BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC QUỐC TẾ HỒNG …graduate.hbu.edu.vn/Resources/Docs/SubDomain/graduate/LUAN VAN SUA SAU... · Hủ tiếu, Mỳ Quảng,

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC QUỐC TẾ HỒNG BÀNG

-------------------oOo-----------------

HOÀNG THỊ THU HƢƠNG

PHỞ SÀI GÒN

LUẬN VĂN THẠC SĨ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC QUỐC TẾ HỒNG BÀNG

-------------------oOo-----------------

HOÀNG THỊ THU HƢƠNG

PHỞ SÀI GÒN

LUẬN VĂN THẠC SĨ

CHUYÊN NGÀNH: VIỆT NAM HỌC

MÃ SỐ: 60220113

Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS. Nguyễn Mạnh Hùng

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan những kết quả đƣợc trính bày trong luận văn này là những số

liệu trung thực, khách quan mà bản thân tôi trực tiếp thực hiện; và những số liệu này

chƣa đƣợc công bố trong bất kỳ công trính nghiên cứu nào.

Tôi cũng xin cam đoan những thông tin trìch dẫn trong luận văn đều rõ nguồn gốc.

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm

Tác giả luận văn

Hoàng Thị Thu Hƣơng

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này bên cạnh sự nỗ lực của bản thân, tôi còn

nhận đƣợc rất nhiều sự giúp đỡ từ phìa nhà trƣờng, thầy cô, bạn bè, cùng các tập thể

trong, ngoài nhà trƣờng.

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô, cán bộ làm việc tại viện đào tạo sau đại

học trƣờng Đại học Quốc tế Hồng Bàng đã động viên, hết lòng giúp đỡ tôi trong suốt

quá trính học tập tại trƣờng. Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc nhất

tới PGS. TS Nguyễn Mạnh Hùng, ngƣời Thầy đã tận tính chỉ bảo, hƣớng dẫn, tạo mọi

điều kiện thuận lợi giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.

Tôi xin cảm ơn TS. Nguyễn Nhã tác giả cuốn Phở Việt, đã cung cấp cho tôi nguồn

tƣ liệu vô cùng quý giá trong quá trính thực hiện luận văn.

Cuối cùng tôi xin cảm ơn gia đính, bạn bè đã động viên, khìch lệ tôi trong quá

trính viết bài luận văn này.

Với tất cả những tính cảm hết sức quý báu đó, tôi xin ghi nhận và cảm ơn.

Do thời gian có hạn và nhiều nguyên nhân chủ quan, luận văn này không tránh

khỏi những hạn chế, thiếu sót. Ví vậy tôi rất mong nhận đƣợc những ý kiến đóng góp

của quý thầy cô, cùng bạn đọc.

Xin chân thành cảm ơn!

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày......tháng.......năm

Tác giả luận văn

Hoàng Thị Thu Hƣơng

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt Giải thích Trang

NN&PTNT Nông nghiệp và phát triển nông thôn 72

TPHCM thành phố Hồ Chì Minh 63,64

UBND Ủy ban nhân dân 82

USD Đơn vị tiền tệ của Mỹ 57, 64

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm 72,73,76

MỤC MỤC

LỜI CAM ĐOAN .................................................................................................... i

LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................... ii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT ........................................... iii

MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1

CHƢƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN............................................... 6

1.1. Cơ sở lý luận .................................................................................................... 6

1.1.1 Một số khái niệm cơ bản liên quan đến luận văn .......................................... 6

1.1.2 Đặc điểm quá hính thành món Phở ............................................................... 7

1.1.3 Lịch sử phát triển cuả món Phở ở Việt Nam ............................................... 13

1.1.4 Vị trì của Phở trong kho tàng ẩm thực Việt Nam ........................................ 17

1.2 Cơ sở thực tiễn ................................................................................................ 17

1.2.1 Đặc điểm địa bàn phát triển món Phở ......................................................... 17

1.2.2 Tính hính phát triển của ẩm thực tại Sài Gòn .............................................. 18

1.2.3 Đi tím văn hóa Việt trong bát Phở ............................................................... 21

1.2.4 Phở trong giới văn nghệ sĩ ........................................................................... 27

Tiểu kết chƣơng1 ................................................................................................. 28

CHƢƠNG 2: ĐẶC TRƢNG CỦA PHỞ TẠI SÀI GÕN ..................................... 29

2.1 Sự khác biệt giữa Phở miền Bắc và Phở Sài Gòn .......................................... 29

2.1.1 Kỹ thuật chế biến Phở Sài Gòn ................................................................... 29

2.1.1.1 Nguyên liệu và cách chế biến Phở Sài Gòn 29

2.1.1.2 Cách bán Phở Sài Gòn 35

2.1.1.3 Cách nấu Phở Sài Gòn .............................................................................. 36

2.1.1.4 Cách trính bày tô Phở và những điều cần lƣu ý ....................................... 37

2.1.1.5 Chất dinh dƣỡng có trong Phở Sài Gòn 38

2.1.2 Phở miền Bắc ............................................................................................... 40

2.1.2.1 Phở Nam Định .......................................................................................... 40

2.1.2.2 Phở Hà Nội ............................................................................................... 42

2.2 Văn hóa ăn Phở tại Sài Gòn ............................................................................ 44

2.3 Cảm nhận của thực khách về Phở Sài Gòn .................................................... 49

2.3.1 Cảm nhận của khách du lịch về Phở Sài Gòn ............................................. 49

2.3.2 Cảm nhận của ngƣời dân về Phở Sài Gòn ................................................... 52

2.4 Đa dạng hóa sản phẩm Phở hiện nay ............................................................. 55

2.5 Thƣơng hiệu Phở Sài Gòn trên thế giới .......................................................... 56

2.5.1 Phở ở Mỹ 56

2.5.2 Phở ở Anh 58

2.5.3 Phở ở Pháp 58

2.5.4 Phở ở Hàn Quốc 59

2.5.5 Phở ở Öc 60

2.5.6 Phở ở Brazil 61

2.5.7 Phở ở Đức 61

2.5.8 Phở ở Thụy Sỹ 61

Tiểu kết chƣơng 2 ................................................................................................. 62

CHƢƠNG 3: GIẢI PHÁP NÂNG CAO GIÁ TRỊ .............................................. 63

CỦA THƢƠNG HIỆU PHỞ SÀI GÕN ............................................................... 63

3.1 Những tiềm năng, hạn chế và xu hƣớng phát triển món Phở tại Sài Gòn ...... 63

3.1.1 Tiềm năng 63

3.1.2 Hạn chế 65

3.1.3 Xu hƣớng phát triển ..................................................................................... 67

3.2 Giải pháp cho sự phát triển của món Phở tại Sài Gòn .................................... 68

3.2.1 Mở triển lãm về phở 68

3.2.2 Xây dựng ―con đƣờng Phở‖ 72

3.2.3 Xây dựng đơn vị cung cấp nguyên liệu sạch cho Phở Sài Gòn ................... 72

3.2.4. Để Phở trở thành đại diện của du lịch Việt Nam ........................................ 73

Tiểu kết chƣơng 3 ................................................................................................. 78

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................................. 79

I. Kết luận. ........................................................................................................... 79

II. Kiến nghị. ......................................................................................................... 80

1. Kiến nghị với nhà nƣớc .................................................................................... 80

2. Kiến nghị khác. ................................................................................................ 81

DANH MỤC CÔNG TRÌNH CÔNG BỐ CỦA TÁC GIẢ ................................. 83

TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... 84

I. Sách và giáo trình ............................................................................................. 84

II. Nguồn tƣ liệu Internet ...................................................................................... 85

PHỤ LỤC ............................................................................................................. 88

MỞ ĐẦU

• Lý do chọn đề tài

Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu đƣợc trong cuộc sống của mỗi con

ngƣời. Theo các tài liệu khảo cổ học, từ xa xƣa, khi công cụ sản xuất chƣa ra đời thí

con ngƣời săn bắt hái lƣợm để sinh sống. Dần dần khi xã hội phát triển thí con ngƣời

không chỉ có nhu cầu ăn no, mà còn ăn ngon nữa, nghĩa là đòi hỏi cách thức chế biến

và tình thẩm mỹ có trong mỗi món ăn.

Việt Nam có nguồn tài nguyên rất phong phú và đa dạng, không chỉ về mặt

cảnh quan mà còn dồi dào về nguồn nguyên liệu. Philip Kotler, cha đẻ của ngành

marketing hiện đại đã từng thƣởng thức món ăn tại Việt Nam và nhận định: ― Tại sao

Việt Nam lại không trở thành nhà bếp của thế giới?‖. Rõ ràng theo ý kiến của chuyên

gia này ẩm thực Việt đƣợc đánh giá rất cao, không kém bất cứ một quốc gia nào trên

thế giới.

Phở là món ăn tiêu biểu nhất trong các món ăn bởi nó mang những đặc trƣng

tiêu biểu cho nền văn hóa lúa nƣớc, sử dụng những gia vị sẵn có trong tự nhiên, đảm

bảo sự ngon, bổ, lành, nhiều chất, nhiều vị; có thể ăn thêm bớt, trong không gian thời

gian thìch hợp với mỗi ngƣời.

Xa xƣa, có Phở bò truyền thống, phát triển thêm một thời gian có Phở gà. Ngày

nay khi kinh tế phát triển, ngƣời đầu bếp đã sáng tạo ra rất nhiều các món Phở khác

nhau, tuy nhiên vẫn không sao sánh bằng Phở truyền thống. Tuy nhiên điều này

không có nghĩa áp đặt thực khách chỉ thƣởng thức Phở truyền thống. Bởi món ăn chỉ

ngon khi hợp khẩu vị của thực khách mà thôi. Chình ví lẽ đó trên cơ sở Phở bò gà

truyền thống, ngƣời đầu bếp cho thêm một số nguyên liệu và gia vị cho phù hợp nhu

cầu của thực khách, song điều quan trọng nhất đó là nƣớc dùng phải đƣợc chế biến

đúng cách: Dùng xƣơng ống bò, thịt bò cho món Phở bò; xƣơng gà, thịt gà cho món

Phở gà. Sử dụng bánh Phở tƣơi khi nấu phở cùng với các gia vị nhƣ nƣớc mắm, gừng,

hành… sao cho đủ liều,lƣợng.

Phở là món ăn có từ rất lâu đời trên đất nƣớc ta. Trong rất nhiều trang viết của

các nhà thơ, nhà văn đã đề cập đến Phở và có quan điểm cho rằng: Nếu không thƣởng

thức món này một lần thí chết cũng đáng tiếc. Đó là một sự đánh giá có phần phô

trƣơng, tuy nhiên nó đã phản ánh sự đánh giá khách quan vai trò cũng nhƣ vị thế của

món ăn này trong lòng ngƣời dân Việt Nam.

Tại Sài Gòn, từ lâu Phở đã có một vị thế rất vững vàng, chẳng hề kém gí so với

Hủ tiếu, Mỳ Quảng, Bún bò Huế… hay những món ăn vốn xuất xứ từ vùng đất này

trƣớc đó. Phở vốn xuất xứ từ khu vực đồng bằng sông Hồng và ngƣời Hà Nội lại có

công đƣa món ăn này đi khắp nơi trên đất nƣớc và từ lâu ngƣời dân vẫn quen gọi với

cái tên rất thân thƣơng mà gần gũi ―Phở Hà Nội‖. Đến Sài Gòn, Phở lại có một hƣơng

vị riêng, với bánh Phở, thịt bò, rau giá và nƣớc dùng quả thật đậm chất đất và ngƣời

xứ miệt vƣờn Nam Bộ.

Kinh tế phát triển, kéo theo sự giao lƣu văn hóa ngày càng nhiều, ngày càng có

nhiều các món ăn cạnh tranh với Phở. Nhận rõ giá trị tiềm năng từ món ăn này rất

nhiều nƣớc trên thế giới nhƣ Nhật Bản đã quảng bá món Phở của Việt Nam nhƣ một

đặc sản du lịch châu Á. Từ việc nhín nhận đánh giá thực trạng kinh doanh Phở và giá

trị văn hóa của món ăn này, tác giả đã lựa chọn đề tài ― Phở Sài Gòn‖ nhằm đánh thức

những sự quan tâm cần thiết cho một món ăn vốn đƣợc coi là ―quốc hồn quốc túy‖ của

đất nƣớc.

• Tổng quan tình hình nghiên cứu

Phở Sài Gòn là một bộ phận của Phở Việt Nam với tƣ cách là một nét văn hóa ẩm

thực của Việt Nam.

Năm 2014 cuốn Phở Việt đã đƣợc tác giả Nguyễn Nhã xuất bản nhƣ một đóng góp

trong kho tàng nghiên cứu ẩm thực nói chung, nghiên cứu món Phở nói riêng.

Hầu hết các nghiên cứu trƣớc đây đều tập trung nghiên cứu Phở Hà Nội nhƣ một đặc

sản với lịch sử hính thành từ rất sớm hoặc tập trung nghiên cứu nguồn gốc ra đời của

món Phở. Chƣa hề có nhận định, cũng nhƣ làm rõ đƣợc đặc trƣng của Phở Sài Gòn. Đó

quả là một thiếu sót rất lớn bởi Phở Sài Gòn với những đặc trƣng riêng biệt mang đậm nét

văn hóa Nam Bộ, không chỉ khẳng định đƣợc vị thế của mính trong kho tàng văn hóa ẩm

thực, mà nó còn là một sản phẩm ẩm thực vô cùng độc đáo giới thiệu với bạn bè khắp nơi

trên thế giới về ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng nhiều màu sắc.

• Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu

• Mục tiêu và nhiệm vụ chung

Đánh giá tính hính phát triển của ẩm thực Việt Nam tại Sài Gòn, một thành phố

có ngành du lịch khá phát triển, đồng thời tím ra giá trị văn hóa tiềm tàng trong tô

Phở, tím ra giải pháp cho sự phát triển ẩm thực một cách lâu dài.

• Mục tiêu và nhiệm vụ cụ thể

Tím hiểu lịch sử hính thành món Phở tại Sài Gòn

Sự phát triển của Phở

Định hƣớng đúng đắn cho món Phở tại Sài Gòn

• Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu

• Đối tƣợng nghiên cứu

Tím hiểu tính hính phát triển thực tế các quán Phở tại Sài Gòn

Phở có vị thế nhƣ thế nào đối với khách du lịch tại Sài Gòn

• Phạm vi nghiên cứu

Về nội dung: Nghiên cứu những vấn đề lì luận và thực tiễn liên quan đến việc

giữ gín và phát triển món Phở

Về thời gian: Nghiên cứu từ đầu thế kỷ XX đến tháng 10/2015 (Phở lọt vào top

50 món ăn ngon nhất thế giới)

Về không gian: Nghiên cứu 5 quán Phở trên địa bàn quận 1, quận 3 thành phố

Hồ Chì Minh (Phở Hòa, Phở Dậu, Phở Minh, Phở Lệ, Phở Cao Vân) để tím ra những

đặc trƣng cơ bản của Phở Sài Gòn. Các quán này có danh tiếng từ lâu, lịch sử hính

thành trong khoảng 50 năm trở lên. Đặc điểm địa bàn các quận này là trung tâm của

thành phố, nơi có lƣợng khách du lịch tập trung đông, thuận tiện trong quá trính tím

hiểu, khảo sát.

• Phƣơng pháp nghiên cứu

Tác giả nghiên cứu đề tài dƣới góc độ tiếp cận ngành Việt Nam học kết hợp liên

ngành với lịch sử, văn hóa, du lịch và xã hội học

• Phƣơng pháp thu thập số liệu

Phƣơng pháp thu thập số liệu thứ cấp (các tài liệu, giáo trính, sách báo, luận án,

internet...) bằng phƣơng pháp nghiên cứu tại bàn.

Phƣơng pháp thu thập số liệu sơ cấp: Phỏng vấn thông qua bảng câu hỏi khảo

sát đối với khách du lịch tham gia chƣơng trính thăm quan du lịch đến Sài Gòn tại

Công ty du lịch Sài Gòn (Saigontourist) trong tháng 2/2016.

Bảng câu hỏi có số lƣợng 100 bảng

Nghiên cứu lựa chọn mẫu theo phƣơng thức lựa chọn ngẫu nhiên, do các đối

tƣợng tham gia không có sự khác biệt rõ rệt về hành vi.

5.2 Phƣơng pháp phân tích thống kê

Phƣơng pháp so sánh

Phƣơng pháp mô tả

Phƣơng pháp dự báo

5.3 Phƣơng pháp phân tích SWOT

SWOT là tập hợp viết tắt những từ cái đầu tiên của các từ tiến Anh: Strengths

(Điểm mạnh), Weaknesses (Điểm yếu), Opportunities (Cơ hội) và Threats (Nguy cơ).

Đây là công cụ cực kỳ hữu ìch giúp chúng ta tím hiểu vấn đề hoặc ra quyết định trong

việc tổ chức, quản lý cũng nhƣ trong kinh doanh.

Muốn phân tìch mô hính SWOT chú trọng vào môi trƣờng bên trong và môi

trƣờng bên ngoài, xem xét điểm mạnh, điểm yếu từ môi trƣờng bên trong cũng nhƣ

những cơ hội và nguy cơ từ môi trƣờng bên ngoài. Hãy tƣởng tƣợng mô hính SWOT

của bạn có cấu trúc nhƣ bảng sau:

Môi trƣờng bên trong: (STRENGTH) Điểm mạnh + (WEAKNESS) Điểm yếu

Môi trƣờng bên ngoài: (OPPORTUNITY) Cơ hội + (THREAT) Nguy cơ

• Đóng góp của luận văn

• Ý nghĩa khoa học

Góp phần phát huy bản sắc văn hóa dân tộc qua văn hóa ẩm thực tại Sài Gòn

Cung cấp cơ sở lý luận về văn hóa ẩm thực Việt

• Ý nghĩa thực tiễn

Kết quả nghiên cứu giúp con ngƣời nhận thức rõ giá trị của món Phở đồng thời

định hƣớng cho sự phát triển món Phở tại Sài Gòn.

• Bố cục của luận văn

Ngoài danh mục tài liệu tham khảo, phụ lục, luận văn chia làm 3 chƣơng cụ thể

nhƣ sau:

CHƢƠNG 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn: Phân tìch những cơ sở lý luận, cơ sở

thực tiễn trong văn hóa ẩm thực Việt Nam và văn hóa ẩm thực tại Sài Gòn nói riêng

CHƢƠNG 2: Đặc trƣng của Phở tại Sài Gòn: Làm rõ những khác biệt trong

cách chế biến, trính bày, nguyên liệu, gia vị, cách ăn... làm nổi bật những đặc trƣng

của Phở Sài Gòn;

CHƢƠNG 3: Giải pháp nâng cao giá trị của thƣơng hiệu Phở Sài Gòn: Từ việc

dự báo những tiềm năng và hạn chế của món Phở tại Sài Gòn, đƣa ra các giải pháp

cho sự phát triển món ăn này.

CHƢƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN

1.1. Cơ sở lý luận

1.1.1 Một số khái niệm cơ bản liên quan đến luận văn

Phở là món ăn đã có từ rất lâu trên đất nƣớc Việt Nam, có thể cho rằng đây là

một trong những món ăn ―quốc hồn quốc túy‖,đặc trƣng cho hƣơng vị ẩm thực cũng

nhƣ cách thức chế biến, sử dụng nguyên liệu của ẩm thực Việt. Thành phần chình của

Phở gồm có bánh Phở, nƣớc dùng cùng với thịt bò hay thịt gà thái mỏng. Ngoài ra

Phở còn ăn kèm với các loại gia vị nhƣ chanh, ớt, tiêu, nƣớc mắm…,

Bánh Phở đƣợc làm từ bột gạo, tráng trên bếp thành những tấm mỏng, rồi cắt

thành sợi,

Nƣớc dùng (nƣớc lèo) đƣợc ninh từ xƣơng bò hay xƣơng gà, xƣơng heo trong

một thời gian nhất định và quan trọng nhất là đảm bảo độ ngọt và độ trong của nƣớc.

Văn hóa: Trong tiếng Việt, văn hóa là một danh từ nội hàm có ý nghĩa khá

phong phú và phức tạp. Ta có thể hiểu văn hóa nhƣ một hoạt động sáng tạo của con

ngƣời, nhƣng cũng có thể hiểu văn hóa nhƣ là lối sống, thái độ ứng xử của con ngƣời.

Có rất nhiều quan điểm khác nhau định nghĩa về văn hóa, theo quan niệm của

UNESCO (Ủy ban giáo dục, khoa học và văn hóa của Liên hợp quốc có nêu: ― Văn

hóa là tổng thể những nét riêng biệt về vật chất và tinh thần, trì tuệ và cảm xúc, quyết

định tình cách của một xã hội hay một nhóm ngƣời trong xã hội. Văn hóa bao gồm

nghệ thuật và văn chƣơng, những lối sống, những quyền cơ bản của con ngƣời, những

hệ thống và giá trị, tập tục và tìn ngƣỡng‖ (1982).[3:10]

Ẩm thực: Theo từ điển tiếng Việt, ―ẩm thực‖ là ― ăn và uống‖. Đây là nhu cầu

chung của con ngƣời trên thế giới không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, tìn

ngƣỡng… Trong thời gian đầu khi con ngƣời mới xuất hiện, con ngƣời ăn uống chủ

yếu dựa vào tự nhiên thông qua các hoạt động săn bắt, hái lƣợm. Thời kỳ đó, con

ngƣời còn ở giai đoạn ―ăn tƣơi nuốt sống‖. Kể từ khi phát hiện ra lửa và duy trí đƣợc

lửa, con ngƣời đã chuyển qua một giai đoạn tất yếu ―ăn chìn uống sôi‖ hay nói một

cách khác là ăn uống có văn hóa hơn. Cùng với sự gia tăng dân số, mở rộng địa bàn

cƣ trú, con ngƣời đa chuyển từ giai đoạn ăn sẵn, tƣớc đoạt của thiên nhiên sang giai

đoạn thuần dƣỡng, chăn nuôi động vật.

Văn hóa ẩm thực: Từ xa xƣa ông bà ta đã chú ý đến văn hóa ẩm thực, từ cách

dạy dỗ con cháu ăn uống hàng ngày:

― Ăn trông nồi, ngồi trông hƣớng‖ hay ứng xử trong bữa ăn nhƣ thế nào ― Ăn

còn đánh chết, ăn hết đánh đòn‖ vậy thí ăn sao mới đúng? Đề cao cách xử sự trong

bữa ăn là vậy nên dù miếng ăn là vật chất đơn thuần nhƣng với cách ứng xử khéo léo,

cùng với ý nghĩa, biểu tƣợng tâm linh của các món ăn thí từ lâu ăn uống đã trở thành

một nét văn hóa mà ngƣời Việt Nam chúng ta đã biết giữ gín nhƣ một bản sắc văn

hóa của dân tộc.

Ta có thể hiểu khái niệm này một cách khái quát nhƣ sau: ―văn hóa ẩm thực là

những tập quán và khẩu vị ăn uống của con ngƣời, những ứng xử của con ngƣời trong

ăn uống; những tập tục kiêng kị trong ăn uống, những phƣơng thức chế biến, bày biện

món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ trong các món ăn; cách thƣởng thức món

ăn…‖ [3:12]

1.1.2 Đặc điểm quá hình thành món Phở

Phở là một đề tài vô cùng thú vị trong văn hóa ẩm thực Việt. Chẳng thế mà có

biết bao nhà văn, tốn không ìt giấy mực để viết về Phở, ca tụng Phở, và thậm chí nói

lên cảm nhận của mính khi đƣợc thƣởng thức món ăn này: ― Chung quanh nồi nƣớc

phở, ta thấy tụm năm tụm ba, các bệnh nhân đàn ông và đàn bà, các bác gác san, các

thầy y tá, và cả đến các học sinh trƣờng Thuốc nữa. Chừng ấy ngƣời đều hợp lòng

trong sự thƣởng thức món quà ngon, nâng cách ăn phở lên đến một nghệ thuật đáng

kính.[12:43]

Trong phạm vi đề tài của mính, tôi sẽ tiếp cận để tím hiểu nguồn gốc hính thành

món Phở, tím ra nơi khởi nguồn ra món ăn này, tím ra lý do tại sao ngƣời lại có thể

sáng tạo ra một món ăn ngon đến vậy.

Bàn về nguồn gốc hính thành của món Phở, đã có không ìt những tranh luận,

những bàn cãi, thậm chì không ìt những to tiếng, chỉ để khẳng định nhận định rằng

Phở có nguồn gốc từ Trung Quốc, từ Pháp, hay ở Việt Nam.

Trƣớc hết chúng ta cùng tím hiểu xem Phở là gí? Đây là một câu hỏi mà bất kỳ

nhà nghiên cứu khoa học xã hội nào cũng quan tâm và đang cố gắng tím ra đáp số

chình xác nhất.

Theo nhà văn Vũ Thế Long, ông đã cất công lục lọi qua các từ điển: Từ điển

bách khoa Việt Nam (4 tập), trung tâm biên soạn Từ điển Bách khoa Việt Nam và nhà

xuất bản Từ điển Bách khoa xuất bản, Hà Nội, 1995-2005 đƣợc biên soạn bởi hầu hết

các chuyên gia đầu ngành trong nƣớc rất công phu. Nhƣng một vấn đề xảy ra đó là

lục đi lục lại mãi mà chẳng thấy đâu từ ―Phở‖ cả. May thay, trong bộ Bách khoa thƣ

Hà Nội mới xuất bản gần đây trong dịp kỉ niệm đại lễ nghín năm Thăng Long (Ủy

ban Nhân Dân Hà Nội—NXB. Thời Đại—Hà Nội—2010) đã có hai tập đề cập ìt

nhiều về Phở. Đó là tập 15 chuyên khảo về du lịch và tập 17 khảo về phong tục lễ hội.

Các phần trính bày về Phở ở đây còn tản mạn chƣa có vóc dáng của một bách khoa

mang tình hàn lâm. Theo từ điển tiếng Việt thí thấy: ― Phở dt. Món ăn gồm bánh Phở

thái nhỏ và thịt, chan với nƣớc dùng hoặc xào với hành mỡ: Hiệu Phở. Bát phở tái‖

[22:942]

Muốn làm rõ vấn đề nghiên cứu này chúng ta cần trả lời một số câu hỏi:

Thứ nhất: Nguồn gốc và hoàn cảnh ra đời của Phở?

Ra đời từ những năm đầu thế kỷ 20, Phở trải qua nhiều thăng trầm cùng với lịch

sử của dân tộc. Sang thế kỷ 21, Phở đã đồng hành cùng ẩm thực Việt hội nhập thế

giới. Không phải tự nhiên khi Phở lọt vào top 3 danh từ tiếng Việt đƣợc thế giới trân

trọng giữ nguyên cách viết có dấu, đó là ―Phở - Áo dài – Tết‖

Hiện nay có 3 quan điểm khác nhau về sự hính thành cuả Phở. Phở vốn trƣớc

đây là Phở gánh, đƣợc nấu từ nƣớc xƣơng bò vốn là thứ không dùng đến (ví xƣơng bò

có mùi hôi) và thịt bò luộc chìn. Món ăn này đƣợc bán rong cho những ngƣời dân

nghèo, công nhân, hay những bác phu xe làm việc về đêm. Nhờ cách nấu khéo léo

của ngƣời đầu bếp, dần dần món ăn có một sự thay đổi về nguyên liệu (đa dạng hơn)

và cách thức bán ở các cửa hàng, cửa hiệu bính dân đến sang trọng.

Giả thuyết bắt nguồn từ Pháp

Có giả thuyết cho rằng Phở bắt nguồn từ món pot-au-feu của Pháp (hính 1). Phở

là cách nói tắt của pot-au-feu (nói trại âm tiết feu).[32:745]

Món pot-au-feu là món thịt bò hầm của Pháp, có thể làm súp, chế biến nƣớc sốt,

nấu rau hay mí ống. Trong giai đoạn này ngƣời Việt chƣa có thói quen ăn thịt bò ví

khi đó chúng là nguồn cung cấp sức kéo chủ yếu cho nông nghiệp. Tuy nhiên khi

Pháp cai trị nƣớc ta, họ ăn rất nhiều thịt bò. Những địa phƣơng có nhiều lình Pháp

đóng quân nhƣ Nam Định, Hà Nội, ngƣời dân bắt đầu buôn trâu, bò từ các nơi khác

đến và bán cho lình Pháp. Thời gian đầu, xƣơng bò không ai dùng vì chúng có mùi

hôi. Tuy nhiên sau đó các đầu bếp Việt đã bắt chƣớc cách hầm món pot-au-feu này.

Trong số những ngƣời mua lại xƣơng bò, có những ngƣời bán hàng rong ban đêm

ngƣời Hoa. Ngƣời Hoa ở miền Bắc thƣờng gọi là ngƣời Tàu. Họ buôn bán rất giỏi,

đặc biệt là bán hàng rong ban đêm. Đồ dùng của họ là một chiếc quang gánh và một

thùng nƣớc bằng gỗ lúc nào cũng nóng, gánh đi bán khắp nơi (Hính 2)

Trên thực tế, xét về nguyên liệu, cách chế biến và cả cách ăn thí Phở và pot-au-

feu là hai món hoàn toàn khác nhau. Theo Wikipedia, pot-au-feu là món thịt bò hầm

với cà rốt, củ cải, tỏi tây, cần tây, hành tây; kết hợp với rau thơm, muối, tiêu đen và

đinh hƣơng… Thịt bò sử dụng cho món này thƣờng dầy và to (chƣa kể đuôi, xƣơng

sƣờn, sụn, cổ chân…), trong khi đó thịt bò trong Phở lại mỏng và nhỏ; mặt khác,

những thứ nhƣ cà rốt, củ cải, tỏi tây… không phải là nguyên liệu để làm Phở, mùi vị

pot-au-feu cũng không giống nhƣ Phở. Ngƣời Pháp ăn món này với bánh mí, khoai

tây, dùng muối thô, mù tạt Dijon, đôi khi cũng ăn với dƣa chuột ri ngâm giấm chứ

không ăn với bánh Phở. Do đó, thật sai lầm khi cho rằng Phở có nguồn gốc từ món

pot-au-feu.

Giả thuyết bắt nguồn từ Trung Quốc

Ngƣời ta cho rằng Phở có nguồn gốc từ món Ngƣu nhục phấn của Trung Quốc

(hình 4), một món làm từ bún và thịt bò (ngƣu: bò; nhục : thịt và phấn : bún, bột gạo

dạng sợi). Món này đọc theo tiếng Quảng Đông là Ngầu- yụk -phẳn.

Vào đầu thế kỷ 20, nhiều ngƣời Trung Quốc đã bán món Ngƣu nhục phấn tại

Hà Nội. Ban đêm họ đi rao hàng ―ngầu..yụk..phẳn ..a‖ rồi dần dần hô tắt còn ―yụk

…phẳn…a‖ rồi ―phẳn…a‖ và cuối cùng đọc trại thành ―phở‖. Quan điểm này giống

nhƣ ghi nhận trong quyển Việt Nam Tự Điển của Hội Khai Trì Tiến Đức (đã nêu

trên): Phở ―do chữ phấn mà ra‖.

Củng cố thêm là định nghĩa về Phở trong quyển Dictionnaire Annamite-

Chinois-Français (Từ điển An Nam-Trung Hoa –Pháp) của Gustave Hue (1937),

trong đó có đoạn: ―Abréviation de ―lục Phở: Phở xào: beignet farci et sauté‖ nghĩa là

―viết tắt của từ ―lục Phở‖: Phở xào: thứ bánh có nhân và đƣợc chiên‖. Nhiều ngƣời

thắc mắc, không biết ―lục Phở‖ là cái gí. Tƣơng truyền rằng ngày xƣa các cụ đồ làng

Mịn (xã Văn môn, Yên phong, Bắc Ninh) có sáng tác một bài thơ nói về chợ Đồng

Xuân, để các cô đi chợ ngâm nga giải trì trên đƣờng đi, trong đó có câu liên quan tới

―lục Phở‖, xin trìch đoạn sau:

―Cổng chợ có chị bán hoa

Có chú đổi bạc đi ra đi vào

Có hàng lục Phở bán rao

Kẹo cao, kẹo đoạn, miến sào, bún bung

Lại thêm bánh rán, kẹo vừng

Trƣớc mặt hàng trả, sau lƣng hàng giò‖

Trong quyển Dictionnaire Vietnamien Chinois Francais của Eugèn Gouin

(Saigon, 1957) có một đoạn viết về từ ―lục Phở‖: ―abréviation de "lục Phở": bouilli -

cháo - pot au feu‖…, ―Lục Phở: prononciation cantonaise des caractères chinois:

(ngƣu) nhục phấn" bouilli de boeuf. Vậy, ―Phở‖ là từ rút ngắn của " lục Phở", còn

"lục Phở" là từ phát âm của "(ngƣu) nhục phấn" trong tiếng Trung Hoa.

Đến năm 1970, Nhà sách Khai Trì ( Sài-gòn) xuất bản quyển Việt Nam Tự-

điển, do Lê Ngọc Trụ hiệu đình thí quan điểm này càng thêm phần vững chắc hơn,

trong đó định nghĩa ―Phở‖ nhƣ sau: ―Món ăn bằng bột gạo tráng mỏng hấp chìn xắt

thành sợi nấu với thịt bò (do tiếng Tàu ―Ngầu-dục-phảnh‖ tức ―Ngƣu-nhục-phấn‖ mà

ra: Ăn Phở, bán Phở‖, trang 1169, tập 2).

