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Eidgenössisches Departement für Wirtschaft,
Bildung und Forschung WBF
Agroscope
www.agroscope.ch I gutes Essen, gesunde Umwelt
FML-Wintertagung 2018
Zentrum Liebegg, Gränichen, 2. März 2015
Beitrag von Milch undKäse zur Versorgung der Bevölkerung mit
Jod
E. Jakob, Daniel Wechsler, Barbara WaltherMax Haldimann
(BLV)
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2Jod in Milch & Käse – FML Wintertagung, Gränichen,
5.02.2018
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Bedeutung von Jod in der Ernährung
▪ notwendig für die Herstellung des Schilddrüsenhormons
Thyroxin
▪ Thyroxin regelt die Energieproduktion in den Zellen
▪ Wichtig für Skelettwachstum Entwicklung des
Zentralnervensystems (Fötus und Kinder)
▪ Funktion des Nervensystems
Mangelerscheinungen
▪ Kropf (Struma)
▪ Kretinismus (red. intellektuelle Fähigkeiten,
Taubstummheit, geringe Körpergrösse)
▪ motorische Störungen
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3Jod in Milch & Käse – FML Wintertagung, Gränichen,
5.02.2018
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Kretinismus, Kupferstich um 1815
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4Jod in Milch & Käse – FML Wintertagung, Gränichen,
5.02.2018
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Historischer Rückblick Jodversorgung
▪ Volkkrankheit «Kropf» in Berggebieten 20% - 100% (19. Jh.)
und Häufung von Kretinismus
▪ Betroffen ist die gesamte Alpenregion
▪ Gründe:
▪ jodarme Böden jodarme Lebensmittel, geringer Verzehr
von Fisch
▪ Verzehr von goitrogenen Gemüsen (Kohl, Räben) v.a. im
Winter
▪ Um 1900 beginnende Erkenntnis, dass Jodmangel für die
Erkrankungen verantwortlich ist
▪ Kropfkommission des BAG empfiehlt 1922 den Kantonen die
Jodierung von Salz 3,75 mg Jod/kg Salz, später
schrittweise Erhöhung auf 25 mg/kg (1.1.2014).
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5Jod in Milch & Käse – FML Wintertagung, Gränichen,
5.02.2018
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Geschichte
▪ Johann Jakob Guggenbühl (1816-1863) gründet 1841 bei
Interlaken
„Heilanstalt für Kretinen und blödsinnige Kinder“. Erkennt aber
Ursache nicht.
▪ Theodor Kocher (1841 – 1917) untersuchte 1883/84 mehr als
76'000
Schulkinder im Kanton Bern: 20%-100% Prävalenz von Kropf
(1909
Nobelpreis für Medizin: Physiologie, Pathologie und Chirurgie
der
Schilddrüse)
▪ Eugen Baumann (1846 – 1896) entdeckt 1896 eine organische
Jodverbindung in Schilddrüsengewebe
▪ Julius Wagner-Jauregg (1857–1940) erzielte in der Steiermark
nach 1893
erste Erfolge in der Behandlung von Mangelsymptomen mit
Schilddrüsenextrakten, später mit Jod
▪ Otto Bayard (1881-1957) Arzt im Mattertal verteilt ab1918 an 5
Familien
erstmals Salz mit 3, 6, 9, 12 und 15 mg Jod/kg. Rückgang der
Kropfgrösse
Verteilung in 2 ganzen Dörfern (15 mg Jod/kg Salz)
▪ Hans Eggenberger (1881-1946), Chefarzt in Herisau erreicht
1922 per
Volksintitiative die Abgabe von jodiertem Salz im Kt. Appenzell
Ausserhoden
Rückgang von Kropf bei Babys von 50% auf 0% innerhalb von 12
Monaten
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6Jod in Milch & Käse – FML Wintertagung, Gränichen,
