BIOTEKNOLOGILactobacillus bulgaricus dalam Pembuatan Keju
DISUSUN OLEH:Nicky Wulan P12330009Siti Nurul M12330031Hilda
Sartika D12330032Mutiara Chairunnisa H12330041Lita Nuradri
Y12330058Aziza Rachma F12330087Febi Ramadhani M12330093
PROGRAM STUDI FARMASIFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAMINSTITUT SAINS DAN TEKNOLOGI NASIONALJAKARTA 2014KATA
PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan ke hadirat Allah SWT. Karena berkat
rahmat ,hidayah dan taufiq-Nya penyusunan makalah dengan judul
Lactobacillus bulgaricus dalam Pembuatan Keju, ini dapat
diselesaikan.Penyusunan makalah ini dilakukan untuk memenuhi tugas
dari mata kuliah Bioteknologi. Pada proses pembuatan makalah ini
penulis banyak menerima bimbingan dan arahan dari dosen mata kuliah
tersebut. Oleh karena itu penulis mengucapkan terimakasih kepada
Ibu Dra. Tatat Hayati selaku dosen Bioteknologi.Penulis menyadari
bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik
dan saran yang sifatnya sangat membangun sangat diharapkan demi
kesempurnaan dari makalah ini.
Jakarta, 22 Oktoberr 2014
Penulis,
BAB IPENDAHULUAN
A. Latar BelakangFermentasiadalah proses produksi energi
dalamseldalam keadaan anaerobik (tanpaoksigen). Secara umum,
fermentasi adalah salah satu bentukrespirasi anaerobik, akan
tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagairespirasidalam lingkungan anaerobik dengan tanpa
akseptor elektron eksternal.Gula adalah bahan yang umum dalam
fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalahetanol,asam
laktat, danhidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi sepertiasam butiratdanaseton.Ragidikenal
sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk
menghasilkanetanoldalambir,anggurdan minuman beralkohol lainnya.
Respirasi anaerobik dalamototmamaliaselama kerja yang keras (yang
tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan
sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai
produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan
dalam menyebabkan rasa kelelahan pada ototAhli KimiaPerancis,Louis
Pasteuradalah seorangzymologistpertama ketika pada tahun 1857
mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi
sebagai "respirasi (pernapasan) tanpa udara".Pasteur melakukan
penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan,"Saya berpendapat
bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi,
pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan..... Jika
ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi
dari gula tersebut... Saya benar-benar tidak tahu".Ahli
kimiaJerman, Eduard Buchner, pemenangNobelKimia tahun 1907,
berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh
sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagaizymase.Penelitian yang
dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaanbir) diDenmarksemakin
meningkatkan pengetahuan tentang ragi danbrewing(cara pembuatan
bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai pendorong dari
berkembangnyabiologi molekular.Fermentasi ada tiga, yaitu:1.
Fermentasi alkoholFermentasi alkohol merupakan suatu reaksi
pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbon
dioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae
(ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi
Kimia:C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2+ 2 ATP2. Fermentasi asam
laktatFermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel
hewan atau manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat
bekerja terlalu beratDi dalam sel otot asam laktat dapat
menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat yang terakumulasi
sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun
secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali
menjadi piruvat. Glukosa dipecah manjadi 2 molekul asam piruvat
melalui glikolisis , membentuk 2 ATP dan 2 NADH.3 Fermentasi asam
cukaMerupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam
keadaan aerob. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka
(acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan
5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi
alkohol secara anaerob.ReaksiReaksi dalam fermentasi berbeda-beda
tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang
dihasilkan. Secara singkat,glukosa(C6H12O6) yang merupakan gula
paling sederhana , melalui fermentasi akan
menghasilkanetanol(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh
ragi, dan digunakan pada produksi makanan.Persamaan Reaksi
KimiaC6H12O6 2C2H5OH + 2CO2+ 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118kJ
per mol)Dijabarkan sebagaiGula (glukosa,fruktosa, atausukrosa)
Alkohol(etanol) +Karbon dioksida+ Energi (ATP)
Sumber energi dalam kondisi anaerobicFermentasi diperkirakan
menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme purba sebelum
oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat
ini, sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi
energi sel.Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi
tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan
jalurglikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awalrespirasi
aerobikpada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan
bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.Produk
fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh
tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen
atau akseptor elektron lainnya (yang lebihhighly-oxidized) sehingga
cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekwensinya adalah
bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien
dibandingkanoxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi
penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul
ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang
dihasilkanrespirasi aerobik."Glikolisis aerobik" adalah metode yang
dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi energi intensitas rendah
selama periode di mana oksigen berlimpah. Pada keadaan rendah
oksigen, makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan
"glikolisis anaerobik" yang lebih cepat tetapi kurang effisisen
untuk menghasilkan ATP. Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali
lebih cepat daripadaoxidative phosphorylation. Walaupun fermentasi
sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk
bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada
organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia,
fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30
detik hingga 2 menit.Tahap akhir dari fermentasi adalah
konversipiruvatke produk fermentasi akhir. Tahap ini tidak
menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena
tahap ini meregenerasinicotinamide adenine dinucleotide(NAD+), yang
diperlukan untuk glikolisis. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal
karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi
anaerobik.
