BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1TINJAUAN UMUM
2.1.1Definisi Perancangan Interior
Perancangan interior adalah salah satu cabang dari ilmu rancang
bangun atau arsitektur yang perkembangannya cukup pesat di
Indonesia seiring dengan berkembangnya kebutuhan, keinginan, dan
gaya hidup manusia akan sebuah fungs iruang sebagai wadah untuk
beraktifitas. Desain interior pada dasarnya terkait dengan hal
merencanakan, menata, dan merancang interior ruangan di dalam
sebuah bangunan agar menjadi sebuah tatanan fisik untuk memenuhi
kebutuhan dasar manusia dalam hal penyediaan sarana bernaung dan
berlindung. Desain interior juga akan mempengaruhi pandangan dan
pencitraan terkait dengan suasana hati dan kepribadian manusia.
Dalam mempelajari desain interior diperlukan penguasaan sejumlah
pengetahuan yang berkaitan dengan aspek kebutuhan manusia didalam
ruang sebagai makluk individual maupun sosial. Pengetahuan yang
dimaksud mencakup sejarah desain, psikologi, sosiologi, ergonomi,
konstruksi bangunan, fisika teknik, metodologi dan estetika. Selain
pemahaman terhadap pengetahuan yang mendukung diperlukan juga
penguasaan keterampilan dalam proses perancangan desain interior
antara lain kemampuan membuat program, kemampuan membuat presentasi
desain, kemampuan komunikasi dan sebagainya. (mashita, n.d.)
2.1.2Pengertian Sekolah Masak
Sekolah menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia Departemen
Pendidikan Nasional, yaitu bangunan atau lembaga untuk belajar dan
mengajar serta tempat menerima dan memberi pelajaran peserta didik
di bawah pengawasan seorang tenaga ahli di bidang ilmunya atau
dapat pula diartikan sebagai tempat berkumpulnya sekelompok manusia
yang ingin mendapatkan ilmu dari seseorang yang dipercaya memiliki
pengetahuan lebih berdasarkan tingkat pendidikannya. (KBBI, n.d.).
Sekolah memasak sendiri dapat diartikan sebagai sebuah lembaga atau
institusi pendidikan yang menghasilkan individu-individu yang
memiliki keterampilan di bidang kuliner dan profesionalisme dalam
bekerja di bidangnya.
2.1.3 Sejarah Perkembangan Sekolah Masak
Pada tahun 1800, sekolah memasak pertama dibuka di Boston yang
mengajarkan tentang menu masakan Amerika. Sekolah ini juga
mempersiapkan siswanya untuk mampu berbagi pengetahuan dan
keterampilannya dengan orang lain. Pada tahun 1896, salah seorang
mantan mahasiswi sekolah memasak di Boston, Fannie Meritt Farmer,
menuliskan buku resep pertama dan berhasil diterbitkan. (Farmer,
2013)
2.1.4 Klasifikasi Jenis Fasilitas
Berikut penjelasan mengenai berbagai fasilitas yang umumnya
terdapat dalam sekolah memasak:
· Receptionist area, Area dimana segala kegiatan administrasi
dan pembayaran dilakukan. Segala informasi yang berhubungan dengan
sekolah, didapatkan di sini.
· Locker room, Area penyimpanan benda-benda peserta didik.
Selain menjamin keamanan, juga memudahkan peserta didik dalam
menjalani kegiatan pembelajaran.
· Classroom, Ruangan yang digunakan pada saat kelas teori
berlangsung. Fasilitas-fasilitas di dalamnya memiliki kesamaan
dengan fasilitas ruang kelas pada umumnya.
· Demonstration kitchen, Area dapur yang digunakan oleh pihak
pengajar dalam memberikan demonstrasi memasak secara langsung
kepada para peserta didik.
· Teaching kitchen, Area dapur yang digunakan oleh para peserta
didik pada tahap praktek langsung. Kuantitas dari peralatan di
dalamnya disesuaikan dengan besar ruangan dan kuantitas peserta
didik dalam area tersebut.
· Potwashing dan dishwashing area, Area yang digunakan untuk
mencuci dan mensterilkan setiap peralatan dan perlengkapan yang
telah digunakan.
· Storage Area penyimpanan persediaan peralatan dan perlengkapan
peserta didik, seperti seragam, set pisau, celemek, kitchen towel
dan lain-lain.
· Food storage Ruang penyimpanan seluruh bahan baku mentah
pembuatan pastry dan bakery.