Thật ra, những quan điểm trên chỉ cho thấy chữ ―Phở‖ có nguồn gốc từ tên

Ngƣu nhục phấn, nhƣng đáng tiếc là nhiều ngƣời lại nghĩ rằng Phở là Ngƣu nhục

phấn, hoặc ―cách tân‖ từ món Ngƣu nhục phấn, chế biến cho hợp với khẩu vị của

ngƣời Việt. Một số ngƣời lại dựa theo bài ―Phở, phởn, phịa…‖ của Nguyễn Dƣ, dẫn

chứng quyển Technique du peuple annamite (Kỹ thuật của ngƣời An Nam, 1908 -

1909) của Henri Oger để củng cố quan điểm này. Họ giới thiệu hai bức tranh khắc,

bức đầu tiên (mang số 26 trong tập tranh 4577 bức) miêu tả một ngƣời đàn ông với

gánh hàng rong, kèm theo chú thìch ―Chinois vendeur ambulant à la tombée de la

nuit‖ (Ngƣời Tàu bán hàng trong buổi tối - Trần Đính Bính dịch- hính 2). Nhƣng họ

không thể khẳng định ngƣời đàn ông ấy bán cái gí, chỉ bảo rằng gánh hàng trông

giống nhƣ gánh Phở ở Hà Nội ngày xƣa); bức còn lại là hính vẽ một thùng chứa có

dòng chữ hàng nhục phấn, họ cho rằng giống nhƣ thùng của gánh hàng trong bức đầu

tiên (hình 3).

Thế là họ vội khẳng định dòng chữ ấy nói về món Ngƣu nhục phấn, và bán

Ngƣu nhục phấn có nghĩa là bán Phở, hay nói cách khác, Phở chình là Ngƣu nhục

phấn. Tuy nhiên, nếu nhín kỹ bức tranh thứ nhất ta sẽ thấy rằng ngƣời bán hàng có tóc

đuôi sam, vậy ngƣời đó là Hoa kiều, bán món nhục phấn ở Hà Nội chứ không phải

ngƣời Việt Nam bán Phở. Rất tiếc là không ai miêu tả gánh hàng Ngƣu nhục phấn ra

làm sao để đối chiếu với gánh Phở. Có khả năng gánh ―nhục phấn‖ giống gánh ―Phở‖

chăng?

Năm 1915-1917 trong bài Đánh bạc, nhà thơ Tản Đà có viết: ―… Trời chƣa

sáng, đêm còn dài, thời đồng tiền trong tay, nhiều cũng chƣa hẳn có, hết cũng chƣa

chắc không. Tất đến lúc đứng dậy ra về, còn gí mới là đƣợc.

―… Có nhẽ đánh bạc không mong đƣợc, mà chỉ thức đêm ăn nhục phơ?‖ Ông

đã dùng ―nhục phơ‖ trƣớc khi thành món Phở. Chữ ―phơ‖ trong ―nhục phơ‖ mới là

tiền thân của Phở. Và kể từ năm 1943 trong sách vở cũng nhƣ dân chúng đều gọi là

Phở.

Để chứng minh luận điểm này, chúng ta sẽ phân tìch nguyên liệu của hai món

ăn này. Theo từ điển bách khoa Baike của Trung Quốc cho biết, tùy theo địa phƣơng,

nguyên liệu và cách chế biến ngƣu nhục phấn có thay đổi đôi chút, song nhín chung

nguyên liệu gồm có: thịt bò, nƣớc súp, bánh bột sợi, củ cải chua, dƣa cải bắp, bơ,

hành, tiêu, hồi, dâu tây, rau thí là, quế, muối, gừng, hạt tiêu đỏ sấy khô, rau mùi tây,

ớt khô, bột ngọt, tinh dầu hạt cải…Thế nhƣng nguyên liệu của Phở lại hoàn toàn

khác: Phở có nƣớc dùng đƣợc nấu từ xƣơng ống bò, heo (trong 8-10h liên tục) cùng

với một số gia vị nhƣ gừng nƣớng, hành nƣớng, hoa hồi, thảo quả nƣớng để khử mùi

hôi trong xƣơng. Kế đến là bánh Phở thịt bắp bò (làm Phở nạm); thịt thăn bò (làm

Phở tái). Gia vị đi kèm có hành tây, hành hoa, húng, chanh ớt, rau thơm… Quan trọng

hơn đó là Phở có nƣớc mắm, một thứ nguyên liệu đặc trƣng trong văn hóa ẩm thực

của Việt Nam, nhƣng không thể tím thấy trong món ngƣu nhục phấn.

Hiện nay ở Trung Quốc vẫn còn món ―phấn‖, một món ăn dạng sợi bằng bột

gạo giống bánh Phở nhƣng dẻo và dai hơn. Món này đƣợc chan kèm với nƣớc xốt nấu

từ thịt bò, thịt heo. Nếu đến Quảng Châu, thực khách vẫn đƣợc thƣởng thức Phở

nhƣng đƣợc nấu theo kiểu Trung Quốc, nƣớc dùng có rất nhiều mùi thuốc bắc nhƣ

món tiềm, không giống món Phở hiện nay của chúng ta.

Thứ hai: Phở ra đời ở đâu, do ai làm?

Có thể khẳng định đây là câu hỏi không dễ để trả lời một cách chình xác.

Nhƣng có thể khẳng định Phở là món ăn rất nổi tiếng, thu hút đƣợc sự quan tâm của

đông đảo khách hàng, kể cả trong và ngoài nƣớc. Phở ra đời đầu tiên ở đồng bằng

sông Hồng, cụ thể là tỉnh Nam Định và Hà Nội hiện nay. Có nhiều dẫn chứng chứng

minh cho câu trả lời này, bởi đây là nơi cung cấp nhiều ngƣời bán Phở gánh nhất

(hính 5). Song Nam Định là nơi cung ứng nhiều hơn, kể cả cho Hà Nội.[35]

Theo ông Đặng Hồng Nam, khi tiếp xúc với ông chủ tiệm Phở Đồng Nguyên-

Cồ Văn Minh ở Nam Định thí ông vốn là ngƣời ở Vân Cù, huyện Nam Trực, tỉnh

Nam Định. Tiệm Phở này đã rất nổi tiếng ở Nam Định từ thời Pháp thuộc. Ông Minh

sinh năm Quý Dậu (1933) là ngƣời con thứ mƣời ba trong gia đính. Bố ông có ba vợ,

ông là con bà ba, khi sinh ra ông thí bố ông đã sáu mƣơi mốt tuổi. Theo ông cụ nói,

khi ông cụ đƣợc sinh ra thí Phở đã có hai ba chục năm rồi. Theo đó mà tình ngƣợc

thời gian thí Phở bắt đầu có vào khoảng những năm 1840-1850. Ấy là Phở có ở Nam

Định thôi, ở nơi khác thí có thể có sớm hơn chăng?...

Có ngƣời nói Phở bắt nguồn từ món bún sáo trâu. Lại có ngƣời suy ra từ canh

bánh đa. Canh bánh đa thƣờng nấu với cá rô hoặc cua đồng; nấu với thịt bò thí thành

Phở. Nhƣng nhiều ngƣời khẳng định nó là từ một món ăn của ngƣời Hoa là ngƣu

nhục phấn. Ông Minh bảo đúng thế, các cụ nhà ta xƣa chỉ có bún, miến chứ không có

Phở. Tuy nhiên cũng có một sự khác biệt rất lớn đó là món ăn của ngƣời Hoa là loại

bánh tráng dày, thái to, ăn cứng, nƣớc sánh và béo, nhƣng khi làm Phở ngƣời thợ luôn

cố gắng làm sao cho thật mỏng, sợi mềm, mƣớt. Do đó có thể khẳng định có thể đây

là món ăn chúng ta học tập cách thức chế biến của ngƣời Hoa, nhƣng dƣới tƣ duy về

ẩm thực của ngƣời dân vùng đồng bằng bắc bộ, họ đã chọn lựa những nguyên liệu,

gia vị đặc trƣng cho ẩm thực trong vùng làm nên món Phở nhƣ hiện nay.

1.1.3 Lịch sử phát triển cuả món Phở ở Việt Nam

Bất kí một vấn đề gí trong cuộc sống khi xã hội đang từng bƣớc phát triển hội

nhập đều có những cột mốc thăng trầm và phát triển. Phở cũng nằm trong hoàn cảnh

tƣơng tự nhƣ thế. Theo TS. Nguyễn Nhã- trƣởng ban quản lý bếp Việt – Bếp của thế

giới, ông rất tâm huyết đi tím những ẩn dấu đằng sau tên gọi Phở. Ông đã chia lịch sử

của Phở thành các giai đoạn chủ yếu sau:

Thứ nhất: Phở trước cách mạng tháng Tám

Phở hồi đó là những hàng Phở gánh nhƣ Phở Kim ở Lò Đúc, Phở Tàu Bay ở

dốc cây thị, Hàng Gà. Lúc đầu chỉ có Phở chìn, Phở bò, Phở trâu. Sau này có thêm

Phở gà, Phở bò tái, Phở xào, Phở sốt vang ở hàng Buồm, Phở tái lăn chỉ có hiệu Nghi

Xuân hàng Quạt. Tiếp sau Phở gánh, những hàng Phở đầu tiên ở Hà Nội phải kể đến

nhƣ Phở Cát Tƣờng ( số 108 phố Cầu Gỗ), Phở Tầu (trƣớc bến xe điện bờ Hồ) (Hính

7)

Đầu năm 1928, ở phố Đồ Nghĩa Phổ (nay là phố hàng Chiếu) cho ra đời món

Phở có vị húng líu, dầu vừng, đậu phụ, Phở Phủ Doãn nhỏ thêm vài giọt cà cuống...

tuy nhiên những món Phở không chình thống này không tồn tại dài với thời gian,

nhanh chóng đi khỏi đƣờng ray trong hành trính 100 năm của Phở.

Đầu năm 1930, Phở đã lan tỏa khắp các phố phƣờng ở Hà Nội.Ban đầu chỉ có

Phở chìn (nạm), sau đó có thêm Phở tái, và trong một thời gian dài Phở tái đã chiếm

vị trì đứng đầu.

Phở xào có lẽ đƣợc ra đời trong thời kỳ khủng hoảng kinh tế 1930.

Phở sốt vang là một sản phẩm kết hợp giữa phong cách Á- Âu, với thịt bò thái

miếng to ƣớp gia vị và cho thêm chút rƣợu vang khi chế biến.

Đến đầu 1939, Phở gà đã xuất hiện trong thực đơn của các nhà hàng. Theo nhà

văn Tô Hoài thí ― có lẽ hồi ấy kém đói thiếu trâu bò‖.[14: 21]

Thứ hai: Phở sau cách mạng tháng tám

Phở Tàu bay là một điển hính cho sự nổi trôi của Phở. Ông Phạm Đính Khang

chủ tiệm Phở Tàu Bay (433-435 Lý Thái Tổ, phƣờng 9, quận 10) cho biết, gia đính

ông có nguồn gốc từ Nam Định. Ngày trƣớc cha ông, Phạm Đính Nhân vừa bán Phở,

vừa thìch đội mũ ca-lô trên đầu nên lình Pháp hay gọi đùa là ông Tàu Bay.

Năm 1946, tiệm Phở Tàu bay ra đời ở phố Nguyễn Trãi, gần chợ hàng Da. Sau

khi kháng chiến toàn quốc bùng nổ, Phở Tàu bay tản cƣ về chợ Chồ, Thanh Hóa.

Năm 1953 Phở Tàu bay hồi cƣ, chuyển về gần bến xe Kim Mã.

Năm 1954, gia đính ông chuyển vào Sài Gòn và thuê nhà để bán Phở và đặt tên

là Phở Tàu Bay cho đến giờ[14:23].

Phở theo vận nƣớc nổi trôi

Gia truyền phát triển lên ngôi quốc truyền

Quốc hồn quốc túy quốc tiên

Phở thành tiêu biểu nên thiên sử vàng

[14:93]

Phở tản cư

Sau khi kháng chiến toàn quốc bùng nổ 12/ 1946 dân từ các vùng đồng bằng

chạy lên các miền rừng núi để tránh bom đạn nhƣ Thái Nguyên, Bắc Kạn, nhất là

vùng chợ Chu (Đại Từ- Thái Nguyên), hoặc các vùng nông thôn nhƣ Thái Bính, Đống

Năm, Vân Am... hoặc về khu 4. Các nơi này đều xuất hiện những quán nhỏ đề chữ

―Phở‖, rất ìt có Phở bò mà phần lớn là Phở gà, có cả Phở vịt.

Hồi đó các gánh Phở và các quán nhỏ xuất hiện nhiều. Ngƣời dân thành thị

không có kế sinh nhai nên mở tiệm Phở để buôn bán. Ở phố Phát Diệm, có đến bốn

năm hàng Phở với đủ loại nhƣ Phở áp chảo, Phở xào,…Ở các chợ nhƣ chợ Đại, chợ

Chuông, cũng có nhiều quán Phở nhƣ quán ―Nguyên gốc cửa Bắc- Hà Nội‖. Quán

khá đông khách, các bàn luôn kìn ngƣời, và sau khi gọi cũng phải chờ thêm mƣơi

phút. Ăn Phở trong thời gian này cũng rất lo âu, nhiều khi đang ăn phải hối hả chạy ví

Pháp bắn phá. [14:23]

Phở hồi cư

Theo nhà văn Vũ Bằng ghi lại vào năm 1952: ― Thời đó nổi tiếng có anh Phở

Sứt sáng lập ra món Phở giò (lấy thịt bò cuốn lại nhƣ cái dăm bông rồi thái mỏng

thành khoanh nhỏ điểm vào với thịt)‖

Phở nhà thƣơng Phủ Doãn, Phở Đông Mỹ ở phố Mới, Phở Cốm Vọng, mỗi

quán có một vị ngon đặc trƣng.

Khoảng 1950-1954 trƣớc trại Đồng Khánh phố Huế Hà Nội có một quán Phở

không có tên tuổi gí và ngƣời ăn Phở thƣờng gọi là Phở trại Đồng Khánh. Muốn ăn

Phở ở đây, khách phải tham gia vào việc dọn Phở, nếu không có gọi đến tối cũng

không có ai dọn bát ra.

Than sẽ đƣợc thƣởng thức Phở ở một quán nổi danh nhất bấy giờ mà ngƣời yêu

Phở đã đặt cho cái tên ―vua Phở 1952‖- Phở Tráng, hay Phở Hàng Than. Một đặc

điểm nổi bật của chủ quán Phở này là anh ta rất thản nhiên thái, bốc, chan… mặc dù

xung quanh anh bao nhiêu ngƣời giục mua, giục ăn. Thế nhƣng anh ta vẫn mặc kệ.

Dù đi ô tô đến cũng thế, mặc áo vải đến cũng thế…anh ta vẫn không dành sự đặc biệt

cho riêng ai. Quả thật là đáng nể! Thái độ của chủ quán đặc biệt là thế nhƣng đƣợc

thƣởng thức bát Phở của quán còn đặc biệt hơn. Và dù ―bánh Phở không trắng, thịt

cũng chẳng nhiều, nhƣng mà làm sao ngon lạ ngon lùng đến thế‖ [14:24]

Phở di cư

Thời gian này ăn Phở quả thật vô cùng khó khăn. Tô Hoài viết: ―… Thời chống

Mỹ, những đêm máy bay Mỹ ném bom thành phố, chỉ còn mỗi Phở Thín hàng Dầu

đứng suốt đêm. Khách nhớ không phải ví Phở ngon. Mà ví cái cảnh ăn Phở. Nửa đêm,

máy bay lao xuống ném bom cầu Long Biên. Phải bƣng bát Phở ra hố cá nhân sát

mép Hồ Gƣơm, ăn tiếp‖[14:89]

Trƣớc cách mạng tháng 8, ở miền Nam hầu nhƣ không có Phở. Sau 1954 khi

ngƣời Bắc vào Nam cũng chỉ thấy hủ tiếu, mỳ, đa số chủ nhân là ngƣời hoa. Kể từ

thời gian này những hàng Phở Bắc bắt đầu mọc lên ở miền Nam. Có Phở bò, Phở gà,

nhƣng yêu cầu thêm đĩa giá trụng cho phù hợp với thói quen ăn hủ tiếu của dân địa

phƣơng. Ngay khi đến một trung tâm kinh tế này, Phở có điều kiện phát triển, và thỏa

sức phục vụ du khách. Những con đƣờng gắn với những quán Phở có tiếng nhƣ Phở

Tàu Bay đƣờng Lý Thái Tổ (hính 6) Phở Trần Cao Vân đƣờng Trần Cao Vân, Phở

Hiền Vƣơng đƣờng Hiền Vƣơng…

Trong những diễn biến thăng trầm của lịch sử, hính ảnh những gánh Phở,

những hàng Phở quán Phở luôn song hành. Và có thể nói Phở nhƣ một chứng nhân

cho lịch sử trong từng thời kỳ. Sau hơn nửa thế kỷ với biết bao vật đổi sao dời, Phở

vẫn vẹn nguyên trong lòng mỗi ngƣời dân, nhƣ một dấu ấn khó phai mờ [14:25].

Phở Di tản

Sau khi đất nƣớc thống nhất, tiếng tăm của phở đã vƣợt qua biên giới Việt và đi

khắp thế giới, ghi thêm một trang lịch sử mới cho Phở.

Nhiều nhận định cho rằng, ở đâu có ngƣời Việt, ở đó có Phở. Nhận định này

quả thật không sai chút nào. Đầu tiên Phở vƣợt Thái Bính Dƣơng sang hợp chủng

quốc Hoa Kỳ. Với một cộng đồng Việt đông đúc ở quận Cam bang California, Phở đã

lập nghiệp ở đây. Phở Việt sang Mỹ mang theo cách thức chế biến, tuy nhiên về

nguyên liệu và bát Phở ở Mỹ có một sự khác biệt lớn. Vị ngon đặc biệt của Phở đã

khiến nhiều thực khách phải say mê, và nhanh chóng Phở đã lan đi khắp nƣớc Mỹ và

nhiều nƣớc khác trên thế giới nhƣ: Öc, cộng hòa Séc, Ba Lan, Lào, Campuchia…

Thậm chì khi đến xứ sở kim chi, Phở đã tạo ra một sức hút đến độ nhiều đầu bếp Hàn

đã thi nhau nấu Phở để cạnh tranh và thậm chì bỏ ra vài năm để nghiên cứu Phở Việt.

Hành trính của Phở Việt cứ thế phát triển và vƣơn xa trên khắp thế giới. Tuy

nhiên Phở ở nƣớc ngoài không giữ đƣợc cái hồn của Phở Việt. Đa số các nhà hàng

đều dùng bánh Phở khô, nƣớc dùng Phở, các nguyên liệu đi kèm cũng không giữ

nguyên đƣợc hƣơng vị Phở xƣa. Theo các nhà nghiên cứu ẩm thực đây là một ―đạo

Phở‖ mà khó có thể chấp nhận, nhƣng điều này cũng phần nào giải quyết đƣợc vấn đề

tâm lý cho những ngƣời Việt xa quê, mang nỗi nhớ ẩm thực quê nhà [14:26].

1.1.4 Vị trí của Phở trong kho tàng ẩm thực Việt Nam

Hiện nay cùng với xu hƣớng phát triển hội nhập, lĩnh vực ăn uống đang chiếm

một vị trì quan trọng trong hoạt động kinh doanh du lịch. Các món ăn Việt Nam mang

đầy đủ bản sắc dân tộc đang từng bƣớc khẳng định một vị thế quan trọng trong lòng

thực khách. Du khách không chỉ biết đến Việt Nam với cảnh quan hùng vĩ, thiên

nhiên tƣơi đẹp mà còn bởi Việt Nam có ẩm thực đặc sắc, thu hút, không bị nhầm lẫn

với bất cứ quốc gia nào.

Xét về quy mô cũng nhƣ cách thức quảng bá, chúng ta vẫn chƣa khai thác đƣợc

hết nghệ thuật ẩm thực của dân tộc, hay chình xác hơn chƣa gắn những món ăn nổi

tiếng với tên gọi Việt Nam. Hãy xem Hàn Quốc quảng bá hính ảnh đất nƣớc qua món

kim chi nhƣ thế nào, hay Nhật Bản làm gí khi quảng bá SuShi, món ăn truyền thống

của họ.

Việc khai thác nghệ thuật ẩm thực trong hoạt động du lịch là một vấn đề đáng

lƣu ý, bởi trƣớc hết thông qua hoạt động du lịch, các món ăn đậm dấu ấn Việt Nam

mới có thể đến với thực khách nhanh nhất, có hiệu quả nhất. Tiếp đó thông qua ẩm

thực, tăng thêm doanh thu cho ngành du lịch mà đặc biệt là các đơn vị kinh doanh sản

phẩm ăn uống.

Phở có một vị thế vô cùng vững vàng trong kho tàng ẩm thực Việt Nam, trong

lòng mỗi ngƣời dân đất Việt, hay trong mắt của bạn bè quốc tế trên khắp năm châu.

Chình ví phở hội tụ đầy đủ các yếu tố khơi gợi các cơ quan cảm giác của ngƣời

thƣởng thức mà nó đã trở thành món ăn lọt vào top 50 món ăn ngon trên thế giới và là

món nhất định phải thƣởng thức khi khách quốc tế đến Việt Nam.

• Cơ sở thực tiễn

1.2.1 Đặc điểm địa bàn phát triển món Phở

Thành phố Hồ Chì Minh (phổ biến với tên gọi cũ là Sài Gòn), thành phố đông

dân nhất và là trung tâm kinh tế- văn hóa- giáo dục quan trọng của nƣớc ta. Với diện

tìch tự nhiên hiện nay, Sài Gòn là đô thị lớn thứ hai sau thủ đô Hà Nội..Xét về dân số,

Sài Gòn là đô thị lớn nhất.

• Vị trì địa lý

• Thành phố Hồ Chì Minh phìa Bắc giáp tỉnh Bính Dƣơng

• Phìa Tây Bắc giáp tỉnh Tây Ninh

• Phìa Đông, Đông Bắc giáp tỉnh Đồng Nai

• Phìa Đông Nam giáp tỉnh Bà Rịa- Vũng Tàu

• Phìa Tây, Tây Nam giáp tỉnh Long An, Tiền Giang

Nằm ở miền Nam Việt Nam, thành phố Hồ Chì Minh cách Hà Nội 1730 km

theo đƣờng bộ và trung tâm thành phố cách bờ biển Đông 50km theo đƣờng chim

bay. Với vị trì là trung tâm của Đông Nam Á, thành phố Hồ Chì Minh là một đầu mối

giao thông quan trọng về cả đƣờng bộ, đƣờng thủy, đƣờng không, nối tiền các tỉnh

trong vùng và còn là một cửa ngõ quốc tế.(Theo wikipedia)

• Địa hính, khì hậu, sông ngòi

Thành phố Hồ Chì Minh nằm trong vùng chuyển tiếp giữa miền Ðông Nam bộ

và đồng bằng sông Cửu Long. Ðịa hính tổng quát có dạng thấp dần từ Bắc xuống

Nam và từ Ðông sang Tây.

Nhín chung, địa hính Thành phố Hồ Chì Minh không phức tạp, song cũng khá

đa dạng, có điều kiện để phát triển nhiều mặt.

Thành phố Hồ Chì Minh nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa cận xìch đạo. Giống

nhƣ các tỉnh ở Nam bộ, đặc điểm chung của khì hậu-thời tiết là nhiệt độ cao đều trong

năm và có hai mùa mƣa - khô rõ ràng làm tác động chi phối môi trƣờng cảnh quan

sâu sắc. Mùa mƣa từ tháng 5 đến tháng 11, mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau.

Về nguồn nƣớc, nằm ở vùng hạ lƣu hệ thống sông Ðồng Nai - Sài Gòn, thành

phố Hồ Chì minh có mạng lƣới sông ngòi kênh rạch rất phát triển.

Với đặc điểm địa hính và khì hậu nhƣ trên rất thuận lợi cho việc phát triển ẩm

thực. Đặc biệt trong giai đoạn kinh tế mở cửa nhƣ hiện nay, nƣớc ngoài đầu tƣ rất lớn

vào thành phố. Đó sẽ là một lợi thế vô cùng to lớn giúp thành phố đẩy mạnh phát

triển văn hóa ẩm thực nói chung và món phở nói riêng.

1.2.2 Tình hình phát triển của ẩm thực tại Sài Gòn

Nếu ai từng một lần đặt chân tới thành phố hoa lệ này chắc hẳn sẽ có những ký

ức không thể nào quên với Sài Gòn. Đƣợc mệnh danh với tên gọi ―Sài Gòn hòn ngọc

viễn đông‖ nên tất cả những gí gắn với Sài Gòn đều có một sự tỏa sáng, một sức cuốn

hút vô cũng mạnh mẽ với du khách. Đến đây ngoài việc đƣợc thƣởng thức những

thắng cảnh đẹp, những di tìch, danh thắng gắn bó với từng dấu ấn của lịch sử oai hùng,

du khách còn có dịp đƣợc thƣởng thức những món ăn mang màu sắc riêng của mảnh

đất này.

Sài Gòn có một nền ẩm thực vô cùng phong phú, mới lạ, mang màu sắc văn hóa

của chình những con ngƣời định cƣ trên mảnh đất này. Tại đây thực khách có thế dễ

dàng tím thấy những phong cách ẩm thực mang sắc thái của các quốc gia trên thế giới;

cũng nhƣ dễ dàng bắt gặp các món ăn, đồ uống đặc sản từ Bắc, Trung, Nam trên khắp

các đƣờng phố Sài Gòn. Nắm bắt đƣợc nhu cầu của thực khách, Sài Gòn đang nhắm

tới xây dựng một thành phố ―không ngủ‖, có thể phục vụ du khách đƣợc suốt ngày

đêm với thực đơn vô cùng hấp dẫn.

Vốn đƣợc thiên nhiên ƣu ái với một địa thế thuận lợi trong việc khai thác tài nguyên

thiên nhiên, cũng nhƣ đƣợc ban tặng cho một kho nguyên liệu khổng lồ, Sài Gòn đã

tận dụng lợi thế đó bằng cách tạo ra rất nhiều những món ăn ngon mang phong cách

ẩm thực đất Nam Bộ nhƣ: Bún mắm, hủ tìu, bánh xèo, cơm tấm….

Phở theo chân ngƣời miền Bắc đến Sài Gòn trong một hoàn cảnh vô cùng đặc

biệt, nên cũng tạo cho món ăn này có những dấu ấn vô cùng khó phai. Thời gian đầu,

do sự ảnh hƣởng của tập quán ăn uống miền Bắc nên những tô Phở đƣợc chế biến với

nguyên liệu, gia vị, cách ăn, cách bán mang phong cách miền Bắc. Về sau do sự ảnh

hƣởng của tập quán khẩu vị ăn uống của miền Nam cũng nhƣ sự đòi hỏi trong nhu cầu

của thực khách, món Phở đã có một sự thay đổi vô cùng to lớn, đã đáp ứng đƣợc phần

lớn khẩu vị của thực khách cho đến bây giờ.

Phở đƣợc coi là món ăn ― quốc hồn quốc túy‖ của đất nƣớc và có lẽ trên đất

nƣớc Việt Nam ai cũng từng một lần đƣợc nếm vị phở, đƣợc thƣởng thức hƣơng vị

đặc trƣng đậm chất dân tộc Việt này.

Theo Hãn Nguyên Nguyễn Nhã- Nguyên viện trƣởng viện nghiên cứu ẩm thực

Việt Nam ―khi nghiên cứu về Phở trƣớc hết nghiên cứu về những độc đáo của Phở,

sƣu tầm những công thức truyền thống (nhƣ phở hàng Đồng- Nam Định). Chuẩn hóa

món ăn và nhà hàng Phở, vận động sự đồng thuận của ngƣời Việt từ trong và ngoài

nƣớc cùng nhau xây dựng bếp Việt cho thế giới, trƣớc tiên là món Phở, nhà hàng Phở

phổ biến khắp thế giới. Mỗi cá nhân, mỗi đơn vị, mỗi cộng đồng có kế hoạch cụ thể 5

năm phát triển thƣơng hiệu Phở Việt khắp nơi. Nơi nào chƣa có Phở sẽ có Phở. Nơi

có Phở rồi sẽ có Phở nhiều hơn. Ngƣời ngƣời, nhà nhà biết nấu Phở, biết ăn

Phở‖.[14:153]

Khi ngƣời Hàn Quốc có kim chi, ngƣời Nhật Bản có shusi, ngƣời Anh có bánh

pudding... thí ngƣời Việt có Phở. Vậy không hiểu mọi ngƣời đã biết Phở là món ăn

của Việt Nam hay chƣa? Khách nƣớc ngoài khi muốn ăn Phở, họ đọc theo sách

hƣớng dẫn du lịch gọi Phở là China Soup. Rõ ràng đây là hai khái niệm hoàn toàn

khác nhau. Và sẽ thật tai hại nếu chúng ta không có sự cải chình lại cho đúng với tên

gọi của nó.

Mỗi món ăn kể từ khi ra đời đều có những giai đoạn thăng trầm và phát triển

nhất định. Và Phở cũng không phải là một ngoại lệ. Phở Nam tiến trong một hoàn

cảnh vô cùng đặc biệt, chình bởi lẽ đó tên tuổi của món ăn này cũng dần dần đi vào

lòng ngƣời nhƣ một dấu ấn không thể phai nhạt. Ngƣời dân Sài Gòn đã đón nhận Phở

với một kho tàng ẩm thực sẵn có đã rất phong phú. Ví lẽ Phở mang đầy đủ những nét

tiêu biểu đại diện cho văn hóa của ngƣời Việt nên dù trong hoàn cảnh nào thực khách

vẫn đón nhận nó với tƣ cách là dấu ấn văn hóa vật chất của ngƣời Việt

Hiện nay tại Sài Gòn, tốc độ phát triển của các quán Phở tăng lên rất nhanh.

Tuy nhiên xét về chất lƣợng ngoại trừ những quán Phở đã đƣợc thực khách khẳng

định tên tuổi từ trƣớc đó, các quán Phở mới mở chƣa đi sâu khai thác chất lƣợng mà

chủ yếu là các quán Phở giá rẻ dành cho công nhân hay ngƣời lao động. Những quán

Phở này vô tính đã làm mất đi hƣơng vị đặc trƣng của Phở Sài Gòn, mà những thực

khách sành ăn khi thƣởng thức sẽ đánh giá đó là tô ―Phở ăn liền‖.

Tại Sài Gòn, một trung tâm kinh tế, chình trị của cả nƣớc, cơ hội để du khách

trong nƣớc cũng nhƣ khách quốc tế thƣởng thức món ăn mang đậm sắc thái văn hóa

Việt này càng nhiều hơn và cũng mang lại nhiều thách thức cho thành phố này. Theo

tổng hợp của Th.s Đào Thị Hồ Phƣơng vào năm 2014 thí tại Sài Gòn có tới trên 140

quán Phở. Và hiện nay con số này đã gia tăng thêm rất nhiều. Tuy nhiên việc gia tăng

về số lƣợng không hẳn là tìn hiệu đáng mừng mà kéo theo đó là sự xuống cấp về chất

lƣợng. Vấn đề đặt ra đó là làm sao số lƣợng các quán ăn nhà hàng vẫn tăng lên, chất

lƣợng luôn đƣợc thực khách tin dùng và càng ngày càng có nhiều tìn đồ say mê món

ăn này, cũng nhƣ say mê văn hóa ẩm thực Việt Nam.

1.2.3 Đi tìm văn hóa Việt trong bát Phở

Trong bộ tem bƣu chình Việt Nam phát hành ngày 1/2/2008 với đề tài các món

ăn Việt, Phở đã đƣợc tôn vinh một cách trân trọng. Không phải ngẫu nhiên mà bởi

Phở mang đậm sắc thái của văn hóa ẩm thực Việt Nam

Thứ nhất: Theo quan điểm của tôi Phở do người Việt sáng tạo nên nhờ sự

kết hợp khéo léo tài tình của người đầu bếp và sự phong phú dồi dào từ nguồn

nguyên liệu tự nhiên.

Rất nhiều quan điểm cho rằng Phở có xuất xứ từ Pháp hay Trung Quốc nhƣng

theo tôi ngƣời Việt chỉ học hỏi Pháp ở cách sử dụng nguyên liệu (ăn thịt bò), học hỏi

cách chế biến nƣớc dùng của Trung Quốc. Từ sự học hỏi đó, ngƣời Việt đã kết hợp lại

cùng với các nguyên liệu ―thuần Việt‖ nhƣ nƣớc mắm, bánh Phở tạo nên một bát Phở

nhƣ ngày nay. GS. Trần Quốc Vƣợng đã rất kiên trí với luận điểm của mính khi cho

rẳng: ― có con ngƣời, có dân là có văn hóa và văn hóa dân gian‖ [24:455]. Đây là một

bằng chứng rõ ràng nhất về sự sáng tạo trong văn hóa ẩm thực của ngƣời Việt. Từ ý

tƣởng học hỏi đƣợc, sáng tạo ra cái của mính. Đó là sự sáng tạo tinh tế nhất.[14:67]

Thứ hai: Phở là món ăn tiêu biểu cho nền văn minh lúa nước của Việt Nam.

