MOLDCOOP COLEGIU COOPERATIST DIN MOLDOVA (CCM) CATEDRA TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE, MERCEOLOGIE ŞI STUDII CHIMICO-BIOLOGICE PROGRAMA CURSULUI BAZELE MERCEOLOGIEI Pentru studenţii Colegiului Cooperatist din Moldova: Specialităţile: Merceologie;
MOLDCOOP
COLEGIU COOPERATIST DIN MOLDOVA
(CCM)
CATEDRA TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE,
MERCEOLOGIE ŞI STUDII CHIMICO-BIOLOGICE
PROGRAMA CURSULUI
BAZELE MERCEOLOGIEI
Pentru studenţii Colegiului
Cooperatist din Moldova:
Specialităţile: Merceologie;
Comerţ.
A elaborat:
CHIŞINĂU 2007
Tema 1: Obiectul, domeniu de studiu al merceologiei.
Funcţiile şi sarcinile merceologiei.1. Merceologia. Difiniţia şi evoluţia.
2. Obiectul, domeniul de studiu al merceologiei.
3. Funcţiile şi sarcinile merceologiei.
-1-
Noţiunea de merceologie provine de la cuvîntul latinesc merces (ceea ce
înseamnă marfă) şi cuvîntul grecesc logos (studiu, ştiinţă). Deci dacă dorim să difinim
această noţiune putem spune că:
Merceologia – reprezintă ştiinţa care se ocupă cu studiul mărfei ca valoare de
întrebuinţare şi a factorilor ce le condiţionează calitatea.
Fiecare marfă ca obiect de schimb, posedă două proprietăţi:
- Valoarea de întrebuinţare – capacitatea de a satisface o dorinţă concretă a
omului.
- Valoarea de schimb – capacitatea de schimb a mărfei, în proporţii precise în
schimbul altui lucru.
În sens mai larg merceologia este ştiinţa care studiază mărfurile sub toate
aspectele lor:
- Structura şi proprietăţile ce le determină calitatea;
- Influenţa materiei prime şi a tehnologiei asupra calităţii;
- Gama sortimentală;
- Modul de apreciere şi menţinere a calităţii în sfera de schimb şi de circulaţie a
mărfei;
- Protecţia mediului şi a consumatorului.
În condiţiile producerii, produsul muncii trece prin trei etape:
I. – producerea – unde marfa se produce şi funcţionează ca obiect al muncii.
II. – circulaţia – unde marfa devine obiectul schimbului (vînzare - cumpărare).
III.– consum – marfa se transformă în element de consum.
2
-2-
Obiectul merceologiei în condiţiile economiei de piaţă, reprezintă nu toate
obiectele muncii, dar doar acelea, care satisfac necesităţiile individuale ale omului şi
circulă prin vînzare – cumpărare, luînd forma mărfii.
Marfa – reprezintă acel produs care este destinat vînzării şi are o anumită
valoare de consum.
Valoarea de consum în comparaţie cu valoarea de schimb este atribuită tuturor
produselor muncii, destinate atît pentru schimb, cît şi pentru utilizarea individuală. De
aceea în merceologie vom întîlni foarte des aşa termen ca: marfă, lucru, produs ş.a, cu
toate că în plan economic, ele pot avea diferite conţinuturi.
Valoarea de consum a mărfei poate fi împărţită în 2 tipuri:
1. Valoare de consum individuală – este acea valoare a acelor produse a
muncii, care sunt conferite pentru utilizarea individuală al lor de către producători, dar
nu de către alte persoane.
Aceste produse nu se întîlnesc în sfera circulaţiei, nu devin element de vînzare –
cumpărare, nu iau forma de marfă şi de aceea ea nu este un obiect al merceologiei.
2. Valoarea de consum colectivă – specifică obiectului muncii, care este
destinat pentru utilizarea lui de către alte persoane, nu de către producător. Aceste
produse trec prin sfera de circulaţie, devin obiectul vînzării – cumpărării, iau forma de
marfă şi de aceea este obiectul merceologiei.
Deci în condiţiile de piaţă merceologia şi-a dezvoltat conţinutul şi-a orientat
sarcinile în direcţia îmbunătăţirii continue a calităţii mărfurilor, a diversificării
sortimentului, a găsirii soluţiilor optime de asigurare şi păstrare a valorilor de
întrebuinţare în toate verigile procesului de valorificare: producător – comerţ –
consum – mediu ambiant.
Principalele domenii de studiu al merceologiei sunt prezentate în fig.1.
3
asigurarea calităţii clasificare,
certificarea calităţii codificare
recepţia calitativă metode de
calitatea la consumator identificare
metode de ambalare, verificare marcare, transportare, depozitare.
Standarde, norme.
Fig.1: Domeniile de studiu ale merceologiei.
-3-Datorită caracterului complex şi dinamic al calităţii, merceologia studiază
produsele din punct de vedere a trei aspecte: economic, social şi tehnic.
- Funcţia tehnică – presupune cunoaşterea a principalelor proprietăţi ale
produselor finite, precum şi a factorilor ce acţionează în procesul producţiei asupra
4
Domeniile de studiu ale merceologiei
Marfa
Calitate Utilitate Sortiment
Proprietăţi
produsului (materia primă, tehnologia) şi a acelor ce acţionează din sfera comerţului
(ambalarea, păstrarea, transportarea ş.a.).
În asigurarea calităţii tehnice a produselor, un rol important îl are colaborarea
specialistului merceolog cu cel din întreprinderea producătoare.
- Funcţia economică – studiază nivelul calităţii produselor şi serviciilor atît la
producător (cheltuieli de producţie), cît şi la beneficiar (cheltuieli de funcţionare,
întreţinere, reparaţii), pentru creşterea gradului de competivitate pe piaţă.
- Funcţia socială – constă în raportarea produselor la trebuinţele şi la difinirea
gradului lor de utilizare, dar şi-n cercetarea unor proprietăţi ale mărfurilor şi
serviciilor ce influenţează direct ori indirect starea de sănătate a oamenilor, nivelul de
cultură şi civilizaţie, gradul estetic etc, precum şi gradul de poluare a mediului
înconjurător.
Un alt aspect al funcţiei sociale este rolul informativ-educativ al merceologiei, în
sensul explicării valorilor de întrebuinţare a creării de noi produse, sortimente ori
valori.
Rolul merceologiei:
- Merceologia studiază mărfurile în sfera circuitului economic, în toate etapele
logistice ale acesteia, între care se stabileşte un circuit informaţional, reversibil,
privind evoluţia în timp şi-n spaţiu al calităţii şi a gamei sortimentale.
- Obţinerea informaţiei privind: proprietăţile mărfei, elementele de identificare,
valoarea de întrebuinţare, performanţele, fiabilitatea, mentenabilitatea, cererea şi
oferta, concurenţa ş.a.
- Asigurarea calităţii mărfei.
- Ambalarea, păstrarea, marcarea ş.a.
- Întocmirea comenzilor.
- Recepţia calitativă ş.a.
5
Tema 2: Clasificarea mărfurilor.1. Cadrul conceptual al clasificării mărfurilor (principii, criterii, reguli de
clasificare).
2. Metode de clasificare a mărfurilor.
3. Sisteme de clasificare a mărfurilor (clase, subclase, grupuri, subgrupuri,
tipuri, subtipuri; după nomenclatori pe grupe, poziţii).
4. Tipuri de clasificare (comercială, statistică, după necesităţi şi
complimentare).
-1-
Sub cuvîntul de clasificare se subînţelege repartizarea obiectelor sau
fenomenelor în calese, subclase, după anumite proprietăţi comune şi idei
comune.
Paraschivescu V. Tratează conceptul de clasificare astfel:
Clasificarea – este o operaţie conceptuală reprezentînd o modalitate de a
distinge simultan elementele unei mulţimi, discrete sau continuie, compuse din
obiecte sau fapte, din proprietăţi sau idei.
Efectuarea unei clasificări a mărfurilor este foarte importantă, deoarece aceasta
ajută studierii sistematizate a mărfurilor, organizarea raţională a comerţului,
petrecerea efectivă a lucrului în ceea ce priveşte controlul calităţii, studierii şi formării
structurii sortimentului.
Obiect al clasificării în merceologie este marfa, care este divizată în grupe,
subgrupe, tip, subtip, varietăţi după anumite criterii.
Criteriile de clasificare pot fi – după materia primă, după procesul de fabricaţie,
după procesul de finisare, după receptură, după structură, după culoare, după tuşeu,
după lungime ş.a.
O importanţă foarte mare în clasificarea unor mărfuri, mai ales cele alimentare, o
joacă clasificarea biologică a mărfurilor, efectuată de către K. Linne, în 1735.
Conform căreea avem 2 regnuri: - Alimentar;
6
- Nealimentar,
care la rîndul lor, se clasifică în tipuri, care în biologie reprezintă categoria superioară
de clasificare. Tipurile se clasifică în clase, familii, varietăţi.
Busse, la rîndul său se conduce de această clasificare şi împarte bunurile de
consum în:
- Alimetare;
- Produse de îmbrăcăminte;
- Produse pentru locuinţă.
După 1900 A. Almedinger, clasifică mărfurile în 10 grupe:
1. Combustibil;
2. Materiale de construcţie;
3. Produse de iluminat şi lubrefianţi;
4. Produse textile;
5. Produse din sticlă sau ceramică;
6. Produse din piele şi blănuri;
7. Produse metalice;
8. Produse chimice;
9. Produse de papetărie;
10. Produse alimentare.
Posche clasifică mărfurile în trei sectoare:
I. Mărfuri pentru satisfacerea nevoilor de bază – alimente, produse pentru
protecţia corpului şi protecţia locuinţei.
II. Mărfurile ale progresului – produse pentru păstrarea comunităţii,
transmiterii, transportul, înfrumuseţare.
III.Mijloace pentru obţinerea produselor din I şi al II sector – materia primă,
utilajul.
Sectoarele se clasifică în grupe, ordine şi subgrupe.
7
-2-
Metodele de clasificare – reprezintă posibilitatea împărţirii multitudinii de
obiecte în diferite grupe, subgrupe, tip, subtip, varietăţi, după anumite criterii.
Avem 3 metode de bază de clasificare, şi anume: metoda ierarhică, neerarhică şi
de faţed.
1. Metoda ierarhică – asigură ordonarea mărfurilor pe categorii relativ
omogene, pe baza unor criterii stabilindu-se un sistem de relaţii între categoriile
constituite.
Această clasificare aminteşte o structură arboriscentă pe trepte de detaliere, în
care există relaţii de subordonare.
Fiecare ramură a acestei clasificări (grupă, subgrupă, etc.) se formează după un
principiu sau obiect comun. Iar ramurile în fond se deosebesc una de alta. De aceea
prezenta metodă în acelaşi timp fixează şi asemănările şi deosebirile dintre mărfuri.
Avantajele prezentei clasificări:
- posibilitatea de a evidenţia criteriile de clase, fiecare la diverse nivele şi o
informaţie amplă referitor la marfă.
Dezavantaje:
Cheltuieli mari, utilizarea anevoioase, deţine o informaţie redusă şi criterii
reduse.
Grafic se reprezintă această metodă astfel:
8
1.1
1 2
Marfă
1.2 2.1 2.2
A B C DE
E F G H L M N O
2. Metoda de faţed (nesistematică) – este utilizată la nivel microeconomic.
Produsele sunt înscrise în ordinea apariţiei lor, fără a se ţine cont de alte criterii,
remarcîndu-se în principal, rezolvarea eficientă a codificării mărfurilor.
Avantajele prezentei clasificări:
Prezentarea simplă, comoditatea în utilizare, limitarea cantitativă a criteriilor.
Dezavantaje:
Imposibilitatea identificării obiectelor comune şi diverse în diverse grupe de
clasificare.
Grafic poate fi reprezentată astfel:
3. Metoda combinată – ordonarea mărfurilor pe un anumit numărul de categorii
omogene, în cadrul căruia se realizează atît clasificarea ierarhică, cît şi de faţed.
-3-
Sisteme de clasificare - sunt totalitatea de metode şi reguli şi rezultatele
acestora.
Regulile de clasificare – sunt destinate pentru selectarea metodei şi criteriilor,
conform căreia se realizează sistematizarea mărfurilor în grupe.
Regulile clasificării ierarhice sunt următoarele:
- Clasificarea se începe cu criteriile generale:
- La fiecare nivel poate fi utilizat doar un singur criteriu de clasificare.
- Clasificarea obiectelor trebuie realizată de la general la particular.
- Este necesar de a stabili un număr optim de criterii şi nivele.
Un alt sistem de clasificare este bazat pe relaţia dintre categoriile de produse
după modelul clasificării din ştiinţele. În acest sistem de clasificare mărfurile sunt
9
Marfă
A B C MLGFED N
împărţite în: diviziuni – grupe – clasă – ordin – gen – specie – subspecie – sortul –
clasă de calitate.
Pe de altă parte în condiţiile orientării tot mai pregnante de organizare a
comerţului după tipul nevoilor cărora le sunt destinate produsele, există preocupări de
elaborare a unor sisteme de clasificare bazate pe criteriul destinaţiei. Dintre acestea se
detaşează ca importanţă, clasificarea produselor de consum pe „complexe” şi
„microcomplexe” de utilizare.
De sinestătător din Stanciu (pag.120).
Un asemenea sistem permite studierea completă a dimensiunilor sortimentului
comercial, în corelaţie cu nevoile consumatorilor.
Dacă pentru delimitarea categoriilor corespunzătoare, nivelelor superioare de
agregare ale unei clasificări, pot fi utilizate criterii generale, nivelele inferioare
trebuie delimitate pe baza proprietăţilor specifice diferitor categorii de produse. În
acest caz se consideră că articolul reprezintă noţiunea de bază a sistematicii
produselor. Articolele se deosebesc între ele prin mai multe proprietăţi în timp ce
sortul reprezintă individualitatea într-un sortiment, un sort deosebindu-se de altul
printr-o singură proprietate.
10
Familia
Grupa 1 Grupa 3
Subgrupa 2.1 Subgrupa 2.3Subgrupa 2.2
Sort 2.2.2.3Sort 2.2.2.2Sort 2.2.2.1
Art.2.2.3Art.2.2.2Art.2.2.1
Grupa2
Marea majoritate a clasificărilor, utilizate în practica economică sunt
incompatibile, datorită categoriilor şi criteriilor de grupare a produselor diverse. În
scopul asigurării unui limbaj unitar de comunicare a informaţiei economice privind
produsele şi serviciile a fost elaborat Nomenclatorul general al produselor.
Acest Nomenclator reprezintă o clasificare ierarhică cu patru nivele de detaliere
şi cuprinde: 1011 poziţii, care sunt grupate în 99 de capitole şi 21 de secţiuni. Poziţiile
pot fi detaliate în subpoziţii, potrivit necesităţilor utilizatorilor.
Un alt sistem de clasificare la nivel internaţional este Clasificarea tip pentru
comerţul internaţional. Ea conţine 3118 poziţii de bază, 1033 subgrupe, 261 grupe, 67
diviziuni şi 10 secţiuni.
-4-
Mărfurile ca obiect al activităţii comerciale pot fi clasificate după mai multe
criterii.
După destinaţie toate mărfurile se împart în următoarele genuri:
- Mărfuri de consum – mărfurile destinate satisfacerii necesităţilor individuale.
- Mărfuri cu destinaţie industrială – destinate pentru producerea altor mărfuri
pentru asigurarea cu materie primă şi tehnologică.
- Mărfuri orgtehnice – destinate pentru îmbunătăţirea activităţii organizării,
activităţii administrativ managerială.
Fiecare gen de marfă se divizează în clase:
Clasa de marfă – sunt totalitatea mărfurilor, care satisfac necesităţile comune.
Mărfurile de consum se divizează în 3 clase:
- alimentare; - nealimentare; - medicale.
Clasele în dependenţă de materie primă şi destinaţie se împart în: subclase,
grupe, subgrupe, tipuri şi diversităţii.
Subclasă de mărfuri – totalitatea mărfurilor care satisfac grupe analogice de
necesităţi.
11
Grupe de mărfuri – submulţimea de mărfuri, care satisfac necesităţi specifice,
ţinînd cont de materia primă şi auxiliară [ex. Produse de origine vegetală (cereale,
produse de cofetărie, fructe şi legume)].
Subgrupe de mărfuri – submulţimea de mărfuri, care are aceeaşi destinaţie, dar
se deosebeşte prin alt criteriu (mat. primă). Pr. de cofetărie: zaharoase şi făinoase.
Tipurile de mărfuri – se deosebesc prin destinaţie individuală şi criterii
identificate. (deseori se deosebesc după aspectul exterior, gust , miros, consistenţă:
(ex. Produse zaharoase – bomboane, caramele)).
Diversificări de mărfuri – totalitatea mărfurilor de acelaşi tip, deosebindu-se
prin criterii particulare (caramele – de sticlă şi cu umplutură).
Denumiri de mărfuri – mărfuri de acelaşi tip, deosebindu-se prin denumire,
ambalări.
În afară de clasificarea comercială, este şi clasificarea de studiu. Conform
acestei clasificări, toate mărfurile se împart în: alimentare şi nealimentare.
Produsele alimentare se divizează în două subclase, după origine în: vegetale şi
animaliere.
Produse de origine vegetală se divizează în următoarele grupe:
- produse cerealiere – cereale şi produsele prelucrării lor, făină, crupe, produse
de panificaţie şi produse de patiserie.
- legume şi fructe – includ fructele şi legumele proaspete, pomuşoare, ciuperci şi
toate produsele obţinute din prelucrarea lor.
- produsele gustative – băuturi alcoolice, slab alcoolice şi băuturi răcoritoare,
ceai, cafea, mirodenii, sare, acizi alimentari, tutun şi articole de tutungerie.
- zahăr, amidon şi produse de cofetărie – miere, ciocolată, cacao, praf,
caramele, bomboane, produse de cofetărie făinoase.
- grăsimi vegetale – uleiuri, margarină de origine vegetală.
Produsele de origine animalieră se divizează în următoarele grupe:
- grăsimi alimentare – gr. animaliere.
- produse de carne – carne proaspătă salamuri, afumături, conserve din carne.
12
- produse din lapte – brînza proaspătă, frişcă, produse lacto-acide, unt,
brînzeturi.
- ouă şi produse de ouă – ouă, praf de ouă, etc.
- peşte şi produse de peşte – peşte, conserve, perseve, icre şi alte produse
marine.
Mărfurile nealimentare se clasifică în următoarele subclase.
1. Textile şi încălţăminte – textile, confecţii, încălţăminte.
2. Mărfuri de galanterie şi bijuterii – mărfuri de galanterii, bijuterii.
3. Mărfuri igienice – parfumuri şi cosmetică.
4. Mărfuri culturale – ceasuri, de cancelărie, mijloace de transport, sportive,
instrumente muzicale, mărfuri foto şi film, audio şi vidio, cărţi, reviste.
5. Mărfuri de uz-casnic – mobilă, veselă, mărfuri electrice şi electronice,
mărfuri chimice de uz casnic, materiale de construcţie.
6. Mărfuri biologice – flori, mărfuri zoo şi produse pentru întreţinerea acestora.
7. Produse petroliere şi reşini – petrol, combustibil, produse petroliere, reşini.
Tema 3: Sortimentul mărfurilor.
13
1. Sortiment de mărfuri – concepţie şi tipuri.
2. Indicii sortimentului.
-1-
Sortiment de mărfuri – ansamblu de mărfuri, format după criterii determinate
şi care satisfac necesităţi diferite, analogice sau individuale. Termenul a provenit de
la cuvîntul francez (assortiment), ceea ce înseamnă selectarea diferitor tipuri şi sorturi
de mărfuri.
Sortimentul mărfurilor de consum se clasifică în grupe, după următoarele criterii.
I. După locul aflării – industrial şi comercial.
Sortiment industrial (de producere) – este ansamblu de mărfuri, produs de un
anumit producător, conform posibilităţilor de producere.
Sortiment comercial – ansamblu de mărfuri format de întreprinderea
comercială pentru a fi realizat ţinînd cont de specificul acesteia, cerere şi baza
material tehnică.
II. După gradul de cuprindere a mărfurilor – simplu, complex, de grup (tipic şi de
marcă), detaliat, de însoţire, combinat.
Sortiment simplu – ansamblu de mărfuri prezentate de un număr redus de
grupe, tipuri şi denumiri, pentru satisfacerea unui şir limitat de necesităţi (m. pîine).
Sortiment complex – ansamblu de mărfuri, prezentat de un număr impunător de
grupe, tipuri şi diversificări, care satisfac necesităţi diverse.
Sortiment de grup – ansamblu de mărfuri omogene, selectate după criterii
comune şi care satisfac necesităţi analogice (mărfuri pentru copii).
Sortiment tipic – ansamblul mărfurilor de tipuri şi denumiri diferite, care satisfac
necesităţi analogice (pasteurizat, sterilizat).
