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Unidad III:
DOCENTE : Dra. Cecilia Yanett, REATEGUI VALLADOLID
CURSO : INDUSTRIAS DE PLANTAS MEDICINALES Y ORNAMENTALES
Huánuco – 2015
“BEBIDAS FUNCIONALES”
UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZÁN”- HUÁNUCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
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BEBIDAS FUNCIONALES
Definición
Las bebidas funcionales son aquellas que ofrecen
beneficios para la salud y el autocuidado; pueden
ser funcionales naturalmente como el té (contiene
antioxidantes en forma natural) o pueden
adicionarse Nutracéuticos como el Calcio de leche,
omegas, proteína aislada de soya, fibras,
prebióticos, probióticos, L. carnitina, Polifenoles,
vitaminas, minerales y otros ingredientes que le
confieren beneficios específicos que pueden ser
declarados en el producto (Intermediate, 2001).
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El concepto de alimentos funcionales nació en
Japón. En los años 80, las autoridades sanitarias
japonesas se dieron cuenta que para controlar los
gastos sanitarios, generados por la mayor
esperanza de vida de la población anciana, había
que garantizar también una mejor calidad de vida.
Se introdujo un nuevo concepto de alimentos, que
se desarrollaron específicamente para mejorar la
salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades
(Lamas, 2007).
ALIMENTOS FUNCIONALES
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Los alimentos funcionales no han sido definidos hasta el
momento por la legislación europea. Generalmente, se
considera que son aquellos alimentos, que se consumen como
parte de una dieta normal y contienen componentes
biológicamente activos, que ofrecen beneficios para la salud y
reducen el riesgo de sufrir enfermedades.
Entre algunos ejemplos de alimentos funcionales, destacan los
alimentos que contienen determinados minerales, vitaminas,
ácidos grasos o fibra alimenticia, los alimentos a los que se
han añadido sustancias biológicamente activas, como los
fitoquímicos u otros antioxidantes, y los probióticos, que tienen
cultivos vivos de microorganismos beneficiosos.
ALIMENTOS FUNCIONALES
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En la mayoría de los países, un alimento funcional debe
ser ingerido en forma de comida o bebida, no como
medicación, y debe ser consumido igual que una comida
o bebida tradicional. Si los ingredientes están
incorporados en píldoras, sobres u otras formas de
dosificación, se consideran suplementos dietéticos o
nutracéuticoss, pero no alimentos funcionales (Martínez,
2004).
ALIMENTOS FUNCIONALES
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Martínez (2004), las bebidas funcionales son productos que
poseen componentes fisiológicos que complementan su
aporte nutricional y que representan un beneficio extra para
la salud de las personas, como por ejemplo en el
metabolismo del colesterol, la mineralización ósea y la
reducción de riesgos de enfermedad.
Dentro de los ingredientes que pueden ayudar en este
beneficio, tenemos al lactato de calcio. Prácticamente todo
tipo de bebidas, como el agua mineral, leche de soya,
bebidas energéticas, néctares o jugos, ya tienen una línea
de productos fortificados con calcio, como un valor
agregado del producto.
BEBIDAS FUNCIONALES
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BEBIDAS
FUNCIONALES
Flujograma para la
elaboración de la bebida
funcional a partir de
cáscara de camu camu
(Diferentes tratamientos)
Materia prima (cáscara de camu camu
diferentes temperaturas)
Pesado de la cáscara
5 g de
cáscara
1.0 lt de agua
Infusión
Filtrado
0T = 80 0C
Estandarizado
Envasado
Almacenado
ºBrix = 12
10 g de
cáscara
15 g de
cáscara
20 g de
cáscara
35 g de
cáscara
25 g de
cáscara
30 g de
cáscara
40 g de
cáscara
1.0 lt de agua 1.0 lt de agua 1.0 lt de agua 1.0 lt de agua 1.0 lt de agua 1.0 lt de agua 1.0 lt de agua
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BEBIDAS
FUNCIONALES
Recepción de la cáscara de camu camu
En esta operación se recepciona la cáscara de camu camu previamente secada
hasta un 8% de humedad.
Pesado
En esta etapa se pesa la cáscara de camu camu seco con 8 % de humedad, con la
ayuda de una balanza analítica en diferentes tratamientos: 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35
y 40 g/lt.; para luego realizar la infusión.