Keju pada umumnya dibuat dari bahan dasar susu sapi dengan
penggumpalnya Rennet dari lambung anak sapi. Sekarang telah banyak
digunakan koagulan baru, diantaranya Microbial Rennet dan Vegetable
Rennet. Micobial Rennet misalnya Mucor sp. Sedangkan Vegetable
Rennet dapat diperoleh dari enzim papain yang berasal dari tanaman
pepaya yang mengandung enzim proteolitik yang dapat menggumpalkan
susu. Selain dari susu sapi, keju juga dapat dibuat dari bahan
protein lain, misalnya protein nabati yang dapat diperoleh dari
kacang hijau. Kacang hijau mengandung minyak yang sangat rendah
namun mengandung vitamin (terutama vitamin B1) dan protein yang
cukup. Penelitian ini bertujuan untuk membuat keju dari susu kacang
hijau dengan bantuan bakteri Lactobacillus Bulgaricus dan
mempelajari pengaruh variabel volume starter dan waktu inkubasi
terhadap berat keju dan kadar protein yang diperoleh.
B. Tujuan
1. Untuk mengetahui proses pembuatan keju fermentasi2. Memahami
cara pembuatan dan keuntungannya
BAB IITINJAUAN PUSTAKA
Keju cottage merupakan jenis keju lunak tanpa pematangan yang
dibuat dari susu dengan penambahan bakteri asam laktat dan enzim
rennet. Enzim rennet yang digunakan dalam proses pembuatan keju
sangat mahal dan tersedia dalam jumlah terbatas, sehingga perlu
adanya alternatif enzim. Salah satu enzim yang dapat digunakan
adalah enzim papain. Telah dilakukan penelitian dalam pembuatan
keju cottage dengan konsentrasi enzim papain (300 ppm, 500 ppm, 700
ppm dan 1000 ppm). Dari hasil penelitian didapat keju cottage
dengan kualitas terbaik yaitu pada konsentrasi 500 ppm (K5) dengan
waktu mengkoagulasi selama 17 jam dan rendemen 9,05%. Hasil
analisis kualitas keju cottage K5 yaitu : air 51,28%; abu 6,09%;
lemak 2,58%; protein 15,47%; karbohidrat 24,58%; asam laktat 1,03%;
kalsium 7,32% dan uji statistik ANOVA terhadap uji organoleptik
adalah 3,20.Keju adalah jenis produk pangan yang diperoleh dari
proses koagulasi susu, terutama protein. Proses ini terjadi karena
fermentasi asam laktat bakteri yang menghasilkan asam laktat dan
aktivitas enzim protease merusak protein sehingga akan lebih mudah
untuk diserap. Kegiatan ini dapat meningkatkan nilai gizi. Selain
susu sapi, protein nabati yang terkandung dalam kacang hijau dapat
digunakan untuk menghasilkan keju. Penelitian ini bertujuan untuk
menghasilkan keju dari susu kacang hijau didukung oleh bakteri
Lactobacillus bulgaricus. Selain itu, penelitian ini bertujuan
untuk mempelajari pengaruh variabel waktu inkubasi dan volume
starter berat keju dan kandungan protein yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil penelitian, pengaruh variabel Volume starter dan
waktu inkubasi dengan berat keju dan kandungan protein akan
diketahui. Rata-rata keju heaviesr adalah memproduksi dalam 80 ml
pemula volume dan 150 menit = 49,804 gr. Kadar protein rata-rata
diproduksi pada 80 ml Volume starter dan 90 menit = 58,840%.Kedelai
