I.- GENERALIDADES 1.1 UBICACIÓN La bodega “QUINTA CORNEJO” se encuentra ubicada en el pago Peschay” distrito de Pocollay del departamento de Tacna. 1.2 OBJETIVO 1.3 CARACTERISTICAS DE LA BODEGA Empresa Familiar de José Cornejo; donde se caracteriza de por ser una bodega tradicional y artesanal. Tiene una producción de 6000 litros por año, en los cuales los productos a elaborar son: Vino tinto tinto seco : negra criolla (zona) tinto semi seco : negra criolla Vino blanco : uva Italia (magollo) Pisco : aromático y puro Coñac : A nivel de ensayo
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I.- GENERALIDADES
1.1 UBICACIÓN
La bodega “QUINTA CORNEJO” se encuentra ubicada en el pago Peschay” distrito de Pocollay del departamento de Tacna.
1.2 OBJETIVO
1.3 CARACTERISTICAS DE LA BODEGA
Empresa Familiar de José Cornejo; donde se caracteriza de por ser una bodega tradicional y artesanal.
Tiene una producción de 6000 litros por año, en los cuales los productos a elaborar son:
Vino tinto
tinto seco : negra criolla (zona)
tinto semi seco : negra criolla
Vino blanco : uva Italia (magollo)
Pisco : aromático y puro
Coñac : A nivel de ensayo
II.- REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA2.1 CARACTERISTICAS REFERENCIALES DE LA VIDA Especie : vida Nombre Científico : Vitis Vinifera Familia : Vitaceae
2.2 CONSTITUCION DE LA VIDADesde el punto de vista estructural aparente, el racimo de uva comprende las siguientes partes como se muestra en la siguiente figura.
COMPLEJO ESQUEMATICO DEL GRANO DE UVA
Constitución del grano de Uva
Hollejo, piel 6 – 12%
Pepitas o semillas 2 – 5 %
Pulpa o mosto 83-92 %
Constitución química de la Uva
2.3 MADUREZ DE LOS FRUTOS DE LA VID
2.3.1 Ciclo de MaduraciónSon cuatro los periodos que podemos clasificar
A. Periodo herbáceoVa desde el cuajado hasta el envero momento que la uva cambia de color.En este momento las uvas son verdes y presentan una consistencia dura.
Agua 75 – 80 %
Materia leñosa 7 – 10 %
Tanino 1 – 3 %
Materias minerales 1,5 – 2, 5%
Materias resinosas 1 – 2%
Azúcares 0,3 – 0, 5%
Ácidos Orgánicos 0,3 – 1,2 %
B. EnveroCorresponde a la época en que cambia la coloración, la uva blanca pasa de verde a amarilla y la uva tinta pasa de verde a rojo claro y después a rojo oscuro.El grano de la una cambia de color en un solo día, aunque se viene calculando que el cambio total de una viña dura unos quince días.
C. Periodo de maduraciónComprende desde el envero hasta la maduración, tiene una duración de unos 40 a 50 días.
D. Sobre MaduraciónFenómeno debido a que la uva ha permanecido mucho tiempo en la cepa pasándola de su madurez, la cual va perdiendo agua y ácidos, por tanto encontrándose el zumo.
2.3.2 Transformación de la uva durante la maduración
Los principales fenómenos de la maduración son:
A. Engrosamiento de frutoEl engrosamiento de los frutos va desde el cuajado hasta su madurez, su crecimiento es irregular.El diámetro máximo corresponde al momento en que el contenido de azúcar es más elevado.
B. Aumento de los AzúcaresAl principio los azúcares son muy escasos que va en aumento. De 10 gramos/litro pasan de 200 o más gramos/litro un promedio uniforme de 4 gramos por día dependiendo del clima puede llegar a 6 ó 9 gramos/día hasta estacionarse momentáneamente.El aumento mayor de los azúcares se produce a partir del envero hasta la madurez. Los azúcares principales son glucosa y fructuosa que preceden de reservas de la plantas hasta las hojas, transformación del azúcar.La fructuosa es más dulce, un contenido de 15% de fructuosa es igual en dulzor al 22% en glucosa, o bien al 17% de sacarosa.
C. Disminución de ácidosA lo contrario que en azúcar, pasa en los ácidos. Al principio hay una gran cantidad de ácidos que van disminuyendo.Suelen tener alrededor de 30g/l en A:T: descendiendo hasta 5g/l a un promedio no uniforme de 0,5 gramos por día siendo al principio de un gramo y al final de 0,25 g/l.Los ácido provienen, también de las reservas de la madera y de las hojas, los ácidos más importantes son el málico, cítrico y el tartárico.Los porcentajes de los ácidos vienen a ser:- Tartárico 2 - 10 g/l- Málico 1 - 8 g/l- Acido cítrico 0,1 - 0,5 g/l
D. Aumento de colores y aromasLos colorantes y aromas se forman en la maduración con mayor intensidad cuando la temperatura y la insolación son más elevadas.La coloración de las uvas se produce a partir del envero, cuando pierden el color verde perdiendo su clorofila y pasan a colorearse.Los aromas están repartidos en el grano de la Uva.
