Licenciatura en Ciencia y Tecnologa de AlimentosCtedra:
Formulacin de Alimentos Profesores: Drago, SilvinaOsella,
CarlosCuffia, FacundoIntegrantes:Rojas, Mnica ValeriaSoto,
NairVeuthey, CeciliaZampar, CeciliaUNIVERSIDAD NACIONAL DEL
LITORALFacultad de Ingeniera Qumica
INTRODUCCIN
Alimento: producto que por sus propiedades nutritivas y
psico-sensoriales, cuando es consumido contribuye en cualquier
grado al mantenimiento del equilibrio funcional del organismo, es
decir al mantenimiento de su estado de salud. Nutrientes:
compuestos qumicos aportados por los alimentos que contribuyen a
satisfacer las necesidades de materia y energa del organismo o que
resultan indispensables para el desarrollo de los procesos
metablicos.El valo nutricional es una gua para la seleccin diaria
de alimentos. Consumiendo las porciones diarias que en ella se
detallan, podemos llegar a obtener una dieta equilibrada en
nutrientes.
Una alimentacin adecuada es aquella que permite una expresin
mxima del potencial gentico y debe: Mantener la estructura
corporal. Permitir la funcin adecuada de todos los rganos y
sistemas. Brindar la mxima capacidad defensiva frente a las
agresiones ambientales de cualquier naturaleza. Facilitar un
crecimiento y desarrollo ptimos. Asegurar la capacidad
reproductiva, facilitar el embarazo, el desarrollo de un hijo
normal y la lactancia. Asegurar la capacidad para las actividades
fsicas e intelectuales. Producir una sensacin de bienestar que
impulse a la actividad.
OBJETIVOS Formular un alimento incorporando los conocimientos
adquiridos, principalmente en la materia Formulacin de Alimentos y
del transcurso de la carrera en general. Investigar acerca de los
ingredientes a utilizar en el alimento a desarrollar. Elaborar un
alimento rico en nutrientes, con ingredientes naturales y de bajo
costo. Que el producto sea consumido por un amplio rango de edad.
Monitoreo de la aceptacin del producto por nuestros compaeros.
FUNDAMENTOSDecidimos formular barritas de cereales porque
consideramos es un alimento nutritivo, energtico y saludable. Las
mismas poseen las siguientes caractersticas: Sonprcticas: dado el
ritmo de vida actual, el recurrir a las barritas energticas, es una
opcin muy saludable para cubrir las necesidades de nutrientes sin
complicaciones. Su forma compacta y pequea hace que sean fciles de
llevar, y puedan usarse como alimento de emergencia de bolsillo.
Aportan unabuena cantidad de caloras antes de la actividad fsica:
comer algo antes de realizar ejercicio aumenta la energa y la
resistencia fsica. Ingerir unas 200 o 300 caloras mejora el
rendimiento fsico. Son unabuena fuente dehidratos de carbono:de
esta manera durante el ejercicio de resistencia se aumenta la
energa para poder realizar la rutina. Son alimentos dealta
digestibilidad:este aspecto depende cada organismo, pero si es
cierto que son ms fciles de digerir que un plato de comida. Una
buena forma de hacerlas an ms tolerables es bebiendo mucha agua con
ellas. Existen en el mercado unavariedad muy amplia de gustos y
nutrientes: de granola, cereales mezclados con frutas, con frutos
secos, con trocitos de chocolate, baja en grasas, alta en protenas,
alta en hidratos de carbono, etc.
INFORMES/ FAO/OMS/UNU (1985):Las necesidades energticas de un
individuo es la cantidad de Energa alimentaria que debe ingerir
para compensar su gasto energtico cuando su tamao, composicin
corporal y nivel de actividad fsica, son compatibles con un buen
estado duradero de salud y que le permite el mantenimiento de la
actividad fsica econmicamente necesaria y socialmente deseable.En
los nios y mujeres embarazadas o lactantes las necesidades
energticas incluyen, adems, las asociadas con la formacin de
tejidos o la secrecin de leche a un ritmo compatible con la buena
salud.
El Artculo 643 del Cdigo Alimentario Argentino define a los
Cereales como las semillas o granos comestibles de las gramneas
como ser arroz, avena, cebada centeno, maz, trigo, etc.
