B AO V CC SN PHM T B AO CHNG 1: TNG QUAN V NGUYN LIU 1.1.Ngun gc, c im, chng loi 1.1.1.Ngun gc: B ao hay b phn hoc b trng c danh php khoa hc l Benincasa hispida thuc h bu b Cururbitaceae. C ngun gc t n v c trng rng ri khp cc vng nhit i v nhit i ca chu v min ng ca chu i Dng. - nc ta, B ao cn gi l b xanh c trng khp mi ni ly qu, thng dng lm rau (nu canh, hp, xo), lm mt, nc ung, m phm, thuc thanh nhit. Ngoi vic thu hoch tri, t non, l v ngn b ao cng c th dng nh rau. Ht b ao dng trong y hc dn gian lm thuc li tiu. 1.1.2.c im: Cy b ao thn l pht trin mnh, nhiu nhnh, phn nhnh n cp 4 5. R rt pht trin v thng n rng ra chung quanh. Trn cc t thn c th ra r bt nh. Nhit thch hp cho sinh trng l 20 30oC. Thch nh sang mnh, cn sc nng mi mc nhng tri ca n th chu c nhit thp, c th qua ma ng m khng h hng mc d dy ca n ch mc nm mt v n ng th tn. L b ao xe, hnh bu, c lng gip, b ngang 10 20cm, hoa sc vng, mc n. nhit thp, tri m u d b rng hoa v rng qu. - Khi cn non, qu b ao mu xanh lc c lng t, vi thi gian qu ng mu nht dn, lm m trng v thm lp phn nh sp. Qu gi c th di n 2 m, hnh tr, trong c nhiu ht dng dp. B ao thng trng bng gin nhng cng c th b trn mt t ging nh da.
Hnh 1.1: Cy b ao
Hnh 1.2: Tri b
1.1.3.Cc dng chng b ao B ao c nhiu dng chng. Cc dng chng thng trng l: B trch: Qu thon nh, trng lng trung bnh mi qu l 5 -7kg. Qu c ci dy, c rut. Tht qu c t l nc t, n m, ngt, bo qun c lu. B bu: Qu cong di, trng lng mi qu l 8 12kg. Qu c ci mng, rut xp. Tht qu c t l nc cao, n c v chua. Dng chng ny c nng sut cao, nhng kh nng bo qun km. B lng: Qu thng di, qu to nh qu b bu, nng sut cao. Cy c c tnh chng chu su ry kh cao. B lng c c im l chn sm. Sau khi gieo mt thng cy cao 50 60cm. T l th 6 7 c qu, sau c 3 4 l li c qu. Qu nhiu, mi cy c 3 5 qu, bnh qun mi qu nng 2 5kg. Ngoi ra cn phn loi b ao nh sau: C 2 loi l b ao phn v b ao - B ao phn: v qu c phn sp trng, qu to nhng nhiu rut. - B ao : v qu dy cng v nhn thin, qu nh di nhng t rut. 1.1.4.K thut trng b ao
1
- B ao c th gieo lin chn thng ra rung sn xut hoc gieo m cy con trc khi em trng. Trng cy con c th rt ngn c tui cy sinh trng trn rung sn xut. Trng cy con c th rt ngn c tui cy sinh trng trn rung sn xut. C th gieo cy con ni khut gi, c che y trnh tc hi ca cc thng ma ng. Cy con gieo vn m c th tp trung chm sc khi cy cn b.