(Glycine max L. Merr) merupakan sumber protein nabatiyang dapat
digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan keju. Penelitian
mengenai pembuatan keju (`soycheese') sebagai produk alternatif
pengolahan kedelai dengan menggunakan bakteri laktat Lactobacillus
bulgaricus baik sebagai kultur tunggal telah dilakukan. Tujuan
penelitian adalah untuk mendapatkan keju dengan cita rasa yang
dapat diterima oleh masyarakat sebagai konsumen, selain itu jugs
untuk menemukan kondisi optimum dalam pembuatan keju baik terhadap
suhu, jumlah nokulum, penggaraman dan pemeraman. Penelitian diawali
dengan optimasi suhu dengan variasi 35C, 40C, 45C, 50C untuk
Lactobacillus bulgaricus serta optimasi jumlah inokulum dengan
variasi 5%, 10%, 15% dan Selanjutnya proses pembuatan keju
menggunakan suhu dan jumlah inokulum optimum. Hasil optimasi
menunjukkan bahwa suhu terbaik untuk bakteri Lactobacillus
bulgaricus adalah 45C, Jumlah inokulum optimum adalah 15% C/o).
Kadar garam terbaik yang digunakan adalah 2% dengan suhu pemeraman
35C selama dua minggu. Penambahan bumbu ke dalam dadih pada saat
pengolahan bertujuan untuk mendapatkan keju dengan cita rasa
tertentu. Percobaan dibagi dalam dua kelompok yaitu tanpa pemberian
bumbu dan dengan pemberian bumbu jinten. Hasil uji organoleptik
keju kedelai dengan pemberian bumbu jinten berpredikat kurang
disukai sedangkan keju kedelai tanpa pemberian bumbu berpredikat
sangat disukai, disukai dan cukup disukai untuk masingmasing
kriteria tekstur, warna, rasa dan aroma.
BAB IIIMETODELOGI PEMBAHASAN
a. MikrobaBakteriLactobacillus bulgaricusdikenal pertama kali
pada 1905 oleh Stamen Grigorov, seorang dokter asal Bulgaria, saat
menganalisis yoghurt. Pada penelitian tersebut, Grigorov
mengidentifikasi sejenis mikroba yang memakan laktosa dan
mengeluarkan asam laktat.Asamlaktat tersebut tidak hanya berperan
mengawetkansusu, tetapi mendegradasi laktosa sehingga susu bisa
dikonsumsi oleh orang yang intoleran terhadap susu.Manfaat
BakteriLactobacillus bulgaricusuntuk kesehatan manusia adalah
sebagai berikut :1. Meningkatkan kemampuan usus besar
menyerapzatmutagenik dan mencegah kanker.2. Meningkatkan kekebalan
tubuh dengan kandungan zat antitumor.3. Alternatifuntuk diet sehat
karena memiliki kandungan gizi sangat tinggi, sedangkan kandungan
lemaknya justru rendah.4. Menurunkan risiko infeksi candida pada
penderitadiabetes.5. Mencegah osteoporosis.Lactobacillus
bulgaricustermasuk dalam golongan asam laktat. Bakteri asam laktat
sebagai mikroorganisme yang berperan besar dalamkehidupanmanusia
memiliki tiga keunggulan di antaranya: Bakteri asam laktat memiliki
efisiensi yang tinggi karena mampu beradaptasi dengan berbagai
kondisilingkungan. Bakteri asam laktat keberadaannya sangat
melimpah, karena mampu diperoleh dari berbagai sumber yang ada di
muka bumi, seperti makanan, minuman, sayur, maupunbuah.