2.3.3. Factores que influyen en la maduración
Podemos clasificar en:Permanentes : variedades, clima, sueloVariables : temperatura y luminosidad, humedadModificables : abonaduras, poda y riegoAccidentales : climáticas como heladas, granizo e inundaciones.
2.4. DETERMINACIÓN DE LA FECHA DE LA VENDIMIA
La determinación de la fecha de la vendimia podemos realizar de varias maneras:Orientativo y aproximado, consiste en calcular de 100 a 102 días desde la floración hasta duración o bien 45 días desde el envero hasta la maduración.Características exteriores:- racimo colgante sin rigidez- colorido del grano, amarillento dorado (blanco), azul negrusco en ua tinta.- los granos pierden dureza
- Pedúnculo suelto o rojizo en tinta.- Sabor del grano dulce y agradable
2.5 PREPARACIÓN DE LA BODEGA ANTES DE LA VENDIMIA
La principal misión para obtener vinos sanos es tener la bodega y enseres limpios.Se limpiará la bodega interior y exteriormente.
2.6 RECIPIENTES DE MADERAEnvases nuevosEstufado del envases; con el fin de separar ciertas sustancias tanoideas y resimas que contiene la madera que darían mal gusto a los vinos. El estufado se realiza por medio de aparatos llamados estufadores y se realiza con vapor de agua a 1 atmósfera.Se puede sustituir esta operación por el lavado de los envases con agua salada empleándola hirviendo, tapando y rodando luego la barrica, también se emplea solución de carbonato de sodio al 4 %Finalmente se enjuaga con mucho agua.
2.7 RECIPIENTES DE CEMENTO
Recipientes nuevos Los recipientes nuevos llevan cal y al poner en contacto con el vino, este sería neutralizado, para ello se franqueará el depósito con ácido tartárico o con silicatos.- Tartarizado: dar 3 o 4 meses con solución de ácido tartárico al 10 o 15% de una mano de otra sin dejar que se seque.
- Silicatados: consiste en dar tres manos a las paredes del envases.Una mano se dará con una solución de silicato de potasio o silicato de sosa al 25%, 40 a 50%, dejar secar y lavar con abundante cantidad de agua.
Si los depósitos no han contenido vinos alterados simplemente lavar con abundante cantidad de agua y abrir la puerta y tapar para que se seque rápidamente y no se forme mohos.
2.8 VINOS
El vino es una bebida conocida desde la remota antigüedad y el origen de su elaboración este asociado a mitos y leyendas.Entre los griegos, hebreos y romanos su consumo era habitual y existían ya vinos famosos por su gusto y aroma.Ese puede considerar una bebida de consumo universal, de enorme producción, en la que destacan países como Francia, Portugal y España,
cuyos vinos son muy apetecidos e importados en gran escala por una mayoría de países..
2.8.1 Definición bromatológica del vino
Es el producto de la fermentación alcohólica del mosto de uva que alcanza una graduación mínima de los 7 % de alcohol en volumen, elaborados de acuerdo a prácticas enológicas autorizadas.
2.8.2 clasificación de los vinos
Según la Norman Técnica industrial de calidad del Perú los productos procedentes de la uva se clasifican en:A) Por su calidad
VINOS FINOSSon aquellos provenientes de uvas de variedades especiales adaptados a la zona de producción, los cuales después de un proceso adecuado de estacionamiento, han adquirido un conjunto completo y armónico de cualidades organoléptica propias.
GRANDES VINOSSon los vinos finos que después del proceso de estacionamiento han adquirido un alto grado de perfección en el conjunto de sus cualidades organolépticas
VINOS CORRIENTESSon los vinos lanzado al consumo poco después de terminada su elaboración no corresponde a las condicione fijadas para los vinos finos.
VINOS ORDINARIOSSon aquellos que proceden del prensado del orujo fermentado o del prensado o filtrado y centrifugado de borras.
B) Por su color VINOS TINTOS:Son los vinos obtenidos por fermentación de los mostos provenientes de uvas negras o tintas.
VINOS BLANCOSSon los vinos de color pajizo, pajizo verdoso o amarillento más o menos dorado, obtenido por la fermentación del mosto de uvas
blancas, a partir del mosto blanco de uvas de hollejos rosado o tinto elaborado con precaución.
VINOS ROSADOS O CLARETESSon vinos de color rojo poco intenso obtenidos por fermentación del mosto de uvas tintas o tintas y blancas, que han estado muy pocas en contacto con los orujos.
