BOGA DASAR€¦ · 2) Cake pans merupakan loyang berbentuk persegi panjang, memiliki sisi rendah, dan banyak digunakan untuk memanggang kue dan membuat permen. Cake pans Sumber: Wilton,

BOGA DASAR

(C2) KELAS X

Irra Chrisyanti Dewi

PT KUANTUM BUKU SEJAHTERA

BOGA DASARSMK/MAK Kelas X© 2020Hak cipta yang dilindungi Undang-Undang ada pada Penulis.Hak penerbitan ada pada PT Kuantum Buku Sejahtera.

Penulis : Irra Chrisyanti DewiEditor : Faiza Kartika SariDesainer Kover : Achmad FaisalDesainer Isi : Agista Dwi RevianaTahun terbit : 2020ISBN : 978-623-271-029-0

Diterbitkan oleh PT Kuantum Buku SejahteraAnggota IKAPI No. 212/JTI/2019Jalan Pondok Blimbing Indah Selatan X N6 No. 5 Malang - Jawa TimurTelp. (0341) 438 2294, Hotline 0822 9951 2221; Situs web: www.quantumbook.id

Dilarang memperbanyak atau memindahkan sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk apa pun, baik secara elektronis maupun mekanis, termasuk memfotokopi, merekam atau dengan sistem penyimpanan lainnya, tanpa izin tertulis dari PT Kuantum Buku Sejahtera.

iii

Daftar Isi

Prakata ..................................................................................................................... vBab 1 Peralatan Pengolahan Makanan ...................................................................... 1 A. Memahami Peralatan Pengolahan Makanan ........................................................... 2 B. Fungsi Peralatan Pengolahan Makanan ..................................................................... 3 C. Bahan Pembuat Peralatan Pengolahan Makanan .................................................. 3 D. Klasifikasi Peralatan Pengolahan Makanan............................................................... 3 E. Metode Perawatan dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan ....... 15 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 17

Bab 2 Metode Dasar Pengolahan Makanan .............................................................. 21 A. Pengukuran dan Penimbangan .................................................................................... 22 B. Memahami Makanan ........................................................................................................ 23 C. Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan dalam Persiapan Pengolahan Makanan ... 24 D. Metode Dasar Pengolahan Makanan .......................................................................... 24 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 32

Bab 3 Potongan Bahan Makanan ............................................................................... 35 A. Memahami Potongan Bahan Makanan ...................................................................... 36 B. Macam-Macam Potongan Bahan Makanan ............................................................. 36 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 51

Bab 4 Bumbu Dasar dan Turunannya untuk Masakan Indonesia ............................ 55 A. Memahami Bumbu ............................................................................................................ 56 B. Teknik Persiapan Mengolah Bumbu ............................................................................ 56 C. Teknik Menggunakan Bumbu dan Membumbui ................................................... 57 D. Klasifikasi Bumbu Masakan Indonesia ........................................................................ 58 E. Teknik Mengolah Bumbu Dasar Masakan Indonesia ............................................ 60 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 65

Bab 5 Wadah Hidangan dari Sayur dan Buah ............................................................ 69 A. Memahami Wadah Hidangan ........................................................................................ 70 B. Peralatan Membuat Wadah Hidangan ....................................................................... 70 C. Teknik Membuat Wadah Hidangan ............................................................................. 71 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 73

Bab 6 Lipatan Daun dan Alas Hidangan .................................................................... 77 A. Memahami Lipatan Daun ................................................................................................ 78 B. Jenis-Jenis Daun Pisang yang Digunakan ................................................................. 78 C. Kriteria Daun Pisang untuk Lipatan Daun ................................................................. 79 D. Langkah-Langkah Penanganan Daun Pisang .......................................................... 79 E. Peralatan Membuat Lipatan Daun ............................................................................... 79 F. Teknik Membuat Lipatan Daun ..................................................................................... 80 G. Teknik Membuat Alas Hidang dari Daun ................................................................... 81

iv

H. Teknik Membuat Hiasan dari Janur ............................................................................. 82 I. Teknik Membuat Pembungkus Makanan dari Daun ............................................. 83 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 87

Bab 7 Garnish Makanan dan Minuman ...................................................................... 91 A. Memahami Garnish ........................................................................................................... 92 B. Prinsip-Prinsip Garnish ..................................................................................................... 93 C. Jenis-Jenis Garnish ............................................................................................................. 93 D. Bahan-Bahan Pembuatan Garnish ............................................................................... 94 E. Peralatan Membuat Garnish........................................................................................... 94 F. Pengolahan Bahan Garnish ............................................................................................ 95 G. Teknik Membuat Garnish Hidangan dari Sayuran .................................................. 95 H. Teknik Membuat Garnish Hidangan dari Buah-Buahan ....................................... 97 I. Teknik Membuat Garnish Minuman ............................................................................ 98 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 100

Bab 8 Pembuatan Makanan Pelengkap ..................................................................... 103 A. Makanan Pelengkap Nusantara .................................................................................... 104 B. Makanan Pelengkap Kontinental ................................................................................. 108 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 111

