BEBIDAS ALCOHOLICAS[1] [Modo de Compatibilidad]

8/16/2019 BEBIDAS ALCOHOLICAS[1] [Modo de Compatibilidad]

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BEBIDAS ALCOHÓLICAS

NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA

CARRERA DE FARMACIAProf. Gilda Revelant


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C.A.A. Cap. XIII y XIV• Fermentadas : son aquellas que, además del alcoholetílico obtenido en la fermentación, contienen la mayorparte de los demás componentes de la materia primaempleada, modificados o no por la fermentación. Ej.:vinos, cerveza, sidra , etc.• Destiladas : son las que están formadas por la destilación

e a co o o en o en e proceso e ermen ac n, m sotras sustancias volátiles o productos de cola, a vecesmodificados por maduración y otros agregados. Ej.:coñac,whisky

• Licores: son bebidas que tienen como base lamaceración, infusión o mezcla de diversos componentes,más azúcares o miel, en alcohol etílico, tales comomarrasquino, peppermint o licor de menta, etc. Pueden ser

mezclas con bebidas destiladas. (bitter).


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CERVEZASArtículo 1080 - (Resolución Conjunta N°63/02 y N°345/02)

• Se entiende exclusivamente por cerveza la bebidaresultante de fermentar, mediante levadura cervecera, almosto de cebada malteada o de extracto de malta,sometido previamente a un proceso de cocción,adicionado de lúpulo. Una parte de la cebada malteadao de extracto de malta podrá ser reemplazada poradjuntos cerveceros.La cerveza negra podrá ser azucarada.La cerveza podrá ser adicionada de colorantes,saborizantes y aromatizantes.


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Cerveza: Materias primas• Cebada cervecera

Preparación de la Malta: el cereal se hacegerminar macerándolo con agua, logrado

tostado.La malta tostada más o menos oscura yaromática se almacena por 2 a 4semanas.


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Cerveza: Materias primas• Lúpulo: importante materia prima en la

fabricación de cerveza.

Es una planta trepadora resistente al frío.Sólo se cultivan las plantas femeninascuyas flores se desarrollan hasta formaslas piñas o conos que contienen aceites

aromáticos y sustancias amargas típicas.


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Cerveza: Materias primas• Agua: El agua empleada en la elaboración de

cerveza debe ser apta para el consumohumano.El pH y el contenido salino pueden influir en lascaracterísticas de la cerveza.El agua con baja alcalinidad está indicada paracervezas claras y cargadas de lúpulo, mientraslas que tienen alta alcalinidad proporcionancervezas oscuras.


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Cerveza: Materias primas• Levadura cervecera

Se utilizan especies del géneroSaccharomyces, se distinguen las de

de fermentación alta ( sup. A 10 °C)


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Preparación del mosto• La malta fragmentada se dispersa en agua y comienzan a actuar las

enzimas sobre los almidones y otros componentes de la malta.Mediante filtración se obtiene una solución clara fermentable, elmosto, que se hierve con el agregado de lúpulo para suaromatización.

Maceración, agregado de agua. Control de pH y temp.

Actúanα-amilasas, β-amilasas y proteasas.Clarificación, eliminación de heces o residuos insolubles.

Cocción con el agregado de lúpulo , cuya cantidad dependeráde la clase de cervezaque se quiere obtener.


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Fermentación• Fermentación baja : fermentación principal y post-

fermentación.Se lleva el mosto enfriado a tanques de fermentación yse agregan las levaduras.6-10 C durante 6-10 días.

La post-fermentación o maduración se almacena 1 o 2meses a 1-2°C.

• Fermentación alta : se lleva a cabo a temperaturas máselevadas 18-20 °C con menos tiempo 2-7 días. Se usaespecialmente para obtener cervezas blancas


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Filtración y Envasado• Filtración, para eliminar las levaduras se

utilizan filtros de distintos tipos y se puedepasteurizar después del filtrado.

• Envasado, para evitar pérdidas yformación de espumas este proceso sehace isobarometricamente.


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Cerveza. Composición• Etanol

• Extracto seco• Ácidos• Compuestos nitrogenados• Carbohidratos• Sales minerales• Vitaminas• Sustancias aromáticas• Sustancias espumantes


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Clasificación de cervezasRespecto al extracto primitivo• Cerveza livianaEs la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual al 5% enpeso y menor que 10,5% en peso.

• Podrá denominarse "light", a la cerveza liviana cuando tambiéncumpla con los requisitos a) y b)

a. Reducción de 25% del contenido de nutrientes y/o del valorenergético con relación a una cerveza similar del mismo fabricante

(misma marca) o del valor medio del contenido de tres cervezassimilares conocidas, que sean producidas en la región.b. Valor energético de la cerveza lista para el consumo:

máximo de 35Kcal/100 ml.• Cerveza

Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 10,5% enpeso, y es menor de 12,0% en peso.• Cerveza Extra

Es la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor o igual a 12,0% enpeso y menor o igual a 14,0% en peso.

• Cerveza FuerteEs la cerveza cuyo extracto primitivo es mayor a 14.0% en peso.