C) Por su contenido de glucosa, residualVINOS SECOSSon aquellos cuyo contenido de glucosa residual no es mayor de 5 g/lVINOS ABOCADOS Son aquellas cuyo contenido residual está entre 5 y 60 g/lVINOS DULCESSon aquellos cuyo contenido residual es mayor de 60g/l. Por otra parte se clasifican también los vinos en:- Vinos generosos
Son aquellos que tienen una graduación alcohólica no menor de lo 10º G.L. Los finos generosos pueden ser edulcorados con mostos o aropes de uva, se clasifican en: Vinos generosos naturales; son los vinos generosos
secos o dulces sin adiciones. Vinos generosos alcoholizado; son los vinos generosos
secos o dulces, cuya graduación alcohólica proviene en parte de la adición de alcohol vínico, en cualquier momento de su elaboración.
- Vinos espumantes naturalesTipos champaña o tipo champagne
- Vinos espumantes gasificadosSon los vinos que han sido adicionados de anhídrido carbónico
- Vinos aperitivos o compuestoSon los vinos elaborados con base mínima de 70 % de vino alcoholizado, o no con la adición de sustancias aromáticas, su riqueza alcohólica no debe ser inferior a 15º G.L.
2.9 CLASIFICACION DE LOS VINOS DE TACNALos vinos de Tacna se clasifican también de acuerdo a la materia prima empleada y por la forma de su elaboración de estos.
En realidad la producción es grande pero solamente en lo que respecta a vinos comunes, porque estos son los de mayor consumo, estando relegada a la producción de vinos finos y además, por su poca difusión y la escasez de la materia prima adecuada.
2.9.1. CLASIFICACION GENERAL DE LOS VINOS1. POR SU CALIDAD:
a. Vinos corrientes.- (producción abundante)
b. Vinos ordinarios.- (producción regular)
c. Vinos finos.- (cuando la demanda asi lo exige)
d. Vinos reservados.- (escasos)
2. POR SU COLOR:a. Vinos tintos
b. Vinos blancos
c. Vinos rosados o carletes
3. POR SU CONTENIDO DE GLUCOSA RESIDUALa. Vinos secos y semi-secos
b. Vinos abocado
c. Vinos dulces
Esta clasificación esta ceñida a la realidad de la producción
y demanda de los vinos de esta zona.
2.10 VINIFICACION EN TINTOLa vinificación en tinto implica esquemáticamente tres fenómenos
principales: la fermentación alcohólica, la maceración y la
fermentación malolactica, fenómeno que, por lo regular, se
desarrolla en cuatro etapas.
En la figura 2 se muestra las diferentes operaciones que se sigue
para la obtención de vino tinto.
1. Operación mecánica del tratamiento de las uvas (estrujado
despalillado)
2. El encubado (fermentación alcohólica, maceración)
3. Separación del vino (descube, prensado).
4. Fermentaciones finales (fermentación malolactica).
Sin embargo, pueden existir técnicas de vinificación que siga otra
cronología y que traten especialmente de separar la fase de
maceración de la fermentación alcohólica.
La vinificación en tinto utiliza recipientes muy variados e
instalaciones muy diversas. La bodega de vinificación debe permitir
una buena organización del trabajo.
El proceso en vinificación no es únicamente un problema de
material y de realización mecánica, sino también de conocimiento
enológico.
Con frecuencia se tiende a creer que el progreso enológico, tanto en
la vinificación como en el tratamiento de los vinos, se refiere, sobre
todo a importantes medios de equipamiento. Se confunde el
progreso enológico con el progreso mecánico y sin embargo puede
fallar una vinificación en una bodega bien equipada y conseguirse
en una instalación modesta. Esto se debe a que la vinificación no es
un trabajo automático, no es la aplicación ciega de una serie de
recetas.
2.11 OPERACIONES MECANICAS DEL TRATAMIENTO DE LA UVA
La uva es llevada de la viña a la bodega en diferentes recipientes.
Es importante trasladarla inmediatamente después de su
recolección con el fin de evitar el aplastamiento. La recepción en la
bodega se hace en diferentes formas: por medio de la plataforma de
roble (prensa del Medoc). De las tolvas de recepción.
Uno de los primeros controles que hay que efectuar es la toma de
densidad del mosto, que permite la estimulación del grado
alcohólico del vino hecho y la determinación de sus acides (acides
titulable y pH), de donde se obtiene la primera orientación sobre la
vinificación.
2.11.1 DESPALILLADOConsiste en separar los granos de uva y apartar la madera
del racimo. Un buen despalillado no debe dejar la uvas sin
desgranar, se debe separa la totalida de los escobajos.
2.11.2 ESTRUJADOConsiste en romper el hollejo de la uva de modo que libere
la pulpa y el zumo. Es estrujado puede ser más o menos
tenso según que el hollejo sea simplemente aplastado o
triturado.
La estructura de la pulpa puede permanecer casi intacta o,
por el contrario, las gruesas vacuolas de las células dejan
todo su zumo. Así la uva estrujada toma diversos aspectos y
el modo de estrujado repercute sobre la vinificación, la
conducción de la fermentación y por ultimo sobre la calidad
del vino obtenido.