Bab 9 Pembuatan Laporan Hasil Kerja ....................................................................... 115 A. Memahami Laporan Hasil Kerja .................................................................................... 116 B. Fungsi Laporan Hasil Kerja .............................................................................................. 116 C. Pedoman dan Konsekuensinya ..................................................................................... 117 D. Jenis-Jenis Laporan Hasil Kerja ...................................................................................... 117 E. Format Penulisan Laporan Hasil Kerja ........................................................................ 117 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 119

Bab 10 Penyajian Makanan ........................................................................................... 123 A. Memahami Penyajian Makanan .................................................................................... 124 B. Syarat-Syarat Penyajian Makanan ................................................................................ 125 C. Fungsi Penyajian Makanan ............................................................................................. 125 D. Aspek Penyajian Makanan .............................................................................................. 126 E. Teknik Penyajian Makanan .............................................................................................. 128 F. Kreativitas Penyajian Makanan...................................................................................... 129 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 130 Glosarium.......... ................................................................................................................. 133Daftar Pustaka ................................................................................................................... 137Biodata Penulis .................................................................................................................. 142Biodata Konsultan ............................................................................................................. 143Tim Kreatif.......... ................................................................................................................ 144

v

Era milenial saat ini menuntut siswa memiliki kompetensi sesuai bidang yang diminati sehingga para siswa perlu menyiapkan diri dan berkolaborasi dengan baik seiring dengan kebutuhan serta perkembangan dalam dunia usaha/industri. Untuk itu, buku ajar Boga Dasar dibuat berdasarkan pengalaman sebagai Akademisi dan Kaprodi D3 Seni Kuliner. Buku ini dapat membantu para siswa kompeten dalam boga dasar yang disajikan dalam sepuluh bab berikut.Bab 1 : Peralatan Pengolahan MakananBab 2 : Metode Dasar Pengolahan MakananBab 3 : Potongan Bahan MakananBab 4 : Bumbu Dasar dan Turunannya untuk Masakan IndonesiaBab 5 : Wadah Hidangan dari Sayuran dan BuahBab 6 : Lipatan Daun dan Alas HidanganBab 7 : Garnish Makanan dan MinumanBab 8 : Pembuatan Makanan PelengkapBab 9 : Pembuatan Laporan Hasil KerjaBab 10 : Penyajian Makanan Kompetensi adalah sebuah kemampuan kerja masing-masing individu yang mencakup pengetahuan, keterampilan, dan sikap sesuai standar yang ditetapkan. Kompetensi dapat dicapai dengan memahami materi boga dasar yang telah disesuaikan dengan revisi K-13 dan menerapkan STEM serta soal evaluasi berbasis HOTS. Oleh sebab itu, penulis berminat membuat buku ini untuk mendukung program vokasi bidang jasa boga. Semoga buku ini bermanfaat sebagai panduan lengkap untuk membekali para siswa dan memberikan sumbangsih bidang ilmu yang lebih luas kepada konsumen atau pembaca.

Surabaya, November 2019

Penulis

Prakata

vi

Do not Pray for an Easy life,

pray for the strength to endure a difficult one

Jangan kamu berdoa untuk hidup yang mudah,Berdoalah agar diberi kekuatan supaya dapat

menghadapi hidup yang sulit.

"Bruce Lee"

Peralatan Pengolahan Makanan 1

3.1 Menerapkan peralatan pengolahan makanan.4.1 Menggunakan peralatan pengolahan makanan.

Kompetensi Dasar

1BAB

Setelah mempelajari bab ini peserta didik diharapkan mampu1. menjelaskan pengertian peralatan pengolahan makanan;2. menjelaskan fungsi peralatan pengolahan makanan;3. menyebutkan bahan pembuat peralatan pengolahan makanan;4. mengklasifikasikan peralatan pengolahan makanan yang berbeda jenis;5. menjelaskan metode perawatan dan penyimpanan peralatan pengolahan makanan; dan6. menerapkan penggunaan peralatan pengolahan makanan.

Tujuan Pembelajaran

Peralatan Pengolahan Makanan

Boga Dasar2

Pada bab ini Anda akan mengenal dapur sebagai tempat mengolah makanan dengan segala sesuatu yang menyenangkan dan perencanaan yang matang. Dapur rumah dan dapur industri tentu tidak sama sehingga harus memahami segala peralatan yang ada dan menjadi kebutuhan sebagai professional chef yang sukses selain mempertimbangkan jenis makanan yang akan dibuat. Pada umumnya, dapur dipenuhi dengan peralatan dasar yang memungkinkan untuk melakukan tugas menyiapkan makanan. Peran peralatan pengolahan makanan berfungsi menyederhanakan dan membantu tugas para professional chef.

A. Memahami Peralatan Pengolahan Makanan

Alat merupakan bagian penting dalam proses pengolahan makanan dan minuman sehingga tidak dapat lepas dari kebutuhan peralatan, baik itu peralatan untuk persiapan, peralatan untuk pengolahan, maupun peralatan untuk penyajian. Peralatan pengolah makanan atau biasa disebut dengan peralatan dapur adalah semua peralatan untuk mengolah makanan. Dalam memilih peralatan dapur diperlukan beberapa syarat, yaitu mudah dibersihkan, berbahan dasar yang keras dan tidak menyerap bahan-bahan makanan, permukaannya mudah dibersihkan, antikarat serta tidak mudah pecah.