Hnh 1.3: Gin b
Thi v gieo ht trc tip ngoi rung - B ma gieo t 25/1 n 25/2. Thu hoch n qu non vo thng 4 5, b gi thu hoch vo cui thng su n u thng by d tr. B chim gieo 25/6 n 5/7, thu hoch trong thng 10. Lm t - Lm t k. t cn c phi i. t trng b chim chn cc chn t tht nh, thot nc tt. Ln lung trng. Mt lung rng 70 80cm, cao 25 35cm. Trn lung trng hang n. i vi b chim, cn c rnh lung rng 30cm thot nc nhanh. Nu trn lung trng hnh kp th mt lung lm rng 1,2 1,3m, cao 25 35cm, rnh lung rng 30cm. Bn lt - Lng phn bn lt cho mt hecta b l 20 25 tn phn chung, 200kg supe ln, 100kg sulfat kali. Gieo trng - Trn cc lung n, cc hc cch nhau 50 60cm. Trn cc lung trng 2 hng, cc hang cch nhau 60cm, hc cch hc 1m. Cc hc phn b trn lung theo kiu nanh su. mi hc gieo 3 4ht. V sau ta bt cy m yu, li mi hc hai cy. Nh vy trn mt hecta c 13.000 14.000 hc. Trng hp gieo ht trong vn m hoc gieo trong bu t th sau khi lm t b hc xong em cy non ra trng. Chm sc - T khi cy mc n khi cy b ra cn ch xi t ph vng 2 3 ln kt hp vun gc cho cy. Bn thc vo 3 giai on + Ln 1: khi cy non c 4 6 l tht + Ln 2: khi cy c n c hoa + Ln 3: khi cy c qu r - cc ln bn thc c dng phn bc pha vo nc, nc gii hoc phn ur pha long bn cho cy Ly dy b, nng dy v lm gin - Khi thn b b ra di 50cm th ly t lp ln v tr cc t. C cch 1 2 t li lp chn ln mt t cy ra nhiu r bt nh, hng cho ngn b b t hc ny qua hc kia. Sau mi nng dy cho b b ln gin. Dng lt mm buc thn b vo gin, buc v tr di nch l. Gin cm tro nh mi nh. S lng cy cm gin cn cho 100m2 l 300 350 cy st cng vi 3 4 cy tre hoc na.2
- i vi b chim, do trng trong ma ma bo cho nn cn ch thot nc kp thi, lm gin thp v vng chc. Ta cnh, bm ngn, gc qu - Mi dy b ch hai nhnh chnh. Trong giai on ra hoa, ra qu r, cn bm bt ngn v hoa c, cn ch iu chnh cho cung qu b nm vo ch 2 cy st giao nhau. Trng hp khng lm c gin qu b nm di trn mt t cn phi lt rm r qu. - B xanh ra nhnh khe, tiu hao nhiu cht dinh dng, khng c li cho vic kt qu, cho nn cn ngt nhnh kp thi, ch li mi dy b mt n hai nhnh. Ngoi ra, i vi b xanh loi qu to, khi qu ln nng 1 2kg cn phi gc qu hoc treo qu ln gin, phng gy cung rng qu. 1.1.5.Phng tr su bnh B xanh thng gp cc loi su hi: B nhy (Phyllotreta rectilineata Chen) - B nhy thng cn thng l l ch. Su non cn r ph di t, c vo gc r lm cy a vng dn ri cht. - B trng thnh nh, di 2-4 mm. Trn cnh cng c nhiu chm en xp thnh hng dc song song vi nhau. Gia cnh c sc mu vng nht chy dc theo cnh. Su non hnh giun t, mu vng ti, sng v lt nhng di t. - B nhy c tnh gi cht, a thi tit kh v m. Ban m, vo bui sng khi sng cha tan hoc vo nhng ngy tri ma chng lp di tn l hoc nn cy, ch kh sng hoc tri nng mi ra hot ng. B nhy ci trng di t, trn r cy. B trng thnh di ng nhanh. - Hng nm b nhy xut hin v ph hoi mnh 2 t: vo cc thng 3-5 v 7-9. Vng i di 19-54 ngy. Trong thi gian trng l 3-9 ngy, su non 13-28 ngy, b trng thnh 3-17 ngy. Phng tr: + Lm sch c trong vn m, b rung + Lun canh vi cc cy trng khc + Khi mt cao dng thuc Diazinon, Dipterex phun tr. Ban miu en ( Epicanta impressicornis Pic.) - Ban miu en pht sinh quanh nm v phn b rng nhiu ni. B trng thnh n l nhiu loi cy