2.12 ENCUBADOLa vinificación en tinto se realiza en envases abiertos o cerrados,
llamados cubas o tinas de fermentación, con sombrero flotante
(elevado y retenido por el gas carbónico desprendido) como se
presenta en la figura 1, o con sombrero sumergido mantenido por
rejillas. El término de “sombrero” viene de la forma que adopta la
masa del hollejo y otras sustancias al emerger de las cubas durante
la fermentación de la vendimia.
2.12.1 Primera vendimiaDurante los primeros días de la fermentación, se rocía el
sombrero con mosto. A esta práctica se le llama remontado.
Los hollejos son posteriormente separados de la masa en
fermentación, al haber terminado su misión de ceder su
colora la vino. Cuando más tiempo permanezcan en
contacto con el mosto en fermentación, mayor será el grado
de color que el vino adquirirá.
2.12.2 Segunda fermentación o fermentación malo lácticaAl término de la fermentación alcohólica los vinos tintos son
trasegados a otra cuba o tina, obteniéndose el llamado vino
de yema como resultado del escurrido de la tina.
El llamado vino de prensa se obtiene por prensado de los
orujos, los orujos son las masas de las pieles y pepitas que
queda en la tina una vez extraído el vino de yema.
Normalmente el vino de prensa en más tánico y con más
color que el vino de yema y una juiciosa mescla de ambos
es decidido por el bodeguero según los años y las
características de cada vendimia.
Pero el vino no está todavía biológicamente terminado. Tan
pronto como desaparecen las levaduras, hacen su aparición
las bacterias, que también se hallan de modo espontaneo de
los terrenos de los viñedos.
Las bacterias son responsables de la fermentación malo
láctica, es muy importante vigilar co0ntinuamente el estado
sanitario de los vinos; tan pronto el ácido málico ha
desaparecido, conviene eliminar mediante trasiegos y
filtraciones las bacterias, pues de continuar en contacto con
los vinos podrían transformarse en malignas y desarrollar
procesos perjudiciales para la calidad del vino.
2.13 CRIANZA DE LOS VINOS
Cuando el vino ha terminado la fermentación malo láctica y ha sido
convenientemente trasegado y filtrado, entonces ya está listo para
iniciar su periodo de crianza en roble.
En algunos casos, los vinos son clarificados mediante gelatina,
antes de iniciar su crianza. Otros bodegueros prefieren realizar esta
práctica posteriormente a la crianza del roble.
El vino tinto se cría siempre en envases de roble ya sean pequeñas
barricas desde 200 litros de capacidad, o bien grandes conos o tinas
de hasta 100 000 litros, con una extrema gama de envases de
tamaño y dimensiones según las regiones y las practicas
acostumbradas.
Para los vinos corrientes, puede decirse que no existe la crianza en
madera, sino que el vino es simplemente trasegado, estabilizado y
almacenado en tanques metálicos o de cemento, en espera de su
embotellamiento o comercialización como vino a granel.
Normalmente cuanto más caro es el vino más pequeño es el envase
de madera o de roble en el que se hace la crianza.
Durante este proceso de crianza, el vino tinto va afinándose, su
color violeta intenso va adquiriendo tonalidad más cercana al rojo
ladrillo, y su aroma experimenta una modificación importante: se
pierden parte de los aromas del fruto originales de la cepa, e incluso
de la fermentación, y se adquieren los aromas refinados conocidos
como aromas de crianza o bouquet.
La crianza en roble se prolonga normalmente por espacio de 18
meses hasta 3 años, según los tipos de cepas. Una crianza de más
de más tiempo suele empobrecer el vino, usarlo y producirle un
añejamiento excesivo.
Durante la crianza, los vinos se van trasegando periódicamente con
el fin de eliminar paulatinamente las materias sólidas, que van
precipitando. Así el vino se va afinando, preparándose para su
posterior embotellamiento.
2.14 VINIFICACION EN BLANCODependiendo de las posibilidades y del tipo de vino a elaborar, las
uvas son acarreadas de distintos modos a la bodega. Normalmente
para los vinos de consumo corriente se emplean grandes
contenedores, ya sean tractores, cubetas o camiones
acondicionados con lonas.
En la figura 3 se tiene el proceso de operación que se realiza para la
obtención del vino blanco.
Para los vinos de calidad, el pequeño sesto ya sea de mimbré o de
plástico, es indispensable, pues permite que el fruto llegue intacto a
la bodega del estrujado, condición necesaria para la obtención de
mostos sanos. Si se produce mosto durante el transporte, este
fermentara prematuramente; como consecuencia puede comunicar
malos gustos y alterar o infectar la fermentación posterior de los
vinos en la bodega.
FLUJOGRAMA ELABORACION DE VINO BLANCO
La distribución de las bodegas para la recepción de uva varía
también según la finalidad a que se destinan los vinos. En las
modernas instalaciones para vinos corrientes, se busca
principalmente obtener un máximo rendimiento en cada máquina,
con un mínimo de mano de obra.