5.02.2018
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Vorkommen von JodBereich / Median (μg/kg)
Mineralwasser 1.1
Trinkwasser CH 11 - 13
Meerwasser 50 - 60
Süsswasserfisch 82
Meerfisch 416
Kartoffeln 2.7
Gemüse 2.4 – 7
Poulet 9.5
Kalb 19
Rind 8.6
Eier (n=6) 303
Früchte 2.0
Milch 2007 (n=197) 55
Quelle: EEK, 2013. Iodine Supply in Switzerland
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7Jod in Milch & Käse – FML Wintertagung, Gränichen,
5.02.2018
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Nahrungsinteraktionen
Jod +
Thiocyanate
Jod
gute Jod-
Absorption
reduzierte Jod-
Absorption
Aus Senföl-Glycosiden von Kreuzblütlern (z.B. Kohl)
gebildete
Isothiocyanate können Jodaufnahme durch die Schilddrüse
erschweren
stärkere Ausscheidung im Urin
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8Jod in Milch & Käse – FML Wintertagung, Gränichen,
5.02.2018
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Pflanzen mit goitrogenen SubstanzenPflanzengruppe Goitrogene
Substanz Bemerkung
Alle Kohlarten Senföle / Thiocyanate
Steckrüben, Räben Senföle / Thiocyanate
Senf Senföle / Thiocyanate
Bittermandeln Blausäureglykoside v.a. ungekocht
Leinsamen Blausäureglykoside v.a. ungekocht
Süsskartoffel Blausäureglykoside v.a. ungekocht
Yams Blausäureglykoside v.a. ungekocht
Maniok Blausäureglykoside v.a. ungekocht
Hirse Flavonoide hemmt Reaktion I- I-Tyr
Sojabohnen Flavonoide ?
Erdnüsse Flavonoide ?
Grüntee Flavonoide hemmt Reaktion I- I-Tyr
Bajaj et al. 2016. Various Possible Toxicants Involved in
Thyroid Dysfunction: A Review. J. of Clinical and
Diagnostic Res., 10(1) : FE01-FE03.
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9Jod in Milch & Käse – FML Wintertagung, Gränichen,
5.02.2018
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Jodversorgung CH - aktuelle Situation
▪ Empfehlungen WHO: 150 - 600 µg/Tag
▪ Erhebung BAG über Jodzufuhr in CH: 140 µg/Tag
▪ CH-Bevölkerung im untersten Bereich der WHO-Empfehlung
?Nächste Erhebung
BLV 2015
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10Jod in Milch & Käse – FML Wintertagung, Gränichen,
5.02.2018
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Korrelation Salz- und Jodzufuhr
Studie BLV 2010–2012
1420 Personen > 15 Jahre
73.4 g Jod werden täglich
unabhängig vom Salz-
konsum über die Nahrung
aufgenommen.
Empfehlungen WHO:
150 - 600 µg/Tag
jodiertes Kochsalz
macht durchschnittlich
54% der Jodzufuhr aus
Haldimann, Public Health Nutrition, 2014
doi:10.1017/S1368980014002018
Für die CH-Bevölkerung besteht ein klarer Zusammenhang
zwischen dem Salzkonsum und der Jodzufuhr (r = 0.88)
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11Jod in Milch & Käse – FML Wintertagung, Gränichen,
5.02.2018
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Salzstrategie Bund & Jodversorgung
Salzstrategie Bund
▪ Reduktion des Kochsalzkonsums von aktuell 9 g/ Tag auf 5
g/Tag (WHO Empfehlung)
▪ Aktuelle Salzzufuhr: Backwaren (20%), Käse (7,5%),
Fleischwaren (14%), Convenience (z.B. Fertiggerichte) (35%)
▪ Hoher Salzkonsum Bluthochdruck Hirnschlaggefahr
▪ Reduktion Kochsalzkonsum führt zu geringerer
Jodversorgung.