trng. - B trng thnh c thn di 15 mm. Ton thn en tuyn, u mo da cam. u nh, hi cp vo pha ngc. Mt kp, hnh thn, mu en. Ngc nh hn u, hnh nn cp, cnh trc mu en, hp, di v mm. Trn cnh c ph nhiu lng nh, mn, phn bng ngn, c hnh thon. - B trng thnh hot ng ch yu l b di chuyn. Gp ng chng thng n np sau l cy hay gi cht. T t chn tit ra dch mu vng hay da cam. Dch ny nu dnh vo da ngi c th gy l lot. B trng thnh thng t tp thnh n, n khuyt l nham nh. Chng thch n l non. - Sau khi v ho 4-5 ngy th giao phi. Con ci trng thnh giao phi mt ln. Con c giap phi 3-4 ln. con ci dng ming o t su 5 cm d trng, sau lp t v i ni khc. Mt con ci khong 400 500 trng. Su non n ra, chui ln mt t i tm thc n. Thc n3
ca su non l trng cc loi chu chu. Nu khng tm c trng chu chu th sau 10 ngy su non cht. Phng tr: - Ch tin hnh khi b trng thnh tp trung vi mt cao v gy hi r rt. S dng cc loi thuc tr su thng dng. Su rm ng ch ( Porthesia scintillans Walk) - Su phn b rng trn nhiu vng, ph hoi nhiu loi cy trng. Su thng pht sinh vi mt thp nhng cng c nhng trng hp xut hin vi mt cao v gy ra tc hi ln, c th n tri cc l cy trng trn nhiu rung. - Su trng thnh l mt loi bm. Bm c thn di 10 12 mm. si, cch 28 32 mm. u nh, ru u hnh rng lc kp. Cnh trc mu nht. Bng mu xm nu, cui bng c chm lng mu vng. - Su non y sc di 21 25 mm. Lng en trn thn tha. Trn t ngc c u li c lng. gia lng ca phn bng c vt mu vng chy dc thn. Chnh gia vt vng c 1 ng ch dc mu . - Nhng ngn, mu nu nht, c lm chm nhng vt mu en. Bm ci trng thnh hng di, mt c 20 40 trng. Su non tui nh sng tp trung, n thng l cy. Su non tui ln sng phn tn, n khuyt l hoc n ton b l cy. Su non y sc nh t dn 2-3 l cy lm t v ho nhng trong . Su rm nu ( Amsacta lactinea Cramer) - Bm su rm nu thch nh sng n. Su non hot ng nhanh nhn v rt phm n. Chng n l hoa, qu thn cy. Su pht sinh quanh nm, nhng ch mt i khi mi gy thnh dch. - Ngoi c si cnh 55 mm, thn di 25 mm. Thn mu trng, c nhng vn . Mt lng cc t bng c vn ngang mu en. Cnh trc hp di, mu trng, c vin mp. Cnh sau rng ngn. - Su non y sc di 40-42 mm. Ton c th su c ph nhiu lng di cng. su non tui ln lng c nhiu mu khc nhau. - Nhng di 20 mm, mu nu ti, gia phnh to, 2 u thon nhn Phng tr : - Ch tin hnh phng tr khi su xut hin vi mt cao. Dng cc loi thuc tr su n l thng dng nh sherpa, Decis, Drazinon v.v. . Bnh phn trng: - Do nm Sphaerotheca fuliginea poll. v nm erysiphe cichoracearum D.C. form. Cucurbitacearum poteb. - Nm gy hi trn l cnh hoa. Triu trng u tin ca bnh l xut hin cc vt bnh trn l, mu trng nh rc bt. Cc vt bnh thng ri rc trn mt l, u tin xut hin cc l di thp. V sau, cc m nm lan ra c cung l v cnh. Khi cc vt bnh lan di khp phin l, m nm chuyn dn tng phn sang mu nu v trn c nhng chm en, l cc qu nm. - L b bnh thng cht sm v rng. Cnh b bnh km pht trin. Phng tr: - Thu dn sch tn d cy trn rung sau mi v thu hoch
4