· Receiving area Area yang digunakan sebagai area penurunan
persediaan barang makanan yang baru diantarkan sebelum dipindahkan
ke dalam ruang penyimpanan bahan makanan.
· Central gas supply Area tempat penyimpanan tabung gas LPG
sebagai sumber bahan bakar peralatan memasak.
· Culinary library Area yang menyediakan berbagai macam
informasi yang diperlukan oleh para peserta didik, khususnya yang
berhubungan dengan kuliner. Berbagai informasi yang disediakan,
ditawarkan dalam bentuk buku.
· Lounge area Area yang digunakan secara bersama-sama untuk
melakukan aktifitas makan ataupun sekedar beristirahat.
· Pantry Dapur bersih pada dining area.
· Clinic Area pengobatan bagi pihak-pihak yang mengalami
kecelakaan kerja pada saat kegiatan memasak dan sebagainya, seperti
pertolongan pertama pada luka bakar dan lain-lain.
· Principal room Ruangan privasi yang memfasilitasi
pemilik/kepala sekolah dalam menjalankan setiap kewajibannya.
· Ruangan bagi staf divisi kesiswaan Ruangan kerja bagi staf
kesiswaan yang mengurus segala keperluan yang berhubungan dengan
peserta didik.
· Meeting room Ruang pertemuan yang dimanfaatkan oleh
pihak-pihak yang berkepentingan dalam merundingkan atau membahas
hal-hal tertentu.
· Staff’s pantry Area dapur bersih yang diperuntukkan bagi staf
sekolah untuk makan ataupun sekedar beristirahat.
· Restroom Fasilitas sanitasi bagi para penghuni sekolah dalam
melakukan kepentingan pribadinya.
· Janitor room Ruangan yang menyimpan segala peralatan yang
berhubungan dengan kebersihan area sekolah.
2.1.5 Kurikulum Sekolah Masak
1. Kuliner Lokal
Indonesia terbagi menjadi tiga wilayah yakni barat, tengah dan
timur, kuliner Indonesia Barat dibagi menjadi kuliner Jawa, Madura,
dan Sumatera, kuliner Indonesia Tengah, dibagi menjadi kuliner
Kalimantan, Bali, Nusa Tenggara dan Sulawesi, kuliner Indonesia
Timur, yang dibagi menjadi kuliner Maluku dan Papua. Kuliner –
kuliner tersebut terdiri atas kudapan, jajanan pasar dan minuman
local khas daerah masing-masing.
Makanan tradisional atau kuliner lokal adalah jenis makanan yang
berkaitan erat dengan suatu daerah dan diwariskan dari generasi ke
generasi sebagai bagian dari tradisi. Makanan lokal khas
daerah-daerah di Indonesia sudah ada sejak lama dan masih bertahan
hingga saat ini sehingga sangat dihargai sebagai warisan budaya.
Resep yang digunakan juga sudah diturunkan dari generasi ke
generasi, bahkan cara memasaknya juga masih melestarikan cara
lama.
Unsur-unsur Cina dan Arab Cina dapat ditemukan dalam budaya
makanan Indonesia. banyak dari masyarakat pulau yang masih
mempertahankan keaslian mereka mengenai persiapan, bahan,
spesialisasi dan tradis hingga munculnya perbedaan yang bisa
dikenali antara, misalnya, hidangan manis dari jawa dan masakan
sumatera pedas. Walaupun sudah ada modifikasi atau variasi, namun
bahan utama dan prosedur memasaknya tidak berubah. Karena menjadi
bagian dari suatu daerah, maka makanan-makanan tradisional ini
sangat mudah ditemukan, bahkan menjadi ikon pariwisata di tempat
dimana makanan tersebut berasal. (Rahman, 2017).
a. Bahan Dasar Bumbu Masakan Tradisional
Secara umum, masakan Indonesia terdiri dari beraneka rempah dan
hampir semua masakannya menggunakan bumbu masak dan sambal yang
terbuat dari rempah-rempah tersebut. Namun, ada tiga bumbu dasar
yang kerap diaplikasikan ke semua jenis masakan Indonesia yaitu
bumbu merah, bumbu putih, dan bumbu kuning. Untuk penggunaanya,
bumbu dasar tersebut hanya tinggal ditumis dan ditambahkan dengan
berbagai bahan atau bumbu pelengkap lainnya.