Sortiment de marcă – ansamblul de mărfuri de un anumit tip, cu denumire de
marcă (Adidas).
14
Sortiment detailat – ansamblul de mărfuri, care include un număr mare de
subgrupe, tipuri, diversităţi şi denumiri, inclusiv de marcă, dar se deosebesc prin
criterii individuale (magazine specializate – Alina Electronic).
Sortiment de însoţire – ansamblu de mărfuri ce efectuează funcţii ajutătoare,
dar se referă la organizaţia dată (mărfuri nealimentare în magazinul alimentar,
produsele pentru întreţinerea încălţămintei, în magazinul specializat).
Sortiment combinat – ansamblu de mărfuri din diverse grupe, denumiri,
deosebindu-se prin destinaţia funcţională diversă. (mag. Mărfurilor alimentare şi
nealimentare – Green Hills, Elat).
III. După gradul de satisfacere al necesităţilor – raţional şi optim
Sortiment optim – ansamblu mărfurilor, ce satisfac necesităţile reale cu
eficacitate maximă şi cheltuieli minime la producerea lor.
Sortiment raţional – ansamblu mărfurilor, care satisface real necesităţile
umane, asigurînd îmbunătăţirea calităţii vieţii, luînd cont de dezvoltarea ştiinţei
tehnicii şi tehnologiei.
IV. După caracterul necesităţilor – real, prognozat şi de studiu.
Sortiment real - ansamblu de mărfuri care are un producător şi un vînzător
real.
Sortiment prognozat – ansamblu de mărfuri care trebuie să satisfacă
necesităţile propuse.
Sortiment de studiu – nomenclatura mărfurilor sistematizate pe criterii
ştiinţifice pentru asigurarea studierii.
-2-
În timpul de faţă o importanţă mare are funcţia de formare şi menţinere a
structurii optimale a sortimentului comercial, precum şi dirijarea lui. Pentru aceasta
este nevoie de a efectua analize calitative şi cantitative a sortimentului, care este
posibilă în baza unor caracteristici calitative şi indicatori cantitativi. Sunt propuse
următoarele caracteristici calitative ale sortimentului marfar (anvergura, profunzimea,
15
plenitudinea, complexitatea, optimalitatea, structura, înnoirea, lărgirea, stabilitatea,
înlocuitivitatea) şi indicatori lor cantitativi.
Anvergura – caracterizează numărul de grupe sau subgrupe din sortimentul
comercial analizat. Cantitativ, anvergura este exprimată de coeficientul anvergurii
(Kl), care se determină ca raportul dintre numărul de grupe şi subgrupe a
sortimentului analizat la numărul de grupe şi subgrupe a sortimentului de bază.
În calitate de sortiment de bază poate servi lista mărfurilor din nomenclatorul
marfar, totalitatea mărfurilor produse în republică, gama mărfurilor din price-list.
Profunzimea - caracterizează numărul de tipuri şi subtipuri în limitele unei
grupe sau subgrupe. Prin noţiunea de tip sau subtip se subînţelege articolele, care au
proprietăţi consumiste specifice şi care nu pot fi înlocuite de altele.
Cantitativ, profunzimea este caracterizată de coeficientul profunzimii (Kp) care
se calculează ca raportul dintre numărul de tipuri de mărfuri a unei grupe sau
subgrupe concrete de mărfuri a sortimentului analizat la numărul de tipuri şi
subtipuri din sortimentul de bază.
Plenitudinea – caracterizează totalitatea de varietăţi de mărfuri din sortimentul
analizat. Cantitativ, plenitudinea poate fi exprimată prin coeficientul plenitudinii
(Kv), care se determină ca raportul dintre numărul de tipuri, subtipuri dacă acestea
nu se împart în varietăţi de mărfuri a tuturor grupelor din sortimentul comercial
analizat la numărul de tipuri, subtipuri şi varietăţi de mărfuri din sortimentul de
bază.
Complexitatea – caracterizează totalitatea de varietăţi de mărfuri din
complexul de consum prezente în sortimentul analizat.
Cantitativ, este exprimat de coeficientul complexităţii (W), care reprezintă
raportul dintre numărul de tipuri, subtipuri şi varietăţi a sortimentului analizat la
numărul de tipuri, subtipuri, dacă acestea nu se împart în varietăţi şi varietăţi de
mărfuri a complexului de consum.
Optimalitatea – caracterizează totalitatea de varietăţi de mărfuri din gama
optimală prezentă în sortimentul analizat. Cantitativ, optimalitatea este exprimată de
16
coeficientul optimalităţii (d), care se determină ca raportul dintre numărul de tipuri,
subtipuri, când acestea nu se împart în varietăţi şi varietăţi de mărfuri din gama
optimală prezentată în sortimentul analizat, la numărul de tipuri, subtipuri şi varietăţi
a sortimentului optimal.
Structura - este componenţa sortimentului în secţiunea grupelor, subgrupelor,
tipurilor sau varietăţile de mărfuri cu determinarea ponderii (în %) în volumul total
fizic sau în expresie valorică al sortimentului analizat. Cantitativ, structura
sortimentului este exprimată prin coeficientul ponderii (g), care se determină ca
raportul dintre volumul fizic sau valoric al unei grupe (subgrupe, tip, varietate)
concrete de mărfuri la volumul total fizic sau valoric al sortimentului analizat.
Înnoirea - caracterizează gradul de înnoire a sortimentului într-o anumită
perioadă de timp. Cantitativ este exprimată de coeficientul reînnoirii (Kj). Aceasta se
determină ca raportul dintre numărul de tipuri, subtipuri sau varietăţi noi de mărfuri,
incluse în sortimentul analizat într-o anumită perioadă de timp, la numărul total de
tipuri, subtipuri sau varietăţi a acestui sortiment.
Lărgirea - sortimentului este caracteristica ce ne indică gradul de mărire a
nomenclatorului grupelor (subgrupelor) de mărfuri în perioada analizată, care
cantitativ se caracterizează prin coeficientul lărgirii (Kr). Aceasta se determină ca
raportul dintre numărul de grupe (subgrupe) de mărfuri din sortimentul analizat la
numărul de grupe (subgrupe) de mărfuri a acestui sortiment la începutul perioadei
analizate.
Stabilitatea - este gradul de menţinere constantă în vânzare a gamei sortimentale
analizate într-o anumită perioadă de timp. Această caracteristică este cantitativ
exprimată de coeficientul stabilităţii (Ks), care se determină ca raportul dintre
numărul de tipuri, subtipuri sau varietăţi de mărfuri a sortimentului analizat aflat în
vânzare permanent în timpul investigaţiilor efectuate, la numărul mediu de tipuri şi
varietăţi de mărfuri a acestui sortiment aflat în vânzare în această perioadă.
Înlocuitivitatea – caracterizează totalitatea de tipuri (subtipuri) de mărfuri
posibile de a fi înlocuite cu altele. Aceasta se caracteristică este exprimată de
17
coeficientul înlocuitivităţii (Kz), care se calculă ca raportul dintre numărul de tipuri
(subtipuri) de mărfuri din sortimentul dat.
Dirijarea sortimentului:
Dirijarea sortimentului – este o activitate care are ca scop asigurarea
cerinţelor de raţionalizare a sortimentului (unui sortiment raţional).
Elementele de bază ale dirijării - sunt formarea sortimentului şi stabilirea
nivelului de cerinţe ce determină raţionalizarea sortimentului.
Formare a sortimentului – activitate de alcătuire a ansamblului de mărfuri, ce
permite satisfacerea necesităţilor reale sau prognozate, precum şi atingerea
scopurilor organizaţiei.
Politica de sortiment – totalitatea de scopuri, sarcini şi direcţii concrete de
formare a sortimentului, stabilite de managmentul organizaţiei.
Scopul organizaţiei în direcţia sortimentului – formarea sortimentului real
sau/şi prognazat, care se apropie maximal de cel raţional pentru satisfacerea
necesităţilor diverse şi obţinerea profitului prognozat.
Pentru acestea trebuie rezolvate următoarele sarcini:
- stabilirea necesităţilor reale şi presupuse în anumite mărfuri;
- determinarea indicilor sortimentului şi efectuarea analizei raţionalităţii
acestuia;
- depistarea surselor de mărfuri, necesare pentru formarea sortimentului real;
- determinarea posibilităţilor reale ale organizaţiei pentru producerea, realizarea,
comercializarea anumitor mărfuri;
- determinarea direcţiilor principale de formare a sortimentului.
Direcţiile principale în formarea sortimentului sunt: reducerea, lărgirea,
stabilizarea, înnoirea, armonizarea.
Reducerea sortimentului – cantitatea şi calitatea mărfurilor realizate în starea
ansamblului de mărfuri în contul reducerii: anvergurii, profunzimii sortimentului.
Cauze ale reducerii: scăderea cererii, oferte limitate, profit scăzut.
18
Lărgirea sortimentului – cantitatea şi calitatea măsurilor realizate în starea
ansamblului de mărfuri în contul maximizării anvergurii, înnoirii şi profunzimii
sortimentului. Cauze – creşterea cererii şi a ofertei, rentabilitate înaltă în producere şi
comercializare, apariţia mărfurilor noi pe piaţă.
Stabilizarea sortimentului – starea ansamblului de mărfuri, care se
caracterizează printr-o stabilitate înaltă şi un grad redus de înnoire.
Înnoirea sortimentului –cantitatea şi calitatea măsurilor realizate în starea
ansamblului de mărfuri caracterizîndu-se pentru mărirea gradului de noutate.
Cauzele – satisfacerea necesităţilor noi, mărirea competivităţii, pentru a stimula
cererea, modificările din modă, performanţele procesului tehnico ştiinţific.
Perfectarea sortimentului – cantitatea şi calitatea măsurilor efectuate în starea
ansamblului de mărfuri pentru maximizarea gradului de raţionalizare.
Armonizarea sortimentului – cantitatea şi calitatea măsurilor efectuate în
sfera ansamblului de mărfuri, care ar reflecta gradul de apropiere al sortimentului
real cu cel optim.
În alegerea direcţiilor se ţine cont de factorii ce influenţează formarea
sortimentului. Acestea pot fi generali şi specifici:
Factori generali sunt:
Cererea – capacitatea de plată, particularităţile consumatorilor, venitul lor,
naţionalitatea, demografia.
Rentabilitatea – impozite reduse, taxe vamale ş.a.
Factorii specifici sunt:
- Materia primă (resurse naturale, produse, semifabricate şi accesorii, cheltuieli
de producere şi transport, etc.).
- Baza material - tehnică a întreprinderii de producere (suprafaţa utilajului).
- Performanţele progresului tehnico ştiinţific.
- Specializarea organizaţiei comerciale.
- Logistica mărfurilor (canalele de furnizare a mărfurilor).
- Metode de stimulare (reclamă, promovare).
19
Tema 4: Codificarea mărfurilor.1. Codificarea mărfurilor – definiţia şi importanţa.
2. Metode de codificare şi tipuri.
3. Atribuirea codului, principii de codificare şi structura codului.
-1-
Avînd în vedere dezvoltarea schimburilor interne şi externe, precum şi intrarea
sistemului informaţional în procesul economic, a devenit necesară găsirea unor soluţii
de uniformatizare a sistemului de clasificare, utilizarea unui limbaj intern. Astfel
diferite tipuri de clasificare ale mărfurilor li s-au asociat sisteme de codificare
speciale.
Codul – o combinaţie de elemente simbolice prin care se reprezintă o
informaţie. Aceste elemente poate fi reprezentate prin litere (cod alfabetic), cifre (cod
numeric) sau litere şi cifre (cod alfanumeric).
Codificarea – operaţia de transmitere în cod a elementelor definitorii ale unor
produse, servicii.
Principalul obiectiv al codificării, ce determină şi funcţia sa de bază, este
identificarea mărfurilor. În afară de aceasta codificarea îndeplineşte şi funcţia de
reprezentare a clasificării.
-2-
Metodele de codificare:
1. Codificarea mărfurilor în mod ordinal – este alcătuirea şi atribuirea codului
care constă din numere ordinale (Ex: atribuirea codului (caracterelor numerice) în
catalogul unui grup de studenţi).
Codificarea prin metoda ordinală reprezintă cea mai simplă şi răspîndită metodă
care nu necesită cunoştinţe anumite în acest domeniu. Această metodă permite
codificarea obiectelor, clasificate după un anumit criteriu sau după criterii ocazionali
(incidentali, întîmplători).
20
De exemplu:
1. Metoda ordinală în serie de codificare – reprezintă elaborarea şi atribuirea
numerelor ordinale şi atribuirea anumitor serii obiectelor de clasificare. (Exemplu:
atribuirea seriilor unei grupei anumite de mărfuri (ex: conserve de peşte sunt
codificate cu litera P (industria de peşte) şi cu numărul ordinal anumit, care urmează
după litera P (ex: P-85, înseamnă: P – industria de peşte; 85 – denumirea conservei -
somon)).
2. Metoda consecutivă – formarea şi atribuirea codului unui obiect de
clasificare cu folosirea nivelelor (grupelor) de subordonare obţinute prin utilizarea
metodei ierarhice de clasificare. Avantajul acestei metode se caracterizează prin
gradul înalt de ordonare a obiectelor de codificare.
3. Metoda paralelă (derivată) – reprezintă formarea şi atribuirea codului unei
grupe sau obiecte de clasificare, cu folosirea codurilor subdiviziunilor (nivelelor)
independente, obţinute prin metoda de faţedă de clasificare.
Sistema de codificare – reprezintă totalitatea regulilor şi metodelor de
codificare a grupelor sau obiectelor de clasificare.
Regulile de codificare sunt:
- Codul trebuie să aibă o anumită structură de formare (alcătuire);
- Codul poate fi exprimat prin semne diferite, preventiv condiţionate;
- Codul trebuie să contribuie (favorizeze) la sistematizarea obiectelor.
Metoda de clasificare şi codificare se aplică (se folosesc) în comun cu
clasificatori diferiţi.
Clasificatorul – este un document oficial cu conţinutul sistematizat al
denumirilor şi codurilor grupelor sau obiectelor de clasificare.
Structura unui clasificator prevede poziţia şi capacitatea lui.
Poziţia unui clasificator – reprezintă denumirea şi codul unei grupe sau unui
obiect de clasificare. (Ex: codul 81 – reprezintă grupa de clasificare a producţiei
industriei textile).
21
Capacitatea clasificatorului – reprezintă numărul cel mai mare de poziţii,
conţinute în acest clasificator.
Ex: Ordonarea zecimală repartizează toate obiectele de clasificare în (10) clase,
subclase, grupe, subgrupe, tipuri, subtipuri. Capacitatea de cuprindere a acestui
clasificator constituie un milion de poziţii.
Probabil că nu toate poziţiile vor fi completate. În acest caz apare capacitatea de
rezervă a clasificatorului, care înseamnă numărul poziţiilor libere (nefolosite) în acest
clasificator.
Clasificatorii pot fi grupaţi în cîteva categorii, în funcţie de nivelul de aprobare şi
sfera de aplicare (folosire).
Există următorii clasificatori:
- Clasificatorul regional – ex: clasificatorul general a ţărilor CSI, aprobat de
către Comitetul de Stat de standardizare a regiunii (ţării) anumite, în sediul folosirii
acestui clasificator în sisteme de dirijare automatizat.
- Clasificatorul de ramură – se foloseşte în sistemul de dirijare automatizat
într-o ramura anumită.
- Clasificatorul întreprinderii – se foloseşte în sistemul automatizat de dirijare
a întreprinderii.
Dintre toţi clasificatorii cei mai întrebuinţaţi sunt clasificatorii generali ai
ţărilor CSI, federaţiei Rusiei, care sunt următorii:
- Clasificatorul ramurilor industriale;
- Clasificatorul întreprinderilor şi organizaţiilor;
- Clasificatorul producţiei agricole şi industriale;
- Clasificatorul standardelor şi condiţiilor (prescripţiilor tehnice);
- Clasificatorul serviciilor.
Clasificatorii sunt necesari pentru obţinerea datelor statistice, pentru evidenţa
întreprinderilor, organizaţiilor, numărului de muncitori, formelor de proprietate.
Clasificarea şi codificarea mărfurilor se realizează cu ajutorul clasificatorilor de
producţie agricolă şi de industrie.
22
Uniformizarea pe plan mondial a sistemului de clasificare şi codificare a
mărfurilor s-a realizat prin elaborarea Codului Universal al Produselor (UPC) şi a
Codului European al Articolului (EAN).
UPC a fost introdus în SUA (1973) şi se baza pe un cod de 12 cifre. Descifrarea
este prezentată în fig. 2.
Cheia codului
Codul producătorului
Codul produsului
Cifra de control
Fig.2: UPC.
Cheia codului – 0 – produsele de băcănie şi coloniale, 2 – produse de cerere
neuniforme, 3 – produse cosmetice şi farmaceutice, 4 – produse nealimentare, 5 –
soluri, etc.
În acel an, pentru ţările europene s-a adoptat sistemul EAN, bazat pe 13 caractere
numerice.
EAN – cuprinde circa 10 milioane de produse. Datorită flexibilităţii înalte, acest
sistem de codificare a fost preluat într-o perioadă relativ scurtă, de un număr mare de
ţări, nu numai din Europa.
Codul ISSN – acesta pentru prima dată a fost definit în anul 1975, prin
standardul ISO 3297.
Acest sistem de codificare permite identificarea în mod unic, titlul unei publicaţii
periodice, independent de limba în care este redactat textul sau de ţară în care se
editează publicaţia, acest cod este coordonat de Agenţia Internaţională ISSN de la
Paris.
23
Codul este constituit dintr-un şir de 8 caractere numerice, grupate în 2 secvenţe,
sepărate de cratimă (de ex: 1234-5678). Primele şapte cifre reprezintă codul
publicaţiei, iar ultima cifră este cifra de control.
Avantajele acestui cod sunt următoarele:
- Facilitează gestionarea periodică de către cei implicaţi în editarea şi
distribuirea lor.
- Permite identificarea precisă a publicaţiilor periodice în băncile de date
bibliografice şi prelucrarea pe calculator a informaţiilor cu privire la acestea.
- Asigură evitarea erorilor în ceea ce priveşte identificarea titlurilor acestor
publicaţii.
- Permite accesul la Catalogul Internaţional al Publicaţiilor periodice codificate
în acest sistem.
Sistemul codificării cu bare – asigură simbolizarea caracterilor numerice, în
alternarea unor bare de culoare neagră cu spaţii albe.
În Japonia, Mokato Tomiako, preşedintele unei firme de imprimare grafică, a pus
la punct un alt sistem de codificare geometric, de asemenea optic descifrabil, codul
Calra, cu capacitate mai mare de cuprindere şi mult mai eftin. Codul Calra este
bazată pe matematică elementară, este alcătuită din şiruri de casete, fiecare fiind
divizate în patru pătrate, cărora le corespunde un număr 1,2,4 şi 8.
Alte tipuri de coduri cu bare:
Pe lîngă sistemele EAN şi UPC în practica economică se utilizează şi alte
coduri cu bare, care permit codificarea informaţiilor numerice sau a celor
alfanumerice.
Ele pot fi grupate în sisteme de simbolizare continuă şi discontinuă.
Codul 39 – este primul sistem de simbolizare alfanumerică discontinu, în care
fiecare caracter este compus din nouă elemente (bare şi spaţii), dintre care trei sunt
24
late. Acest cod, este utilizat larg în industrie de către asociaţii profesionale, pentru
satisfacerea unor necesităţi specifice.
Codul 93 – este un sistem de simbolizare în care fiecare caracter este reprezentat
prin nouă module, repartizate pe trei bare şi spaţii. Acest cod are două cifre de control.
Codul 128 – este un sistem de simbolizare continu. Fiecare caracter este
simbolizat printr-un ansamblu de 11 module, repartizate pe 3 bare şi 3 spaţii.
Codobar – reprezintă un sistem de simbolizare discontinu, care permite
reprezentarea a 16 caractere (zece caractere numerice şi şase caractere speciale).
Fiecare caracter este simbolizat cu ajutorul a 7 elemente (4 bare şi 3 spaţii).
-3-
Atribuirea codurilor se efectuează de către organisme speciale care obligă
respectarea următoarelor cerinţe:
- Reducerea la minim a lungimii codului;
- Asigurarea prin chei (cifre) de control – a corectitudinii codului;
- Elementele simbolice ale codului să poată fi interpretate fizic.
Codul ţării – reprezintă denumirea ţării, unde se află organizaţia care, se ocupă
cu înregistrarea producătorului şi care îi acordă caractere numerice;
Codul producătorului se acordă de către organul naţional al ţării. În Rusia
această organizaţie are denumirea UNISCAN, care are dreptul de a înregistra şi de a
elibera coduri anumite pentru orice producător nu numai din CSI, dar şi din alte ţări.
Codul produsului se acordă de către producătorul mărfii în cadrul întreprinderii
date.