Las uvas serán estrujadas, escurridas y prensadas generalmente
se utilizan las prensas de tipo continuo, que son las máquinas de
mayor eficacia. Con un mínimo de mano de obra pueden tratar
cantidades muy importantes de uva por hora. Los mostos obtenidos
son separados según los diferentes tipos.
Por ejemplo, los obtenidos en la prensa continua siempre son de
inferior calidad e incluso, en algunos casos, no están autorizados a
ser comercializados protegidos por la Denominación de Origen de la
Zona.
2.14.1 Prensado El vaciado de los cestos en la prensa chafadora será manual
o mecánico, pero siempre realizado con delicadeza. El
prensado tendrá lugar horizontales, ya sean mecánicos o de
tipo neumático.
Su característica fundamental es que ejercen una suave y
progresiva presión sobre la masa de la uva estrujada, con lo
cual se consigue una mejor calidad de mosto. Al mismo
tiempo y esto es fundamental, las pieles los palillos y las
papitas son respetadas.
Al contrario de lo que sucede en la prensa continua, que al
prensar palillos y pepitas incorpora al mosto elementos
ásperos y amargos: el vino de prensa continua será siempre
de inferior calidad.
2.14.2 El mosto antes de la fermentaciónTan pronto se ha procedido al prensado del mosto, este es
canalizado y recogido en depósitos para su decanta miento.
Esta es la operación que consiste en dejarle reposar durante
un periodo de tiempo de 12 a 48 horas para que las
pequeñas piedras o materias solidas que hubieran podido
ser arrastradas al viñedo sedimenten y queden en el fondo
del depósito.
Posteriormente, al trasegar, estas materias quedaran
eliminadas y el mosto habrá quedado purificado. Para
facilitar también esta operación y una asepsia conveniente
se queman en el depósito o lagar pequeñas cantidades de
azufre, con el propósito de crear una atmosfera
completamente aséptica y estéril. Parte de este azufre que
se ha quemado y transformado en consecuencia en
anhídrido sulfuroso, se incorpora al mosto aseptizándolo así
mismo y ayudando en su proceso de decantación.
2.14.3 La fermentaciónA las pocas horas de haberse decantado el mosto en los
lagares de recogida (después de su prensado), y una vez
acondicionado en envases para la fermentación, tiene lugar
el comienzo de este proceso. Las levaduras se desarrollan
prodigiosamente, alcanzando poblaciones de millones por
centímetro cúbico en pocas horas.
Como resultado de la fermentación aparecen en el vino los
alcoholes, principalmente el etílico, que puede alcanzar
proporciones desde 7 hasta 16 % del volumen total, según
los vinos y las regiones.
Aparecen también los alcoholes superiores y los esteres de
la formula química más compleja, que son responsables, en
buena parte, del aroma del vino. La fermentación aporta al
vino vitaminas, sobre todo del grupo B. el vino es, por el
contrario, pobre en vitamina C, y las dosis que contiene non
alcanzan el mínimo requerido para la función fisiológica
humana. En cambio contiene así mismo bioelementos de
gran utilidad para el organismo.
Durante la fermentación tiene lugar un continuo
desprendimiento de gas carbónico, y por esto, aplicando el
oído a las botas o tintas en que fermentan el vino, se percibe
un repiqueteo.
La fermentación puede tener lugar en una gran variedad de
envases. Desde pequeñas barricas de madera hasta
enormes depósitos de hierro de 1 000 000 litros, e incluso
más. Como es lógico, estos grandes depósitos están
proscritos para los vinos de calidad y de Denominación de
Origen.
2.15 ELABORACION DE VINOS BLANCOS DE CALIDADDurante los siglos, la elaboración de los vinos blanco de calidad ha
tenido lugar en pequeños envases. Todavía hoy se utilizan
pequeños envases de madera, no más grandes de 600 litros cada
uno. Moderadamente, han hecho su aparición las tinas de aceros
inoxidables, que son el último adelanto de la técnica para el proceso
de la fermentación.
El acero, por su gran asepsia, su gran transmisión de calor, y
porque nunca comunica gustos extraños al vino, es considerado
hoy el día como el recipiente ideal para la fermentación.
Sin embargo, convendría aclarar que estos depósitos son utilizados
solamente durante la fermentación y no para la crianza: esta
imprescindiblemente debe realizarse en barricas de roble. La
fermentación suele durar de 1 a 6 semanas, según las temperaturas
y los tipos de vinos.
Normalmente, cuanto más fría es la temperatura exterior, más lenta
es la fermentación al actuar las levaduras con una cierta inhibición.
Una vez terminada la fermentación, se procede al trasiego del vino
para separarlo de las heces o madres que contienen las levaduras.
Se inicia entonces la fase de crianza del vino, que según los tipos y
cepas puede tener lugar en barricas de roble. Algunos vinos
blancos no se crían en madera, y se almacenan en depósitos
adecuados esperando el de su embotellado. Es decir, algunos vinos
blancos sufren el proceso de crianza en roble, pero otros, con el fin
de conservar su frescor y afrutado, se embotellan directamente, al
cabo de varios meses, para evitar su oxidación y pérdida de
aromas.
