Black tea processing

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNGI. Chè và sức khỏe

- Giải khát

- Phòng chống ung thư

- Tốt cho tim mạch…

- Béo phì, tiểu đường…

- Bài trừ phóng xạ…

- Tỉnh táo, tăng hoạt động của cơ bắp, lợi tiểu…

CAFEIN


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNGII. Thực trạng

1. Sản xuất nguyên liệu- Giống

- Canh tác

2. Chế biến

- Thu hái, vận chuyển, bảo quản…

- Công nghệ chế biến


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNGIII. Các loại chè

1. Chè tươi

2. Chè xanh (không lên men)

3. Chè đen (chè lên men)

4. Chè vàng, chè đỏ (chè bán lên men)


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNGIV. Nguồn gốc, phân bố

Danh từ chè: tiếng Hạ Môn-Phúc kiến đọc là « t’e », trong tiếngQuảng Đông đọc là « tr’a », sau đó « tr’a » được truyền sang Nhật,Ấn, Iran và Nga. Người Hà Lan đưa « t’e » sang Châu Âu

Cây chè (Camellia sinensis O. Kuntze): được phát hiện bởi ngườiTrung Quốc cổ vào khoảng 2700 TCN, đầu tiên được sử dụng nhưmột dược liệu, sau trở thành loại đồ uống phổ biến trên toàn thế giới

Vào thế kỷ thứ 7, chè đã được sử dụng phổ biến ở TQ, sang Nhật vàoTK thứ 8, Đến tay người Ả rập vào năm 850, Anh-1598, Người Hà lanđưa chè sang Tây âu vào 1610. Chè đến Nga-1618, Paris 1648 và Mỹvào giữa thế kỷ 17.


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNGIV. Nguồn gốc, phân bố

Chè là loại cây vùng cận nhiệt đới, có trung tâm phát tán tại Đôngnam-TQ, Vùng Assam-Ấn độ và vùng miền núi phía bắc Việt Nam

Về phân bố: Trải dài từ 270 vĩ nam (Natan-Argentina) đến 430 vĩbắc (Grudia), tập trung ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNGV. Tình hình sản xuất chè trên thế giới

Năm Diện tích (ha) Sản lượng (tấn)

1999 2383831 3077588

2002 2479097 3173842

2005 2714475 3627197

2008 2925155 3894029

Diễn biến diện tích, sản lượng chè thế giới giai đoạn 1999-2008(FAO, 2011).


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNGV. Tình hình sản xuất chè trên thế giới và Việt Nam

0

200000

400000

600000

800000

1000000

1200000

1400000

1600000

1800000

Trung Quốc Ấn Độ Kenya Indonesia SriLanka Việt Nam

Diện tích, sản lượng của các nước hàng đầu thế giới (FAO, 2012)

Diện tích (ha) Sản lượng (tấn)





TT Giống chè Diện tích (ha) Tỷ lệ (%) Sản phẩm chế biến

Trung du 57.632 44,3 Đen, Xanh

Shan 26.700 24,3 Đen, Xanh

Giống mới 45.530 35,98

1 PH1 8.000 Đen

2 1A 20 Xanh

3 TH3 20 Xanh

4 TRI777 500 Xanh

5 LDP1 15.000 Đen, Xanh

6 LDP2 11.000 Đen, Xanh

7 Kim Tuyên 1.645 Oolong

8 Bát Tiên 800 Oolong

9 Thúy Ngọc 500 Oolong, xanh, đen

10 Phúc Vân Tiên 15 Oolong

11 Keo Am Tích 10 Oolong

12 PT95 10 Oolong

Trung tâm

NC

–PTC

N chế biến chè

-Hiệp hội chè Việt N

am, 2009


CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU TRONG CHẾ BIẾN CHÈI. Thành phần cơ giới của nguyên liệu

Lá 1

Lá 3

Cuộng

Lá 2

Tôm

- Thay đổi theo giống, điều kiện canh tác…- Hàm lượng các chất thay đổi theo từng thành phần (tôm, L1, L2, L3…)


CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU TRONG CHẾ BIẾN CHÈII. Thành phần hóa học của nguyên liệu (búp 1 tôm, 2 lá)

1. Nước- Chiếm 76-80% khối lượng lá chè,

- Hàm lượng thay đổi phụ thuộc vào:

• Giống:…• Độ non già của NL:…• Mùa vụ thu hoạch:…• Thời tiết khi thu hoạch:…

- Ý nghĩa trong chế biến:

• Mức tiêu hao NL/đơn vị SP:…• Điều chỉnh thông số công nghệ chế biến cho phù hợp…



2. Tanin chè (chất chát)- Chiếm khoảng 30%CK

2.1. Khái niệm: Tổ hợp phức tạp của các hợp chất có đặc tínhpolyphenol, bao gồm các polyphenol-catechin đơn giản và các sảnphẩm oxy hóa của chúng.