- Chm bn cy kp thi - Phun thuc tr bnh khi bnh xut hin nhiu. - Dng thuc Zineb phun lc tri mt, vo sng sm hoc chiu ti 1.1.6.Thu hoch b ao - Thu hoch b ty thuc vo c im ca mi dng v c im ca tp qun a phng. - B lng qu b, thng 1 cy vi qu, cho nn qu u cn thu hoch sm, khi qu nng 12 kg. Thu sm cy tp trung nui cc qu sau. - B xanh qu to, mi cy ch mt qu, nn khi qu tht gi mi nn thu. - Ni chung sau khi ra hoa u qu 50 60 ngy l c th thu hoch c. cy lm ging v qu d tr phi thu b gi (3-4 thng sau khi u qu) khi lp v qu cng c lp phn mc trng mi thu. - B xanh ging chn ly cy kho, l nhiu, t ngn, ra qu sm, chn qu gia cy. Loi chn sm chn qu t th 8 n t th 12. Loi chn va chn qu t 14-20. Chn qu ngay ngn, hai u to bng nhau, nm qu b. 1.1.7.Thnh phn ha hc Trong thnh phn ca b ao tuyt i b phn l nc, hm lng dinh dng tng i thp v khng cha lipid. Ngoi ra b ao cn cha nhiu Vitamin v cht khong vi hm lng ng k. Sau y l bng thnh phn dinh dng ca b ao tnh trn 100g n c : Bng 1.1: Thnh phn ha hc trung bnh ca tri b ao Thnh phn ha hc Nng lng Nc Protein Carbonhydrates Cht x Canxi Phospho St Natri Kali Beta-caroten Vitamin B1 Vitamin C 1.1.8.Bo qun b ao: - B ao thuc loi rau n tri, thuc h dy leo. B ao c tc h hp trung bnh cng h hp vo khong 10-20 mgCO2/kg. V vy c ch v lm gim qu trnh h hng:5
n v Kcal g g g g mg mg mg mg mg mcg mcg mcg
Trong 100g tht tri 12 95,5 0,6 2,4 1,0 26 23 0,3 13 150 5,0 0,01 16,0
+ Khng c cht ng v qu trnh h hp xy ra mnh. + Trnh b dp c hc trong qu trnh thu hoch. + Bo qun nhit 10-12oC, m khng kh 85-90%, c th bo qun 1-2 thng. Ngoi nguyn liu chnh l B ao khi ch bin cn c thm mt s nguyn liu ph khc:
1.2.ng phn -ng phn l loi c sn ni ting ca Qung Ngi. ng dng kt tinh trong sut, ta nh nhng thi thch anh, vi nhiu ht ng hnh lp th. Khi n, thi ng phn v ra, gin tan, v ngt thanh, thm du vo u li. Ngh nu ng phn xa tp trung cc lng Ba La, Vn Tng (x Ngha Dng), Chnh L (thnh ph Qung Ngi). Hin nay, ngh ny theo chn cc ngh nhn tp trung tnh l Qung Ngi.
Hnh 1.4: ng phn
- Nguyn liu dng ch bin ng phn l ng bng (xa kia) v ng kt tinh (ngy nay). Bn cnh c gia gim thm cc nguyn liu ph gm: vi c, trng g, du phng v v sau cn c thm thuc ty trng ng. Vi c c tc dng nh mt cht ph gia quan trng to phn ng kt ta nhanh chng. Trng g l loi dung mi lng cn, kt ta cht d bn trong ng lm cho ng sch, ng thi tng thm hng v thm ngon ca ng. Du phng lm cho ng khi dnh kt vo vnh thng nhm ly ng ra d dng. Thuc ty ng lm gia tng trng. Tuy nhin, nu dng qu liu thuc ty, s lm cho ng km i hng v thm ngon, c hi cho ngi dng. - ng phn c ch bin theo cc quy trnh nh sau: ngi th ly ng bng hoc ng kt tinh vo cho, thm nc trong vo, vi t l thch hp, un si ha tan ng. Trng lng ng ch bin theo cng thc sau: 2.000g ng phi dng 100g vi c tng s kt ta v c 4kg ng phn thnh phm th phi dng 1 qu trng g kt ta cht bn v lm cho ng thm ngon. Khi un si ha tan ng n mt thi im nht nh, bng cm quan kinh nghim, ngi th s nhn bit ng ti chn hay cha. Tip sau , nc ng un si s c a vo thng cha. - Hin nay, thng cha c lm bng tn, thoa sn du phng. cho ng kt ta nhanh chng, ngi th dng 2 phn tre an t trn ming v di y thng, dng cc si ch ni hai phn tre li vi nhau. ng kt ta s bm vo cc si ch v cc tinh th s c kt t ln dn. Sau khi cho nc ng vo, thng cha khng c lay chuyn, cho nc ng c tnh li qu trnh kt khi din ra nhanh chng. Khi ng kt khi hon ton (8 12 ngy m), ngi th ng ra nong, p ri tng tng ri em phi kh.