Un vino blanco, que se somete a una excesiva crianza en roble,
puede llegar a perder calidad, al ocasionarse el fenómeno de la
oxidación. Este daría como consecuencia la perdida de sus
cualidades de vino de mesa, al aparecer su color amarillento y un
aroma enranciado.
Los vinos blancos se crían en barrica durante 12 a 24 meses como
máximo. Posteriormente se someten al proceso de clarificación y
filtrado previo al embotellado.
2.16 EMBOTELLADO DE LOS VINOS Y TRATAMIENTOS PREVIOS
Previamente a su embotellado, los vinos deben ser clarificados y
filtrados con el fin de conseguir su máxima purificación y
abrillantamiento.
La clarificación, como su nombre indica, consiste en añadir al vino
productos clarificantes naturales que tienen la particularidad de
arrastrar con ellos, por coagulación, las partículas sólidas que
enturbian al vino.
Acto seguido, el vino se somete al filtrado, mediante placas de
celulosa, para conseguir una limpidez total, indispensable en todo
vino embotellado. Recientemente se está utilizando mucho el proceso
llamado centrifugación. Mediante un proceso rotativo, a gran
velocidad, se elimina del vino las partes sólidas, consiguiéndose su
abrillantamiento.
También algunas bodegas utilizan la refrigeración de los vinos y la
pasteurización. Sin embargo, e los vinos de calidad, estos tratamiento
si bien legales y que no perjudican a la constitución del vino deben
ser evitados. Los vinos así tratados, pueden quedar debilitados y
empobrecidos.
La pasteurización especialmente destruye o elimina todo lo que el
vino tiene vida. Así pues, se hace difícil la posterior crianza en la
botella del vino, fase imprescindible para llegar a conseguir el
desarrollo de toda su riqueza en aromas y sabores.
La pasteurización tiene como finalidad primordial el eliminar los
organismos vivos del vino mediante la aplicación de elevadas
temperaturas. Es el mismo proceso que habitualmente se efectúa con
la leche, quedando las levaduras y bacterias automáticamente
eliminadas.
Pero el vino es algo muy complejo y con un delicado equilibrio que
puede alterarse ante estos tratamientos demasiado enérgicos. Sin
embargo para los vinos de consumo corriente y para garantizar su
conservación, la pasteurización es un método cómodo, práctico y
económico para evitar posteriores alteraciones biológicas en la
botella.
La refrigeración tiene como finalidad acelerar la formación de
tartratos. Lo tartratos tienen un aspecto similar al de los cristales de
azúcar y pueden ser observados en vinos que han sido expuestos
demasiado tiempo al frio, en la nevera. No perjudican en nada al
sabor del vino, pero su aspecto es desagradable. Si el vino está
correctamente elaborado y se toman sus precauciones mínimas
durante su conservación, los tartratos no pueden aparecer.
La refrigeración previa al embotellado es una garantía que adquiere el
embotellador para evitar
3.17 SUB-PRODUCTOSDespués de la fermentación de los vinos blancos, quedan como subproductos del proceso
los llamados orujos (pieles, palillos y pepitas).Una vez prensados y secos , pueden
destinarse a la destilación , para obtención de alcohol , o incluso para el abonado de los
campos.
El orujo se conoce en francés con el nombre de Marc, y su destilación, da origen al
famoso eau-de-vie de marc, equivalente al aguardiente de orujo gallego.
3.18 TIPOS DE VINOS BLANCOS QUE SE OBTIENEN DURANTE LA FERMENTACIONLos distintos tipos de vinos blancos obtenidos se diferencian principalmente a causa de
las cepas que les han dado origen .Según estas cepas de frutos Mas o menos
aromáticos, de más o menos cuerpo , de mayor o menor acidez , así será en
consecuencia el vino.
También varia el tipo de vino obtenido a medida que suceden las diferentes prensadas, el
obtenido en las prensas continuas es el mas áspero , mas ácido y mas amargo, siendo
impropio para la elaboración de vinos de mesa de buena calidad.
Otros factores que pueden influir en los tipos de vinos obtenidos es la temperatura
durante la fermentación y el tipo de levaduras empleado.
Por lo demás , los vinos llamados dulces o semidulces se obtienen mediante una
separación de las levaduras cuando la fermentación todavía no ha concluido. En este
momento el vino en fermentación contiene todavía un pequeño porcentaje de azucares
naturales del mosto: al ser separado de las levaduras, este azúcar queda definitivamente
incorporado al vino.
La separación de las levaduras en esta bodega se realiza por medio de trasiegos o
filtración por ser una elaboración muy artesanal. Lo ideal sería a través de centrifugación ,
clarificación y filtración por placas, pues quedan retenidas en el filtro de celulosa.