Ketersediaan yang sangat mencukupi dan pengolahaannya yang mudah,
membuat bakteri asam laktat memiliki potensi besar untuk
dikembangkan baik dalamindustrikecil, menengah maupun besar.
Klasifikasi bakteriLactobacillus bulgaricusadalah sebagai
berikut :Kingdom : ProkariotikDivisio : SchizophytaKelas :
EubacterialesFamilia : LactobacillaceaeGenus : LactobacillusSpesies
:Lactobacillus bulgaricus
Kultur ini dapat menghasilkan enzim yang mejadikan susu memiliki
tingkat keasaman yang rendah. Kerja dari kultur tersebut saling
melengkapi antara bakteriLactobacillus
bulgaricusdenganStreptococcus thermopilus. Kultur ditambahkan
setelah susu dipanaskan pada suhu 90OC selama 15-30 menit dan
kemudian didinginkan hingga suhu 43OC. Fermentasi dimulai ketika
aktifitas dari bakteriStreptococcus thermopilusmerubah laktosa
(gula susu) menjadi asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga
5-5,5. Pada saat itu juga kecenderungan untuk terjadinya
reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan pada produk akhir mulai
dihambat. BakteriLactobacillus bulgaricusmulai beraktifitas
mensekresikan enzimnya untuk menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan
menciptakan cita rasa khas yoghurt setelah keasaman mencapai
5-5,5.
b. MediaKacang hijau merupakan tanaman tropis yang berumur
pendek dan dapat tumbuh di daerah yang curah hujannya rendah.
Kacang hijau merupakan sumber protein nabati. Protein biji kacang
hijau mengandung 8 asam amino esensial, yaitu Valine, Leucine,
Isoleucine, Methionine, Venyl Alanine, Lycine dan Tryptophane.
Selain itu juga terdapat lemak, karbohidrat serta mineral yang
dibutuhkan tubuh. (Soeprapto, 1992) Susu kacang hijau merupakan
hasil ekstraksi biji kacang hijau dengan penambahan air. Protein
susu terbagi menjadi dua, yaitu Casein yang dapat diendapkan oleh
asam dan Rennin, serta protein whey yang dapat mengalami denaturasi
oleh panas pada suhu 65oC. Casein dalam susu mencapai 80 % dari
total protein. Pengasaman susu oleh aktivitas bakteri menyebabkan
mengendapnya casein. Whey adalah cairan susu tanpa lemak dan
casein. Pasteurisasi susu dilakukan untuk mencegah kerusakan karena
mikroorganisme dan enzim. Ada 2 macam metode pasteurisasi susu
yaitu Holding methode dan HTST (High Temperature Short Time ).
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Holding method
dimana dilakukan pemanasan susu sampai suhu 65oC selama 35 menit.
(Buckle, 1985)Jenis-jenis keju dapat dikelompokkan berdasarkan :1.
Asalnya sapiAda juga dari susu domba (Feta dari Yunani), susu
kerbau (Mozarella dari Italia)2. Kadar lemakSusu dapat dicampur
dengan susu skim (bagian susu tanpa lemak dan vitamin, krimnya
telah diambil) atau dicampur dengan krim agar kadar lemaknya
bertambah.3. Metode PenggumpalanDengan bantuan Rennet atau bakteri
lain yang dapat mengasamkan susu.4. Jenis jamurKeju dapat
dimatangkan dengan jamur putih hijau biru (Blue Cheese), dengan
jamur Penicillium requefortii disertai penggunaan Rennet dan
Benzoyl Peroxide untuk memutihkan.5. Proses pematanganKeju Appenzel
dari swiss direndam dalam campuran bumbu dan anggur putih selama
beberapa saat, keju Leiden dari Belanda yang dibubuhi daun bawang
atau biji lada hijau, keju Cheddar dimatangkan dengan dibungkus
kain katun, keju Edamen dibungkus lilin merah.Selain itu,
berdasarkan konsistensinya keju dapat dikelompokkan menjadi:1. Hard
Cheese, kadar air 25-36 %a. Keju iris sangat keras tanpa lubang
gas.] misalnya: edamen, Gouda (Dutch cheese), American Cheese.b.