6
1.3.ng Saccharose -Trong cng ngh thc phm, ngi ta thng c s dng ng to mu, to mi, to v v bo qun sn phm. - c sn xut ch yu t ma v c ci ng. Saccharose l mt saccharide c cng thc C12H22O11 (M=342). Khi lng ring d=1,5879g/cm3. Saccharose c cu to t hai ng n l -glucose v -fructose. C cng thc cu to:
Hnh 1.5: ng saccharose
- Saccharose d tan trong nc, khi kt tinh t dung dch nc s cho nhng tinh th ln, dng A c nhit nng chy 1850C, khi kt tinh t dung dch methanol thu c dng tinh th B c nhit nng chy l 170C. Saccharose kh tan trong ru methylic. - Saccharose rt d thy phn trong mi trng acid to thnh D-glucose v D-fructose. Do Dfructose cho quay tri mnh, cn saccharose v D-glucose cho gc quay phi yu, nn sau khi thy phn dung dch tr nn quay tri. Hin tng c gi l s nghch o ng. Saccharose cng b thy phn di tc dng ca enzyme saccharrase. - ng saccharose thng c ng dng trong ch bin thc phm do: + ng c v ngt, tan trong nc, khi ha tan trong nc to ra p sut thm thu cng ln. C kh nng bo qun sn phm, c ch vi sinh vt do ng to ra nng cht kh cao, gim lng nc v lng oxy ha tan trong dung dch. Khi ch bin cc sn phm qu sy bng phng php DIS (Dewatering and impregnation soaking procees: tch nc bng phng php thm thu ) ngi ta ngm nguyn liu trong dung dch nc ng, nc trong sn phm s i ra dung dch v ng s chuyn theo ng ngc li t dung dch vo sn phm v th aw ca sn phm gim xung v sn phm c hng v c trng. + ng saccharose cn c gi tr cao i vi con ngi n cung cp nng lng cn thit cho c th hot ng, mi gam ng cung cp khong 4,1cal. Bn cnh ng cn c dng nhiu trong cng ngh thc phm, lm tng khu v cho cc sn phm thc phm nh hp, bnh ko, mt, cc loi nc gii kht + Khi x l ng nhit trn 1200C s xy ra phn ng caramel ng b nhit phn thnh cc sn phm khc nhau, chng c phn t ln, mu sm c gi l caramel. Phn ng ny c xc tc bng acid (pH = 2-4) hay bazo (pH = 9-10) v cng c th xc tc bng mui amonium. Ngi ta thng s dng caramel to mu cho sn phm. + ng cn c kh nng tng tc vi cc hp cht amino to nn phn ng melanoidin (cn gi l phn ng maillard). Sn phm ca phn ng ny l mt hn hp cc cht c kch thc phn t khc nhau, chng to ra mu t vng n nu, c kh nng chng oxy ha bo v c cht bo. Phn ng ny xy ra mnh mi trng kim (mnh nht pH = 9-10), khi hot ng ca nc bng 0,7 th phn ng xy ra mnh nht ( tng ng vi thc phm c 4070% m). phn ng ny cn to ra mt s mi thm c trng.7
1.4.Thc a - V thuc Thc a cn gi Thc a (Cnh Nhc Ton Th), Cu chng thc a sa nhn mt bn, Sao tng thc a, a hong thn (ng Dc Hc Thit Yu).
