de massa em forma de espiral e pequenos “esses”, com cerca de 0,030 Kg

para os tabuleiros, previamente forrados com as telas antiaderentes.

• Colocar amêndoa no meio de cada unidade.

• Colocar na estufa durante, pelo menos, 12 horas.


• Deixar arrefecer e pintar com a geleia.

Petit-Four de Amêndoa

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RECEITA BASE

COMPONENTES

Açúcar em pó.............................................1 kg

Manteiga...................................................1 kg

Ovos...................................................0,400 kg

Amêndoa moída...................................0,400 kg

Amêndoa picada...................................0,400 kg

Farinha tipo 55....................................0,550 kg


• Trabalhar o açúcar com a manteiga.


• Envolver, de uma só vez, a farinha, a amêndoa moída e a picada ao preparado, e trabalhar pouco

para não dar liga à massa.





Crepinettes

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RECEITA BASE

COMPONENTES

Açúcar em pó..................................0,500 Kg

Manteiga........................................0,375 Kg

Claras............................................0,420 Kg

Farinha tipo 55...............................0,500 Kg



homogéneo.

• Adicionar as claras aos poucos.

• Envolver a farinha ao preparado e trabalhar pouco para não dar liga à massa.


• Tender palitos de massa, com cerca de 12 cm de comprimento, para os tabuleiros, previamente



• Retirar as linguas ainda em quente.

Línguas de Veado

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RECEITA BASE

COMPONENTES

Gemas................................................0,480 kg

Açúcar................................................0,150 kg

Claras.................................................0,720 kg

Açúcar................................................0,350 kg

Farinha tipo 55....................................0,600 kg


• Colocar as gemas e 0,150 Kg do açúcar numa tigela e bater com as varas de arame até obter

um batido seguro.

• Colocar as claras na bacia da batedeira, munida com as varas, bater em castelo e adicionar o

restante açúcar.

• Ligar os dois batidos.

• Adicionar, aos poucos, a farinha e envolver, com as mãos, de forma a não abater a massa.


• Tender palitos de massa, com cerca de 12 cm de comprimento, sobre tiras de papel

manteigueiro.

• Polvilhar com o açúcar em pó, retirar o excesso e colocar as tiras de papel manteigueiro com os

palitos de massa nos tabuleiros.


Palitos la Reine

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PP

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RECEITA BASE

COMPONENTES

Claras............................................0,300 Kg

Açúcar..................................................1 Kg


• Bater as claras com o açúcar até obter um merengue seguro.


• Tender unidades de merengue, com cerca de 3 cm de diâmetro para os tabuleiros, previamente


• Colocar granjeia em cima.


NOTA:

Poderá executar Suspiros de groselha, cacau, mel, canela e de limão. Nestes casos, introduza o

ingrediente respectivo na bacia da batedeira.

Suspiros

CFPSA

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RECEITA BASE

COMPONENTES

Margarina (massas).............................0,300 kg

Açúcar................................................0,500 kg

Limão (raspa)..............................................q.b.

Rum...................................................0,050 kg

Ovos..................................................0,300 kg

Leite..................................................0,100 kg

Farinha tipo 55...........................................1 kg

Fermento em pó..................................0,035 kg


• Colocar a manteiga, o açúcar e a raspa do limão numa tigela e trabalhar com as mãos até obter


• Adicionar, aos poucos, os ovos e ligar bem até obter um preparado fofo.

• Verter o rum e misturar ao preparado.

• Envolver a farinha e o fermento, até obter uma massa homogénea e reservar metade da massa.

Tender Bolos de Amor

• Tender bolas, pintar com o ovo e colocar meia cereja.


Tender Bolos de Canela e Brancas

• Tender bolas e rolar por canela e/ou açúcar em pó.


Bolos de Amor e Canela

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RECEITA BASE

COMPONENTES

Margarina (massas).........................0,500 kg

Margarina (cremes).........................0,300 kg

Açúcar em pó..................................0,400 kg

Limão (raspa)..........................................q.b.

Leite..............................................0,250 kg

Farinha tipo 55...............................1,200 kg

Doce de morango....................................q.b.