Từ bao đời nay, cây lúa đã gắn bó với con ngƣời Việt Nam nhƣ một điều không

thể thiếu đƣợc khi nhắc đến mỗi khi đề cập đến văn hóa Việt. Cây lúa không chỉ là

nguồn lƣơng thực chình mang lại cuộc sống no ấm cho con ngƣời, mà nó còn là nét

đẹp trong đời sống tinh thần của ngƣời Việt Nam. Trong bức tranh làng quê Việt Nam

luôn có hính ảnh cây lúa, ngƣời nông dân cần cù, mộc mạc trên đồng ruộng. Văn hóa

lúa gạo ở Việt Nam khác hẳn với văn hóa ăn lúa mạch, lúa mí của Trung Quốc, Ấn

Độ hay các nƣớc phƣơng Tây, do đó hầu hết các món ăn ở khắp các vùng miền đều

có nguyên liệu chình là gạo.

Việt Nam nằm trong khu vực châu Á gió mùa, khu vực có điều kiện phát triển

nghề trồng lúa đó là lƣợng mƣa do gió mùa mang tới và đất đai gồm nhiều đồng bằng,

châu thổ phù sa tạo nên bởi những dòng sông lớn [4:115]

Bánh Phở đƣợc làm bằng gạo. Gạo đƣợc ngâm nƣớc trong nhiều giờ rồi xay

thành một hỗn hợp có bột và nƣớc, sau đó đƣợc tráng thành những miếng mỏng và cắt

nhỏ thành sợi.

Nƣớc dùng Phở đƣợc nấu rất kỹ càng công phu với xƣơng bò ninh trong nhiều

giờ, hớt hết bọt, hết mỡ cho nƣớc thật trong. Ngƣời đầu bếp cho thêm vào nƣớc dùng

miếng gừng nƣớng, củ hành hoa nƣớng… và một ìt nƣớc mắm. Bì quyết của ngƣời

đầu bếp là ở chỗ nêm nƣớc mắm vào thời điểm nào để có thể có đƣợc chất lƣợng

nƣớc đảm bảo độ ngon ngọt lại không bị vẩn đục và giữ đƣợc hƣơng thơm của nƣớc.

Ngày nay với sự phong phú từ nguồn nguyên liệu chế biến nên Phở đã có nhiều

những biến tấu khác nhau nhƣ Phở bò viên, Phở sốt vang… nhƣng truyền thống vẫn

là Phở bò, sau là Phở gà. Đây là nguồn nguyên liệu thuần, tốt cho sức khỏe, hạn chế

những vi rút độc hại có thể xâm nhập vào cơ thể con ngƣời.

Phở là một hỗn hợp dạng nƣớc thìch hợp với văn hóa của ngƣời Việt Nam dùng

đũa để gắp và thía để múc.[14:67]

Thứ ba: Phở đại diện cho sự hòa hợp, sự cởi mở

Theo cuốn Phở Việt, bát Phở thể hiện triết lý sống bầu- bì, hòa động. Từ xa

xƣa, từ trong ca dao tục ngữ ngƣời dân Việt Nam đã có một quan niệm sống, quan

niệm nhân sinh vô cùng nhân đạo đó là:

Bầu ơi thƣơng lấy bì cùng

Tuy rằng khác giống nhƣng chung một giàn

Hay

Nhiễu điều phủ lấy giá gƣơng

Ngƣời trong một nƣớc phải thƣơng nhau cùng…

Trong tâm thức ngƣời Việt Nam những quan niệm sống tƣơng thân tƣơng ái

luôn đƣợc mọi ngƣời nỗ lực học hỏi và làm theo. Không chỉ trong lối sống, ẩm thực

cũng thể hiện sự hòa hợp, sự cởi mở của món ăn có tình đại diện cao.

Phở là sự tổng hợp nhiều chất nhiều vị kết hợp một cách hài hòa với nhau.

Trong bát Phở có bánh Phở tƣợng trƣng cho văn hóa lúa nƣớc của Việt Nam, thịt bò,

gà tƣợng trƣng cho động vật, rau thơm tƣợng trƣng cho thực vật…

Phở còn thể hiện sự kế thừa nền văn hóa Việt do cha ông ta từ ngàn xƣa để lại.

Đó là cách nấu, luộc giống nhƣ những món ăn truyền thống đã có từ trƣớc đó nhƣ

món xáo trâu, bánh đúc riêu cua, bánh cuốn…Tuy nhiên do sự giao lƣu văn hóa, Phở

đã đƣợc tiếp thu từ những nét mới của thời cuộc hính thành nên món Phở nạm bò,

Phở gà…

Phở có thể chiều theo sở thìch của bất kỳ khách hàng nào dù khó tình đến mấy.

Những ngƣời ăn nhiều có thể thêm nhiều bánh Phở, ai ăn ìt có thể giảm bớt nguyên

liệu này. Ngƣời thìch vị béo ngậy có thể gọi Phở gầu gân, thêm chút nƣớc béo. Những

ai không thìch vị béo có thể gọi tái nạm, nƣớc trong…

Phở thể hiện cơ chế mở ở chỗ: Khi đến với bất kỳ quốc gia nào, Phở cũng dễ

dàng đƣợc mọi ngƣời chấp nhận, bởi ngƣời đầu bếp có một sự linh hoạt thay đổi một

chút từ khẩu vị cho ngƣơí thƣởng thức dễ dàng chấp nhận, mà điều đó hoàn toàn

không làm mất đi hƣơng vị đặc trƣng của món ăn này.

Điều cuối cùng, Phở là món ăn của mọi tầng lớp. Ăn Phở có thể thay thế đƣợc

các món ăn khác mà không làm ảnh hƣởng đến sức khỏe của ngƣời thƣởng

thức[14:68].

Thứ tư: Phở là đại diện cho sức sống của người Việt Nam: kiên trì, bền bỉ,

sắt son luôn hướng tới tương lai

Phở xuất hiện trong hoàn cảnh đất nƣớc chiến tranh. Tất cả những thứ gọi là

thƣởng thức đúng nghĩa, hay những nguyên liệu tốt nhất để nấu Phở đều không thể

chọn lựa một cách kỹ càng. Hơn nữa trong thời gian đó có rất nhiều những món ăn cả

trong và ngoài nƣớc đang tồn tại ở Việt Nam một cách bền vững. Song món ăn này

không ví thế mà thất truyền. Những ngƣời đầu bếp đam mê với món Phở luôn tím

mọi cách phát triển món ăn này cho dù đó chỉ là một gánh Phở, đang bán bên lề

đƣờng cũng phải trốn chạy ví sự tàn phá của bom đạn, hay một quán nhỏ bên lề

đƣờng khiêm tốn ghi lên mảnh bía nhỏ với dòng chữ ―Phở bò gia truyền‖. Khó khăn

là thế nhƣng những đầu bếp tâm huyết với nghề luôn giữ cho bát Phở với dáng vóc

vốn có của nó. Họ hoàn toàn không chấp nhận một bát Phở nƣớc dùng không chế biến

cẩn thận hay nƣớc đã không còn khói nghi ngút bốc lên.

Các gánh Phở xuất hiện nhiều trong giai đoạn kháng chiến là do thời gian đó ở

Nam Định, công nhân nhà máy dệt làm việc ban đêm nhiều, Phở nhƣ một món quà

ban tặng cho họ trong không gian đêm lạnh lẽo. Do đó suốt một thời gian dài trong

chiến tranh, Phở gánh vẫn phát triển đều đặn, và có làng chuyên bán Phở

gánh[14:69].

Thứ năm: Phở là món ăn tiêu biểu cho cách ăn của người Việt Nam nói

riêng và người châu Á nói chung; ăn bằng bát, đũa; tập quán ăn món nước của

người Việt

Đôi đũa trong văn hóa ẩm thực Việt không đơn thuần chỉ là dụng cụ ăn, giúp

chuyển tải thức ăn, mà nó còn có biểu trƣng cho nền ẩm thực khu vực này.

Ở châu Á đôi đũa là vật dụng không thể thiếu trên bàn ăn của bốn quốc gia:

Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc, Việt Nam. Tuy nhiên về hính dáng và chất liệu có

đôi chút khác biệt và mỗi quốc gia đều truyền tải một ý nghĩa mang những thông điệp

riêng của mính.

Theo giải thìch của nhà nghiên cứu văn hóa Trần Ngọc Thêm thí sự hính thành

thói quen dùng đũa của ngƣời phƣơng Đông là do tác động của văn hóa ứng xử với

môi trƣờng tự nhiên. Theo ông cách dùng đũa khi ăn là mô phỏng từ động tác con

chim nhặt hạt và bởi thói quen không thể ăn những thứ dùng tay bốc đƣợc nhƣ cơm,

cá, nƣớc mắm. Thói quen dùng đũa còn đƣợc ông giải thìch là do ở phƣơng Đông rất

sẵn tre, gỗ làm vật liệu. Hơn nữa dùng đũa lại rất linh hoạt, thực hiện đƣợc tổng hợp

nhiều chức năng nhƣ gắp, và, xé, dầm, trộn ,vét, lấy thức ăn ở xa. Trong khi bộ đồ ăn

của phƣơng tây phải đầy đủ dao, thía , nĩa mỗi dụng cụ mang một nhiệm vụ riêng.

Đôi đũa của ngƣời Việt thƣờng sử dụng đũa tre có đƣờng kình khoảng 8mm dài

trên dƣới 30cm. Đôi đũa thƣờng đƣợc sử dụng với nhiều chức năng khác nhau, ngoài

gắp thức ăn, và cơm vào miệng, đôi đũa còn sử dụng để ghế cơm, xới cơm (đũa cả).

Đũa cả thƣờng đƣợc làm bằng tre già dày khoảng 1cm, dài khoảng 40cm, bề ngang

khoảng 2-3cm, phần đầu đũa đƣợc vót nhỏ hơn một chút cho dễ cầm.

Đối với ngƣời Việt, đôi đũa trở thành biểu trƣng cho tính vợ chồng: ―Vợ chồng

nhƣ đũa có đôi‖ hay sự đoàn kết ― So bó đũa chọn cột cờ‖…do vậy, dù là dụng cụ bề

ngoài vô cùng đơn giản nhƣng lại thể hiện những nét tiêu biểu, độc đáo trong văn hóa

ẩm thực Việt Nam.

Khách nƣớc ngoài ƣa thìch món Phở bao nhiêu cũng cảm thấy thìch thú với

việc học cách cầm đũa nhƣ thế, bởi nó không đơn giản là dụng cụ ăn uống mà còn ẩn

sau nhiều giá trị văn hóa khiến thực khách phải tím tòi, khám phá.

Thứ sáu: Phở là món ăn ngon- bổ- lành, nhiều chất, nhiều vị

Về chất: Để có một tô Phở chất lƣợng, ngon phải kể đến chất lƣợng nguồn

nguyên liệu trƣớc nhất.

Bánh Phở đƣợc làm từ tinh bột gạo, rồi hấp chìn bằng hơi nƣớc.không nhƣ sợi

bún phải nấu chìn trong nƣớc. Gạo để làm bánh Phở là gạo tẻ đƣợc lựa chọn theo kinh

nghiệm riêng của mỗi gia đính làm bánh Phở, do đó sợi Phở khi ăn mềm không quá

dai, cứng hay bở nát.

Bánh Phở chứa rất nhiều chất dinh dƣỡng nhƣ bột đƣờng, nƣớc, chất đạm, chất

béo, chất xơ, các loại vitamin thiết choc ho cơ thể gồm B1, B2, B3, B5, B6, B9; và

nhiều khoáng chất tự nhiên khác nhƣ kali, phospho, magiê, canxi, sắt, kẽm,

mangan…

Thịt cũng là yếu tố quan trọng tạo nên sự thành công khi chế biến một tô Phở.

Thịt bò, hay thịt gà đều đƣợc luộc chìn tới không nhừ quá, không tái quá đảm bảo

chất dinh dƣỡng còn trong tảng thịt.

Nƣớc dùng là nguyên liệu đƣợc chế biến rất cẩn thận, cầu kỳ với các giai đoạn

từ chọn xƣơng, luộc xƣơng, rửa sạch, hầm, hớt bọt, cho thêm thuốc phở… ninh trong

một khoảng thời gian 8 tiếng đồng hồ. Tất cả các bƣớc này ngƣời đầu bếp đều phải

thực hiện theo đúng quy trính, nghiêm ngặt thực hiện, thể hiện sự chuyên nghiệp, lành

nghề mới có nồi nƣớc Phở đảm bảo chất lƣợng.

Các chuyên gia dinh dƣỡng trong nƣớc và trên thế giới đều khuyến nghị rằng

phải đảm bảo chất dinh dƣỡng đầy đủ trong bữa ăn hàng ngày. Chình bởi hiện nay

kinh tế phát triển, cuộc sống của con ngƣời càng bận rộn hơn, việc ăn những phần

thức ăn nhanh chứa nhiều năng lƣợng kém chất xơ và vitamin là điều khó tránh khỏi.

Cho nên Phở không chỉ là món quà giúp bù đắp năng lƣợng mà còn tăng thêm sức

khỏe nhờ hệ tiêu hóa đƣợc hấp thụ chất có khả năng chống nhiễm khuẩn, kháng

khuẩn…

Có thể nói trong tô Phở hội tụ đủ các thành phần dinh dƣỡng cần thiết cho cơ

thể con ngƣời. Có nhà một số nhà nghiên cứu từng nói Phở có thể ăn thay cơm. Trong

tô Phở có đủ tinh bột, đạm, béo, chất xơ… cho thêm chanh ớt tăng cƣờng thêm

vitamin A, C…

Và hiện nay xu hƣớng ăn Phở thay cho bữa sáng, bữa tối đang dần tăng lên, kéo

theo các nhà hàng cũng mở cửa suốt ngày để phục vụ thực khách.

Về vị: Phở có nguồn gia vị hết sức phong phú. Ngoài mắm, muối, đƣờng, bột

ngọt còn có thêm một số gia vị nhƣ hoa hồi, thảo quả, đinh hƣơng, quế chi, sá

sùng…làm tăng thêm hƣơng vị cũng nhƣ vị ngon ngọt cho tô Phở.

Theo cụ Nguyễn Tuân thí: ―Mính khen Phở mính là một món ăn ngon, nhƣng

trƣớc khi khẳng định giá trị dân tộc của Phở có nên tranh thủ thêm ý kiến của bạn bè

quốc tế của ta không?‖

Bạn Liên Xô, bạn Ba Lan, Hung, Tiệp, Đức sẽ có những cảm xúc gí về món

Phở Việt Nam? Họ đã có dịp nếm phở chƣa? Bài dân ca của mính họ nghe rồi, đất

nƣớc chình các bạn thấy rồi. Nhƣng còn phải cho bạn ―thấy‖ Phở nữa, bởi ví Phở

cũng là một thứ tiếng hát yêu đời của tất cả những tấm lòng con ngƣời Việt Nam chân

chình và bính dị…‖[28].

Phở có hƣơng vị giản dị do nguyên liệu chế biến vốn rất quen thuộc nhƣng từ

sự gia giảm của ngƣời đầu bếp Phở lại có sức cuốn hút đến lỳ lạ. Nhiều ngƣời nƣớc

ngoài đã trở thành tìn đồ của Phở khi đƣợc nếm thử món ăn này. TS. Alain Guillemin

chuyên gia hàng đầu về xã hội học- văn hóa đã có những lời bày tỏ nhƣ sau: ―… cùng

với trống đồng, đàn bầu, cồng chiêng và truyện Kiều, món Phở là một trong những

đóng góp quan trọng của Việt Nam vào nền văn minh nhân loại‖. Rõ ràng theo ý kiến

của vị chuyên gia này, chỉ bằng cách kết hợp nguyên liệu đơn giản, nhƣng món Phở

với ý nghĩa nhân văn to lớn đã góp phần không nhỏ vào việc nâng cao giá trị của bản

sắc ẩm thực Việt Nam trên thế giới.

1.2.4 Phở trong giới văn nghệ sĩ

Dù không phải nhà thơ, nhƣng Nguyễn Nhã lại dành rất nhiều tâm huyết với

món ăn đặc biệt này, cho thấy mức độ quan trọng của món ăn trong lòng nhà nghiên

cứu:

―Mƣời thƣơng ngon ngọt nƣớc dùng

Hai thƣơng thịt tái nạm gầu sách gân

Ba thƣơng bánh phở trắng ngần

Bốn thƣơng thuốc phở tuyệt trần mùi thơm

Năm thƣơng ăn phở thay cơm

Sáu thƣơng ăn phở suốt trong cả ngày

Bảy thƣơng gia vị lắm thay

Tám thƣơng bổ dƣỡng chẳng ai chê cƣời

Chìn thƣơng nóng sốt mƣời mƣơi

Mƣời thƣơng tùy thìch từng ngƣời bớt thêm

Dĩ nhiên phải phở quốc truyền

Giữ đƣợc cốt cách tự nhiên ban đầu‖

Trong giới văn nghệ sĩ, Phở vốn là đề tài tốn nhiều giấy mực.chẳng thế mà

không kể xiết biết bao trang thơ, bài văn đƣợc xƣớng lên ca ngợi món ăn này từ quá

khứ tới hiện tại.

Năm 1933 Tú mỡ đã sáng tác bài ― Phở đức tụng‖

―Trong các món ăn quân tử vị

Phở là quà đáng quý nhất trên đời

Một vài xu nào đắt đỏ mấy mƣơi

Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ

….

Dẫu sơn hào hải vị khôn bí

Xơi một bát thƣờng chƣa thìch miệng

Kẻ phú quý cho chì ngƣời bần tiện

Hỏi ai đã nếm chẳng ƣa‖

Trong thời gian này, giới nhà thơ dƣờng nhƣ đã nhận thức rõ giá trị của Phở.

Hẳn là vậy nên Tú Mỡ đã dùng những mỹ từ đẹp nhất: ―ngọt, bùi, thơm, béo, bổ‖ để

diễn đạt cảm nhận cũng nhƣ hƣơng vị của Phở. Dù ăn sơn hào hải vị cũng không sánh

đƣợc bằng khi thƣởng thức Phở, đó là cảm nhận của nhà thơ luôn có một tâm hồn

thuần túy ý thức dân tộc.

Trong tùy bút về Phở của mính, Nguyễn Tuân đã xác nhận Phở có một ―tâm

hồn‖, Phở là ―món ăn kỳ diệu của tất cả ngƣời Việt Nam chân chình‖. Theo cách cảm

nhận của nhà văn, món ăn này thật đặc biệt. Phở đặc biệt ở nguồn gốc xuất xứ, ở

nguồn nguyên liệu và từ cách thức chế biến món ăn. Đặc biệt hơn trong món Phở thể

hiện đƣợc nét văn hóa tiêu biểu của ngƣời Việt Nam[28].

Nhà văn Vũ Bằng cho rằng: ― Ngƣời ta có thể nói rằng ngƣời Việt Nam có thể

không ăn bánh bao bánh bẻ, không ăn vằn thắn hay mí, có thể không ăn xôi lúa,

nhƣng chắc chắn là ai cũng đã từng ăn Phở…‖[1:21]. Có lẽ nhà văn là một ngƣời có

tâm huyết nhiệt thành với món Phở. Bởi vào những năm 1952, kinh tế còn khó khăn,

việc thƣởng thức một tô Phở là điều không dễ. Nhƣng với nhận định này, ông đã

khẳng định thời điểm này đã là ngƣời Việt ai cũng đã từng đƣợc nếm thử món Phở dù

mới một lần.

Tiểu kết chƣơng1

Với lịch sử hính thành thăng trầm và phát triển, từ lâu món ăn này đã trở thành

một món ăn không thể thiếu khi nhắc đến ẩm thực Việt Nam. Từ những gánh Phở

rong trong chiến tranh, đến các nhà hàng sang trọng trong hiện tại, Phở luôn là sự

chọn lựa của phần đông thực khách không những bởi hƣơng vị thơm ngon, mà còn là

dấu ấn văn hóa vật chất của ngƣời Việt.

Cần có sự nghiên cứu một cách tổng thể và riêng biệt về món Phở của từng

vùng miền bởi mỗi nơi đều có những nét văn hóa riêng đặc trƣng riêng nhằm làm

phong phú hơn ẩm thực Việt Nam

Ví Phở mang những đặc trƣng cho văn hóa ẩm thực Việt nên việc nghiên cứu

cần thực hiện một cách sâu sắc và triệt để, nhằm làm phong phú hơn bản sắc văn hóa

Việt Nam.

CHƢƠNG 2: ĐẶC TRƢNG CỦA PHỞ TẠI SÀI GÒN

• Sự khác biệt giữa Phở miền Bắc và Phở Sài Gòn

2.1.1 Kỹ thuật chế biến Phở Sài Gòn

Phở du nhập vào Sài Gòn tuy với thời gian không lâu, nhƣng với bàn tay, khối

óc, tình cách, cũng nhƣ tập quán khẩu vị ăn uống đặc trƣng của miền đất Nam Bộ,

món Phở đã có một sự thay đổi rất đáng kể, trở thành món ăn mang đậm dấu ấn văn

hóa ẩm thực của ngƣời dân Nam Bộ.

Tại Sài Gòn, Phở có những đặc trƣng riêng, mang phong cách ẩm thực của Nam

Bộ, chỉ riêng ở Sài Gòn mới có, không hề bị lẫn lộn hay pha trộn. Thực khách ăn Phở

Sài Gòn lâu dần cảm thấy thìch ví đủ chất đủ vị mà hƣơng vị vẫn thơm ngon.

• Nguyên liệu và cách chế biến Phở Sài Gòn

• Bánh Phở

Từ xa xƣa, gạo đã là sản vật quý giá của con ngƣời, đƣợc con ngƣời trồng cấy,

vun xới, chăm sóc đến độ lên đòng, đơm bông… đồng thời gạo cũng là nguồn lƣơng

thực chình, cung cấp tinh bột cho con ngƣời trong cuộc sống hàng ngày. Gạo không

chỉ là kết quả của sự sáng tạo của con ngƣời, đại diện cho nền văn minh lúa nƣớc,

đánh dấu một bƣớc tiến vƣợt bậc, mà nó còn là nguyên liệu chình để tạo ra hàng loạt

các món ăn dạng sợi khác nhƣ Phở, Bún, Hủ tìu…

Mỗi vùng, miền có một sự sáng tạo khác nhau, do đó các món ăn tạo ra cũng

mang dáng dấp khác nhau, hƣơng vị khác nhau. Phở vốn xuất xứ từ đồng bằng sông

Hồng. Ngƣời dân ở đây đã tạo cho Phở có một dáng to bản, mỏng, mịn, ăn có phần

hơi mềm. Tuy nhiên dƣới bàn tay của ngƣời Sài Gòn, bằng thứ gạo của đồng bằng

sông Cửu Long màu mỡ, họ đã tạo ra sợi Phở có phần dày, sợi nhỏ hơn, dai dẻo hơn

đôi phần.

Bánh Phở ngon quan trọng nhất là việc chọn gạo, loại gạo có thoảng hƣơng

thơm, kế tiếp đó là nhờ khì hậu và chất nƣớc nơi đó.

• Rau ăn kèm

Ngƣời Bắc vào Sài Gòn, khi lần đầu thƣởng thức Phở ở đây sẽ cảm thấy thật lạ.

Đó là khi bƣng tô lên, ngƣời phục vụ sẽ mang thêm một đĩa giá trụng và một rổ rau

thơm (quế, húng cây, ngò om, ngò gai) cộng với một số gia vị nhƣ tƣơng đen, tƣơng

đỏ, dấm tỏi... Cảm nhận ban đầu của họ nhín chung không mấy hứng thú ví theo họ

việc cho quá nhiều rau ăn kèm nhƣ vậy sẽ làm Phở không còn nóng sốt, và giảm đi vị

đậm đà nhƣ vốn có.

Húng quế (húng chó) có mùi thơm đặc trƣng là gia vị không thể thiếu khi ăn

Phở. Theo đông y, húng quế có vị cay, tình nóng làm toát mồ hôi, tốt cho thị

lực.không chỉ có vị thơm ngon, mà nó còn giúp thức ăn dễ tiêu, chống đầy hơi, buồn

nôn, co thắt dạ dày. Trong húng quế có chứa nhiều tinh dầu, có chất chống oxy hóa

mạnh có thể ngăn ngừa lão hóa và phòng chống ung thƣ. Ngoài ra tinh dầu còn chứa

nhiều vitamin, chất khoáng đặc biệt là magiê tốt cho cơ bắp và tim mạch.

Ngò gai (rau mùi tàu) là rau thơm ăn kèm không thể thiếu đƣợc khi ăn Phở Sài

Gòn. Theo y học cổ truyền rau có vị the, tình ấm, mùi thơm hắc, có tác dụng thông

khì, khử thấp nhiệt, thanh độc, kìch thìch tiêu hóa, kiệm tỳ.

Ngò ôm (rau ngổ) theo y học cổ truyền đƣợc dùng để trị sỏi thận, sỏi đƣờng tiết

niệu, làm thuốc lợi tiểu, chữa những cơn đau thắt bụng. Một số nghiên cứu dƣợc học

tại Việt Nam cho thấy rau ngò ôm có độ an toàn cao, có tác dụng lợi tiểu, giãn cơ,

chống co thắt.

Theo thời gian qua đi, dƣờng nhƣ những ngƣời khách khá kỹ tình ấy lại trở nên

thân quen hơn với hính dáng mới của Phở tại Sài Gòn. Khi ăn không có các loại rau

ăn kèm này lại cảm thấy thiếu thiếu nhƣ chƣa đủ hƣơng vị thân quen. (hính 21)

• Gia vị ăn kèm

Ngoài chanh, ớt, ngƣời Sài Gòn khi thƣởng thức Phở sẽ không thể thiếu các gia

vị nhƣ tƣơng đen, tƣơng đỏ (tƣơng ớt), dấm tỏi... Khi cho đầy đủ các loại gia vị nhƣ

vậy họ cảm nhận đƣợc vị ngon nhất của tô Phở.

Ngƣời Sài Gòn vốn tình cách phóng khoáng nên ngay trong cách ăn họ không

dễ dàng tuân theo quy định hay trật tự nào. Họ không cần nƣớc dùng của tô Phở quá

trong theo gu thẩm mỹ của ngƣời miền Bắc, thìch cho thêm nhiều gia vị dù làm nguội

bớt độ nóng của nƣớc dùng, có thể kêu thêm chén trứng, chén tái cũng đƣợc, miễn sao

ngƣời thƣởng thức thấy ngon, hài lòng là đủ. (Hính 22)

• Nƣớc dùng và nguyên liệu nấu Phở bò

Nƣớc dùng, là nguyên liệu quan trọng để có một tô phở ngon. Vị ngọt của nƣớc

dùng đƣợc nấu từ các loại xƣơng ống bò (Hính 17) và xƣơng đuôi bò (Hính 18) kết

hợp với một số loại nguyên liệu khác nhƣ sá sùng, thuốc phở…. Khác với nƣớc dùng

Phở Hà Nội hay Nam Định, nƣớc dùng Phở Sài Gòn có thêm nƣớc béo cho những

thực khách thìch dầu mỡ.

Trong nƣớc dùng ngƣời nấu sẽ cho thêm các loại gia vị, gọi chung là thuốc phở:

Củ gừng ( Hính 10): Khi nấu nƣớc lèo đến một thời gian nhất định, ngƣời nấu

sẽ cho vào nồi 1 củ gừng nƣớng. Ngoài tác dụng tạo mùi thơm khử mùi hôi của thịt

bò, gừng còn có rất nhiều tác dụng trong việc ngăn ngừa ăn uống không tiêu, giúp

giảm stress, chống dị ứng và giảm cholesterol trong máu…

Đại hồi (hính 11): Có vị cay, tình ôn, có tác dụng đuổi hàn kiện tỳ, dùng chữa

nôn mửa, đau bụng, đầy hơi, giải độc thịt cá.

Đinh hƣơng (Hính 12): Có mùi thơm và nhiều tác dụng với sức khỏe nên loại

cây này vừa đƣợc dùng làm thuốc vừa dùng làm gia vị. Đinh hƣơng có tác dụng chữa

lành chứng khó tiêu, nôn mửa, sát khuẩn, chống nấm, giảm ho, giảm đau xƣơng

khớp… Trong khi nấu nƣớc dùng, ngƣời chế biến thƣờng cho thêm vài nhánh đinh

hƣơng nhằm làm tăng thêm sức khỏe cho ngƣời thƣởng thức.

Thảo quả (Hính 13): Thảo quả mọc hoang và đƣợc trồng ở vùng núi cao hơn

1.000m. Nơi đây có khì hậu mát lạnh, dƣới tán rừng cây to, đất ẩm nhiều mùn thuộc

các địa phƣơng vùng núi Hoàng Liên Sơn và vùng Tây Bắc nƣớc ta, nhƣ ở các huyện

vùng cao thuộc các tỉnh Lào Cai, Yên Bái, Hà Giang, Lai Châu... có những nơi có sản

lƣợng thảo quả rất lớn nhƣ huyện Bát Xát, huyện Sa Pa (Lào Cai).

Đây là gia vị không thể thiếu khi nấu nƣớc dùng món Phở bò. Ngoài mùi thơm

tự nhiên, thảo quả còn có tác dụng đối với cơ thể nhƣ trị đau bụng, đầy bụng,sốt rét,

kém tiêu hóa…

Quế hay quế chi (Hính 14): Tên khoa học là Cinnamomum loureirii Nees. Họ

long não (Lauraceae). Quế dùng làm bánh , gia vị , muốn nấu phở thí không thễ thiếu

quế đƣợc. Quế cũng có công dụng trong y học dân gian. Có nhiều loại quế, tuy nhiên

khi nấu phở ngƣời đầu bếp thƣờng dùng quế chi ví nó có vị cay ngọt, tình ấm, chữa

cảm lạnh không có mồ hôi và tê thấp chân tay

Sá Sùng (Hình 15): Sá sùng là sinh vật sống ở các bãi cát ven biển, còn gọi là

trùn biển, giun biển, mồi, địa sâm, sa sùng, sâu đất, sâu biển, đồn đột, chặt khoai. Sá

sùng có 2 loại là: Loại nhỏ có tên khoa học Sipunculus nudus Linnaeus, thuộc họ sâu

đất Sipunculidae, dài khoảng 10cm, nặng 10 - 12g, thân tròn nhƣ ống, màu hồng nhạt,

phần giữa thân có 30 sợi cơ dọc bao quanh, rất linh hoạt; Loại to gọi là sá sùng chuối,

tên khoa học Sipunculus sp, cũng họ sâu đất Sipunculidae, nặng tới 120g, thân màu

nâu nhạt, có cơ dọc giữa thân dƣới 30 sợi và hoạt động chậm chạp hơn loại nhỏ.[34]

Ngƣời ta đã phân tìch thành phần dinh dƣỡng trong sá sùng có nhiều axit amin,

glyxin, alanin, glutamin, succinic... và nhiều taurin, khoáng chất. Trong sá sùng khô

thấy chứa acid amin tự do 10,3%, trong đó acid amin có vị ngọt nhƣ glycin 3,2%,

alanin 2,5%, glutamin 0,25%, succinic 0,35%... là chất tạo nên hƣơng vị thơm ngọt

của loài hải sản này. Trong sá sùng còn giàu taurin 3,2%, chất khoáng 1,2%, nên ngay

từ xa xƣa, loại hải sản này đã đƣợc mệnh danh là địa sâm. Theo kết quả nghiên cứu

của Trƣờng Đại học Khoa học tự nhiên thành phố Hồ Chì Minh cho thấy, sá sùng là

loại giàu dinh dƣỡng với lƣợng đạm khá cao, chứa nhiều acid amin quý và nhiều

khoáng chất, cụ thể có tới 17 nguyên tố khoáng và 18 loại acid amin với 8 loại không

thể thay thế phải dung nạp từ thực phẩm...

Theo đông y, sá sùng có tình mát, thanh nhiệt, thanh phế kiện tỳ…Do sá sùng

có vị ngọt mặn tự nhiên nên khi nấu nƣớc dùng ngƣời ta thƣờng cho vào một ìt sá

sùng khô để tăng thêm hƣơng vị cho món ăn. Sá sùng đƣợc dùng trong nấu nƣớc phở

là sá sùng loại nhỏ thuộc họ sâu đất Sipunculidae

Hành khô (Hính 16): Khi nấu nƣớc dùng ngƣời đầu bếp thƣờng cho vào nồi

nƣớc dùng một củ hành nƣớng ví đây là loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe. Ngoài

việc khử mùi hôi của các thực phẩm tanh cho thịt, cá… hành còn có tác dụng trong

việc chống viêm, giảm cholesterol, chống táo bón, đầy hơi, tăng cƣờng miễn dịch…

Hạt tiêu ( Hính 24): Theo y học cổ truyền, hạt tiêu có tình cay nóng, có tác dụng

kìch thìch tiêu hóa, giúp ấm bụng, giảm đau, chống nôn. Hạt tiêu đen đƣợc dùng chữa

cảm hàn do nó làm toát mồ hôi, tan khì lạnh ở ngoài và làm ấm bụng, tăng sức nóng ở

trong. Còn tiêu sọ (tiêu trắng) chuyên trị tiêu chảy, thổ tả, có tác dụng sát vi khuẩn.

Khi chan nƣớc dùng cho tô phở xong, ngƣời đầu bếp thƣờng rắc lên ìt hạt tiêu, vừa

khơi gợi vị giác, vừa tốt cho sức khỏe ngƣời thƣởng thức.