Aunque la forma y el tamao de las semillas pueden ser
diferentes, todos los granos de cereales tienen una estructura y
valor nutritivo similar. stos contienen: Protenas: representan
entre el 8% y el 16% de su composicin, aunque depende de la especie
y variedad de cereal. La protena ms destacada en los cereales es el
gluten. Las protenas que entregan los cereales son de una calidad
biolgica intermedia porque son deficitarios de lisina, un aminocido
esencial. Este menor aporte de lisina hace que se recomiende
consumir cereales mezclados con legumbres para mejorar la calidad
proteica. Carbohidratos: son la principal fuente de carbohidratos,
tanto de absorcin lenta como de absorcin rpida. Los carbohidratos
son la principal fuente de energa del organismo y se transforman en
glucosa, pueden ser complejos o simples. Los alimentos con
carbohidratos proporcionan entre 40 y 80% de la ingesta total de
energa alimentaria, asimismo, estos alimentos son un vehculo
importante para las protenas, las vitaminas, los minerales y otros
componentes de la dieta, como los fotoqumicos y los antioxidantes.
Los cereales (arroz, trigo, maz, cebada, centeno, avena, mijo y
sorgo) son las principales fuentes de energa glucdica en el mundo
entero. La insuficiencia de stos obliga al organismo a transformar
protenas y grasa para obtener glucosa, proceso complejo que puede
perjudicar la salud. Grasas: son alimentos pobres en grasas, se
estima un contenido del 4%, aunque depende tambin del tipo de
cereal. El maz es uno de los ms bajos en grasa. Son nutrientes
bsicamente energticos aunque tambin cumplen otras funciones. Su
consumo excesivo puede ocasionar obesidad y se halla relacionado
con algunas enfermedades, principalmente a arteriosclerosis y sus
complicaciones. La grasa de los cereales est compuesta porcidos
grasos poliinsaturados y monoinsaturados.Estos cidos grasos
resultan muy beneficiosos para mantener en buen estado nuestro
sistema cardiovascular. Vitaminas: contienen altas dosis de
vitaminas del grupo B, tambin cido flico y vitamina E en el germen
que se pierde durante la molienda. Carecen de vitamina A. De aqu
que se enriquezcan a posteriori con vitaminas. Las vitaminas son
compuestos orgnicos necesarios para el mantenimiento del organismo,
funciones vitales y para el crecimiento normal. Son micronutrientes
esenciales, ya que no pueden ser sintetizados por el organismo. No
suministra materia ni energa, pero intervienen en la utilizacin de
la energa, sntesis y mantenimiento de tejidos. Minerales: son ricos
en calcio, fsforo, hierro y tambin en potasio, zinc y silicio.
Agua: son alimentos con un bajo contenido en agua.La estructura de
todos los granos de cereales (Figura 1) est compuesta por: la
cascara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para los
seres humanos; el pericarpio y testa, dos capas bastante fibrosas
que contienen pocos nutrientes; la capa de aleurona rica en
protenas, vitaminas y minerales; el embrin o germen rico en
nutrientes, consiste de la plmula y la radcula unidas al grano por
el cotiledn; el endospermo que comprende ms de la mitad del grano y
consiste principalmente en almidn.FIGURA 1Corte transversal de un
grano de trigo
El embrin es la parte del grano que germina si se planta el
grano o si se lo sumerge en agua. Es muy rico en nutrientes. Aunque
pequeo en tamao, el embrin generalmente contiene 50% de la tiamina,
30% de la riboflavina y 30% de la niacina del grano entero. La
aleurona y otras capas externas contienen 50% de la niacina y 35%
de la riboflavina. El endospermo, aunque en general es la parte ms
grande del grano, contiene una tercera parte o menos de las
vitaminas B. Comparado con otras partes, es ms pobre en protenas y
minerales, pero es la fuente principal de energa, en la forma de un
carbohidrato complejo, el almidn.