▪ Vorschlag BAG/BLV:
1) hoher Einsatz von jodiertem Salz in
Lebensmittelherstellung
2) Erhöhung Jodgehalt im Kochsalz
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12Jod in Milch & Käse – FML Wintertagung, Gränichen,
5.02.2018
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Massnahmen Bund für eine ausreichende Jodversorgung
1. Erhöhung der Jodkonzentration im Speisesalz von aktuell
20 auf 25 ppm auf anfangs 2014
2. Zusammenarbeit mit der Lebensmittelindustrie und der
Gastronomie ( Einsatz jodiertes Salz in verarbeiteten LM)
3. Monitoring der Jod-Versorgung ( nächste Messung 2015)
4. Monitoring des natürlichen Jodgehalts und der Verwendung
von jodiertem Salz in verarbeiteten Produkten
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13Jod in Milch & Käse – FML Wintertagung, Gränichen,
5.02.2018
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Gegner der Jod-Supplementierung -Verein Krank-durch-Jod
Konsequenzen der Einnahme von zu hohen Jodmengen
▪ Nervensystem: Nervosität, Schlaflosigkeit, Zappelbeine,
Hyperaktivität,
psychische Störungen, Schwindel, Nerven-entzündung,
Nervenschädigung,
Depressionen, Angstzustände, Panikattacken, Aggressionen,
Kopfschmerzen
▪ Haut und Schleimhäute: Jodakne, Jodausschläge,
Nesselausschlag,
Psoriasis, Lichtempfindlichkeit, Bindehautentzündung,
Sehstörungen,
Schleiersehen, Haarausfall, splitternde Fingernägel
▪ Magen-Darm-Trakt: Übelkeit, Erbrechen, Durchfall,
Darm-entzündungen,
Entzündung der Mund- und Magenschleimhaut, Schmerzen der
Speicheldrüse
▪ Fortpflanzungsorgane: Unfruchtbarkeit, Impotenz
▪ Atemwege: Asthma, Bronchitis, Schnupfen, Tuberkulose,
Kehlkopfschwellung, Stimmbandlähmung, Halsschmerzen
▪ Blutgefässe und Blutbildung: Verminderte Zahl der
Thrombozyten,
Vermehrung der Leukozytenzahl, Verklumpung der Blutplättchen,
hohe
Cholesterinwerte
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14Jod in Milch & Käse – FML Wintertagung, Gränichen,
5.02.2018
[email protected]
Gegner der Jod-Supplementierung -Verein Krank-durch-Jod
Konsequenzen der Einnahme von zu hohen Jodmengen
▪ Stoffwechsel: Schilddrüsenvergrösserung,
Schilddrüsen-überfunktion bzw.
Schilddrüsenunterfunktion, Schilddrüsen-entzündung,
Gesichtsödeme,
Nierenversagen, Fieber, Kollaps
▪ Herz und Kreislauf: Herzrasen, hoher Puls, Bluthochdruck,
Arteriosklerose, Herzrhythmusstörungen, Vorhofflimmern,
Herzmuskelentzündung, Herzinfarkt
▪ Muskulatur: Muskelverkrampfungen, Schrumpfung der
Muskelgruppen an
Schulter und Beckengürtel
▪ Skelett: Osteoporose
▪ Erhöhung der Nitrosaminbildung: Krebserkrankungen
▪ Allergische Reaktion mit anaphylaktischem Schock
▪ Jodinduzierte Autoimmunerkrankungen: Dermatitis
herpetiformis
Duhring, Morbus Basedow, Morbus Addison, Diabetes mellitus Typ
1
Quelle: http://krank-durch-jod.ch/de (24.1.2018)
http://krank-durch-jod.ch/de
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15Jod in Milch & Käse – FML Wintertagung, Gränichen,
5.02.2018
[email protected]
Jodgehalt in Milch (Studie 1989)
M. Schällibaum, FAM 1989
Regionale Unterschiede (Mittelwerte)
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16Jod in Milch & Käse – FML Wintertagung, Gränichen,
5.02.2018
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Einflussfaktoren Jodgehalt in Milch
▪ Futter
- Lecksteine mit jodiertem / nicht jodiertem Salz
- Supplementierung Futter mit Mineralstoffen
▪ Kontaminationen
Verwendung jodhaltiger Zitzentauchmittel
▪ Saisonverlauf: Sommer-/Winterfütterung
▪ Regionale Unterschiede: Jodgehalt von Böden, Wasser