Berikut ini adalah beberapa bahan baku dari bumbu dasar beserta
kegunaannya :
· Bumbu putih
Bumbu putih ini terdiri dari paduan bawang merah, bawang putih,
ketumbar dan kemiri yang dihaluskan. Bumbu ini cocok dijadikan
opor, lodeh dan masakan lainnya, hanya dengan menambahkan beberapa
komponen yang dibutuhkan. (The Real Taste of indonesia , 2011)
· Bumbu merah
Bumbu merah terdiri dari cabai merah besar, cabai rawit, bawang
merah dan bawang putih. Semua bumbu dihaluskan. Warnanya yang merah
dan cenderung pedas, membuat bumbu merah ini cocok dijadikan
masakan seperti balado, sambal, sayur asam dan masakan lainnya.
(The Real Taste of indonesia , 2011)
· Bumbu kuning
Bumbu dasar ini merupakan perpaduan antara bumbu putih yang
dicampurkan kunyit. Semua bumbu dihaluskan dan tinggal digunakan
sesuai kebutuhan. Bumbu kuning cocok diaplikasikan pada masakan
ayam goreng, soto, pepes dan masakan lainnya. (The Real Taste of
indonesia , 2011)
b. Teknik Memasak Khas Indonesia
Selain terkenal kaya campuran bumbu, hidangan khas Nusantara
juga identik dengan teknik memasak yang lama. Tujuannya, tak lain
agar bahan makanan tidak hancur dan bumbunya dapat meresap. Ciri
khas teknik memasak yang lama atau slow cooking ini terletak pada
penggunaan api kecil atau sedang. ((CIA), 2013)
Ciri khas masakan Indonesia terlihat pula pada penggunaan bumbu
yang digiling halus sampai berbentuk seperti pasta. Hasilnya,
masakan akan mengeluarkan aroma khas yang dapat mengundang
selera.
Berikut beberapa teknik memasak yang masih diterapkan di
Indonesia
· Blanching, teknik blanching merupakan merendam makanan
sebentar di air mendidih sampai stengah matang. Metode ini membuat
nutrisi tetap utuh dan makanan tetap segar tanpa mengubah rasa atau
penampilan hidangan.
· Boiling, yakni mengolah makanan dalam air mendididh dengan
cepat dan bergolak. Air mendidih pada suhu 100 °C. Cairan yang
digunakan dalam proses boiling adalah kaldu, santan, atau susu yang
direbus.
· Steaming, yakni memasak bahan makanan dengan uap air mendidih.
Teknik ini bisa dikenal dengan mengkukus.
· Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih
dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya.
· Braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan
sedikit.
· Stewing adalah mengolah bahan makann yang terlebih dahulu
ditumis bumbunya. dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan
api sedang.
· Roasting adalah metode memasak dengan menggunakan panas
kering. dari nyala api yang terbuka, oven atau sumber panas lain
nya.
· Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempeng besi
panas (gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakan di
atas perapian.
· Sauteing adalah metode memasak makanan dengan menggunakan
sedikit minyak atau lemak yang hanya menempel pada permukaan wajan
atau alat pemanas seperti wajan dadar, wajan, atau sauteuse.
· Deep Frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng
menggunakan minyak dalam jumlah banyak. pada teknik ini yang
digoreng betul betul terendam oleh minyak.
c. Dessert local
Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan
setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan penutup atau
biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Di Indonesia bahan –
bahan dasar pembuatannya sendiri berupa tepung beras, santan, sagu,
gula aren dan tape ketan. Cara memasaknya biasanya menggunakan
metode steaming. (Indonesian Cakes & Desserts, 2012)
2. Pastry dan Bakery
Pengertian pastry dalam buku Pengolahan Kue dan Roti oleh Sudewi
dan Patriasih (2005): “ Pastry ialah adonan yang berlapis-lapis
dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapisan atau
berlembaran.” Pastry adalah jenis makanan dari beberapa kombinasi
bahan yang pada umumnya berasa manis, biasanya mengandung lemak dan
melalui tahap pembakaran. Jenis makanan ini biasanya disajikan
sebagai hidangan penutup.
Bakery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada
pembuatan roti, Danish, croissant dan produk lain dan disajikan
setelah melalui proses pemanggangan di dalam oven. Menurut
U.S.Wheat Associated (1981) dalam buku The Book The World of Bread
History (2004) “Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan
hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi.”