În aceste cinci cifre producătorul poate codifica informaţia necesară pentru
identificarea datelor despre marfă, şi anume: Denumirea; Sortul; Culoarea; Masa;
Dimensiunile.
Cifra de control.
25
Dimensiunile – tip pentru codurile tipărite sunt: 37,29 mm X 25,93 mm. Ele pot
fi micşorate pînă la 0,8 ori sau mărite de două ori şi nu trebuie să depăşească 25 % din
cea mai mare suprafaţă tipărită a etichetei sau 12,5% din suprafaţa totală a etichetei.
Principiile de codificare se bazează pe următoarele reguli:
- Codul trebuie să aibă o anumită structură de clasificare;
- Codul poate fi exprimat prin semne diferite, preventiv condiţionate;
- Codul trebuie să contribuie sistematizării obiectelor.
Structura codului reprezintă totalitatea elementelor simbolice şi aranjarea lor
consecutivă în cod.
Structura codului constă din:
alfabet
baza codului
gradul codului
lungimea codului.
Alfabetul codului – reprezintă o combinaţie de elemente simbolice, care sunt
necesare pentru formarea (alcătuirea) codului.
În calitate de alfabetul codului mai des se folosesc cifre, litere, combinaţii din
cifre şi litere, sau bare (liniile albe şi negre).
În funcţie de caracteristicile şirului de caractere pe care-l codifică, deosebim:
- Coduri numerice – se deosebeşte prin aceea, că semnele lui sunt prezentate cu
cifre (cu numere). (De exemplu conserva „Lapte condensat cu zahăr” are codul 67
conform clasificatorului Rusiei, codurile EAN şi UPC);
- Codul alfabetic – se deosebeşte prin aceea, că semnele lui sunt prezentate cu
litere. (De exemplu: toate produsele alimentare agricole, fabricate în R. Moldova
trebuie să aibă litera „A” în codul lor; conserve din peşte, fabricate în Rusia au
litera P, conserve din carne şi lapte au litere MM).
- Codul alfanumeric – constă din litere şi cifre. (De exemplu: în conformitate cu
clasificatorul mărfurilor din Rusia, legumele proaspete se indică cu C4, iar legumele
prelucrate cu C3).
26
- Codul cu bare – se deosebeşte prin aceea, că alfabetul acestui cod este
prezentat de liniile negre şi albe. Lăţimea liniilor se citeşte cu ajutorul unui dispozitiv
numit SCANER. În codul cu bare toată informaţia se află în cifre şi în spaţiul dintre
liniile negre şi albe. Codurile cu bare se folosesc în practica internaţională (De
exemplu codul de tip EAN – codul european al mărfurilor, sau tip UPC – codul
universal al mărfurilor).
Pentru verificarea corectitudinii alcătuirii codului cu bare se introduce cifra de
control.
Baza codului – este prezentată de numărul de elemente simbolice în alfabetul
codului împreună cu spaţiul liber.
Gradul codului – este poziţia elementelor simbolice în cod. Fiecare element
simbolic are informaţia anumită despre produsul dat.
Fiecare element simbolic (semn convenţional) se exprimă cu cifre, cu litere sau
cu bare (liniile negre şi albe).
Structura codului se caracterizează şi prin lungimea lui.
Lungimea codului – este numărul elementelor simbolice fără spaţiul liber.
De exemplu: 54 3121 1211
lungimea codului este egală cu 10
iar baza codului = 12 (10 + două spaţii libere).
CARACTERISTICA CODULUI CU BARE:
Codul cu bare este destinat pentru identificarea şi evidenţa informaţiilor despre
marfă. Informaţia necesară se codifică cu cifre şi cu bare.
În comparaţie cu alte sisteme informative, codul cu bare pe lîngă funcţiile
generale, îndeplineşte şi funcţii adăugătoare:
- Identificarea mărfurilor cu ajutorul tehnicii de calcul;
- Evidenţa şi controlul automatizat al fondului de mărfuri;
- Dirijarea operativă a promovării mărfurilor, transportării, depozitării;
- Sporirea calităţii de deservire a cumpărătorilor;
27
- Asigurarea informativă a investigaţiilor de marketing.
Modul de calculare
5 0 1 5 5 4 9 2 5 6 2 8 81 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
1) Adunăm cifrele codului care se află în ordinea pară:
0 + 5 + 4 + 2 + 6 + 8 = 25
2) Rezultatul îl înmulţim cu 3:
25 x 3 = 75
3) Adunăm cifrele codului care se află în ordinea impară (în afară de cifra de
control, ultima cifră este cifra de control):
5 + 1 + 5 + 9 + 5 + 2 = 27
4) Adunăm rezultatele rîndului 2 şi 3:
75 + 27 = 102
5) Cifra de control reprezintă diferenţa dintre cifra definitivă rotunjită pînă la 10
(102 ≈ 110) şi rezultatul rîndului 4.
110 – 102 = 8
28
Tema 5: Compoziţia chimică.1. Apa în mărfuri.
2. Substanţe minerale.
3. Glucide: zaharuri şi poliglucide. Substanţe pectice în mărfuri.
4. Grăsimile în mărfuri, acizi graşi şi lipoide.
5. Substanţe proteice. Aminoacizi în mărfuri.
6. Enzime.
7. Vitamine.
8. Acizi organici şi substanţe aromate.
9. Substanţele fenolice în mărfuri.
10. Valoarea de consum.
-1-
În consumul zilnic omul utilizează produse de origine vegetală, animalieră şi
minerală. Toate substanţele ce intră în compoziţia produselor şi mărfurilor se împart
în 2 grupe: organice şi neorganice.
1. Substanţe neorganice - apă şi substanţe minerale.
2. Substanţe organice – proteine, grăsimi şi glucide.
Substanţele organice pot fi solubile şi insolubile în apă.
Substanţele organice insolubile sunt: celuloza, protopectina, amidonul, produşi
azotici, coloranţi, vitamine, grăsimi.
Substanţe organice solubile sunt: unele zaharuri (glucoza, galactoza, zaharoza,
lactoza, maltoza, pentoza, pectina, acizi organici, substanţe azotoase, polifenoli.
Cei mai principali pentru activitatea vitală a organismului este apa. În organismul
uman se află 58-67 % apă, adică 2/3 din masa corpului.
Apa are proprietăţi fizice specifici. La încălzire îşi micşorează volumul, la îngheţ
îşi măreşte volumul. Este un mediu unde au loc diverse procese biochimice din
organism. Participă activ la reacţiile de schimb din organism.
29
Norma de consum zilnică este pentru oamenii maturi de 2,5-3 l, sau 40g / 1kg
greutatea corpului.
Produsele alimentare se deosebesc prin conţinutul de apă (ex. Cereale şi făină –
12-15%, pîine – 23-48%, amidon – 13-20%, zahăr – 0,15-0,4%, fructe – 75-90 %,
legume – 65-95% ş.a.).
Apa în produse poate fi liberă şi legată.
Apa liberă – are aceleaşi proprietăţi ca şi apa pură.
Apa legată – apa ce se află în cristale, sub formă de ioni hidroxilici.
Apa legată se elimină din produse pentru uscare prin evaporare sau chear pe cale
mecanică. Apa legată puternic nu este mediu solubil pentru alte substanţe, nu intră în
reacţie şi nu este catalizator.
-2-
Elemente minerale – sunt substanţe neorganice, care se pot afla în compoziţia
multor compuşi organici. Substanţele minerale se determină în laborator prin ardere,
de aceea ele se mai numesc şi cenuşă.
Rolul elementelor minerale este că – asigură procesele fiziologice din
organismele vii.
Sărurile minerale din compoziţia produselor alimentare se împart în trei grupe:
1. Macroelemente – se conţin cantitativ în produse mai mult de 1 mg % (K, Na,
Ca, Mg, P, Cl, Fe ş.a).
2. Microelemente – se găsesc în produse nu mai mult de 1 mg % (I, Fl, Cu, Zn,
Br, Al,Cr, Ni, Co ş.a).
3. Ultramicroelemente – se conţin în micrograme şi mai puţin la 100 g de
produs (Pb, ş.a).
Conţinutul de elemente minerale în produsele alimentare, depinde de origine,
tipul sursei de la care provin, vîrsta şi alimentaţia animalelor ş.a. Produsele vegetale
sunt mai bogate în substanţe minerale decît cele de natură animalieră. Cele mai bogate
în elemente minerale sunt produsele cerealiere 0,8 –2,2, făină 0,5-1,9, fructe 0,3-1,2,
30
legume 0,4-2, zahăr 0,03, ciocolată 2, carne 0,8-1,1, peşte 0,7-1,9, lapte 0,6-0,9, ouă
1,1 (mg %).
Ca – se află în ţesutul osos şi-n dinţi, în sînge. Norma zilnică 0,8-1 g.
Insuficienţa calciului duce la deformarea scheletului, fragilitatea oaselor. Calciu se
conţine în următoarele produse: carne slabă, ouă, lapte, brînzeturi, brînză de vaci,
crupe de ovăz, făină, orez, mere, portocale, nuci, sfeclă, varză, conopidă, morcov,
cartofi.
Mg – se găseşte în ţesutul osos. Se conţine în: fasole, crupe de ovăz, mazăre,
făină, pîine, cartofi, morcov, varză, mere, lămîie, carne de bovine, ouă, lapte. Norma
zilnică de consum 400 mg %.
P – participă la procesele vitale ale organismului, dar cel mai important rol îl
are schimbul de substanţe şi îndeplinirea funcţiilor ţesutului nervos. Norma de
consum 1-1,5g zilnic. Se conţine în produsele de origine animalieră, fasole, brînză
topită, crupa de ovăz, ficat de bovine.
Na – se conţine în: pîinea de secară, orez, cartofi, brînzeturi, mere, carnea de
bovine, ouă, lapte. Norma de consum 4-6g
K - participă la reacţiile fermentative, asigură elimenarea apei din organism. Se
găseşte în: pîinea de secară, de grîu, fasole, cartofi, morcov, varză, carne de bovine,
ouă, peşte, lapte, mere. Norma de consum 3-5g.
Fe – se conţine în hemoglobina sîngelui. Se găseşte în: pîinea de secară, de grîu,
fasole, cartofi, morcov, varză, mere, ficat, carne de bovine, ouă. Norma de consum 15
mg.
Cl - carnea de bovine, lapte, ouă, brînzeturi, grîu, mere. Norma de consum 5-7 g.
I – este benefic pentru activitatea glandei tiroide, ţesutul osos şi muscular şi
sînge. Se conţine în produsele marine şi-n sarea iodată. Norma de consum – 260 mg.
Fl – participă la procesele plastice, la formarea ţesutului osos şi a stratului de
email al dinţilor. Se conţine în brînzeturi, lapte, carne, în tărîţă. Norma de consum nu
este stabilită.
31
Cu – participă la formarea sîngelui, stimulează procesele oxidative. Se conţine
în: ficat, în carnea de bovine, în peşte, în cereale, boboase. Surplusul creează
intoxicaţii. Norma de consum – 2 mg.
Zn – intră în compoziţia fermenţilor, participă la funcţionarea normală a
hormonilor hipofizici. Se conţine în: făina de grîu, cartofi, varză, ceapă, mere, nuci,
ficat, ouă, lapte. Norma de consum 10-15 mg.
Pb – este toxic în exces. Se conţine în fructe, lapte, carne, ş.a.
Elementele toxice se găsesc în alimente datorită poluării biosferice şi de obicei se
normează de DNT.
-3-
Glucidele sunt cei mai răspîndiţi compuşi organici, alcătuind 90 % din substanţa
uscată a culturilor vegetale.
Formarea acestor substanţe în natură se realizează prin procesul de fotosinteză:
6H2O + 6CO2→6C6H12O6+ 6O2
Norma zilnică de consum constituie 400-500g.
Toate glucidele se împart în 2 grupe:
1. Monozaharide, acestea sunt:
- pentoze (C5H10O5), din care fac parte: arabinoza (se găseşte în: substanţe
pectice, cereale, sfeclă, fructe şi legume. Se obţine la hidroliza acidă a resturilor de
sfeclă), xiloza (zaharul lemnului), riboza.
- hexoze (C6H12O6), din care fac parte: glucoza (zaharul strugurilor. Se găseşte în
frunze, legume şi fructe. Se obţine din hidroliza acidă a amidonului. Se utilizează în
industria de cofetărie. Se determină prin metoda iodimetrică), fructoza (se găseşte în
fructe şi-n mere. Este dulce.), galactoza (se găseşte împreună cu alţi compuşi şi se
obţin prin hidroliza lactozei).
2. Polizaharide, acestea se împart în:
I. Oligazaharide, din care fac parte:
32
- dizaharide – se obţin din rămăşiţele a două molecule de monozaharide şi au
aceeaşi formulă moleculară (C12H22O11). Din dizaharide fac parte: zaharoza ((zaharul
din sfeclă sau din zahăr). Se hidrolizează în prezenţa fermenţilor cu formarea glucozei
şi fructozei. Acest proces se numeşte inversia zaharului [C12H22O11+ H2O C6H12O6 +
C6H12O6]); maltoza (se obţine din ceriale şi cartofi. La hidroliză se transformă în două
molecule de glucoză); lactoza ((zaharul laptelui) are proprietatea de a se întuneca, iar
la temperaturi înalte se caramelizează).
- trizaharide: (C18H32O16), acestea sunt: rafinoza se obţine din melasă. La
hidroliza acidă se formează glucoză, fructoză, galactoză: [C18H32O16+2H2O C6H12O6
+ C6H12O6 + C6H12O6].
II. Polioze – sunt formate din sute sau mii de rămăşiţe a moleculelor de
monozaharide. Formula generală (C6H10O5)n. Din acestea fac parte: amidonul
((C6H10O5)n, se găseşte în plante sub formă de granule, ce se deosebesc după formă şi
proprietăţi. Cele mai bogate în amidon sunt cerealele şi cartofii: grîu – 70 %, secară –
65 %, porumb – 75 %, orez – 80 %, mazăre - 60 %, cartofi – 24 %. Forma şi mărimea
granulelor de amidon este diferită în dependenţă de materia primă din care este
obţinut. Amidonul de orez are granule mărunte, la cartofi mari de formă ovală
lapsoidală cu nucleu la mijloc (ca la scoci). La grîu sub formă de aglomerări ovale
mai mici, iar la porumb – formă elipsoidală în aglomerări. Amidonul are proprietatea
de a absorbi apa, nu se dizolvă în apă rece, iar în apă ferbinte formează cleiul de
amidon. Se obţine amidonul prin hidroliza glucozei), inulina ((C6H10O5)n se conţine în
tuberculii şi rădăcinile unor plante. Este solubilă în apă caldă, formînd soluţii
coloidale. La hidroliza acidă, în prezenţa fermentului inulază, se transformă în
fructoză), glicogenul (amidonul de origine animalieră (C6H10O5)n. Se conţine în
diferite ţesuturi a animalelor şi-n ciuperci, drojdii, boabe de porumb. Este solubil în
apă caldă, formînd soluţii coloidale opalescente. La hidroliză iniţial se transformă în
dextrine – maltoză şi glucoză), celuloza ((C6H10O5)n, se formează substanţa de bază a
substanţei organice şi este partea stucturală principală ai pereţilor celulari ai plantelor.
Lemnul este alcătuit 50-70% din celuloză, iar bumbacul – 90%. În produsele
33
alimentare se conţin într-o cantitate mai mică în grîu, orez, hrişcă, fructe, legume,
cartofi. Este insolubilă în apă şi alţi dizolvanţi. Celuloza nu se asimilează în
organismul uman, însă participă la activitatea gastrointestinală a alimentelor. Ajută la
eliminarea holesterolului din organism), hemiceluloza (se obţine dintr-un amestec de
polizaharide macromoleculare, insolubile în apă. Prin hidroliză se formează manoza,
galactoză, arabinoză şi xiloză. Se conţin în seminţe, nuci, membrane de boabe,
pelicula fructelor şi legumelor, etc).
Substanţele pectice
Substanţele pectice – polizaharide obţinute prin oxidarea glucozei şi din
rămăşiţe ale acidului galacturonic. Este răspîndit în plante, şi anume în caise, vişine,
fragi, măcieş, morcov, mere, bostan.
Substanţele pectice sunt neomogene şi pot fi: protopectina, pectina, acid pectinic
şi acid pectic. Substanţele pectice au rolul de regulator a schimbului de apă în plante.
Pectina este un eter compus al alcoolului metilic şi al acidului pectinic. În prezenţa
alcoolilor se sedimentează sub formă de mase gelatinoase.
Protopectina este insolubilă în apă şi asigură duritatea ţesuturilor vegetale. Sub
acţiunea acizilor şi fermenţilor se transformă în pectină, care în prezenţa acizilor şi
zaharului formează geluri. Aceste proprietăţi le asigură utilizare în industria de
cofetărie la producerea geleurilor, gemurilor, marmeladei, bezelei. În procesul de
maturale a fructelor şi legumelor are loc trecerea protopectinei în pectină şi ţesuturile
din tari se transformă în moi.
Glicozide – sunt substanţe alcoloizi ai substanţelor organice şi sunt răspîndite în
cantităţi mici în produsele alimentare. Din acestea fac parte: solanina, piperina,
capsicina, cofeina, teobromina, nicotina.
-4-
Lipidele – substanţe organice naturale, prezentate de eterii acizilor graşi şi
alcooli, ce sunt insolubili în apă şi solubili în dizolvanţi organici (eter, benzen ş.a).
34
Lipidele se împart în mai multe grupe:
- Grăsimi (lipoide).
- Acizi graşi macromoleculari.
- Fosfogliceride.
- Ceruri.
- Steroide.
Lipidele se găsesc în seminţe, nuci şi-n produse de origine animalieră. Grăsimile
sunt o sursă importantă de energie, deaceea sunt indispensabile în alimentaţia
oamenilor.
Lipoidele în dependenţă de origine se împart în:
- Vegetale;
- Animaliere.
Grăsimile vegetale (uleiuri) se împart în:
- Grăsimi tari (solide) – untul de cacao, cocos, palmier.
- Grăsimi lichide, ce în dependenţă de proprietăţi pot fi:
1. Nesicative (din masline, de migdale).
2. Semisecative (din floarea soarelui, din bumbac).
3. Sicative (in, cînepă ş.a).
Grăsimile animaliere se împart în:
- Grăsimi lichide (grăsimi de peşte, de balenă).
- Grăsimi solide (de ovine, de bovine, de porcine).
Din punct de vedere chimic grăsimile sunt formate din gliceride şi acizi graşi.
Formula generală poate fi reprezentată în felul următor:
CH2O-CO-R1
CHO-CO-R2
CH2O-CO-R3
Grăsimile în dependenţă de origine se deosebesc prin compoziţia acizilor graşi,
care pot fi: saturaţi şi nesaturaţi.
35
Acizii graşi saturaţi au temperatura de topire înaltă. Din această categorie fac
parte acizii: oleic, capronic, caprilic, laurinic, palmitic, stearinic, arahic ş.a.
Acizii graşi nesaturaţi au temperatura de topire joasă (-5-14 °C), şi sunt
reprezentanţi de acizii: oleinic, linolic, linolinic, arahidonic.
Gradul de asimilare a grăsimilor depinde de temperatura de topire. Cu cît
temperatura este mai mare cu atît mai greu se asimilează. În dependenţă de acest
criteriu pot fi clasificate:
- Cu temperatura de topire mai mare de 37 °C – se asimilează 90 % ,
carnea de bovine.
- Cu temperatura de topire mai mică de 37 °C – se asimilează 97-98 % ,
uleiuri, grăsimile din lapte, grăsimile de păsări.
- Cu temperatura de topire între 50-60 °C – se asimilează greu, carnea
de ovine.
Uleiurile vegetale, lichide, sub acţiunea catalizatorilor se transformă în grăsimi
solide, prin saturarea acizilor graşi nesaturaţi. Acest proces se numeşte hidrogenizarea
şi este utilizat la fabricarea margarinei. În afară de aceasta, aceste grăsimi se supun
proceselor de hidroliză, oxidare ş.a.
În procesul de hidroliză grăsimile se descompun în glicerină şi acizi graşi liberi:
CH2O-CO-R1 CH2 OH
CHO-CO-R2 + 3 H2O CH2 OH + 3 RCOOH
CH2O-CO-R3 CH2 OH
Acest proces este utilizat la prelucrarea grăsimilor în scopul obţinerii săpunului,
glicerinei.
Oxidarea grăsimilor poate fi efectuată prin: autoxidare (adiţionează oxigenul
din mediu înconjurător şi-n rezultat, grăsimile capătă gust şi miros neplăcut, amar,
poate forma şi pelicule pe suprafaţă în rezultatul adiţionării oxigenului la rămăşiţele
de acizi graşi nesaturaţi. Autoxidarea se mai numeşte şi rîncezirea) şi oxidare
36
industrială (cînd se efectuează oxidarea grăsimilor cu scopul obţinerii substanţelor
pelicologene).