Infusión
El proceso de infusión se realizará en un envase con tapa, después se adicionará la
cáscara de camu camu (Diferentes tratamientos: 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35 y 40 g) en
1.0 litro de agua estando a 80°C, luego se dejará en reposo durante 10 minutos
hasta completar la infusión.
Estandarizado
En esta etapa del proceso se adicionará sacarosa blanca hasta alcanzar 12 ºBrix.
Elaboración de bebida funcional a partir de
cáscara de camu camu
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BEBIDAS FUNCIONALES
Filtrado
Con la finalidad de separar toda materia insoluble de la bebida, se realizará
el filtrado, mediante un filtro prensa de 9 placas.
Envasado
Se envasará la bebida funcional obtenida de la infusión, en botellas de vidrio
transparente de 360 ml.
Almacenado
El almacenado se realizará a temperatura de refrigeración. Después de 2
días de almacenado se podrá realizar la evaluación organoléptica.
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BEBIDAS FUNCIONALES
Camu camu:
Generalidades: El camu camu, es un arbusto nativo de la selva
amazónica, su fruto ofrece un alto contenido de vitamina C.
Constituyentes químicos
García et al (2007) menciona que el camu camu por ser una especie
en proceso de domesticación, sin ecotipos definidos y con una gran
variabilidad genética, no es posible tener parámetros fijos, de sus
constituyentes químicos. Según los reportes analizados, los frutos de
camu camu, contienen ácido ascórbico (vitamina C) en
concentraciones mayores a 2000 mg/100 g, así mismo compuestos
volátiles como etil acetato, α-pineno, α-fencheno, etil butirato, canfeno,
β-pineno, β-mirceno, α- felandreno, α- terpineno, d-limoneno,
β-felandreno, γ-terpineno, ρ- cimeno, terpinoleno, fenchol, β-
cariofileno.
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CAMU CAMU:
Según la técnica de absorción atómica se identificaron 14 minerales
primordiales como son: Potasio, Calcio, Magnesio, Sodio, Aluminio, Boro,
Cobre, Hierro, Manganeso, Zinc, Cloro, Cobalto, Cadmio, Plomo.
Adicionalmente se encuentran otros compuestos como: carotenoides,
compuestos fenólicos totales e individuales, antocianinas totales, flavonoides,
compuestos fenólicos, ácidos grasos y aminoácidos.
En la cáscara se determinó la presencia de ácido ascórbico, cuatro tipos de
antocianinas, compuestos fenólicos y flavonoides.
En la semilla se determinó el contenido de ácido ascórbico, compuestos
fenólicos, tres tipos de antocianinas y flavonoides.
En las hojas se identificaron compuestos volátiles mayoritarios, como α-
pineno y limoneno.
BEBIDAS FUNCIONALES
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BEBIDAS FUNCIONALES
Parámetros Características
Verde
Color de la cáscara Verde
Sabor Fuertemente ácido
Verde – pintón
Color de la cáscara Predominio del verde sobre el rojo
Sabor Ácido
Pintón – maduro
Color de la cáscara Predominio del rojo sobre el verde
Sabor Ácido
Maduro
Color de la cáscara
Sabor
Rojo
Acido
Cuadro. Propiedades organolépticas del camu camu.
Fuente: Ramos (2009)
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Componentes100 g pulpa
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Energía 95 cal 17 cal
Agua 74,1 g 94.4 g
Proteína 2,1 g 0.5 g
Lípidos 1,1 g _
Carbohidratos 22,0 g 47 g
Fibra 3,0 g 0.6 g
Ceniza 0,7 g 0.2 g
Calcio 96,0 mg 27 mg
Fósforo 45,0 mg 17 mg
Hierro 1,8 mg 0.5 mg
Vitamina A (Retinol) 46,0 mg _
Tiamina 0,02 mg 0.01 mg
Riboflavina 0,02 mg 0.04 mg
Niacina 3,40 mg 0.062 mg
Vitamina C (ác. ascórbico) 49,00 mg 2994 mg
Ácido ascórbico reducido _ 2780 mg
BEBIDAS FUNCIONALES
Cuadro. Composición química del camu camu.
Fuente: Franco et al (2000)
Según: Ramos (2009), el camu camu tiene un pH de 2.35 –
2.55, ºBrix de 6 – 6.5 y acidez titulable expresado en ácido
cítrico de 2.50 – 4.3%.