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry sama
dengan bahan yang digunakan dalam pembuatan roti, tetapi lemak yang
digunakan pada pembuatan produk pastry adalah butter corsvet atau
lemak berlapis. Produk-produk yang biasa dibuat di bagian pastry
dan bakery adalah roti, cakes, pie, cookies, ice cream, permen dan
nougat.
a. Sejarah Perkembangan Pastry
Berawal dari salah satu budaya Mesir, di mana masyarakatnya
mengolah tepung dan air untuk membungkus daging yang dimasak.
Pastry lalu berkembang ke wilayah Timur Tengah dan dibawa ke Eropa
oleh umat Islam pada abad ke-7. Pada abad pertengahan, masyarakat
mulai mengenal puding dan pie. Baru setelah memasuki abad ke-17,
mulai berkembang puff pastry dan flaky pastry. Puff pastry awalnya
ditemukan oleh seorang warga Perancis bernama Claudius Gele pada
tahun 1645.
Claudius saat itu ingin membuatkan seloyang roti lezat untuk
ayahnya yang sedang sakit dengan menggunakan panduan diet sang ayah
yang terdiri dari tepung, air dan mentega. Claudius mengolah
adonan, melipat dan memasukkan mentega ke dalam adonan tersebut. Ia
lakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga
akhirnya ia melakukan pemanggangan terhadap adonan tersebut. Di
luar dugaan, pengolahan adonan tersebut menghasilkan bentuk kue
yang berlapis-lapis dan berongga yang saat ini kita kenal dengan
sebutan pastry.
b. Sejarah Perkembangan Bakery
Roti adalah salah satu makanan tertua di dunia. Sejarah roti
yang panjang konon berawal dari Mesir dan Mesopotamia saat mereka
menemukan cara lain untuk menikmati gandum. Gandum yang awalnya
dikonsumsi secara langsung ternyata dapat diolah bersama dengan air
sehingga membentuk pasta. Pasta yang dimasak di atas api kemudian
mengeras dan dapat disimpan beberapa hari.
Dari Mesir inilah bangsa Yunani mempelajari teknologi pembuatan
roti. Teknologi ini kemudian menyebar di seluruh Eropa dan
menjadikan roti sebagai makanan pokok masyarakat di sana. Saat itu
warna roti membedakan status dalam masyarakat. Semakin gelap warna
roti yang dikonsumsi, semakin rendah status sosialnya. (Ulrike
Kraus, 2004)
c. Klasifikasi Jenis Aktifitas dalam pembuatan pastry dan
bakery
Berbagai jenis aktifitas yang terjadi dalam proses pembuatan
pastry dan bakery adalah sebagai berikut :
· Scaling ingredients, yakni proses penimbangan bahan baku
pembuatan pastry dan bakery secara akurat sehingga takaran
bahan-bahan dasar tersebut sesuai dengan standar porsi.
· Mixing, adalah proses mencampur dan mengolah seluruh
bahan-bahan dasar menjadi gumpalan adonan yang kalis dengan
menggunakan dough mixer.
· Fermentation, adalah proses peragian adonan sehingga
menghasilkan gas karbon dioksida dan alcohol di dalamnya. Adonan
yang telah melalui proses peragian akan memiliki tekstur yang
lembut dan elastis.
· Punching, adalah proses mengeluarkan gas karbondioksida dari
dalam adonan sehingga proses peragian dapat berlanjut.
· Scaling, yakni membagi-bagi adonan menjadi bagian yang lebih
kecil dengan keseragaman berat sesuai dengan produk yang
diinginkan.
· Rounding, setelah penimbangan secara merata, adonan dibulatkan
kembali hingga terbentuk permukaan yang halus. Proses ini juga
membantu menahan produksi gas oleh ragi.
· Benching, yakni proses dimana adonan didiamkan selama 10 – 15
menit. Proses fermentasi tetap berlanjut pada saat ini.
· Make up and panning, yakni membentuk adonan sesuai dengan yang
diinginkan dan kemudian adonan-adonan tersebut diletakkan di atas
loyang panggang.
· Proofing, adalah proses fermentasi lanjutan sebelum adonan
memasuki tahap pembakaran atau pemanggangan.
· Baking, proses pematangan adonan menggunakan oven. Lama waktu
yang dibutuhkan sesuai dengan jenis produk yang dibuat.
· Cooling, proses pendinginan produk yang dihasilkan segera
setelah produk tersebut diangkat dari alat pemanggangan.
· Storing, penyimpanan produk yang dihasilkan.