2.2. Catechin – Thành phần chính của polyphenol chè- Hiện tìm ra 7 catechin trong chè, phổ biến là: C, EC, EGCG, ECG,EGC). Trong đó, EGCG, ECG chiếm chủ yếu.- Trong 1 số giống (Shan, TD…), hàm lượng EGC khá cao, đặc biệttrong NL chất lượng B, C.



2. Tanin chè –Polyphenol chè

KhángOXH

Khángkhuẩn

KhángVirus

Khángnấm



2. Tanin chè (chất chát)

2.3. Một số tính chất của Tanin chè- Tính chất lý học:+ Là các hợp chất vô định hình hoặc tinh thể, không màu, có hoạt tínhquang học, có vị chát.

+ Khi bị oxy hóa chuyển thành hợp chất màu đỏ hoặc nâu,

+ Tan trong nước nóng, ethanol, hỗn hợp của ethanol-ethylic ether…




- Tính chất hóa học:

+ Tanin chè hầu như không có tính thuộc da.

+ Tác dụng với FeCl3 tạo kết tủa màu xanh đen, chì acetat tạokết tủa màu vàng xám.

+ Bị oxy hóa hoàn toàn bởi KMnO4 trong môi trường acid.

+ Tạo phức với kim loại nặng: tác dụng với muối sắt, taninthủy phân cho kết tủa màu xanh nước biển, tanin ngưng tụcho màu xanh lá cây.




2.4. Vai trò của tanin-Phức chất quyết định đến:• màu, mùi (chè lên men, bán lên men) và

• vị của nước chè pha.

-Dựa vào hàm lượng tanin trong nguyên liệu cho phép nhà công nghệđưa ra phương án sản phẩm một cách hợp lý




2.4. Vai trò của tanin- Tính dược lý:+ Kháng trùng và sát trùng

+ Bình thường hóa hoạt động của hệ vi khuẩn có ích trong ruột

+ Có khả năng cầm máu nhẹ, ngăn ngừa chảy máu mao quản

+ Polyphenol, đặc biệt là catechin là chất kháng oxy hóa mạnh, nhiềutiềm năng ích lợi với sức khỏe (tim mạch, ung thư, tiểu đường, béo phìtype II…)




2.5. Yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng tanin trong nguyên liệuHàm lượng trong nguyên liệu khoảng 30-35%CK, phụ thuộc:

-Giống chè: giống khác nhau có hàm lượng tanin khác nhau (giống ẤnĐộ > giống TQ, Shan > TD…)

- Độ non già của nguyên liệu: NL non > NL già, tôm > L1>L2>L3…

- Cường độ chiếu sáng: I tăng, HL tanin tăng và ngược lại

- Mùa thu hoạch và thời điểm thu hoạch trong ngày:




6h 12h 14h 18h Xuân Hạ Thu

Hàm lượngTanin

Hàm lượngTanin




2.5. Yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng tanin trong nguyên liệu- Điều kiện canh tác:

Tăng lượng phân đạm Hàm lượng protein tăng, tanin giảm

Tăng lượng phân lân và Kali Hàm lượng tanin tăng




Can thiệp vào hàm lượng tanin trong NL



3. CafeinChiÕm 2-4 % chÊt kh« trong l¸ chÌ.+ KÝch thÝch thÇn kinh trung ư¬ng, tăng cường hoạt động của tim

g©y nghiÖn.

+ Kích thích hoạt động của thận và sự lưu thông của máu

+ Tinh kiềm, vÞ ®¾ng

+ Cafein + tanin tanat cafein.

+ Khá bền, HL ít bị biến đổi trong quá trình CB



4. Pectin+ 2-4%CK, phụ thuộc vào:

- Giống: Chè Ấn độ có HL cao hơn giống TQ- Độ non già của lá: lá non cao hơn hơn lá già.