Hành lá: Vốn là một loại rau gia vị phổ biến trong ẩm thực Việt, nên trong món

ăn mang đậm đặc trƣng văn hóa ẩm thực Việt nhƣ Phở không thể thiếu loại gia vị

này. Khi sắp xếp xong các nguyên liệu chình trong tô, ngƣời ta cho vào tô một ìt hành

lá thái nhỏ rồi chan nƣớc dùng lên. Theo đông y, hành có vị cay nhẹ, tính nóng có tác

dụng làm thông khì, hoạt huyết, lợi tiểu, trợ tiêu hóa, sát trùng, an thai… Trong dân

gian thƣờng dùng hành lá chữa cảm lạnh, nhức đầu, số mũi, ăn uống không tiêu, đầy

bụng…

Theo y học hiện đại: Trong hành lá có chất Alicine có tác dụng diệt khuẩn rất

mạnh nhƣng dễ mất tác dụng khi nấu. Do đó nên cho gia vị này cuối cùng khi chế

biến món ăn. Ngoài ra trong hành còn chứa nhiều acid malic, phytin, alylsulfid, chất

kháng sinh Alicine giúp kháng các bệnh thƣơng hàn, vi trùng tả, trực khuẩn, bệnh

bạch cầu…

Tất cả các nguyên liệu này sẽ đƣợc cân đong theo tỉ lệ nhất định, sau đó sao

vàng, giã nhỏ. Khi nấu phở ngƣời đầu bếp chỉ việc cho gia vị vào một túi vải, cột chặt

miệng túi rồi thả vào nồi nƣớc dùng sau khi đã đun sôi và hút sạch váng.

Thịt là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao. Trong đó thịt bò có nhiều

sắt, protein, kali, axit amin… bổ sung rất nhiều năng lƣợng cho hệ cơ và tăng cƣờng

sức dẻo dai cho cơ thể con ngƣời.

Đối với ngƣời đầu bếp, để nấu đƣợc một tô Phở ngon, việc lựa chọn thịt là tối

cần thiết. Đa phần ngƣời đầu bếp dùng thịt nạm, gầu luộc chìn. Thịt nạm, gầu thƣờng

đƣợc luộc trong nƣớc dùng. Xƣơng ống sau khi hầm khoảng 3-4 giờ thí cho xƣơng

đuôi vào hầm tiếp khoảng 5 giờ thí cho thịt nạm gầu, sá sùng (nếu có) vào luộc cho

thịt chìn, vớt ra để ráo. Thịt nạm, gầu đƣợc ƣớp với nƣớc mắm, hạt tiêu, nƣớc gừng

cho thấm. (Hính 19).

Khi làm Phở tái, họ thƣờng chọn bắp rùa hoặc bắp hoa để chế biến. Đây là phần

thịt rất ngon của con bò. Bắp rùa là phần bắp nhỏ xìu, nằm giữa lõi cái bắp đùi to ở

chân sau con bò. Còn bắp hoa là cái bắp nhỏ nằm ở chân trƣớc của con bò(Hính 20).

Ngƣời đầu bếp sau khi rửa sạch phần thịt bắp này nên để cho ráo nƣớc rồi mới

chuyển qua công đoạn thái thịt. Trƣớc khi thái dao phải đƣợc mài sắc để thái miếng

thịt đƣợc nhanh gọn, tránh đè, day miếng thịt xuống thớt nhiều sẽ bị dai, giảm độ

ngọt. Với các quán Phở gia truyền, dù đông khách nhƣng họ vẫn rất cẩn thận trong

việc thái thịt tái. Thịt sẽ không đƣợc thái trƣớc đó nhiều giờ, mà trƣớc khi sắp tô mới

thái. Thịt thái xong sẽ đƣợc sắp vào tô ngay không bỏ qua một dụng cụ nào khác.

Cũng làm tƣơng tự nhƣ vậy đối với thịt chìn. Chủ tiệm chỉ thái trƣớc một

lƣợng ìt cho những thực khách suề sòa, dễ tình. Những khách sành ăn đến muốn ăn vị

trì miếng thịt nào chủ tiệm mới thái.

Mặc dù khách đến vội nhƣng vẫn phải ngồi chờ thao tác của chủ tiệm. Họ cho

rằng có làm đƣợc nhƣ vậy mới giữ đƣợc y nguyên hƣơng thơm và vị ngọt của thịt bò.

• Nƣớc dùng và nguyên liệu nấu Phở gà

Nƣớc dùng cho món Phở gà thƣờng đƣợc nấu từ xƣơng gà và xƣơng ống heo.

Do lƣợng xƣơng gà ìt nên khi chế biến ngƣời đầu bếp thƣờng sử dụng xƣơng ống heo

để tăng thêm độ ngọt. Một bì quyết nữa trong quá trính chế biến, ngƣời đầu bếp

thƣờng cho thêm đầu, cổ gà vào hầm. Điều đó có tác dụng làm tăng thêm độ sánh cho

nƣớc dùng. Gia vị nêm vào nƣớc dùng khi nấu Phở gà đơn giản hơn Phở bò. Ngoài ba

loại gia vị giống Phở bò nhƣ hành khô, gừng, quế, khi nấu Phở gà ngƣời đầu bếp bỏ

thêm vào nồi nƣớc lèo ìt hạt ngò khô (hính 23), giúp làm tăng hƣơng vị cho món ăn.

Có lẽ bởi thịt gà không có mùi hôi, nồng nhiều nhƣ thịt bò nên việc hạn chế cho gia vị

vào nƣớc dùng sẽ giúp thực khách cảm nhận đƣợc trọn vẹn mùi thơm vốn có của

nguyên liệu.

Đối với Phở gà, việc chọn nguyên liệu có phần đơn giản hơn Phở bò. Gà nấu

Phở ngon nên chọn gà ta, nên là gà mái dầu thịt hơi dai nhƣng vị ngọt đậm đà.

Muốn gà không bị hôi và có màu sắc bắt mắt, nên làm sạch gà bằng muối rồi

rửa sạch. Khi luộc nên cho thêm muối và nhánh gừng, hành khô đập dập. Kinh

nghiệm của các nhà hàng cho thấy, gà luộc khoảng 20 phút rồi tắt lửa, để gà ngâm

trong nồi nƣớc thêm khoảng 20 phút nữa cho gà chìn, mà không vị trút da, mất thẩm

mĩ.

Gà luộc xong thƣờng đƣợc cho vào nồi nƣớc đun sôi để nguội cho căng da và

giòn. Sau khi nguội có thể chặt, xé tùy ý. Để đảm bảo hƣơng vị của Phở, các nhà

hàng thƣờng không xé hay chặt sẵn mà để nguyên con gà tùy ý thực khách lựa chọn.

Khách vào quán thƣờng kêu rõ ràng thứ mính muốn ăn nhƣ ―cánh, đùi, cổ…(Hính 25)

nếu không nhà hàng sẽ tùy ý mà dọn lên.

• Cách bán Phở Sài Gòn

Khác với hính thức bán lúc khởi thủy của Phở là gánh Phở, xe Phở, tại Sài Gòn

Phở đƣợc bán trong quán ăn, nhà hàng bất kể bính dân hay sang trọng. Có lẽ do tình

chất hòa hợp cởi mở của sự kết hợp nguyên liệu cộng với hƣơng vị nhẹ nhàng, nên

món ăn này dễ dàng đến đƣợc với thực khách mà bỏ qua giai đoạn ―quảng cáo‖. Bởi

lẽ khi đến Hà Nội, những gánh Phở, những xe Phở của những ngƣời bán hàng gốc

Nam Định đã phải đi khắp các phố phƣờng Hà Nội, bất kể ngày đêm, bất kể thời tiết,

những tiếng rao đêm cứ vang lên văng vẳng trong không gian tĩnh mịch mỗi đêm về.

Ngƣời Hà Nội cứ ví thế mà quen dần, thấm dần, mà dần dần yêu luôn Phở và cách

bán của món ăn này.

Tại Sài Gòn có lẽ không cầu kỳ đến thế, ngƣời bán hàng cứ mở tiệm, phục vụ

thực khách bất kể ngày đêm, chiều khách hết lòng đúng ý nghĩa của từ ―thƣợng đế‖.

Những nhà hàng mang cách nấu truyền thống theo kiểu Bắc vào Nam, cũng phải thay

đổi một chút cho hợp khẩu vị ngƣời ăn. Ngày nay khách đến ăn Phở tại Sài Gòn sẽ

cảm thấy lạ lẫm ví trên bàn luôn dọn sẵn các món bánh tráng miệng nhƣ bánh ìt, bánh

bông lan, bánh cam…Thực khách có thể tráng miệng nếu cảm thấy cần dùng thêm.

Đó chình là cách bán Phở ở Sài Gòn, luôn biết cách dung hòa vị giác của thực khách.

2.1.1.3 Cách nấu Phở Sài Gòn

Về công thức nấu Phở, dù cùng các loại gia vị nhƣng mỗi nơi có một bì quyết

riêng. Trong bài nghiên cứu này tác giả sẽ giới thiệu cách thức nấu Phở đậm chất Sài

Gòn:

Nguyên liệu nấu Phở bò (5-6 ngƣời ăn)

1kg bánh Phở tƣơi

2,5 kg xƣơng bò

1kg gầu, 200g bò viên

200g phi lê bò

3 thía gia vị phở (gồm quế chi, đại hồi, thảo quả, đinh hƣơng rang vàng, nghiền

thành bột)

1 củ gừng nhỏ nƣớng

1 củ hành nƣớng

Đƣờng, hạt nêm, bột ngọt, muối

Rau nêm hành lá, hành tây

Rau ăn kèm ngò gai, húng quế, ngò ôm

Tƣơng ớt, tƣơng đen, chanh, ớt, tiêu bột

Cách chế biến

Trƣớc hết cần rửa sạch xƣơng trong nƣớc, rửa lại bằng rƣợu trắng, sau đó cho

vào chần sơ trong nƣớc sôi. Muốn nƣớc trong nên hầm xƣơng trên bếp ga khoảng 5

đến 6 giờ, nếu không có thời gian có thể hầm bằng nồi áp suất khoảng 2 đến 3 giờ,

sau đó mở nắp hớt bỏ bọt, váng.

Phần thịt gàu mang rửa sạch ƣớp một chút muối, bột ngọt, mắm, gừng khoảng

30 phút cho thấm, sau đó cho vào nồi nƣớc dùng luộc chìn. Khi vớt ra nhớ cho vào tô

nƣớc đá lạnh, để nguội, thái miếng vừa ăn

Phần bò viên luộc chìn, để nguội, xắt lát.

Thịt bò phi lê rửa sạch, khi ăn mới thái lát mỏng

Sau khi luộc chìn thịt cho gia vị Phở vào túi vải cột chặt rồi thả vào nƣớc dùng

cùng hành nƣớng, gừng nƣớng đun sôi khoảng 30 phút vớt hết gừng, hành và gói gia

vị ra, rồi nêm mắm, muối… cho vừa ăn.

Khi ăn chỉ cần trụng Phở trong nƣớc khoảng 800

rồi cho vào tô, cho các gia vị

đã chuẩn bị vào, rắc hành lá, hành tây thái nhỏ, tiêu, chan nƣớc dùng là có ngay một

tô Phở đúng kiểu Sài Gòn.

Phở Sài Gòn dùng kèm chanh, ớt hiểm, rau thơm và không thể thiếu đĩa giá

trụng ăn kèm ( Hính 26)

2.1.1.4 Cách trình bày tô Phở và những điều cần lƣu ý

Phở có thể coi là một trong các món ăn nhiều gia vị chế biến và ăn kèm nhất. ví

lẽ đó khi nấu Phở cần hết sức cẩn thận để không bị bỏ sót nguyên liệu, cũng nhƣ công

đoạn nào. Việc trính bày một tô Phở cũng thể hiện những yếu tố khơi gợi vị giác của

ngƣời thƣởng thức. Theo ông Phạm Thăng chuyên viên Hán học (đã mất), ông đã sƣu

tầm công thức nấu Phở hàng Đồng Nam Định và đƣa ra cách sắp xếp một tô Phở nhƣ

sau:

Chọn hành lá cọng nhỏ, xắt thật nhỏ

Hành tây cắt đôi, thái mỏng

Tiêu xay nhỏ

Rau thơm các loại nhƣ: húng quế, húng cây, ngò gai, rau om rửa sạch bày ra đĩa

Chuẩn bị sẵn tƣơng đen, tƣơng đỏ

Nƣớc nhúng bánh Phở phải thật sôi mới loại bỏ đƣợc hết mùi hôi trong bánh, sóc

kỹ cho ráo nƣớc, rồi đổ ra tô. Sau đó dùng đũa xới lên để bánh Phở không bị dình bết

vào nhau.

Dùng đũa sắp xếp các loại thịt chìn, tái lên tô, cho hành lá, hành tây xắt nhỏ lên

trên rồi chan nƣớc dùng, rắc tiêu là có thể thƣởng thức.

Nhớ cho gừng nƣớng vào nồi nƣớc dùng, ngoài tác dụng tạo mùi thơm cho thức

ăn, khử mùi hôi của thịt bò, gừng còn có chứa nhiều vitamin nhƣ A, B, C, E có tác

dụng giảm đau, viêm, ngừa rối loạn tiêu hóa.

Khi cho thuốc Phở vào nồi nhớ vớt ra, không nên để quá lâu, nƣớc dùng sẽ bị

hắc.

Nấu Phở gí, dùng nguyên liệu đó.

Để khử đƣợc mùi hôi của thịt bò cần chú ý: Ngâm xƣơng bò trong chậu có chứa

muối, chanh, gừng giã nhỏ khoảng 4 giờ. Sau đó phải chà sạch những mảng bám mạch

máu… dình trên xƣơng. Trƣớc khi hầm xƣơng phải qua công đoạn trụng xƣơng bằng

nồi nƣớc sôi to, cho thêm gừng giã nhỏ, một ly rƣợu trắng ngâm khoảng 15 phút rồi

vƣớt ra rửa sạch lại.

Muốn nƣớc dùng trong phải đun sôi nƣớc mới cho xƣơng bò vào nồi. Đun cho

sôi lại rồi để lửa nhỏ liu riu. Hầm liên tục trong 10-12 giờ. Nƣớc cạn phải đun nƣớc sôi

châm thêm tuyệt đối không dùng nƣớc lạnh và nhớ hớt váng cặn

Ngoài các gia vị cơ bản nhƣ trên tuyệt đối không cho thêm các nguyên liệu khác

vào nƣớc dùng (tôm khô, khô mực) ví sẽ làm mất đi hƣơng thơm đặc trƣng của Phở.

Phở hàng Đồng Nam Định có bì quyết khử mùi hôi của xƣơng bò đó là cho vào túi

thuốc phở vài nhánh tỏi tƣơi. Tuy nhiên nếu không biết rõ liều lƣợng không nên bỏ

nguyên liệu này.

Nƣớc mắm cũng đƣợc tra trong nồi nƣớc dùng nhƣng phải chọn loại nƣớc mắm

ngon không quá mặn, gắt. Tra nƣớc mắm cũng chỉ cần một lƣợng nhỏ. Tuyệt đối

không cho nhiều, nƣớc dùng sẽ bị hôi.

• Chất dinh dƣỡng có trong Phở Sài Gòn

Phở là món ăn đƣợc đông đảo ngƣời dân ƣa chuộng vị khẩu vị phù hợp với mọi

ngƣời, giá cả phù hợp từ bính dân đến sang trọng và hơn cả đó là hàm lƣợng chất dinh

dƣỡng trong các món Phở rất cao. Trong các món Phở hiện trên thị trƣờng hiện nay

đều có các loại chất dinh dƣỡng nhƣ P, L, G, Ca, Phospho, Fe, Na, K, Vit.A, Beta

caroten, Vit.C, Cho, Xen. Tùy vào thành phần nguyên liệu ìt hay nhiều trong mỗi tô

Phở mà lƣợng dinh dƣỡng cũng khác nhau. [65]

Theo tài liệu tập huấn của viện dinh dƣỡng quốc gia đã phân tìch giá trị dinh

dƣỡng của 4 loại Phở cơ bản hiện nay, Phở có giá trị năng lƣợng khác nhau tùy thuộc

vào lƣợng nguyên liệu đƣợc sắp xếp. Dƣới đây là bảng thành phần dinh dƣỡng đã

đƣợc tác giả thống kê từ tài liệu của viện dinh dƣỡng quốc gia:

BẢNG THÀNH PHẦN DINH DƢỠNG TRONG PHỞ

TT TÊN LOẠ

I GIÁ TRỊ ĐƠN VỊ

1

1 Phở bò tái

Bình dân 413 Kcal/phần

Trung bình 431 Kcal/phần

Đặc biệt 543 Kcal/phần

1

2 Phở bò chin

Bình dân 430 Kcal/phần

Trung bình 456 Kcal/phần

Đặc biệt 517 Kcal/phần

1 Phở bò viên 431 Kcal/phần

3

1

4 Phở gà

Bình dân 458 Kcal/phần

Trung bình 483 Kcal/phần

Đặc biệt 561 Kcal/phần

Các nguyên liệu sử dụng để nấu Phở đều không chỉ lành mà còn có tác dụng tốt

cho cơ thể nhƣ giải nhiệt, chống đầy hơi, tăng cƣờng hệ miễn dịch, giải độc cơ

thể…do đó Phở nhƣ một liều thuốc bổ dành cho ngƣời bệnh, một món ăn giúp con

ngƣời tái tạo sức sản xuất.

So với các loại thức ăn nhanh có trên thị trƣờng hiện nay, Phở là sự lựa chọn

khôn ngoan nhất. Trong thức ăn nhanh không chỉ hàm lƣợng năng lƣợng quá cao,

nhiều đạm mà còn nhiều muối, ìt vitamin, dẫn tới tính trạng cơ thể không tự cân đối

đƣợc các chất dinh dƣỡng cần thiết. Sử dụng những thức ăn nhanh này quá lâu dễ dẫn

đến tính trạng dƣ cân, béo phí, đột quỵ, xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim…

Theo bác sĩ Đỗ Thị Ngọc Diệp- giám đốc trung tâm dinh dƣỡng thành phố Hồ

Chì Minh, Phở là món ăn cùng lúc có thể đạt mục tiêu dinh dƣỡng, sức khỏe,chống

lão hóa. Điều khó có thể tím thấy ở thức ăn nhanh ta lại có thể thấy ngay ở món ăn

đậm chất nông nghiệp này. Theo các chuyên gia dinh dƣỡng khuyến cáo, hiện nay

trong tốc độ phát triển kinh tế công nghiệp hiện đại bữa ăn truyền thống đảm bảo đủ

bốn nhóm dƣỡng chất cho cơ thể đang bị thay thế bởi thức ăn nhanh không đủ dinh

dƣỡng. Chất xơ là loại nguyên liệu thƣờng thiếu trong cách ăn truyền thống cũng nhƣ

trong các loại thức ăn nhanh. Phở truyền thống không có giá, rau ăn kèm. Nhƣng đến

Sài Gòn, Phở đƣợc khoác lên mính một ―chiếc áo mới‖ có đủ các dƣỡng chất cho cơ

thể từ tinh bột, đạm, chất béo, chất xơ đảm bảo việc cung cấp năng lƣợng cho cơ thể

con ngƣời.

Việc sáng tạo và duy trí món ăn cung cấp đủ dinh dƣỡng cho cơ thể nhƣ vậy là

một thành công đáng kể. Ăn một bát Phở có thế đáp ứng đƣợc khoảng 25% nhu cầu

năng lƣợng trong một ngày. Khi cơ thể mệt mỏi, cần cung cấp năng lƣợng, một tô

Phở là sự lựa chọn sáng suốt nhất.

2.1.2 Phở miền Bắc

Ở miền Bắc, có 2 địa phƣơng món Phở đƣợc thực khách gần xa ƣa chuộng đó là

Hà Nội và Nam Định. Mặc dù không có sự cách biệt quá xa về khoảng cách nhƣng đầu

bếp tại hai địa phƣơng này lại chế biến những tô Phở có hƣơng vị hoàn toàn khác biệt.

2.1.2.1 Phở Nam Định

Trong nghiên cứu điền dã nhân học văn hóa làng Phở Nam Định, tác giả

Nguyễn Thị Bẩy đã có những tím hiểu hết sức thực tế liên quan đến nguồn gốc hính

thành món ăn này có xuất xứ từ Thành Nam. Ngày 20 tháng 4 năm 2003 trên báo

Tuổi trẻ chủ nhật số 15/2003 đã có một phóng sự liên quan đến ngày hội làng Phở của

ngƣời dân ở Vân Cù. Theo hai tác giả này khẳng định: ngày 10 tháng 3 âm lịch hàng

năm là ngày hội của làng Vân Cù xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định,

làng duy nhất ở Việt Nam mà cả làng chỉ có nghề làm Phở.

Lý do thứ hai đó là ngƣời đầu tiên bán Phở ở Hà Nội là một ngƣời Nam Định

Ba là những hiệu Phở nổi tiếng ở Hà Nội hiện nay đều của ngƣời Nam Định

Bốn là khoảng 80% chủ hàng Phở Hà Nội là ngƣời làng Vân Cù. [33:157]

Theo kết quả điều tra trực tiếp của TS. Nguyễn Thị Bảy ở Nam Trực Nam Định

không chỉ có riêng làng Vân Cù làm nghề Phở mà còn có các làng Giao Cù- Tân Lạc-

Nghĩa Đồng làm nghề này nữa.

Rõ ràng từ những kết quả thực tế đã cho thấy địa điểm khởi sinh ra nghề làm

bánh phở, bán Phở là Nam Định và nơi để Phở phát triển, đạt đỉnh cao là Hà Nội.

Nhà văn Chu Văn đã từng nói nghề làm Phở có nguồn gốc từ thôn Giao Cù

huyện Nam Trực tỉnh Nam Định, khi hỏi các chủ tiệm Phở ở Việt Nam, có một kết

luận chung là đa phần quê gốc Nam Định.

Đi khắp Hà Nội, Hải Phòng, Sài Gòn ở đâu cũng bắt gặp bảng hiệu ―Phở gia

truyền Nam Định‖, nên có thể thấy Phở Nam Định cũng nổi tiếng, không hề kém Hà

Nội chút nào. Những ngƣời sành ăn Phở ở Nam Định ăn Phở ở những nơi khác có

cảm giác không ngon miệng, nƣớc không ngọt, vị không đậm đà giống ở quê mính.

Ngƣời dân ở các nơi khác đến Nam Định một lần ăn Phở tại bến xe Nam Định có ấn

tƣợng xấu mãi. Phải chăng đó là do sự không thông thuộc địa điểm. Có thể điểm tên

một số quán Phở ngon ở Nam Định nhƣ Phở hàng Đồng, Phở hàng Thao, Phở Đán,

…

Bì quyết để có một bát Phở ngon của ngƣời Nam Định tƣởng chừng đơn giản

mà lại vô cùng cầu kỳ. Đầu tiên là việc chọn nguyên liệu. Nam Định là một tỉnh thuộc

vùng đồng bằng Bắc Bộ nên ngƣời Nam Định luôn gắn bó với nghề trồng lúa nƣớc và

tạo ra các sản phẩm từ cây lúa , trong đó có việc làm bánh Phở. Các tiệm Phở gia

truyền của ngƣời Nam Định thƣờng chỉ dùng bánh Phở do chình ngƣời Nam Định sản

xuất, bánh Phở đƣợc thái vừa bản, tƣơi mềm, dẻo và thơm ngon. Bánh Phở phải đƣợc

làm ở Vân Cù hay Giao Cù. Hai làng này thuộc xã Đồng Sơn huyện Nam Trực, tỉnh

Nam Định. Trong làng này có các cụ già thâm niên làm Phở đến hai phần ba thế kỷ,

không nhớ rõ đƣợc ai truyền nghề, mà chỉ thấy hiện nay có đến ba phần tƣ đàn ông

trong làng đi khắp nơi mở tiệm Phở. Gạo đƣợc chọn để làm bánh phở phải là gạo

mùa, gạo chiêm để từ vụ trƣớc cho hết nhựa đem xay bằng cối đá, sau đó đem tráng

bánh dƣới than củi mới trắng, đảm bảo độ dai, không bị bở nát.

Thịt bò đƣợc chọn để nấu Phở là thịt con bò trƣởng thành nặng từ khoảng 3 tạ

đến 4 tạ/con. Ngƣời nấu phải luộc qua xƣơng bò một lần rồi rửa sạch xƣơng cho hết

vẩn đục sau đó mới cho tiếp nƣớc vào hầm. Có nhƣ thế nƣớc mới trong và không có

váng. Khi nấu nƣớc dùng, ngƣời đầu bếp rất hạn chế cho muối, ví muối có vị chát,

nên họ tra nƣớc mắm, tạo độ thơm ngon cho nƣớc dùng. Ở đây với 70km đƣờng bờ

biển ven vịnh Bắc Bộ rất nổi tiếng với nghề làm nƣớc mắm. Do đó nƣớc dùng ở đây

vừa phảng phất hƣơng thơm của thảo mộc, vừa đậm đà vị biển bởi nƣớc mắm nguyên

chất. Đặc biệt khi hầm xƣơng gần nhừ, họ cho vào nồi nƣớc ìt gừng và hành khô đã

nƣớng và ìt sá sùng khô cho ngọt nƣớc. Việc luộc thịt bò cũng là một nghệ thuật.khi

luộc phải chú ý hớt hết bọt nổi lên để thịt bò không bị chát, không nên luộc thịt chìn

nhừ ngay mà luộc tới, sau đó ngâm trong nồi nƣớc thêm khoảng 1 giờ mới treo lên

cho ráo rồi ƣớp gia vị. Có nhƣ vậy thịt bò mới thơm, ngon, mà không bị bở nát (Hính

9).

Ở Đồng Sơn có rất nhiều họ làm nên tên tuổi cho phở bò Nam Định nhƣ : họ

Cồ, họ Vũ, họ Đoàn…

2.1.2.2 Phở Hà Nội

Nhiều ý kiến nhận định rằng Phở vốn xuất xứ từ Nam Định, nhƣng Hà Nội là

nơi đƣa món ăn này tới thực khách nhiều hơn. Theo sách xƣa để lại, vào những năm

55-56 những xe Phở, gánh Phở của ngƣời dân làng Giao Cù, Vân Cù (huyện Nam

Trực, tỉnh Nam Định) đã đi khắp các phố, phƣờng ở Hà Nội. Có lợi thế trong việc di

chuyển nhanh chóng, gọn gàng từ sớm tới khuya, những tiếng rao ―Phở‖ đã dần

chiếm đƣợc cảm tính của thực khách Hà Nội.

Trên khắp các tuyến đƣờng ở Hà Nội nhƣ Nguyễn Trãi, Tô Hiệu… mọc lên

nhan nhản các tiệm Phở gia truyền Nam Định. Dù Nam Định và Hà Nội có cùng thời

gian ra đời và phát triển, tuy nhiên xét về hƣơng vị, hay nguyên liệu có đôi chút khác

biệt. Phở Nam Định ngoài xƣơng bò hầm cho ngọt nƣớc, ngƣời chế biến còn cho vào

xá sùng khô nhƣng trong nƣớc dùng của Phở Hà Nội không có loại gia vị này.

Trong tùy bút Nguyễn Tuân có viết: ― Phở còn tài tính ở chỗ là mùa nào ăn

cũng thấy có nghĩa thâm thúy. Mùa nắng, ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy

qua mặt qua lƣng, thấy nhƣ giời quạt cho mính. Mùa đông lạnh, ăn bát Phở nóng, đôi

môi tái nhợt chợt thắm tƣơi lại‖.

Nhiều ý kiến cho rằng, Phở nguyên bản phải là Phở bò, muốn thay đổi khẩu vị

một chút để thƣởng thức Phở gà cũng không sao, nhƣng Phở bò vẫn là thức mang

đậm khẩu vị Hà Nội nhất. Những ngƣời sành ăn Phở ở Hà Nội còn thƣởng thức Phở

theo một ―gu‖ riêng- Phở ngon phải là Phở nạm. Hƣơng vị của thịt vừa chìn tới mới

biểu hiện đƣợc hết đặc trƣng của Phở. Những tiệm Phở ở Hà Nội, ngƣời sành ăn rất

cầu kỳ trong việc lựa chọn thịt nạm (thịt chìn) cho bát Phở. Thịt đƣợc luộc chìn tới,

ngâm trong nồi thêm một lúc rồi treo lên móc. Những thực khách lạ khi đến phải gọi

món nhà hàng mới bƣng ra, nhƣng đối với khách quen chỉ cần bƣớc vào quán, nhà

hàng đã biết nên cắt khối thịt nào, khối mỡ gầu, khối nạm giòn hay nạm giắt…sau đó

mới thái ra từng miếng dày mỏng tùy sở thìch nhƣng thỏa mãn gu ăn uống của ngƣời

thƣởng thức. Ngƣời Hà Nội xƣa nay vẫn vậy, vẫn nét văn hóa đƣợc cha ông tạo ra từ

muôn thuở trƣớc:

―Chẳng thơm cũng thể hoa nhài

Dẫu không thanh lịch cũng ngƣời Tràng An‖

Trong cuốn ―Hà Nội ba mƣơi sáu phố phƣờng‖ nhà văn Thạch Lam đã viết: ―

Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhƣng

chính vì chỉ ở Hà Nội mới ngon‖[12:41]. Phở ngon phải là Phở ―cổ điển‖, nấu bằng

thịt bò, ―nƣớc dùng trong mà ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ

không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả‖, ― rau thơm tƣơi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm

gắt, lại điểm thêm một ìt cà cuống thoảng nhẹ nhƣ một nghi ngờ‖. ― Đó là thứ quà ăn

suốt ngày của tất cả các hạng ngƣời, nhất là công chức và thợ thuyền. ngƣời ta ăn Phở

sáng, ăn Phở trƣa và ăn Phở tối…‖[12:41]

Phở Hà Nội nhƣ một thứ quà đặc biệt mà ai từng ghé qua nơi này nhất định phải

nếm qua một lần, nếu không sẽ thật thiếu sót, chƣa tận hƣởng đƣợc hết hƣơng vị ẩm

thực đất Hà Thành. Có thể kể tới các quán Phở đã làm nên tên tuổi cho Phở Hà Nội

nhƣ: Phở Bát Đàn, Phở Thín, Phở Lý Quốc Sƣ, Phở Vui, Phở Sƣớng, Phở bò vỉa hè

hàng Trống, Phở Nhớ… (Hính 8).

Trong ẩm thực nói chung và trong văn hóa ăn Phở nói riêng, ngƣời đầu bếp

không chỉ tạo ra một bát Phở ngon có đủ chất và vị, mà còn tạo ra một bát Phở có đủ

màu sắc hài hòa, sống động, thu hút ngƣời thƣởng thức. Tạo nên một món ăn có đủ

sắc- hƣơng- vị nhƣ vậy không phải một điều đơn giản. Ví vậy có thể nói bát Phở là

một đặc trƣng cho văn hóa ẩm thực của đồng bằng sông Hồng, mà ở phƣơng Nam xa

xôi gọi với một cái tên thân thuộc mà gần gũi: ―Phở Bắc‖. Phở Bắc kỹ càng ngay từ

cách chọn nguyên liệu đến cách thức chế biến. Nƣớc dùng phải đƣợc ninh từ xƣơng

bò (Phở bò), xƣơng gà, xƣơng ống heo (Phở gà) trong ìt nhất 10 tiếng mới có đủ độ

ngọt. Những nhà nấu Phở gia truyền vùng Nam Trực tỉnh Nam Định trƣớc đây cho

biết, vốn trƣớc đây ở miền Bắc chƣa có mỳ chình (bột ngọt) vị ngọt chủ yếu lấy từ

xƣơng do đó việc hầm xƣơng phải đƣợc tiến hành tỉ mỉ và cẩn thận, nếu không sẽ

hỏng cả nồi nƣớc dùng (đục, váng).

Để có một bát Phở ngon đúng điệu việc cho thuốc Phở vào nƣớc dùng cũng rất

quan trọng, nhiều quá tạo mùi hắc, nồng; ìt quá không dậy hƣơng thơm. Thuốc Phở

miền Bắc dùng đại hồi, quế, thảo quả, đinh hƣơng… những vị thuốc bắc có tác dụng

tốt cho cơ thể con ngƣời.

Bánh Phở đƣợc làm cẩn thận từ cách chọn gạo, chế biến bằng những dụng cụ

thủ công( cối đa, rổ, rá đãi gạo bằng tre) mới không làm mất đi mùi hƣơng đặc trƣng

của gạo, khi hấp bánh Phở nhất định phải dùng củi đun, chứ không thể dùng bếp ga

thay thế.

Hành hoa, rau mùi là gia vị không thể thiếu trong bát Phở Bắc. Khi cho vào

cũng cần đúng thời điểm ăn mới dậy mùi thơm. Ngoài ra còn có các nguyên liệu đi

kèm nhƣ ớt tƣơi, chanh, vài giọt tinh dầu cà cuống, hạt tiêu. Chỉ cần chừng ấy nguyên

liệu hội tụ trong một bát Phở thôi, cũng làm kìch thìch các cơ quan cảm giác của thực

khách rồi.

• Văn hóa ăn Phở tại Sài Gòn

Thứ nhất: Thể hiện rõ dấu ấn văn hóa của cư dân nông nghiệp trồng lúa

nước

―Ăn uống là văn hóa, chình xác hơn, đó là văn hóa tận dụng môi trƣờng tự

nhiên. Cho nên, sẽ không có gí ngạc nhiên khi cƣ dân các nền văn hóa gốc du mục

(nhƣ phƣơng Tây hoặc Bắc Trung Hoa) thiên về ăn thịt, còn trong cơ cấu bữa ăn của

ngƣời Việt Nam thí lại bộc lộ rất rõ dấu ấn của truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa

nƣớc‖. [26:187]. Cơ cấu bữa ăn hàng ngày của ngƣời Việt từ xa xƣa đã thể hiện rất rõ

dấu ấn văn hóa nông nghiệp là vấn đề hoàn toàn dễ hiểu. Những món ăn ra đời muộn

hơn liệu có chứa đựng dấu ấn văn hóa đó chăng? Đời sống vật chất của con ngƣời

đƣợc nâng cao, kéo theo nhu cầu của con ngƣời cũng dần đƣợc cải thiện. Nếu nhƣ

trƣớc đây bữa ăn sáng, ngƣời dân chỉ biết đến cơm nguội, hay đơn giản chỉ là củ

khoai, củ sắn đắp đủ cho qua ngày. Nhƣng ngày nay nhu cầu của con ngƣời cải thiện

kéo theo sự phát triển của ẩm thực ở mỗi vùng miền.