Hnh 1.6: Thc a
- Tn khoa hc: Rehmania glutinosa Libosch- H Hoa Mm Ch (Scrophulariaceae). Cy tho sng nhiu nm, ton thn cy c ph mt lp lng trng mm. Thuc cy r c, mi cy c 5-7 c, c c cung da, v c mu nht. Cy cao 20-30cm. L thng mc tm di gc cy. L mc i cc t thn. L hnh trng ln ngc n hnh bu dc di, ui l t, mp l c rng ca t khng u nhau, l c nhiu np nhn, l di gc di hp. Hoa t mc thnh chm trn ngn thn cy, i hnh chung, bn trn nt thnh 5 cnh, trng hnh snug hi un cong, u kha 5 cnh, ging hnh mi, mt ngoi mu tm, mt trong mu vng c vn tm. Nh ci 1, nh c 2. Qu b i, hnh trn trng, cnh i bao p. Nhiu ht, hnh trng b nh, mu nu nht. L loi Sinh a ch bin thnh. - B phn dng lm thuc: C ch bin (Radix Rehmanniae). Loi chc, mu en huyn, mm, khng dnh tay, th dai l tt. Chn th Sinh a tt, to, dng ru Sa nhn (700g Sa nhn ngm trong 10 lt ru), tm 1 m, xp vo ni, cho tht k khong 1 ngy m, ri em ra phi nng. Ri li tm, , phi nh trn, lm 9 ln l c [gi l cu chng cu si] (Li Cng Bo Chch Lun). + Ly 10kg Sinh a, ra sch, cho ro nc. Ly 5 lt nc, cho vo 300g bt Sa nhn, nu cho cn cn 4,5 lt. Ly nc Sa nhn tm c Sinh a ri xp vo thng men hoc khp, nu trc tip vi nc Sa nhn cn li. C th thm 100g Gng ti ga nh v nc si cho ngp ht cc c, nu trong 2 ngy m cho chn, nc cn n u thm nc si vo cho mc nc c, nu cho k. Nu nu khng ng k thut, sau ny c nu li c cng khng mm c. Khi nu phi o lun, ln cui cng th cho cn, cn mc nc c. Vt c Sinh a ra, phi cho ro nc, ly nc nu, c 1 lt nc thm lt ru, tm bp ri 3 gi, em phi. Lm 9 ln tm, , phi l tt nht (Phng Php Bo Ch ng Dc). - Bo qun: Thc a ng trong thng kn, trnh su b. Khi dng thi lt mng hoc nu thnh cao c hoc p cho bp, sy kh vi thuc khc lm thuc hon, thuc tn. - Tc dng dc l: + Tc dng khng vim: Nc sc a hong c tc dng khng vim. i vi chut cng thc nghim gy vim bng Formalin vng chn i, thuc lm gim vim r (Trung Dc Hc). + Tc dng i vi ng huyt: a hong lm h ng huyt. C bo co cho rng a hong lm tng cao ng huyt ni chut cng hoc khng nh hng n ng huyt bnh thng ni th (Trung Dc Hc). + Nc sc a hong c tc dng cng tim, h p, cm mu, bo v gan, li tiu, chng cht phng x, chng nm (Trung Dc Hc). + i vi h min dch: Nc sc a hong c tc dng c ch min dch kiu Corticoid nhng khng lm c ch hoc teo v tuyn thng thn. Thc nghim cho thy Sinh a, Thc a u c th lm gim tc dng c ch chc nng v tuyn thng thn ca Corticoid (Trung Dc Hc). 1.5.Maltodextrin8
- Maltdextrin l mt polysaccharide khng ngt. C cng thc ha hc (C6H10O5)n.H2O. L sn phm thy phn tinh bt khng hon ton bng enzyme hoc acid, c ng lng DE t 4 20. c tnh ca Maltodextrin ph thuc vo ch s DE c c. Sn phm dng bt mu trng hoc dng dung dch m c.