Ingredientes a utilizar en la formulacin de las barritas de
cereales
Granola orgnica Miel orgnica Azucar integral Coco rayado
Saborizante de frutilla
Granola orgnica: esta mezcla contiene: Copos de cerealesSegn el
Artculo 645 del Cdigo Alimentario Argentino los cereales podrn
presentarse como:1. Cereales inflados (Puffed Cereals), obtenidos
por procesos industriales adecuados mediante los cuales se rompe el
endospermo y los granos se hinchan.2. Cereales aplastados,
laminados, cilindrados o roleados (Rolled Cereals), preparados con
granos limpios liberados de sus tegumentos y que despus de
calentados o de ligera torrefaccin se laminan convenientemente.3.
Cereales en copos (Flakes) preparados con los granos limpios,
liberados de su tegumento por medios mecnicos o por tratamiento
alcalino, cocinados con la adicin de extracto de malta, jarabe de
sacarosa o dextrosa y sal, secado, aplastados y tostados.Los copos
se obtienen de harinas refinadas y contienen sal, azcar y malta
entre otros ingredientes. Suelen estar fortificados con vitaminas y
minerales, con el fin de compensar el efecto del refinado al que se
someten las harinas.Cada 100 gr de copos contienen 370 kcal, 83 g
de carbohidratos, 8 g de protenas, 1 g de grasas totales, 4 g de
fibra alimentaria, 900 mg de sodio, 19,4 mg de vitamina E, 1 mg de
vitamina B1, 1,3 mg de vitamina B6, 258 g de acido flico y 3,9 g de
vitamina B12. Avena: Propiedades Aporta saciedad: gracias a su alto
contenido enhidratos de carbono complejos, tambin conocidos como
carbohidratos de absorcin lenta. Esto significa que su efecto
saciante es muchsimo ms prolongado, por lo que adems de ayudar en
la disminucin del apetito es til para controlar los niveles de
azcar en la sangre (es, de hecho, uno de los cereales ms
recomendados para personas diabticas). Previene y alivia el
estreimiento: debido sobre todo a su alto contenido en fibra
soluble, por lo que es un cereal adecuado para personas
conestreimiento, ya que facilita el trnsito intestinal, llegando
incluso a mejorarlo. Colesterol: gracias a su contenido en
aminocidos esenciales (en especial enmetionina), es un cereal til
para personas con los niveles decolesterol alto, ya que ayuda a
disminuir el colesterol LDL. Tambin su contenido en fibra y en
grasas insaturadas como omega-6 ayuda a disminuir este tipo de
colesterol y a aumentar el bueno (HDL). Prevencin del cncer:
contienelignanosyfitoestrgenos, dos sustancias que ayudan a
disminuir aquellos cnceres relacionados con las hormonas, como es
el caso del cncer de mama. Tejido nuevo: gracias a su contenido en
protenas, la avena ayuda y favorece la produccin y el desarrollo de
tejidos nuevos en nuestro cuerpo. Sistema cardiovascular sano: al
ser rica en fibra ayuda precisamente a reducir el colesterol, lo
que se traduce en beneficios cardio-saludables tanto para el corazn
como para las arterias.Beneficios nutricionales de la avena Rica en
vitaminas: es un cereal especialmente rico en vitamina E y
vitaminas del grupo B (principalmente en vitamina B1, B5 y B6).
Alto contenido en minerales: destaca su contenido en potasio,
magnesio, calcio y zinc. Rica en carbohidratos complejos: 60 gramos
de avena aportan 40 gramos de hidratos de carbono de absorcin
lenta, fciles de digerir y que aportan saciedad al organismo.
Contenido interesante en aminocidos esenciales: como
leusina,isoleusina,treoninay metionina.
Arroz infladoElarrozinflado ofrece pocas caloras y algo de grasa
por porcin. Elcereales elaborado con arroz blanco, lo que significa
que no es un grano enteroy contiene muy poca fibra. El arroz
inflado est enriquecido con vitaminas y minerales adicionales.