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17Jod in Milch & Käse – FML Wintertagung, Gränichen,
5.02.2018
[email protected]
Studie Jodgehalt Konsummilch 2013/14
▪ Ziele: Untersuchung von Einflussfaktoren wie
- Saisonale Schwankungen
- Produktionssysteme (bio / konventionell)
- Verarbeitung (Rohmilch, UHT-Verfahren)
▪ Vorgehen: Fokussierung auf UHT-Milch
repräsentative Mischmilch-Proben
Probenlogistik ohne Kühlkette
2 Hersteller (Emmi & ELSA)
Probenfassung alle 14 Tage über 12 Monate;
Produkte: UHT-Milch bio und konventionell
Walther B., Wechsler D., Schlegel P., Haldimann M. 2018. Iodine
in Swiss milk depending on production (conventional versus
organic)
and on processing (raw versus UHT) and the contribution of milk
to the human iodine supply. J. Trace Elements in Medicine and
Biology 46 (2018) 138–143
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18Jod in Milch & Käse – FML Wintertagung, Gränichen,
5.02.2018
[email protected]
Saisonaler Verlauf Jod in UHT Milch
0
20
40
60
80
100
120
140
160Jo
d (
µg/
kg)
Betrieb 1, konventionell Betrieb 1, bio
Betrieb 1: konventionelle Milch 107 g/kg; Bio Milch 62 g/kg (-
42%)
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19Jod in Milch & Käse – FML Wintertagung, Gränichen,
5.02.2018
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Saisonaler Verlauf Jod in UHT Milch
Betrieb 2: konventionelle Milch 116 g/kg, Bio Milch 81 g/kg (-
30%)
0
20
40
60
80
100
120
140
160Jo
d (
µg/
kg)
Betrieb 2, konventionell Betrieb 2, bio
-
20Jod in Milch & Käse – FML Wintertagung, Gränichen,
5.02.2018
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Saisonaler Verlauf Jod in UHT Milch
1988/89*
Rohmilch
2013/14**
UHT konv.
* M. Schällibaum, Saisonale und regionale Schwankungen der
Jodkonzentrationen in Lieferantenmilchproben, Schweizerische
Vereinigung für Zuchthygiene und Buiatrik 103
(1991) 5–6.
** Walther B., Wechsler D., Schlegel P., Haldimann M. 2018.
Iodine in Swiss milk depending on production (conventional versus
organic) and on processing (raw versus UHT) and
the contribution of milk to the human iodine supply. J. Trace
Elements in Medicine and Biology 46 (2018) 138–143
2013/14**
UHT Bio
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21Jod in Milch & Käse – FML Wintertagung, Gränichen,
5.02.2018
[email protected]
Zusammenfassung & Interpretation Jodstudie UHT-Milch
2013/2014
▪ Schweizer Konsummilch (UHT) enthält heute etwa doppelt so
viel Jod wie noch vor 25 Jahren. Wahrscheinlicher Grund:
höhere Milchleistung mehr Kraftfutter & Supplemente
▪ Bio Milch enthält durchschnittlich 35% weniger Jod.
Wahrscheinlicher Gründe: Max. 10% Kraftfutter erlaubt
(Knospe); Viehsalz und Mineralstoffsupplemente sind vielfach
unjodiert, um auch den Demeter-Vorschriften zu entsprechen.
Mittelwert
g/kg
Min.
g/kg
Max.
g/kg
alle Milchproben (N = 118) 91 35 151
bio Milch (N = 59) 72 35 135
konv. Milch (N = 59) 111 62 151
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22Jod in Milch & Käse – FML Wintertagung, Gränichen,
5.02.2018
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Einfluss der Milcherhitzung
Iodgehalt (g/kg)
Frischmilch vor UHT-Behandlung (N = 8) 95
korrespondierende UHT-Milch (N = 8) 95
Norouzian et al., (2009). Res. J Biol. Sci. 4,578-579
«Pasteurisation der Milch (72°C/15s) bewirkt
Abnahme des Jodgehaltes um 27.15 ± 7.13 %»
Konsummilchstudie 2013/14 von Agroscope/BLV
kommt zu anderem Resultat:
Die in der Schweiz angewendeten Verfahren zur Herstellung
von UHT-Milch (direkt/indirekt) beeinflussen den Jod-Gehalt
nicht.