+ Vai trò:- Chất keo, tham gia vào việc định hình cho chè thành phẩm- Góp phần tạo vị- Tăng độ nhớt, độ sánh- Chất hút ẩm mạnh Khó khăn cho việc bảo quản lâu dài



5. Protein-Khoảng 20%CK- Cơ bản không hòa tan, không tiêu hóa được (dạng glutelin)- Vai trò:

+ Góp phần tạo hương Protein axit amin Aldehyd+ Góp phần tạo vị

- Yếu tố ảnh hưởng

• Giống…• Độ non già của NL…• Cường độ chiếu sáng…• Chế độ canh tác…



6. Chất xơ (xenllulo)

- Chiếm 16-18%CK

- Đặc điểm:

+ Không tan+ Trong quá trình chất biến: gần như không biến đổi

Dựa vào hàm lượng chất xơ trong sản phẩm Chế biến từ lá non haygià



7. Chất màuQuan trọng là chlorophyll

- 0,24-0,84%CK- Phụ thuộc vào:

+ Giống+ Độ già lá: lá non thấp hơn lá già

- Trong quá trình chế biến, chlorophyll giảm nhiều do T0 vàenzym phân hủy tạo cho SP mất mùi hăng ngái khó chịu



8. Hệ enzymMen Oxy hãa. (oxydaza)- Polyphenoloxydaza (PPO) : Xóc t¸c qu¸ tr×nh OXH tanin bëi 0₂

kh«ng khÝTanin + 0₂ ChÊt mÇu, mïi, vÞ.

Ph¶n øng mong muèn .

- Peroxydaza(PE): Oxyhãa tanin bëi H₂0₂Tanin + H₂0₂ ChÊt kh«ng mµu,vÞ kÐm

Ph¶n øng kh«ng mong muèn .

Men thuû ph©n- proteaza : protein + H₂0 axÝt amin.- amylaza : Tinh bét + H₂0 đường- pectinaza : pectin + H₂0 axÝt polygalacturonic + rưîu metylic



9. Chất tro

4-6%CK, phụ thuộc vào giống và độ non già của lá

- Phản ánh mức độ vệ sinh công nghiệp+ Chè xanh, đen: ≤ 6,5%+ Chè vụn ≤ 7,0%

- Tồn tại tương quan:

+ Chè chất lượng cao: K, P cao+ Chè chất lượng thấp: Na, Ca, Mg cao



1.10. Chất hòa tan

Phần hòa tan trong nước khi trích ly bằng nước sôi

- 35-45%CK

- Phụ thuộc vào:+ Giống+ Độ non già+ Mùa thu hoạch


CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU TRONG CHẾ BIẾN CHÈIII. Các giống chè chính

1. Chè Trung quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var bohea)

- Cây bụi thấp, phân cành nhiều- Lá nhỏ, xanh đậm, dài 3.5-6.5cm- Răng cưa nhỏ, không đều- Năng xuất thấp,- Chất lượng và chịu lạnh tốt

Nguồn gốc: Vân Nam, Tứ XuyênTrồng nhiều ở TQ, Nhật, Liên bang Nga



2. Chè Trung quốc lá to (Camellia sinensis var macrophilla)

- Thân gỗ vừa, cao 6-10m, phân cành cao- Lá to TB, xanh nhạt bóng, dài 12-15cm- Răng cưa thưa, không đều- Năng xuất, chất lượng khá- Chất lượng và chịu lạnh tốt

Nguồn gốc: Vân NamTrồng nhiều ở TQ, VN, Malaysia, Indonesia



3. Chè Ấn độ (Camellia sinensis var Assamica)

- Thân gỗ, có thể cao tới 17m, phân cành thưa- Lá to, xanh đậm, mỏng, mềm, dài 20-30cm- Năng xuất cao, chất lượng tốt- Chịu rét, hạn kém

Nguồn gốc: Ấn ĐộTrồng nhiều ở Ấn Độ, VN, Myanmar



4. Chè Shan (Camellia sinensis var Shan)

- Thân gỗ, có thể cao 6-10m, phân cành cao- Lá to, xanh nhạt, dài 15-18cm- Búp to, có nhiều lông tơ màu trắng mịn (tuyết chè)- Năng xuất cao, chất lượng tốt

Trồng nhiều ở phía nam TQ, Miền núi Bắc VN, SrilankaCác giống khác (380 giống) đều là biến chủng của giống trên