Keju iris sangat keras dengan lubang gas. Misalnya: keju Parmesan
(Italia), keju Emmentaler (Swiss)2. Semihard Cheese, kadar air
36-40%a. Keju yang dimatangkan dengan jamur misalnya: requefort
dari Perancis, golongan blue Cheese antara lain Stilton dari
Inggris, Gorgonzola dari Italia.b. Keju yang diamtangkan dengan
bakteri misalnya : Brick cheese dari Amerika3. Soft Cheese, kadar
air lebih dari 40%a. Keju yang dimatangkan dengan bakteri misalnya
: Limburger Cheese (Belgia)b. Keju yang dimatangkan dengan jamur
misalnya : Camembert Cheese (Perancis)c. Keju segar (Fresh atau
Unripened cheese) misalnya : Cottage Cheese, Mozarella. (Ecles,
1951)
Rennet merupakan enzim yang dapat mengkoagulasikan protein. Ada
dua sumber. Animal Rennet adalah enzim yang berasal dari ekstrak
lambung dari anak sapi atau dapat diganti campuran antara Rennin
dan pepsin atau protease mikroba yang kedua adalah vegetable
Rennet, misalnya enzim papain dalam getah pepaya mempunyai daya
tahan panas yang lebih tinggi daripada enzim lain tetapi
keefektifannya akan turun apabila terus menerus dipanaskan. Enzim
ini memerlukan substrat protein (polipeptida) dengan aktivitas
optimum pada suhu 50-65oC. (Winarno, 1983) Pada awalnya, yang
dimaksud fermentasi adalah pemecahan gula menjadi alcohol dan CO2,
misalnya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri pada
kondisi anaerob. Keju dibuat dari aktivitas bakteri Lactobacillus
Bulgaricus. Bakteri ini dipilih karena untuk Streptococcus, asam
susu yang dihasilkan hanya 1 % sedangkan untuk lactobacillus 4%.
Lactobacillus lebih toleran terhadap asam daripada Streptococcus.
Bakteri ini memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat dan
menghilangkan oksigen. Protein susu akan terurai oleh aktivitas
enzim proteolitik. pH akan turun menjadi 4.5 .keasaman yang
dihasilkan saat fermentasi laktosa menjadi asam laktat dapat
mempercepat penggumpalan casein, mencegah timbulnya mikrorganisme
yang tidak diinginkan. Penggumpalan casein disempurnakan dengan
penambahan enzim proteolitik
c. Proses Pembuatan Pembuatan medium MRS Broth kedalam aquadest,
memasukkan bahan tersebut kedalam tabung reaksi., mensterilkan
medium dalam tabung reaksi. menginokulasiakn bakteri tersebut pada
medium MRS Broth Pembuatan susu kacang hijau, merendam biji kacang
hijau dengan perbandingan tertentu. Merebus kacang hijau sampai
lunak, menghaluskannya ampas dan menambah air hangat sampai
diperoleh volume susu kacang hijau yang diinginkan. Memasak dan
menyaring dengan kain saring. Pembuatan starter, menginokulasikan
biakan murni Lactobacillus Bulgaricus dalam medium cair ke dalam
susu sapi yang sudah dipasteurisai. Memasukkan biakan murni
tersebut ke dalam inkubator. Memperbanyak starter dan memasukkannya
dalam inkubator bersuhu 43 OC selama 24 jam sampai terbentuk
gumpalan. Pembuatan keju, menginokulasikan susu kacang hijau dalam
starter. Dalam inkubator bersuhu 43 OC, menambahkan enzim papain
kemudian mengaduk dan memasukkannya ke dalam inkubator pada suhu 50
OC. Menyaring gumpalan yang terbentuk dan meniriskannya selama 1
jam. Menimbang berat gumpalan tersebut dan menambahkan garam dapur
sebanyak 1-5% berat gumpalan dan mengaduknya. Mencetak dan
menekannya hingga tidak ada air yang terbawa. Membiarkannya selama
30 menit. Analisis spektrofotometer UV-Vis Kadar protein dalam keju
dapat diketahui dengan analisis Spektrofotometri UV-vis yang
bekerja pada panjang gelombang 760 nm yang akan diperoleh hubungan
antara konsentrasi larutan sampel dan absorbansinya. Prosedurnya
antara lain persiapan bahan, penentuan larutan standar, persiapan
sampel, dan pengeplotan data absorbansi sampel pada larutan
standar.
d. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel. .1 Berat keju yang dihasilkan (gram) Waktu Inkubasi
(menit) Volume Starter (ml)
60 80 100
90 27.768 38.653 28.187
30.476 42.405 28.707
120 32.068 44.604 35.292
30.259 46.322 38.235
150 33.296 47.990 40.311
33.095 51.618 42.693
Tabel .2 Absorbansi cahaya larutan standar BSA (Bovine Serum
Albumin) Konsentrasi Larutan Standar, gr/ml Absorbansi
0 0.226
1.2 . 10-50.205
2.4 . 10-50.325
3.6 . 10-50.333
4.8 . 10-50.429
6.0 . 10-50.438
Tabel .3 Absorbansi larutan sampel Sampel Absorban si 1
Absorbansi 2
60 ml/90 menit 0.401 0.394
60 ml/120 menit 0.382 0.389
60 ml/150 menit 0.379 0.333
80 ml/90 menit 0.446 0.445
80 ml/120 menit 0.438 0.435
80 ml/150 menit 0.426 0.402
100 ml/90 menit 0.330 0.328
100 ml/120 menit 0.309 0.302
100 ml/150 menit 0.295 0.283
Tabel.4 Kandungan Protein dalam keju(%)
Waktu Inkubasi (menit) Volume Starter (ml)
60 80 100
90 48.1 0 58.9 6 30.96
46.4 1 58.7 2 30.48
120 45.2 0 57.0 3 25.89
43.5 1 56.3 1 24.20
150 42.7 9 54.1 3 22.52
31.6 9 48.3 4 19.62
0102030405060 0100200Waktu Inkubasi ( menit ) Berat keju
rata-rata (gr)Volume Starter 60 ml Volume Starter 80 ml Volume
Starter 100ml .2Hubungan antara waktu Gambar Pengaruh variabel
waktu inkubasiterhdap berat rata-rata keju dan kadarprotein
rata-rata
inkubasi dan berat keju rata-rata
Dari gambar .2 dapat diketahui bahwa semakin lama waktu
inkubasi, maka bakteri penghasil asam laktat yang tumbuh semakin
banyak pula keju yang dihasilkan. Berat keju optimum diperoleh pada
volume starter 80 ml karena pada volume tersebut jumlah bakteri
paling banyak.
Gambar .3 Hubungan antara waktu inkubasi dan kadar protein
rata-rata
0 1020 30 4050 60 70 0100200 Waktu inkubasi (menit) Kadar
protein rata-rata (%)Volume Starter 60 ml Volume Starter 80 ml
Volume Starter 100 ml
Dari gambar .3 dapat diketahui bahwa semakin lama waktu inkubasi
maka kadar protein yang dihasilkan semakin sedikit pada volume
starter yang sama. Hal ini disebabkan oleh melarutnya protein dalam
whey yang bersifat asam. Denaturasi protein whey oleh panas karena
lamanya waktu inkubasi dan kemungkinan terjadinya kontaminasi
terjadinya kontaminasi pada starter oleh lain yang mengganggu.
Pengaruh Variabel Volume Starterterhadap Berat Keju rata-rata
danKadar protein rata-rata
01020 30405060 500100150Volume Starter (ml)Berat Keju rata-rata
(gr)WaktuInkubasi 90menit Waktu Inkubasi 120 menitWaktuInkubasi
150menit
Gambar .4 Hubungan antara volume starter dan berat keju
rata-rata
Dari gambar .4 dapat diketahui bahwa pada berat keju optimum
didapatkan pada volume starter 80 ml, karena bakteri mengalami fase
pertumbuhan dipercepat. Pada volume starter 100 ml, berat keju
cenderung menurun karena bakteri mengalami tahap tumbuh reda atau
pertumbuhan menurun.