Jika ada peralatan yang sulit dibersihkan atau terdapat sisa makanan yang tertinggal, hal tersebut lebih mudah menjadi tempat berkembang biaknya bakteri dan mengakibatkan makanan menjadi basi serta menimbulkan racun. Bahan makanan yang digunakan untuk membuat peralatan dapur disarankan tidak terbuat dari bahan yang mengakibatkan keracunan, misalnya terbuat dari besi dan timah hitam.

Saat melakukan pemilihan jenis-jenis peralatan dapur membutuhkan pengambilan keputusan yang tepat sasaran. Peralatan besar seperti oven besar, lemari es, dan mesin pencuci piring tentunya mahal sehingga Anda harus mempertimbangkan pembelian alat ini dengan hati-hati. Peralatan dapur kecil lebih murah, tetapi Anda harus tetap menghindari pengeluaran uang untuk sesuatu yang tidak dibutuhkan atau hanya akan digunakan sekali atau dua kali. Pertimbangan penting lainnya adalah kualitas peralatan. Lakukan pencarian informasi mengenai peralatan yang ingin Anda beli sebelum berbelanja untuk mendapatkan kualitas terbaik.

Ada beberapa hal yang perlu dipertimbangkan ketika menentukan peralatan dapur, antara lain1. luas area dapur;2. jenis makanan yang akan dimasak (sering);3. sesuaikan dengan kebutuhan; dan4. kualitas peralatan yang bisa bertahan lebih lama dengan perawatan yang tepat.

Pesawat masak adalah alat-alat yang digunakan untuk memasak bahan makanan yang sudah dipersiapkan atau alat yang digunakan di atas kompor, sedangkan peralatan dapur adalah benda/perkakas/alat yang digunakan untuk mengolah suatu bahan agar menjadi bahan jadi dan siap digunakan atau dikonsumsi.


B. Fungsi Peralatan Pengolah Makanan

Berikut ini fungsi peralatan pengolah makanan.1. Sebagai alat persiapan ketika bahan-bahan masakan akan diolah, baik secara manual

maupun eletronik. Misalnya menyiapkan daging sehingga memerlukan meja kerja, talenan, mesin pengiris daging (slicer), mesin penggiling daging (mincer), dan mesin pelunak daging (tenderizer).

2. Sebagai alat pengolahan yang langsung digunakan untuk mengolah makanan. Misalnya panci dan wajan semacam stock pot, frying pan, sauce pan dan lain-lain.

C . Bahan Pembuat Peralatan Pengolahan Makanan

Perlu diketahui sebelum Anda membeli peralatan dapur, salah satunya adalah mempertimbangkan bahan pembuat peralatan dapur tersebut. Bahan baku yang digunakan dalam peralatan dapur tentunya berasal dari bahan yang bebas bahaya, mampu mengatasi serangan serangga, tidak memengaruhi perubahan pada kondisi makanan atau minuman, dan tidak menimbulkan bau busuk yang memengaruhi warna masakan. Berikut ini bahan baku peralatan dapur yang harus Anda ketahui.1. Terbuat dari Logam

a. Baja tahan karat (stainless steel)b. Besi (besi polos dan besi berlapis)c. Tembagad. Perake. Kuninganf. Aluminium

2. Terbuat dari Nonlogama. Tanah liatb. Plastikc. Kayud. Batue. Bambuf. Keramik, kaca, porselen

D. Klasifikasi Peralatan Pengolahan Makanan

Peralatan pengolahan makanan atau peralatan dapur diklasifikasikan menjadi dua jenis.1. Kitchen Utensils

Perkakas (utensils) merupakan bagian kecil dari alat-alat memasak. Pada saat Anda memasak, utensils tersebut diperlukan untuk membantu proses memasak seperti mengukur, mencampur, dan menyiapkan makanan. Pilih utensils yang kuat dan dibuat dengan baik sehingga perawatannya baik serta tahan lama. Peralatan dapur yang kecil-kecil untuk mengolah masakan dengan beberapa jenis peralatan diuraikan sebagai berikut.

Boga Dasar4

a. Peralatan untuk memasak dan memanggang (cookware and bakeware)1) Saucepans dan stockpots adalah panci dalam dengan berbagai ukuran,

biasanya diukur dalam liter. Dalam hal ini keduanya memiliki penutup. Saucepans memiliki satu pegangan dan stockpots memiliki dua pegangan dengan satu di setiap sisi.

Saucepans dan stockpotsSumber: Toko Erwin Tanjung, 2020

2) Cake pans merupakan loyang berbentuk persegi panjang, memiliki sisi rendah, dan banyak digunakan untuk memanggang kue dan membuat permen.

Cake pansSumber: Wilton, 2020

3) Loaf pans merupakan panci kue yang tersedia dalam berbagai ukuran dan bentuk yang digunakan untuk memanggang banyak makanan. Umumnya terbuat dari kaca, logam, dan silikon.

Loaf pansSumber: Good Cook, 2020

4) Panci pai (pie pan) bulat dan tersedia dalam berbagai ukuran dan kedalaman. Umumnya terbuat dari kaca, logam, atau silikon.