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23Jod in Milch & Käse – FML Wintertagung, Gränichen,
5.02.2018
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Jodgehalt von Käse
▪ FAM-Info Nr. 282/1994: 90% der Käsereien jodiertes
Kochsalz verwendeten. Empfehlung, dieses Salz als zur
Vorbeuge gegen Kropfbildung zu verwenden
▪ Dez. 2007: Schreiben der «Direction Générale de la
Concurrence, de la Consommation et de la Répression des
Fraudes » an Schweizer Käseexporteur, wonach mit Jodsalz
behandelte Käse in Frankreich nicht in Verkehr gebracht
werden dürfen.
▪ Hintergrund: Dekret vom 27. April 2007 über den Zusatz von
Nährstoffen zu Lebensmitteln verbietet die Verwendung von
jodiertem Speisesalz in der Lebensmittelindustrie (Gefahr zu
hoher Jodzufuhr in Küstengebieten)
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24Jod in Milch & Käse – FML Wintertagung, Gränichen,
5.02.2018
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Studie Diffusion Jod in Edamer (1994)Quelle: Wiechen A.,
Milchwissenschaft 49, 74-78 (1994)
Studiendetails Versuch 1:
- Salzbad mit 20 mg Jod / kg NaCl
- Jodierung des Salzbades in Form von Kaliumjodat (KIO3)
- Salzgehalt : 18% (w/w), Inhalt Salzbad: 4.5 kg, Dauer
Behandlung: 16h
- Käse: «Edamer Rohkäse» von ca. 3 kg Gewicht (N = 1)
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
Aussenschicht Zwischenschicht Kern
1 cm 2 cm
Jo
dg
eh
alt
[
g/k
g]
12 Tage
42 Tage
http://de.wikipedia.org/wiki/Datei:Iodat-Ion.svghttp://de.wikipedia.org/wiki/Datei:K+.svg
-
25Jod in Milch & Käse – FML Wintertagung, Gränichen,
5.02.2018
[email protected]
Versuch Modellgruyère (07-32-68)Beeinflusst Jod die
Schmiere?
Behandlung der Käsen in jodhaltigem Salzbad
Pflege der Käse mit jodiertem Salzwasser führt in der Rinde zu
einer
starken Anreicherung von Jod.
Für das Schmierewachstum ist nicht relevant, ob das zur
Pflege
verwendete Salzwasser Jod enthält
0
200
400
600
800
1000
1200
Zentrum Randzone Rinde
Jo
d μg
/kg
Salz ohne Jod
Salz mit Jod
-
26Jod in Milch & Käse – FML Wintertagung, Gränichen,
5.02.2018
[email protected]
Agroscope ändert Empfehlung 2008
Quelle: ALP Forum 59d
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27Jod in Milch & Käse – FML Wintertagung, Gränichen,
5.02.2018
[email protected]
Jodgehalt von Käse
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
CH
-41
01
CH
-40
21
CH
-42
23
CH
-42
19
CH
-42
15
CH
-59
64
CH
-43
24
CH
-43
33
CH
-40
12
CH
-41
89
CH
-44
02
CH
-40
89
CH
-43
97
CH
-41
48
CH
-43
45
CH
-41
57
CH
-41
08
CH
-41
21
CH
-41
58
CH
-41
39
CH
-50
71
CH
-51
25
CH
-50
63
CH
-50
73
CH
-51
37
CH
-51
18
CH
-51
16
CH
-52
23
CH
-51
36
CH
-50
92
CH
-51
34
CH
-51
37
CH
-50
90
CH
-50
57
CH
-50
86
CH
-50
89
CH
-51
20
CH
-51
12
CH
-51
10
CH
-50
72
Jod
geh
alt
[ng
/g]
Appenzeller (12-22-26)Gruyère (12-22-80)
Käseproben von 2012 aus verschiedenen Betrieben
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28Jod in Milch & Käse – FML Wintertagung, Gränichen,
5.02.2018
[email protected]