Fosfolipide (fosfogliceride) – substanţe grase răspîndite în inima şi ficatul
animalelor, ouă, ţesut nervos. Dintre cele mai răspîndite face parte:
Glicefosfolipide – sunt solubile în apă şi-n solvenţi organici. Aceste substanţe se
găsesc în albuşul de ou, unt, creerul bovinelor, mazăre, seminţe de floarea soarelui,
grîu ş.a. Au proprietatea de a forma emulsii şi sunt folosite în calitate de emulgatori
pentru fabricarea margarinei, îngheţatei, ciocolatei, etc.
Stearine – sunt alcooli hidroaromatici macromoleculari. Cele aflate în produsele
de origine animalieră se numesc zoosteride: din care fac parte holesterolul. Stearinele
se găsesc în uleiuri şi grăsimi, ouă.
Cerurile – substanţe grase obţinute din alcoolii macromoleculari şi acizii graşi.
Cerurile pot fi de origine animalieră şi vegetală. Cerurile vegetale acoperă frunzele
fructele şi legumele.
Cerurile animaliere sunt: ceara de albini, lanolina – obţinută de pe lîna oilor.
-5-
Substanţele proteice constituie cea mai importantă parte a substanţelor uscate din
produsele alimentare. Din această grupă de compuşi fac parte: proteinele, aminoacizii,
protidele, acizii nucleici, nitraţii, nitriţii, etc.
Substanţele proteice sunt cele mai importante în formarea celulelor corpului
uman. Spre deosebire de glucide şi grăsimi substanţele proteice au în compoziţia lor
N, S, mai rar P, Fe, Cu, I.
Moleculele substanţelor proteice sunt formate din sute şi mii de rămăşiţe de
aminoacizi, legate prin legături pectidice:
H O
- N – C -
Moleculele substanţelor proteice în dependenţă de formă pot fi:
- Proteide fibrilare – lanţuri în formă de sfoară răsucită.
37
- Proteide globulare – sferă – care sub acţiunea acizilor, alcoolilor,
bazelor se pot transforma în fibrilară.
Toate substanţele proteice se împart în:
- Simple (proteine) - substanţele proteice, care în rezultatul hidrolizei
formează aminoacizi.
- Compuse (proteide) – substanţe proteice formate din proteine şi o grupă
de origine neproteică.
Substanţele proteice simple sunt:
1. Albuminele – sunt solubile în apă, la fierbere se coagulează. Se găseşte în
albuşul de ou, lapte, sînge, grîu, mazăre şi parţial în legume.
2. Globuline – sunt insolubile în apa pură, dar se dizolvă în soluţii de săruri, la
încălzire se coagulează. Se găsesc în mazăre, soie, fasole, cartofi, sînge, lapte, ouă.
3. Prolamine – sunt puţin solubile în apă, se dizolvă bine în alcool etilic. Se
întîlnesc în grîu şi secară, orz, porumb, ovăz.
4. Glutelinele – sunt insoluibile în apă. Se conţin în cerealiere.
5. Protaminele – are caracter bazic şi se conţine în icre şi lapţii unor peşti.
6. Proteinoide – sunt insolubile în apă şi se conţin în produse de origine
animalieră. Din ele fac parte: colagenul – proteina pielii, oaselor şi cartilajelor;
elastina – proteina tendoarelor şi ţesutului conjuctiv; cheratina – proteina părului,
lînei.
Substanţele proteice compuse sunt:
1. Fosfoproteidele – conţin o rămăşiţă a acidului fosforic şi la ele se referă:
cazeina laptelui, vitelina din ou ş.a.
2. Glicoproteide – grupa auxiliară este formată din carbon. Reprezentanţii
principali sunt: mucinele şi mucoidele.
3. Lipoproteidele – în grupa auxiliară se conţine diferite rămăşiţe de lipoide.
Acestea se întîlnesc în celulele vegetale şi-n plasma sau în protoplasma sîngelui.
4. Cromoproteide.
38
Nucleoproteide – proteine cu acizi nucleici. Sunt compuşi ai tuturor celulelor şi
intră în compoziţia nucleelor şi citoplasmei. Din acestea fac parte: acidul ribonucleic
(ARN) şi acidul dezoxiribonucleic (ADN).
Aminoacizii în mărfuri.
Tot din substanţele proteice fac parte şi aminoacizii – care sunt substanţe vitale,
indispensabile pentru activităţile umane. Aminoacizii se găsesc în următoarele
produse: lapte, brînză, carne de bovine, peşte, mazăre, soie, ouă, făină de grîu, cartofi,
făină de secară, morcov, roşii.
Insuficienţa unui acid se reflectă la regenerarea proteinelor (organismul suferă).
Principalele tipuri de aminoacizi sunt:
Izoleicina – este necesară pentru creşterea organismului.
Leicina – surplusul şi insuficienţa duce la scăderea în greutate.
Lizina – în cantităţi insuficiente duce la dereglarea formării sîngelui, scade
cantitatea de eritrocide şi hemoglobină.
Metionina – asigură procesul de creştere şi de echilibru azotos în organism ş.a.
Pe parcursul păstrării produselor alimentare proteinele sunt supuse unor
modificări, care cauzează apariţia mirosurilor neplăcute, în alte cazuri modificări de
culoare, etc.
Fermentarea nefermentativă a produselor alimentare se poate realiza şi-n
rezultatul oxidării grăsimilor din compoziţia substanţelor proteice, compuşii formînd
lipoproteide.
Norma zilnică de compus constituie 1,5g proteine la 1 kg din masa corpului.
-6-
Enzimele – compuşi de natură proteică cu proprietăţi de catalizatori şi datorită
cărora se intensifică reacţiile chimice şi ce au loc în organismele vii. Iată de ce aceste
substanţe se utilizează pe larg în industria alimentară, la producerea alcoolului etilic,
berei, vinului, ceaiului, pîinii, produselor acidolactice. Fermenţii participă la
39
maturarea fructelor şi legumelor, maturarea şi alterarea cărnii şi a peştelui, păstrarea
cerealelor şi făinii.
Fermenţii în dependenţă de compoziţia lor se împart în 2 grupe:
- Unicomponenţi – molecula este formată doar din proteine.
- Bicomponenţi – proteină + rămăşiţă de compus neproteic.
După caracterul activităţii se împart în următoarele grupe:
- Oxidoreductaze – catalizează reacţiile de oxidare reversibile.
Oxidarea – procesul de separare a H de la substratul donator şi plasarea lui la
acceptor.
Din această grupă face parte: peroxidaza, catalaza, polifemeloxidaza.
- Transferaza – intensifică trecerea grupelor de atomi întregi de la un
compus la altul. În dependenţă de grupa de trecere pot fi: aminotransferaze,
glucotransferaze, fosforatransferaze.
- Hidrolaze – catalizează procesul de hidroliză.
- Liaze – catalizatori ai reacţiilor nehidrolitice. Participă la
descompunerea substanţelor organice cu adiţionarea H2O, CO2 şi N. Ele pot fi de mai
multe tipuri, în dependenţă de tipul recepturii, legăturii dintre grupe şi rămăşiţa
rămasă.
- Izomeraze – catalizează trecerea unor compuşi organici în izomerii
acestora.
- Ligaze – asigură sinteza unor compuşi organici.
Pe cale industrială enzimile se obţin din ciuperci, drojdii ş.a.
-7-
Vitaminele – sunt compuşi organici cu structură moleculară joasă, care sunt
necesare într-o cantitate neînsemată pentru activitatea normală a omului. Ele sunt
substanţe biologice active, care asigură realizarea normală a proceselor biochimice şi
fiziologice din organism.
40
Insuficienţa sau lipsa vitaminelor duce la avitaminoză, iar surplusul duce la
hipervitaminoză.
Vitaminele se clasifică în dependenţă de solubilitatea în:
- Solubile în grăsimi (A; D; E, K).
- Solubile în apă (B1; B2; B4; PP, B3; H; C; B15).
B1- insuficienţa duce la scăderea poftei de mîncare, insomnie, scăderea în
greutate. Se conţine în următoarele produse: boabe de grîu, făină, pîinea din secară,
tărîţă, varză, cartofi, morcov, sfeclă, roşii, mere, coacăză neagră, creer ş.a.
Norma zilnică este de 1,5-2,6 mg.
B2 (riboflavin) - insuficienţa duce la scăderea poftei de mîncare, scăderea în
greutate, dureri de cap, iritaţii a pielii. Se conţine în coarne de bovine, lapte, ouă, grîu,
embrionul bobului de grîu, hrişcă, salată, morcov ş.a.
B6 (pirodoxin) – insuficienţa duce la infecţii a dermei şi încetinirea creşterii
organismelor tinere. Se conţine în drojdii, scrumbie, brînzeturi, carne, făină de grîu,
mazăre. Se păstrează bine la încălzirea produselor. Norma de consum 1,8-3 mg.
B12 (cianocobalomin) – insuficienţa duce la anemie, dereglarea asimilării
produselor, schimbul de substanţe. Se conţine în ficat, rinichi de porcine, inimă,
scrumbie, carne de bovine, brînzeturi, lapte, gălbenuş de ou.
B9 (acidul folic) – insuficienţa provoacă anemia, reducerea procesului de
creştere. Se conţine în drojdiile din bere, ficat de bovine, spanac, salată, rinichi, carne
de bovine, ouă, ceapă, lapte ş.a.
B3 (acidul pantotenic) - insuficienţa provoacă infecţii al dermei stomacului,
sistemului nervos, a rinichilor. Se conţine în următoarele produse: ficat de ovine, ouă,
pîine, carne, mazăre verde, cartofi, brînzeturi, crupe, fructe.
B15 – se găseşte în sîmburi de caise, cartofi, mere, struguri. Norma medie zilnică
15-25 mg.
PP (acidul nicotinic) – apără organismul de boala pielii. Se conţine în ciuperci
uscate, carne şi ficat de bovine, pîine, hrăşcă, ouă, brînzeturi, morcov, cartofi, mere,
struguri.
41
C (acidul ascorbic) – măreşte imunitatea. Se conţine în măcieş, ardei dulce
roşu, coacăză neagră, spanac, varză, cartofi, mere ş.a.
P – asigură întărirea capilarelor. Insuficienţa duce la oboseală, fragilitatea
oaselor sangvine. Se conţine în struguri, coacăză neagră, măcieş, lămîi şi portocale,
morcov, sfeclă, cartofi, mere. Norma zilnică este de 25-50 mg.
H (biotin) – insuficienţa provoacă căderi de păr şi deteriorarea pielii. Se conţine
în ficat de bovine, gălbenuş de ou, conopidă, orez, lapte, carne, pîine ş.a. Norma
zilnică este de 0,15 – 0,3 mg.
Vitaminele liposolubile (care se dizolvă în grăsimi):
A (retinol) – este necesar pentru creşterea şi dezvoltarea normală a organismelor
tinere, preîntîmpină pierderea de vedere. Se află în ţesuturi şi este format din carotină.
Se conţine în grăsimi de peşte, ficat, ceapă, morcov, lapte. Norma zilnică este de 0,5-
2,5 mg.
D (calceferol) – preîntîmpină rahitismul la copii. Se conţine în ficat, gălbenuşul
de ou, unt, uleiuri iradiate cu raze ultraviolete. Norma de consum zilnică este de 0,025
mg.
E – asigură funcţionarea normală a organismului de fertilitate. Insuficienţa duce
la infertilitate. Se conţine în embrionul de cereale, legume proaspete, uleiul de floarea
soarelui, unt, lapte. Norma zilnică este de 12-15 mg.
K – asigură procesul de coagulare a sîngelui. Se conţine în mazăre verde, fragi,
cartofi, morcov, roşii, carne, ouă, lapte. Norma zilnică de consum este de 0,2-0,3 mg.
-8-
Aproape în toate produsele alimentare conţin acizi. Cei mai răspîndiţi sunt:
acidul malic, citric, lactic, fosforic, formic ş.a.
Acidul formic (CH2O2) se conţine în mere, zmeură, ciraşe. Are acţiune
antiseptică şi se utilizează la conservarea unor produse.
Acidul acetic (CH3COOH) se utilizează în industria alimentară, la conservarea
şi la producerea mineradelor.
42
Acidul malic (COOH-CHOH-CH2COOH) se utilizează la producerea
băuturilor răcoritoare şi produselor de cofetărie.
Acidul tartic (COOH-CHOH-CHOH-COOH) se conţine în struguri. Se
utilizează la fabricarea băuturilor răcoritoare şi cofetărie.
Acidul lactic (CH3CHOH-COOH) se formează la marinarea şi murarea
fructelor şi legumelor. Se conţine în pîinea de secară, vin, bere, cvas, lapte, chefir,
smîntînă.
Acidul oxalic (COOH-COOH) se conţine în măcriş, spanac. Este toxic în
cantităţi mari.
Acidul chihlimbaric (COOH-CH2-CH2-COOH) se întîlneşte în fructe şi
legume, sfeclă, coacăză, vişine, struguri, măcieş. Se formează la fermentarea
alcoolică.
Acidul benzoic (C6H5COOH) are proprietăţi antiseptice şi deaceea se utilizează
la conservare. Se întîlneşte în scoruş.
Acidul salicilic (C6H5COOH-OH) se conţine în cantităţi minime în struguri,
vişine, zmeură, coacăză. Se utilizează ca conservant.
Acidul scorbic, are acţiune antimicrobică. Se utilizează la conservare. Se conţine
în scoruş, ş.a
Substanţe aromate - sînt uleiuri eterice naturale care sînt adăugate în produse
pentru stabilizarea gustului şi aromei, restabilirea gustului şi aromei, redarea
gustului şi aromei a unor prod fără gust sau pentru a masca unele gusturi şi anume
cele nedorite. Acestea pot fi: naturale, identice celor naturale, sintetice.
Cele mai utilizate substanţe aromatice sunt:
Vanilina – se utilizează în industria de cofetărie.
Citral – are miros de citrice. Se utilizează în industria de cofetărie şi parfumerie. ş.a.
-9-
43
Compuşii fenolici se găsesc în produsele de natură vegetală. La ele se referă
substanţele molecula cărora este formată dintr-un inel benzoic plus una sau mai multe
grupe OH. Cel mai simplu reprezentant este fenolul. Compuşii ce conţin mai multe
grupe OH se numesc compuşi polifenolici. Aceşti compuşi sunt substanţe cristaline,
solubile în alcooli, benzeni, eteri ş.a. În dependenţă de structură compuşii fenolici se
împart în trei grupe:
I. Compuşii ce sunt formaţi dintr-un inel aromatic şi un atom de C. La acestea se
referă unele substanţe aromatizatoare: vanilina, acidul galic. (C6-C1)
II. Compuşii ce sunt formaţi dintr-un inel aromatic şi trei atomi de C. La acestea
se referă: acidul cofeic, fericlic, cumaric, clorogenic. (C6-C3).
III. Compuşii cu formula (C6-C3-C6) din acestea fac parte flavonoidele, care în
dependenţă de structură şi de gradul de oxidare pot fi: leicoantociane, flavanone,
antociane, flavone, flavonole.
Catelinele sunt substanţe incolore şi se conţin în pere, gutui, mere, struguri,
coacăză, măcieş, ceai verde.
Leicoantociane – substanţe incolore nestabile, care la încălzire în prezenţa
acizilor minerali trec în compuşi minerali.
Flavanone – substanţe incolore, ce se găsesc în fructe citrice sub formă de
glicozide.
Antociane – substanţe colorate, care se găsesc în fructe, pomuşoare şi legume şi
conferă acestora culoare de la roz pînă la violet.
Flavone – substanţe colorate galben, întîlnite în struguri, mere, tutun, coajă de
ceapă sub formă de glicozide.
Compuşii fenolici polimerici sunt reprezentanţi în general de substanţe tanante
şi lignină. Acestea oferă fructelor şi legumelor gust astringent.
Reprezentanţii sunt:
44
Liglina – este răspîndită în ţesuturile vegetale. La oxidarea bazică se transformă
în substanţe aromatizatoare. Acest proces are loc la ţinerea îndelungată a vinurilor şi
divinurilor în butoaie de stejar.
Substanţele polifenolice se conţin în curma, scoruş, coacăză neagră, mere, pere.
-10-
Toate bunurile (mărfuri şi produse alimentare) au valoare de consum. În
dependenţă de categoria bunurilor, valoarea de consum este diferită.
Pentru mărfurile nealimentare valoarea de consum depinde de particularităţiile
individuale ale consumatorilor, venituri, progrese tehnico-ştiinţifice.
Produsele alimentare sunt caracterizate de un complex de proprietăţi, totalitatea
cărora determină utilitatea lor pentru populaţie. Utilitatea produselor alimentare se
caracterizează prin valoarea alimentară, biologică, fiziologică şi energetică.
Valoarea alimentară – este caracterizată de compoziţia chimică a produselor şi
gradul de asimilare a acestora.
Valoarea biologică – conţinutul de vitamine, substanţe minerale, aminoacizi şi
alte substanţe biologic active, indespensabile pentru activitatea organismului uman.
Valoarea fiziologică – este caracterizată de conţinutul de elemente utile pentru
realizarea schimbului de substanţe în organism, precum şi de acţiunea substanţelor la
sistemul nervos, digestiv ş.a. (de ex. Cofeina, alcoolul, vit. C în lămîie, bacterile
acido-lactice în lapte).
Valoarea energetică – este caracterizată de energia eliminată din produsele
alimentare în rezultatul consumului şi care îşi asigură funcţiile fiziologice ale
organismului.
Energia se formează în rezultatul oxidării glucidelor, proteinelor, grăsimilor şi în
cantităţi mici a acizilor şi a alcoolului etilic. De aceea este necesar de a cunoaşte
energia zilnică de care are nevoie corpul uman pentru a fi aprovizionat la timp cu alte
45
rezerve. Energia cheltuită de om se reflectă sub formă de căldură, de aceea cantitatea
de energie se expirmă în unităţi calorici.
Cantitatea destulă de produse alimentare de calitate înaltă în organism, permite
organizarea unei alimentaţii echilibrate. O alimentaţie echilibrată necesită un regim
determinat în timpul zilei.
Omul matur necesită zilnic 2775 Kcal. Într-o alimentaţie echilibrată substanţele
de bază (proteine, lipide, glucide), trebuie să fie în raport de 1:1:7.
În rezultatul consumului 1g de substanţă se elimină următoarea cantitate de
energie:
1g proteină – 4 Kcal.
1g grăsimi – 9 Kcal.
1g zaharuri – 3,8 Kcal
1g amidon -4,1 Kcal.
1g acizi organici – 3 Kcal.
Valoarea energetică a produselor alimentare se poate determina după compoziţia
chimică.
46
Tema 6: Structura moleculară şi grupele funcţionare ale
moleculelor mărfurilor.1. Grupele funcţionare ale moleculelor mărfurilor.
2. Structura moleculară a mărfurilor.
3. Stări de agregare a substanţelor.
4. Defecte ale structurii.
-1-
Dacă compoziţia chimică a produselor alimentare depinde de factorii biologici,
cea a mărfurilor nealimentare este determinată de compoziţia chimică a materialelor
din care sunt obţinute.
Compoziţia chimică a materialelor este influenţată de grupele funcţionale a
moleculelor. Grupele funcţionare sunt:
- Hidroxilă (-OH).
- Carboxilă (-COOH).
- Carbonică (=CO).
- Amină (=NH2).
- Amidică (-NH-CO-).
- Sulfidică (-S).
Grupa hidroxilică asigură o hidroscopicitate înaltă celulozei şi substanţei
proteice. În poliamide se conţin un număr neimportant de grupe OH de aceea fibrele
poliamidice absorb apa mai puţin.
Lavsanul poliacrilomitilul şi polipropilena nu conţin grupe OH şi nu absorb
apa, însă asigură materialelor un grad înalt de rezistenţă la apă.
Grupele COOH, OH, NH2, NH-CO, în materialele proteice (lîna, mătasa, piele)
şi celulozici (bumbac şi in), asigură materialelor o hidroscopicitate înaltă, îşi modifică
proprietăţiile la umezire, pot fi colorate şi au un grad moderat clerizare.
47
Grupa amidică predomină în materialele obţinute pe cale sintetică şi au un grad
scăzut de hidroscopicitate, moderat se colorează şi se electrizează puternic.
Grupa sulfidică ce predomină în substanţa proteică a lînii, cheratină, au un grad
de hidroscopicitate mai redus, dar această legătură poate fi descompusă în mediu
bazic.
Deaceea deseori este necesar de a cunoaşte doar grupa funcţională predominantă
într-un material pentru a determina proprietăţiile. Aceste grupe pot fi identificate cu
ajutorul diferitor metode: spectometria, analiză, rentghenoscopia, microscopie
electronică, difracţia electronică.
-2-
Caracteristica tuturor substanţelor sau materialelor sunt asigurate nu numai de
compoziţia chimică, dar şi de structura atomilor şi moleculelor, tipurilor de legături şi
gradului de perfectare a structurilor.