3. Cake
Menurut U.S.Wheat Associates (1983): “Cake berasal dari adonan
liquid dari bahan utama mentega, margarine, telur, gula pasir,
tepung terigu medium wheat white, susu, cream of tar tar, dan bahan
pelengkap seperti: cheese, chocolate, buah, rempah, ekstra buah,
dan bahan pewarna tumbuhan seperti: chlorophyl, safron, blue,
carmine, anato, buttercream, pasta almond”.
Cake berasal dari budaya dan selera makan bangsa Eropa yang
dibawa oleh bangsa Belanda ke Indonesia. Umunya setiap negara di
Eropa memiliki satu jenis cake yang dibanggakan seperti Sachetorte
dari Austria, Dobos Torte dari Hungaria, Black Forest cake dari
Jerman dan English Fruit Cake dari Inggris. (Terampil Membuat Cake
& Pastry, 2017)
a. Jenis-jenis Cake
Jenis-jenis cake dikelompokkan kedalam empat, yaitu layer cake,
birthday cake, wedding cake dan special cake.
· Layer Cake
Layer cake umumnya dihias dan disajikan untuk acara-acara
tertentu misalanya ulang tahun dan pernikahan. Bahan yang biasanya
digunakan untuk menghias layer cake selain butter cream yaitu
whipping cream dan pastry cream. (Terampil Membuat Cake &
Pastry, 2017)
· Birthday Cake
Birthday cake atau kue ulang tahun dapat dibuat beraneka ragam,
pembuatan kue ulang tahun biasanya disesuaikan dengan umur yang
berulang tahun. Misalnya untuk anak-anak atau orang dewasa.
(Terampil Membuat Cake & Pastry, 2017)
· Wedding Cake
Wedding cake biasanya dibuat untuk acara pernikahan yang dapat
dinikmati keindahannya maupun untuk dicicipi cita rasanya.
(Terampil Membuat Cake & Pastry, 2017)
· Spesial Cake
Spesial cake biasanya dibuat untuk kesempatan-kesempatan khusus,
misalnya New Year cake, Valentine cake, dan Idul Fitri Cake
(Terampil Membuat Cake & Pastry, 2017)
b. Metode Pembuatan Cake
Untuk mendapatkan cake yang bhaik hasilnya tidak hanya
bergantung dari perbandingan bahan bahan yang dipakai, tetapi juga
cara membuat adonan memegang peranan penting, ada 3 metode yang
dapat digunakan membuat adonan dasar cake yaitu :
· Creaming method atau mixing method
Metode ini sudah kita kenal dan ini sering dilakukan. Yaitu
mentega, margarine dan gula yang dikocok terlebih dahulu baru
dimasukan telur satu persatu dan akhirnya baru ditambahkan tepung
dan lain lain. (Johnny Iuzzini, 2014)
· Foaming method
Metode ini telah biasa kita lakukan yaitu pada pembuatan adonan
bolu. Keuntungannya, gula dipakai, gula kasar, berarti meringankan
biaya. Setelah telur dan gula dikocok kaku baru bahan bahan lain
ditambahkan. (Johnny Iuzzini, 2014)
· Blanding method
Suatu cara membuat adonan cake dimana semua bahan yang ada
diaduk menjadi satu dan dikocok sekaligus. Pada resep cake yang
telah dirubah ini digunakan improver yang berfungsi untuk
memperbaiki adonan cake. Improver berfungsi pula sebagai
emulsifier, maksudnya dapat mempersatukan dua bahan yang biasanya
tidak mau bercampur misalnya air dan lemak. (Johnny Iuzzini,
2014)
c. Alat Pembuatan Cake
· Timbangan
· Gelas ukur
· Loyang atau Cetakan
· Kuas
· Mixer
· Oven
2.2 TINJAUAN KHUSUS
Untuk mendapatkan gambaran dan wawasan mengenai sekolah, maka
dilakukanlah survey lapangan terhadap tiga sekolah masak yang
dipilih yaitu Jakarta Culinary School yang terletak di Rukan Patal
Senayan, ABC Cooking Studio yang terletak di Mall Senayan City, dan
Bogasar Baking Center di Karapitan, Bandung serta survey melalui
website untuk Cooking School yang berada diluar negeri sebagai
pembanding yakni Le Cordon Bleu (Paris. France) dan Hattori
Nutrition College (Japan). Survey mencakup pengambilan data-data
berupa foto-foto fasilitas, kurikulum pembelajaran dan data
lain-lainnya.