Einfluss der Verarbeitung auf den Jodgehalt von Käse
(13-22-72)
EH-Nr. Käsesorte Salzbad & Schmierewasser
1 Modell-Gruyère ( 30 cm) jodiertes Speisesalz
2 Modell-Gruyère ( 30 cm) jodiertes Speisesalz
3 Modell-Gruyère ( 30 cm) nicht jodiertes Speisesalz
4 Modell-Gruyère ( 30 cm) nicht jodiertes Speisesalz
5 Modell-Tilsiter ( 30 cm) jodiertes Speisesalz
6 Modell-Tilsiter ( 30 cm) jodiertes Speisesalz
7 Modell-Tilsiter ( 30 cm) nicht jodiertes Speisesalz
8 Modell-Tilsiter ( 30 cm) nicht jodiertes Speisesalz
9Modell-Camembert 5 Stück ( 12 cm) jodiertes Speisesalz
10
11Modell-Camembert 5 Stück ( 12 cm) nicht jodiertes
Speisesalz
12
Jodanalysen: Werkmilch, Molke, Salzbad, Käse
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29Jod in Milch & Käse – FML Wintertagung, Gränichen,
5.02.2018
[email protected]
Probenplan Jodanalysen (13-22-72)
Rinde 0.9 cm
Randzone
2.4 cm
Kernzone
4.0 cm
Randzone
2.4 cm
Rinde 0.9 cm
essbare
r A
nte
il
90d
45d
180d
Wasser, Fett, Protein
(Ende Reifung)
Probennahmen während Ausreifung:
Camembert 1, 15d; Tilsiter 1, 45, 90d; Gruyère 1, 45, 90,
180d
Tilsiter / Gruyère
Böhrlinge 2.5 cm ( ½ r)
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30Jod in Milch & Käse – FML Wintertagung, Gränichen,
5.02.2018
[email protected]
Resultate Jodanalysen (13-22-72)
Proben-Nr. Probenmaterial Jod (ng/g)
001 Werkmilch 34.8
002 Salzbadprobe mit jodiertem Salz 4457
003 Salzbadprobe mit normalem Salz 10.9
004 Salzbadprobe mit jodiertem Salz 4326
007 Salzbadprobe mit normalem Salz 11.8
008 Gruyère-Molke 35.8
009 Gruyère-Molke 35.6
010 Gruyère-Molke 34.7
011 Gruyère-Molke 34.6
012 Tilsiter-Molke 31.2
013 Tilsiter-Molke 32.9
014 Tilsiter-Molke 31.1
015 Tilsiter-Molke 31.4
016 Camembert-Molke 27.3
Wasserzugabe !
Das Jod aus der Milch geht proportional mit dem Milchserum
in
die Molke über (keine Anreicherung mit dem Eiweiss)
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31Jod in Milch & Käse – FML Wintertagung, Gränichen,
5.02.2018
[email protected]
Modell-Greyerzer, hergestellt mit* / ohne** jodiertes Salz
(13-22-72)
Diffusion von Jod bis in die Kernzone
Austrocknen erklärt leicht höhere Werte in der Rinde, auch bei
nicht
jodiertem Käse
0
100
200
300
400
500
600
45 90 180
Jo
dk
on
ze
ntr
ati
on
imK
äs
e(µ
g/k
g)
Reifung (Tage)
Rinde
Randzone
Kernzone
ohne Jod ohne Jod ohne Jod
* Verwendung von jodiertem Salz im Salzbad und im
Schmierewasser
** Verwendung von nicht jodiertem Salz im Salzbad und im
Schmierewasser
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32Jod in Milch & Käse – FML Wintertagung, Gränichen,
5.02.2018
[email protected]
Modell-Tilsiter, hergestellt mit* / ohne** jodiertes Salz
(13-22-72)
- Schneller Ausgleich zwischen Rand- und Kernzone ( Wassergehalt
)
- Jod Werkmilch (35 g/kg) ; Jod Kernzone Tilsiter (27 g/kg)
* Verwendung von jodiertem Salz im Salzbad und im
Schmierewasser
** Verwendung von nicht jodiertem Salz im Salzbad und im
Schmierewasser
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