Pie panSumber: Antactica.id, 2020


5) Panci muffin (muffin pan) memiliki 6 hingga 12 gelas untuk menampung muffin atau cupcake.

Muffin panSumber: Ms. Micky, 2020

6) Gelas custard (custard cups) terbuat dari gelas tahan panas yang digunakan untuk membuat puding atau untuk microwave telur.

Custard cupsSumber: Denby Home, 2020

7) Skillet adalah panci dangkal dan umumnya memiliki pegangan panjang. Terbuat dengan berbagai ukuran dan kadang-kadang memiliki penutup.

SkilletSumber: Lodge, 2020

8) Loyang berbentuk persegi panjang dan sisi rendah (baking sheet) digunakan untuk memanggang kue dan membuat permen.

Baking sheetSumber: Teamfar, 2020

Boga Dasar6

b. Peralatan untuk menyimpan atau mencampur (mixing utensils)1) Mangkuk pengaduk (mixing bowl) digunakan untuk menampung bahan-

bahan yang akan dicampur sesuai ukuran dan urutan. Umumnya alat tersebut terbuat dari kaca, plastik, atau logam. Terkadang alat ini juga digunakan dalam suasana santai untuk menyajikan makanan.

Mixing bowlSumber: At Home Baking, 2020

2) Sendok pencampur (mixing spoon) memiliki pegangan yang panjang dan digunakan untuk menggabungkan bahan. Umumnya terbuat dari logam, kayu, atau plastik.

Mixing spoonSumber: Nelsen984, 2020

3) Pencakar plastik atau karet (plastic or rubber scrapers) digunakan untuk mencampur bahan bersama-sama dan untuk mengikis di mangkuk, panci, kaleng, dan stoples. Pencakar plastik atau karet memiliki bilah karet yang lebar dan fleksibel.

Plastic or rubber scrapersSumber: Mike, 2012

4) Pengayak (sifters) digunakan untuk mencampur dan menambahkan udara ke tepung dan bahan kering lainnya. Alat ini juga memecah gumpalan dalam bahan kering dengan melalui saringan yang halus atau tipis.

SiftersSumber: Huji, 2020


5) Blender kue (pastry blenders) untuk membuat kulit pie dan biskuit.

Pastry blendersSumber: Spring Chef, 2020

6) Kawat wiski (wire whisk) digunakan untuk menggabungkan cairan bahan dan mengocok telur.

Wire whiskSumber: Bagonia, 2020

7) Rotary beaters juga dikenal sebagai hand beaters. Alat ini digunakan pada saat mencampur bahan kering dan basah bersama-sama. Sangat baik untuk mengocok telur dan mencampur adonan tipis seperti pancake atau adonan kue.

Rotary beatersSumber: Norpro, 2020

c. Peralatan memotongProfessional chef umumnya memerlukan alat potong dan cincang untuk memotong makanan. Satu set pisau tajam yang berkualitas menjadi andalan mereka. Jika hanya memiliki dua pisau, biasanya mereka membeli pisau pengiris berkualitas baik (chef’s knives) dan pisau dengan pisau bergigi gergaji untuk memotong sesuatu seperti roti (bread knives). Gambar Chef’s Knives di bawah ini menunjukkan jenis-jenis pisau yang umumnya digunakan di dapur. Berikut ini penjelasannya.

Boga Dasar8

1) Pisau pengupas (paring knives) digunakan untuk mengupas buah-buahan dan sayuran.

2) Pisau utilitas (utility knives) adalah pisau serbaguna untuk memotong dan mengiris makanan.

3) Pisau chef (chefs knives) digunakan untuk memotong, mengiris, mencincang, dan dicing.

4) Pisau roti (bread knives) memiliki bilah bergerigi dan dirancang untuk mengiris roti atau makanan yang dipanggang.

5) Cleavers digunakan untuk memotong daging dan tulang yang tebal. Pisau tumpul sebenarnya lebih berbahaya daripada pisau tajam. Professional chef harus mendorong lebih keras pada pisau tumpul untuk memotongnya dan bahkan dapat tergelincir sehingga pisau harus tetap tajam. Jangan lupa pada saat menggunakan pisau tersebut pakailah talenan, jangan memegang makanan di tangan Anda untuk memotongnya. Jangan menggunakan pisau untuk membuka kaleng, kotak, atau untuk mengencangkan sekrup. Pastikan pegangan terpasang erat ke pisau dengan dua atau tiga paku keling, atau pengencang.

Chef’s KnivesSumber: Kargo, 2008

d. Peralatan mengukur (measuring utensils)1) Peralatan pengukur (measuring utensils) membantu professional chef

mengukur bahan secara akurat untuk setiap resep. Penggunaan alat tersebut dapat membantu memastikan setiap resep sudah benar. Liquid measuring cups banyak yang terbuat dari plastik atau kaca bening. Memiliki cerat untuk penuangan dan pengukuran ditandai di samping dalam cangkir, ons, dan mililiter. Ukuran umum adalah 1 gelas, 2 gelas, dan 4 gelas (250 ml, 500 ml, dan 1.000 ml dalam metrik).