Survey Lapangan
1. Jakarta Culinary Center
Gambar 2.1 Logo Jakarta Culinary Center
Sumber : (Center)
Lokasi :
Rukan Permata Senayan – Senayan Jl. Tentara Pelajar – Patal
Senayan Jakarta Selatan 12220
Jadwal Kelas:
Pagi: 10.00 – 13.00
Siang: 14.00 – 17.00
Visi
Meningkatkan fokus dalam industri makanan dan minuman Indonesia
dan menjadi pusat insti- tusi kuliner dimana setiap orang yang
memiliki potensi dapat meningkatkan karir & usaha mereka
Misi
· Mencetak usahawan kulineri yang handal dalam industri kuliner
dengan pengetahuan & metode yang inovatif.
· Menjawab tantangan dunia kulineri dalam mempersiapkan sumber
daya manusia yang kompetitif, berkualitas dan dinamis.
Kurikulum:
1. Culinary Entrepreneur Program
Program pendidikan 3 tahun dengan pengajaran yang menekankan
peserta didik menjadi entrepreneur yang handal di bidang
kuliner.
Tahun pertama : Basic knowledge and skill
· Pengetahuan dasar teknik memasak
· Pengetahuan Hygiene, Sanitasi dan HACCP
· Pengetahuan bahan makanan dari seluruh dunia
· Manajemen operasional dapur
Tahun kedua: Advance knowledge and management
· Teknik merencanakan dan membuat sebuah menu
· Marketing management untuk industri makanan
· Manajemen SDM yang solid
· Manajemen dan operasional restoran
· Pengetahuan franchise dan business opportunity
· Teknik mengkonsepkan restoran
· Culinary art (fruit carving & food styling)
· Praktek menu internasional
Tahun ketiga: Creative culinary entrepreneurship
Pengetahuan untuk menjadi entrepreneur yang prima, etis dan
berintegritas
· Teknologi terkini dalam industry makanan dan minuman
· Pengenalan Molecular Gastronomic
· Internship dan Business Plan
2. Professional Program
Cawu 1
· Dasar-dasar dalam teknik memasak
· Pengetahuan Bahan Makanan
· Teknik Memasak yang Benar dan Sistematis
Cawu 2
· International menu (Jepang, Asia, Eropa, China)
· Teori manajemen (perencanaan menu, standard operasional
procedure, dekorasi, penataan letak dapur,dan lain-lain)
Cawu 3
· Penjurusan dan pendalaman (Kitchen, pastry dan bakery)
· Persiapan penyusunan rencana bisnis berupa panduan yang
diperlukan apabila kita akan melakukan usaha di bidang makanan dan
minuman.
3. Intensive Cooking
Program singkat selama 20 kali pertemuan untuk jenis masakan
Eropa dan Oriental, dengan praktek langsung dan dibimbing oleh chef
yang handal dan berpengalaman.
4. Intensive Pastry & Bakery
Program singkat selama 20 kali pertemuan untuk pastry &
bakery dengan praktek langsung buat setiap peserta didik dan
dibimbing oleh chef pastry yang profesional.
5. Saturday Program
Program singkat selama 5 kali pertemuan di akhir pekan untuk
kelas memasak dengan pengalaman praktek langsung.
Fasilitas di Jakarta Culinary Center
1. Receptionist
2. Lounge
Area yang digunakan oleh peserta didik untuk duduk,
bersosialisasi, baik sebelum atau setelah program pendidikan
berlangsung. Fasilitas yang ada dilounge terdiri dari meja dan
kursi.
3. Demonstration kitchen
Area demonstrasi yang digunakan oleh pihak pengajar untuk
melakukan demo masak dengan pengamatan langsung oleh peserta didik.
Area ini juga difungsikan sebagai area persiapan dan pengerjaan
menghias pastry dan bakery.
4. Teaching kitchen
Terdiri dari 2 jenis kelas, yaitu kelas teori dan kelas praktek.
Kelas teori digunakan bagi para pengajar untuk menyampaikan
pengetahuan teori yang berhubungan dengan jenis program pendidikan
yang diambil oleh peserta didik. Fasilitas yang dimiliki kelas ini
adalah, board, proyektor, working table, stool, dishwasher, satu
set peralatan memasak yang menggunakan peralatan kompor. Selain
difungsikan sebagai kelas teori, area ini juga digunakan untuk
memasak sauce atau filling pastry.
5. Kelas praktek
Digunakan untuk kegiatan praktek para peserta didik dengan
pengawasan langsung oleh pihak pengajar. Fasilitas yang disediakan
pada ruang kelas ini memiliki kesamaan dengan dapur komersil/dapur
profesional untuk pembuatan pastry dan bakery.
