8/16/2019 Beneficio y Carac La Carne Decochino
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UNIVERSIDAD NACIONAL
“SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”
FACULTA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
BENEFICIO Y CARACTERIZACIÓN Y CONCERVACION DE
LA CARNE DE CERDO EN LA CIUDAD DE HUARAZ AÑO
2014
Responsables:
• Hinos !o"# Ro$%&s C'n (i# L)*i#n#• En!i+)& ,#!i#-#*(i .#i-&
HUARAZ/,ERU
RESUMEN.
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3.3.3. =ene*"&"o 'el po$&"no.
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3.3.3.2. E%apas en el bene*"&"o 'e po$&"no.Des&anso
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-)s*)%#!&s # # # #!s& # si )#*ion&s & &s !=s ?B"- e$ e% al 38887
TA=LA83:
Co#pos"&")n - +#"&a 'e la &a$ne 'e &e$'o en &o#pa$a&")n
&on o%$os %"pos'e &a$nes.
T"po Bes B$o%e+na A5 Coles%e Apo$%e 1"e$$o
Canal Ene$5;%"&o
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Ca$ne 'e 1G0 14/20 I4 I0/ 1I0 292
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Ca$ne 'eb e
2G0 1@/21 I1 @0/100 2G0 29J
Ca$ne 'eCe$'o
J0 12/1K G2 I0/10G 2@0 19I
Ca$ne 'eCo$'e$o
10 11/1K KA IG/
II
2G0 29A
C &a$ne 'e&one4o
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Ca$ne 'eBollo
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19
12/1J KI J1/100 1G0/1@G 19J
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090K 12/1A KG/KK 21A 1G0/1K0 194
F)&n &> M&n o"#9 ?200J 9
L# *o- osi*i3n +)7-i*# & %# *#!n& &s i- o! #n & &s & &% )
is # & s) *#%i # '# +)& #;&* # %# *#%i # &*no%36i*#: (
s#ni #!i#: s&nso!i#% ' ;)n*ion#%9
Un #s &* o *#!#* &!7s i*o & %# *o- osi*i3n & %# *#!n& &
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al 38887
TA=LA 8 > Co- osi*i3n !o
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Ren'"#"en%o p$o#e'"o 'e &a$ne 'e &e$'o.
E% *&! o &s )n# & %#s &s &*i&s +)& -#'o! !&n i-i&n o &n *
i&n&: o$ &ni=n os& & =% (#s # &% J #% &so i o
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TA=LA 8 : Bo$&en%a4e De Te4"'o En La Ca$&asa 6 7.ES,ECIES TE.IDO
M s& la$ A'"poso Jseo O%$osBo inos K 29 2 3O inos K 2 2,o!*inos K 38 2 2C)'&s < 3 29 2A% #*#s 2 32 2
Vi*) #s 9 3 2< 2 F)&n &> ?T=%%&": 1@@2 9
TA=LA 8 : Co#ponen%es +#"&os De Ca$nes De Va$"as Espe&"es6 7
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A6)# ,!o &7n# G!#s# C&ni"#
C)' J 1@ 19K 194Con& o 0 2094 9K 191
O ino 4 209 491 191,o!*ino 0 1491 09JBo ino KK 1J9J 1 9 1,o%%o 2 209K 9K 191A% #*# K@ 219 K 29
F)&n &>?T=%%&": 1@@2 9
3.3. .2. Co$%e 'e la &a$ne 'e po$&"no
L# in )s !i# *#!ni*&!# &*ni;i*# # !%i"# &% &< &n io &*onsi &!#n o %#s si6)i&n &s *#!#* &!7s i*#s & %# -# &!i# !i-#L# ;#s& si6)i&n & # %# # +)isi*i3n & %#s *#!*#s#s: %)&6o !o*&
is-in)i! &% o%)-&n ' osi$i%i #n o &% *o! & & %os i &!sos L# 6!#n -#'o!7# & &%%#s: si6)&n =*ni*#s & *o! &s $i&n &;in(o!i"on #%: n#*ion#% o -i< # ' !#ns &!s#%96T;lle( 2
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3.3. . . Cal"'a' 'e &a$neTabla 8K: Ca$ne 'e &e$'o
Ca%e5o$+a 'e &al"'a' Ca$a&%e$+s%"&as 'e &al"'a' pa$a #e'"as&anales 'e &e$'o
I
II
Ma5$os 6e &ep%o &e$'as 'e 0"en%$e 0e$$a&os&as%$a'os7.Beso: Con &abe(a pa%as 8@5Beso: S"n &abe(a pa%as 3 @5G$asa 'o$sal: Espeso$ 2. , .8 .