45 90
Jo
dk
on
ze
ntr
ati
on
im
Kä
se
(µ
g/k
g)
Reifung (Tage)
Rinde
Randzone
Kernzone
ohne Iod ohne Iod
-
33Jod in Milch & Käse – FML Wintertagung, Gränichen,
5.02.2018
[email protected]
Vergleich Studie Edamer / Tilsiter
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
Aussenschicht Zwischenschicht Kern
~ 1 cm ~ 2 cm
Jo
dg
eh
alt
[
g/k
g]
Edamer (42 Tage, Kaliumjodat, 20mg J/kg NaCl)
Tilsiter (45 Tage, Kaliumjodid, 20mg J/kg NaCl)
Der Vergleich der Ergebnisse der beiden Studie legt Nahe, dass
bezüglich
Diffusion von Kaliumjodid und Kaliumjodat im Käse Unterschiede
gibt
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34Jod in Milch & Käse – FML Wintertagung, Gränichen,
5.02.2018
[email protected]
Camembert, hergestellt mit / ohne jodiertes Salz (13-22-72)
* Verwendung von jodiertem Salz im Salzbad
** Verwendung von normalem Salz im Salzbad
Jodgehalt mit jodiertem Salz*: 445 g/kg
Jodgehalt mit normalem Salz**: 57 g/kg
http://www.google.ch/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRw&url=http://curd-nerd.com/soft-cheese-recipes/camembert-2/&ei=GCjvVKX4MMaAU4CCg8gC&bvm=bv.86956481,d.d24&psig=AFQjCNGlDzlETGkGFGT60ktTjG1wom-1Pw&ust=1425045909361202
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35Jod in Milch & Käse – FML Wintertagung, Gränichen,
5.02.2018
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Folgerungen aus aktuellen Studien zum Gehalt von Jod in Milch
und Käse1. Die aktuelle Studie von BLV/Agroscope zum Jodgehalt in
UHT-Milch
zeigt erhebliche Unterschiede im Jodgehalt von biologischer (72
g/kg)
und konventioneller (111 g/kg) Milch auf.
Biomilch ist für Konsumenten, die kritisch gegenüber der
Jodierung
von Lebensmitteln eingestellt sind, eine echte Alternative.
2. Die neue Studie von BLV/Agroscope zur Migration von Jod in
Käse
bestätigt bisherige Literaturangaben nicht und zeigt, dass durch
den
Einsatz von jodiertem Salz der Jodgehalt im essbaren Anteil von
Käse
um Faktor 10 erhöht werden kann.
Aufgrund der neuen Erkenntnisse ist die Verwendung von
jodiertem
Salz in der Herstellung von Käse sinnvoll
Die Deklarationspflicht bei Verwendung von Jodsalz bleibt.
Innerhalb der EU scheint aber der grenzüberschreitende Handel
mit
verarbeiteten Lebensmitteln die zugesetztes Jod enthalten
akzeptiert
(wäre ein technisches Handelshemmnis)
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36Jod in Milch & Käse – FML Wintertagung, Gränichen,
5.02.2018
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Danke für Ihre Aufmerksamkeit
Die beiden Studien zu Jod in Milch und Käse wurden durch
eine
Zusammenarbeit von Bundesamt für Lebensmittelsicherheit
und Veterinärwesen (BLV) Agroscope Liebefeld (ILM)
realisiert.
http://www.google.ch/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRw&url=http://www.body-coaches.de/salz-teufel-der-szene-oder-eine-absolute-notwendigkeit-fuer-muskelaufbau&ei=RSLvVMuBAoj7UL_Jg_gC&bvm=bv.86956481,d.d24&psig=AFQjCNGdYxON55QYt2orW1n65iYR1xGsJg&ust=1425044385221341