010203040506070 050100150 Volume Starter (ml) Kadar protein
rata-rata (%)Waktu Inkubasi 90 menit Waktu Inkubasi 120 menit Waktu
Inkubasi 150 menit
Gambar .5 Hubungan antara volume starter dan kadar protein
rata-rata Dari gambar .5 dapat diketahui bahwa kadar protein
optimum didapatkan pada volume starter 80 ml karena pada volume
starter ini bakteri mengalami fase pertumbuhan dipercepat.
Sedangkan pada volume starter 100 ml, aktivitas pembentukan asam
laktat semakin bertambah.
BAB IVPENUTUP
A. Kesimpulan
Dari hasil penelitian dan perhitungan dapat disimpulkan bahwa:
Ada pengaruh antara variabel volume starter dan waktu inkubasi
terhadap berat keju dan kadar protein dalam keju yang terbentuk.
Berat keju rata-rata paling banyak diperoleh pada volume starter 80
ml dan waktu inkubasi 150 menit yaitu seberat 49.804 gr. Sedangkan
kadar protein rata-rata paling banyak diperoleh pada volume starter
80 ml dan waktu inkubasi 90 menit yaitu sebesar 58.840 %.
B. Sarana. Penggunaan bakteri lain yang juga dapat membentuk
asam laktat misalnya Lactobacillus lactis. b. Penggunaan bahan
lain, misalnya kedelai atau kacang tanah. c. Penambahan variabel
yang mungkin berpengaruh terhadap kandungan protein dalam keju,
misalnya suhu inkubasi dan banyaknya enzim yang digunakan. d.
Pematangan keju dengan jamur dapat memperbaiki cita rasa keju
sedangkan untuk pengawetan keju dapat dilakukan dengan penggaraman
dan pengurangan kadar air.
DAFTAR PUSTAKA
Basuki, B.T., 1988, Metodologi Penelitian, jilid 1, UNDIP,
Semarang Buckle, K.A., Edwards,R.A. , Fleet,G.H. dan Woonton,M.,
1985, Ilmu Pangan , UI press, Jakarta
Desrosier, N.W., 1977, Elements of Food Technology, Avi
Publishing Co. , Connecticut Dwijiseputro, D., 1994, Dasar-dasar
Mikrobiologi, Djambatan, Jakarta
Ecles, C.W., W.B. Comb and H. macy, 1951, Milk and Milk Product
, Mc graw Hill Publishing Co., Bombay, New Delhi
Fardiaz dan Winarno, 1984, Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia,
Jakarta
Frazier, W.C. and D.C. Westhoft, 1978, Food Microbiology , Mc
Graw-Hill Book Co. , New York
Fuke, Y., and H. Matsuoka,1984, Preparation of Fermented Soybean
Curd UsingSteam, Journal of food Science Lampert, L.M., 1970,
Modern Dairy Products, Chemical Publishing Co., New York
Salle, A.J., 1974, Fundamental Principles of Bacteriology, YMH
Edition, Tata Mc Graw-Hill publishing Co. ,New Delhi
Soedjono, 1992, Kacang-kacangan , Remaja Rosdakarya, Jakarta
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi, 1997, Prosedur Analisa
Untuk BahanMakanan dan Pertanian, Liberty, Yogyakarta
Soeprapto, H.S., 1992, Bertanam Kacang Hijau, Penebar Swadaya,
Jakarta Winarno, F.G., 1983, Pengantar Teknologi Pangan, PT
Gramedia, Jakarta
LAMPIRAN
PEMBUATAN KEJU DARI SUSU KACANG HIJAU DENGAN BAKTERI
LACTOBACILLUS BULGARICUS
Abstract :cheese is a kind of food product as a result from milk
coagulation process, especially protein. This process is occurred
due to the fermentation of lactate acid bacteria which is produce
lactate acid and the activity of protease enzyme breaking protein
so that it will be easier to be absorbed. This activity can improve
the nutritive value. Beside cows milk, phyto stuff which contain of
protein, as mungbean can be use produce cheese. This research is
aimed to produce cheese from mungbean milk supported by
Lactobacillus Bulgaricus bacteria. Beside it, this research is
aimed to study the influence of incubation time variable and the
volume of starter to the weight of cheese and the protein content
which is produced. Based on the result of the research, the
influence of starter volume variable and incubation time to the
weight of cheese and the protein content will be known. The average
heaviesr cheese is produce in 80 ml starter volume and 150 minutes
= 49.804 gr. The average protein content is produced in 80 ml
starter volume and 90 minutes = 58.840 %.