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Respecto al grado alcohólico• Cerveza sin alcohol

Se entiende por cerveza sin alcohol a la cerveza cuyo contenidoalcohólico es inferior o igual a 0,5% en volumen (0,5% vol.).Cerveza con alcohol o CervezaEs la cerveza cuyo contenido alcohólico es superior a 0,5% envolumen (0,5% vol.)

Respecto al color• Cerveza clara, blanca, rubia o Cerveza

Es la cerveza cuyo color es inferior a 20 unidades E.B.C. (EuropeanBrewery Convention).

• Cerveza oscura o Cerveza negraEs la cerveza cuyo color es igual o superior a 20 unidades E.B.C.(European Brewery Convention).


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SIDRAArtículo 1085 - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N°87/04 y N°

566/04)

“Sidra Base es la bebida que resulta exclusivamente de lafermentación alcohólica normal del jugo recién obtenido demanzanas sanas y limpias, de uso industrial, con o sin la adición dehasta un 10% de u o de eras obtenido en idénticas condiciones

que el jugo de manzana y fermentado en forma conjunta oseparada. Su graduación alcohólica mínima será de 4,5% en Vol.±0,3 a 20°C."

Artículo 1085 bis – (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N°87/04 yN°566/04)“Sidra es la sidra base, endulzada y gasificada. Su graduaciónalcohólica mínima será de 4,0% en Vol. ±0,3 a 20°C.


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VINO• Vinos genuinos: Los obtenidos por la

fermentación alcohólica de la uva fresca ymadura o del mosto de la uva fresca,

producción.


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Historia• Las primeras especies Vitis vinífera llegaron a mediados del SigloXVI al Cuzco (Perú), de allí pasaron a Chile y a partir de 1551fueron introducidas en la Argentina, propagándose por el centro,oeste y noroeste del país.Su cultivo se vio fomentado por el consumo de vino y pasas, comoalimento calórico, por parte de los soldados, y también porque lossacerdotes católicos misioneros im lantaron viñedos con el fin de

contar con el vino, que indispensablemente requerían para celebrarla Santa Misa.En las Provincias de Mendoza ySan Juan se implantaron los primeros

viñedos entre 1569 y 1589, lo que diolugar, con el transcurso del tiempo, aldesarrollo de una gran industria quetransformó la aridez de esta zona, enverdes y extensos oasis.


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• La República Argentina ha seguido siendo un gran consumidor de

vino ( ‘70 =80 l /año : 2006=29 l/año), ocupando el séptimo lugar enel mundo y el quinto lugar como productor de vinos luego de laItalia, Francia, España y Estados Unidos.

• La superficie cultivada con vid de 223.034 ha, (año 2006 basecongelada al cierre de la cosecha 2007) representando el 2,81 % dela superficie mundial.

• El titular del Inst. Nac. De Vitivinicultura INV informó ue "el rado

alcohólico mínimo para los vinos de la cosecha 2013 se fijó dela siguiente manera, para la provincias de Mendoza y San Juanvinos blancos y color 13,10 excepto para la Zona Sur deMendoza que es de 12,80 tanto para blancos como para color" .

• También se anunció que la fecha de liberación de los vinos de laVendimia 2013 será el 1 de junio .


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Variedades – VARIEDADES TINTAS

En Argentina: Malbec, Bonarda, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot y

Tempranillo, Pinot noir entre otras,


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• VARIEDADES BLANCAS

En Argentina: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Torrontés,

Semilón, Viognier,.


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Elaboración del vino• Vendimia

• Obtención del mosto• Sulfitación SO2 50 mg/l

• Trasegado, almacenamiento y maduracióneliminación de los residuos y evolución del vino con

formación de compuestos de aroma y sabor.Degradación del Ac. Málicos aAc. Láctico por bacterias,sabor más suave


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Artículo 1104Queda prohibida la circulación de vinos:

• 1. Adicionados de agua en cualquier momento de su elaboración ocon substancias que aún siendo normales en los vinos, alteren sucomposición o desequilibren la relación de sus componentes.

• 2. Adicionados con substancias tales como materias colorantes,

conservadores y antifermentos autorizados, edulcorantes, ácidosminerales y, en general, substancias extrañas que no existannormalmente en los mostos. A estos productos se los clasificarácomoVinos adulterados .

• 3. Obtenidos con asas de uva, oru os heces o borras. Estosproductos serán clasificados: artificiales.

• 4. Averiados y alterados por enfermedades. Estos productos sedeclararán Ineptos para el consumo, pudiendo ser destinados a laelaboración de vinagres o a la destilación cuando sean propios paraello. Del mismo modo serán clasificadas las mezclas de vinos sanoscon vinos enfermos o corregidos (ácidos, maníticos , etc). Cuandolos vinos no estén sensiblemente enfermos pero contengangérmenes de enfermedades que, a juicio de la autoridadcompetente, puedan desaparecer, serán sometidos con suintervención a un tratamiento apropiado que asegure suconservación.