Semillas de girasolBeneficios Sumamente ricas en cidos grasos
insaturados. Ayuda a rebajar los niveles tanto de colesterol alto
como a bajar los triglicridos altos. Son ricas en antioxidantes,
por lo que ayudan a prevenir la aparicin del cncer a la vez que son
tiles para luchar contra los efectos del envejecimiento. Contienen
una gran cantidad de fibra diettica, por lo que estn recomendadas a
la hora de mejorar la motilidad intestinal, siendo tiles contra el
estreimiento. Aportan saciedad y son muy depurativas. Por tanto,
estn recomendadas a la hora de adelgazar y de perder
peso.Propiedades nutricionales Es interesante destacar que se trata
de un alimento sumamente sano y natural, que aporta grasas
totalmente libres de colesterol (cidos grasos insaturados), un buen
nmero de protenas (29 g.) y un contenido algo menor en hidratos de
carbono (8.4 g.). Entre las vitaminas ms importantes que aporta se
destaca la vitamina E (22 mg.), mientras que entre los minerales ms
destacados nos encontramos con potasio (740 mg.), fsforo (599 mg.),
magnesio (399 g.) y calcio (99 mg.).
Semillas de linoBeneficios Colesterol: gracias a su alto
contenido en cidos grasos omega 3 y omega 6, es especialmente til
en caso de colesterol alto, ayudando a controlar los niveles altos
de grasas en la sangre. Control de la glucosa: especialmente til en
el control de la glucosa en sangre. Buen depurador: gracias a su
contenido en fibra ayuda a que nuestro organismo se depure,
eliminando aquellas toxinas que acumula y no necesita. Ideal contra
el estreimiento: gracias precisamente a su alto contenido en fibra,
ayudando a prevenir o reducir el estreimiento. Favorece una buena
digestin: gracias a su contenido en enzimas digestivas. Propiedades
anticancergenas: su consumo est recomendado en la prevencin de
determinados cnceres, como es el caso del cncer de mama, prstata o
colon. Los fitoqumicos llamadoslignanos, son potentes
anticancergenos. Enfermedades inflamatorias, piel ycabello. Se
estima que ladiabetesen el adulto se debe en parte a la deficiencia
de cido Alfa Linolico (ALN) y al exceso de grasas saturadas.
ChaBeneficios y propiedades Permite regular el apetito y el peso
corporal. Ayuda a reducir el colesterol malo y los triglicridos.
Proporcionasensacin de saciedad ayudando a controlar el apetito.
Ayuda a regular la coagulacin de la sangre. Permite el crecimiento
y la regeneracin de tejidos durante el embarazo y lactancia. Es la
mayor fuente vegetal de cido graso omega-3. Contiene protenas
completas proporcionando todos los aminocidos esenciales. Esto es
importante para las personas vegetarianas
Beneficios para la salud Mejorar la salud cardiovascular
Facilitar la digestin Aumentar la inmunidad Mejorar la movilidad y
funcionamiento de las articulaciones Reforzar los niveles de energa
y concentracin
Ssamo Lassemillas de ssamoson pequeas pero presentan muchos
beneficios. Contiene grandes cantidades de protena, grasas
poliinsaturadas y calcio, entre otros nutrientes. Esto las
convierte en un excelente condimento que podemos aadir a todo tipo
de platos de manera regular.Propiedades Aconsejable para los
hombres, cuyo consumo diario previene la infertilidad masculina,
gracias a su contenido en zinc. Es ideal para embarazadas y mujeres
que hayan llegado a lamenopausia, gracias a su contenido en calcio.
Es un potente afrodisaco. til contra elcolesterol altoa la hora de
disminuirlo, debido a su aporte en lecitina.Beneficios Protegen el
sistema cardiovascular:gracias a sus cidos grasos poliinsaturados
que mejoran el estado de las arterias, provocando una menor
incidencia de hipertensin, infarto de miocardio, angina de pecho.
Mejora el estado de las personas diabticas. El consumo regular de
aceite de semillas de ssamo reduce la presin arterial y el nivel de
glucosa endiabticoshipertensos. Mejoran ladepresingracias a su
extraordinario aporte delaminocido triptfano, precursor de la
serotonina, que controla elestrs, laansiedad, elinsomnio,
ladepresiny la falta de energa. Previenen laosteoporosis, gracias
al importante aporte de calcio que supone el consumo regular
desemillas de ssamo. Nos mantiene jvenes. Susvitaminas y minerales
antioxidantes mantienen en plena forma elsistema inmunolgicoy
combaten la oxidacin. Protegen el aparato digestivo, gracias a la
accin de su fibra (muclagos), protegiendo las mucosas e impidiendo
la aparicin de irritaciones (gastritis,acidez, etc).