PEMANFAATAN ENZIM PAPAIN DARI GETAH BUAH PEPAYA (Carica papaya
L) DALAM PEMBUATAN KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN BAKTERI Lactobacillus
bulgaricus
ABSTRAK Keju cottage merupakan jenis keju lunak tanpa pematangan
yang dibuat dari susu dengan penambahan bakteri asam laktat dan
enzim rennet. Enzim rennet yang digunakan dalam proses pembuatan
keju sangat mahal dan tersedia dalam jumlah terbatas, sehingga
perlu adanya alternatif enzim. Salah satu enzim yang dapat
digunakan adalah enzim papain. Telah dilakukan penelitian dalam
pembuatan keju cottage dengan konsentrasi enzim papain (300 ppm,
500 ppm, 700 ppm dan 1000 ppm). Dari hasil penelitian didapat keju
cottage dengan kualitas terbaik yaitu pada konsentrasi 500 ppm (K5)
dengan waktu mengkoagulasi selama 17 jam dan rendemen 9,05%. Hasil
analisis kualitas keju cottage K5 yaitu : air 51,28%; abu 6,09%;
lemak 2,58%; protein 15,47%; karbohidrat 24,58%; asam laktat 1,03%;
kalsium 7,32% dan uji statistik ANOVA terhadap uji organoleptik
adalah 3,20.
PEMBUATAN KEJU (`SOYCHEESE') SEBAGAI PRODUK ALTERNATIF
PENGOLAHAN KEDELAI (Glycine max L. Merr.) DENGAN MENGGUNAKAN
BAKTERI Lactobaczllus bulgaricus
ABSTRAKKedelai (Glycine max L. Merr) merupakan sumber protein
nabati yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan
keju. Penelitian mengenai pembuatan keju (`soycheese') sebagai
produk alternatif pengolahan kedelai dengan menggunakan bakteri
laktat. Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis baik
sebagai kultur tunggal maupun kultur campur telah dilakukan. Tujuan
penelitian adalah untuk mendapatkan keju dengan cita rasa yang
dapat diterima oleh masyarakat sebagai konsumen, selain itu jugs
untuk menemukan kondisi optimum dalam pembuatan keju baik terhadap
suhu, jumlah nokulum, penggaraman dan pemeraman. Penelitian diawali
dengan optimasi suhu dengan variasi 35C, 40C, 45C, 50C untuk
Lactobacillus bulgaricus dan 30C, 35C, 40 C untuk Streptococcus
lactis serta optimasi jumlah inokulum dengan variasi 5%, 10%, 15%
dan 20%. Selanjutnya proses pembuatan keju menggunakan suhu dan
jumlah inokulum optimum. Hasil optimasi menunjukkan bahwa suhu
terbaik untuk bakteri Lactobacillus bulgaricus adalah 45C,
sedangkan untuk Streptococcus lactis adalah 35C. Jumlah inokulum
optimum adalah 15% C/o). Kadar garam terbaik yang digunakan adalah
2% dengan suhu pemeraman 35C selama dua minggu. Penambahan bumbu ke
dalam dadih pada saat pengolahan bertujuan untuk mendapatkan keju
dengan cita rasa tertentu. Percobaan dibagi dalam dua kelompok
yaitu tanpa pemberian bumbu dan dengan pemberian bumbu jinten.
Hasil uji organoleptik keju kedelai dengan pemberian bumbu jinten
berpredikat kurang disukai sedangkan keju kedelai tanpa pemberian
bumbu berpredikat sangat disukai, disukai dan cukup disukai untuk
masingmasing kriteria tekstur, warna, rasa dan aroma.