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GRADO ALCOHÓLICO VOLUMÉTRICO• Es la cantidad de ml (mililitros) de alcohol

etílico anhidro contenido en 100 ml. (cienmililitros) del producto considerado, siendoambos volúmenes determinados a latemperatura de referencia de 20°C (veintegrados CELSIUS). Será expresado enporcentaje en volumen (% Vol.).


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CHAMPAGNE• Artículo 1101Champaña o Champagne: Son los

obtenidos con vinos blancos o rosados, que previaadición de sacarosa y levaduras seleccionadas, se lossomete a una segunda fermentación alcohólica enenvase cerrado. Pueden ser adicionados del llamado

,coñac, para constituir los tipos: Secos (Sec), Semiseco(Demisec) y Dulce (Doux); reservándose lasdenominaciones de Bruto (Brut) y Natural (Nature) paradistinguir el producto original. Deben expenderse conuna presión de gas carbónico no inferior a 4 atmósferasa 20°C.


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Bebidas destiladas• Artículo 1108 - (Resolución Conjunta SPReI y

SAGPyA N°86/2008 y N°339/2008)• Destilado Alcohólico Simple es el producto con unagraduación alcohólica superior a 54% vol. e inferior a

95% vol. a 20º C, destinado a la elaboración de bebidasalcohólicas obtenido or la destilación sim le o or

destilo-rectificación parcial selectiva de mostos y/osubproductos provenientes únicamente de materiasprimas de origen agrícola de naturaleza azucarada oamilácea, resultante de la fermentación alcohólica.

• La destilación deberá ser efectuada de forma que eldestilado presente aroma y sabores provenientes de lasmaterias primas utilizadas, de los derivados del procesofermentativo y de los formados durante la destilación.


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Bebidas destiladas o espirituosas• GINEBRA

Ginebra es la bebida de graduaciónalcohólica de 35% a 54% Vol. a

,alcohólicos simples de cerealesredestilados, total o parcialmente, en

presencia de bayas de Enebro (Juniperuscommunis)


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• TEQUILAEs la bebida con graduación alcohólicade 36 % a 54 % Vol. a 20°C (Celsius),

Agave o por destilación de mostofermentado de Agave (Amarilidacea).


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RON - RHUM - RUM

Es la bebida con graduación alcohólica de 35 % a 54 % Vol. a 20°C (Celsius),obtenida de destilados alcohólicos simples o de la destilación de mostos fermentadosde jugos de caña de azúcar, mieles, melaza o sus mezclas, de forma tal que semantengan aquellos principios aromáticos a los que el producto debe sus caracteresorganolépticos específicos, añejados total o parcialmente.Se permite el uso de caramelo para la corrección de color y de carbón activado paradecoloración. El producto podrá ser adicionado de azúcares hasta 6 g por litro.El coeficiente de con éneres no odrá ser inferior a 40 m / 100 ml de alcoholanhidro ni superior a 500 mg 100/ ml de alcohol anhidro.

• Podrá denominarse:RON liviano (Light Ron) al Ron cuyo coeficiente de congéneres no supere

los 200 mg/ 100 ml de alcohol anhidro,RON PESADO (Heavy Ron) al Ron cuyo coeficiente de congéneres sea

superior a 200 mg/ 100 ml de alcohol anhidro e inferior a 500 mg/100ml de alcohol anhidro.

RON AÑEJO o RON VIEJO al RON que haya sido anejado en sutotalidad por un periodo mínimo de 2 (dos) años.


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• PISCO

• Es la bebida con una graduación de 35 % a 54 % Vol. a20°C (Celsius), obtenida a partir de destiladosalcohólicos simples de vinos elaborados con uvasdebidamente reconocidas y aceptadas por sus aromas ysabores, pudiendo ser destilados en presencia de susborras.


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• WHISKY O WHISKEY:

es el aguardiente obtenido de la destilación especial de mostosfermentados de cereales, añejado (madurado) en recipientes deroble o de otra madera adecuada. Su grado alcohólico no seráinferior a 40% vol. a 20°C; su residuo seco no será mayor de 0,25 gpor 100 ml; su acidez máxima será equivalente a 1,0 ml de álcalinormal or 100 ml acusará un mínimo de con éneres de 0 6 or

litro. Para librarse al consumo deberá añejarse como mínimodurante 2 años. Podrá ostentar los calificativos Añejo, Reserva yotros similares.


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Alcohol• Una persona sana metaboliza entre 7 y 14 gramos de alcohol por hora, dicho

de otro modo, de 100 a 200mg/kg de peso corporal por hora, y cuando essuperada esa cantidad se queda en la sangre aumentando la tasa dealcoholemia, esto es, la concentración de alcohol en sangre.

• El hígado es el principal órgano donde se metaboliza el alcohol, pero tambiénrepresentan agentes importantes para la eliminación de alcohol en nuestroorganismo los riñones y los pulmones.

• 1 g de alcohol: 7 Kcal

• La ley vigente establece como límite permitido para conducir:Vehículo particular: 0,5 g/l (g de ol por litro de sangre)Motocicletas: 0,2 g/l (acompañante 0.5 g/l)Transportes públicos y de carga: 0 g/l

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