• Colocar o açúcar, a margarina massas, a margarina cremes e a raspa do limão numa tigela e

trabalhar com as mãos até obter um preparado homogéneo.

• Verter o leite, previamente aquecido a 36º C, e ligar bem ao preparado.

• Envolver, de uma só vez, a farinha ao preparado e trabalhar pouco para não dar liga à massa.




• Pressionar o centro de cada unidade de massa com o dedo, previamente molhado em água e

encher o orifício com o doce de morango, utilizando um saco pasteleiro, munido com boquilha lisa

n.º 3.


Venezas

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RECEITA BASE

COMPONENTES

Água...................................................0,500 kg

Leite...................................................0,500 kg

Margarina (massas).............................0,400 kg

Sal.....................................................0,010 kg

Farinha tipo 55....................................0,800 kg

Ovos...................................................0,900 kg

Água...................................................0,600 kg

Açúcar.......................................................2 kg


• Colocar a água, o leite e a margarina e o sal no caçarolete e levar ao lume até levantar fervura.

• Adicionar a farinha e mexer com a colher de polietileno até a massa se despegar nas paredes do

caçarolete.

• Colocar a massa na bacia da batedeira, munida com a raquete.

• Adicionar, aos poucos, os ovos e continuar a bater até ligar.


• Tender unidades da massa, com cerca de 2 cm de diâmetro, para os tabuleiros, previamente



• Deixar arrefecer.

• Colocar a água e o açúcar no caçarolete de cobre, levar a o lume e deixar ferver até obter ponto

de voar (37º Be).

• Retirar do lume e trabalhar, com o auxílio da colher de polietileno, a calda de açúcar (que se

apresenta translúcida), nas paredes do caçarolete até deixar de ser visível o seu fundo.(açúcar

de lustre)

• Retirar os bolos dos tabuleiros, banhar no Açúcar de Lustre e colocar a secar no tabuleiro com

rede.

Beijinhos das Caldas

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RECEITA BASE

COMPONENTES

Folhado

Farinha tipo 55......................................1 Kg

Água..............................................0,500 Kg

Sal.................................................0,015 Kg

Ovo................................................0,050 Kg

Margarina (folhado)..........................0,800 Kg

Ovos Moles

Água..............................................0,500 Kg

Açúcar...................................................1 Kg

Gemas...........................................0,600 Kg

Açúcar de Lustre

Água......................................................1 Kg

Açúcar...................................................3 Kg

Vinagre...................................................q.b.


Folhado

• Colocar a farinha, o ovo, o sal e a água na bacia da batedeira, munida com o gancho, e deixar

bater até obter uma massa homogénea.

• Colocar a massa sobre a mesa de trabalho, cobrir com a película aderente e deixar repousar

durante, pelo menos, 20 minutos.

• Abrir a massa em patão e adicionar a margarina folhados.

• Executar quatro voltas simples (1x3) e deixar repousar durante, pelo menos, 10 minutos.

• Executar uma volta em livro (1x4) em metade da massa (para as argolas), e reserve a outra

(para os laços).

Sortido Inglês

CFPSA

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Ovos Moles

• Colocar a água e o açúcar no caçarolete de

cobre, levar ao lume e deixar levantar fervura.

• Adicionar o ponto de açúcar às gemas.

• Levar ao lume, mexendo sempre, até cozer.

Açúcar de Lustre

• Colocar a água, o açúcar e o vinagre no

caçarolete de cobre e levar ao lume até obter

ponto de voar (37º Be).

• Retirar do lume e trabalhar, com o auxílio da

colher de polietileno, a calda de açúcar (que

se encontra translúcida), nas paredes do

caçarolete até deixar de ser visível o seu fundo.

Sortido Dourado

• Laminar a porção de massa, para os laços, com cerca de 4 mm de espessura e fazer

rectângulos com cerca de 5 cm de comprimento e 2,5 cm de largura.

• Dobrar, duas vezes, pelo centro de cada rectângulo, dando a forma de um laço.

• Cortar rodelas, com os cortantes redondos lisos n.º 5, e retirar o centro com a boquilha lisas

n.º15.