Klasifikasi Elemen Interior Pada Jakarta Culinary Center
Gambar 2.2 Interior Lobby Jakarta Culinary Center
Sumber : Wanda (2018)
Gambar 2.3 Interior Area Dapur Jakarta Culinary Center
Sumber : Wanda (2018)
· Floor
Penggunaan material lantai di seluruh area ( reception area,
lounge, demonstration kitchen dan teaching kitchen) adalah
non-glossy ceramic tiles berukuran 600 x 600 mm.
· Wall
Dinding yang dipasang panel multiplek kayu serta cabinet dengan
finishing cat putih pada area lounge dan finishing cat putih polos
pada dinding di area dapur.
· Ceiling dan lighting
Material yang digunakan pada ceiling adalah gypsum dengan
finishing cat putih polos dengan lampu fluorescent.
Permasalahan
1. Tidak adanya fasilitas loker bagi peserta didik maupun
staf.
2. Tidak tersedianya ruang penyimpan bahan makanan.
3. Tidak adanya fire extinguishers dan sprinkle untuk antisipasi
kebakaran.
4. Area dapur tidak dilengkapi dengan cabinet untuk menyimpan
peralatan masak.
2. ABC Cooking Studio
Gambar 2.4 Logo ABC Cooking Studio
Sumber : (Studio)
Lokasi :
Senayan City, Jl. Asia Afrika No.19, RT.1/RW.3 (021)
72781778
Jadwal kelas
Siang: 10.15 12.45 14.00 15.15
Malam: 16.30 17.45 19.30 20.00
Kelas / Program :
Cooking Course
12 lessons for 12 months
24 lessons for 24 months
36 lessons for 36 months
Bread Course
Basic:
· 8 lessons for 8 months
· 16 lessons for 16 months
· 24 lessons for 24 months
Master:
· 12 lessons for 18 months
Cake Course
Basic:
· 6 lessons for 8 months
· 12 lessons for 16 months
· 18 lessons for 24 months
Master:
· 12 lessons for 18 months
Wagashi Course
· 6 lessons for 12 months
Fasilitas ABC Cooking School
1. Receptionist area
2. Demonstration kitchen
Area demonstrasi yang digunakan oleh pihak pengajar secara
online melalui layar TV untuk melakukan demo masak dengan
pengamatan langsung oleh peserta didik.
3. Teaching kitchen
Kelas teori digunakan bagi para pengajar untuk menyampaikan
pengetahuan teori yang berhubungan dengan jenis program pendidikan
yang diambil oleh peserta didik dan digunakan juga untuk kegiatan
praktek para peserta didik dengan pengawasan langsung oleh pihak
pengajar. Area ini juga dilengkapi dengan cabinet untuk menyimpan
peralatan serta oven untuk memanggang cake dan bakery.
4. Dining Area
Area yang digunakan oleh peserta didik untuk duduk,
bersosialisasi, baik sebelum atau setelah program pendidikan
berlangsung.
5. Locker area
Lemari penyimpanan untuk peserta.
Klasifikasi Elemen Interior Pada ABC Cooking Studio
Gambar 2.5 Interior ABC Cooking Studio
Sumber : Wanda (2018)
Gambar 2.6 Interior Area Dapur dan Area Makan ABC Cooking
Studio
Sumber : Wanda (2018)
Floor, menggunakan material concrete tiles abu-abu gelap pada
area kitchen dan parquet kayu untuk dining area. Terdapat leveling
lantai untuk membedakan area dapur dan dining area.
Wall, area dapur dan receptionist dibatasi dengan dinding kaca.
Dinding pada area kitchen di finishing dengan HPL kayu dan cat
putih polos
Ceiling, material yang digunakan pada ceiling adalah gypsum
dengan finishing cat putih polos dengan aksesoris besi dan tanaman
replica di area dapur sehingga ruangan tampak lebih ‘hijau’.
Lighting, menggunakan lampu downlight.
Permasalahan
1. Tidak adanya pantry di area dapur yang membuat para peserta
didik tidak dapat mencuci bahan makanan dan peralatannya
sendiri.
2. Fasilitas tidak dilengkapi dengan ruang khusus untuk kelas
teori.
3. Bogasari Baking Center
Gambar 2.7 Logo Bogasari Baking Center
Sumber : (Center B. B.)
