Biokonzerviranje proizvoda akvakulture J. Frece, I. Čanak, A. Gavrilović, J. Jug-Djaković, Ž. Jakopović, D. Kostelac, K. Markov Sveučilište u Zagrebu Prehrambeno-biotehnološki fakultet Laboratorij za opću mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica Prof. dr. sc. Jadranka Frece Prodekanica za znanost Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilište u Zagrebu
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Biokonzerviranje proizvoda akvakulture
J. Frece, I. Čanak, A. Gavrilović, J. Jug-Djaković, Ž.
Jakopović, D. Kostelac, K. Markov
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Laboratorij za opću mikrobiologiju i
mikrobiologiju namirnica
Prof. dr. sc. Jadranka Frece
Prodekanica za znanost
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Sveučilište u Zagrebu
Znanost i tehnološki razvoj odvijaju se u globalno izmijenjenim okolnostima koje obilježava
recesija, ne samo u Hrvatskoj već i razvijenim zemljama Europe. Europska unija, suočena s
potrebom za efikasnijom i profitabilnijom preobrazbom, donosi strategiju Europa 2020.
Programski okvir Obzor 2020., u kojem su definirani prioriteti razvoja EU u navedenom razdoblju,
a koji uključuju izvrsnu znanost, industrijsko vodstvo i društvene izazove vezane uz
zdravlje, hranu, energiju, promet i klimu, te uključujuće i sigurno društvo.
Sukladno postavljenim ciljevima EU u području istraživanja, razvoja, inovacija i tehnologije,
izrađene su strategije razvoja na državnoj razini.
Za Hrvatsku je temeljni cilj „Jačanje istraživanja, tehnološkog razvoja i inovacija“, obuhvaćen
prioritetnim područjem ulaganja u „Jačanje konkurentnosti gospodarstva“.
Kako je u okviru Hrvatskog klastera konkurentnosti prehrambeno-prerađivačkog sektora
definirana vizija prehrambeno-prerađivačkog sektora do 2020. godine, a koja glasi:
„Prehrambeno-prerađivački sektor ključni je pokretač održivog gospodarskog razvoja
Republike Hrvatske te je baziran na učinkovitoj upotrebi resursa, primjeni znanja i
inovacija u proizvodnji visoko kvalitetne tradicionalne i funkcionalne hrane“, vidi se da je
istraživačka djelatnost PBF-a ključna u strategiji gospodarstva RH.
Prirodna bogatstva poljoprivrednim površinama i vodom.
Tradicija u poljoprivrednoj proizvodnji.
Proizvodnja tradicionalnih prehrambenih proizvoda.
Biokonzerviranje proizvoda akvakulture (Tradicionalna fermentirana hrana - izvor autohtonih
funkcionalnih starter kultura i njihova primjena u proizvodnji personalizirane hrane i zdravlja)
Tradicionalni prehrambeni proizvodi – šansa na tržištu
Hrvatska je mala zemlja u ekonomskoj reformi i tranziciji.
Ne može biti konkurentna s količinom.
Može konkurirati s prepoznatljivim visoko kvalitetnim proizvodima – osigurati zdravstveno
(mikrobiološki) ispravne proizvode.
U Hrvatskoj se, prirodno fermentirani proizvodi tradicionalno proizvode, dugi niz godina,
bez upotrebe komercijalnih starter kultura – različita mikrobiološka kvaliteta proizvoda.
Fermentirana hranaFermentirana hrana se može definirati kao hrana koja se dobiva
bioprocesiranjem, koristeći mikroorganizme i njihove enzime za
dobivanje željenih karakteristika kvalitete.
• oko 30 % svjetske zalihe hrane bazirano je na fermentiranim
proizvodima
• autohtone starter kulture – prirodno prisutna populacija mikroorganizama iz
proizvoda, odgovorna za aromu, boju i konzistenciju.