• Laminar a massa, com cerca de 4 mm de espessura introduzindo açúcar.

• Dobrar três vezes cada uma das extremidades do rectângulo, até se encontrarem no seu cen-

tro.

• Sobrepor as duas metades da massa e cortar unidades com cerca de 1 cm de largura com a faca

de pontilha.

• Cozer os bolos a de 220º C.

• Deixar arrefecer.

• Cobrir com os ovos moles e banhar no açúcar de lustre.

• Colocar a secar no tabuleiro com rede.

Sortido Inglês cont.

CFPSA

3737



5

303

PP

01

RECEITA BASE

COMPONENTES

Açúcar............................................0,500 Kg

Margarina (massas).........................0,250 Kg

Ovos...............................................0,200 Kg

Limão......................................................q.b.

Leite...............................................0,200 Kg

Farinha tipo 55........................................1 kg

Fermento em pó...............................0,050 Kg


• Colocar o açúcar, a manteiga e raspa de limão numa tigela, e trabalhe com as mãos até obter um

preparado homogéneo.


• Verter o leite e continuar a trabalhar o preparado.

• Misturar o fermento com a farinha, envolver, de uma só vez, ao preparado e trabalhar pouco para


• Tender torcidos, esses e laços.

• Pintar a superfície com gema.


Sortido Popular

CFPSA

3838



RECEITA BASE

COMPONENTES

Açúcar………………………...............……0,780 kg

Ovos ……………………….……............….0,600 kg

Manteiga …………………………...........…0,180 kg

Farinha……………………………............…0,480 kg

Amêndoa palitada…………….…..............0,480 kg


• Misture o açúcar, farinha, amêndoa com os ovos.

• Junte a manteiga amolecida e misture o conjunto.

• Prepare tabuleiros com papel siliconizado.

• Tenda pequenos montes de massa e espalhe-os com a colher.

• Leve a cozer a 250º C

• Retire as telhas e coloque-as em cima de um rolo para tomarem o feitio de telha.

Telhas de Amêndoa

CFPSA

3939



5

303

PP

01

RECEITA BASE

COMPONENTES

Açúcar em pó…………………………..…0,600 kg

Margarina massas….………………...…0,600 kg

Gemas…..……………………………….…0,280 kg

Avelã moida…..………………………...…0,400 kg

Farinha…………………………………..…0,800 kg

Fermento em pó…………….……….…..0,010 kg

Vanilina…………………………..………...........q.b.


• Trabalhar açúcar com margarina até obter um creme esbranquiçado.

• Adicionar as gemas.

• Ligar a mistura da farinha, avelã, fermento e vanilina.

• Tender bolachas com cortante liso 60

• Aplicar gema e amêndoa laminada em cima.

• Levar a cozer 250º C

• Polvilhar com açúcar em pó.

Bolachas dos Hussardos

CFPSA

4040



RECEITA BASE

COMPONENTES

Massa A

Açúcar em pó…………………….…….……0,350 kg

Manteiga….………………………………....0,500 kg

Gemas…..………………………………....…0,020 kg

Ovos…………….……………………….....…0,060 kg

Farinha………………………………….....…0,750 kg

Vanilina…………………………………..........…....q.b.

Massa B

Açúcar em pó……………………………..…0,350 kg

Manteiga….………………………………....0,500 kg

Gemas…..………………………………....…0,020 kg

Ovos…………….……………………….....…0,060 kg

Farinha…………………………………......…0,700 kg

Cacau……………………………………........0,050 kg

Vanilina……………………………………..............q.b.

Dóminos e Riscadinhos

CFPSA

4141



5

303

PP

01


• Trabalhar açúcar com margarina até obter

um creme esbranquiçado.

• Adicionar as gemas e ovos.

• Ligar a farinha e vanilina.

• Tender: Dominós.

• Estenda uma quantidade de massa A e parte

igual de massa B a uma espessura de 1 cm.

• Corte as duas massas em tiras com a largura de 3 cm

• Humedeça com água, a superfície de uma das tiras e coloque outra tira diferente em cima, repita

a operação, ate obter um conjunto de duas camadas de massa A e uma de massa B.