Tại Sài Gòn có thể kể đến rất nhiều các món ăn đã đƣợc sáng tạo làm cho

ngƣời dân nơi đây ƣa chuộng nhƣ hủ tìu, mỳ, nui, bánh canh bột gạo, bún cá, bún

nƣớc lèo, mỳ Quảng, bún bò Huế, bánh ƣớt, cháo trắng... Mỗi món ăn một hƣơng vị,

một sắc thái, một cách thƣởng thức rất riêng biệt, cùng hội tụ với nhau trong dấu ấn

của văn hóa nông nghiệp lúa nƣớc. Không phải ngẫu nhiên nguyên liệu chình để làm

ra các món ăn trên cơ bản vẫn là gạo, một nguyên liệu không thể thiếu trong cơ cấu

bữa ăn hàng ngày của ngƣời Việt từ xƣa tới nay.

Phở cũng là món ăn đƣợc sáng tạo bởi những cƣ dân nông nghiệp do đó chứa

đựng trong nó những dấu ấn văn hóa ẩm thực của ngƣời Việt nói chung, ngƣời dân

Nam Bộ nói riêng. Điều này có thể nhận thấy rõ nhất khi phân tìch một tô Phở tại Sài

Gòn. Món ăn đƣợc làm từ nguyên liệu chình là hạt gạo, đƣợc tráng cho chìn rồi cắt

nhỏ thành sợi. Hủ tìu vốn là món ăn vô cùng quen thuộc với nơi này nên mặc dù Phở

có xuất xứ từ miền Bắc nhƣng lại đƣợc ngƣời dân Nam Bộ cải cách một chút làm cho

sợi Phở có phần giống với sợi hủ tìu hơn nhƣ nhỏ hơn, dày hơn, dai hơn so với sợi

Phở ở miền Bắc.

Thứ hai: Dưới góc độ văn hóa Phở được xem là món ăn mang tập quán khẩu

vị đặc trưng của địa phương

Dù Phở xuất xứ từ đồng bằng sông Hồng hay bất kỳ nơi nào trƣớc đó, nhƣng

khi đến Sài Gòn, ngƣời dân nơi đây đã tạo nên cho món ăn một nguồn nguyên liệu

riêng, một tình thẩm mỹ riêng, và một phong cách thƣởng thức mang đậm khì chất

của ngƣời dân vùng đất Nam Bộ này. Tất cả những gí do con ngƣời tạo ra đều là văn

hóa. Sẽ chẳng có gí ngạc nhiên khi dần dà, ngƣời Sài Gòn đã tạo ra cho mính một nét

văn hóa Phở riêng, không hề bị trùng lặp với văn hóa Phở Hà Nội, hay Phở Nam Định

vốn có từ trƣớc đó. Ngƣời Sài Gòn đã học tập nhƣng không sao lƣu nguyên bản, có

tiếp biến, nhƣng có phát triển, mở rộng. Đó mới đìch thực thể hiện khì phách con

ngƣời Sài Gòn gần gũi mà phóng khoáng, lại có đôi chút thực tế.

Truyền thống là thế nhƣng trong xã hội thời hội nhập và phát triển, những nét

truyền thống chỉ còn lƣu lại trên sách vở, thực tế là một sự khác biệt. Cái ―chuẩn

mực‖ của Phở phải do ngƣời thƣởng thức quyết định. Mang theo cách thức chế biến

món Phở truyền thống của gia đính vào Nam phát triển, thuở ban đầu Phở Tàu Bay

giữ nguyên đặc điểm của Phở Bắc đó là không giá, húng quế, ngò gai, tƣơng đen,

tƣơng đỏ…khách có hỏi ông đều chỉ vào đĩa chanh ớt tƣơi và chai giấm trên bàn.

Nhƣng theo thời gian để phù hợp với đối tƣợng khách, thói quen này của quán đã bị

mất dần. Thay vào đó là một tô Phở có đủ cả rau giá, rau thơm (ngò gai, húng quế,

ngò ôm…), tƣơng ớt, tƣơng cà, sa tế…dù có giảm độ nóng của tô Phở đôi chút nhƣng

khẩu vị phù hợp với thực khách.

Một điều đặc biệt khi nghiên cứu ẩm thực Nam Bộ nói chung và Sài Gòn nói

riêng đó là tất cả các món ăn đều ăn kèm với các loại rau nhƣ cháo cá lóc rau đắng;

bún mắm ăn kèm bông súng, giá, rau đắng...; hủ tìu ăn kèm giá hẹ..... Đây là một

điểm khác biệt hoàn toàn với ẩm thực Bắc Bộ. Có thể lý giải về thói quen sử dụng các

loại rau ăn kèm của ngƣời Nam Bộ nhƣ thế này: Ngƣời Việt đến Nam Bộ theo nhiều

nguồn dân cƣ khác nhau, thời điểm lịch sử khác nhau, nhiều cách khác nhau. Ngƣời

Việt đã cùng khai phá vùng đất này với ngƣời Chăm, Khơ me, Hoa và một số tộc ìt

ngƣời khác ở miền Đông Nam Bộ. Nhƣ vậy để tạo dựng nền văn hóa của mính, trong

đó có văn hóa ẩm thực ngƣời Việt phải xử lý ba mối quan hệ: Thứ nhất là mối quan

hệ của cội nguồn nơi họ sinh ra và điều kiện xã hội lịch sử của vùng đất mới; Thứ hai

là mối quan hệ giữa tộc ngƣời Việt và các tộc ngƣời khác trên cùng địa bàn; Thứ ba là

giữa văn hóa tộc ngƣời Việt với văn hóa Óc Eo đã từng tồn tại ở Nam Bộ trƣớc đây.

Do đó trong quá trính sống có sự tiếp biến về văn hóa đặc biệt là văn hóa ẩm thực.

Thói quen dùng các món ăn thảo dã của ngƣời Việt đƣợc hính thành từ đấy. Nói cách

khác, văn hóa ẩm thực của cƣ dân Nam Bộ nói chung, các món ăn thảo dã của ngƣời

Việt ở Nam Bộ nói riêng là kết quả của quá trính cƣ dân Nam Bộ cƣ dân Việt xử lý

các mối quan hệ này[25:235].

Thêm một điểm đặc biệt nữa đó là ngƣời Sài Gòn có tập quán ăn uống vốn rất

coi trọng bữa sáng nên lƣợng bánh Phở trong tô Phở ở Sài Gòn có phần nhiều hơn so

với tô Phở ở miền Bắc. Khách du lịch vào Nam ăn Phở Sài Gòn có phần choáng ngợp

bởi tô Phở nhiều hơn bính thƣờng về mọi nguyên liệu. Điều này có thể phân tìch từ

những đặc trƣng văn hóa ẩm thực của Nam Bộ. Bữa ăn của ngƣời Nam Bộ vốn đơn

giản và dân dã có thể chỉ cần nồi kho quẹt, ìt rau hái trong vƣờn thế là đủ cho một bữa

ăn rồi. Trong tô Phở cũng vậy, ngƣời Sài Gòn vốn đã không để ý tới những yếu tố nhƣ

độ nóng sốt của tô Phở, cách ăn có phần tinh tế của ngƣời miền Bắc... Họ đã tạo ra một

tô Phở đáp ứng đƣợc nhu cầu về khẩu vị, năng lƣợng cho mỗi ngƣời bằng việc cho

thêm rau ăn kèm vào tô Phở, tăng lƣợng nguyên liệu trong mỗi tô.

Phở di cƣ vào Sài Gòn trong hoàn cảnh vô cùng đặc biệt, và chình nét đặc biệt

ấy đã tạo cho món ăn này một điểm tựa vô cùng vững chắc. Ngƣời Sài Gòn có đặc

tình cởi mở, phóng khoáng nên trong cách ăn Phở, chế biến Phở có nhiều điểm khác

Phở Bắc, ngoài gia vị cơ bản còn có thêm đƣờng trong nƣớc dùng và nƣớc trong

không quá quan trọng nhƣ Phở Bắc mà nhiều mỡ (nƣớc béo) hơn, khi ăn thực khách

có thể kêu thêm chén trứng, chén nƣớc tiết…hay dầu cháo quẩy ăn kèm đều đƣợc cả.

Chừng ấy thứ nguyên liệu hội tụ trong một món ăn tƣởng chừng nhƣ đơn giản,

ấy vậy mà tạo nên một bức tranh nhiều màu sắc, biến tấu hài hòa làm say lòng biết

bao thực khách. Sẽ thật thiếu sót khi nhận định rằng chỉ Phở Bắc mới ngon, món ăn

chỉ ngon khi phù hợp khẩu vị của ngƣời thƣởng thức. Dù là món ăn không xuất xứ từ

vùng đất này, nhƣng khi đến nơi đây hòa nhập và phát triển, Phở có một vị trì không

hề nhỏ bé. Thêm chút đƣờng, chút mỡ trong nƣớc lèo, thêm rau giá, tƣơng đen, tƣơng

đỏ, hay trứng gà, dầu cháo quẩy cho những ai ƣa dùng… thực khách đã có thể thƣởng

thức một tô Phở đúng chất Nam Bộ phóng khoáng mà gần gũi, chân chất, dễ gần.

Không thể đứng trên góc độ ẩm thực truyền thống để phán xét hay phê bính khi cho

rằng rất nhiều những gia vị kể trên không phù hợp với Phở truyền thống. Phở Sài Gòn

đứng trên góc độ của ngƣời thƣởng thức, thỏa mãn khẩu vị cho họ mà thôi.

Thứ ba: Văn hóa phục vụ Phở của người Sài Gòn

Thời gian bao cấp vốn đã qua từ lâu nhƣng dấu ấn của nó với con ngƣời không

hề phai nhạt đi nhiều, đặc biệt ở một số địa phƣơng ở miền Bắc. Điều đó làm ảnh

hƣởng không nhỏ tới văn hóa, kinh tế... của địa phƣơng. Những hính ảnh xếp hàng

chờ ăn Phở có trong những trang viết của các nhà văn nhƣ Nguyễn Tuân, Băng Sơn,,,

đã qua từ lâu. Hiện nay ăn Phở ở miền Bắc đã có phần ―văn minh‖ hơn nhƣng nhiều

thực khách vẫn còn gặp phải những tính huống phải ngỡ ngàng

Ông Đỗ Bội Quyết Việt kiều Pháp, quê gốc Nam Định là một ngƣời rất sành ăn

Phở. Đi về Việt Nam thƣờng xuyên, ông tự cho mính nghĩa vụ nếm thử Phở ở nhiều

nơi, nhiều quán khác nhau. Ông nhận định: ―chê cách phục vụ lối bao cấp: Xếp hàng

chờ trả tiền rồi chờ bát Phở tự bƣng, tím một cái bàn trống để ngồi. Thôi chẳng thà ăn

Phở Bắc trong Sài Gòn còn sƣớng hơn‖[14:146]. Rõ ràng văn hóa phục vụ của ngƣời

Sài Gòn luôn đƣợc đánh giá rất cao. Thực khách khi đến với các tiệm Phở tại Sài

Gòn, không những đƣợc thƣởng thức một tô Phở thơm ngon, mà còn đƣợc phục vụ

chu đáo, tận tính. Phở Sài Gòn luôn nói không với ―bún mắng, cháo chửi‖ để câu

khách nhƣ một số vùng miền đã từng làm.

Vốn là vùng đất có ngành dịch vụ phát triển từ khá sớm, từ lâu ngƣời Sài Gòn

đã ý thức đƣợc trách nhiệm của mính đối với ngành dịch vụ bằng cách tạo ra một lối

phục vụ mang đậm dấu ấn văn hóa của ngƣời Sài Gòn. Khác biệt hắn với những nơi

khác, đến với Sài Gòn thực khách sẽ cảm thấy thực sự dễ chịu khi đƣợc phục vụ bởi

những nhân viên chuyên nghiệp, tận tính, và vô cùng cởi mở. Theo báo Giáo dục Việt

Nam, tác giả Nguyễn Xuân Trƣờng chia sẻ: ―Tôi đã đi không ìt chợ, qua không ìt cửa

hàng ăn uống, tạp hóa ở Sài Gòn để mua sắm nhƣng thực sự tôi chƣa lần nào phải

nghe một câu nói khó nghe từ chủ hàng dù tôi chỉ xem mà không mua hay mặc cả

những món hàng...Ở nhiều nhà hàng khi tôi vào ăn, các nhân viên phục vụ rất ngọt

ngào, chu đáo và tận tính. Họ cũng sẵn sàng xin lỗi và đền bù thiệt hại cho khách nếu

nhƣ xảy ra sự cố‖.[64]

Trong cách phục vụ ăn uống nói chung, phục vụ món Phở nói riêng, rõ ràng

ngƣời Sài Gòn mang lại phong cách vô cùng chuyên nghiệp. Món Phở có nhiều

nguyên liệu là thế, khách vốn đông là thế nhƣng chỉ cần thực khách muốn thêm hay

bớt nguyên liệu gí chủ quán đều sẵn sàng phục vụ, thậm chì làm lại nếu khách chƣa

hài lòng.

• Cảm nhận của thực khách về Phở Sài Gòn

2.3.1 Cảm nhận của khách du lịch về Phở Sài Gòn

Joe Ray một thực khách chia sẻ trên tờ The Wall Street Journal của Mỹ rằng: ―

Hà Nội có thể là nơi có giấc mơ Phở thuần khiết nhất. Tuy nhiên, tô Phở ngon hơn lại

ở Sài Gòn‖. [63]

Hà Nội là nơi ƣơm mầm cho giấc mơ của các nhà học giả luận bàn về món phở

truyền thống: Thạch Lam viết: ― Phở là một món quà đặc biệt của Hà Nội. không phải

chỉ riêng ở Hà Nội mới bán loại món ăn này nhƣng chình là Phở ở Hà Nội mới

ngon‖[12:41], thí Sài Gòn là nơi đƣa ẩm thực Việt, đặc biệt là Phở tiến xa hơn. Tại

Sài Gòn một nơi với nhiều dấu ấn văn hóa khác nhau cùng hội tụ, Phở cũng mang

nhiều sắc thái khác biệt. Tuy vậy có một sự cạnh tranh không hề nhỏ bên trong. Đó là

việc khẳng định chất lƣợng gắn với thƣơng hiệu nhằm thu hút khách hàng, giới thiệu

văn hóa ẩm thực của Việt Nam.

Các nhà nghiên cứu ẩm thực cũng nhƣ các nhà văn nhƣ Tô Hoài, Vũ Bằng,

Thạch Lam, Nguyễn Tuân… đã từng nói Phở là món quà với các tên thân thuộc quà

Phở. Trong bài Phở bò, món quà căn bản‖ Vũ Bằng đã viết rằng : ― Thật thế, phở đối

với một hạng ngƣời, không còn là một món ăn nữa mà là một thứ nghiện, nhƣ nghiện

thuốc lào, thuốc lá, trà tƣơi, thuốc phiện‖. là món quà thí ngƣời ta: ― ăn lấy thơm tho,

chứ không ăn lấy no, lấy béo‖ [54]. Đó là suy nghĩ của các bậc hiền nhân thuở trƣớc,

còn hiện nay do sự ảnh hƣởng sâu sắc văn hóa phƣơng tây, món ăn này trở thành món

ăn thông dụng thể hiện sự đa dạng trong nguồn khách, đa dạng trong giá cả, đa dạng

về thời gian thƣởng thức, đa dạng trong không gian ăn, và trong cả cách ăn nữa.

Đầu bếp nổi tiếng thế giới Yan Can Cook khi trả lời phỏng vấn nhà báo Quang

Thi về câu hỏi: ― Nếu chọn món ăn cuối cùng để từ giã cõi đời này, ông sẽ chọn một

món gí‖ ông Yan đã trả lời không do dự: ― Ái chà, tôi sẽ gọi một tô Phở bự và đẹp, bỏ

vào đó đầy đủ các loại rau rồi nìch một bữa no nê. Một khi đã đời rồi tôi sẽ thốt lời

‗Tạm biệt‘!. Đời ngƣời sinh ra trắng tay chết cũng chẳng có gí mang theo, đƣợc một

tô Phở dằn bụng nhƣ vậy quả là ấm bụng rồi!‖ [50:12]

Từ lâu ngƣời Sài Gòn, cũng nhƣ ngƣời Bắc định cƣ tại Sài Gòn vốn đã quen với

món Phở nấu theo phong vị Nam Bộ. Món ăn Nam Bộ mang đậm chất thảo dã, trong

ẩm thực món nào cũng ăn kèm rau. Vốn đã quen với cách ăn này nên khi ngƣời Bắc

mang Phở du nhập vào Sài Gòn cũng khoác thêm cho Phở một chiếc áo nhiều màu

sắc với rau giá, rau thơm, tƣơng đen, tƣơng đỏ…Cũng phải mất khá nhiều thời gian,

ngƣời dân Sài Gòn mới quen với vị Phở Bắc nấu theo hƣơng vị Nam, và cũng mất

chừng ấy thời gian để ngƣời Bắc quen với vị Phở Nam với đầy đủ gia vị nhƣ vậy. Và

hiện nay, dù là ngƣời Bắc nhƣng rất thìch vị Phở Sài Gòn nhƣ đã quen thuộc từ lâu.

Thực khách khi ăn Phở không có rau giá lại thấy nhƣ thiếu mất thứ gí. Cứ thế, Phở

Sài Gòn dần dần chinh phục thực khách từ Bắc Trung Nam, khiến cho nó trở thành

món ngon nổi bật trên bản đồ du lịch Sài Gòn.

Với mong muốn tím hiểu ý kiến của khách hàng về món Phở Sài Gòn, tác giả

đã thực hiện một khảo sát với thực khách đến du lịch tại Sài Gòn nhằm đƣa ra những

đánh giá khách quan nhất về món ăn này:

CÂU HỎI KHẢO SÁT KẾT QUẢ

1. Khi nhắc đến các món ăn

dạng nƣớc anh, chị nghĩ đến món

ăn nào?

53% thực khách nghĩ đến món

Phở

2. Lần đầu tiên anh chị ăn

phở ở đâu?

87% thực khách nghĩ đến món

Phở ở Sài Gòn

3. Anh chị thƣờng ăn Phở ở

đâu?

92% thực khách thƣờng ăn

Phở ở Sài Gòn

4. Anh chị thìch hƣơng vị

Phở ở vùng nào?

66% thực khách thƣờng ăn

Phở ở Sài Gòn

5. Anh chị biết đến thƣơng

hiệu Phở nào sau đây?

28 % thực khách nghĩ đến Phở

Đệ Nhất

38% thực khách nghĩ đến Phở

24

6% thực khách nghĩ đến Phở

Hòa

6. Món ăn nào theo anh/chị

là đại diện cho ẩm thực Viêt

Nam, giới thiệu với bạn bè trên

thế giới

67% thực khách nghĩ đến món

Phở

7.Theo anh chị có nên xây

dựng hệ thống các tiệm Phở đạt

tiêu chuẩn về chất lƣợng và vệ

sinh an toàn thực phẩm không?

99% thực khách tán thành với

ý kiến này

8.Theo bạn có nên xây dựng

văn hóa Phở theo từng vùng miền

không?

81% thực khách tán thành với

ý kiến này

9.Theo bạn, Phở Sài Gòn có

những đặc trƣng nổi bật gí?

75% thực khách cho rằng Phở

Sài Gòn nhiều gia vị ăn kèm, nhiều

chất nhiều vị, phong phú về nguyên

liệu chế biến

10. Để xây dựng văn hóa

Phở Sài Gòn nên làm thế nào?

75% Thực khách tán thành

quan điểm cho rằng nên xây dựng hệ

thống các nhà hàng đạt chuẩn vệ sinh

và chất lƣợng và mở các triển lãm

hàng năm về nguyên liệu, cách thức

chế biến, dụng cụ chế biến Phở

Số liệu trên có thể thấy rằng ẩm thực đang là mối quan tâm của rất nhiều ngƣời.

Tuy nhiên làm cách nào để xây dựng và phát triển văn hóa ẩm thực mang đậm sắc

thái của Việt Nam là điều rất đáng quan tâm.

Xa xƣa ngƣời dân chỉ biết đến Phở Hà Nội. Thời gian qua đi, khẩu vị của ngƣời

thƣởng thức đã dần có sự thay đổi hơn, ăn uống không đơn thuần đem lại sự ngon

miệng, mà còn có lợi cho sức khỏe nữa. Phở Sài Gòn dƣờng nhƣ đã đáp ứng đƣợc yêu

cầu về sự thay đổi đó. Giữa lúc nhiều ngƣời bảo vệ cách nấu phở truyền thống, lên án

cách pha trộn làm mất đi hƣơng vị đặc trƣng của Phở, thí tại Sài Gòn, Phở nấu theo

kiểu Sài Gòn vẫn chiếm đƣợc cảm tính của thực khách bằng sự phục vụ tận tính chu

đáo, bằng những nguyên liệu đặc trƣng của ẩm thực Nam Bộ, và bằng nhiệt huyết của

những ngƣời đầu bếp luôn hƣớng tới sức khỏe của ngƣời thƣởng thức.

Ông Đỗ Bội Quyết, một Việt Kiều Pháp quê gốc Nam Định đã có nhận định

rằng: ―…nói tóm lại một cách chung chung thí Phở Sài Gòn vẫn có giá trị cao, ví sự

loại trừ thiên nhiên, tiệm nào dở trƣớc sau cũng phải đóng cửa. Những tiệm Phở

Minh, phở Dũng, phở Lệ, phở Quyền, phở Bà Dậu, phở Bắc Hà, phở Phú Gia, Thanh

Nam, phở Tàu Bay… phong phú và đa dạng, tùy khẩu vị mỗi ngƣời, có thể tím đƣợc

nơi hợp với gu của mính‖ [14:147]

Gần 80% ý kiến của thực khách cho rằng: Phở Sài Gòn nhiều chất, nhiều vị,

nhiều gia vị ăn kèm, phong phú về nguyên liệu chế biến. Trong thời kỳ thực phẩm

―bẩn‖ bao quanh cuộc sống con ngƣời, thực khách rất quan tâm đến việc ăn uống hợp

vệ sinh, đủ chất dinh dƣỡng cho cơ thể. Món ăn này xƣa vốn là ―món quà‖ chỉ đƣợc

thƣởng thức vào buổi sáng, thí hiện nay dƣới tác động của xã hội, và nhu cầu của con

ngƣời Phở đã đƣợc bán cả ngày với số lƣợng tăng lên rất nhanh.

Gần 100% thực khách cho rằng nên xây dựng hệ thống các quán Phở đạt tiêu

chuẩn về chất lƣợng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Tính trạng thực khách ăn những

tô Phở ăn liền ở bến xe, hay một nơi nào đó do không thông thuộc địa điểm đã làm

mất đi lòng tin của thực khách vào món ăn. Do đó việc xây dựng một hệ thống quán

Phở đạt tiêu chì chất lƣợng, vệ sinh sẽ là bƣớc tiến quan trọng giúp cho thƣơng hiệu

Phở Sài Gòn đƣợc trong và ngoài nƣớc biết đến.

2.3.2 Cảm nhận của ngƣời dân về Phở Sài Gòn

Đi dọc theo chiều dài đất nƣớc, có lẽ không nơi nào hội tụ đƣợc nền ẩm thực

phong phú nhƣ Sài Gòn. Cùng với quá trính di cƣ, dân số khắp mọi miền đất nƣớc, từ

miền xuôi đến miền ngƣợc, từ miền núi đến đồng bằng… đã cùng hội tụ tại Sài Gòn,

mang những đặc trƣng văn hóa ẩm thực của quê hƣơng mính tới Sài Gòn. Trải qua

quá trính tiếp biến với các nền văn hóa của cƣ dân bản địa tại vùng đất này, đã làm

nên một ẩm thực Sài Gòn của ngày hôm nay.

Phở di cƣ vào Sài Gòn trong một hoàn cảnh đặc biệt, ngƣời đầu bếp đã thay đổi

gia vị một chút cho phù hợp với khẩu vị của ngƣời Sài Gòn. Do đó, dù cùng nguồn

gốc xuất xứ nhƣng ở mỗi vùng miền Phở đều có một hƣơng vị riêng không thể lẫn lộn

đƣợc.

Khi tím đến những tiệm Phở mang hƣơng vị Sài Gòn, thực khách sẽ đƣợc

thƣởng thức tô Phở ăn kèm với rất nhiều nguyên liệu ăn kèm nhƣ: Rau thơm, giá

trụng...Những tô Phở này thƣờng có chút vị ngọt của đƣờng, nguyên liệu rất phong

phú: Tái, nạm, gầu, gân, bò viên. Nếu có dịp thực khách có thể thƣởng thức một tô

Phở thập cẩm, để cảm nhận hƣơng vị Phở nơi này.

2.3.2.1 Phở Hòa

Tọa lạc tại địa chỉ 260C Pasteur, phƣờng 8, quận 3, Phở Hòa là tiệm Phở đƣợc

khách nƣớc ngoài biết đến nhiều nhất (Hính 27).

Hơn 50 năm trƣớc đƣờng Pasteur là con đƣờng tập trung nhiều xe Phở ngon, và

vì quán thƣờng có tên trong cẩm nang hƣớng dẫn ăn ngon tại Sài Gòn nên Phở Hòa

Pasteur luôn nhận đƣợc sự ƣu ái của thực khách. Tô Phở ở đây khá to, bánh Phở

nhiều, thịt nhiều, rau giá đầy đủ. Trên bàn luôn có sẵn đồ ăn tráng miệng nhƣ quẩy,

bánh cam… dành cho thực khách sau khi thƣởng thức xong tô Phở. Dù giá một tô

Phở có giá không rẻ song đây vẫn là một trong những địa chỉ đông khách nhất Sài

Gòn.

2.3.2.2 Phở Minh

Cùng tọa lạc trên đƣờng Pasteur tại hẻm 63, Phở Minh không quá sầm uất đông

đúc, nhƣng tiệm Phở đã trên 60 năm này vẫn ngày ngày phục vụ biết bao thực khách

say mê ẩm thực Sài Gòn xƣa (Hính 28).

Theo nhận xét của nhiều thực khách, quán nằm trong hẻm nhỏ, khá yên tĩnh,

dụng cụ ăn Phở và bàn ghế đều cũ nhƣng rất sạch sẽ, phục vụ nhẹ nhàng, lịch sự.

2.3.2.3 Phở Cao Vân

Tại địa chỉ 25 Mạc Đĩnh Chi, quận 1, chủ quán là ông chủ đã trên 90 tuổi, quê

gốc vùng đồng bằng chiêm trũng của tỉnh Hà Nam, ngày ngày vẫn ngồi trông tiệm,

nhận và trả tiền cho khách. Theo lời kể của ngƣời đã sống qua gần 2 thế kỷ này, vốn

trƣớc đây ông phụ bán Phở gánh trên các con phố ở Hà Nội. Năm 1947 khi di cƣ vào

Nam chạy trốn nạn đói, ông vẫn không nghĩ cuộc đời ông gắn với nghiệp bán Phở.

Ông đã bắt đầu sự nghiệp bán Phở tại Sài Gòn bằng một ba bánh bán Phở dạo trên

đƣờng: ― Tôi đẩy xe Phở đến đâu, đánh một hồi phèng la (bộ gõ đồng thau), ai muốn

ăn Phở thí chạy ra mau, không thí tôi đi mất‖[52]

Bì quyết của ông khi chế biến nƣớc dùng đó là dùng xƣơng bò, bỏ thêm tôm he,

sá sùng… Ông luôn dùng củi để đun nấu ví than đá, hay dùng bếp ga làm mất đi vị

Phở. Quán không dùng các gia vị nhƣ quế, hồi… mà khử mùi thịt bò bằng bì quyết

gia truyền.

Phở Cao Vân vẫn trung thành với cách nấu Phở truyền thống, tuy nhiên theo

ông chủ các nguyên liệu ngày nay đã làm mất ìt nhiều hƣơng vị Phở xƣa. Tuy vậy nơi

đây vẫn là một địa chỉ đáng tin cậy, nơi lƣu giữ chút ẩm thực xƣa nhƣ hoài niệm về

một thời đã cũ (Hính 29).

• Phở Lệ

Tiệm ở địa chỉ 413-415 Nguyễn Trãi, phƣờng 7, quận 3 và hiện nay đã có thêm

một địa chỉ mới tại 303-305 Võ Văn Tần, phƣờng 5, quận 3. Những thực khách yêu

thìch vị Phở đặc trƣng hƣơng vị Sài Gòn không thể quên tiệm Phở này. Tiệm mở từ

sáng đến tối, lúc nào cũng đông khách, vệ sinh tốt.

Theo cảm nhận của số đông thực khách tới đây, quán khá trang nhã, tô Phở

trang trì đẹp mắt, nƣớc không trong mà hơi ngả vàng có ìt nƣớc béo đúng chất Phở

Sài Gòn. Nƣớc dùng Phở không bỏ bột ngọt mà có vị ngọt của xƣơng bò và đƣờng.

Bánh Phở mềm trơn mịn, không có độ dai. Có lẽ do chủ quán là ngƣời gốc Hoa nên

bánh Phở ở đây có sự khác biệt nhƣ vậy.

Phở Lệ có đủ các loại Phở từ tái, nạm, gầu, gân, bò viên… khách có thể kêu

thêm nƣớc béo, chén trứng, chén thịt… đều đƣợc đáp ứng.

Thành phần phục vụ tuy không đƣợc đào tạo chuyên nghiệp nhƣng phục vụ rất

nhiệt tính, chu đáo, thân thiện, cởi mở (Hính 30).

• Phở Phú Vƣơng

Phở Phú Vƣơng đƣợc khá nhiều ý kiến đánh giá là quán Phở ngon và chất lƣợng.

Nƣớc dùng đƣợc hầm hoàn toàn bằng xƣơng bò, không sử dụng chất tạo ngọt nên ăn

có vị ngon đậm đà. Những ngƣời vốn không thìch ăn Phở nhƣng khi thƣởng thức Phở

tại đây lại bị quyến rũ bởi hƣơng thơm của nƣớc dùng, sợi Phở mềm dai, nƣớc dùng

ngọt thanh chứ không gắt. Quán có slogan: ― Phở là nguồn gốc Hà Nội, nấu theo

phong vị Sài Gòn‖. Dƣờng nhƣ nắm bắt đƣợc khẩu vị của thực khách, quán đã thay

đổi cho phù hợp với ngƣời dùng. Và chắc hẳn với cách thay đổi đó, quán đã nhận đƣợc

sự ủng hộ của thực khách.

Đặc biệt thực đơn của quán đƣợc thiết kế rất đặc biệt. Có hính ảnh các bộ phận

của con bò cho khách hàng dễ hính dung.

Theo ý kiến của thực khách, quán phục vụ chu đáo, tận tính, nhanh chóng,

không gian thoáng mát, sạch sẽ (Hính 41).

• Đa dạng hóa sản phẩm Phở hiện nay

Theo dòng phát triển kinh tế, ẩm thực cũng phát triển một cách tự nhiên theo

nhu cầu của con ngƣời. Tại Sài Gòn một thành phố đông đúc với đủ các thành phần

dân cƣ từ khắp các vùng miền, sự sáng tạo về ẩm thực quả thật không có gí đáng ngạc

nhiên. Phở là món ăn mang lại nhiều tƣ duy và cảm xúc cho con ngƣời. do đó món ăn

này đƣợc chế biến và sáng tạo theo nhiều cách thức phƣơng pháp khác nhau. Có thể

chia Phở thành hai dạng thức chình là Phở nƣớc và Phở khô.

Phở truyền thống là Phở bò, sau đó phát triển thêm Phở gà. Đến Sài Gòn theo

nhu cầu của thực khách có thêm Phở bò viên.

Phở dạng nƣớc còn đƣợc chế biến, nêm gia vị chua ngọt cho dễ ăn gọi là Phở

chua. Khi dùng món này ngoài thịt bò và dạ dày quay chìn vàng còn có rau sống, kinh

giới, dƣa góp để làm tăng thêm hƣơng vị. Có điểm khác đó là nƣớc dùng không đƣợc

nấu nhƣ phở dạng nƣớc mà nấu thành sốt chua ngọt, rồi chan lên. Món này có nét

giống với Phở chua Lạng Sơn, chỉ có đôi khác về nguyên liệu. nguyên liệu Phở chua

Lạng Sơn gồm có bánh Phở, lạc rang giã dập, rau thơm các loại, dƣa chuột, hành khô,

thịt xá xìu trộn với nƣớc đƣợc pha từ mắm, giấm, tỏi, đƣờng…

Phở khô là một biến thể khác của Phở theo sở thìch của những ngƣời không ƣa

món nƣớc. Giống nhƣ hủ tìu, ngƣời ta sáng tạo ra tô hủ tìu khô, đối với Phở cũng

cùng một cách thức nhƣ thế. Phở khô Gia Lai là một biến thể khác của hủ tìu cùng với

giá trụng, thịt bằm, hành phi, tóp mỡ … phần nƣớc dùng có thịt bò thái mỏng thêm

chút hành lá, tiêu.