Cuvîntul structură în ceea ce priveşte substanţele chimice are două sensuri.
Prin moleculă chimică se înţelege caracterul legăturii şi consecutiv legarea
atomilor în moleculă în ceea ce este structură primară, a substanţelor unice, iar
structura materialelor – este aranjarea spaţială a moleculelor şi caracterul legării lor
în elemente structurale mari.
Tipul legăturii atomilor în moleculă determină proprietăţiile substanţelor. Cea
mai răspîndită tip de legătură chimică este legătura covalentă. Aceasta este foarte
rezistentă, se deosebeşte prin energie înaltă şi asigură duritate şi rezistenţă înaltă
cristalelor.
Legătura ionică (electovalentă), este deasemenea rezistentă, iar substanţele cu
astfel de legătură (săruri, oxizi de bază) conduc bine curentul electric. La temperatură
şi presiune normală, legăturile ionice reprezintă corpuri cristalice cu temperatura de
topire înaltă.
Pentru metale este caracteristică legătura metalică, care asigură o plasticitate
înaltă a metalelor, precum şi proprietăţi electro şi termoconductibile.
48
De tipul legăturii dintre atomi depinde forma şi mărimea moleculei, configuraţia
lor, echilibrul dintre puterea de atracţie şi de respingere a atomilor şi potenţialul
energetic a moleculei.
În molecula compuşilor organici, inclusiv în polimerii macromoleculari, atomii
grupelor au capacitatea de a devia şi de a se roti liber în jurul legăturii unitare (C-C),
fără a modifica distanţa dintre nucleele orbitale şi unghiurile de valenţă. Datorită
acestor şiruri moleculare, polimerii sunt elastici şi iau forme diferite.
Legăturile duble C=C complică rotirea lanţului de molecule în rezultatul căruia
creşte rigiditatea macromoleculelor.
În polimerii ce conţin grupele funcţionale –OH, -COOH, =CO, =NH, -NH2,
modificările lanţurilor, care sunt înconjurate de alte şiruri, sunt dificile şi au loc încet,
iar deseori doar acţiunea forţelor exterioare. Deformaţiile rezultate astfel comparativ
cu cele plastice sunt reversibile, dispar la încălzire sau umflarea polimerului.
În macromoleculele cauciucurilor şi ator elastomeri sunt foarte puţine grupe
polare şi mişcarea şirurilor moleculare nu este încetinită, ceea ce asigură o deformare
elastică înaltă ce se dezvoltă rapid.
De rînd cu modificările de conformare, în polimeri, sub acţiunea forţelor
exterioare, care dereglează echilibrul dintre forţele de atracţie şi de răspingere a
atomilor se modifică şi distanţa dintre nucleul orbital şi unghiurile de valenţă. Aceste
modificări sunt determinate de modificările energiei moleculei, care se realizează cu
viteza sunetului şi asigură deformări rapide a materialelor.
-3-
Natura şi intensitatea forţelor de interacţiune dintre particulele (atomi, molecule
sau ioni), ce formează substanţele, asigură prezentarea lor în starea solidă, lichidă şi
gazoasă.
Fiecare stare de agregare este caracterizată printr-un grad determinat de
consecutivitate a structurii substanţelor.
49
În stare gazoasă particulele practic nu sunt legate între ele. Ele se află una de alta
la distanţe, care depăşesc mărimea lor.
În stare lichidă moleculelor se pot mişca şi se pot înlocui.
Particulele în stare solidă datorită interacţiunii puternice formează o structură
consecutiv regulată. Gradul de perfecţiune a acestei structuri este înalt sau jos la
substanţe, în mărimea lanţului molecular. În corpurile solide particulele nu se pot
înlocui, ci doar se pot mişca cu o aplitudă limitată.
Trecerea substanţelor dintr-o stare de agregare în alta are loc odată cu
modificarea structurii acestora. Odată cu scăderea temperaturii, substanţele din starea
gazoasă, trec iniţial în stare lichidă apoi în solidă căpătînd o structură fixă cristalină.
Majoritatea corpurilor solide au structură cristalină. Însă trecerea din stare lichidă în
solidă, se poate realiza şi fără o regularitate a structurii. În acest caz corpul solid, după
structură se apropie de lichide şi capătă denumirea de structură amorfă (sticla,
caramelele).
Structura cristalină a corpurilor solide este cea mai rezistentă, deoarece
particulele sunt aranjate mai dens. Trecerea substanţelor din stare amorfă în cristalină
este însoţită de mărirea densităţii substanţelor.
Pentru metale şi aliaje este caracteristică structura policristalină, care este
formată din cristale mărunte, care pot fi văzute la microscop. Monocristalele au formă
multigranulată, cu simetrie determinată, în dependenţă de care pot fi: cubice
(regulată), tetragonală (prizma piramidei), hexagonală, ş.a.
-4-
În dependenţă de mărimea elementelor structurale se realizează gradaţia
structurii corpurilor tari (solid): macrostructură, microstructură, structură interioară,
structură poroasă.
Macrostructura – este totalitatea relativă a elementelor structurale mari a
materialelor (fire, fibre, straturi), care pot fi văzute cu ochiul liber sau cu ajutorul
lupei. Studiu macrostructurii are un rol important la aprecierea organoleptică a
50
calităţii mărfurilor. De exemolu: stabilirea formei şi tipului firelor în ţesuturi,
caracterul amplasării straturilor în lemn, densitatea ciobului de porţelan.
Microstructura – totalitatea de elemente structurale percepute cu ajutorul
microscopului optic (mărite de 10 şi 100 ori). La studierea microstructurii se stabileşte
caracterul răsucirii fibrelor, formei granulelor de amidon, etc.
Structura interioară se caracterizează prin combinarea atomilor, ionilor sau
moleculelor, sau a elementelor structurale mari, care nu pot fi văzute cu microscopul
optic. Acestea pot fi depistate prin următoarele metode: analiza rentghenostructurali,
microscopia electronică şi electronografică.
Structură poroasă – au materialele ce conţin pori, între elementele structurale,
dereglînd omogenitatea materialelor. Ele au formă, mărime variată (bule, capilarii).
Porii pot fi de mai multe tipuri:
- Pori penetranţi (capilare)- care trec prin toată grosimea materialelor.
- Închişi (izolaţi) – nu comunică cu mediul extern şi sunt plini cu aer sau alt gaz.
- Semiînchişi – care pătrund în interiorul materialului.
- De suprafaţă – sunt prezentate de adîncituri mici asigurînd neregularitatea
materialelor.
-5-
Defecte ale structurii materialului sunt crăpăturile, fisurile, incluziuni străine, cît
şi dereglări a consecutivităţii reţelei cristaline.
În structura corpurilor solide se întîlnesc defecte punctiforme şi liniare, cît şi de
suprafaţă.
Defecte punctiforme (vacansii) sunt cele mai simple şi apar în procesul de
formare a cristalelor.
Defecte liniare (dislocaţii) prezintă defecte de suprafaţă. Dislocaţiile în cristale
apar în rezultatul proceselor de topire sau dizolvare, cît şi ca rezultat a deformărilor
plastice sub acţiunea tensiunilor exterioare la prelucrarea mărfurilor. Dislocaţiile
51
cauzează apariţia fisurilor atît în interiorul cît şi pe suprafaţa cristalelor. Multe defecte
însă apar în rezultatul întîlnirii polimerilor.
Defectele structurii sunt depistate şi studiate conform metodelor defectoscopice.
Defectoscopia este totalitatea de metode fizice de efectuare a controlului calitativ
a mărfurilor, care cu ajutorul defectoscopului depistează fisuri greu vizibile, crăpături,
incluziuni străine. Cele mai răspîndite metode de defectoscopie sunt: metoda capilară,
luminiscentă, magnetică, renghen, ultra sonoră.
52
Tema 7: Proprietăţile generale ale mărfurilor.1. Noţiuni generale.
2. Proprietăţi chimice.
3. Proprietăţi fizice.
4. Proprietăţi fizico-chimice.
5. Proprietăţi biologice.
6. Proprietăţi psihosenzoriale.
-1-
Proprietăţi – sunt însuşirile atribuite mărfurilor, ce le dau o anumită utilitate în
consum şi au menirea să satisfacă o nevoie sau să aducă un serviciu consumatorilor.
Proprietăţiile mărfurilor sunt determinate de mai mulţi factori: materia primă
utilizată, procesele tehnologice de obţinere, operaţiile de ambalare, transportare,
manipulare şi păstrare.
Între proprietăţiile mărfurilor există relaţii de intercondiţionare complexe, care
deterimă nivelul calităţii. În practica economică este necesar cunoaşterea tipurilor de
proprietăţi pentru difinirea calităţii şi prelucrarea electronică a datelor privind
circulaţia mărfurilor pe clase de calitate.
Proprietăţiile mărfurilor se pot clasifica după mai multe criterii:
I. După ponderea pe care o au în stabilirea calităţii:
- Proprietăţi critice – care determină în mod hotărîtor calitatea mărfurilor.
- Proprietăţi importante - care contribuie într-o măsură considerabilă la
asigurarea unui anumit nivel calitativ al produselor (sensibilitatea aparatelor radio,
proprietăţiile substanţelor nutritive din substanţe).
- Proprietăţi minerale – care contribuie într-o măsură mică la stabilirea calităţii.
II. După aportul pe care îl au proprietăţiile la serviciul ce îl îndeplinesc
mărfurile în timpul utilizării la consumator, pot fi:
53
- Proprietăţi tehnico-funcţionale – rezistenţă, masă, compoziţie chimică,
durabilitate.
- Proprietăţi economice – consumul de energie, combustibil, cheltuieli în
utilizare.
- Proprietăţi psihozenzoriale – estetice: formă, culoare, desen şi
organoleptice: gust, miros, tuşeu.
- Proprietăţi ergonomice – confortul în utilizare.
- Proprietăţi ecologice – gradul de poluare a mediului înconjurător.
III. După modalităţiile de apreciere şi determinare na proprietăţiilor, ele
se grupează în:
- Proprietăţi măsurate direct – dimensiunile, masa, compoziţia chimică.
- Proprietăţiile apreciate incorect – durabilitatea.
- Proprietăţiile apreciate organoleptic – maturarea fructelor, culoarea, gustul,
etc.
IV. După natura şi structura materialelor din care sunt realizate mărfurile:
- fizice - mecanice - chimice, - fizico-chimice, - igienico-sanitare -biologice.
Mărimea proprietăţiilor se exprimă prin intermediul valorilor prescrise sub
formă cifrică (se utilizează pentru marea majoritate a proprietăţiilor şi poate avea
valori absolute ori relative, limitative).
-2-
Propietăţiile chimice caracterizează stabilitatea materialelor şi a mărfuilor la
acţiunea diferitor agenţi chimici. Proprietăţiile chimice influenţează regimul
procesului de producere, condiţiile de exploatare şi depinde de compoziţia şi structura
substanţelor. Cele mai importante proprietăţi chimice sunt: compoziţia chimică,
stabilitatea la apă, la acizi, la baze, la oxizi, la lumină.
1. Compoziţia chimică - reprezintă proprietatea de bază a mărfurilor, care
împreună cu structura determină mărimea celorlalte proprietăţi. Studierea proprietăţii
54
chimice a mărfurilor presupune cunoaşterea proprietăţiilor principale, categoriilor de
substanţe – substanţe de bază, substanţe secundare, imporităţi şi corpuri străine.
Proprietăţiile acestor substanţe determină destinaţia produsului, modul de comportare
faţi de anumiţi factori ce acţionează în timpul utilizării sau păstrării.
2. Stabilitatea la acţiunea apei – presupune comportamentul mărfurilor la
acţiunea apei.pentru unele mărfuri această proprietate este pozitivă (detergenţii), iar
pentru alta negativă (peliculele).
3. Stabilitatea mărfurilor la acţiunea agenţiilor chimici – presupune
cunoaşterea modului de comportare la acizii minerali şi organici, la alcalii, la săruri, la
oxigenul din apă. De ex. Produsele textile din fibre naturale vegetale (bumbacul) nu
rezistă la acizi minerali diluaţi, dar există la acţiunea alcaliilor, în schimb produsele
din lînă, au o comportare inversă, nu rezistă la alcalii dar rezistă la acizi diluaţi.
Coroziunea metalelor constă în degradarea chimică lentă şi progresivă al unui
metal, ca urmare a unor fenomene chimice, care au loc între metal şi agenţii mediului
înconjurător (apă şi vapori). Forma cea mai simplă o prezintă combinarea oxigenului
cu metalul, în urma căruia rezultă oxizi.
La produsele din sticlă stabilitatea chimică se reflectă în comportarea ei faţă de
acţiunea corozivă a apei şi a soluţiilor acide sau alcaline. Acidul fluorhidric are
acţiune corozivă asupra sticlei.
Materialele plastice, fibrele sintetice au o rezistenţă mare la acitzi, alcali şi
oxizi.
4. Stabilitatea la acţiunea razelor solare – la acţiunea razelor ultraviolete,
unele mărfuri îşi modifică proprietăţile iniţiale. Cele mai stabile sunt mărfuri silicate
şi unele materiale plastice.
-3-
Dintre proprietăţiile fizice ale mărfurilor cele mai importante sunt:
I. Masa şi greutatea:
55
1. Masa de structură – este proprietatea generală a mărfurilor şi exprimă
cantitatea de materie, conţinută în produs.
Masa se foloseşte atît la cerceterea calităţii prin analiza proprietăţiilor
substanţelor din produs şi influenţele lor asupra altor proprietăţi, cît şi pentru
evaluarea cantităţii mărfurilor din loturile care fac obiectul comerţului. Sunt
cunoscute mai multe proprietăţi derivate din masă şi se aplică în mod diferenţiat în
funcţie de natura produselor:
- Masa pe unitate de lungime (m/l) – pentru produsele textile.
- Masa pe unitate de suprafaţă (m/m2) - la covoare.
- Masa pe unitate de volum (m/m3) – la lemn.
- Masa comercială – pentru produse hidroscopice.
2. Densitatea – reprezintă masa unităţii de volum dintr-un corp şi se exprimă
prin relaţia:
Ρ = m/V (Kg/m3).
3. Porozitatea – raportul dintre volumul unui corp şi volumul porilor, care se
găsesc între granulele sale.
II. Proprietăţi mecanice – exprimă modul de comportare în timpul utilizării la
acţiunea unor solicitări, forţe exterioare, care tinde să le modifice structura,
integritatea.
Aceste proprietăţi determină durabilitatea mărfurilor. În funcţie de modul
acţionare al forţelor exterioare, proprietăţiile mecanice sunt:
1. Rezistenţa la tracţiune (întindere) – este raportul dintre forţa de rupere
necesară şi secţiunea transversală a produsului. Se exprimă în Kgf/cm2 .
2. Alungirea la rupere – proprietatea unor produse de aşi mări lungimea din
momentul acţiunii forţelor de tracţiune şi pînă la rupere. Se determină această
proprietate cu ajutorul dinamometrului.
3. Rezistenţa la încovoiere – exprimă sarcina probei de material, raportată la
secţiunea ei Kgf/cm2 .
56
4. Rezistenţa la îndoiri repetate – se utilizează în cazul produselor textile,
materiale plastice, metale.
5. Rezistenţa la compresiune – se prezintă ca o deformare inverse rezistenţei la
tracţiune, forţele fiind orientate în sens invers.
6. Rezistenţa la uzură prin frecare – exprimă modul de comportare a unor
mărfuri, la acţiunea unor forţe care tind să le distrugă prin frecare (încălţăminte,
covoare, anvelope).
7. Rezilienţa – este o încercare dinamică şi constă în ruperea dintr-o singură
lovitură a unei probe de produs crestate la mijloc (metal, lemn).
8. Duritatea – rezistenţa opusă de un produs la pătrunderea unui corp din
exterior în stratul superficial.
9. Durabilitate – este o proprietate sintetică în care se regăsesc direct sau
indirect valorile principalelor proprietăţi mecanice. Ea reprezintă proprietăţiile
mărfurilor de aşi menţine însuşirile iniţiale un timp cît mai îndelungat în condiţiile
unei utilizări normale.
10. Regiditatea – este proprietatea unor produse de a reveni momentan la
forma sau volumul iniţial după încetarea acţiunii forţelor de deformare.
11. Elasticitatea – proprietatea mărfurilor de a reveni treptat la forma sau
volumul iniţial
12. Plasticitatea – proprietatea corpului de a se deforma ireversibil sub
acţiunea forţelor exterioare.
13. Viscozitatea – proprietate a lichidelor de a opune rezistenţă la separarea
unei părţi de alta sub acţiunea forţelor exterioare.
14. Adeziunea – este gradul de interacţiune între suprafaţa produselor şi
materialelor care se atinge.
III. Proprietăţi termice – exprimă modul de comportare a mărfurilor la
acţiunea energiei calorice. Cele mai importante sunt:
1. Căldura specifică – cantitatea de căldură necesară unui gram dintr-un corp
pentru aşi ridica temperatura cu 1 ºC fără aşi modifica starea fizică sau chimică.
57
2. Coeficientul de dilatare termică – proprietatea produselor de a-şi modifica
dimensiunile sub acţiunea căldurii.
3. Conductibilitatea termică – proprietatea unor mărfuri de a conduce căldura
prin masa unui material din care sunt alcătuite. Însuşirea materialului de a conduce
căldura, dintr-o parte în alta, la o diferenţă de temperatură se numeşte
termoconductibilitate.
4. Termoizolare – este o proprietate importantă pentru produsele textile destinate
îmbrăcămintei şi încălţămintei, unde coeficientul transferului de căldură prin material
este caracteristica de bază.
5. Capacitatea calorică – proprietatea unor produse de a absorbi o anumită
cantitate din căldură din mediul înconjurător.
IV.Proprietăţi optice – sunt proprietăţile ce se determină vizual. La ele se referă:
1. Culoarea – este o proprietate importantă a mărfurilor, pentru că are implicaţii
deosebite asupra altor caracteristici de calitate. Poate fi definită:
Fizic – o anumită bandă a spectrului electromagnetic.
Psiho – fizic – caracteristică a luminii ce permite să se distingă unul faţă de altul.
Psihosenzorial – este caracterizată de lumina zilei şi tonalitatea.
3. Transparenţa – este însuşirea unui corp de a fi străbătut de către radiaţiile
luminoase.
4. Luciul – este proprietatea mărfurilor de a reflecta lumina incidentă cu
difuziunea că mai redusă.
5. Indiciile de refracţie – este o constantă fizică proprie unor produse lichide şi
solide. Este egal cu raportul dintre sinusul unghiului de incidenţă şi sinusul unghiului
de refracţie a unei raze care pătrunde dintr-un mediu în altui.
V. Proprietăţile acustice – sunt proprietăţile mărfurilor de a reflecta, conduce şi
absorb sunetul: sonoritatea reprezintă vibraţiile din mediu care sunt percepute de
organul auditiv în dependenţă de frecvenţă şi putere. Proprietăţile acustice sunt
determinative la aprecierea calităţii instrumentelor muzicale, la materialele de
construcţie destinate izolării sonore, recunoaşterea produselor din porţelan, faianţă sau
58
cristal. Proprietăţile acustice sunt: frecvenţa, intensitatea sunetului, înălţimea
sunetului, intensitatea tonului, viteza sunetului.
Organul auditiv percepe sunetul, frecvenţa cărora se află în diapazonul 15-20000
Hz. Vibraţii acustice cu o frecvenţă mai redusă de 15 Hz se numesc infrasonore.
Totalitatea vibraţiilor sonore formează spectrul sunetului. Spectrul poate fi liniar
şi neted. Spectrul neted este format din vibraţii neperiodice, energia căruia este
răspîndită pe o frecvenţă mare şi este perceput de organul auditiv ca zgomot.
Sunetul spectrului liniar este caracterizat de o totalitate de vibraţii periodice cu
un raport al frecvenţelor determinat. La acestea se referă sunetele muzicale.
Principalii indici ai proprietăţile acustice sunt: viteza sunetului, înălţimea,
intensitatea, absorbţia sunetului, conductibilitatea sunetului, izolarea sunetului.
1. Viteza sunetului - prezintă raportul dintre lungimea undelor la frecvenţă şi se
exprimă prin m/s. este diferită în produse şi depinde de natura şi structura lor şi de
temperatură. Viteza sunetului în aer – 330 m/s, apă 1400 m/s, oţel – 5000 m/s.
2. Înălţimea sunetului – este determinat de numărul de vibraţii într-o secundă.
3. Intensitatea sunetului – puterea sunetului care trece printr-o unitate de
suprafaţă, aranjată perpendicular în direcţia răspîndirii sunetului. Se exprimă în
dubeli, dB.
4. Vibraţiile sonore – care au o anumită intensitate şi sunt percepute de organul
auditiv se numesc tonuri. Înălţimea tonului sunetului depinde de frecvenţa vibraţiilor
de bază, de aceea spectrul acustic, ce formează tembrul sunetului poate avea nivel
diferit.