Se#"5$asos 6e &ep%o &e$'as 'e 0"en%$e 0e$$a&os &as%$a'os7.G$asa 'o$sal: ,K
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III
Beso: &on &abe(a pa%as 3 ,3
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G$asa 'o$sal.G$asa 'e &a$$"lla'a.G$asa 'e pe$n"l.G$asa 'e papa'a.
en%e: 1. Pe"nl"n5 62< 7.3.3. . Ca$a&%e$+s%"&as - e 'e*"nen la &al"'a' 'e la &a$ne 'e po$&"no
3.3. .2&a$a&%e$+s%"&as - +#"&as 'e la &a$&asa 'e po$&"no.3.3. .2.2. A5 a.E% #6)#: +)& &s &% *o- on&n & -#'o!i #!io & %# *#!n&: in
so$!& %#*#%i # #;&* #n o %# )6osi # : %# $%#n )!#: &
&% s#$o!9 A%!& & o! &% K &s #6)#9 So%o )n 4 &%
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3.3. .2.3. B$o%e+nas.E% *o- on&n & -5s i- o! #n & & %# *#!n&: !o-& io
# !i$)'& )n 1J & *on &ni o: &!o sin &-$#!6o &% !#n6o
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3.3. . . Conse$0a&")n 'e &a$nes.
3.3. .2. Re*$"5e$a&")nE%#%-#*&n# o !&;!i6&!# o s& !%i"# # &- &!# )!#s*o- !&n i #s &n !& ' / C9 Con &s #s
&- &!# )!#s s& o!n#n -)*(o -5s %&n os %os !o*&sos +)& i&n&n %)6#! &n %# *#!n&: si $i&n no
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Con &% ;in & +)& %# *#!n& no s);!# -o i;i*#*ion&s &! ) i*i#%&s &n !& &% s#*!i;i*io ' s) ) i%i"#*i3n: (#*&;#% # !&;!i6&!#!%# %o #n &s osi$%&: -#n &ni=n os&inin &!!)- i # %# *# &n# ;!i6o!7;i*# (#s # s) &n # o) i%i"#*i3n in )s !i#%9 En &% #%-#*&n# o !&;!i6&!# o
& %# *#!n& &$& (#$&! )n# ()-& # !&%# i ##-$i&n #% !3
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*o-o )n# so%)*i3n s#%in# +)& *on i&n& *o- on&n &so!65ni*os & ino!65ni*os9 E% )6o & %# *#!n& no s&*on6&%# )ni;o!-&-&n &9 ,!i-&!o *!is #%i"# &% #6)#
*o-o (i&%o )!o (#s # #%*#n"#! &% )n o #) &n i*o9Si-)% 5n-&n & s& # *on*&n !#n o &% )6o & *#!n&!&si )#%: +)& -5s #! & %%&6# #-$i=n # *!is #%i"#!9E% #6)# *!is #%i"# !i-&!o &n &% & i o *on )n i oin &!*&%)%#! ' -5s #! & &n &% in &!io! & %#s *=%)%#s9
#-# o ' %# &s !)* )!# & %os *!is #%&s & (i&%o;o!-# os & &n &n & %# &%o*i # & *on6&%#*i3n9En %# *on6&%#*i3n !5 i # ' *on -)' $# #s
&- &!# )!#s s& !o )*&n so%#-&n & i-in) os*!is #%&s: +)& s& )$i*#n !&;&!&n &-&n & &n %#s *=%)%-)s*)%#!&s9 En *#-$io: *on &- &!# )!#s%i6&!#-&n & o! &$# o &% )n o & *on6&%#*i3n ' &%&n # #* )#*i3n: s& ;o!-#n 6!)&sos *!is #%&s +)& s&si 8#n &n &% in &!io! & %#s *=%)%#s ' &n %os &s #*iosin &!*&%)%#!&s9 A &-5s: &% #6)# #*)-)%# # &n !& %#s;i$!#s -)s*)%#!&s ' %&n #-&n & *on6&%# #: # !#& -5s#6)# & %#s *=%)%#s: *on %o *)#% %os *!is #%&s & (i&%son #8n -#'o!&s9 Cons&*)&n*i# & &s o &s +)& %#&s !)* )!# ;i$!i%#! s& is i&n & ' )& & %%&6#! #