Hnh 1.7: Maltodextrin dng bt
Hnh 1.8: Maltodextrin dng dung dch
- Maltodextrin c ng dng rng ri v c tha nhn l ph gia cho thc phm, dc phm an ton cho ngi dng trc tip. - Sn phm c DE t 4 7 c s dng to mng mng d tan v t hy c dng bc ko, bc tri cy khi bo qun, a vo kem, lm ph gia cho cc loi nc xt, lm cht n trong cng nghip sn xut ung, c bit l ung cho tr em, ung v thc n tng cho vn ng vin th theo, lm ko gum mm, lm cht tr sy, cht gi hng, yu t to hnh. - Sn phm c DE t 15 18 c s dng lm cht kt dnh, cht tng v cho ung, a vo thnh phn b, sa bt, c ph ha tan, lm mt vang v cc thnh phn khng phi ng. 1.6.Acid citric - Tnh cht: Acid citric l cht kt tinh bn trong sut , khng mu hoc dng bt kt tinh mu trng, khng hi v rt chua. V chua ca n hp vi khu v v du nht trong cc loi acid hu c nn c ng dng rng ri trong ch bin rau qu. - Acid citric ch th hin hot tnh chng mt s nm mc v vi khuun, c kh nng c ch Samonella mnh hn Acid lactic v acid hydrochlocric. - ng dng: trong ch phm nc p tri cy, tri cy ng hp, mt tri cy v thc ung nc p tri cy.
Hnh 1.9: Acid citric
9
CHNG II: CC SN PHM T B AO V MT S QUY TRNH CH BIN - Cc sn phm ch bin t b ao d n hay s dng ngoi da cng c tc dng rt tt cho c th con ngi. Chnh v th m ngnh Cng nghip thc phm cho ra i nhiu loi sn phm c ch bin t b ao phc v cho nhu cu con ngi. 2.1.Quy m cng nghip Tr b ao: cn c gi l tr sm b ao hay sm b ao thng c sn xut quy m cng nghip di dng ng lon, chai thy tinh hay dng gi tr ha tan, sm b ao ha tan.
Hnh 2.1: Sm b ao ha tan
Hnh 2.2: Tr b ao ha tan
Hnh 2.3: Tr sm b ao
Mt b ao: thng c sn xut quy m c s sn xut, doanh nghip nh hoc h gia nh.
Hnh 2.4: Mt b
2.2.Quy m h gia nh Nc p b ao: Thng c ch bin ti cc qun nc hay h gia nh
Hnh 2.5: Nc p b ao
10
Tr sm b ao truyn thng:Hnh 2.6: Sm b ao truyn thng
Tr b ao truyn thng:Hnh 2.7: Tr b ao truyn thng
Cc loi canh:Hnh 2.8: Canh b nu tm
Cc loi xo:Hnh 2.9: B ao xo tm
Cc loi hm:Hnh 2.10: B ao hm sn non
M phm lm p da Cao b ao: C tc dng lm trng da, cng da, gim thm nm, gim mn trng c
Hnh 2.11: Cao b ao
Hnh 2.12: Lm p bng cch p mt n cao b ao
- Ngoi ra cn s dng b ao ti trc tip p ln da mt hoc b ao ti xay nhuyn ri phi trn vi mt ong p ln da mt cng c tc dng lm trng mn da, cng da v gim thm nm. - B ao cn c bit n nh l v thuc li tiu, gim cn do lng calo rt thp trong qu.11
2.3.Quy trnh cng ngh mt s sn phm thc phm 2.3.1.Mt b
S quy trnhB ao
Phn loi Ra Ct gt Ct ming Chn n g Thm thu C c (rim) Lm ngui Bao b Bao gi
B h hng, dp nt Nc thi V, rut
Mt b
Phn loi
Gii thch quy trnh
B ao: Chn loi b gi v dy tht. - Chn nhng tri t yu cu v ch tiu cht lng nh chn, mc h hng, kch thc loi b nhng tri su thi. Ra - Mc ch: Loi b bi bn, vi sinh vt, cc tp cht bm mt ngoi tri. - S dng nc sch ra nhit thng. Cng on ny c thc hin th cng bng tay. Thao tc ra phi nh nhng trnh lm dp nt tri, tri ra xong phi sch cc tp cht hay bui bn . Ct gt - Mc ch: Thu ly phn tht qu bng cch gt b v v rut. Tht qu thu c khng dnh v, khng dnh rut, khng ln tp cht.12