5. Các giống chè chính ở VN

a) Trung du (TQ): thực chất là giống TQ, gần 45% tổng diện tích, chấtlượng TB, trồng nhiều ở các tỉnh TD và miền núi thấp

b) Chè Shan- Khoảng 25% tổng diện tích- Năng xuất cao, Chất lượng tốt- Trồng nhiều ở vùng núi cao, cao nguyên như Sơn la, Lâm Đồng,

Yên Bái

c) Các giống mới (khoảng 30%)PH1, LDP1, LDP2, 1A, TRI777, Kim tuyên, Bát tiên…


CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU TRONG CHẾ BIẾN CHÈIV. Quan hệ giữa tính chất nguyên liệu và chất lượng chè thành phẩm

• Chất liệu tốt cho chế biến: búp 1 tôm, 2-3 lá non

• NL trong thực tiễn sản xuất: búp chè, búp mù (không tôm, cằn cỗi),lá rời…

• NL non tạo sản phẩm chất lượng tốt và ngược lại.1. Kích thước và trọng lượng búp- Búp to của giống lá to: phù hợp cho chế biến chè đen hơn- Búp nhỏ của giống lá nhỏ: phù hợp cho chế biến chè xanh hơn


CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU TRONG CHẾ BIẾN CHÈIV. Quan hệ giữa tính chất nguyên liệu và chất lượng chè thành phẩm2. Màu sắc lá- Lá xanh thường có tanin thấp, cholorophyll, protein cao Chè

xanh- Lá xanh nhạt, vàng nhạt, mỏng thường có tanin cao, chlorophyll

thấp chè đen- Những cây bị cho râm nhiều thường có tanin thấp, cholorophyllcao… chè xanh

3. Một số tính chất khác:- Tôm càng dài, chất lượng búp càng cao,- Trong một khối nguyên liệu: tỷ lệ búp đúng tiêu chuẩn càng cao, chất

lượng thành phẩm càng tốt


CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU TRONG CHẾ BIẾN CHÈIV. Quan hệ giữa tính chất nguyên liệu và chất lượng chè thành phẩm2. Quan hệ giữa chất lượng NL đến tỷ lệ mặt hàng và thời gian chế biến- NL non dễ chế biến, chất lượng sản phẩm cao- NL già thời gian chế biến dài, chất lượng thấp- Tỷ lệ mặt hàng tốt tỷ lệ thuận với chất lượng nguyên liệu

Loạinguyênliệu

Tỷ lệ mặt hàng tốt (%)

OP BOP P BP

A 25 11 35 15

B 20 10 33 12

C 10 12 28 8

D 6 6 25 7


CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU TRONG CHẾ BIẾN CHÈV. Thu hoạch, đánh giá chất lượng và bảo quản nguyên liệu1. Thu hoạch- Cần thu hoạch các búp phù hợp: không quá tinh, quá thô. Đảm bảo

giữa chất lượng, sản lượng và sự phát triển bền vững của cây chè.

- Chất lượng tốt cho chế biến: búp 1 tôm 3 lá

- Thu hoạch bằng tay: 30-40 kg/ng/ngày

- Thu máy: 3-10 tấn/ngày (độ đồng đều thấp,việc tạo hình cho cây, đồi chè là đặc biệt quan trọng

Lưu ý: tránh tối đa dập nát


CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU TRONG CHẾ BIẾN CHÈV. Thu hoạch, đánh giá chất lượng và bảo quản nguyên liệu2. Đánh giá chất lượng

* Cơ sở:

Dựa vào sự non già của nguyên liệu

* Phương pháp: sử dụng phương pháp bấm bẻ

X: % phần già, bánh tẻLoại chất lượng % phần già, bánh tẻA 0-10

B 11-20

C 21-30

D 31-45


CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU TRONG CHẾ BIẾN CHÈV. Thu hoạch, đánh giá chất lượng và bảo quản nguyên liệu2. Đánh giá chất lượng

* Lưu ý:

- Lấy mẫu từ đỉnh đến nền, không < 1 kg

- Trộn đều, trải thành lớp < 30 cm, lấy 5 điểm với lô NL < 1 tấnvà từ 8-9 điểm với lô NL > 1 tấn