Liquid measuring cupsSumber: Norpro, 2020


2) Gelas pengukur bahan-bahan kering (dry measuring cups) digunakan untuk mengukur bahan kering seperti tepung dan gula. Alat tersebut biasanya dalam set cangkir, ¼ gelas, ½ gelas, dan 1 gelas. Ukuran dalam satu set ukuran metrik meliputi 50 ml (mililiter), 125 ml, dan 250 ml.

Dry measuring cupsSumber: New Star Food Service, 2020

3) Sendok pengukur (measuring spoon) digunakan untuk mengukur sejumlah kecil bahan cair dan kering. Ukuran yang paling umum adalah ¼ sendok teh, ½ sendok teh, 1 sendok teh, dan 1 sendok makan. Satu set ukuran metrik kecil termasuk 1 ml, 2 ml, 5 ml, 15 ml, dan 25 ml.

Measuring spoonSumber: U-Taste, 2020

e. Peralatan lainnya (other kitchen utensils)Peralatan dapur yang beraneka ragam memudahkan pekerjaan Anda untuk mempersiapkan makanan. 1) Talenan (cutting board) berfungsi sebagai dasar untuk memotong dan

menjaga pisau tajam agar dalam kondisi yang baik. Papan plastik bening ini, tidak meningkatkan pertumbuhan bakteri.

Cutting boardSumber: Sky Light, 2020

Boga Dasar10

2) Parut (grater) digunakan untuk merobek dan memarut sayuran serta keju.

GraterSumber: Shanasana, 2020

3) Gunting dapur (kitchen shear) adalah gunting kokoh yang disimpan di dapur dan digunakan untuk memotong sayuran, kue, unggas, dan daging. Selalu cuci gunting dengan sabun dan air hangat setiap kali selesai digunakan.

Kitchen shearSumber: Tramontina, 2020

4) Pengupas sayuran (peeler) digunakan untuk memotong sayuran dan buah-buahan. Beberapa pengupas memiliki bilah yang dapat diputar untuk memudahkan pengupas.

PeelerSumber: Tagefa, 2020

5) Saringan (colander) adalah mangkuk berlubang untuk mengeringkan makanan seperti pasta yang dimasak.


ColanderSumber: Bellemain, 2020

6) Saringan (strainer) adalah keranjang kawat dengan pegangan yang digunakan untuk menyaring cairan dari makanan padat seperti air dari sayuran kukus. Strainers tersedia dalam berbagai ukuran mesh.

StrainerSumber: Winco, 2020

7) Sendok berlubang (slotted spoon) sangat membantu mengangkat makanan padat dari cairan, seperti memisahkan sayuran dari jus yang dimasak.

Slotted SpoonSumber: Oxo, 2020

8) Spatula logam memiliki bilah logam sempit dan kusam. Alat ini berguna dalam meratakan bahan-bahan kering seperti tepung dalam gelas ukur. Turner atau spatula lebar digunakan untuk mengangkat dan membalikkan makanan seperti pancake atau hamburger.

SpatulaSumber: lavador, 2020

Boga Dasar12

9) Penjepit (tong) digunakan untuk menangkap atau menahan makanan seperti stik drum ayam atau tongkol jagung.

TongSumber: Smart cook, 2020

10) Baster digunakan untuk mengolesi makanan dan tepat untuk menghilangkan cairan.

BasterSumber: BNYD, 2020

11) Termometer digunakan untuk mengukur suhu makanan. Termometer baca dapat ditempatkan dalam makanan kapan pun selama memasak untuk pembacaan instan.

Termometer Digital FoodSumber: Kitchen Metrics, 2020


12) Ladle digunakan untuk membantu menyendok sup panas dan semur.

LadleSumber: Internet’s Best, 2020

13) Rak pendingin (cooling rack) terbuat dari kawat dan memungkinkan udara bersirkulasi di sekitar produk yang dipanggang panas sehingga dingin secara merata.

Cooling rackSumber: Checkered Chef, 2020

2. Kitchen EquipmentDalam dapur industri, umumnya terdapat ratusan peralatan. Misalnya pada saat membuat roti panggang, Anda memerlukan oven. Bersamaan dengan pemanggang roti ada mixer, pembuat kopi (coffee maker), blender, pengolah makanan (food processors), pemanggang dalam ruangan (indoor grill), dan lain-lain. Peralatan ini bertugas khusus untuk mempercepat waktu memasak dan umumnya ditenagai oleh listrik. Peralatan portable umumnya mudah untuk dipindahkan dari satu tempat ke tempat lain yang memungkinkan penggunaan dan penyimpanan di berbagai area dapur. Beberapa peranti bersifat immersible, artinya seluruh alat dapat dimasukkan dengan aman ke dalam air untuk dicuci. Pada peralatan ini, unit listrik telah disegel sehingga tidak ada air yang masuk. Peralatan besar membuat ruangan tersebut berfungsi sebagai dapur untuk mengolah makanan dan minuman seperti contoh pada gambar-gambar berikut ini.a. Pemanggang roti (toaster) dapat menyesuaikan untuk roti yang lebih tebal

seperti bagel atau English muffin.