- Bin i: lp v bo v b mt, dch bo trong tri thot ra b mt tht qu xy ra qu trnh oxy ha, b mt d b vi sinh vt pht trin nn giai on ny c thc hin nhanh. - Sau khi ly c phn tht qu em to hnh theo thch, thng th ct khc khong 5 6cm, dy khong 1cm. C th to hnh bng th cng hoc thit b to hnh. Chn - Mc ch: nh ch cc qu trnh sinh ha ca nguyn liu, dit enzyme, ui bt kh trong gian bo, tiu dit vi sinh vt bm trn b mt nguyn liu. y l cng on c thc hin vi thao tc nhanh v thi gian ngn to thm gi tr cm quan cho sn phm. - Cng on c tin hnh chn trong nc nng. Mt s ni cn s dng phn chua chn to cho sn phm c gin v trng cao. - Bin i: Lm gim cu trc cng ca nguyn liu, tri mm ra. Protein ca cht nguyn sinh b ng t. thm thu ca t bo tng. Nu chn lu qu sn phm s c mi nu. Nhit cao th vitamin b phn hy, hm lng cht kh b mt mt phn. Mt mu. Mt mi. Th tch v khi lng b thay i. nh ch qu trnh sinh ha, dit enzyme. Thm thu - Mc ch: Tng nng ng cho sn phm, ci thin thnh phn dinh dng, to mu c trng cho mt. - Bin i: Khi ngm b ao trong dung dch ng c nng cao bng quy lut thm thu nc trong sn phm s i ra, dung dch v cht ha tan s chuyn dch theo chiu ngc li t dung dch vo trong sn phm. C c (rim) - Mc ch: To cu trc mong mun cho sn phm. Ngoi ra qu trnh cn c tc dng v hot ha cc enzyme c bit l enzyme pectinase, ng thi thanh trng trnh s h hng v tng thi gian bo qun. - Bin i: Di tc dng ca nhit v tnh thm thu ca ng nc t do s bc hi ht sn phm s b teo bp khng cn gi nguyn hnh dng ban u, ngt ca b ao cng nh kh tng ln. - Hm lng vitamin trong sn phm c bit l vitamin C b tht thot nhiu do tc dng ca nhit cao trong thi gian di. Trong sut qu trnh cn o trn u n v tht nh nhng ng thi khng ch nhit nhit hp l trnh hin tng kht y ni v trnh hin tng tc ng nhit khng u nh hng ti s ng u ca sn phm lm gim gi tr cm quan. C c cho n khi b ro ng v xut hin ht ng bm trn b. Lm ngui - Mc ch: Lm cho khi mt ngui hn, m bo khi ng gi v bo qun sn phm s khng b bc hi v ng m bn trong gy h hng cc b. Ngoi ra giai on ny cng l giai on to o ng cho sn phm. - Bin i: to lp o ng c kh, ngt, gin theo yu cu sn phm, c mt lp ng kh bao bc bn ngoi. Bao gi - Mc ch: To hnh sn phm thun li cho qu trnh vn chuyn v tiu th trn th trng. Mt khc vic bao gi tt cn gp phn quan trng trong vic tng gi tr cm quan cho sn phm v bo qun sn phm chng s nhim bn t mi trng. Mt c th ng trong cc loi bao b khc nhau: h nha, l thy tinh, bao MAP vi nhiu kch c khc nhau.
13
2.3.2.Tr sm b ao sn xut cng nghip S quy trnh
B a o Chn la Ra Ct gt Chn Xay, nghin p
Tri khng t tiu chun, dp nt, h thi
Nc thi V, ht
B p Lc th Nc, ph gia bo qun, ng, hng, mu Lc tinh C c Phi ch Chai, lon Np Rt hp Bi kh, ghp m Thanh trng Lm ngui Tr ha tan ng gi. Phi ch Sy ng gi Bao b B lc th B lc tinh Maltodextrin, ph gia, ng
Tr b ao ng lon, chai
14
Chn la
Thuyt minh quy trnh cng ngh
B ao: Loai bi xanh co vo cng, gia, co vi ngot thanh. - Mc ch: Loi tr tri h hng. - Bin i: Nguyn liu ng nht v kch thc, mu sc, chn. Loi b c tri h hng, khng t cht lng (