IV. MATERIALES Y EQUIPOS4.1 MATERIALES:
Botellas y dama juana de 1Lt. , 2Lt.,5Lt y 10 Lt.
Baldes
Cajones de madera.
Termometros
15 Barricas de capacidad de 200Lt.
5 Barricas de capacidad de 400Lt
1 Cuba de fermentación de capacidad de 600 Lt.
4.2 EQUIPOS
2 Prensa de Tornillo
V. METODO DE ELABORACION DE VINO TINTO
5.1 VENDIMIA
En la localidad e Tacna, la vendimia inicia el mes de Marzo y finaliza en Abril. La fecha
óptima de la vendimia es un tanto práctica de determinar, existe un índice de madurez
teórico, pero este no se utiliza en la actualidad por los bodegueros. Para saber si es
oportuna o todavía no la vendimia, se toman los siguientes criterios:
a) Racimo colgante sin rigidez
b) Colorido de granos azul-negruzco (uva tinta).
c) Los granos pierden dureza, aunque se mantengan turgentes, con piel flexible.
d) Pedúnculo suelto y amarillento (en algunas variedades rojizo), pero jamás
verdoso.
e) Sabor del grano dulce y agradable, aun en aquellas variedades más acidulas o de
bajo grado en azúcares.
La vendimia consiste en la cosecha de los racimos de uva, los cuales deben
desprenderse de los parrones o viñas. Esta operación se realiza con ayuda de tijeras de
podar, el corte debe procurar ser lo más cerca posible al racimo de manera que se evite
cargar con el pedúnculo o palo.
Los racimos son depositados en los cajones de transporte, en cada uno cabe
aproximadamente 23 kilos de uva, dos cajones hacen un quintal (46 kilos).
5.2 DESCRIPCION DEL PROCESO 5.2.1 Recepción de la materia prima
Las uvas son transportadas hacia la bodega en cajones de madera de 20
kilogramos de capacidad.
5.2.2 Selección
La selección se hace manualmente, se separa las uvas que estan picadas,
malogradas o podridas.
5.2.3 Estrujado y despalillado
El estrujado se realiza a fuerza de pie sobre el “pisa uva”.
El pisa uva es instalado sobre el pozo de fermentación, luego se carga con
uva a estrujar e inmediatamente cuatro personas inician el pisado de la uva.
Por medio de las ranuras va cayendo el sumo ,hollejo y pepas quedando el
palo o raspón sobre el pisa uva con alguna cantidad de hollejo. Luego se
procede a eliminar el raspón , pero no todo , únicamente aquel verdoso y
grande; se vierte entonces hacia el pozo de fermentación el hollejo y pequeño
raspón no separado.
5.2.4 Encubado
Se realiza el fenómeno de la fermentación del proceso de la vinificación.
La vinificación presenta dos tipos de fermentaciones que se realizan en forma
separada una al término de la otra.
A. Primera…fermentaciónTambién es llamada fermentación tumultuosa, se lleva a cabo en los toneles
de recepción de mosto de uvas recién estrujadas, esta etapa del proceso
propicia el desarrollo y actividad de las levaduras por lo que se controla la
temperatura y la aireación; una forma de controlar estos parámetros es
mediante el remontado.
Al iniciar la fermentación, se miden con él pesa mosto la cantidad de alcohol
probable final, que generalmente es de 13° , este valor va dejando a medida
que se completa la fermentación.
Durante la fermentación se controla la temperatura y densidad ( pesa
mostos), la temperatura no debe sobrepasar nunca los 32 a 33°C , que es el
punto crítico en que se desnaturalizan las levaduras responsables de la
fermentación , por lo tanto esta se detiene, para ello se realizan bazuqueos
en la mañana y en la tarde. El pesa mosto siempre indica una disminución en
su medida, es decir, de los 13° debe descender paulatinamente hasta llegar
a 0°. El tiempo de fermentación es de 12 a 15 días , el indicador de la
finalización es la lectura 0°. Se debe controlar ambos parámetros para una
buena vinificación
Cuando la temperatura eleva demasiado, mas continuos son los bazuqueos,
es decir, aireado, que desciende la temperatura de fermentación. Si se
detuviese la fermentación la medida del pesa mosto se mantendrá constante,
no descenderá.
El vino tinto es un vino de maceración, que sucede a la par con la
fermentación , se trata de una extracción fraccionada de todos los
componentes útiles de la uva , aquellos que estan dotados de buen aroma y
sabor.
B. Segunda…fermentación
Llamada también fermentación de acabado; se inicia a continuación del
descube del mosto de la primera fermentación; en la fermentación
secundaria se lleva a cabo la fermentación del ácido málico por las bacterias
lácticas.
Bien conducidas estas transformaciones desembocan en una calidad óptima
y en la estabilidad biológica, y en esta etapa se debe conseguir que los
azúcares del ácido málico desaparezcan.
