BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS Prof. Dra. Adriana Dantas UERGS, Caxias do Sul, RS
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
Prof. Dra. Adriana DantasUERGS, Caxias do Sul, RS
FUNÇÃO REGULADORALeite e derivados, vegetais, peixes, ovos...
FUNÇÃO REGULADORAÁgua, leite e derivados, vegetais...
FUNÇÃO CONSTRUTORACarnes e vegetais em geral.
FUNÇÃO CONSTRUTORACarnes em geral, clara do ovo, leites, soja....
FUNÇÃO ENERGÉTICAFrituras, bacon, maionese, gema do ovo, amendoim, castanha-de-caju, óleos, azeites...
FUNÇÃO ENERGÉTICAFrutas, doces, massas, pães, sucos, arroz, batata, bebidas alcoólicas...
PROTEÍNAS
SAIS MINERAIS
CARBOIDRATOS
VITAMINAS
LIPÍDIOS
ÁCIDO NUCLÉICO
NUTRIENTES
ABSORVIDO
CARBOIDRATOS
POLISSACARÍDEO(Maior parte de um carboidrato)
CARBOIDRASE(Enzima que digere carboidrato)
MONOSSACARÍDEO(Menor parte de um carboidrato)
CÉLULA
ÁCIDO GRAXO
LIPÍDIOS
LIPASE(Enzima que digere lipídios)
CÉLULA
ÁCIDO GRAXO
(Maiores partes de um lipídio)
GLICEROL
GLICEROL
ABSORVIDOS
ABSORVIDO
PROTEÍNAS
POLIPEPTÍDEO(Maior parte de uma proteína)
PROTEASE(Enzima que digere proteína)
AMINOÁCIDO(Menor parte de uma proteína)
CÉLULA
ÁCIDOS NUCLÉICOS
NUCLEOTÍDEO(Maior parte de um ácido nucléico)
NUCLEASE(Enzima que digere ácidos nucléicos)
CÉLULA
FOSFATO
ABSORVIDOS
BASE NITROGENADA(adenine, timina, citosina, guanine)
PENTOSE
OBSERVAÇÕES
Sais minerais, vitaminas e água não sofrem digestão química.
Como são formados por moléculas pequenas são rapidamente absorvidos pelas células.
DIGESTÃO MECÂNICA
CAMINHO DO ALIMENTO
DIGESTÃO QUÍMICA
BOCA
FARINGE
ESÔFAGO
INTESTINO DELGADO
ESTÔMAGO
INTESTINO GROSSO
MASTIGAÇÃO
DEGLUTIÇÃO
MOVIMENTOS PERISTÁLTICOS
DEFECAÇÃO
MOVIMENTOS PERISTÁLTICOS
SALIVA: Produzida pelas GLÂNDULAS SALIVARES. Contém CARBOIDRASES
SUCO GÁSTRICO: Produzido pelas Células do Estômago. Contém PROTEASES e ÁCIDO CLORÍDRICO que amolece os alimentos
SUCO ENTÉRICO: Produzido pelas Células do Intestino Delgado. Contém CARBOIDRASES, LIPASES, PROTEASES e NUCLEASES
SUCO PANCREÁTICO: Produzido pelo Pâncreas. Contém CARBOIDRASES, LIPASES, PROTEASES e NUCLEASES
BILE: Produzido pelo Fígado. Emulsiona gorduras
1. Carboidrases◦São enzimas que catalisam a degradação de carboidratos;
◦Hidrolisam as ligações glicosidicas entre monossacarídios;
◦Quebram os oligossacarídios e/ou polissacaridios;
◦Catalisam a reação inversa da hidrolise – sintetitizam oligos
Aplicação das Carboidrases
oProdução de xaropes a partir de milhooQuebrar amido em açucares simplesoIndústria de panificação
Carboidrases na indústria de alimentosZimases (fermentação)Amilases (massas)Proteases (carnes, queijos)Pectinases (clarificação de sucos)Oxidases (ovos e carnes)
AmilasesoProduzidas por bacterias ou levedurasoBacilus lichenformis
oHidrólise de amido (105-110 graus Celsius)oÍons Ca+2 - acelera processooDegradação de amido em indústria da fermentaçãooPadronizar panificaçãooConservação de pães (amilopectina)
o BromelinaoPapaína oFicinaoUso para amaciar carnes
Proteases
PectinasesQuebram pectinaUtilizadas na clarificação de sucosRemoção de excesso de pectina (sucos em pó)
Pectina esterase (plantas)Pectina liase (micro-organismos)
OxidasesoRemoção de glicose ou oxigêniooPeróxido de hidrogênio formado é degradadooCatalase
oDurante a produção de ovo desidratadooPrevine reações de escurecimento
oDurante a produção de carneoidem. Menos problemático
oAplicações também em:oCerveja, vinho e sucos
Escurecimento enzimático
oCatecolaseoFrutos são ricos em catecoloCatecol reage com oxigênio e forma polifenóis
oCompostos escurosoCobre II é o cofator da enzimaoLimitar o cobre disponível é uma maneira de retardar essa reaçãooÁcido cítrico
Escurecimento enzimáticooCatecolase
Escurecimento enzimáticooÁcido ascórbico oxidase oCobre I/II é o cofator da enzimaoLimitar o cobre disponível é uma maneira de retardar essa reaçãooÁcido cítrico
Escurecimento enzimáticooÁcido ascórbico oxidase
Aplicações
◦Polifenol oxidase – armazenamento de frutos
◦Protease – clarificação de cervejas◦Lipoxigenases – clarificação de farinhas◦Fenol oxidase – café, cacau, chá preto
Controle das enzimasoSulfito:opHoAscorbato/citrato de sódiooEDTAoAçúcaroEmpacotamento à vácuo
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