Lokasi :
Jl. Karapitan, Cikawao, Lengkong, Kota Bandung, Jawa Barat
40261
Jadwal kelas :
09.00 – 15.00
Kelas / Program:
· Bread Making
· Cake Making
· Pastry Making
· Cookies Making
· Noodle Making
Fasilitas di Bogasari Baking Center
1. Receptionist area
2. Demonstration kitchen
Area demonstrasi yang digunakan oleh pihak pengajar secara
online melalui layar TV untuk melakukan demo masak dengan
pengamatan langsung oleh peserta didik.
3. Teaching kitchen
Kelas teori digunakan bagi para pengajar untuk menyampaikan
pengetahuan teori yang berhubungan dengan jenis program pendidikan.
Area ini juga dilengkapi dengan cabinet untuk menyimpan peralatan
serta oven untuk memanggang cake dan bakery.
Klasifikasi Elemen Interior Pada Bogasari Baking Center
Gambar 2.8 Interior Bogasari Baking Center
Sumber : Wanda (2018)
· Floor, penggunaan material lantai di seluruh area (reception
area, dan teaching kitchen) adalah glossy ceramic tiles berukuran
300 x 300 mm.
· Wall, bagian dinding difinishing dengan cat putih polos di
semua area dengan dinding kaca sebagai pembatas area lobby dan area
dapur.
· Ceiling, menggunakan high ceiling gypsum dengan finishing cat
putih polos.
· Lighting, menggunakan lampu downlight.
Permasalahan
1. Tidak adanya fasilitas loker bagi peserta didik maupun staf
sekolah.
Tidak adanya fire extinguishers dan sprinkle untuk antisipasi
kebakaran.
Survey Website
1. Le Cordon Bleu
Gambar 2.9 Logo Le Cordon Bleu
Sumber :
(Bleu, Le Cordon Bleu, n.d.)
https://www.cordonbleu.edu/paris/home/en
Lokasi :
13-15 Quai André Citroën, 75015 Paris. France
Kelas / Program :
· Cuisine
· Pastry & Confectionery
· Hospitality Management & Gastronomy
· Wine & Spirits
· Continuing Education & Professional Development
· Bakery, Danish Pastries & Artisan Breads
· Gourmet & Short Courses
· Les Petits Cordons Bleus
Fasilitas Le Cordon Bleu
1. Self-contained work stations
2. Bakery kitchens
3. Professional wine tasting room
4. Lecture theatres, events area and library
5. Cafetaria, lounge and computer corner
Klasifikasi Elemen Interior Pada Le Cordon Bleu
Gambar 2.10 Interior Area Dapur Le Cordon Bleu
Sumber : (Bleu, Le Cordon Bleu, n.d.)
Gambar 2.11 Interior Ruang Teori Le Cordon Bleu
Sumber : (Bleu, Le Cordon Bleu, n.d.)
· Floor
Menggunakan material concrete tiles abu-abu gelap pada area
kitchen.
· Wall
Bagian dinding difinishing dengan cat putih polos di semua area
dapur.
· Ceiling dan Lighting
Material yang digunakan pada ceiling adalah gypsum dengan
finishing cat putih polos dengan lampu fluorescent.
2. Hattori Nutrition College
Gambar 2.12 Logo Hattori Nutrition College
Sumber :
(College, n.d.)
http://global.hattori.ac.jp/
Lokasi :
5-25-4,Sendagaya Shibuya-ku, Tokyo Japan 151-0051
Jadwal kelas :
8:00 - 13:00 (5 hours a day) Monday – Friday
Kelas / Program :
· Nutrition Course
· Culinary Course
· Culinary High Tech Buisiness Administration Course
· Culinary Patisserie & Boulangerie Course
Fasilitas Hattori Nutrition College
1. Training Kitchens
2. Theori room
3. Dining Area
4. Chef Room
Klasifikasi Elemen Interior Pada Hattori Nutrition College
Gambar 2.13 Interior Ruang Teori Hattori Nutrition College
Sumber : (College, n.d.)
Gambar 2.14 Interior Area Dapur Hattori Nutrition College
Sumber : (College, n.d.)
Gambar 2.15 Interior Dining Area Hattori Nutrition College
Sumber : (College, n.d.)
Floor
Menggunakan material ceramic tiles berukuran 200 x 200 mm pada
area kitchen dan glossy ceramic untuk dining area dan theory
room.
Wall
Bagian dinding di setiap ruangan didominasi dengan finishing cat
putih polos.
Ceiling
Material yang digunakan pada ceiling adalah gypsum dengan
finishing cat putih polos.
Lighting
Menggunakan lampu downlight.