Pasas de uva Beneficios Estreimiento: Cuando ingerimos pasas, la
fibra presente en ellas en forma seca, se hincha por la absorcin de
agua. Esto ayuda a aliviar los sntomas del estreimiento. Aumento de
peso: Las pasas, como todos los frutos secos, son muy buenos para
aumentar nuestro peso, ya que estn compuestos de grandes cantidades
de fructosa y glucosa y nos aportan mucha energa. Por lo tanto,
forman una parte importante en las dietas de las personas como los
atletas o los culturistas que necesitan una gran cantidad de energa
o para las personas que quieren engordarse, sin acumular
colesterol. Esto se ve estimulado por la presencia de muchas
vitaminas, aminocidos y minerales (tales como el selenio, el
fsforo, etc) que facilitan la absorcin de otros nutrientes y
protenas en nuestro cuerpo. Anemia: Las pasas contienen una gran
cantidad de hierro, un mineral que ayuda directamente a tratar la
anemia. Tambin contiene muchos miembros del complejo de vitamina B,
que son esenciales para la formacin de la sangre. El cobre de las
pasas tambin ayuda a la formacin de los glbulos rojos. Fiebre: Los
fitonutrientes fenlicos, conocidos por sus propiedades germicidas,
antioxidantes y antibiticas, estn presentes en grandes cantidades
en las uvas y en las pasas. stos ayudan a curar la fiebre luchando
contra las infecciones virales y bacterianas. Otros beneficios: La
catequina, un antioxidante fenlico presente en las pasas, es muy
eficaz para la prevencin de tumores y de cncer de colon. Las fibras
evitan la excrecin de la bilis, la quema de colesterol y de ese
modo, garantizan una buena salud cardiaca.
Fibras La fibra es un nutriente fundamental para nuestro
organismo y sobre todo para nuestro sistema digestivo, que es donde
va a desempear las principales funciones. Un aporte correcto
defibra en nuestra dieta, adems de facilitarnos el trnsito
digestivo, va a tener efectos muy beneficiosos en nuestra salud.La
fibra no es ms que unhidrato de carbono que no es digeridopor las
enzimas digestivas, por lo que no se absorbe y pasa ntegra a lo
largo del aparato digestivo. Los componentes ms importantes de la
fibra son las celulosas, pectina, agar, gomas muclagos y
lignina.Podemos diferenciar dos grandes grupos: lafibra soluble e
insoluble. Esta capacidad de solubilizarse o no en agua va a tener
diferentes consecuencias, efectos y beneficios.Funciones: Energtica
Produce sensacin desaciedad Retrasa elvaciamiento gstrico Reduccin
del tiempo detrnsito intestinal Disminuye laabsorcin de colesterol
Previene enfermedades relacionadas con el sistema digestivo
Almendras Lasalmendrasson unosfrutos secosmuy ricos en
nutrientes y beneficiosos para nuestrasalud. Estas retrasan el
envejecimiento, cuidan nuestro sistema muscular, nervioso,
inmunitario y cardiovascular.Propiedades nutricionales: Su aporte
encarbohidratos es elevado Poseeaminocidosycidos grasos
esenciales(Omega 6 y 9) Son ricas en minerales como elpotasio, que
regula la presin arterial y se recomienda en los casos de
hipertensin. Elhierroque contienen las almendras nos evitar tener
anemia. Gracias a su aporte enmagnesionos ayuda a mantener dientes
y huesos fuertes, cuida nuestros msculos, combate la ansiedad, la
irritabilidad y favorece un buen descanso, evitando el insomnio.