• komercijalne starter kulture – unešeni (dodani) mikroorganizmi u određeni
proizvod s ciljem oplemenjivanja namirnice proizvodnjom određenih metabolita.
• Najvažnije takosonomske grupe mikroorganizama koje su
uključene u fermentaciju hrane kao starter kulture:
- Bakterije mliječne kiseline
- Kvasci
- Plijesni
• Mikrobni metabolizam i ekstracelularni enzimi imaju značajan
utjecaj na nutritivni sastav fermentirane hrane.
CILJ - izolacija autohtonih starter kultura iz tradicionalnih fermentiranih proizvoda,
njihova karakterizacija, proizvodnja, te formiranje nove “banke” autohtonih
(specifičnih) funkcionalnih starter kultura, za personaliziranu prehranu i
zdravlje.
Autohtone funkcionalne starter kulture – temelj funkcionalne i personalizirane
prehrane
Novija istraživanja i pristupi u personaliziranoj prehrani i zdravlju, a kojima se bave
istraživači PBF-a u Laboratoriju za opću mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica, idu u
smjeru izolacije i identifikacije širokog spektra prirodno prisutne mikrobne populacije na
tradicionalnim fermentiranim proizvodima, selekcijskih i tehnoloških kriterija za
probiotičke i funkcionalne starter kulture, te dobivanje „hrvatske banke“ autohtonih
starter kultura (ASK) za personaliziranu prehranu i zdravlje.
ZAŠTO KORISTITI AUTOHTONE FUNKCIONALNE
STARTER KULTURE?
- sve je veći trend zaštite i konzerviranja hrane na prirodan način - primjenom bioprotektivnih kultura
(mikroorganizmi-starter kulture), koje svojim rastom i proizvodnjom metabolita, organskih kiselina i
bakteriocina spriječavaju kvarenje i produžuju vijek namirnice.
Tako prikladno formulirana hrana, nudi potrošačima prehrambene proizvode koji imaju visok potencijal
ne samo zaštititi hranu od kvarenja, već na različite načine pozitivno utjecati na zdravlje čovjeka –
FUNKCIONALNA HRANA.
Definirane autohtone funkcionalne starter kulture će dodatkom u sirovine za fermentirane proizvode
imati ulogu zaštite u konzerviranju – biokonzerviranje (na taj način je smanjena upotreba sintetskih
aditiva), očuvanju namirnice i oznaku funkcionalnog autohtonog proizvoda. Tako prikladno formulirana
personalizirana hrana, nudi potrošačima prehrambene proizvode koji imaju visok potencijal ne samo
zaštititi hranu od kvarenja, već na različite načine pozitivno utjecati na zdravlje čovjeka - funkcionalna
hrana.
Nudi poboljšana senzorska svojstva i aromu, karakterističnu za zemljopisno područje tradicionalnog
fermentiranog proizvoda, teksturu, boju i konzistenciju proizvoda, ujednačuje mikrobiološku i senzorsku
kvalitetu proizvoda, dulji rok trajnosti i skraćeno vrijeme zrenja (ekonomičnost) proizvoda, smanjuje
gastrointestinalne probleme kod potrošača i jača imunitet.
Prednost korištenja autohtonih starter kultura: - duži vijek trajnosti proizvoda (kroz proizvodnju antimikrobnih supstancija: mliječna kiselina, octena kiselina, diacetil,
vodikov peroksid, bakteriocini) – biokonzerviranje – smanjena upotreba sintetskih aditiva
- dobivena željena aroma, boja i konzistencija proizvoda
- skraćeno vrijeme zrenja
- uz korištenje funkcionalnih starter kultura – poboljšana kvaliteta proizvoda -funkcionalna hrana
- prilagođeni rastu u određenoj sirovini, jer su iz nje izolirani
- i dalje tradicionalni proizvod, ujednačene mikrobiološke i senzorske kvalitete karakteristične vrhunske