5. Conductibilitatea sonoră – pentru mărfurile muzicale.
6. Izolarea – aceste proprietăţi depinde de natura şi structura materialelor.
VI. Proprietăţile electrice – determină comportarea materialelor şi mărfurilor la
pătrunderea curentului electric prin acestea. Cele mai importante proprietăţi electrice
sunt:electroconductibilitatea, rezistenţa electrică, intensitatea electrică, tensiunea
electrică.
59
În dependenţă de electroconductibilitate, toate materialele pot fi:
electroconductori, semiconductori şi izolatori.
Conductorii se deosebesc prin rezistenţa electrică joasă şi electroconductibilitate
înaltă. La acestea se referă Ag, Cu şi aliajele lui, Al, etc, ce se utilizează în calitate de
electroconductori la producerea cablurilor.
Izolatorii – se deosebesc prin rezistenţă electrică mare şi electroconductibilitate
joasă.
Semiconductori – ocupă o poziţie intermediară între conductori şi izolatori şi la
ei se referă Si, Se, C, Cu2O ş.a. sunt utilizaţi la fabricarea aparatelor radio,
televizoarelor, frigiderilor.
-4-
Proprietăţile fizico-chimice, sunt determinate de procese fizice şi chimice
realizate în anumite condiţii de mediu.
Cele mai importante proprietăţi fizico-chimice:
1. Hidroscopicitatea – este proprietatea unor mărfuri de a face schimbul de
vapori de apă cu mediul înconjurător. Viteza de primire şi cădere a apei este în funcţie
de structura moleculară, precum şi de temperatură şi umiditatea din mediul
înconjurător
2. Umiditatea – exprimă conţinutul total de apă al unui produs hidroscopic.
Această proprietate este strîns legată de umiditatea relativă a aerului, care este dată de
raportul cantitatea de vapori de apă, existentă la un moment dat, la o anumită
temperatură şi masa vaporilor necesari pentru a satura acelaşi volum de aer, la aceeaşi
temperatură. Se exprimă în %.
3. Permiabilitatea – este proprietatea mărfurilor de a lăsa să treacă prin ele apa,
vapori, gaze sau praf. Această proprietate este de mare importanţă pentru produsele
textile şi încălţăminte, influenţînd gradul de confort şi proprietăţile igienice. Mărimea
acestei proprietăţi depinde de structura macroscopică a ţesăturilor, forma şi mărimea
porilor la pielea pentru încălţăminte.
60
-5-
Proprietăţiile biologice caracterizează stabilitatea mărfurilor la acţiunea
microorganismelor. În general acestea influenţează negativ calitatea mărfurilor.
Gradul de deteriorare a mărfurilor de microorganisme, depinde de condiţiile de
temperatură, umiditate şi pH. Odată cu creşterea temperaturii procesele de putrefacţie
se intensifică, iar mărfurile îşi pierd luciu, transparenţa culoarea, aspectul exterior şi-n
unele cazuri pot fi distruse complect. Pentru a mări rezistenţa la acţiunile
microorganismelor, mărfurle sunt prelucrate cu diferitesubstanţe antiseptice. Rolul
proprietăţilor biologice este determinativ la alegerea mijloacelor de ambalare şi
transportare, condiţile de păstrare şi exploatare.
-6-
Stanciu pag. 30.-35.
61
Tema 8: Proprietăţile de consum ale mărfurilor.1. Noţiuni generale şi clasificarea proprietăţilor de consum.
2. Proprietăţi cu destinaţie socială. Proprietăţi funcţionale.
3. Fiabilitatea, mentenanţa, disponibilitatea.
4. Proprietăţi ergonomice.
5. Proprietăţi estetice.
6. Proprietăţi ecologice şi de securitate.
-1-
Proprietăţile de consum şi indicii acestora determină eficacitatea utilizării
mărfurilor conform destinaţiei, primind o utilitate socială şi practică, asigurînd un
grad ridicat de confort, inofensibilitate şi optimabilitate estetică.
Indicii proprietăţilor – estimarea cantitativă sau calitativă a proprietăţilor.
Nomenclatura proprietăţilor de consum trebuie să îndeplinească următoarele
cerinţe:
- să ţină cont de destinaţia şi condiţiile de exploatare ale grupei concrete de
mărfuri.
- Să reflecte progresele moderne ale tehnicii şi ştiinţei.
- Să ţină cont de cerinţele consumatorilor în scopul indicării calităţii mărfurilor.
Pentru a determina nomenclatura proprietăţilor de consum ale mărfurilor este
necesar de a parcurge următoarele etape:
- Studierea mărfurilor.
- Elaborarea nomenclaturii propietăţii de consum pentru grupa concretă de
mărfuri.
La determinarea nomenclaturii proprietăţilor consumiste este necesar de a alege
din complexul de proprietăţi cele de bază, care au o importanţă semnificativă în
determinarea calităţii. În dependenţă de caracteristicile mărfurilor, proprietăţile de
consum se clasifică în următoarele grupe: de destinaţie socială, fiabilitate, funcţionale,
ergonomice, estetice, ecologice şi de securitate.
62
-2-
Proprietăţile cu destinaţie socială determină proprietăţile mărfurilor de a
satisface necesităţile individuale sau sociale ale consumatorilor. Indicii proprietăţilor
sociale sunt caracterizate de aspectul mărfii, compoziţie şi conţinutul unor
componente, modă stil şi sunt influenţaţi de schimbările ce au loc într-o anumită
perioadă de timp. Modificările indicatorilor sociali cauzează schimbări în cerinţele şi
indicii altor mărfuri. La studierea proprietăţilor sociale trebuie să se ţină cont şi de
posibilitatea lor de realizare.
Necesitatea socială în anumite mărfuri este stabilită prin metode statistice, pentru
elaborarea unor norme de consum şi realizarea cercetărilor sociologice (anchete),
chestionare. Pe baza acestor date se elaborează nomenclatura şi sortimentul optim de
mărfuri.
Proprietăţi funcţionale sunt proprietăţile ce asigură utilizarea mărfurilor
conform destinaţiei şi satisfacerea necesităţilor materiale, culturale ş.a ale
consumatorilor. Nomenclatura indicatorilor proprietăţilor funcţionale este diferită în
dependenţă de mărfuri şi de destinaţia acestora. De ex: pentru legume – indicii de
bază sunt - absorbţia, transpiraţia şi inofensivitatea pentru corpul uman, iar pentru
îmbrăcămintea de iarnă – trebuie să fie călduroase şi uşoare (masa mică). Proprietăţile
funcţionale sunt importante la determinarea calităţii mărfurilor şi depind de materia
primă şi procesul tehnologic.
Indicii proprietăţilor funcţionale pot fi clasificate în trei grupe:
- Indicii optimi – de realizare a destinaţiei de bază.
- Indicii universali.
- Indicii de îndeplinire a funcţiilor auxiliare.
Indicii optimi caracterizează gradul de satisfacere maximă a necesităţilor. Ex:
pentru maşinile de spălat – cantitatea şi calitatea rufelor spălate.
Indicii universali determină diapazonul de condiţii şi posibilităţi de utilizare a
mărfii conform destinaţiei cu indicarea funcţiilor auxiliare.
63
Indicii auxiliari caracterizează comportarea mărfii în condiţii de transportare,
păstrare, exploatare şi reparare.
-3-
Fiabilitatea exprimă aptitudinea sau probabilitate ca un produs să funcţioneze la
un moment dat, sau într-un interval de timp fără defectări, în condiţiile de exploatare
dată.
Mentenabilitatea – reprezintă probabilitatea ca un produs defectat să fie
restabilit şi readus în stare de funcţionare într-un interval anumit de timp.
Mentenanţă constă în ansamblul tuturor acţiunilor tehnice şi organizatorice
efectuate în scopul menţinerii sau restabilirii unui produs în stare de aşi îndeplini
funcţiile prevăzute.
Disponibilitatea – exprimă modul de manifestare al calităţii produselor în
procesul de utilizare, fiind determinată de fiabilitate şi mentenanţă.
-4-
Proprietăţi ergonomice – sunt determinate de aptitudinea mărfurilor de a crea
senzaţia de confort în utilizare în corespundere cu caracteristice antropologice,
psihologice şi psiho-fiziologice şi de igienă ale consumatorilor.
Proprietăţi igienice caracterizează condiţiile care influenţează asupra
organismului uman şi capacitatea de muncă a acestora în urma exploatării mărfurilor.
La acestea se referă condiţiile de iluminare, de curăţenie a încăperilor,
temperatura şi umiditatea aerului, hidroscopicitatea, zgomotul, vibraţiile.
Condiţiile normale de activitate ale consumatorilor sunt determinate direct de
proprietăţile igienice ale îmbrăcămintei şi încălţămintei.
La proprietăţile igienice se referă şi posibilitatea de curăţire a mărfii, care
depinde de natura materialelor, forma şi suprafaţa mărfii.
64
Indicii antropologici caracterizează corespunderea mărfii cu forme şi greutatea
corpului uman, ceea ce asigură comoditatea în utilizare. Indicatorii antropologici au o
importanţă majoră la determinarea, calităţii încălţămintei, încălţămintei, mobilei.
Indicatorii psihofiziologici caracterizează mărfurile şi elementele lor, care în
exploatare activează organele de simţ şi energia musculară a consumatorilor.
Proprietăţile psihologice – caracterizează corespunderea mărfii la deprinderile
formate ale consumatorilor.
-5-
De sinestătător. Stanciu pag. 35-40.
-6-
Proprietăţile ecologice ale mărfii caracterizează nivelul de poluare a mediului
înconjurător în urma exploatării lor. La determinarea cantităţii de impurităţi toxice în
marfă, eliminate în rezultatul exploatării în mediu înconjurător, trebuie să se ţină cont
de normele stabilite de standarde şi DNT, regulile centrelor epidemiologice şi sanitare
de protecţie a mediului înconjurător.
Proprietăţile de securitate în consum sunt: securitatea electrică, chimică,
mecanică, antiincendiară, biologică şi inofensivitatea mijloacelor de transport.
- securitatea electrică – este unul din indicii de calitate a aparatelor electrice. De
aceea în DNT a acestor aparate este indicată limita de consum a energiei electrice.
- securitatea chimică – indică că produsul nu elimină substanţe toxice pentru
organismul consumatorilor.
- securitatea mecanică – caracterizează gradul de apărare ale mărfurilor.
- securitatea antiincendiară – are un rol important la stabilirea calităţii articolelor,
care sunt legate cu utilizarea substanţelor şi materialele inflamabile, elemente
termoelectrice.
65
- securitate biologice – determină inofensibilitatea mărfii pentru sănătatea
consumatorilor. Este importantă pentru veselă, jucării, produse de parfumerie şi
cosmetică şi depinde de compoziţia materiei prime şi regimului de prelucrare.
- inofensivitatea mijloacelor de transport – la determinarea calităţii
automobililor, motocicletelor, motoarelor.
66
Tema 9: Calimetria. Măsurarea şi estimarea calităţii. 1. Principii de bază.
2. Indicii calităţii mărfurilor. Cerinţele faţă de calitate. Defectele.
3. Factorii de influenţă a calităţii mărfurilor.
4. Controlul calităţii mărfurilor.
5. Metode de determinare a calităţii mărfurilor.
6. Nivelul calităţii mărfurilor.
-1-
În condiţile producţiei de masă, produsul este elementul de bază al loturilor de
mărfuri. Sub această formă are loc circulaţia produselor între producător – unitatea de
transport şi comerţ. De aceea trebuie să se facă distincţia între calitatea unităţii de
produs şi calitatea loturilor.
Lotul de produse – este alcătuit din produse de acelaşi fel, obţinute printr-un
anumit proces de fabricaţie, din aceeaşi materie primă şi destinate unei nevoi.
Calitate a mărfurilor – totalitate de proprietăţi, care asigură utilitate şi
satisfacere a unor necesităţi reale în dependenţă de destinaţia lor.
Calitatea unităţii de produs – este apreciată în raport cu principiul sau model
specificat, prescris într-un standard sau normă.
Calitatea lotului se apreciază prin gradul în care se regăsesc calitatea unităţii de
produs în colectivitatea de mărfuri şi se estimează printr-un indicator, ce exprimă
proporţia de noncalitate din lot.
Cerinţele calităţii – sunt expresiile cererilor formulate de beneficiar în timpul
cercetărilor de piaţă şi reprezintă comanda socială la un moment dat.
Proprietăţile – sunt toate însuşirile specificate ale unui produs necesar
obţinerii lui pentru acoperirea unei nevoi şi care conferă produselor o utilitate. Ele
apar în documentaţia tehnică sub aspectul unor termeni tehnici şi economici a
cerinţelor de calitate formulate de consumatori.
67
Numărul proprietăţilor este relativ mare, în funcţia de natura produsului acestea
fiind necesare pentru fabricaţia lui, între limitele de toleranţă admise de documentaţia
tehnico – economică. Ele sunt prevăzute în proiecte şi prescrise în standarde sub
forma proprietăţilor fizice, chimice, mecanice şi organoleptice.
Datorită varietăţilor mari a sortimentelor de mărfuri cu aceeaşi destinaţie, în
practica economică se utilizează un număr restrîns de proprietăţi, ce conferă
produsului o anumită trăsătură definitorie a gradului de utilitate pentru satisfacerea
unei nevoi şi care se numesc caracteristici de calitate.
Caracteristicile calităţii – sunt cele mai importante proprietăţi, selecţionate
după aportul lor la stabilirea gradului de utilitate al produsului.
Funcţiile calităţii – sunt rezultatul grupării a două sau mai multor caracteristici
înrudite, complimentare, care exprimă gradul de satisfacţie al nevoei. Funcţiile
principale sunt:
1. tehnică.
2. economică.
3. socială.
Parametrii exprimă mărimea, valoarea proprietăţilor şi caracteristicilor de
calitate ale produselor. De exemplu: limita maximă 50 % - minimă 20 %.
Indicii exprimă valorile relative ale mărimii unei proprietăţi, faţă de cea
prescrisă.
Indicatorii calităţii sunt expresii cifrice sau naţionale ale funcţiilor, sau calităţii
produselor. Ei au o sferă de cuprindere mai mare la nivelul unui produs sau al lotului
de mărfuri, sau a producţiei unei întreprinderi. De exemplu durabilitatea covoarelor =
10 ani.
În practica economică au apărut noţiuni concrete, care derivă din noţiunea
teoretică al calităţii, numite postaze a calităţii. Aceste noţiuni sunt:
- calitate proiectată – reflectă valorile individuale ale proprietăţilor la un
nivel ales în urma comparării mai multor variante, în scopul satisfacerii într-o
anumită măsură nevoile consumatorilor.
68
- calitatea omologată – exprimă valorile individuale ale proprietăţilor
produsului, avizate de o comisie de specialişti, în vederea realizării seriei primare, ce
are caracter de etalon.
- calitate prescrisă – exprimă nivelul limitativ ale valorilor individuale ale
proprietăţilor produselor înscrise în standarde, norme, specificaţii.
- calitatea contractuală – exprimă valorile individuale ale proprietăţilor
asupra cărora s-a convenit între părţile contractante.
- calitate reală – exprimă nivelul determinat la un moment dat pe circuitul
tehnic şi se compară cu calitatea prescrisă.
- calitatea tehnică – exprimă gradul de conformitate a valorilor individuale
ale proprietăţilor faţă de prescripţiile standardelor şi normelor în vigoare.
- calitatea comercială – exprimă nivelul caracteristicilor psihosenzoriale,
varietatea gamei sortimentale, mărimea termenului de garanţie, modul de prezentare
şi ambalare, volumul cheltuielilor de întreţinere şi funcţionare.
-2-
Toate mărfurile trebuie să corespundă anumitor cerinţe de calitate. Caracterul
cerinţelor depinde de nivelul de viaţă al consumatorilor, posibilităţile tehnico-
economice ale producătorului, destinaţia mărfurilor, materia primă ş.a.
Cerinţele calităţii mărfurilor pot fi curente şi de perspectivă:
- Cerinţe de calitate curente sunt elaborate şi prescrise mărfurilor, care se
produc în serie. Aceste cerinţe sunt reglementate de standarde naţionale interne, de
ramură şi prescripţii tehnice. Ele sunt periodic revizuite şi modificate.
- Cerinţele de calitate de perspectivă sunt elaborate şi prescrise ţinînd cont de
destinaţie, condiţii de exploatare, satisfacere maximă a necesităţilor consumatorilor,
optimizarea proceselor de producere, progresului tehnico-ştiinţific.
Elaborarea cerinţelor de perspectivă stimulează colaboratorii ştiinţei, industriei şi
comerţului de a realiza permanent cercetări ştiinţifice pentru a ridica calitatea
mărfurilor şi lărgirea sortimentului.
69
- Cerinţele de calitate specifice sunt prescrise pentru o grupă restrînsă de
produse sau unprodus concret. Sunt diverse şi depind de destinaţia şi condiţiile de
exploatare ale mărfurilor.
În dependenţă de destinaţia exercitată în consum, cerinţele calităţii pot fi: sociale,
funcţionale, cerinţe faţă de fiabilitate (mentenanţă, mentenabilitate, păstrabilitate),
ergonomice, estetice, ecologice, inofensivitate, tehnologice, cerinţe faţă de
standartizate şi unificare, cerinţe economice.
1. Cerinţe cu destinaţie economică – este corespunderea mărfii cu necesităţile
societăţii în general, unui grup anumit sau individual, cu sortimentul optim şi uzura
morală a mărfurilor.
2. Cerinţe funcţionale – determină corespunderea mărfurilor cu realizarea
funcţilor de bază, universitatea în utilizare şi îndeplinirea altor funcţii. Cerinţele faşă
de fiabilitate sunt caracterizate prin posibilitatea mărfurilor de a funcţiona într-o
anumită perioadă de timp. Mărfurile trebuie să fie rezistente şi sigire în exploatare.
3. Cerinţele ergonomice – determină comoditatea în utilizare şi corespunderea
cu particularităţile antroprometrice ale consumatorilor, pentru asigurarea unor condiţii
optime de exploatare.
4. Cerinţele estetice – sunt cerinţe faţă de expresivitatea informaţională şi
raţionalitatea formei, construcţiei aspectului exterior, integritatea compoziţiei.
5. Cerinţele ecologice – determină protecţia mediului înconjurător de eliminarea
substanţelor toxice, la producerea, transportarea şi exploatarea mărfurilor.
6. Cerinţele faţă de inofensivitatea consumului – determină asigurarea
protecţiei consuatorilor la consumul mărfurilor şi în cazul cînd acestea influenţează
sănătatea sau viaţa lor.
7. Ceinţele tehnice – sunt prescrise materiei prime şi proceselor tehnologice.
8. Cerinţele faţă de standartizare şi unificare – determină posibilitatea utilizării
în producerea mărfurilor a detalilor standartizate şi unificate.
70
9. Cerinţele economice – sunt determinate de cheltuielile de muncă, utilizate la
producerea mărfurilor cheltuielile suportate de consumatori legate de asigurarea ,
utilizarea, reparaţia şi alte cheltuieli suportate la consumul mărfurilor.
Indicii calităţii – determină gradul de utilitate al mărfurilor, ce satisfac necesităţi
determinate.
Indicii calităţii sunt clasificaţi în dependenţă de mai multe criterii:
I. În dependenţă de numărul proprietăţilor caracterizate, indicii pot fi:
- Unitari – caracterizează doar o proprietate (rezistenţa aromei parfumului).
- Complexi – caracterizează mai ulte proprietăţi.
- Comuni – se referă la totalitatea de proprietăţi, după care se determină
proprietatea.
II. După metoda de exprimare: sistemul de punctaj sau unităţi naturale (Kg,
Km).
III. În dependenţă de metoda de determinare, indicii calităţii sunt determinaţi
prin:
- Metode organoleptice.
- Metode sociolagice.
- Metode expert, ş.a.
IV. După nivelul de determinare:
- De proectare.
- De producere.
- De exploatare.
V.După suprafaţa de cuprindere:
- La o unitate de produs.
- La o totalitate de producţie omogenă.
- La o totalitate de producţie neomogenă.
VI. După utilizarea pentru aprecierea nivelului calităţii:
- De bază.
- De referinţă.
71
- Direcţi.
- Indirecţi.
Indicile integral al calităţii mărfurilor (I) – raportul dintre efectul benefic
obţinut la exploatare sau consumul mărfii (E), la suma cheltuielilor necesare
mărfurilor (Chp +Chex).
I = E / (Chp +Chex)
La aprecierea calităţii produselor controlul tehnic este inevitabil. Dacă producţia
nu corespunde cel puţin unui indicator al calităţii prevăzut se consideră că este
defectă.
Defectul – este o necorespundere a produsului conform cerinţelor stabilite.
Se deosebesc defecte:
- Vizibile – sunt defectele depistarea cărora este obligatorie în DNT, în care sunt
indicate, regulile, metodele şi mijloacele de depistare.