• Prepare outro conjunto mas invertendo as cores.

• Corte verticalmente os dois conjuntos no sentido longitudinal, em três tiras com 1cm.

• Case as tiras formando um dominó,

• Estenda um pouco de massa e embrulhe o conjunto.

• Corte em fatias com 5 mm de espessura

• Riscadinhos

• Estenda uma quantidade de massa A e parte igual de massa B a uma espessura de 5 mm.

• Humedeça com água, a superfície de uma das tiras e coloque outra tira diferente em cima repita

a operação, ate obter um conjunto de três camadas de massa A e Três de massa B.

• Estenda um pouco de massa e embrulhe o conjunto.

• Corte em fatias com 5 mm de espessura.

Levar a cozer 250º C.

Dóminos e Riscadinhos cont.

CFPSA

4242



RECEITA BASE

COMPONENTES

Açúcar em pó…………………………..……0,400 kg

Manteiga………….…………………...…..…0,750 kg

Passas picadas…..…………………...….…0,150 kg

Farinha……………………………………......…….1 kg

Vanilina……………………………………..............q.b.


• Trabalhar açúcar com margarina até obter um creme esbranquiçado.

• Adicionar as passas picadas.

• Ligar a farinha e vanilina.

• Faça um rolo com a massa, a uma espessura de 4 cm diâmetro.

• Passe o rolo por açúcar granulado e leve um pouco ao frigorifico.

• Corte bolachas com 5mm de espessura.

Levar a cozer 250º C

Bolacha de Passas

CFPSA

4343



5

303

PP

01

RECEITA BASE

COMPONENTES

Açúcar ………………………………………1,500kg

Amêndoa moida…..……………………....….…1kg

Claras……………………………………......…...q.b.

Raspa de Limão…………….…………............q.b.


• Misturar açúcar com amêndoa e raspa de limão.

• Adicionar claras aos poucos .

• Tender com saco e boquilha, sobre obreia.

• Aplicar uma amêndoa cima.

• Deixar criar crosta.


Almendrados

CFPSA

4444



RECEITA BASE

COMPONENTES

Açúcar ……………………………………..…0,700 kg

Ovos…..…………………………………....…0,600 kg

Farinha……………………………………......…….1 kg

Fermento em pó………………………....….0,030 kg

Raspa de Limão…………….…….........……......q.b.


• Bater ovos com açúcar.

• Ligar a farinha, o fermento e a raspa.

• Tender com saco e boquilha.

• Arear com açúcar.

• Levar a cozer 250º C.

Palitos de Sintra

CFPSA

4545



5

303

PP

01

RECEITA BASE

COMPONENTES

Açúcar …………………………………..…0,500 kg

Àgua…..………………………………....…0,200 kg

Amêndoa moída……………………....….0,500 kg

Farinha……………………………………...0,050 kg

Gemas…………….……………………..…0,220 kg

Ovos…………….……………….…....……0,050 kg


• Levar ao lume até ferver água e o açúcar.

• Ligar a amêndoa e a farinha.

• Juntar ovos e mexer o conjunto até formar uma bola.

• Tender pequenas broas

• Pintar com gema.


Broas de Amêndoa

CFPSA

4646



RECEITA BASE

COMPONENTES

Açúcar ……………………………………..…0,500 kg

Àgua…..……………………………………....0,250 kg

Amêndoa moída sem pele……………...….0,300 kg

Farinha……………………………………......0,050 kg

Ovos…………….…………….….………......0,300 kg


• Levar ao lume até ferver água e o açúcar.

• Ligar a amêndoa e a farinha.

• Juntar ovos e mexer o conjunto até formar uma bola.

• Tender pequenas bolas.

• Pintar com gema.


Broinhas de Alcobaça

CFPSA

4747



5

303

PP

01

RECEITA BASE

COMPONENTES

Açúcar …………………………………..…0,375 kg

Claras…..………………………………..…0,180 kg

Amêndoa moída sem pele……………....0,375 kg

Farinha……………………………………...0,090 kg

Manteiga…………….……………….….…0,050 kg


• Levar ao lume até ferver o açúcar, claras,

amêndoa e manteiga.