Ngoài các dạng thức này Phở còn đƣợc chế biến với nhiều cách khác nhƣ Phở

cuốn, Phở xào,…. Có lẽ bởi Phở đã trở thành một món ăn gần gũi và thân thuộc với

mỗi thực khách khi đến Việt Nam hay ngƣời dân Việt Nam nên Phở nghiễm nhiên trở

thành sản phẩm của sự sáng tạo của ngƣời đầu bếp.

• Thƣơng hiệu Phở Sài Gòn trên thế giới

―Theo bƣớc chân của ngƣời Việt đến khắp thế giới, ẩm thực Việt với tất cả

những nét đặc sắc của nó dần đƣợc biết tới nhiều ở các nƣớc khác nhau‖ [5:168], cả

châu Á, châu Âu, châu Mỹ nơi có cộng đồng ngƣời Việt sinh sống. Tuy vậy trong quá

trính phát triển tại các quốc gia nhiều ẩm thực Việt ìt nhiều bị lai tạp với ẩm thực bản

địa, hoặc thiếu gia vị đặc trƣng của món ăn…

Phở không chỉ là món ăn nổi tiếng của Việt Nam, mà nó đã mang tầm vóc thế

giới khi có mặt tại rất nhiều quốc gia trên thế giới. Phở là món ăn dễ bị ―phải lòng‖

khi một lần nếm qua hƣơng vị của nó. Ẩm thực thế giới vô cùng độc đáo, tuy nhiên

Phở vẫn có một vị thế không hề thay đổi tại nhiều quốc gia trên thế giới. Tại nƣớc

ngoài Phở có thể đƣợc chế biến bởi đầu bếp ngƣời Việt Nam, cũng có thể là đầu bếp

ngƣời địa phƣơng làm, nhƣng cơ bản ngƣời chế biến luôn cố gắng giữ gín hƣơng vị

vốn có của Phở. Hiện nay món ăn mang tinh hoa của ẩm thực Việt Nam đang đƣợc

bạn bè trên thế giới biết đến nhiều hơn do hệ thống các quán Phở tại các nƣớc không

ngừng tăng lên về số lƣợng. Trong bài viết của mính, tác giả đang cố gắng sƣu tầm

những quán Phở trên thế giới vốn xuất phát điểm từ Sài Gòn.

Một nỗi niềm luôn đau đáu trong lòng mỗi ngƣời con xa quê hƣơng khi nhớ về

đất mẹ đó là nỗi nhớ quê nhà, nhớ đƣờng làng quanh co, uốn lƣợn, nhớ hƣơng vị món

ăn quê hƣơng... Chừng ấy nỗi nhớ hợp lại, nên dù tô Phở tại nơi đất khách chỉ đạt

khoảng 70-80% so với Phở Việt, cũng đủ làm ấm lòng những ngƣời con xa xứ.

• Phở ở Mỹ

Năm 2015 trên trang Bussiness Insider đã liệt kê Phở là món ăn ngon nhất tại

Việt Nam, đáng nếm thử.

Nếu nhƣ ai đã từng ăn tô ―Phở xe lửa‖ tại quán Phở Tàu Bay tại quận 10, Thành

phố Hồ Chì Minh, hay quan tâm tới các cuộc thi ăn uống, chắc chắn sẽ cảm thấy thìch

thú với một nhà hàng Việt Nam tại San Francisco Mỹ với cuộc so tài ― ngốn Phở‖

mang tên Pho Garden Challenge. Từ năm 2008, quán ăn này đã đáp ứng đƣợc nhu cầu

ngày càng cao của ngƣời Việt cũng nhƣ ngƣời nƣớc ngoài sống quanh vịnh San

Francisco. Brenden Lâm và Tammy Nguyễn, chủ tiệm Phở này cho biết, ban đầu ý

tƣởng tổ chức cuộc thi ăn tô Phở xe lửa nhằm mục đìch tạo nên sự thìch thú cho thực

khách. Sau dần, thực khách đến đây ví chất lƣợng của món ăn này. Họ kêu một tô

Phở lớn không phải ví ăn thi mà chia cho mọi ngƣời cùng thƣởng thức (Hính 33, hính

34).

Để phát âm từ ―Phở‖ một cách chình xác với ngƣời nƣớc ngoài quả là một thử

thách không nhỏ. Họ luôn đọc thành ―Pho‖ hay ―Phau‖…nhƣng hƣơng vị của món ăn

này quả thật không thể lẫn lộn đƣợc. Trang North Jersey.com bính luận: Trong những

năm gần đây, Phở chiếm nhiều chỗ ẩm thực ở các thành phố lớn nhƣ New York,

Washington, D.C và tất nhiên là tại ―căn cứ địa‖ Califonia. Trƣớc khi đến với Tây

bán cầu, Phở đã là món ăn dân dã thƣờng ngày của ngƣời Việt Nam đƣợc bán tại các

quán trên đƣờng phố chứ ìt khi nấu ở nhà.

Đa phần Phở Việt ở Mỹ đƣợc chế biến theo phong cách của ngƣời Sài Gòn.

Những thƣơng hiệu đƣợc cho là nức tiếng Sài Gòn trƣớc ngày đất nƣớc thống nhất

nhƣ Phở Tàu Bay, Phở Hùng, Phở Hòa, Phở Bằng… nay cũng có trên đất Mỹ. Những

quán Phở này tồn tại song song với thời gian mà chủ quán đặt chân tới Mỹ nhƣ: Phở

75, 79, 86, hay mang tên quê của họ nhƣ Phở Ninh Kiều, Phở Sài Gòn…Đặc trƣng

của những quán Phở tại Mỹ là tô to gấp hai đến ba lần so với tô Phở ở Sài Gòn và

thêm nữa là rất nhiều thịt (Hính 41). Tại New York, thực khách có thể thƣởng thức

Phở Bằng với giá khoảng 7-10 USD một bát, và đây cũng là địa chỉ ăn Phở đƣợc tờ

Thrillist bình chọn là ngon nhất tại nơi này.

Khách nƣớc ngoài khi thƣởng thức món ăn họ quan tâm tới hƣơng vị, hay thẩm

mỹ của món ăn cho dù nó không phải là truyền thống. Họ hiểu rằng văn hóa không

phải là bất biến. Đối với ngƣời Mỹ, Phở không chỉ là món ăn giúp họ xua tan cái giá

lạnh trong mùa đông, mà còn là món ăn với hành, gừng quế giúp cơ thể ấm hơn, tiêu

hóa dễ hơn, và đặc biệt vị ngon khó cƣỡng lại nổi. Và tại quốc gia này đã có tới trên

600 quán Phở với doanh thu đến 500 triệu USD.

• Phở ở Anh

Mang tâm huyết với món ăn mang đậm phong cách ẩm thực Việt, Juliette và

Stephen Wallmột cặp vợ chồng ngƣời Mỹ đã có một quá trính trải nghiệm, cảm nhận

và mang món ăn này về Anh, xây dựng một chuỗi các nhà hàng Phở trên khắp nƣớc

Anh. Họ đã có một hành trính thử thức ăn trong khắp khu China Town để tím hiểu thị

trƣờng.

Sau một thời gian làm việc cật lực, họ đã mở đƣợc nhà hang đầu tiên trên

đƣờng St. John ở Clerkenwell vào năm 2005. Họ đã sử dụng chiến lƣợc giá cả vừa

phải và hƣớng đến bữa trƣa của thực khách, dần dần quán Phở của họ đã chinh phục

đƣợc những nhóm thực khách đầu tiên thân thiện và từ đó các quán Phở của họ nhanh

chóng lan rộng thêm các địa điểm mới ở Great Titchfield, trung tâm mua

sắm Westfield tại Shepherd‘s Bush.

Theo một chuyên gia nấu ăn và bếp trƣởng trứ danh ngƣời Anh là Peter

Gordon, ngƣời viết cuốn sách ―Fusion: A Culinary Journey‖ sẽ xuất bản vào cuối

tháng này, ẩm thực Việt Nam đã đƣợc đánh giá cao qua những nhận định ―chất lƣợng

dễ chịu và thơm mát‖, ―hƣơng vị độc đáo‖, ―tạo nên sự khác biệt với các cách nấu

nƣớng Đông Nam Á khác‖.

Nói với tờ The Independent, ông thổ lộ: ―Tôi mê tất cả các nguyên liệu tƣơi của

Việt Nam. Tôi thìch khẩu vị dịu nhẹ, không ngọt nhƣ món ăn của Thái. Ở đó hoàn

toàn là hƣơng thơm đặc trƣng của các loại rau‖[47].

Và cũng theo The Independent, ẩm thực Việt Nam đã chiếm một vị trì quan

trọng trong làng ẩm thực lừng danh ở thủ đô nƣớc Anh (Hính 35).

• Phở ở Pháp

Vốn là đất nƣớc có nghệ thuật ẩm thực tinh tế và phong phú, ngƣời Pháp rất

sành ăn và coi trọng việc ăn uống. Pháp mang phong cách ăn đại diện cho ngƣời châu

Âu. Họ thƣờng ăn các món hầm, bỏ lò. Mỗi món ăn thƣờng ở dạng khô hoặc sệt và

luôn ăn kèm các món nƣớc sốt khác nhau. Chình ví lẽ đó họ thìch ăn Phở, say mê

thìch thú chế biến món ăn này quả là một sự kỳ lạ. Phải chăng, trong Phở có một chất

men tiềm ẩn, luôn làm say lòng thực khách với những ai từng một lần nếm thử.

Tại Pari Pháp, đến với quận 13, thực khách sẽ có cơ hội thăm quan một phố

Phở. Đây là một thành phố đa văn hóa nhất ở Pháp. Yêu thìch Phở, say mê văn hóa

của Việt Nam nên ngay giữa thủ đô Pari hoa lệ, có thể bắt gặp những tiệm bán đồ ăn

kiểu Việt, ghi bằng tiếng Việt…

Không chỉ ở quận 13, đi sang các quận khác ta cũng dễ dàng bắt gặp những

tiệm bán Phở khác. Phở ở đây không rẻ, giá từ khoảng 8-15 euro nhƣng thực khách

trong quán lúc nào cũng ra vào tấp nập. Do sự cách biệt về địa lý nên các quán Phở ở

đây đều dùng Phở khô thay cho bánh phở tƣơi. Phở khô cứng và dai hơn so với sự

mềm mịn của Phở tƣơi, tuy nhiên trong tiết trời đông lạnh giá đƣợc thƣởng thức tô

phở nghi ngút khói cũng làm ấm lòng ngƣời dân giữa lòng thủ đô Pháp.

Phở không có sức lôi cuốn kỳ diệu mà làm bao ngƣời tốn thời gian nghiền

ngẫm say mê, tâm huyết với nó. Đại sứ Pháp tại Việt, Ông Jean-Noël Poirier rất say

mê tiếng Việt và phở Việt. Ông thƣờng xuyên ăn Phở vào mỗi buổi sáng trên phố

Nguyễn Hữu Huân. "Phở giống một món mang tên pot au feu (pô tô phơ) của nƣớc

Pháp. Ăn phở buổi sáng tốt cho sức khỏe, không béo, mùa đông mà nƣớc nóng nhƣ

vậy rất tốt để bắt đầu một ngày làm việc"(Hính 36)[48].

• Phở ở Hàn Quốc

Do có nhiều nét tƣơng đồng về lịch sử, văn hóa, cùng với thời kỳ kinh tế hội

nhập và phát triển hiện nay, Hàn Quốc trở thành quốc gia có mức đầu tƣ lớn nhất vào

nền kinh tế Việt Nam. Chình yếu tố này đã tạo điều kiện thuận lợi thúc đẩy hai quốc

gia tăng cƣờng thêm những mối giao lƣu trên nhiều lĩnh vực khác nhƣ giáo dục, y tế,

văn hóa đặc biệt là văn hóa ẩm thực. Cộng đồng ngƣời Việt tại Hàn Quốc không

nhiều so với các nƣớc khác nhƣng số lƣợng các quán phở tại đây có thể nói nhiều

nhất.chỉ tình riêng ở thủ đô Seoul đã có trên 150 quán phở.

Từ lâu ngƣời dân xứ sở kim chi đã khá quen thuộc với món Phở của nƣớc ta,

đặc biệt là các thƣơng hiệu Phở ở Sài Gòn nhƣ: Phở Hòa Bính, Phở Hòa, Phở Bảy,

Little Sài Gòn, Hoa Sen, Sài Gòn... (Hình 37).

Tại Apgujeong, Seoul quán Little Saigon là quán nổi tiếng sầm uất, đông đúc

nhất. Món ăn ngon nhất ở đây là phở bò. Thực khách phải trả khoảng 8000-12000

won tƣơng đƣơng 150.000 đến 230.000 đồng.

Phở tại Hàn Quốc theo ngƣời sành ăn còn thiếu một thứ rất quan trọng đó là

bánh phở tƣơi. Do cách trở về địa lý nên các nhà hàng Phở tại Hàn Quốc đều sử dụng

phở khô. Chình điều này đã làm mất đi sự mềm, mịn, dẻo, pha chút dai dòn của Phở.

Nắm bắt đƣợc nhu cầu tiêu thụ Phở tƣơng đối lớn của thực khách ở đây nhà hàng Phở

Sài Gòn 20 đã cho ra đời bánh Phở tƣơi đầu tiên tại đất nƣớc hàn đới này. Và có thể

khẳng định, đây là bƣớc ngoặt vô cùng to lớn; trƣớc hết thỏa mãn đƣợc nhu cầu của

ngƣời thƣởng thức, đồng thời góp phần đƣa thƣơng hiệu ẩm thực Việt, văn hóa ẩm

thực Việt ra khắp bốn bể năm châu [58].

• Phở ở Úc

Với khoảng trên 40 quán phở trải khắp đất nƣớc, Öc đƣợc xem là quốc gia ƣa

chuộng món Phở của ngƣời Việt. Hiện nay cộng đồng ngƣời Việt ở Öc, hay du khách

tham quan du lịch tại quốc gia này khá quen thuộc với các quán phở xuất xứ từ Sài

Gòn nhƣ phở Hùng Vƣơng, phở Hiền Vƣơng, phở Chú Thể…

Khách nƣớc ngoài thăm quan Öc rất thìch thú với món Phở tại đây. Đa phần họ

đều có một nhận định chung đó là phở thơm mùi hƣơng của gạo, nƣớc ngọt mà

khôngbéo , các loại gia vị ăn kèm cũng rất hấp dẫn. Phở tại Öc theo phong cách phở

Sài Gòn nên ăn kèm rau húng, ngò gai, giá trụng. Dù giá những loại nguyên liệu này

đều rất đắt (phụ thêm món tái giá 50 cent; phụ thêm hành dấm tình phì một đô la

Australia. Riêng ngò gai phụ thêm có giá đắt gấp rƣỡi món tái, lên đến 1,5 đô) nhƣng

các nhà hàng đều không đủ nguyên liệu để phục vụ khách.

Tại Bankstown, New South Wales, Australia, khi thƣởng thức Phở, thực khách

phải trả khoảng 18AUD tƣơng đƣơng khoảng 300.000đ. Tô Phở ở đây đƣợc thực

khách rất ƣa thìch ví giữ nguyên đƣợc hƣơng vị truyền thống với bánh Phở dai, mềm,

thịt bò tƣơi kèm theo húng quế, tƣơng ớt, sa tế…

Một điểm rất thú vị khiến thực khách nƣớc ngoài thìch thú đó là việc sử dụng

đôi đũa khi ăn Phở. Nghiễm nhiên ăn Phở không thể dùng nĩa hay cái gí đó thay thế

nên ai muốn ăn Phở, phải học cách cầm đũa. Đây cũng là cách quảng bá văn hóa ẩm

thực Việt ra thế giới (Hính 38)[59].

• Phở ở Brazil

Đến Brazil, một đất nƣớc thuộc châu Mỹ xa xôi, thực khách sẽ thực sự thấy

tuyệt vời khi đƣợc thƣởng thức tô Phở mang đậm chất Sài Gòn tại đây. Tại địa chỉ

188 General Urquiza, khu Leblon phìa Nam thành phố Rio de Janeiro, quán Mekong

tên gọi gợi nên nhiều sự tƣởng nhớ có thể phục vụ thực khách với những tô Phở chất

lƣợng nhất. Tô Phở ở đây mang phong cách ăn Phở đặc trƣng kiểu Sài Gòn có đủ giá,

húng quế, húng cây, tƣơng đen, tƣơng đỏ, sợi Phở mềm, thơm mùi thịt bò Brazil.

Theo tím hiểu, ngƣời chủ quán chƣa từng đến Việt Nam nhƣng đã mang niềm

say mê với món ăn mang nhiều hƣơng vị này[60].

• Phở ở Đức

Tại Beclin hiện nay Phở đã trở thành món ăn chủ lực ở một số nhà hàng, trên

khắp các đƣờng phố đông đúc tại thành phố này. Thực khách có thể dễ dàng tím thấy

các tiệm ăn ghi nguyên bằng tiếng Việt những dòng chữ ―Phở bò, Phở gà‖… hay các

tiệm bác các món ăn thuần Việt ở khắp thành phố. Gần quảng trƣờng Alexander ngay

trung tâm thủ đô Beclin, thực khách có thể ghé thăm quán ―phố cổ‖. Chủ quán là Trần

Liên Hƣơng, một cô gái còn khá trẻ nhƣng có ý tƣởng thiết kế rất độc đáo. Vốn ƣa

chuộng những vật liệu trang trì của Việt Nam, cô đã cất công về tận Hội An để chọn

những mẫu đèn lồng, và đến làng gốm Bát Tràng- Hà Nội để đặt bát, đĩa, cốc,

chén…mang về Đức.

Thực khách tới quán đều rất thoải mái ví không gian vô cùng trang nhã, lịch

sự, ấm cúng và theo nhận định của họ: món ăn Việt Nam ìt mỡ, ngon, dễ tiêu và khá

rẻ [61].

• Phở ở Thụy Sỹ

Khi ghé Gieneva Thụy Sỹ thực khách không thể quên địa chỉ Maison d‘ Asie

(ngôi nhà châu Á) một điểm dừng chân vô cùng lý tƣởng và hấp dẫn dành cho thực

khách say mê ẩm thực Việt. Đã hơn 16 năm kể từ khi ra đời, quán đã thu hút rất nhiều

thực khách với thực đơn phong phú, đặc biệt là món Phở, khi lƣợng khách luôn tấp

nập từ trƣa (giờ mở cửa) đến tối.

Bì quyết của quán đó là nƣớc dùng. Ông quản lý nhà hàng cho biết nƣớc dùng

của quán đƣợc chế biến rất công phu và cẩn thận. xƣơng bò đƣợc ninh liên tục trong 7

tiếng đồng hồ, các loại gia vị nhƣ bánh Phở, hành, ớt, quế, gừng, thảo quả… đều nhập

ở Việt Nam. Theo nhận xét của phóng viên Nhật báo tiếng Pháp Le Temps, cô

Elesonore Sulser cho biết : ― Phở ở đây ngon hơn hẳn ở các quán khác ở Gieneva, mà

tôi đã từng ăn. Tuần nào tôi cũng phải đến đây thƣởng thức ìt nhất một lần. Có tuần

tôi đến đây hai thậm chì ba lần‖.

Theo khảo sát, ở Thụy Sỹ có không ìt các nhà hàng bán đồ ăn Việt nhƣng hầu

hết không giữ nguyên đƣợc hƣơng vị đặc trƣng mà có phần pha trộn với ẩm thực bản

địa. Maison d‘ Asie là một trong số ìt địa chỉ chú trọng đến nguyên liệu chế biến khi

phần lớn đều nhập nguyên liệu từ Việt Nam[62].

Tiểu kết chƣơng 2

Phở đến Sài Gòn theo chân những ngƣời dân miền Bắc di cƣ vào Nam. Tƣởng

chừng nhƣ món ăn này sẽ giữ nguyên đƣợc đặc trƣng của khẩu vị miền Bắc bởi miền

Bắc có nền ẩm thực mà khẩu vị khá nghiêm ngặt. Tuy nhiên để phù hợp với khẩu vị

của ngƣời thƣởng thức, văn hóa Phở Sài Gòn đã đƣợc ngƣời dân nơi đây tạo ra với

những nét đặc trƣng riêng hoàn toàn không trùng lắp. Do đó Phở Sài Gòn đã khẳng

định đƣợc vị trì của mính bằng hƣơng vị thơm ngon của món ăn và bằng giá trị dinh

dƣỡng đáp ứng đƣợc nhu cầu của con ngƣời. Chình bởi lý do đó mà Phở Sài Gòn luôn

đƣợc khách nƣớc ngoài ƣa chuộng bởi giá trị của nó đối với sức khỏe ngƣời tiêu dùng.

Với sự phát triển của các quán Phở Sài Gòn trên thế giới hiện nay là một minh

chứng cho thấy tiềm năng cũng nhƣ giá trị to lớn của món ăn này. Món Phở không chỉ

có giá trị với ngƣời Việt ở nƣớc ngoài mà ngƣời nƣớc ngoài cũng coi đây là món ăn

luôn là sự chọn lựa của họ khi nhắc đến ẩm thực Việt.

Phở Sài Gòn cứ phát triển theo cách thức riêng nhƣ thế và mở rộng thị trƣờng

sang rất nhiều quốc gia trên thế giới đã khẳng định đƣợc thƣơng hiệu cho Phở Việt

Nam nói chung và Phở Sài Gòn nói riêng.

CHƢƠNG 3: GIẢI PHÁP NÂNG CAO GIÁ TRỊ

CỦA THƢƠNG HIỆU PHỞ SÀI GÒN

• Những tiềm năng, hạn chế và xu hƣớng phát triển món Phở tại Sài Gòn

• Tiềm năng

Theo khảo sát hơn 1200 nhà quản lý du lịch trên khắp thế giới, Việt Nam đƣợc

xếp thứ hai về tiềm năng phát triển du lịch. Tiềm năng này kéo theo sự phát triển

nhiều ngành kinh tế, đồng thời kéo theo sự phát triển văn hóa ẩm thực. Phở là món ăn

đƣợc đa số thực khách yêu thìch chỉ sau một lần nếm thử. Dù ăn theo phong cách ăn

uống của vùng miền nào, phở cũng luôn đƣợc thực khách đón nhận và ƣa thìch theo

thời gian.

Tại Sài Gòn, với vị thế một trung tâm kinh tế lớn, một đô thị phát triển du lịch

nhanh chóng, phở có điều kiện đƣợc thực khách khắp nơi trên thế nếm thử cũng

không phải điều lạ.

Thứ nhất là tiềm năng từ khách du lịch: với những con số gia tăng đáng kể

trong những năm gần đây, Sài Gòn đang là điểm sáng trên bản đồ du lịch Việt Nam.

TPHCM phát triển bởi đây là cửa ngõ quốc tế của Việt Nam, với sân bay quốc

tế Tân Sơn Nhất, TPHCM giống nhƣ một điểm trung chuyển khách, từ đây du khách

mới tỏa đi các điểm du lịch. Bên cạnh đó, vị trì địa lý nằm cách không xa các cửa

khẩu đƣờng bộ nhƣ Mộc Bài - Bavet, Vĩnh Xƣơng, Hà Tiên... cũng tạo thuận lợi để

thành phố có thể đón lƣợng khách quốc tế không nhỏ. Thành phố Hồ Chì Minh

không chỉ là điểm trung chuyển du khách, mà bản thân thành phố cũng là một điểm

du lịch hấp dẫn với kiến trúc, văn hóa, ẩm thực, giải trì… hấp dẫn du khách từ bính

dân đến cao cấp.

Đặc biệt, ngành du lịch thành phố đang tiếp tục triển khai chƣơng trính nâng

cao và chuẩn hóa chất lƣợng dịch vụ qua việc tổ chức bính chọn "TPHCM - 100 điều

thú vị", đây là một chƣơng trính nhằm phát hiện những giá trị văn hóa, ẩm thực, dịch

vụ du lịch có chất lƣợng để quảng bá, giới thiệu cho du khách

Nhờ những nỗ lực này, TPHCM liên tục đƣợc các tạp chì du lịch, hãng lữ hành

quốc tế đƣa vào danh sách gợi ý các điểm du lịch hấp dẫn. Theo chỉ số các thành phố

điểm đến toàn cầu năm 2015 (Global Destination Cities Index) của MasterCard công

bố, TPHCM lọt vào danh sách 10 thành phố phát triển nhanh nhất về du lịch. Trƣớc

đó, trong danh sách Top 50 thành phố an toàn nhất cho du khách đến tham quan năm

2015 của tạp chì The Economist (Anh), TPHCM cũng đƣợc xếp ở vị trì thứ 48 [55].

Thứ hai: Tiềm năng từ đầu tƣ kinh tế tại thành phố Hồ Chì Minh

Trong khi đó, Sở Kế hoạch và đầu tƣ TP.HCM lại cho biết, trong năm 2015 có

gần 300 dự án đầu tƣ trực tiếp nƣớc ngoài (FDI) đầu tƣ vào TP.HCM. Với 300 dự án

đầu tƣ trực tiếp nƣớc ngoài (FDI) đầu tƣ vào TP.HCM có tổng vốn đăng ký hơn 2 tỉ

USD. Ngoài ra, có 55 dự án đang hoạt động tăng vốn đầu tƣ thêm 411 triệu USD.

Tình cả dự án cấp mới và tăng vốn, số vốn đã tăng 100% so với cùng kỳ năm

2014[56].

Thứ ba: Cộng đồng ngƣời Việt ở nƣớc ngoài cũng là một tiềm năng đối với Phở

Sài Gòn. Qua các số liệu thống kê có thể thấy, cộng đồng ngƣời Việt ở nƣớc ngoài rất

đông và họ đã góp phần mang văn hóa Việt Nam nói chung, văn hóa ẩm thực nói

riêng giới thiệu với bạn bè quốc tế.

Thứ tƣ: tiềm năng từ các chuyên gia nghiên cứu ẩm thực Phở trong và ngoài

nƣớc.

Ở trong nƣớc, nhận thức đƣợc tầm quan trọng của món ăn mang tinh hoa, trì tuệ

của ngƣời Việt, rất nhiều nhà nghiên cứu văn hóa, ẩm thực, kinh doanh du lịch đã và

đang có những bƣớc tiến vô cùng chắc chắn, nhằm khẳng định tên tuổi, giá trị văn

hóa của Phở. Nguyên tổng giám đốc khách sạn Caravelle bà Phan Thanh Hà đang vận

đông thành lập câu lạc bộ doanh nhân ẩm thực, trƣớc hết xây dựng ― chuỗi các nhà

hàng chuẩn từ thực phẩm sạch đến bếp sạch‖ từ những doanh nhân có tâm và có tầm

trong, ngoài nƣớc.

Phở thể hiện sức sống con ngƣời Việt Nam mạnh mẽ kiên cƣờng, văn hóa Việt

Nam phong phú, đa dạng giàu bản sắc. Việc giới thiệu ẩm thực Việt nói chung và

món Phở nói riêng còn là cách mang văn hóa Việt tiếp cận với thế giới. Đặc biệt là

khi thƣởng thức Phở thực khách sẽ đƣợc sử dụng đôi đũa tre, một biểu trƣng cho tính

đoàn kết, sức mạnh quật cƣờng.

Ở nƣớc ngoài, nhận thức đƣợc ý nghĩa của việc phát triển hệ thống các nhà

hàng Phở đạt chuẩn về chất lƣợng nguồn nguyên liệu, công ty Hoàng Gia Thái đã

phát triển một chuỗi hơn 8000 nhà hàng ở khắp thế giới, thể hiện niềm kiêu hãnh, tự

hào; góp phần củng cố nội lực cho quốc gia.

• Hạn chế

Thứ nhất về nguồn nguyên liệu: Trong ẩm thực, vấn đề về an toàn thực phẩm

luôn đƣợc đặt lên hàng đầu. Thực khách khi ăn ở bất cứ đâu cũng luôn chọn những

nhà hàng, quán ăn sạch sẽ, nguồn nguyên liệu có nguồn gốc xuất sứ rõ ràng. Đó cũng

chính là hạn chế lớn nhất của các quán ăn nhà hàng nói chung và hệ thống các quán

Phở nói riêng.

Đặc biệt quan trong đó là bánh Phở. Hiện nay, các nhà hàng Phở trên thế giới

chủ yếu vẫn sử dụng bánh Phở khô. Điều đó làm mất đi hƣơng vị đặc trƣng của phở,

vì bánh phở Phô vốn đƣợc làm công nghiệp, cứng, dai hơn so với bánh Phở truyền

thống.

Thứ nữa đó là nguồn rau gia vị (húng quế, ngò gai, ngò ôm…). Mỗi vùng, mỗi

khì hậu trồng đƣợc một loại cây khác nhau, do đó hƣơng thơm của các loại rau gia vị

này cũng rất khác nhau. Các nhà hàng Phở ở nƣớc ngoài thƣờng xuyên phải nhập

khẩu nguồn nguyên liệu từ Việt Nam dẫn đế giá cả ngƣời tiêu dùng phải trả tăng rất

cao.

Thứ hai về công thức nấu: Đây thuộc bì kìp gia truyền riêng của mỗi gia đính

dòng họ. Những công thức này thƣờng đƣợc ông bà, bố mẹ truyền cho con cháu trong

nhà. Nhƣng không phải ngƣời con nào cũng đƣợc lựa chọn để giao bì kìp gia truyền.

Có gia đính dòng họ giao cho con gái, nhƣng cũng có dòng họ chỉ giao cho con trai ví

sợ thất truyền. Những công thức này theo thời gian, có cái bị thất truyền, có cái bị mai

một... nên dù là một quán Phở đôi khi sau một thời gian ăn lại có hƣơng vị khác.

Mặt khác, kinh tế phát triển đồng hành với sự phát triển của kinh tế dịch vụ, đặc

biệt là dịch vụ ăn uống. Nhƣng các nhà hàng dịch vụ ăn uống này liệu có đáp ứng

đƣợc nhu cầu của thực khách? Phở là một trong những nhà hàng có tốc độ phát triển

nhanh đến chóng mặt. Đi khắp các con đƣờng, ngõ, hẻm tại Sài Gòn đâu đâu cũng

thấy trƣng biển ― Phở gia truyền‖. Nếu đã là gia truyền thí đƣợc bao nhiêu dòng họ

có nghề mà truyền đƣợc nhiều đến thế. Hỏi rõ quê quán thí họ trả lời ở một tỉnh miền

Trung hay miền Tây nào đó mà chẳng hề có dình dáng gí đến nghề này.

Hiện nay những ngƣời sành ăn Phở vẫn luyến tiếc quãng thời gian Phở lên ngôi

khi ăn ở đâu cũng thấy có hƣơng thơm đậm đà, vị ngon khó tả. Còn bây giờ những

quán còn giữ đƣợc chất lƣợng của Phở ngày xƣa quả thực hiếm, nếu có giá cũng quá

cao, ngƣời dân thƣờng không có cơ hội thƣởng thức. Đề cập đến vấn đề này lại nhớ

những lời tiên tri của nhà văn Nguyễn Tuân: ―… Ngƣời Việt còn thí còn bát Phở‖… ―

Có phải là ví muốn chống công thức ngƣời ta đã làm Phở vịt, Phở xá xìu, Phở chuột?

cứ cái đà tím tòi ấy rồi thí sẽ có những hàng Phở ốc, Phở ếch, Phở dê, Phở chó, khỉ,

ngựa, tôm, cá, cá chép, bồ câu, tắc kè…Nghĩa là Phở nổi loạn, có nhẽ ngày ấy thiên

hạ đi ăn 1 thứ Phở Mỹ Phở miếc gí đó‖…

―…Phở bát của ta không thể trở thành một thứ đồ hộp kiểu Mỹ đâu, ngƣời công

dân Hà Nội này xin trả lời ông một nghín lần, không, không, không thể có sự thô bạo

ấy…‖[28]

Thứ ba trong việc quảng bá hính ảnh món Phở nhƣ một sản phẩm văn hóa đặc

trƣng của vùng miền còn rất nhiều hạn chế. Ông Ahn Tae Sung, bì thƣ thứ nhất phụ

trách văn hóa và báo chì của đại sứ quán Hàn Quốc tại Việt Nam đã phát biểu rằng: ―

Chính thức ăn Việt Nam, mà đại diện là Phở, là một công cụ tiếp thị hết sức thành

công cho văn hóa Việt Nam‖. Điều đó chứng tỏ rằng việc tạo dựng một hính ảnh, một

thƣơng hiệu cho Phở không chỉ giới thiệu đƣợc nền ẩm thực lâu đời của đất nƣớc mà

còn tiếp thị đƣợc bề sâu bản sắc văn hóa con ngƣời Việt Nam.

Thứ tƣ về các nhà hàng quán ăn kinh doanh Phở: Thực tế hiện nay do nắm bắt

đƣợc nhu cầu của thực khách đối với món Phở mà các nhà hàng kinh doanh Phở mọc

lên rất nhiều. Sẽ chẳng có gí đáng nói nếu nhƣ các nhà hàng này làm đúng lƣơng tâm

và trách nhiệm của mính trong việc tạo ra một sản phẩm mang thƣơng hiệu quốc gia.