&s !)i!s&: o! %o *)#%: #% &s*on6&%#! &s #s *#!n&s: s&!&6is !#n 6!#n &s =! i #s &n ;o!-# & )6o ?1.Pe"nl"n5 2< 9
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II. METODOLOGIAII.2 #a%e$"ales l 5a$ 'e e4e& &")n
.2.2. L 5a$E% !&s&n & !#$# o & In &s i6#*i3n s& !%i"#!# &n %os #-$i&n &s
& %# F#*)% # & In6&ni&!7# & In )s !i#s A%i-&n #!i#s / UNASA
!o*&so &% $&n&;i*io s& o$s&! 3 &n &% *#-#% M)ni*i #% & H)#!#"9
& %# -# &!i# !i-# s& &s#!!o%%#!#n &n %os L#$o!# o!ios & An5%
A%i-&n os ' L)is ,#s &)!: &! &n&*i&n & # %# Uni &!si # N#*ion#%
QS#n i#6o An 8n&" & M#'o%oP: )$i*# # &n %# # &ni # )ni &!si
S(#n*#'#n / H)#!#": # )n# #% )!# & 1 0 -9s9n9-9
.2.3. Ma%e$"a p$"#aS& (i"o %# !&*o%&**i3n & %# -)&s !# & *#!n& & o!*ino 19100 6: #!#
& #%)#*i3n s&nso!i#% #n o &n *#!n& *!) # ' *#!n& *o*i #9 Es # -)&
# +)i!i # &n &% -&!*# o *&n !#% & H)#!#" %#s *)#%&s son !o*& &
!o in*i# & H)#!#"9A &s # -)&s !# s& so-& i3 # #n5%isis ;7si*o/+)7-i*o: #n5%isis s&nso!i#% +
%%& 3 # *#$o -& i#n & %# &s*#%# (& 3ni*# & *in*o )n os9 En *)
# !i$) os & o%o! ' *o%o! &n -)&s !#s *!) #s: s#$o! ' &< )!# &n -)&s !# *o
.2. . Ins #os• Hi !3
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• R&;!i6&!# o!# • Con6&%# o!#
• E+)i o &
i )%#*i3n9
• Ho!no -);%#
.2. . Ma%e$"ales• C()*(i%%o9• T#"on&s9• Tin#s• Li$!& # & no #s• ,%# o• Li$!& # & no #s• ,%#*#s & !'•
V#!i%%# & i !io9• C# s)%#9
• ,in"#s9• V#sos & !&*i i # o9• ,i & # 6!# )# #9• ,!o$& #s9• ,# &% ;i% !o9• M# !#" &!%&n-&'&!9• E-$) o $)*(n&!9•
E-$) o & i !io
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Recepción
Pesado
Inspección
Baño
Aturdimiento
Evisceración
Cuarentena
Duchado
Escaldado
Depilado
Sangría
.2.K. O%$os• ,*9 L# o• M# &!i#% $i$%io6!5;i*o• L# i*&!os•
T#$%&!os• Mo i%i # )!$#n#9•
.3.#e%o'olo5+a..3.2. e%apa I: bene*"&"o 'el an"#al
E%apa I.• B&n&;i*io &% #ni-#% &s %# # %i*#*i3n o! &n# # & )n *on
*ono*i-i&n os ' #! &s: &n %#s -& o!&s *on i*ion&s & (i6i&n& ' s#ni #
o &!#*ion&s & -# #n"# o $&n&;i*io & #ni-#%&s: *on %# ;in#%i # &*#!n&s #!# *ons)-o ()-#no ' o !os !o )* os *5!ni*os9 E% $&n&;i*io &#ni-#%&s s) on& o! #n o: )n i o & !o*&s#-i&n o #!# -#
=*ni*#-&n &: #!# %o *)#% s& !&+)i&!& & #!i#s o &!#*ion&s s&*)&nG9 T&%%&": 1@@2 9•
•
•
DIAGRAMA 82: =ene*"&") 'e po$&"no D"a5$a#a 'e l 4o en el bene*"&"o 'e po$&"no
•
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• O,ERACIONES
CARACTERISTICAS
• Con )**i3n &% #ni-#% #% *#-#%9
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Piel
Sangre
iseras
Eviscerado