Toaster

Sumber: Keemo, 2020

Boga Dasar14

b. Blender memiliki tombol-tekan atau control-pad dan bilah pendek yang berputar dengan cepat untuk menyatukan, memotong, mencampur, dan menghaluskan. Blender genggam (hand blender), dikenal sebagai blender pencelupan, campuran makanan langsung dalam pot dan mangkuk.

BlenderSumber: Kenwood, 2020

c. Wajan listrik (electric skillet) digunakan untuk menggoreng, memanggang, dan memanaskan makanan. Kontrol termostatik wajan mengatur suhu memasak dan berfungsi menghangatkan makanan selama suatu acara.

Electric SkilletSumber: Presto, 2020

d. Mixer genggam (handheld mixer) digunakan untuk mencampur adonan kue dan krim kocok, kentang, atau apa pun dengan adonan ringan hingga sedang. Alat ini ringan, mudah diatur, dan nyaman untuk disimpan.

Handheld MixerSumber: Sandm, 2020

e. Slow cooker memungkinkan professional chef memasak makanan satu piring dengan aman selama beberapa jam.

f. Oven pemanggang roti (toaster oven) membutuhkan sedikit waktu untuk dipanaskan dan ideal untuk memanggang roti dan memanggang sedikit makanan. Beberapa oven pemanggang memiliki fitur sate.

g. Panggangan listrik (electric grill) adalah pemanggang dengan pengontrol suhu yang memungkinkan pemasakan rendah lemak, baik di dalam atau di luar.


h. Stand mixer digunakan untuk jumlah yang lebih besar atau batter yang lebih tebal dan tidak mengharuskan Anda memegang mixer atau mangkuknya.

i. Pengolah makanan (food processor) melakukan banyak tugas memotong dan mencampur menggunakan pisau dan disk.

j. Fungsi lemari es adalah untuk menjaga agar makanan yang mudah busuk tetap dingin. Lemari es dibangun dengan berbagai cara. Lemari es memiliki freezer di bagian atas, bawah, atau di satu sisi, bahkan ada yang tidak memiliki freezer sama sekali. Ukuran dan fitur kulkas bervariasi. Orang-orang dengan dapur kecil biasanya memiliki kulkas kecil dengan beberapa fitur tambahan. Jika Anda memiliki lebih banyak ruang, Anda dapat memiliki kulkas yang lebih besar dengan fitur-fitur seperti dispenser es dan air. Kulkas besar dapat menyimpan lebih banyak makanan yang berarti Anda dapat melakukan lebih sedikit perjalanan berbelanja.

k. Ada 2 jenis oven, yaitu standar dan konveksi. Dalam oven standar, udara panas naik secara alami dari bawah ke atas oven. Oven konveksi memiliki kipas di bagian belakang yang menggerakkan udara panas. Aliran udara yang cepat menyamakan suhu di seluruh oven. Hal ini menghasilkan masakan makanan lebih merata. Hal ini juga memungkinkan sebagian besar oven konveksi untuk memasak hingga dua kali lebih cepat dari oven standar. Namun hal ini tidak berlaku untuk semua oven konveksi. Jika Anda membeli oven, yang perlu dilakukan adalah eksperimen. Anda harus memeriksa pada saat memasak dan membandingkannya dengan resep yang Anda siapkan. Kedua jenis oven tersedia dengan fitur pembersih sendiri untuk mengurangi risiko makanan menjadi abu sehingga dapat dengan mudah dihapus.

l. Microwave oven menggunakan gelombang energi yang disebut gelombang mikro untuk memanaskan makanan. Perangkat seperti kipas yang disebut pengaduk mendistribusikan gelombang ini ke seluruh oven, dalam hal ini tempat gelombang tersebut memantul ke dinding dan lantai. Gelombang mikro melewati kaca, plastik, dan kertas. Gelombang mikro ini diserap oleh molekul dalam makanan dan menyebabkan getaran. Pada saat gilirannya menghasilkan gesekan dan gesekan menghasilkan panas untuk memasak makanan. Memutar makanan selama memasak memungkinkan makanan untuk dimasak secara merata dalam microwave.

E. Metode Perawatan dan Penyimpanan Peralatan Dapur

Peralatan dapur saat ini, terbuat dari bermacam-macam bahan logam dan nonlogam sehingga pemeliharaan peralatan dapur secara teratur diupayakan agar peralatan dapur yang kotor dapat menjadi bersih dan tahan lama. Jika Anda dapat memelihara peralatan dapur dengan benar maka terlebih dahulu harus memahami karakteristik dari bahan baku peralatan dapur tersebut. Terlebih lagi dengan semakin naiknya harga-harga peralatan dapur, Anda wajib menjaga keutuhan dan merawatnya dengan baik dan kontinu.

Para professional chef berharap mendapatkan hasil masakan yang bersih dan sehat sehingga menjadi perhatian penting untuk memikirkan kebersihan peralatan dapur yang digunakannya, baik peralatan dapur untuk persiapan, pengolahan, maupun penyajiannya. Adapun tujuan dari membersihkan dan memelihara peralatan dapur meliputi

Boga Dasar16

1. mengurangi peralatan yang kotor agar bersih kembali dari sisa makanan dan debu;2. menjauhkan dari sumber penyakit;3. menghemat biaya; dan4. menjaga peralatan dapur menjadi tahan lama masa pakainya.