Por su contenido encalciolas almendras previenen la osteoporosis
Sondepurativas Gracias a laVitamina Eque contiene nos protegen de
los radicales libre, cuida nuestro sistema circulatorio Su
contenido enfibrafacilita el trnsito intestinal regular y nos hace
sentir saciados. ContieneVitamina Aque fortalece el sistema
inmunitario y desintoxica el organismo Por su contenido envitaminas
del grupo B(B1, B2, B5, B6, B7 y B9) nos ayudan a evitar las
migraas, cuidar la vista, evitar la ansiedad, el insomnio, el
estrs, cuidar el cabello, uas y piel o incluso regular el azcar en
sangre. Al contener ndice glucmico bajo son aptas para personas
condiabetes. Elzincque contiene las almendras mejora el
funcionamiento del sistema inmunitario, favorece el crecimiento y
combate los estados de fatiga o cansancio. Contienefsforoque nos
ayuda a tener mayor resistencia fsica y mental, adems de cuidar del
buen funcionamiento de nuestro sistema nervioso
Coco rayado Beneficios nutricionales Fibra: 2 cucharadas de coco
rallado aportan casi 5 gramos de fibra diettica, lo que se traduce
en aproximadamente un 15% de la ingesta de fibra diaria
recomendada. Esta fibra ayuda a regular la digestin, evitar el
estreimiento, reducir el colesterol alto, aumentar la saciedad y
controlar los niveles de glucosa en sangre. Minerales: aporta
sobretodo minerales tan importantes como el potasio, manganeso,
selenio y hierro. En menores cantidades, tambin podemos encontrar
cobre, magnesio y zinc. Vitaminas: aporta vitaminas del grupo B
(como la B1, B2, B3, B6, B7 y B9 o cido flico), adems de vitamina
C, vitamina E y vitamina K. Grasa saturada: aunque el coco rallado
es rico en grasa saturada, sta no aporta los mismos efectos
negativos que, por ejemplo, s aporta la carne o los productos
lcteos enteros. De hecho, es un tipo de grasa mucho ms saludable
que ayuda a reducir el colesterol y los triglicridos altos.
Miel orgnicaLa miel es una sustancia dulce producida por las
abejas obreras. Est producida por el nctar de las flores y otras
secreciones extraflorales, que recogen, transportan, transforman y
combinan con sustancias especficas, luego es almacenada en panales.
Cuando este producto es obtenido a partir de un sistema de
produccin sustentable en el tiempo, mediante el manejo racional de
los recursos naturales, sin la utilizacin de productos de sntesis
qumica y tales caractersticas pueden ser claramente identificadas
por parte de los consumidores, a travs de un sistema de
certificacin, estamos hablando de "Miel Orgnica, Ecolgica o
Biolgica".
Azcar integralSe trata de un tipo de endulzante muy bien
considerado en todo el mundo porque ofrece beneficios para el
organismo, esto se debe a que no atraviesa el proceso qumico del
blanqueado y el refinado, y porque tiene una estructura qumica
diferente. El azcar morena es ms atractiva por ser integral y por
permitir una dieta ms equilibrada.
Saborizante de frutillaUtilizamos una esencia artificial de
frutilla para que las barritas de cereales tengan un sabor
diferente.
Pasos a seguir para realizar las barritas de cereales:1. Se
colocan todos los ingredientes dentro de una cacerola y se lo
mezcla con cuchara.
2. Se mezclan dentro de la cacerola a fuego lento.
3. Una vez que los cereales se mezclan completamente con la
miel, retiramos del fuego.
4. Colocamos en un molde el papel manteca y volcamos la mezcla
desparramando en forma pareja.
5. Colocamos otro trozo de papel y ejercemos mucha presin sobre
la mezcla para poder formar la barrita.
6. Una vez frio, se corta del tamao deseado.
CONCLUSINDebido a los conocimientos adquiridos a lo largo de la
carrera podemos llegar a la conclusin de que nos aportan los
nutrientes que nuestro organismo necesita para su buen
funcionamiento.
BIBIOGRAFA Curso: Nutricin 2012 Ciencia y Tecnologa de los
Alimentos UNL Reconquista. Cdigo Alimentario Argentino.
www.alimentosysalud.cl/
www.ehowenespanol.com/contenido-nutricional-del-arroz-inflado-info_117419/
www.natursan.net
www.cocinasalud.com/propiedades-y-beneficios-de-las-semillas-de-linaza-o-lino/
www.supernatural.cl/
www2.esmas.com/mujer/dietas-y-ejercicios/alimento-de-hoy/661791/10-razones-comer-chia/
www.vidanaturalia.com/semillas-de-sesamo-propiedades-y-beneficios/
www.alimentos.org.es/uvas-pasas
http://www.vitonica.com/hidratos/la-importancia-de-la-fibra-en-la-dieta
www.inta.gob.ar
www.biomanantial.com/energia-barritas-a-1363-es.html
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