- Ascunse – sunt defectele depistarea cărora este obligatorie în DNT, dar nu sunt
indicate regulile, metodele şi mijloacele de depistare.
- Critice – defecte ce fac marfa imposibilă de utilizat.
- De o importanţă subiectivăla consumarea producţiei, dar nu este critic
(deteriorări mecanice).
- De importanţă minoră – nu influenţează subiectiv la consumarea producţiei
(zgîrîieturi).
-3-
Factorii de de influenţă a calităţii produselor pot fi clasificaţi în două categorii, în
dependenţă de sfera de activitate:
I. Factorii calităţii care determină în producţie.
II. Factorii calităţii care influenţează în comerţ.
Din prima categorie de factori fac parte:
1. Cercetarea şi proiectarea este un factor cărui îi revine o producere de 70-80 %
în asigurarea nivelului calitativ preconizat. Modul de transpunere a cerinţelor de
72
calitate formulate de consumatori prin testele de marketing, în valorile individuale ale
proprietăţilor noilor produse şi servicii depinde de colaborarea dintre ingineri şi
economişti, care trebuie să înceapă încă din această fază hotărîtoare pentru a asigura
succesul lansării pe piaţă a mărfurilor.
2. Materii prime şi materialele ocupă un loc deosebit în asigurarea calităţii
mărfii, deoarece proprietăţile acestora se transferă într-o mare măsură în valorile
principalelor caracteristici de calitate.
Utilizarea materilor prime în funcţie de destinaţia produsului şi verificarea
exigentă a principalelor proprietăţi ale acestora reprezintă esenţa acestui factor
determinat al calităţii produselor finite.
3. Procesul tehnologic de obţinere a produselor trebuie astfel organizat încît să
permită valorificarea la maximum a posibilităţilor de transformare a materiilor prime
în preparate cu proprietăţi nutritive şi organoleptice superioare. Pentru atingerea
acestui obiectiv este necesară îndeplinirea a trei condiţii: calitatea utilajului,
organizarea fluxului tehnologic şi calificarea lucrărilor.
4. Calificarea profisională a salariaţiilor pe funcţiile ce urmează să le
îndeplinească reprezintă o condiţie esenţială pentru realizarea calităţii produselor la
nivelul de competivitate şi exigenţă al pieţiii interne şi internaţională.
5. Asigură şi controlul calităţii.
6. Standarde şi norme.
Din a doua categorie factorii calităţii sunt: ambalarea, transportarea, păstrarea.
-4-
Sistemul calităţii cuprinde ansamblul de structuri organizatorice, responsabilităţi
proceduri şi resurse circulante pentru implimentarea conducerii calităţii în condiţii de
eficienţă economică.
Principala caracteristică a controlului calităţii este aplicarea simultană a unui şir
de proceduri în toate fazele procesului tehnologic şi la toate locurile de muncă, astfel
încît acestea să se sprigine şi reciproc.
73
În cadrul controlului calităţii mărfurilor se pune un mare accent pe calitatea
proiectării şi urmării produselor la beneficiar.
Sistemul de asigurare al calităţii este folosit ca un instrument eficient al
conducerii firmei, iar în relaţii contractuale reprezintă un element ce conferă încredere
în furnizor.
Conducerea calităţii presupune o planificare strategică, alocare de resurse şi alte
activităţi, menite să asigure realizarea şi atestarea calităţii în concordanţă cu cerinţele
beneficiarelor.
Obiectivele controlului calităţii sunt:
- Realizarea şi menţinerea calităţii efective a produselor pentru a satisface în
permanenţă nevoile oamenilor;
- Să dea încredere proprii conduceri că va fi atinsă şi menţinută calitatea
propusă.
- Să dea încredere beneficiarului că este atinsă calitatea contractuală.
În sistemul de asigurare a calităţii produselor sunt cunoscute mai multe tipuri
controluri:
- Controlul de marketing se face pentru analiza nivelului calitativ al produselor
solicitate pe piaţă.
- Controlul de inginering (inovaţie) – pentru analiza activităţii de creaţii,
cercetare, proectare şi elaborarea documentaţiei pentru calitate şi a contractelor.
- Contolul materiei prime.
- Controlul fluxului de fabricaţie.
- Controlul produselor finite la beneficiar.
- Controlul expedierii produselor (la ambalarea, preambalarea. transportarea).
- Controlul „serviceului”, a activităţii de asistenţă tehnică, de punere în
funcţiune şi exploatare a produsului.
- Controlul fiabilităţii constă în urmărirea modului de comparare la beneficiar, în
condiţii normale de funcţionare.
74
Un control important este recepţia. Recepţia este operaţia de verificare calitativă
şi cantitativă a loturilor de mărfuri de către beneficiar, pentru stabilirea gradului de
concordanţă a calităţii reale cu calitatea prescrisă sau contractată.
În cadrul acestei activităţi se realizează verificarea calităţii lotului de produse.
Alegerea uneia dintre metodele de control a calităţii loturilor, prin eşantionare sau
integral se efectuează în funcţie de natura produselor, de particularităţile metodelor şi
de criteriul economic.
Control integral – se aplică în cazurile cînd produsele sunt de valoare ridicată
punînd în pericol sănătatea oamenilor şi cînd sunt loturi mici.
Controlul prin eşantionare – a unei părţi reprezentative din lot, extrase după
metode de statistici se aplică în cazurile opuse celor prezentate în controlul integral.
Eşantion – o cantitate de produse reglementată de standarde, care este extrasă
din lotul de produse.
În cazurile loturilor neambalate se extrage probedin diferite locuri ale lotului,
cantitatea fiind stabilită de standarde. Extrasă din mai multe locuri se omogenizează şi
se formează proba totală. Dacă aceasta formează o cantitate mare, din ea se extrage
proba medie. Aceasta este supusă mai apoi analizelor de laborator.
-5-
Metoda de apreciere a calităţii – totalitatea de măsuri şi estimări a calităţii
produselor.
Sunt cunoscute mai multe metode de determinare a calităţii mărfurilor:
Metode de măsurare – sunt realizate de specialişti cu ajutorul aparatelor,
reactivelor şi ustensilelor speciale. Indicii calităţii determinaţi prin această metodă se
exprimă prin valori concrete (ml, g, grade).
Metodă de înregistrare – se realizează pe baza cercetărilor şi calculul
numărului de obiecte şi cheltuieli determinate.
Metoda de calcul – se utilizează de obicei la procesul tehnologic şi se realizează
pe baza dependenţilor teoretice şi empirice a indicilor calităţii.
75
Metode organoleptice – se utilizează la determinarea indicilor calităţii
producţiei cu ajutorul organelor de simţ. Această metodă este utilizată la determinarea
calităţii produselor alimentare. Exactitatea şi corectitudinea rezultatelor depinde de
gradul de calificare al experţilor şi condiţiile de realizare a analizei.
Metode expert – se realizează prin determinarea acelor indici care sunt prescrişi
de hotărîrile unei comisii de expert.
Metoda sociologică – se realizează pentru determinarea indicii calităţii pe baza
culegerii şi analizei părerilor unui potenţial mare de consumatori.
Metode de măsurare – sunt cel mai utilizate la determinarea compoziţiei
chimice, proprietăţilor fizice, fizico-chimice, biologice, etc. La rîndul lor ele pot fi:
- Fizice şi fizico-chimice – densitatea relativă, polorimetria, refractometria,
fotocolorimetria, spectrofotometria, analiza luminiscentă, spectrometria, metoda
potenţiometrică, conducdumetria, microscopia.
- Metode chimice – se determină conţinutul de substanţe minerale, apă, zahăr,
grăsimi, vitamine.
- Metode biochimice – se studiază procesul de respiraţie a fructelor şi
şegumelor, puterea făinii, activitatea fermentativă a celulozei în lapte, procesele de
hidroliză şi autoliză la maturarea cărnii.
- Metode microbiologice – cantitatea de microorganisme în unele produse.
- Metode fiziologice – se determină gradul de asimilare a produselor prin
calcularea valorii energetice.
- Metode tehnico-merceologice – sunt utilizate pentru determinarea gradului de
utilitate a produselor în procesul de fabricare cît şi pentru determinarea unor
proprietăţi a produselor.
-6-
Nivelul calităţii mărfurilor este o caracteristică relativă a calităţii mărfurilor,
bazată pe compararea valorii indicilor calităţii mărfurilor apreciate cu valoarea
indicilor corespunzători de bază.
76
Necesitatea aprecierii nivelului calităţii mărfurilor apare în mai multe cazuri: la
procurarea mărfurilor noi, la alegerea unor căi de îmbunătăţire a calităţii mărfurilor,
atestarea informaţiei privind calitatea mărfurilor fabricate.
Sunt trei tipuri de niveluri calitative al mărfurilor:
1. Nivelul tehnic cercetează valoarea relativă a calităţii bazate pe raportul dintre
valoarea indicilor, care determină gradul tehnic de perfecţiune a mărfurilor apreciate
şi valoarea indicilor de bază corespunzător.
2. La determinarea nivelului tehnico-economic al calităţii se ţine cont de rînd cu
indicii tehnici şi cei economici.
3. Nivelul normativ al calităţii mărfurilor caracterizează valoarea numerică reală
a indicilor calităţii, care este cuprins în limitele valorii absolute.
Rezultatele aprecierii nevelului normativ sunt utilizate la determinarea calităţii
mărfurilor.
Aprecierea calităţii mărfurilor este un proces dificil de aceea se realizează la
diferite etape a ciclului de viaţă a mărfii.
La etapa de elaborare a mărfii se determină nivelul tehnic ce include următoarele
operaţii:
- Stabilirea clasei de calitate şi tipurile de marfă;
- Stabilirea condiţiilor de utilizare;
- Stabilirea cerinţelor consumatorilor;
- Selectarea indicilor nivelului calitativ;
- Studierea standardelor naţionale şi informaţionale;
- Selectarea etalonului de bază.
La etapa de fabricare a mărfurilor aprecierea calităţii include operaţiile:
- Stabilirea volumului şi periodicităţii producerii mărfurilor.
- Stabilirea metodelor şi mijloacelor de control a calităţii şi încercărilor.
- Aprecierea statistică a indicilor calităţii.
- Aprecierea nivelului calitativ a fabricării mărfurilor conform indicilor de
defectare.
77
- Obţinerea rezultatelor, aprecierea şi luarea decizilor.
La etapa de realizare a mărfurilor, aprecierea nivelului calităţii include controlul
corespunderii calităţii nominale şi reale şi luarea decizilor corespunzătoare.
La etapa de exploatare a mărfurilor nivelul calităţii include stabilirea condiţiilor
de consum al mărfurilor, metodelor de obţinere a informaţiilor privind calitatea
mărfurilor, aprecierea efectului utilităţii obţinut de la exploatarea mărfurilor şi
calcularea cheltuielilor de întreţinere.
Etapele principale ale aprecierii nivelului calitativ sunt:
1. Stabilirea scopurilor aprecierii.
2. Selectarea proprietăţilor şi nomenclaturii indicilor.
3. Selectarea etalonului de bază.
Registru calităţii – este un DNT în care sunt reflectate cerinţele faţă de o marfă
concretă, la proectare, pentru atestarea ei pe categorii de calitate, la producerea în
serie sau masă, pentru primirea hotărîrii în scopul perfecţionării mărfii.
Metodele de apreciere a nivelului calitativ sunt: diferenţială, complexă,
combinată.
Atestarea calităţii mărfii este aprecierea nivelului calitativ în scopul majorării
complexităţii organizatorice.
În baza acestei activităţi mărfurile sunt de anumite nivele de calitate:
I. Calitatea superioară – o au mărfurile care conform indicilor tehnico-
economici se află la cele mai înalte niveluri de performanţă mondială sau au o
competivitate internaţională, corespund cerinţelor standartizate şi asigură o eficacitate
economică.
II. Calitatea II – se referă mărfurile care din punct de vedere economic se află
la nivelul cerinţelor contemporane ale consumatorilor, corespund cerinţelor
standartelor naţionale şi este caracterizată de indicii stabili ai calităţii.
78
Tema 9: Bazele microbiologiei.1. Obiectul şi sarcinile microbiologiei.
2. Clasificarea microorganismelor.
3. Fiziologia microorganismelor.
4. Factorii ce influenţează activitatea vitală a microorganismelor.
5. Fermentările ca procese provocate de microorganisme. Putrefacţia.
Mucegăirea.
6. Microorganismele patogene. Maladii alimentare. Intoxicaţii alimentare.
–1–
Microbiologia este ştiinţa despre corpurile microscopice vii (microorganisme).
Microorganismele sunt corpuri de dimensiuni mici, care pot fi observate cu
ajutorul microscopului. Microorganismele pot fi:
– patogene;
– nepatogene.
Sarcinile microbiologiei constau în formarea cunoştinţelor despre morfologia şi
fiziologia microorganismelor care se afla în produsele alimentare, necesare pentru
aprecierea calităţii şi a condiţiilor de păstrare a lor, fără ca acestea să poată provoca
intoxicaţii alimentare şi alte maladii.
Obiectivele microbiologiei sunt:
–studierea microorganismelor la microscop;
–studierea microorganismelor pe diferite medii nutritive;
–aprecierea calităţii produselor alimentare şi nealimentare;
Microbiologia se află în strînsă legătură cu aşa ştiinţe ca: biologia, zoologia,
chimia, fizica, medicina, tehnologia.
Rolul microorganismelor poate fi apreciat în natură, care constă în asigurarea
proceselor de putrefacţie a substanţelor org. şi fixarea azotului din aer de către unele
plante.
79
În industrie, rolul microorganismelor este determinat de activizarea proceselor
fermentative utilizate la producerea unor produse alimentare şi a unor procese
utilizate în industrie (tăbăcirea piei).
–2–
Cea mai simplă clasificare a microorganismelor a fost dată de către Leimai în
1896.
El a clasificat microorganismele după formă:
– sferice
– baciliforme
– încurcate
Mai tîrziu microorganismele au fost clasificate în categorii sistematice: regn –
diviziuni – ordin – clasă – familii – genuri – specii.
Specia reprezintă treapta inferioară a clasificării, dar care este utilizată cea mai
frecvent. Specia întruneşte microorganismele asemănătoare după aspect,
comportament faţă de mediile de creştere, metabolism – relaţiile faţă de alte specii.
Denumirea microorganismele este dată conform nomenclaturii binare, date de către
Linei. Ea constă din două părţi şi se scrie în latină.
I. cuvînt – reprezintă genul.
II. cuvînt – specia.
Staphilococus aureus
Conform clasificării lui Berdje, toate microorganismele se împart în:
– eucariate
– procariate
Bacteriile sunt organisme monocelulare cu dimensiuni foarte mici, care pot fi
văzute numai la microscop.
În dependenţă de formă, bacteriilor pot fi:
– sferice (numite coci) – micrococi, diplococi, tetracoci, streptococi, sarcinile,
stafilococi.
80
– baciliforme – bacterii, bacili, clostridii.
– încurcate – vibrionul, leptospiu.
Nimerind în condiţiile prielnice de dezvoltare, bacteriile se divid la fiecare 15-30
min. Dintr-o celulă mamă se formează două celule fiice, care poartă caractere
ereditare.
În dezvoltarea microorganismelor se observă 4 faze:
1. faza de adaptare la mediu (bacteriile cresc în dimensiuni şi încep să se
înmulţească);
2. faza de creştere logaritmică;
3. faza de stagnare (1/2 din bacterii mor);
4. faza de pierire – majoritatea microorganismelor pier, iar unele se
încopsulează sau formează spori.
Viruşii sunt nişte bacterii parazite, care trăiesc doar în organisme vii.
Fagii (bacteriofagii) sunt nişte organisme foarte mici capabili să lezeze bacteriile
vii, numite şi paraziţi ai bacteriilor.
Bacteriofagii pot aduce daune industriei alimentare (ei pot liza culturile
folositoare de bacterii).
În afară de bacterii, în natură se mai întâlnesc şi numeroase tipuri de ciuperci
microscopice, care afectează produsele alimentare.
Ciupercile miceliare microscopice sunt organisme vegetale cu o structură mai
complicată comparativ cu bacteriile, asemănătoare cu plantele, dar care nu formează
clorofilă.
Ele se împart în:
– monocelulare (mucegaiuri).
– pluricelulare (mucegaiuri).
Celula ciupercilor se numeşte hifă, unindu-se ele formează miceliul, care prezintă
un sistem ramificat de celule. Deasupra miceliului se ridică nişte hife verticale numite
de reproducere. Partea superioară a hifei de reproducere se numeşte comidoform.
De la cumidoform, pornesc sterigmele, pe care se află sporii.
81
Ciupercile se pot înmulţi prin mai multe căi:
– prin diviziunea directă a hifelor
– prin spori
– prin înmugurire
– prin contopirea sporilor cu formarea zigotei.
Ciupercile se clasifică în:
– ciuperci perfecte
– ciuperci radiale.
Reprezentanţi ai ciupercilor sunt
– Mucor mucedo (mucegaiul alb (fructe, legume, piâne))
– Aspergillus (acid citric, antibiotice)
– Penicilium
Drojdiile sunt organisme monocelulare din clasa Ascomycetes, care se dezvoltă
bine în medii ce conţin zahăr. Ele au proprietatea de a scinda glucoza în alcool şi CO2.
–3–
Fiziologia microorganismelor studiază procesele vitale ale microbilor ce din ele
creşterea, dezvoltarea, nutriţia, respiraţia lor.
În compoziţia chimică a microorganismelor intră următoarele elemente:
– apa (70-80% din conţinutul citoplasmei).
– natriu (asigură presiunea osmotică din citoplasmă. Dacă concentraţia sărurilor
de natriu din afara microorganismelor este mai mare decît în citoplasmă, are loc
procesul de plasmoliză (microorganismele se deshidratează). Este utilizat la
conservarea produselor cu ajutorul NaCl.
– fosforul – intră în compoziţia următoarelor substanţe macromoleculare:
fosfolipide, acizi nucleici, unii fermenţi.
– fierul – în unii fermenţi.
– magneziul.
– microelemente (cobalt, magneziu, zinc, crom).
82
Din substanţe organice în organisme se mai conţin:
– proteine (50-80% din s. u. Intră în componenţa membranelor celulare ale
citoplasmei, nucleului, în fermenţi).
– glucide (12-18% din s. u. – intră în componenţa anvelopei celulare şi se află
sub formă de granule, ca rezervă).
– lipidele (0,2-40%).
După tipul nutriţiei, microorganismele se clasifică în:
– microorganisme autotrofe – care au proprietatea de a forma substanţe organice
compuse din substanţe simple. Ei pot utiliza carbonul din CO2 din aer.
– microorganisme heterotrofe – se hrănesc cu substanţe organice gata formate.
Ele pot fi:
1. Saprofite – se hrănesc cu substanţe organice de la organismele moarte (de
putrefacţie).
2. Parazite – se hrănesc cu substanţe organice de la organisme vii.
Procesele care decurg în celula microbiară sunt însoţite de formare de energie
necesară pentru vitalitatea microorganismelor se numeşte respiraţie.
După tipul respiraţiei microorganismele pot fi:
I. Microorganisme aerobe – este caracteristică formarea energiei în rezultatul
consumului de oxigen.
II. Microorganisme anaerobe – procesul de respiraţie decurge fără accesul
oxigenului.
–4–
Microorganismele cresc şi se dezvoltă sub influenţa factorilor mediului ambient,
care pot stimula sau stopa procesele de creştere şi dezvoltare. Astfel, pot fi factori de
influenţă: fizici, chimici şi biologici.
I. Factori fizici:
83
1. Temperatura mediului: La temperatura mai mare de 40 ºC la majoritatea are
loc denaturarea proteinelor şi coagularea citoplasmei. În dependenţă de sensibilitatea
la temperatură m. se clasifică:
– criofile (psihrofile) - rezistă la temperature mai mică de 0 (zero) grade.
– mezofile +10º ….+45º
– termofile +30º +75º
2. Umiditatea influenţează pozitiv procesele de creştere a microorganismelor. În
dependenţă de comportamentul la umiditate, microorganismele pot fi:
– hidrofile (drojdiile, bacteriile acidolactice).
– mezofile.
– xerofile (rezistă la procesele de uscare).
3. Razele ultraviolete.
II. Factori chimici:
1. presiunea osmotică
2. aciditatea mediului de creştere (utilizarea substanţelor antiseptice)
3. prezenţa substanţelor chimice care inhalează ori stopează definitiv dezvoltarea
microorganismelor.
III. Factorii biologici sunt fazaţi pe relaţii de:
– simbioză
– metabioză
– antagonism
– parazitizm
1. Simbioza – reprezintă relaţia care se creează între genul sau două specii care
trăiesc în acelaşi mediu şi nu se împiedică una pe alta, fiecare existând de sinestătător.