Biasanya di restoran atau dapur hotel, para petugas diminta untuk melakukan pemeliharaan peralatan dapur antara lain1. peralatan dapur dikumpulkan pada waktu tertentu untuk diadakan pengecekan

sehingga Anda dapat segera menemukan peralatan yang perlu diperbaiki;2. menjaga peralatan dapur dari hal-hal yang membahayakan;3. memperkuat rak atau tempat-tempat peralatan dapur diletakkan;4. mencantumkan cara penggunaan, pengoperasian peralatan, dan pemeliharaannya;

serta5. bahan baku yang digunakan peralatan dapur sebaiknya berasal dari bahan yang

bebas dari bahaya.Menjaga peralatan dapur tetap bersih membantu mencegah penyakit bawaan

makanan, membuat peralatan bertahan lebih lama, dan membuat hidup sehat. Berikut beberapa alat dasar dalam menjaga kebersihan peralatan dapur.1. Serbet dan Spons

Gunakan untuk mencuci piring dan membersihkan permukaan kerja. Anda harus sering mencuci serbet. Cuci spons bersama dengan piring di mesin cuci piring. Ganti spons jika mengandung noda yang sulit atau rusak.

2. DishtowelsGunakan handuk untuk mengeringkan piring dan peralatan dapur lainnya, mulai dari yang besar hingga kecil. Cuci dan keringkan sesering mungkin untuk mencegah penumpukan bakteri.

3. Membersihkan BantalanBantalan ini sangat membantu dalam mengeluarkan makanan yang tersangkut di peralatan masak. Anda dapat menggunakan plastik, serat, atau bantalan wol baja, tetapi pastikan untuk menggunakan plastik atau serat pembersih pada permukaan yang tidak lengket. Rujuk ke manual produk yang disertakan dengan peralatan masak jika memiliki pertanyaan tentang alat pembersih.

4. KuasSikat sayur bermanfaat dalam membersihkan kulit kentang, sedangkan sikat botol dapat mencapai bagian dalam botol dan toples.

Berikut ini cara perawatan untuk peralatan kecil.1. Jika terbuat dari besi maka cara membersihkannya dengan menggunakan sikat

cuci yang lembut untuk mencegah goresan, lalu gunakan air panas dan detergen, kemudian bilas dengan air hangat sebelum dikeringkan. Setelah itu keringkan dengan lap kering yang dilapisi minyak sebelum disimpan supaya tidak berkarat.

2. Jika terbuat dari plastik/melamin maka langkah pertama adalah rendam dengan air hangat yang dicampur detergen. Gosok dengan spons lembut dan bilas dengan air dingin, kemudian keringkan.

3. Jika terbuat dari alumunium, cara merawatnya adalah direndam dengan air panas yang berisi detergen, kemudian gosok dengan sikat halus. Bilas serta keringkan dengan air bersih. Ingat, jangan menggunakan air asam/soda sebab dapat melarutkan alumunium.

4. Jika terbuat dari kayu seperti chopping board dan rolling pan sebaiknya tidak dicuci dengan air, cukup ditaburi dengan tepung kemudian sikat dengan sikat baja. Cutting


board dan spatula sebaiknya dicuci dengan air panas yang dicampur detergen kemudian dijemur.

Berikut ini cara merawat perlengkapan besar. 1. Jika berupa peralatan listrik dan gas, cara membersihkannya harus sesuai dengan

petunjuk yang diberikan pabrik. 2. Jika berupa peralatan nonlistrik harus dibersihkan secara menyeluruh setiap hari

dengan menggunakan air panas berisi detergen untuk kemudian disikat halus. Bilas dan keringkan. Semua peralatan masak yang sudah dibersihkan, cara menyimpannya ditumpuk terbalik pada rak yang bersih dan dalam keadaan kering.

Rangkuman

Peralatan pengolahan secara garis besar membahas tentang asal dan sifat bahan yang dipakai, yaitu logam dan nonlogam. Macam-macam peralatan yang digunakan yaitu alat pemanas, perebus, pengukus, penggoreng, pencetak, pengiris, dan alat bantu pengolahan. Pemeliharaan peralatan tersebut sesuai dengan asal dan sifat bahan agar dapat memperpanjang usia pakai. Setelah diketahui tentang peralatan pengolahan tersebut, diharapkan dapat memilih dan menggunakan peralatan secara tepat. Faktor ini sangat menentukan dalam keberhasilan proses pengolahan. Selain itu, masalah keselamatan dalam menggunakan dan pemeliharaan peralatan pengolahan juga perlu perlu diperhatikan. Memilih peralatan dapur membutuhkan pertimbangan dan pengambilan keputusan yang cermat. Penggunaan peralatan dapur yang benar dapat mencegah kecelakaan seperti kebakaran, luka bakar, luka, dan memar. Menjaga peralatan dapur tetap bersih dapat membuat peralatan bertahan lebih lama dan membantu mencegah penyakit bawaan makanan.