• Ligar a farinha e deixe cozer ate ficar

uma massa rija.

• Tenda pequenos “SS”


Esses de Peniche

CFPSA

4848



RECEITA BASE

COMPONENTES

Farinha…………………………………............….1 kg

Fermento em pó………………………….....0,010 kg

Açúcar ……………………………………..…0,500 kg

Margarina cremes…..…………………...…0,600 kg

Raspa de limão…………………………..............q.b.

Ovos…………….……….……….……......…0,100 kg


• Dentro da estanca trabalhe o açúcar, a margarina e raspa até obter uma mistura homogénea.

• Juntar ovos e trabalhe o conjunto.

• Ligue a farinha misturada com o fermento.

• Tenda pequenas bolas.


• Passe as areias por açúcar e canela.

Areias do Vouga

CFPSA

4949



5

303

PP

01

• Processo de Confecção

Estas massas diferem das outras principalmente pela grande percentagem de açúcar que contêm,

normalmente acima dos 50%. Têm também uma percentagem alta de gordura, preferencialmente

manteiga, que origina massas de melhor qualidade, mas que pode ser substituída por margarina,

que é mais económica.

O método de confecção base deste tipo de massas é o seguinte:

1. Emulsionam-se os ovos numa mistura de manteiga ou margarina e açúcar;

2. Junta-se a farinha;

3. Trabalha-se o conjunto energicamente;

4. Dá-se pouca liga à massa;

5. Deixa-se repousar a massa para relaxamento do glúten.

Controlo da qualidade da massa:

A utilização de matérias-primas de primeira qualidade (neste caso, manteiga ou margarina, ovos,

açúcar e farinha) é essencial para a obtenção de uma massa de grande qualidade.

A massa dos bolos secos é uma massa que tem o seu equilíbrio, não sendo nem muito dura, nem

muito mole. A plasticidade certa consegue obter-se através do correcto doseamento de manteiga

(ou margarina) e ovos.

Deve usar-se uma farinha fraca em glúten, por serem massas que não devem ser muito trabalhadas

para não ficarem demasiado massudas, isto é, muito densas e volumosas.

A confecção correcta destas massas faz com que cada parcela de farinha fique envolvida por uma

fina película da emulsão de ovos, manteiga e açúcar, que a impermeabiliza e, após a cozedura,

permite obter uma massa de grande friabilidade, isto é, muito quebradiça.

Controlo de Processo de Fabrico

CFPSA


CFPSA

5151



5

303

PP

01

Controlo da Qualidade dos Produtos Finais

Os defeitos mais frequentes nos bolos secos são os que a seguir se descrevem, juntamente com a

forma de os corrigir.

• Farinhas fortes em glúten originam produtos mais presos. Deve utilizar-se, por isso, farinhas

com pouco glúten.

• O açúcar de granulação grossa não é totalmente diluído nestas massas que são muito pouco

hidratadas. A utilização de açúcar de granulação grossa causa a caramelização durante

a cozedura e origina produtos com a superfície rachada ou com pigmentos negros. Deve

utilizar-se açúcar de granulação fina ou em pó.

• A cozedura destas massas tem que ser feita a uma temperatura alta e durante pouco

tempo, caso contrário os produtos ficam muito secos e rijos.

CFPSA


CFPSA

5353



5

303

PP

01

Os bolos depois de confeccionados devem ser acondicionados

e conservados em vitrinas próprias, de acordo com as

temperaturas de conservação das mesmas e por forma a

minimizar qualquer risco de contaminação, ou convenientemente

embaladas com materiais adequados aos alimentos. Nessa

embalagem devem ser mencionadas a composição do produto,

a data de confecção e a validade.

Acondicionamento e Conservação

CFPSA


CFPSA

CFPSA

CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR

ALIMENTAR

SEDEAvenida 25 de Abril, nº 22

1679-015 - PONTINHA

Tel. 214 789 500 • Fax. 214 796 120

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Delegação SulZona Industrial de Loulé

Lote 41- R/C DTº8100-272 LouléTel. 269 400 160Fax. 269 400 169

Centro Protocolar entre:

CFPSA

Bolos Secos2010

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