Nhƣng thực tế trái ngƣợc hoàn toàn. Rất nhiều các nhà hàng yếu kém và chất lƣợng

nguồn nguyên liệu, vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lƣợng về hƣơng vị chuẩn của

món ăn vẫn ngày ngày phục vụ khách. Một món ăn có thể trở thành lý do khiến thực

khách quay trở lại để thƣởng thức nhƣng cũng sẽ là nguyên do khiến họ không

thƣởng thức thêm lần thứ hai. Điển hính ở đây là tại các bến xe, những đầu mối giao

thông cửa ngõ của thành phố, rất nhiều quán Phở đƣợc mở ra, đã trở thành mối hiểm

họa về an toàn thực phẩm cũng nhƣ chất lƣợng hƣơng vị đối với thực khách mỗi khi

thƣởng thức.

3.1.3. Xu hƣớng phát triển

Một tờ báo từng nhận định, văn hóa ẩm thực có thể đại diện cho hính ảnh một

quốc gia. Những tính hính phát triển của các nhà hàng kinh doanh Phở trong nƣớc

cũng nhƣ quốc tế trong những năm gần đây đã cho thấy một thực tế: Món Phở không

chỉ phát triển hạn hẹp trong nƣớc mà nó đã vƣợt khỏi ranh giới quốc gia, khẳng định

chỗ đứng, tên tuổi ở rất nhiều quốc gia trên thế giới.

Theo Nguyễn Nhã trƣởng ban quản lý đề án bếp Việt- bếp của thế giới , các

chuyên gia ẩm thực sẵn sàng hỗ trợ các quán, các nhà hàng Phở tự kiểm định làm thật

đạt chuẩn, xây dựng thƣơng hiệu cho quán, nhà hàng của mính. Và trong tƣơng lai

không xa sẽ có một tổ chức kiểm định quốc tế đặt tại Paris và ở các nƣớc cấp chứng

nhận đạt chuẩn. Đây thật sự là một tìn hiệu đáng mừng cho những tâm huyết của

những chuyên gia ẩm thực cũng nhƣ thực khách say mê món ăn này.

Theo đánh giá của tôi trong những năm tới, các quán Phở sẽ phát triển theo hệ

thống, có đội ngũ quản lý, đội ngũ chế biến, đội ngũ phục vụ một cách quy mô,

chuyên nghiệp hơn.

Ngày 3/6/2006, Phở 24 đã từng có một ngày vô cùng đắc biệt khi nhận đƣợc

đơn đặt hàng của một đoàn khách đặc biệt. Kết thúc cuộc gặp gỡ doanh nghiệp trong

khuôn khổ hội nghị bộ trƣởng thƣơng mại Apec, bộ trƣởng thƣơng mại Trƣơng Đính

Tuyển quyết định ―khao‖ các đối tác Mỹ tại nhà hàng Phở 24. Rõ ràng đây là một dấu

ấn nhằm tạo không khì thân mật sau những giờ phút căng thẳng, đồng thời giới thiệu

đƣợc đặc trƣng văn hóa ẩm thực Việt với phái đoàn thƣơng mại Mỹ. Sau sự kiện này

Phở 24 liên tục xuất hiện trên các tạp chì nổi tiếng thế giới nhƣ New York Time, Paris

Match, the Standard...và càng nổi tiếng với vai trò ―Quốc tế hóa thƣơng hiệu Phở Việt

Nam‖.Tuy nhiên việc nhƣợng quyền thƣơng hiệu có rất nhiều vấn đề cần bàn quanh

nó nhƣ khan hiếm nguồn nguyên liệu chế biến, cách thức pha chế nƣớc dùng không

đạt chuẩn, thiếu rau gia vị ăn kèm.... Đặc biệt đây lại là món ăn mang tinh hoa của ẩm

thực Việt.

• Giải pháp cho sự phát triển của món Phở tại Sài Gòn

Mỗi món ăn để đến đƣợc với thực khách cần phải có một quá trính quảng bá

quy mô và tầm cỡ, đặc biệt là với khách quốc tế. Đối với món Phở, chúng ta cần xây

dựng một chƣơng trính cụ thể, nêu ra những mục tiêu, chiến lƣợc dài hạn để quảng bá

hính ảnh món ăn này với bạn bè năm châu. Điều này không những góp phần làm tăng

doanh thu của các quán Phở mà còn giới thiệu đƣợc bản sắc văn hóa của Việt Nam đi

khắp thế giới.

• Mở triển lãm về phở

Triển lãm là hoạt động có ý nghĩa rất to lớn đối với các doanh nghiệp trong việc

khẳng định thế mạnh và thƣơng hiệu kinh doanh của mính. Trong ẩm thực, việc mở

triển lãm không chỉ góp phần tăng doanh thu kinh doanh của các doanh nghiệp mà

còn quảng bá đƣợc hính ảnh về ẩm thực của đất nƣớc với bạn bè trong và ngoài nƣớc.

Lê Phú Cƣờng, một tìn đồ của Phở đã bỏ ra 3 năm nghiên cứu món ăn này chỉ

để làm một cuộc triển lãm trong vòng 10 ngày vào năm 2006 với nội dung ―I love

Phở‖. ―Đạo phở‖ cũng là tên một tác phẩm nghệ thuật sắp đặt do Cƣờng thực hiện tại

cuộc triển lãm ở Bảo tàng Liverpool (bang New South Wales, Öc), bên cạnh những

tác phẩm khác của gần mƣời nghệ sĩ từ Öc và VN. Không thông báo, không quảng

cáo rầm rộ, chỉ gửi thiệp mời bạn bè, ngƣời quen, Cƣờng ―đặt cƣợc‖ vào chình hấp

lực riêng của bản thân tô Phở. Đã vậy, trong ngày đầu diễn ra triển lãm, ông trời còn

―tiếp tay‖ thử thách bằng cách rỉ rả mƣa suốt ngày. Vậy mà vẫn có 400 ngƣời bất

chấp cái lạnh của tháng sáu ở Öc để đến với triển lãm của Cƣờng. Không gian ấm

cúng với sự pha trộn giữa nhiều hính thể, màu sắc trong phòng triển lãm tạo cảm giác

thìch thú, ấm lòng cho ngƣời xem, nhƣ thể họ đang đƣợc thƣởng thức một tô phở nghi

ngút khói thật sự.

―Từng nếm và yêu Phở nhƣng đó là lần đầu tiên những ngƣời bạn Öc khám phá

nhiều sự thật thú vị về Phở. Họ tròn miệng phát âm từ ―Phở‖ cho đúng, họ háo hức

học cách thƣởng thức Phở đúng điệu và ồ lên thìch thú khi biết lịch sử của Phở gắn

liền với lịch sử Việt Nam từ đầu thế kỷ 20 đến nay, khi biết rằng Phở cũng chứa trong

nó sự dung hợp và chuyển hóa, nhƣ chình xã hội đa văn hóa của Öc vậy!‖ - Cƣờng

kể.

Trên đây là một trong số ìt những nhà nghiên cứu có tâm huyết với món

Phở.Tuy nhiên nếu chỉ dừng lại và trông chờ ở những cá nhân tự phát thôi là chƣa đủ.

Chúng ta nên có chiến lƣợc rõ ràng, hoạch định rõ thời gian để thực hiện, và có sự

đánh giá rút ra kinh nghiệm cho bản thân. Có làm theo quy trính nhƣ vậy chúng ta

mới có thể thực hiện đƣợc phƣơng châm biến món Phở trở thành món ăn đƣợc đƣa

vào thực đơn của tất cả các nƣớc, biến Việt Nam trở thành cái bếp của thế giới.

Kể từ sau cuộc triển lãm của Cƣờng, không có thêm cuộc triển lãm nào đáng

kể. Các quán Phở gia truyền vẫn tham gia các gian hàng ẩm thực khi thành phố tổ

chức, nhƣng họ tham gia với hoạt động mua bán đơn thuần, hoàn toàn không phô

đƣợc những nét đặc trƣng của món ăn này. Đứng trên khìa cạnh một nhà tổ chức hoạt

động văn hóa, hay hoạt động kinh doanh du lịch, việc tổ chức một triển lãm hàng năm

về dụng cụ, nguyên liệu, cách chế biến, cách ăn Phở là điều hoàn toàn nên thực hiện,

giúp cho du khách trong và ngoài nƣớc có một cái nhín đúng đắn về sự hính thành

của món Phở, nguồn nguyên liệu tạo nên Phở, và ý nghĩa văn hóa ẩn đằng sau nó.

Cũng nhƣ hội chợ du lịch thƣờng tổ chức hàng năm tại thành phố Hồ Chì Minh,

triển lãm cũng sẽ chia thành các gian hàng nhỏ và các nhà hàng kinh doanh Phở trong

khắp thành phố có thể đăng ký tham dự triển lãm. Có thể chia triển lãm thành các khu

nhƣ:

• Gian trƣng bày dụng cụ chế biến Phở

Thùng nấu Phở: Thùng chuyên dụng để nấu món ăn này bao gồm một thùng

nhỏ đựng nƣớc, nằm trong một thùng lớn. Thùng nhỏ là nƣớc để trụng Phở, thùng lớn

đựng nƣớc dùng. Tùy lƣợng nƣớc dùng nhiều, ìt mà các nhà hàng phải đặt làm thùng

nấu Phở với kìch thƣớc to nhỏ khác nhau.

Vợt Phở: Đây là dụng cụ dùng để trụng Phở cho nóng trƣớc khi cho vào tô.

Điều này bắt buộc phải làm nếu không sẽ bị nguội nƣớc dùng khi chan vào tô Phở.

Thông thƣờng khi trụng Phở, ngƣời ta trụng luôn tô đựng Phở cho tô nóng và đảm

bảo vệ sinh. Trƣớc đây dụng cụ này ngƣời ta làm bằng mây tre, nhƣng hiện nay để

cho bền, dụng cụ này đƣợc làm bằng nhôm hay inox.

Dao thái: Với cách làm Phở thủ công trƣớc đây, con dao này vừa đƣợc sử dụng

để thái bánh Phở, vừa dùng để thái thịt. Nhƣng hiện nay do Phở đƣợc thái sẵn nên

ngƣời ta chỉ còn dùng dao để thái thịt mà thôi. Dao thái yêu cầu phải to bản, sắc, sống

lƣng dao dày để dằn thịt tái cho mềm.

Thớt thái: Đây là dụng cụ dùng để thái các nguyên liệu nhƣ bánh Phở, thịt, gia

vị... Thớt yêu cầu độ cứng cao, khi thái băm không bị lên mùn thớt làm mất hƣơng vị

của món ăn.

Ngoài ra có thể trƣng bày thêm một số dụng cụ bán Phở ngày xƣa nhƣ gánh

Phở, xe Phở, bát chiết yêu...

• Gian sản xuất bánh Phở thủ công

Bánh Phở đƣợc làm theo một quy trính nhất định. Tuân theo các yêu cầu về

chọn nguyên liệu, áp dụng đúng quy trính này, ta sẽ có đƣợc một sản phẩm bánh Phở

theo cách thủ công.

Bƣớc 1 Vo gạo: Vo gạo giúp làm sạch bụi bẩn, chú ý không vò quá kỹ sẽ làm

mất lớp màng cám bám ngoài hạt gạo. Lớp cám này rất giàu vitamin

Bƣớc 2 ngâm gạo: Nên ngâm gạo từ 1-2 giờ ở nhiệt độ bính thƣờng. Không

ngâm gạo quá lâu sẽ bị lên men, ngâm thời gian ngắn gạo chƣa kịp nở khi xay sẽ

không mịn.

Bƣớc 3 xay gạo: Khi xay gạo tỉ lệ gạo: nƣớc là 1:1. Tỉ lệ này giúp quá trình xay

xong tạo thành một hỗn hợp đồng nhất.

Bƣớc 4 lọc gạo: Bƣớc lọc sẽ giúp loại bỏ những tạp chất, hay lƣợng bột bị vón

cục

Bƣớc 5 khuấy gạo: Sau khi lọc xong,cho thêm vào hỗn hợp một lƣợng nƣớc

nhất định để tăng thêm độ dai. Đôi khi ngƣời chế biến cho thêm vào một ìt bột mí hay

bột khoai nhằm tăng độ dai cho bánh Phở.

Bƣớc 6 tráng bánh: Sau khi có một hỗn hợp hoàn chỉnh, sẽ chuyển qua tráng

bánh. Bột đƣợc múc đổ lên khay có trải sẵn vải, bên dƣới là nồi nƣớc sôi khoảng 70-

90o

C. Đậy nắp nồi khoảng 2‘ bánh sẽ chìn. Họ sẽ dùng một thanh tre có tẩm ìt dầu,

hoặc mỡ cho khỏi dình, sau đó nhẹ nhàng lấy lớp bánh tráng ra khỏi nồi. Lớp tráng có

độ dày khoảng 2mm. Nếu quá dày sẽ khó phơi khô, dễ gãy, đứt. Bánh tráng quá

mỏng, sợi Phở sẽ không dai, không giữ đƣợc cấu trúc khi nấu Phở.

Bƣớc 7 phơi bánh: Bánh Phở thƣờng đƣợc phơi ráo trong khoảng 3 giờ rồi

chuyển qua công đoạn cắt.

Bƣớc 8 cắt bánh: Phở truyền thống vẫn sử dụng cách làm thủ công, cắt bánh

bằng dao, đặt trên một tấm thớt. Mỗi lần cắt từ 10-20 tấm bánh Phở tùy vào tay nghề

của ngƣời thợ. Cách làm này dù mất thời gian nhƣng vẫn có bánh Phở thành phẩm

mềm, mịn mà vẫn dai ngon. Hiện nay thời buổi kinh tế công nghiệp, Phở dù tăng giá,

bán chạy hơn nhƣng cách làm truyền thống vẫn không còn giữ đƣợc.

• Gian trƣng bày nguyên liệu nấu Phở

Nguyên liệu và gia vị dùng cho nấu Phở là một trong những nguyên liệu sạch

và tốt cho sức khỏe nhất. Khi trƣng bày những nguyên liệu này nên đƣa ra hính ảnh

thực tế và ghi rõ công dụng của từng loại cho thực khách đƣợc biết. Đồng thời cũng

nên chia rõ khu vực nguyên liệu nấu từng loại Phở khác nhau, tránh sự lầm lẫn cho

thực khách.

• Gian nấu và bán Phở

Đây có lẽ là gian thu hút đƣợc khách tham quan triển lãm nhất. Mỗi nhà hàng

đều có một bì quyết riêng cho món Phở của mính. Do đó đến với triển lãm các nhà

hàng có điều kiện để học hỏi cũng nhƣ thi đấu với nhau xem nhà hàng nào nhận đƣợc

nhiều sự ủng hộ của thực khách nhất.

Ngoài ra có thể tạo điều kiện cho khách tham quan tự tay làm một tô Phở cho

mính. Đó thực sự là điều thú vị lôi cuốn thực khách khi tham gia cũng nhƣ quay lại

triển lãm vào các năm tiếp theo.

Qua các cuộc triển lãm nhƣ thế này, ngoài việc du khách đƣợc thƣởng thức

những tô Phở nóng sốt thơm ngon ngay tại đó, mà còn đƣợc tận mắt chiêm ngƣỡng

những ngƣời thợ làm bánh Phở tráng bánh, phơi bánh, cắt bánh, tự tay làm một tô Phở

theo ý mính. Đó quả là một trải nghiệm thú vị cho những thực khách đã và đang tím

hiểu về ẩm thực Sài Gòn.

• Xây dựng “con đƣờng Phở”

Chúng ta đã thử xây dựng con đƣờng hoa, con đƣờng áo dài, đƣờng đi bộ ...vậy

lý do gí khiến chúng ta chƣa xây dựng một con đƣờng Phở?

Việc các quán Phở ở cách xa trung tâm thành phố, xa những địa điểm có hoạt

động du lịch phát triển làm cho thực khách khó khăn trong việc thƣởng thức. Rõ ràng

việc xây dựng một con đƣờng kinh doanh Phở sẽ tạo nên sức cạnh tranh rất lớn giữa

các nhà hàng nhƣng kết quả nhận đƣợc lại vô cùng đáng kể. Các nhà hàng sẽ phải suy

nghĩ tím ra những nguồn nguyên liệu ngon hơn, cách chế biến phù hợp hơn cho thực

khách. Và có thể giá cả sẽ giảm đi đôi chút nhờ chiến lƣợc này. Tất nhiên các quán

Phở không ngon, không đạt chất lƣợng về vệ sinh hay cách thức phục vụ sẽ lần lƣợt

bị loại bỏ từ đây.

Việc làm này cũng tạo ra rất nhiều thuận lợi trong việc cung ứng nguồn nguyên

vật liệu, giúp giảm bớt giá thành, chi phì vận chuyển...

3.2.3 Xây dựng đơn vị cung cấp nguyên liệu sạch cho Phở Sài Gòn

Việc xây dựng một đơn vị chuyên cung cấp nguyên liệu đảm bảo chất lƣợng, vệ

sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề rất cần thiết hiện nay. Trong tính hính thực

phẩm bẩn đang tràn lan, rất nhiều đơn vị cung ứng thực phẩm bẩn tím cách biến thực

phẩm bẩn thành sạch thí việc các nhà hàng quán ăn ghi rõ nguồn cung ứng thực

phẩm, khách hàng sẽ rất yên tâm khi sử dụng sản phẩm.

Đơn vị cung ứng này sẽ dựa trên nguồn nguyên liệu chế biến Phở để thành lập

lên các khu chuyên trách nhƣ: Khu chế biến bánh Phở tƣơi, khu chăn nuôi gia súc, gia

cầm, khu trồng trọt…Tất cả các đơn vị này đều phải tuân theo một quy trính cung ứng

nguyên vật liệu sạch nhƣ tiêu chuẩn Viêt gap, thực hiện quy trính nuôi chuẩn, tuân

thủ nghiêm ngặt các điều kiện về VSATTP theo quy định của Bộ NN&PTNT. Có

doanh nghiệp đã từng nhận định: chất lƣợng sản phẩm bắt đầu từ nguồn nguyên liệu

sạch và chất lƣợng luôn tạo nên thƣơng hiệu.

Mô hính trồng rau sạch tại Trà Quế- Hội An- Quảng Nam (hính 51) là mô hính

đáng đƣợc áp dụng trong việc trồng rau gia vị cung cấp nguyên liệu cho món Phở.

Vấn đề VSATTP đang đƣợc ngƣời tiêu dùng hết sức quan tâm bởi sức ảnh hƣởng của

nó mang tình trực tiếp. Việc xây dựng mô hính cung cấp rau sạch sẽ là nguồn kìch

thìch sự quan tâm của mọi tầng lớp, mọi giới, mọi ngành, tạo điều kiện giới thiệu

đƣợc văn hóa ẩm thực Việt nói chung và món Phở nói riêng ra khắp nơi trên thế giới.

Việc kinh doanh ngành ăn uống có rất nhiều rủi ro kèm theo. Vấn đề đặt ra đó

là làm thế nào mới có khách. Nhiều nhà hàng rộng rãi, sang trọng nhƣng vẫn vắng

khách; cũng có những nhà hàng mặt bằng hạn chế, không gian không đẹp nhƣng

khách vẫn tới rất đông. Cũng nhờ việc nắm bắt đƣợc tâm lý khách hàng, đặt vấn đề

chất lƣợng VSATTP lên hàng đầu mới có đƣợc kết quả tốt.

3.2.4. Để Phở trở thành đại diện của du lịch Việt Nam

Ai cũng đều biết Hàn Quốc là xứ sở của các loại kim chi. Món ăn này có gí đặc

biệt. Nó không đặc biệt bởi cách làm hay cách ăn mà ở ý nghĩa nhân văn của nó mang

đến cho con ngƣời. Vốn là một đất nƣớc có nhiệt độ xuống rất thấp trong mùa đông,

Hàn Quốc hoàn toàn không có sự chủ động về nguồn nguyên liệu, đặc biệt là rau xanh

cung cấp cho bữa ăn hàng ngày. Do đó họ đã sáng tạo ra món kim chi với ý nghĩa là

món ăn duy nhất cung cấp lƣợng chất xơ, các loại vitamin cần thiết cho con ngƣời

trong mùa đông. Từ ý nghĩa đó, Hàn Quốc đã nâng giá trị của món ăn này lên cao đến

mức không thể thiếu đƣợc trong bữa ăn hàng ngày. Và thậm chì trong phim ảnh

truyền hính, Hàn Quốc cũng gián tiếp lồng vào đó hính ảnh của món kim chi.

Với món Phở, chúng ta có học tập đƣợc nƣớc bạn chăng. Chúng ta không nhất

thiết phải máy móc áp dụng phƣơng cách này. Có thể sửa đổi một chút cho phù hợp

ví Phở vốn là món có đủ tất cả các loại dinh dƣỡng cần thiết cho con ngƣời. Chúng ta

có thể sử dụng Phở để tiếp khách khi đón một đoàn khách ngoại giao, hay tổ chức

những tiệc buffet có Phở trong thực đơn, hay đƣa cách thức nấu và bán món ăn này

lên phim truyền hính…Những cách thức này sẽ giúp thực khách tiếp cận với Phở một

cách nhanh chóng, không tốn thời gian, công sức marketing cho nó, mà vẫn đạt hiệu

quả lâu dài.

• Ẩm thực tốt cho sức khỏe

Kinh tế công nghiệp phát triển kéo theo sự xuống cấp về nguồn chất lƣợng của

món ăn. Các món ăn hiện nay không những không đáp ứng đƣợc nhu cầu dinh dƣỡng

hàng ngày của con ngƣời, mà còn tiềm ẩn những nguy cơ gieo rắc mầm bệnh cho con

ngƣời. Việc xây dựng thƣơng hiệu du lịch Việt bằng một món ăn ngon, bổ, lành quả

thật là một điều thú vị khơi gợi đƣợc sự tò mò của du khách. Chủ tịch Hiệp hội Khách

sạn Việt Nam Đỗ Hồng Xoan đánh giá: Ẩm thực Việt đƣợc nhiều khách du lịch quốc

tế ƣa thìch bởi món ăn ìt béo, nhiều rau, gia vị và đƣợc xếp vào loại ẩm thực ví sức

khỏe. ẩm thực Việt còn đƣợc ƣa thìch bởi cách ăn tinh tế, món nào ăn với rau gí, nƣớc

chấm gí, mấy chục loại rau, củ đều có thể làm gỏi, cách trính bày món ăn... với khách

du lịch, đó là cả một sự khám phá.

Trong suốt hành trính hơn 100 năm của mính, Phở đã làm đƣợc nhiều điều mới

lạ, độc đáo nhƣ: Món ăn có ở nhiều quốc gia trên thế giới nhất, món ăn có hệ thống

nhà hàng nhiều nhất, món ăn có lƣợng khách ăn đông đảo nhất… với chừng ấy điều

thôi cũng đủ đƣa món ăn này trở thành thƣơng hiệu cho ẩm thực Việt rồi.

• Gắn kết phát triển du lịch với phát huy văn hóa ẩm thực

Đối với bất kỳ quốc gia nào, đồ ăn, thức uống luôn đƣợc đánh giá là yếu tố

quan trọng hàng đầu tạo nên sự thu hút với du khách. Bên cạnh đó du lịch đang trở

thành nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống con ngƣời ở mọi châu lục. Du lịch

phát triển góp phần thúc đẩy giao lƣu hội nhập văn hóa, nếp sống… và cả văn hóa ẩm

thực nữa. Nếu nhƣ nền văn hóa phƣơng đông trong cấu bữa ăn hàng ngày thiên về

thực vật, thí nền văn hóa gốc du mục của phƣơng tây cơ cấu bữa ăn thiên về thịt.

Trong giai đoạn kinh tế phát triển hiện nay con ngƣời có cuộc sống khá no đủ, dẫn tới

nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, béo phí… rất cao. Do đó ngƣời dân các nƣớc

phƣơng tây đang chuyển dịch dần cơ cấu bữa ăn, hạn chế đạm động vật, tăng lƣợng

chất xơ trong bữa ăn hàng ngày. Đó chình là một lợi thế rất lớn cho chúng ta trên con

đƣờng giới thiệu ẩm thực Việt Nam ra thế giới.

Trƣớc hết ẩm thực tạo nên một ấn tƣợng với du khách về điểm đến. Thông qua

việc thƣởng thức các món ăn, du khách cảm nhận đƣợc giá trị phi vật thể ẩn chứa

trong ý nghĩa của mỗi món ăn đó. Ngoài việc tạo sức hấp dẫn, ẩm thực còn tạo nên sự

khác biệt giữa quốc gia này với quốc gia khác. Cũng là món canh hầm nhƣng ẩm thực

Trung Quốc luôn trọng các gia vị trong thuốc bắc, món canh có nhiều mỡ, thƣờng chỉ

ăn nƣớc, bỏ cái. Nhƣng ẩm thực Việt Nam lại khác, món canh chỉ hầm tới độ vừa

phải không để nguyên liệu quá nhừ, khi nấu ngƣời đầu bếp hớt hết bọt, hết váng mỡ

cho thật trong canh mới đạt yêu cầu.

Với bƣớc đi này chúng ta cần học hỏi kinh nghiệm của Hồng Kông Trung

Quốc.Cơ quan xúc tiến du lịch Hồng Kông đã xác định ẩm thực là một trong những

lợi thế cạnh tranh chủ yếu và phân chia thành các chủng loại, đó là:

Một: các món ăn Trung Quốc,chia thành 6 nhóm món ăn địa phƣơng: Quảng

Đông, Bắc Kinh, Thƣợng Hải, Tứ Xuyên và Hồ Nam. Hai nhóm đặc thù nữa là: món

ăn chay Trung Quốc và món ăn nhân dịp lễ hội

Hai là các món ăn châu Á: Hàn Quốc, Nhật Bản, Việt Nam…

Ba là các món ăn phƣơng Tây: Pháp, Ý, Mỹ và các nƣớc khác

Cùng với sự đa dạng, phong phú của các chủng loại món ăn, nghệ thuật chế

biến cũng nhƣ cách bài trì món ăn cũng rất đƣợc chú trọng. Vệ sinh, an toàn thực

phẩm luôn đƣợc đặt lên hàng đầu và là điều kiện bắt buộc đối với các cơ sở cung cấp

dịch vụ. Những nhà hàng và cơ sở dịch vụ này phải cam kết đảm bảo chất lƣợng dịch

vụ và đƣợc cơ quan quản lý chất lƣợng cấp chứng nhận đủ tiêu chuẩn phục vụ khách

du lịch.

Thông tin tƣ vấn và chỉ dẫn cho khách du lịch dễ dàng tiếp cận các nhà hàng, cơ

sở dịch vụ đƣợc đăng tải rộng rãi trên các phƣơng tiện truyền thông, cả ấn phẩm

truyền thống và trực tuyến. Với chiến lƣợc lấy ẩm thực làm công cụ định vị, quảng bá

xúc tiến cho thƣơng hiệu du lịch, trên cơ sở danh mục các món ăn đƣợc lựa chọn,

hàng năm Hồng Kông tổ chức và tham gia hàng trăm sự kiện ẩm thực cả trong và

ngoài nƣớc nhƣ: Hội chợ, triển lãm ẩm thực, các cuộc thi ẩm thực, đề cử trao giải về

ẩm thực, tôn vinh các nghệ nhân, đầu bếp giỏi, các đại sứ ẩm thực, các món ăn đặc

sắc, các chƣơng trính khuyến mại gắn với ẩm thực tặng coupon miễn phì cho khách

hàng, nhằm mục đìch không những quảng bá Hồng Kông là trung tâm du lịch với tập

hợp đa dạng văn hóa ẩm thực Đông-Tây, có thể đáp ứng khẩu vị của mọi du khách

đến từ khắp mọi miền; đồng thời vẫn duy trí và nêu bật đƣợc nét văn hóa ẩm thực tinh

tế Trung Hoa, lấy đó là điểm nhấn khác biệt so với bất cứ một điểm đến du lịch nào

khác.

Với cách làm này du khách hoàn toàn có thể yên tâm khi thƣởng thực ẩm thực

tại Hồng Kông. Đồng thời có thể tăng cƣờng đƣợc sự thanh tra, quản lý, giám sát hoạt

động ẩm thực của các cơ quan chức năng liên ngành. Đối với Việt Nam, đặc biệt tại

Sài Gòn, chúng ta bƣớc đầu đã có các hính thức thu hút khách gắn với phát triển ẩm

thực vùng miền. Tuy nhiên, chúng ta mới dừng lại ở bƣớc kinh doanh buôn bán, chƣa

nêu bật đƣợc ý nghĩa thực tế của các sự kiện ẩm thực.

Chúng ta có thể nhận thấy Hồng Kông đã rất khéo léo trong việc khai thác yếu

tố văn hóa ẩm thực để định vị và quảng bá xúc tiến thƣơng hiệu du lịch.

Thứ nhất, ngay từ khi tiếp cận ban đầu, khái niệm văn hóa ẩm thực đƣợc hiểu

theo nghĩa rộng hơn, không chỉ dừng lại ở khìa cạnh ăn uống thông thƣờng. Ẩm thực

là bản sắc văn hóa, là quá trính sản xuất chế biến, tiêu thụ và góp phần quan trọng vào

phát triển bền vững. Danh mục ẩm thực cũng đƣợc rà soát và sàng lọc kỹ lƣỡng, trong

đó chú ý tới đặc thù của từng vùng miền để phân loại các món ăn với hƣơng và khẩu

vị khác nhau, phù hợp với quan tâm và thị hiếu từng phân khúc thị trƣờng khách quốc

tế. Đồng thời, chú trọng công tác quản lý chất lƣợng và VSATTP

Thứ hai, không chỉ quảng bá ẩm thực của bản địa, mà còn kết hợp cả ẩm thực

quốc tế, nhằm làm đa dạng và phong phú hơn loại hính sản phẩm, tạo sự so sánh và

mang lại nhiều sự lựa chọn cho du khách quốc tế.

Thứ ba, các công cụ và phƣơng tiện xúc tiến quảng bá văn hóa ẩm thực, các sản

phẩm hính ảnh nhƣ ấn phẩm sách hƣớng dẫn du lịch, tờ rơi, tập gấp, vật phẩm quảng

bá, các websites đƣợc nghiên cứu xây dựng kỹ lƣỡng, công phu, nội dung và hính ảnh

chất lƣợng cao. Đặc biệt chú trọng hính ảnh minh họa gắn kết giữa các món ăn với

quy trình chế biến, gắn với quá trính tƣơng tác giữa khách hàng với các món ăn, đầu

bếp và phong cách phục vụ. Thông tin quảng bá về ẩm thực đƣợc đăng rộng rãi không

chỉ trên những ấn phẩm chuyên biệt, mà còn đƣợc lồng ghép vào tất cả các ấn phẩm

quảng bá hính ảnh du lịch khác.

Thứ tƣ, tổ chức và tham gia nhiều sự kiện giới thiệu quảng bá chuyên đề về ẩm

thực cả trong nƣớc và quốc tế.Vinh danh các nghệ nhân đầu bếp và lựa chọn các nhân

vật nổi tiếng có phong cách, cá tình phù hợp để kết hợp quảng bá văn hóa ẩm thực

nhằm đẩy mạnh thƣơng hiệu điểm đến.

Thứ năm, gắn quảng bá xúc tiến ẩm thực với các thƣơng hiệu mạnh, đặc biệt

chú trọng các thƣơng hiệu chuyên sản xuất và chế biến về thực phẩm, đồ uống, nhằm

gia tăng hiệu ứng quảng bá hính ảnh điểm đến.

Thứ sáu, có thể xây dựng hệ thống các quán Phở phục vụ du lịch dựa theo mô

hính các quán Phở công nghiệp hay các quán Phở thủ công nhằm đáp ứng đƣợc nhu

cầu của du khách trong và ngoài nƣớc cũng nhƣ có thể phục vụ tốt hơn cho công tác

quản lý về văn hóa và vệ sinh an toàn thực phẩm. Xét theo mô hính các quán Phở

công nghiệp, tại Việt Nam đã có hệ thống Phở 24 đã đƣợc chuyển nhƣợng thành công

cho công ty Việt Thái Quốc tế. Từ khi thành lập đến giữa năm 2012, Phở 24 đã mở

đƣợc 70 cửa hàng với 70% các cửa hàng trong nƣớc đặt tại các thành phố lớn nhƣ

thành phố Hồ Chì Minh, Hà Nội, Nha Trang, Đà Nẵng, … và 30% các nhà hàng trên

thế giới nhƣ Jakarta, Manila, Phnom Penh, Ma Cao, Hong Kong, Tokyo… Và hiện

nay số lƣợng các nhà hàng Phở 24 đã có mặt hầu khắp các tỉnh thành phố tại Việt

Nam cũng nhƣ các nƣớc tại châu Á nơi có số lƣợng lớn ngƣời Việt sinh sống. Nếu

chú trọng phát triển theo mô hính này, tuy có một số hạn chế về chất lƣợng nguồn

nguyên liệu, cách thức quản lý… nhƣng có thể mở rộng đƣợc quy mô, và giới thiệu

đƣợc giá trị của văn hóa ẩm thực Việt.

Mô hính các quán Phở thủ công, kinh doanh theo kiểu hộ gia đính vẫn đang

đƣợc chú trọng phát triển tại Việt Nam hiện nay. Tuy có một số ƣu điểm về việc đảm

bảo chất lƣợng, sử dụng nguồn nguyên liệu tƣơi… nhƣng có một số hạn chế trong

việc tiêu thụ với thị phần khách không cao.

Do đó để xây dựng và phát triển thƣơng hiệu Phở của Việt Nam nói chung và

cho Phở Sài Gòn nói riêng cần chú ý phát triển song song cả hai mô hính này, để có

sự bổ sung hỗ trợ trong quá trính thực tế kinh doanh.