En un pH que este entre 3 y 4 l, la fermentación maloláctica se inicia más
rápidamente según que el pH sea más elevado; la temperatura debe estar
entre 20 y 25°C.
5.2.5 Descubado
Esta operación consiste en trasegar el vino de la fermentación hacia otros
depósitos en los cuales sucederá la fermentación maloláctica y el vino obtendrá
un mejor acabado.
Un día antes de realizar el descube, el vino no debe ser bazuqueado , para
lograr de está forma un vino sin muchas partículas en suspensión. Con mucho
cuidado se procede a abrir la válvula de descube por donde sale las primeras
cantidades de vino un poco borroso y hollejos que son separados con la ayuda
de una malla fina; poco a poco el vino va saliendo más claro. Este se deposita
primero en un envase, de paso desde donde será bombeado a los toneles.
Una vez llenos los envases, se procede a colocar el tapón que se cerrará
herméticamente con la adición de un ungüento conformado por sebo de
animal; éste se coloca en el contorno del tapón, evitando de ésta forma el
ingreso del aire que perjudicará. Allí el vino permanece hasta la fecha del
primer trasiego.
5.2.6 Prensado
Una vez decantado el vino fermentado, siempre queda cantidad del mismo
con el orujo, entonces se hace necesario extraer éste “vino de prensa”.
Aproximadamente, el vino de prensa es el 15% del total fermentado. El
prensado se realiza mecánicamente con una prensa de tornillo sinfín o
gusano.
El orujo se extrae de los pozos de fermentación con la ayuda de envases
plásticos, se deposita luego de envases plásticos, se deposita luego en la
rejilla de la prensa y una vez completa la carga , se procede a prensar
manualmente ajustando cada vez más el tornillo mediante la chicharra y
palanca. Inmediatamente la fase líquida evacúa , de más a menos
naturalmente, hasta que culmina la salida del vino de prensa . Así se realizan
sucesivas cargadas de la prensa hasta terminar la totalidad del orujo de
fermentación. El vino de prensa es depositado en otros envases , es decir ,
separado del primer vino(vino de yema).
5.2.7 Trasiego
El primer trasiego se realizara luego de un mes de descubado. El vino está
más claro por haber sedimentado las partículas en suspensión.
El trasiego se realiza con sumo cuidado, evitando remover el fondo, para ello
se cuenta con una manguera unida a una madera o caña hueca.
El vino elaborado, es consumido inmediatamente descubado , es decir verde;
ello responde a la costumbre en Tacna de consumir el vino una vez elaborado.
Lógicamente ello no debe ser así al menos se debe esperar el primer trasiego
para hacerlo.
El segundo trasiego se realiza al segundo mes del descube, de allí el vino
queda para mayor tiempo añejando hasta su expendio.
5.2.8 Clarificado
Proceso de limpieza que se hace al vino mediante el uso de compuestos
clarificantes ; en este caso se utiliza clara de huevo.
5.2.9 Embotellado
Llenado de los envases (botellas) de diferentes capacidades previamente
lavado y desinfectado.
5.2.10 Comercialización
La venta del vino elaborado en la empresa se realiza en ella misma , es decir,
no se envasa en botellas , más bien se vende a granel (damajuana de 5 y 15
Litros y otros envases según el demandante).
Es sabido que el destino del vino tacneño elaborado es Lima por intermefio de
comerciantes que se dedican a éste tipo de negocio; pero también es
consumido en la localidad por diversos restaurantes de la campiña tacneña, así
como bebedores que gustan de éste singular aperitivo.
5.3 FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE VINO TINTOEn la figura se indican el flujo del proceso de vinificación de vino tinto.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
COMERCIALIZACION
SELECCION
EMBOTELLADO
CLARIFICADO
ESTRUJADO Y DESPALILLADO
ENCUBADO
DESCUBADO
PRENSADO
TRASIEGO
Primera fermentación
Segunda fermentación
PISCOSEs el producto obtenido de la destilación de los caldos frescos de fermentación exclusiva
de mosto de uva siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas
productoras previamente reconocidas y clasificadas
CLASIFICACION DE PISCOPISCO PURO
En obtenido de las variedades de uvas no aromáticas cono: negra criolla.
PISCO MOSTO VERDE
Es el obtenido de la destilación de caldos de una incompleta fermentación.
PISCO AROMÁTICO
Es el obtenido de las variedades de una uva aromática como:
Moscatel, Italia, albilla, torontel las cuales alcanzan la más alta finura no solo por el gran
perfume y sutileza que los caracteriza, sino también por sus cualidades, rápidas que le
dan un sello inigualable.
PISCO ACHOLADO
Es la obtenida de las mezclas de distintas variedades de uva, es decir una mezcla uvas
aromáticas y no aromáticas.
DESTILACIÓN:
Es una operación unitaria que consiste en separar líquidos por medio de su diferencia de
presión es de vapor. La destilación se lleva acabo proporcionando energía a una mezcla
de vapores líquidos evaporándose más fácilmente las que poseen la presión de vapor