!avado de la canal
Inspección
Clasi"cación
Sellado
Evisceración
Pesado
Conservación
Almacenamiento
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S& & &!-in# &% &so &% #ni-#% &s )=s & %# *)#!&n &n#9
,&!son# #) o!i"# #: &% +)& s& &s #&% #ni-#% &s # o #!# s&! s#*!i;i*#
,&!io o & i&- o +)& *o!!&s on & )n -7ni-o & 12 (o!#s
S& )*(# *on #6)# ;!7# ' *on !&si3n ' ;#*i%i #! %# s#n6!7#9
M& i#n & )n# &s*#!6# &%=* !i*# &#ni-#% i&! & &% *ono*i-i&n o9
Co! & & %# )ni3n &% *)&%%o *on &% &*(o: s&**ion#n o %os 6!#n &s #sos9
T&!-in# # %# s#n6!7# &% #ni-#% s& % #!# !& i!#! %# s#n6!& &% &*(o9
E% #ni-#% s& s)-&!6& &n #6)# *#%i&n #!# ;#*i%i #! &% & i%# o
S& & i%# *on in"#s o!#s # o!&s: -#n)#%&s o
S& &;&* 8# *o! & i i i&n o &%&s &!n3n ? #! & -& i# &% &*(o
Para separar residuossanguinolentos
!a canal # las vísceras soninspeccionadas por personal
El peso es so%re eldia&ragma' en la parte
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- Ren'"#"en%o 'e la &a$&asa.• E% #ni-#% $&n&;i*i# o: & i%# o ' & is*&!# o o-# &%
& *#!*#s# #!# &% *#so &% *&! o in*%)'& %# *#$&"# : &% &%%& o &% #ni-#% # i;&!&n*i# & o !#s &s &*is& *onsi &!#n i*(#s #! &s9
•
• E% *&! o &s )n# & %#s &s &*i&s +)& -#'o! !&n i-i&n*#!*#s# i&n&: o$ &ni=n os& & =% (#s # &% J #% &
Tabla 899B$opo$&"ones 'e &a$&asa 0+s&e$as $es"' os &on$ela&")n al peso 0"0o 'el & e$po
Se clasi"ca en E(tra)lechón*.Primera' Segunda.
De acuerdo al color+ ro,o)malo* verde )%ueno* a$ul
!a canal de%e seralmacenada en re&rigeración.
Para la eliminación detri uinosis se prescri%e unacongelación de+/0 días a1234C'03 días a 1054C # 23
1 4
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J• 1• 19
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.3.3. e%apa II: &a$a&%e$"(a&")n 'e la &a$&asa..3.3.2. De%e$#"na&")n 'e > #e'a'
,&s#! )n# %#*# & !' *o- %& #-&n & s&*#9
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S&*#! %# -)&s !# )!#n & 4 (o!#s &n %# &s );# # 102 WC9
R& i!#! %# %#*# ' *o%o*#! &n &% &s&*# o! (#s # +)& #
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.3.3.3 De%e$#"na&")n 'e s)l"'os %o%ales•
D& &!-in#! o! i;&!&n*i#: s&68n %# si6)i&n & ;3!-)%#>
• S3%i os To #%&s> 100 / H)-& # 9
.3.3. De%e$#"na&")n 'e &en"(aIn !o )*i! %# *5 s)%# $i&n %i- i# &n &% (o!no !&6)%# o #
20 -in) os9 S#*#! & in !o )*i! &n &% &s&*# o!: &!-#n&*i&n
=% 0 -in) os9 L)&6o &s#!%#9
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In !o )*i! &n %# *5 s)%# )n &so & 69 & -)&s !# &
*o- %& #-&n & !i )!# #9
Co%o*#! %# *5 s)%# *on )n #-&n & *on %# -)&s !# so$!