- Mẫu phân tích khoảng 200 g


CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU TRONG CHẾ BIẾN CHÈV. Thu hoạch, đánh giá chất lượng và bảo quản nguyên liệu3. Bảo quản NL

Khối NL sau thu hái sẽ nhanh chóng ôi ngốt, chua, giảm chất lượngdo:- Hô hấp,- Hoạt động của VSV

Nguyên tắc trong vận chuyển, bảo quản- Tránh tối đa sự dập nát (không nén chặt chè khi thu hái, V/C, dụng

cụ chứa đựng phù hợp, sắp xếp sọt trên xe hợp lý…)- Không bảo quản tại nơi thu mua quá 4h, tại nhà máy quá 24h- Bảo quản riêng từng loại chất lượng (A,B,C,D)


CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU TRONG CHẾ BIẾN CHÈV. Thu hoạch, đánh giá chất lượng và bảo quản nguyên liệu3. Bảo quản NL

Phương pháp BQ:- Trên nền nhà: bề dày không quá 25 cm, cách tường 20 cm- Trên hộc bảo quản không quá 60 cm- Trời mát, ít chè: 3 tiếng đảo một lần- Trời nóng, nhiều chè: 1 tiếng/lần- Trời mưa, chè ướt phải tăng cường đảo và lưu thông không khí- Thường xuyên vệ sinh phòng BQ, tránh tạp chất lẫn vào chè


CHƯƠNG 3: CHẾ BIẾN CHÈ ĐENI. Cơ sở khoa học trong chế biến chè

CHÈ XANH CHÈ ĐEN CHÈ ĐỎ CHÈ VÀNG

-Xanhtrong/vàng- Chát đậm,hậu ngọt- Hương thơmđặc trưng

-Đỏ nâu (viềnvàng)- Chát dịu,hậu ngọt- Hương thơmđặc trưng

-Vàng sánh(đậm)- Chát đượm- Hương thơmmạnh

-Đỏ sáng- Chát đậm- Hương thơmmạnh



1. Tác động của các giải pháp công nghệ đến sự chuyển hóa cácchất có trong thành phần hóa học của lá chè, đặc biệt là quátrình oxy hóa PP.

2 yếu tố chính tạo nên sự chuyển hóa các chất…

-Hệ enzym, chủ yếu là enzym OXH khử có trong tế bào lá (PPO, Pe)- Nhiệt và ẩm được sử dụng trong quá trình chế biến

Tùy vào mức độ SD 2 yếu tố này mà từ cùng một loại NL ta có thể tạo racác SP có tính chất hoàn toàn khác nhau



POLYPHENOL- CATECHIN

ORTHOQUINON

DIPHENOLQUINON

BISFLAVANOL THEAFLAVIN (vàng, chát)

THEARUBIGIN (đỏ, nhạt)

OXH phi Ezyme

N. tụ

PPO, O2



1. Tác động của các giải pháp công nghệ …a) SD nhiệt độ cao để tiêu diệt enzym ngay ở công đoạn đầu tiên

của quy trình chế biến. Sau đó tiến hành chế biến nhiệt ta sẽthu được SP chè xanh.

b) Kích thích hệ enzym ngay ở công đoạn đầu tiên của QTCB, sauđó tạo mọi ĐK thuận lợi cho QT lên men. Cuối cùng đình chỉ hoạtđộng của enzym bằng nhiệt độ cao, thu được chè đen



c) Sử dụng ho¹t tÝnh men ë nhiÖt ®é h¹n chÕ, nh»m t¹o ra sù chuyÓnho¸ c¸c chÊt ë møc ®é yÕu, sau ®ã diÖt men vµ t¨ng cêng c¸c qu¸tr×nh chÕ biÕn nhiÖt, theo híng nµy s¶n phÈm thu ®îc lµ chÌ vµng.

d) Sö dông ho¹t tÝnh men cao h¬n so víi chÌ vµng nhng thÊp h¬n sovíi chÌ ®en, sau ®ã diÖt men vµ tăng cêng chª biÕn nhiÖt. Theo híngnµy s¶n phÈm cuèi cïng thu ®îc lµ chÌ ®á.



2. Sử dụng nguyên liệu hợp lý

- Giống chè,

- Thời vụ thu hoạch…

- Hàm lượng tanin cao phù hợp cho chế biến chè đen,

- Hàm lượng tanin TB và thấp phù hợp cho chế biến chè xanh

Black tea processing

Documents