Uji KompetensiA. Soal Pilihan GandaPilihlah jawaban yang paling tepat.1. Berikut hal-hal yang perlu dipertimbangkan ketika menentukan peralatan dapur,

kecuali ....a. luas area dapur b. jenis makanan yang akan dimasak c. sesuaikan dengan kebutuhan d. harganya mahale. kualitas

2. Berikut ini yang termasuk dalam jenis kitchen equipment yaitu ....a. spatula d. knifeb. ladle e. blender c. refrigerator

Boga Dasar18

3. Berikut ini yang termasuk kitchen utensils yaitu ....a. microwave oven d. blender b. slow cooker e. ladle c. knife

4. Ketika Anda memasak dengan peralatan antilengket, yang terjadi dengan proses masakan Anda adalah ....a. mengurangi pemakaian minyakb. masakan menjadi cepat c. masakan menjadi cepat matang d. bau masakan lebih harum e. menjadi enak

5. Menggunakan peralatan masak yang berbahan dasar besi baja biasanya lebih tepat dipakai untuk ....a. membuat acar dan asinan b. menyangrai dan menggorengc. merebus air dan membuat bubur d. memanggang atau membuat sayur bayame. membuat kue

6. Syarat penggunaan microwave ketika memasak yang tepat yaitu ....a. tidak dapat menggunakan alat yang terbuat dari logamb. tidak dapat memasak sampai menjadi coklatc. tidak dapat menggoreng dengan minyak banyakd. tidak dapat untuk bahan makanan hewanie. tidak dapat menggoreng kue

7. Manfaat mempelajari peralatan dapur yaitu Anda dapat menyajikan masakan dengan ....a. hasil yang lebih menarikb. hasil yang memudahkan konsumenc. hasil yang sesuai dengan jenis hidangand. menyajikan masakan secara cepate. menyajikan makanan enak

8. Alat-alat untuk membersihkan peralatan dapur, kecuali ....a. serbet d. laddleb. spons e. sabun cucic. kuas

9. Gunakan sikat cuci yang lembut untuk mencegah goresan, gunakan air panas dan detergen kemudian bilas dengan air hangat sebelum dikeringkan. Setelah itu keringkan dengan lap kering yang dilapisi minyak sebelum disimpan agar tidak berkarat. Hal tersebut menunjukkan cara perawatan pada peralatan kecil yang berbahan dasar dari ....a. plastik b. aluminium c. besi d. kayu e. kaca


10. Berikut adalah cara melakukan penyimpanan yang baik untuk peralatan dapur, kecuali ....a. rajin dibersihkan b. ditumpuk terbalik pada rak yang bersihc. dalam keadaan kering d. ditutupi dengan bantale. dalam keadaan basa

11. Peralatan pengolahan makanan terbuat dari logam, kecuali ....a. besi b. tembaga c. perak d. batue. alumunium

12. Peralatan pengolahan makanan terbuat dari nonlogam, kecuali ....a. keramik b. bambu c. besi d. plastike. batu

13. Berikut ini yang termasuk peralatan untuk memasak dan memanggang (cookware and bakeware), kecuali ....a. mixing bowl b. saucepans c. cake pans d. loaf panse. pie pan

14. Peralatan untuk menyimpan atau mencampur (mixing utensils), kecuali ....a. pie pans b. mixing spoon c. sifters d. pastry blenderse. handheld mixer

15. Gambar di bawah ini disebut ....

a. cutting board b. termometerc. grater d. kitchen sheare. pastry blenders

Boga Dasar20

B. Soal EsaiJawablah dengan tepat dan benar.1. Apakah yang dimaksud dengan peralatan pengolah makanan atau peralatan dapur?2. Jelaskan cara Anda dalam menentukan kebutuhan peralatan dapur.3. Apa manfaat yang Anda dapatkan ketika mempelajari peralatan dapur?4. Sebutkan fungsi dari peralatan pengolah makanan.5. Sebutkan dan berikan contoh pada peralatan dapur yang terbuat dari logam.6. Ketika seorang chef ingin memasak chicken steak with blackpepper sauce maka

peralatan apa saja yang dibutuhkan? 7. Buatlah klasifikasi peralatan dapur menurut pendapat Anda.8. Sebutkan perbedaan dalam membersihkan peralatan dapur, baik yang besar maupun

yang kecil.9. Jelaskan perbedaan convection oven dan conventional oven.10. Apakah tujuan dari membersihkan dan memelihara peralatan dapur?

C. Soal Esai UraianJawablah dengan ringkas dan benar.1. Anda diminta investor untuk membuat draft perencanaan kebutuhan Depot

Nusantara yang akan didirikan 6 bulan lagi. Susunlah jenis-jenis peralatan dapur yang mendukung bisnis Anda.

2. Sehubungan dengan soal nomor 1, sebutkan fungsi dari masing-masing peralatan dapur dalam draft Anda!

3. Sebutkan terbuat dari bahan apa saja masing-masing peralatan dapur yang ada di draft pengajuan perencanaan kebutuhan Depot Nusantara Anda.

4. Buatlah manual guide untuk jenis peralatan dapur elektrik (minimal 3 jenis peralatan).5. Jelaskan cara perawatan dan penyimpanan dalam manual guide.

BOGA DASAR€¦ · 2) Cake pans merupakan loyang berbentuk persegi panjang, memiliki sisi rendah, dan banyak digunakan untuk memanggang kue dan membuat permen. Cake pans Sumber: Wilton,

Documents