Liên hệ những kinh nghiệm trên vào nƣớc ta có thể thấy chúng ta có rất nhiều

điều kiện để thực hiện từ những đặc điểm về địa lý, nền ẩm thực của chúng ta tƣơng

đối đa dạng, phong phú với đặc trƣng ẩm thực ba miền Bắc-Trung- Nam trải dài khắp

đất nƣớc.

Bên cạnh những bản sắc văn hóa độc đáo, tinh hoa ẩm thực Việt Nam còn chứa

đựng tình nghệ thuật cao, khéo léo, tinh tế, nhân văn trong cách chế biến, thƣởng thức

món ăn của ngƣời dân. Đó chình là văn hóa phi vật thể bền vững luôn tồn tại mãi với

thời gian.

Và để thực sự khai thác hiệu quả hoạt động này chúng ta cần có rất nhiều yếu tố

trong đó đặc biệt chú trọng sự phối hợp liên ngành cùng với công tác quản lý của cơ

quan chức năng mới có thể tiến hành hiệu quả.

Tiểu kết chƣơng 3

Ẩm thực có thể trở thành hính ảnh đại diện cho một quốc gia, với tƣ cách nhƣ một

dấu ấn của văn hóa vật chất. Với nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú, đa dạng, với

bàn tay tài hoa và khối óc của ngƣời Việt Nam đã làm nên món Phở nhƣ một sản phẩm

mang màu sắc tinh túy nhất của văn hóa ẩm thực Việt. Và món Phở xứng đáng trở thành

hính ảnh đại diện cho ẩm thực Việt Nam nói chung và ẩm thực Sài Gòn nói riêng giới

thiệu với bạn bè khắp nơi trên thế giới những giá trị của văn hóa Việt Nam.

Dù còn rất nhiều hạn chế trong quá trính chế biến, bằng cách thức giới thiệu thực

tế, nhƣng với định hƣớng về nguồn nguyên liệu, giá trị dinh dƣỡng... món Phở sẽ trở

thành một điểm sáng trên bản đồ ẩm thực thế giới góp phần làm phong phú thêm bản sắc

văn hóa ẩm thực Việt Nam.

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

• Kết luận.

Việc đƣa đất nƣớc ta sánh vai cùng các cƣờng quốc năm châu là ƣớc muốn của

Hồ Chủ tịch lúc sinh thời và đây cũng là tâm nguyện của rất nhiều nhà nghiên cứu nói

chung và nghiên cứu văn hóa nói riêng. Cá nhân tác giả nghiên cứu cũng rất đỗi tự

hào khi cất lên hai tiếng gọi thiêng liêng, khi đƣợc nghe quốc ca vang lên trên đấu

trƣờng quốc tế. Với ƣớc muốn đƣa ẩm thực Việt ra toàn thế giới, giới thiệu với bạn bè

khắp năm châu, ƣớc muốn đƣợc khẳng định bản sắc văn hóa Việt Nam đa dạng, nhiều

màu sắc, tác giả muốn đƣa ra ý tƣởng biến Việt Nam trở thành thiên đƣờng ẩm thực

của thế giới, để du khách mỗi khi thƣởng thức món ăn của chúng ta phải trầm trồ,

xuýt xoa, không ngớt lời ca ngợi. Để làm đƣợc điều này trƣớc hết chúng ta cần duy trí

và phát triển một nền văn hóa, văn minh mang tầm vóc quốc tế. ― Trong việc xây

dựng một nền văn hóa, cái gí quan trọng nhất? Tai tôi chỉ nghe nói đến đầu tƣ, hội

nghị, triển lãm, hội hè… Tôi nghĩ khác. Hệ thống khái niệm mới là quan trọng nhất…

Khi một hệ thống khái niệm bị hiểu sai thí mọi đầu tƣ, vận động, phong trào dù có

tiến hành rầm rộ đến đâu cũng không đem đến kết quả cho ngƣời lao động, tôi nói

ngƣời lao động, còn dĩ nhiên là nó đem đến rất nhiều kết quả cho những ngƣời khác‖

[13: 511].

Đối với ẩm thực nói chung và món Phở tại Sài Gòn nói riêng cần chú trọng việc

đảm bảo chất lƣợng nguồn nguyên liệu sạch, không độc, không có vi khuẩn gây bệnh,

duy trì chất lƣợng hương vị món Phở không bị pha trộn, lai căng... Khi đảm bảo đƣợc

yếu tố chủ quan, ta mới có thể xúc tiến để quảng bá giá trị của món ăn đến với bạn bè

quốc tế. Việc trau dồi học hỏi kinh nghiệm quảng bá ẩm thực của các nƣớc láng giềng

là điều rất cần thiết trong hoàn cảnh nƣớc ta đang bị thiếu sự sáng tạo, thiếu tƣ duy về

đổi mới.

Theo dòng chảy tự nhiên, Phở đã thể hiện được tính đa dạng của mình. Tuy

nhiên cũng nên có sự quan tâm cần thiết nhằm giữ gìn vị ngon- bổ - lành của Phở, để

không bị lai căng mất đi hương vị truyền thống.

Trong tình hình nguyên vật liệu bẩn đang lũng loạn thị trường ăn uống, việc

xây dựng một đơn vị cung ứng thực phẩm sạch cho các nhà hàng kinh doanh Phở là

điều vô cùng quan trọng góp phần nâng tầm món ăn này lên một vị thế cao hơn, xa

hơn. Khi chúng ta làm tốt các khâu này trong nước, có thể thử sức với thị trường

nước ngoài. Hiện nay xu thế ẩm thực đang xoay vần, thiên về thức ăn dạng nước,

nhiều chất xơ, vitamin, hạn chế đạm động vật nhằm hạn chế lượng calo vào cơ thể.

Do đó tương lai không xa của Phở sẽ là các thị trường ẩm thực lớn ở Đông Âu, Bắc

Mỹ...

Phở có rất nhiều triển vọng trở thành thương hiệu của đất nước không chỉ giới

thiệu nền văn hóa phong phú đậm đà bản sắc của Việt Nam ra khắp bốn bể năm

châu, mà còn góp phần phát triển kinh tế, đặc biệt trong lĩnh vực kinh doanh du lịch,

hướng tới du lịch bền vững.

Chúng ta cùng tin rằng một ngày không xa, món ăn Việt sẽ trở thành đặc sản

của thế giới, Phở sẽ trở thành niềm tự hào của ngƣời Việt Nam nói chung, ngƣời Sài

Gòn nói riêng khi bạn bè khắp nơi đều ƣa dùng, ngƣỡng mộ trƣớc một đất nƣớc có bề

dày lịch sử và chiều sâu văn hóa.

• Kiến nghị.

• Kiến nghị với nhà nƣớc

Thứ nhất: Cần phải có quy hoạch tổng thể về phƣơng hƣớng phát triển của món

ăn này qua các giai đoạn.

Giai đoạn quy hoạch nguồn nguyên liệu cung ứng cho các nhà hàng kinh doanh

Phở cần làm tốt trƣớc hết bởi nó ảnh hƣởng rất nhiều đến chất lƣợng món ăn sau này.

Chúng ta nên có một đơn vị chuyên sản xuất và cung ứng để nguồn nguyên liệu đƣợc

chuẩn và đồng nhất.

Giai đoạn nhận đăng ký kinh doanh Phở đạt chuẩn: ngon- sạch- lành: các nhà

hàng kinh doanh đang và mới thành lập có thể trực tiếp đăng ký với cục quản lý thực

phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm.

Giai đoạn thành lập ủy ban kiểm tra chất lƣợng vệ sinh thực phẩm, bếp với các

nhà hàng kinh doanh thuộc hệ thống trên. Các nhà hàng sau khi đăng ký sẽ đƣợc tổ

thanh tra trực tiếp xuống kiểm tra tại cơ sở đồng thời cấp giấy phép hoạt động cho cơ

sở kinh doanh. Trong quá trính kinh doanh, tổ thanh tra có trách nhiệm kiểm tra, giám

sát các cơ sở này theo thời hạn, không báo trƣớc nhằm đảm bảo chất lƣợng nêu trên.

Thứ hai: Để Phở mang hính ảnh Việt Nam đi khắp thế giới cần có chiến lƣợc

quảng bá rõ ràng. Chúng ta có thể học hỏi cách làm của các nƣớc bạn cùng với trì tuệ

và tâm huyết của các nhà nghiên cứu ẩm thực Việt, trong tƣơng lai Phở sẽ trở thành

đại sứ giúp hính ảnh đất nƣớc đƣợc bạn bè khắp nơi gần xa biết tới.

Thứ ba: thƣờng xuyên tổ chức các hội nghị, triển lãm giới thiệu văn hóa ẩm

thực Nam Bộ nói chung, ẩm thực Sài Gòn nói riêng.

Từ lâu ẩm thực Nam Bộ đã đƣợc cả nƣớc biết tới với sự dân dã, phóng khoáng,

thí hiện nay trong quá trính giao lƣu hội nhập, tiếp biến văn hóa, ẩm thực Nam Bộ đã

dần đƣợc khẳng định và du nhập thêm rất nhiều món ăn ngon, nổi tiếng trong đó có

Phở. Là món ăn mang hƣơng vị của vùng đồng bằng Bắc bộ, đến Nam Bộ Phở nhƣ

đƣợc khoác lên một chiếc áo mới phủ thêm nhiều màu sắc phong phú, sống động.

Tổ chức các triển lãm văn hóa ẩm thực thƣờng xuyên là một điểm nhấn giúp du

khách trong và ngoài nƣớc có điều kiện thƣởng thức bức tranh văn hóa ẩm thực của

vùng đồng thời tăng cƣờng thêm cơ hội mới mang tầm ẩm thực Việt vƣơn xa hơn.

• Kiến nghị khác.

Kêu gọi sự vào cuộc của cộng đồng địa phƣơng trong việc giới thiệu văn hóa

ẩm thực Việt ở trong nƣớc cũng nhƣ quốc tế:

Khi làm văn hóa, du lịch sự chung tay góp sức của cộng đồng địa phƣơng

không chỉ có ý nghĩa tìch cực trong việc giảm áp lực do thiếu nguồn lao động mà còn

giáo dục đƣợc ý thức của toàn bộ cộng đồng dân cƣ. Đây là việc làm có ý nghĩa vô

cùng thiết thực mà cộng đồng dân cƣ ở Trà Quế - Hội An– Quảng Nam đã làm đƣợc

từ nhiều năm nay. Trà Quế cách phố cổ Hội An khoảng 3km theo hƣớng Đông Bắc.

Nơi đây khá nổi tiếng với làng rau có tuổi đời hơn 400 năm. Trà Quế trƣớc đây là một

vùng chuyên canh cây nông nghiệp ngắn ngày, đƣợc sự hỗ trợ tìch cực của cơ quan

ban ngành địa phƣơng cùng với sự làm việc tâm huyết, tìch cực của cộng đồng dân cƣ

nơi đây đã biến nơi đây thành điểm đến ƣa thìch với khách du lịch trong nƣớc cũng

nhƣ ngoài nƣớc.

Du khách đến với Trà Quế cũng bị mê hoặc bởi những luống rau xanh và tấm

lòng mến khách của cƣ dân nơi đây nên đã không ngần ngại tự nguyện làm ―nông dân

làng rau Trà Quế‖ (Hính 44).

―Làng rau Trà Quế tuyệt vời. Ngƣời dân hiền lành chất phác và rất thân thiện

với du khách. Nếu có dịp trở lại Hội An của các bạn, mính sẽ lại ghé thăm Trà Quế‖ –

một du khách quốc tịch Hà Lan cho biết.

Ông Nguyễn Kim Sáu- Chủ tịch UBND xã Trà Quế nhấn mạnh: Trồng rau với

ngƣời Trà Quế không chỉ đơn thuần là tăng thu nhập mà còn là một thú giải trì, bởi

―trồng rau phải có nghệ thuật, trồng nhƣ thế nào để luống rau đẹp, các loại rau ngon,

tƣơi, tiếng thơm vang vọng từ đời này sang đời khác‖[66].

Tại Sài Gòn, chúng ta có thể áp dụng cách thức giống nhƣ Trà Quế đƣợc hay

không? Vấn đề này cần đƣợc sự kết hợp một cách đồng bộ giữa cơ quan quản lý và

cộng đồng dân cƣ. Chúng ta cần quy hoạch xây dựng đơn vị cung cấp nguyên liệu,

đơn vị sản xuất bánh phở... cung cấp cho các nhà hàng đăng ký kinh doanh phở đạt

chuẩn. Đồng thời kết hợp với cục du lịch tại thành phố Hồ Chì Minh thƣờng xuyên tổ

chức những tour tham quan các cơ sở này, tạo sự gắn kết giữa ẩm thực và du lịch là

cách làm chúng ta đang từng bƣớc xây dựng để có một món ăn mang đầy đủ tinh hoa

văn hóa của Việt Nam.

DANH MỤC CÔNG TRÌNH CÔNG BỐ CỦA TÁC GIẢ

• Bài viết ― Đặc trƣng Phở Sài Gòn‖ đăng trên tạp chì khoa học trƣờng Đại

học quốc tế Hồng Bàng số 4 tháng 12/2015.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

• Sách và giáo trình

• Vũ Bằng (2014), Miếng ngon Hà Nội, Nxb.Hội nhà văn

• Vũ Bằng (2014), Miếng lạ miền Nam, Nxb.Hội nhà văn

• Nguyễn Nguyệt Cầm (2006), Văn hóa ẩm thực, Nxb.Khoa học xã hội

• Chu Xuân Diên (2009), Cơ sở văn hóa văn hóa Việt Nam, Nxb.ĐHQG

TP.Hồ Chì Minh

• Nguyễn Trọng Đàn, Đặng Trang Viễn Ngọc, Phan Ngọc Sơn (2010),

Cận cảnh văn hóa Việt Nam, Nxb.Lao động

• Từ Giấy (1987), Mấy suy nghĩ về bữa ăn, Nxb.Sự thật

• Đỗ Thị Hảo (2010), Ẩm thực Thăng Long Hà Nội, Nxb.Phụ nữ

• Xuân Huy (sƣu tầm) (2004), Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam,

Nxb.Trẻ

• Vũ Ngọc Khánh (2006), Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb.Lao động

• Mai Khôi (2001), Văn hóa ẩm thực Việt Nam các món ăn miền Nam,

Nxb.Đà Nẵng

• Mai Khôi (1996), Hương vị quê hương, Nxb.Mỹ thuật

• Thạch Lam (2010), Hà Nội ba mươi sáu phố phường, Nxb.Đà Nẵng

• Phan Ngọc (2010), Bản sắc văn hóa Việt Nam, Nxb.Văn học

• Nguyễn Nhã( 2014), Phở Việt, Nxb.Thông tấn

• Nguyễn Nhã (2011), Độc đáo ẩm thực Huế, Nxb.Thông tấn

• Nguyễn Nhã (2010), Độc đáo ẩm thực Thăng Long Hà Nội, Nxb.Thông

tấn

• Nguyễn Nhã (2009), Bản sắc ẩm thực Việt Nam, Nxb.Thông tấn

• Nguyễn Nhã (2007), Những độc đáo của văn hóa Phở Việt Nam, tọa

đàm văn hóa Phở Thành phố Hồ Chì Minh, thành phố Hồ Chì Minh

• Băng Sơn (2003), Thú ăn chơi của người Hà Nội, Nxb.Văn hóa thông tin

• Bùi Thị Sƣơng (2014), Phở và các món nước, Nxb.Phụ Nữ

• Hoàng Văn Thành (2014), Văn hóa du lịch, Nxb.Chình trị quốc gia

• Nguyễn Kim Thản- Hồ Hải Thụy- Nguyễn Đức Dƣơng (2005), Từ điển

tiếng Việt TTKHXHNVQG, Nxb.Văn hóa Sài Gòn

• Nguyễn Thị Diệu Thảo (2008), Những món ăn miền Nam, Nxb.Phụ nữ

• Nguyễn Thị Diệu Thảo (2005), Món ăn các nước, Nxb.Đại học Sƣ phạm

• Nguyễn Phƣơng Thảo (1997), Văn hóa dân gian Nam Bộ những phác

thảo, Nxb.Giáo dục

• Trần Ngọc Thêm (2000), Cơ sở văn hóa Việt Nam, Nxb.Giáo dục

• Ngô Đức Thịnh (2010), Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam,

Nxb.Trẻ,169,176

• Nguyễn Tuân (1957), Tùy bút Nguyễn Tuân

• Trần Quốc Vƣợng (1998), Việt Nam cái nhìn địa văn hóa, Nxb.Văn hóa

dân tộc

• Ngữ Yên (2005), Người ăn rong, Nxb.Văn hóa-văn nghệ

• Đặng Hồng Nam chủ biên (2002), Hương vị Nam Định, Nxb.Phụ Nữ

• Gustave Hue (1937) ,Dictionnaire Annamite-Chinois-Français

• Nguyễn Thị Bẩy, Trần Quốc Vƣợng (2010), Văn hóa ẩm thực Việt Nam

nhìn từ lý luận và thực tiễn, Nxb. Từ điển bách khoa và viện văn hóa Hà Nội

• Nguồn tƣ liệu Internet

• http://ranbien.com/tin-tuc/sa-sung---tac-dung-cua-sa-sung/27.aspx

• http://www.tinmoi.vn/Pho-tu-dau-bao-gio-0119545.html

• http://www.hotrockcafe.com.vn/phovietnam.asp

• https://vi.wikipedia.org/wiki/Th%C3%A0nh_ph%E1%BB%91_H%E1%

BB%93_Ch%C3%AD_Minh

• http://www.vanhoahoc.vn/nghien-cuu/van-hoa-viet-nam/van-hoa-ung-

xu-voi-moi-truong-tu-nhien/1994-trinh-quang-dung-100-nam-pho-viet.html

• http://phovietnv.com/pho-bo-truyen-thong/nguyen-lieu-tu-

nhien/54/banh-pho-lam-tu-tinh-bot-gao

• http://thethaovanhoa.vn/the-gioi/pho-o-my-chut-hon-que-

n20130115161646132.htm

• http://dulichnamdinh.com.vn/viewdetails.aspx?Id=854

• http://phovietnv.com/pho-ngoc-vuong/ba-the-he-cung-pho/45/dac-trung-

cua-pho-gia-truyen-nam-dinh

• http://www.botanyvn.com/cnt.asp?param=news HYPERLINK

"http://www.botanyvn.com/cnt.asp?param=news&newsid=798"& HYPERLINK

"http://www.botanyvn.com/cnt.asp?param=news&newsid=798"newsid=798

• http://www.phununet.com/WikiPhununet/ChiTietWiki.aspx?StoreID=10

707

• http://ykhoa.net/yhoccotruyen/baiviet/29_136.htm

• (http://univietravel.com/vi/news/Tin-tuc/MI-UDON-NHAT-BAN-103/).

• http://www.tinkinhte.com/tieu-dung/mon-ngon/pho-viet-tai-thu-do-

anh.nd5-dt.84571.171174.html

• http://news.zing.vn/Dai-su-Phap-che-bien-pho-dac-biet-post517368.html

• http://www.huongdanvien.vn/home.php?options=items HYPERLINK

"http://www.huongdanvien.vn/home.php?options=items&code=465"& HYPERLINK

"http://www.huongdanvien.vn/home.php?options=items&code=465"code=465

• Quang Thi, Yan can cook chọn Phở nếu chia tay cuộc đời, tuổi trẻ chủ

nhật 8/1/2012

• http://woodpro.vn/triet-ly-dua-cua-nguoi-phuong-dong/

• http://www.e-cadao.com/Amthuc/phocaovanvatrietlysong.htm

• http://kienthuc.net.vn/ta-tay/bao-my-de-nhat-pho-ngon-vn-la-o-sai-gon-

273952.html

• http://4phuong.net/ebook/12477737/15776822/pho-bo-mon-qua-can-

ban.html

• http://baochinhphu.vn/Hoat-dong-dia-phuong/Luc-day-du-lich-

TPHCM/231901.vgp

• http://tphcm.chinhphu.vn/thang-1-2015-von-dau-tu-nuoc-ngoai-vao-

tphcm-tang-15-lan

• http://dantri.com.vn/kieu-bao/pho-viet-chinh-phuc-thuc-khach-tren-dat-my-

1438264965.htm

• http://www.vietnamplus.vn/pho-viet-nam-chinh-phuc-thuc-khach-xu-

han/34123.vnp

• http://ngoisao.net/tin-tuc/thu-gian/an-choi/pho-viet-dat-hang-o-australia-

2649388.html

• http://ngoisao.net/tin-tuc/thu-gian/an-choi/pho-viet-dat-hang-o-australia-

2649388.html

• http://tapchiamthuc.com/Quan-pho-duc_9_89_714.html

• http://www.amthuc365.vn/t17609c70/van-hoa-am-thuc/2013/03/pho-viet-o-

thuy-si.html

• http://www.tinmoi.vn/am-long-nhung-quan-pho-ngon-nhat-viet-nam-tren-bao-

nuoc-ngoai-011282721.

• http://www.dunghangviet.vn/hv/ban-doc-viet/2012/07/van-hoa-phuc-vu-cua-

nguoi-sai-gon-van-se-la-niem-uoc-mo-cua-nguoi-ha-noi-ma-thoi.html

• http://viendinhduong.vn/home/vi/Default.aspx

• https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=Rau%20s%E1%BA%A1ch%

20t%E1%BA%A1i%20Tr%C3%A0%20Qu%E1%BA%BF%20H%E1%BB%9

9i%20An#imgrc=pWRr2A7Z0ZIQ9M%3A

PHỤ LỤC

PHỤ LỤC 1

Một số quán Phở ngon tại Sài Gòn

• Phở Hòa- 260C Pasteur, phƣờng 8, quận 3, TPHCM

• Phở Thín-170 Nguyễn Đính Chiểu, phƣờng 6, quận 3, TPHCM

• Phở Phú Vƣơng- 339 Lê Văn Sỹ, phƣờng 1, quận Tân Bính, TPHCM

• Phở Hùng- 241-243 Nguyễn Trãi, phƣờng Nguyễn Cƣ Trinh, quận

1,TPHCM

• Phở Lệ- 413-415 Nguyễn Trãi, phƣờng 7, quận 5, TPHCM

• Phở Tàu Bay- 435 Lý Thái Tổ, phƣờng 9, quận 10, TPHCM

• Phở Phú Gia- 146E, Lý Chình Thắng, phƣờng 7, quận 3, TPHCM

• Phở Đệ Nhất- 93 Phạm Văn Hai, phƣờng 3, quận Tân Bính, TPHCM

• Phở Minh, đƣờng Pasteur tại hẻm 63, TPHCM

• Phở Cao Vân, 25 Mạc Đĩnh Chi, quận 1, TPHCM

• Phở Dậu, 288 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, Q. 3, TPHCM

• Phở gà, Hẻm nhỏ đƣờng Ngô Gia Tự, Q.10, TPHCM

• Phở Kỳ Đồng, 14/5 Kỳ Đồng, P.9, Quận 3, TPHCM

PHỤ LỤC 2: DANH MỤC HÌNH

Hình 1: Món pot-au-feu của Pháp

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=mon+pot+au+peu+cua+pha

p#tbm=isch&q=mon+pot+au+peu+&imgrc=mkiBf9rR518nuM%3A

Hính 2: Gánh hàng rong của ngƣời Hoa vào ban đêm.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=g%C3%A1nh+ng%C6%B0

u+nh%E1%BB%A5c+ph%E1%BA%A5n

Hính 3: Tranh của Henri Oger- Ngƣời bán Phở.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=tranh+nguoi+b%C3%A1n+

ph%E1%BB%9F+c%E1%BB%A7a+henri+oger#imgrc=NgSPWCgMIMywnM%3A

Hính 4: Món Ngƣu nhục phấn của Trung Hoa.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=ng%C6%B0u+nh%E1

%BB%A5c+ph%E1%BA%A5n#imgrc=acIid2pXX95_PM%3A

Hính 5: Phở Gánh. Tranh lụa của Nguyễn Gia Trì

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=tranh+nguoi+b%C3%

A1n+ph%E1%BB%9F+cu%E1%BA%A3+nguy%E1%BB%85n+gia+tr%C3%AD#tb

m=isch&q=tranh+ph%E1%BB%9F+cu%E1%BA%A3+nguy%E1%BB%85n+gia+tr

%C3%AD&imgrc=Mnw_qS0GY8pCGM%3A

Hính 6: Phở Tàu Bay thời Phở di cƣ.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=ph%E1%BB%9F%20t%C3

%A0u%20bay%20th%E1%BB%9Di%20di%20c%C6%B0#imgrc=oHK4Dz7tuyact

M%3A

Hính 7: Phở gánh trên đƣờng Hà Nội xƣa.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=ph%E1%BB%9F+g%C3%

A1nh+tr%C3%AAn+%C4%91%C6%B0%E1%BB%9Dng+h%C3%A0+n%E1%BB

%99i+x%C6%B0a#imgrc=sh8HYNAm3P-4pM%3A

Hính 8a: Phở Hà Nội. Nguồn: Ảnh chụp

Hính 8b: Phở Lý Quốc Sƣ. Nguồn: Ảnh chụp

Hính 9a: Quán Phở Hàng Đồng Nam Định. Nguồn: Ảnh chụp

Hình 9b: Phở Hàng Đồng - Nam Định. Nguồn: Ảnh chụp

Hính 10: Củ gừng.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=c%E1%BB%A7%20g%E1%B

B%ABng#imgrc=Ksalzi_txIRlYM%3A

Hính 11: Đại hồi.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=%C4%91%E1%BA%A1i+h%

E1%BB%93i#imgrc=N4DNl1sa1AJ0DM%3A

Hính 12: Đinh hƣơng.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=%C4%91inh+h%C6%B0%C6

%A1ng#tbm=isch&q=%C4%91inh+h%C6%B0%C6%A1ng+gia+v%E1%BB%8B+&i

mgrc=AIwYi8bD9gUpwM%3A

Hính 13: Thảo quả.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=th%E1%BA%A3o+qu%E1%B

A%A3#imgrc=OPwt3Pn41786ZM%3A

Hính 14: Quế.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=qu%E1%BA%BF#imgrc=drzo

IbMiptaKaM%3A

Hình 15: Sá sùng khô.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=s%C3%A1+s%C3%B9ng+kh

%C3%B4#imgrc=Hlv1s6Bx-SqzsM%3A

Hình 16: Củ hành khô.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=c%E1%BB%A7%20h%C3%A

0nh%20kh%C3%B4#

Hính 17: Xƣơng ống bò.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=x%C6%B0%C6%A1ng+%E1

%BB%91ng+b%C3%B2#imgrc=5_3wtkrLmfTFdM%3A

Hính 18: Xƣơng đuôi bò.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=x%C6%B0%C6%A1ng+%C4

%91u%C3%B4i+b%C3%B2#imgrc=qWbw_-6dFDqiPM%3A

Hính 19: Nạm bò.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=n%E1%BA%A1m+b%C3%B2

#imgrc=RqGCllywu8UiQM%3A

Hính 20: Các loại bắp thịt bò.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=c%C3%A1c+lo%E1%BA%A1

i+b%E1%BA%AFp+b%C3%B2#imgrc=jon0e1vdnzO_HM%3A

Hính 21: Rau ăn kèm Phở.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=rau+%C4%83n+k%C3%A8m+

ph%E1%BB%9F#imgrc=io65riXPpVeyuM%3A

Hính 22: Gia vị ăn kèm Phở.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=gia%20v%E1%BB%8B%20%

C4%83n%20k%C3%A8m%20ph%E1%BB%9F#imgrc=NNrRy2-wJSCugM%3A

Hính 23: Hạt ngò khô.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=h%E1%BA%A1t+ng%C3%B2

+kh%C3%B4#imgrc=_TMkI15g_Zt76M%3A

Hính 24: Hạt tiêu.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=h%E1%BA%A1t+ti%C3%AA

u#imgrc=w5LFkrlO6GZWKM%3A

Hính 25: Phở gà.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=ph%E1%BB%9F+g%C3%A0#

imgrc=yo_7f4aJ9P9ChM%3A

Hính 26: Phở Sài Gòn.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=ph%E1%BB%9F+s%C3%A0i

+g%C3%B2n#imgrc=2G_2kO0cnMheKM%3A

Hính 27: Phở Hòa.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=ph%E1%BB%9F+h%C3%B2a

#imgrc=yrtgALRmubOmbM%3A

Hính 28: Phở Minh.

Nguồn: coccoc.com/search#query=yahoo%20mail&s=nt

Hính 29: Phở Cao Vân.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=pho+cao+v%C3%A2n#imgrc=

GRm-ZernziyCtM%3A

Hính 30: Phở Lệ.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=pho+l%E1%BB%87#imgrc=I

YEdOxwj22P6-M%3A

Hình 31: Phở Tàu Bay.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=pho+t%C3%A0u+bay#imgrc=

_eSkIyrrXbIvnM%3A

Hính 32 : Phở garden tại San Francisco Mỹ.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=pho+garden#imgrc=-p-

9BbT1L3PdHM%3A

Hính 33 : Tô phở xe lửa tại nhà hàng Phở Garden.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=T%C3%B4+ph%E1%BB%9F

+xe+l%E1%BB%ADa+t%E1%BA%A1i+nh%C3%A0+h%C3%A0ng+Ph%E1%BB%9

F+Garden#imgrc=4gih6iu804e62M%3A

Hính 34: Phở Sài Gòn tại bang Texas Mỹ.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=ph%E1%BB%9F+s%C3%A0i

+g%C3%B2n+tai+texas#imgrc=0y1yRMFrp0bGRM%3A

Hính 35: Phở thuộc nhà hàng Pho Vietnamese café tại Ạnh.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=Ph%E1%BB%9F+thu%E1%B

B%99c+nh%C3%A0+h%C3%A0ng+Pho+Vietnamese+caf%C3%A9+t%E1%BA%A1i

+%E1%BA%A0nh#imgrc=SvTDMgDY6rdiqM%3A

Hính 36: Phở ở quận 13 Paris.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=Ph%E1%BB%9F+%E1%BB%

9F+qu%E1%BA%ADn+13+Paris#imgrc=3BMbXMBqYm1kSM%3A

Hính 37: Phở ở Hàn Quốc.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=Ph%E1%BB%9F+%E1%BB%

9F+h%C3%A0n+qu%E1%BB%91c#imgrc=FJ2Ebjl9mQExjM%3A

Hính 38: Phở An ở Öc.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=Ph%E1%BB%9F%20An%20

%E1%BB%9F%20%C3%9Ac#imgrc=xp2Zgt5nLJWs7M%3A

Hính 39: Phở Hùng.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=Ph%E1%BB%9F+h%C3%B9n

g#imgrc=s2jekJHP2gwnOM%3A

Hính 40: Phở Thín.

Nguồn: https://www.foody.vn/ho-chi-minh/pho-thin

Hính 41: Phở Phú Vƣơng.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=Ph%E1%BB%9F+ph%C3%B

A+v%C6%B0%C6%A1ng#imgrc=Xm6xe8cApgyPGM%3A

Hính 42: Phở Phú Gia.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=Ph%E1%BB%9F+ph%C3%B

A+gia+foody#imgrc=UiFQah6iMuQvDM%3A

Hính 43: Phở Đệ Nhất.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=Ph%E1%BB%9F+%C4%91%

E1%BB%87+nh%E1%BA%A5t+tphcm+foody#imgrc=7Xxb8kjTngBhXM%3A

Hính 44 : Rau sạch tại Trà Quế Hội An.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=Rau%20s%E1%BA%A1ch%2

0t%E1%BA%A1i%20Tr%C3%A0%20Qu%E1%BA%BF%20H%E1%BB%99i%20An

#imgrc=pWRr2A7Z0ZIQ9M%3A

Hính 45: Khách du lịch tại làng rau Trà Quế Hội An.

Nguồn:https://www.google.com.vn/search?tbm=isch HYPERLINK

"https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=Kh%C3%A1ch%20du%20l%E1%BB

%8Bch%20t%E1%BA%A1i%20l%C3%A0ng%20rau%20Tr%C3%A0%20Qu%E1%B

A%BF%20H%E1%BB%99i%20An"& HYPERLINK

"https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=Kh%C3%A1ch%20du%20l%E1%BB

%8Bch%20t%E1%BA%A1i%20l%C3%A0ng%20rau%20Tr%C3%A0%20Qu%E1%B

A%BF%20H%E1%BB%99i%20An"q=Kh%C3%A1ch%20du%20l%E1%BB%8Bch%2

0t%E1%BA%A1i%20l%C3%A0ng%20rau%20Tr%C3%A0%20Qu%E1%BA%BF%20

H%E1%BB%99i%20An#imgrc=UkQqB6-YmB1OxM%3A

PHỤ LỤC 3: DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Thành phần dinh dƣỡng trong Phở bò tái trung bính và Phở bò chìn trung

bính. Nguồn: Viện dinh dƣỡng quốc gia

Bảng 2: Thành phần dinh dƣỡng trong Phở bò tái bính dân và Phở bò chìn bính dân.

Nguồn: Viện dinh dƣỡng quốc gia

Bảng 3: Thành phần dinh dƣỡng trong Phở bò tái đặc biệt và Phở bò chìn đặc biệt.

Nguồn: Viện dinh dƣỡng quốc gia

Bảng 4: Thành phần dinh dƣỡng trong Phở bò viên và Phở gà bính dân.

Nguồn: Viện dinh dƣỡng quốc gia

Bảng 5: Thành phần dinh dƣỡng trong Phở gà trung bính và Phở gà đặc biệt. Nguồn:

Viện dinh dƣỡng quốc gia

PHỤ LỤC 3

BẢNG KHẢO SÁT THỰC KHÁCH VỀ PHỞ SÀI GÒN