*o*ini%%# (#s # *ons&6)i! %# *#!$oni"#*i3n & %# -)&s !#: !&
-)*(# # &n*i3n # %#s osi$%&s !o'&**ion&s9
T!#ns;&!i! %# *5 s)%# #% (o!no -);%# +)& &$& +)& #! &s #$i%
0 WC9
S#*#! &% (o!no & in !o )*i! &n &% &s&*# o! )!#n & 0 -in
,&s#! %# -)&s !# *#%*in# #9
C#%*)%#! ' &< !&s#! &% !&s)% # o &n o!*&n # &9
•
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•
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.3.3. De%e$#"na&")n 'el p1.
,&s#! 10 69 & -)&s !#: # # i! 100 -% & #6)# &s i%# #9 L
)!#n & 2 -in) os9
Fi% !#! %# -&"*%# & *#!n& *on # &% ;i% !o #!# &%i-in#
*on&* i o
Co%o*#! &n &% #so )n# *in # H o! 2P
D&s )=s %&&! &% H & %# *#!n&9
•
.3.3. De%e$#"na&")n 'e la a&"'e(
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,&s#! 10 69 & *#!n& ' *o%o*#! &n )n #so & %i*)# o!#: -o%&!
*on 200 -% & #6)# &s i%# #9
Fi% !#! %# -)&s !# ? #!# &%i-in#! &% & i o *on&* i o 9
;i% !# o &n )n -# !#" & 2 0 -% ' #;o!#! *on #6)# &s i%# #9
To-#! 2 -% & &s # so%)*i3n ' *o%o*#!%# &n )n -# !#" E!%&n-
& 1 0 -I9 A # i! -% & #6)# &s i%# #9
Ti )%#! *on N#OH ?0901 N )s#n o ;&no%; #%&7n# *o-o in i*
Es # & &!-in#*i3n &$& (#*&!s& o! !i %i*# o9
S& !& #!# )n $%#n*o )s#n o 100 -% & #6)# &s i%# #9
R& o! #! &n $#s& #% o!*&n # & & 5*i o %5* i*o9
•
G a&. L!&%"&o R V 6NaO17 N6NaO17 Me-. 6a&. L!&%"&o7 * 288 P
•
• Vo%)-&n & 6#s o & N#OH ?-%
• N No!-#%i # & N#OH ?0901
• M&+9 A*9 L5* i*o 090@0
• ; ;#* o! & i%)*i3n
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•
.3.3.K De%e$#"na&")n 'e la &apa&"'a' 'e $e%en&")n 'e a5 a
6CRA7
Co! #! )n !o"o & # !o
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Co%o*#! %# -)&s !# so$!& &% # &% & ;i% !o ' # %i+)& *o-
,&s#! %# -)&s !# &s )=s & %# *o- !&si3n
E< !&s#! %os !&s)% # os ) i%i"#n o %# !&%#*i3n si6)i&n &>
•
CRA Beso "n"&"al , Beso *"nal 288Beso "n"&"al
•
.3.3. De%e$#"na&")n 'e las ano#al+as 'el olo$ sabo$.
.3.3.9 E0al a&")n senso$"al.•
•
.3.3.
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Ano #! i&- o & ini*io &% !o*&so & *ons&! #*i3n: #s7
*on !o% & %# &- &!# )!# & %# *5-#!# *# # 24 (o!#s9
C)- %i # %#s 24 (o!#s &n *on6&%#*i3n: &s#! *# # -)&s !#
&s ) io ' *on in)#! &% *on !o% (#s # *)- %i! %os 1 7#
*on i*ion&s i6)#%&s9
O$s&! #! &n *# # *on !o%: %os *#-$ios & *o%o!#*i3n ' o%o!9
G!#;i+)& %os !&s)% # os & %#s -&!-#s & !&;!i6&!#*i
*on6&%#*i3n & %#s *#!n&s9
•
•
•
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