2. Metabioză – relaţie între microorganisme, când o specie creează condiţii
normale pentru dezvoltarea altei specii, fără de care una n-ar putea exista (drojdiile
produce formarea alcoolului, creând condiţii pentru dezvoltarea bacteriilor acetice.
3. Antagonismul – reprezintă relaţia când o specie de m., împiedică dezvoltarea
altei specii.
84
4. Parazitism – reprezintă relaţia când unul din acestea trăiesc pe seama
celuilalte.
–5–
Procesele microbiologice principale sunt:
1. fermentările
2. putrefacţia
3. mucegăirea.
Fermentarea este descompunerea organismelor fără azot sub acţiunea diferitor
fermenţi, elimenaţi de microorganisme. În cadrul păstrării produselor alimentare pot
avea loc următoarele tipuri de fermentări: alcoolică, acido-lactică, butirică, acetică,
propionică.
1. Fermentarea alcoolică stă la baza producerii multor produse alimentare. Însă
uneori acest tip de fermentare duce la alterarea produselor alimentare (gemuri,
dulceţuri, sucuri). Fermentarea alcoolică este cauzată de drojdiile din specia
Saccharomyces şi de ciupercile Mucor. Sub acţiunea acestor microorganisme
în condiţii anaerobe are loc transformarea, descompunerea glucidelor în
alcool etilic şi bioxid de carbon.
C6H12O6 2C2H5OH 2CO2
Condiţiile optime de fermentare alcoolică sunt conţinutul redus de zaharuri –
până la 15%, şi temperatura de 20-30%. Reducerea temperaturii până la 0
(zero) grade încetinează procesul de fermentare alcoolică , dar nu-l stopează.
2. Fermentarea acidolactică este provocată de bacterii anaerobe
homofermentative (Strptococuus lactis, cremoris) şi heterofermentative (B.
Lactis aerogene). Zaharurile sunt fermentate în acid lactic cu formarea relaţiei
C6H12O6 2CH3CHOHCOOH
Bacteriile acidolactice suportă condiţiile de uscare, sunt rezistente la alcoolul
etilic şi NaCl. Bacteriile acidolactice sunt utilizate la producerea produselor
85
lactoacide, murarea legumelor, pâinei de secară. Uneori, însă aceste bacterii
sunt cauza alterării laptelui, vinului şi a berii.
3. Fermentarea butirică este provocată de bacteriile speciei Clostridium, care
fermentează zăharurile, amidonul şi substanţele pectice formând acidul
butiric, CO2 şi H. C6H12O6 CH3CH2CH2COOH 2CO2 2H2
Bacteriile fermentării butirice cauzează alterarea cartofilor, varzei murate,
râncezirea laptelui, făinii, brânzeturilor, bombajul conservelor. Se manifestă prin
gust amar şi miros neplăcut.
4. Fermentarea acetică este provocată de bacteriile speciei Acetobacter, care
transformă alcoolul în acid acetic în condiţii de temperatură de 30 C şi în
prezenţa oxigenului. Se realizează în două etape
CH3CH2OH + O2 → 2CH3 CHO + 2H2O
2CH3CHO O2 2CH3COOH
Fermentarea acetică cauzează alterarea produselor cu un conţinut mare de alcool
(vinuri, bere, cvas). Produsele capătă miros şi gust de oţet, devin tulburi. Pe baza
acestei fermentări se bazează producerea oţetului.
5. Fermentarea propionică se manifestă prin transformarea glucidelor şi acidului
lactic în acid propionic şi acetic şi acetic cu eliminarea CO2 şi H2O.
Cauzează alterarea vinurilor în rezultatul cărui proces acestea îşi pierd aroma
şi gustul devin tulburi şi îşi modifică culoarea. Acest proces fermentativ
participă la maturarea brânzeturilor.
Putrefacţia constă în descompunerea proteinelor şi produselor (compuşilor)
rezultate din hidroliza lor. Acest proces este provocat de bacteriile de putrefacţie.
Bacteriile Subtiles şi Bac. Mesentericus, Proteus vulgarie şi Putryacţia se realizează
în produsele bogate în proteine carne, peşte, ouă, lapte. Descompunerea proteinelor
iniţiază cu hidroliza lor şi formarea polipeptidelor şi aminoacizilor. Din prezenţa
bacteriilor de putrefacţie aerobe are loc dezaminarea aminoacizilor cu eliminarea
amoniacului şi a acizilor graşi.
86
În prezenţa bacteriilor anaerobe are loc decarboxilarea aminoacizilor cu formarea
aminelor şi CO2 . Substanţele formate în rezultatul putrefacţiei sunt toxici şi au miros
neplăcut putrescin, fenol, crezol, indol, scatol.
Mucegăirea este procesul provocat de dezvoltarea diferitor tipuri de ciuperci de
mucegai care se formează, de regulă, pe suprafaţa produselor alimentare cu aspect
de pelicule sau depuneri pufoase de diferite culori. Dezvoltarea ciupercilor de
mucegai este cauzată de umiditatea înaltă a aerului. Ciupercile de mucegai
descompun substanţe nutritive ale produselor alimentare şi le conferă acestora gust
şi miros necaracterisric. Produsele finale ale mucegăirii sunt aflotoxinele.
Mucegaiurile speciei Aspergillus, Penicillium tip Sclerotin, Botrytis, Monilla,
Fusarium provoacă alterarea fructelor şi legumelor, Mucor, Rhizopus, Fhamnidiun,
Cladosporium – carnea, unele tipuri din specia Penicillium, Aspergillus– untul, oule.
–6–
Infecţiile sunt procese patologice provocate de anumiţi agenţi patogeni, care
pătrund în organismul omului. Microorganismele patogene au proprietatea de a fi
virulente, adică de a produce îmbolnăvirea corpului sănătos. Virulenţa poate fi
redusă dacă asupra microorganismelor se acţionează cu temperatura înaltă sau cu
diferite substanţe toxice.
Toxinele sunt substanţe cu acţiune letală asupra organismelor vii.Toxinele se
împart în
– exotoxine
– entotoxine
Microorganismele patogene se pot transmite da la sursa de infecţie spre omul
sănătos prin următoarele căi
– aerogenă
– hidro-alimentară
– cale transmisivă
– contact direct
87
De la nimerirea microorganismelor patogene în organism până la apariţia
primelor simptome de boală trece o anumită perioadă numită perioada de incubaţie.
Rezistenţa organismului la boli se numeşte imunitate, care la rândul ei, aceasta
poate fi
– ereditară
– dobândită pe cale – naturală
– artificială activă sau pasivă
Către microorganismele care produc infecţii alimentare se atribuie bacteriile de
dezenterie, vibrionul, holeric, bacterii fibrei tifoide, tuberculoza, bruceloza, bacilul
antroxului.
Intoxicaţiile alimentare de origine microbiană se caracterizează prin aceea că
sunt provocate de microbi care trăiesc şi se înmulţesc în produsele alimentare.
Reprezentanţi ai intoxicaţilor alimentare sunt
I. Botulismul – este cauzată de clostridiul botulinic provenit din produse de carne
şi peşte afumat, conserve.
Profilaxia
– păstrarea produselor la temperaturi mai mici de 15º C (la această temperatură
microbul îşi pierde capacitatea de a produce toxine)
– spălarea minuţioasă a produselor
– sterilizarea conservelor la temperatura mai mare de 120º C
II. Intoxicaţii cu stafilococi – nimeresc de la condiţii nerespectate de igiene, lapte
infectat cu stafilococi, produse de cofetărie, îngheţata, produsele culinare din carne
sau peşte.
Profilaxia
– păstrarea produselor alimentare în frigider
– respectarea termenul de păstrare
– eliminarea din activitatea persoanelor care au răni, tăituri sau sunt bolnavi de
angină
– controlul periodic a persoanelor din sfera alimentaţiei publice
88
III. Baciliul Cereus (ţereus) un microb ce trăiesc în sol, temperatura optimă de
dezvoltare constituie 20-25º C. Se poate înlătura în conserve din carne sau peşte,
produse de cofetărie.
Profilaxia
– păstrarea produselor la temperaturi scăzute
– spălarea produselor înainte de consum
Toxicoinfecţiile alimentare se caracterizează prin aceea că organismele se
dezvoltă atât în produsele alimentare cât şi în organismul omului.
Din aceste bacterii fac parte
I. Salmonelele – bacterii cu aspect de S, care formează spori. Temperatura
optimă de dezvoltare 37º C şi rezistă în soluţii concentrate de sare. Cel mai des se
întîlneşte în carnea păsărilor domestice, ouă.
Profilaxia
– păstrarea produselor la temperaturi scăzute
– tratarea a produselor
– elimenarea din activitate a persoanelor purtătoare de salmonele.
II. Bacterii Colii
III. Bacterii Proteus
IV. Clostridium pertringes
89
Tema 10: Ambalarea, marcarea, transportarea mărfurilor.1. Ambalajul mărfurilor: semnificaţia, clasificarea, funcţiile, caracteristica
grupurilor şi tipurile
2. Metode de ambalare
3. Marcarea mărfurilor: rolul şi funcţiile.
4. Clasificarea mărfurilor
5. Transportarea mărfurilor: tipuri de transport, metode şi condiţii
-1-
Ambalajul mărfurilor este alcătuit dintr-un ansamblu de materiale, destinat
protecţiei calităţii şi integrităţii mărfurilor, facilitării operaţiilor de circulaţie tehnică a
mărfurilor.
Un ambalaj ideal trebuie sa protejeze bine produsul, să fie eftin, iar
caracteristicile sale tehnice să faciliteze operaţiile de manipulare, transportare.
Funcţiile ambalajului sunt:
1. Conservarea şi păstrarea, intactă a calităţii produselor contra acţiunii
factorilor interni şi externi.
2. Înlesnirea transportului, manipulării şi stocării.
3. Promovarea vînzării produselor.
În funcţie de poziţia pe care o au şi de rolul lor, materialele de ambalare se
împart în trei categorii:
- pentru ambalaje exterioare (de transport);
- pentru ambalaje de protecţie interioară;
- pentru ambalaje de prezentare;
În dependenţă de natura materiei prime din care sunt obţinute ambalajele, por fi
din: lemn, hîrtie, textile, metal şi materiale polimerice.
Ambalajul din lemn este reprezentat de lăzi, containere, butoaie, coşuri, care
sunt pe larg utilizate în comerţ datorită caracteristicilor de rezistenţă, sunt uşoare şi
ieftine. Dezavantajul acestor categorii de ambalaj este proprietatea de absorbţie şi
90
desorbţie ceea ce duce la deteriorarea lor. Lăzile din lemn sunt confecţionate din tesă
şi foi de lemn capacitatea de la 4-35 kg. Sunt utilizate pentru ambalarea borcanelor,
conservelor, ceai, cafea, paste făinoase, produse de tutungerie şi pîine.
Butoaiele din lemn sunt utilizate pentru păstrarea produselor lichide sau uscate.
Pot avea capacitatea 15-250 l. Pentru a reduce din proprietatea de higroscopicitate,
suprafaţa interioară a butoaielor este acoperită cu parafină sau cu diferite pelicule.
Sunt utilizate pentru păstrarea legumelor murate, dulceţurilor, vinului, berei, peştelui
sărat.
Coşurile din lemn sunt utilizate pentru fructe.
Ambalarea din carton (hîrtie).
Lăzi de carton sunt mai uşoare, mai ieftine dar nu sunt rezistente la umezeală.
Lăzile cu capacitatea pînă la 40 kg sunt utilizate pentru transportarea produselor
de cofetărie, margarinei, untului, ouălor, sării, pastelor făinoase.
Ambalajul din materiale textile este prezentat de saci din iută, in cu capacitatea
de 25-100 kg sunt utilizate pentru ambalarea şi transportarea produselor pulverulente:
făină, crupe, amidon.
În dependenţă de calitatea lor se împart în 4 categorii:
I categorie – saci noi, utilizaţi pentru prima dată, uscaţi curaţi şi fără găuri.
II categorie – care au mai fost utilizaţi, curaţi şi uscaţi şi care au nu mai mult de 3
pete.
Ambalajul din sticlă (sticle şi borcane) este utilizat pentru ambalarea produselor
din fructe şi legume, lapte, produce alcoolice şi slab alcoolice, răcoritoare.
Ambalajul din sticlă este rezistent la acţiunea sărurilor, acizilor şi alte substanţe,
însă este fragil şi greu.
Ambalajul din metal este prezentat de borcane, lăzi, bidoane, cisterne, butoaie.
Neajunsul acestor ambalaje este predispunerea la procesul de coroziune. De aceea
uneori aceste ambalaje sunt acoperite cu o peliculă de email sau alt tip de lac. Aceste
tipuri de ambalaje sunt utilizate pentru ambalarea conservelor şi preservelor din peşte,
produse din carne, pastă de roşii, gemuri etc.
91
Ambalajul din materiale polimerice sunt reprezentate din diferite materiale:
polietilenă, polipropilenă, polivenilclorhidric, polistirol, poliamide, plicarbonat,
polietilenteraftalat.
Sunt uşoare, rezistente la uzură şi în ultimul timp sunt pe larg utilizate.
Ambalajul din materiale naturale sunt reprezentate de celuloză (peliculă de
viscoză), pelicula celulozacetată.
-2-
Principalele metode de ambalare a mărfurilor sunt:
1. Ambalarea celulară – este folosite sub formă de casete comprimate.
2. Ambalarea cu pelicule aderente – constă în aplicarea pe produs a unui strat
rezistent şi impermiabil din material pelicologen, care după uscare protejează
suprafaţa acestuia.
3. Ambalare cu gaze inerte – se realizează pentru extragerea oxigenului din
interiorul ambalajului şi introducerea în locul lui a unor gaze inerte.
4. Ambalarea sub vid – consta în înlăturarea acţiunii degradante a oxigenului
asupra produsului pentru reducerea presiunii aerului din interiorul ambalajului cu
ajutorul unei instalaţii speciale
5. Ambalarea în sistem Cryovac – consta în introducerea produselor în pungi
din folii de material plastic, iridate anterior şi scufundare lor în apă fierbinte, care
determină contragerea foliei cu 50-85%.
6. Ambalarea în sistem “aerosol” – constă în introducerea unui produs
împreună cu un gaz lichifeant sau comprimat, într-un recipient rezistent, de unde
poate fi evacuat pentru deschiderea unei valve, datorită suprapresiunii din interior
(lacuri, prafuri, deodorante etc.).
-3-
Marcarea este o procedură de utilizare a diferitor mijloace indicate pe ambalaj
pentru identificarea produselor în scopul informării consumatorului referitor la
92
caracteristice cantitative şi calitative ale acestora.
Principalele funcţii ale marcării sunt:
- Informaţională;
- De identificare;
- De motivare (de concurenţă);
- Emoţională (de reclamă).
În dependenţă de locul amplasării putem diferenţia marcarea de producere şi
marcarea comercială. Marcarea trebuie efectuată în corespundere cu cerinţele
documentelor normativ tehnice. Cerinţele specifice marcării sunt: claritatea textului
sau imaginii grafice, perceperea realităţii, utilizarea materialelor care au o culoare
care nu se spală.
Marcarea de producere – este procedura de utilizare a unui text sau imaginii
grafice de către producător, indicate pe ambalaj. Aceste surse de informare pentru
consumator sunt: etichete, instrucţiuni, ştampile.
Marcare comercială - este utilizarea unui text sau imagini grafice, indicate pe
produs sau pe cecurile de plată.
Obiectul marcării este marca care reprezintă un element fundamental al strategiei
comerciale a întreprinderii.
Marca este un semn care permite unei persoane fizice sau juridice să distingă
produsele, lucrările sau serviciile sale de acele ale concurenţelor prin garanţia unei
calităţi superioare şi constante.
Semnele care pot fi folosite ca mărci sunt următoarele: text, litere, cifre,
reprezentări grafice plane sau în relief, combinaţii ale acestor elemente una sau mai
multe culori, forma produsului sau ambalajului acestuia, reprezentarea sonoră, etc.
Pentru ca aceste semne să formeze obiect de protecţie în cadrul legislaţiei
naţionale şi internaţionale ele trebuie sa îndeplinească o serie de condiţii de fond şi
formă.
Astfel numele poate constitui o marcă numai în măsura în care are un aspect
exterior caracteristic fie datorită combinării de anumite elemente figurative, fie datori-
93
tă graficii, culorii sau aşezării literelor care îl compun.
Denumirea – cuvinte inventate sau luate din limbajul curent, pot constitui
această categorie pentru ca să impună mai uşor publicul, sunt acelea care evocă în
mod indirect calitatea produsului aferent. De ex.: jaguar pentru autoturisme).
Literele sau cifrele – literele propuse în marcă sunt iniţiale unui nume sau a unei
firme. De ex.: FIAT (Fabrica Italiana Automobile Toniro), BMW (Bayerische
Modern Werke).
Reprezentări grafice – sunt o mare varietate de embleme, peisaje, monumente,
desene, simboluri.
Forma produsului şi ambalajului, ca şi culoarea produsului.
Marca sonoră – este mai puţin utilizată şi considerată ca o obligabilă mai multor
servicii. Este utilizată datorită tehnicii moderne: radioului, televizorului.
Combinaţii de elemente – nume şi denumiri, diferite reprezentări grafice sau
denumiri combinate cu reprezentări grafice, care sunt utilizate frecvent în mărfuri.
Pentru a fi competitivă o marfă trebuie să îndeplinească mai multe condiţii:
- să fie clară, expresivă;
- să aibă caracter distinctiv şi de noutăţi;
- să nu fie deceptivă şi să nu inducă publicul în eroare;
- să fie uşor de memorat;
- să fie semnificativă şi prezentată integrator.
-4-
Mărcile se pot clasifica după mai multe criterii:
1. După destinaţii:
- Mărci de producere – este aplicată pe produs de către producător.
- Mărci de comerţ – este aplicată pe produs de către întreprindere de comerţ.
2. După obiectul lor:
- Mărci de produse.
- Mărci de servicii.
94
3. În funcţie de titlurile dreptului la marfă:
- Individuale.
- Colective.
4. Din punct de vedere a naturii normelor care le reglementează mărcile pot
fi:
- Facultative.
- Obligatorii.
5. După compoziţia lor mărcile pot fi:
- Simple.
- Compuse.
6. În funcţie de natura lor:
- Verbale.
- Figurate.
- Scurte.
7. După caracterul informaţie mărcile pot fi:
- Mărci pentru identificarea originii indicatorului (Made in USA, Made in
URSS, Fabricat în MOLDOVA).
- Mărci de conformitatea calităţii – este un semn utilizat şi elaborat în
corespundere cu regulile sistemului de certificare, care asigură încrederea ca produsul,
procesul sau serviciul respectiv corespunde cerinţelor DNT.
Ex:
Moldova Germania Franţa Marea Britanie
Polonia
- Mărci de componente – semne destinate pentru informarea consumatorului în
privinţa adaosurilor alimentare în mărfuri. Cele mai utilizate pentru informare în
privinţa adaosurilor este litera E un cod numit numeric.
E 100 – E 182 - coloranţi
E 200 – conservanţi
E 300 – antioxidanţi
DIN
95
S
MN F S
B
E 400 – stabilizatori (menţin consistenţa)
E 500 – emulgatori (menţin structura)
E 600 – aromatizatori
E 700 – indicatori de rezervă
E 800 – antiporozitate (reduc porozitatea)
E 1000 – agenţi de glazurare, înlocuitori ai temperaturii.
- Mărci de măsurare – sunt destinate pentru informarea în privinţa unor mărimi
fizice concrete (masa neto).
- Mărci de exploatare sunt semnele destinate pentru informarea constată despre
regulile de exploatare semnele indicate pe toate articolele textile:
Spălare:
- care rezistă la spălare şi la fierbere.
- spălare la 60 °C.
- spălare la 40 °C.
- spălare în apă caldă cu detergent neutru.
- nu se spală cu maşina de spălat.
- nu se spală cu curăţătorie chimică, înălbire.
Înălbirea:
- se înălbesc cu clor.
- nu se supun înălbirii.
Călcatul:
- la temperatura înalte (max. 200 °C).
- la temperatura medii (max. 150 °C).
- la temperaturi joase (max. 110 °C).
- nu se calcă.
Curăţătorie chimică:
- toate metodele de curăţătorie.
- curăţătorie cu percloretilin.
- curăţătorie cu diluanţi speciali.
96
- este necesitate în utilizare unei îngrijiri speciale.
- nu se supune curăţătoriei chimice.
Uscare:
- uscare normală.
- uscare sub supraveghere şi nu se usucă electric.
- mărci de manipulare – semne destinate pentru informarea în privinţa metodelor
de comparare cu mărfurile.
- mărci de preîntîmpinare – mărci desinate pentru asigurarea protecţiei
consumatorului şi mediului ambian de potenţialele mărfurilor dăunătoare.
Опасно, осторожно, atent.
- mărci ecologice – inofensivitatea produselor pentru mediul ambian, gradul de
puritate ecologic al produselor.
97