Barquillos caseros, tulipas y conos para helados
Barquillos caseros, tulipas y conos para helados
Acercndose lasfiestas madrileasdel mes deagosto, el da 15, se
celebra laprocesinde laVirgen de la Paloma y haciendo homenaje a la
verbena de la paloma, he querido recordar este dulce tan clsico y
antiguo que son los barquillos y a todas aquellas personas que han
dedicado su vida a elaborarlos y venderlos, los barquilleros.
Parece ser que el origen de los barquillos se puede encontrar en
antiguos escritos:la historia del barquillo cuyo origen se supone
tan antiguo como el del uso de la harina, pudiendo remontarnos a
Egipto o a Roma, pasando por el cristianismo.
Aunque es muy posible que la receta original derivara del pan
cimo o directamente del pan divino pan de ngel y los cristianos
reparta a los fieles en las iglesias, desde entonces su composicin
ha ido evolucionando ligeramente.
Este tipo de obleas dulces, se termin enrollando para mejorar la
conservacin y traslado, dando origen as al famoso barquillo que hoy
todos conocemos.
Los barquillos han pasado a la historia como postres exquisitos
y empezaron a formar parte de los banquetes ms importantes y
recepciones.
Las noticias sobre ellos en el mundo medieval son abundantes,
tanto en recetarios como en la literatura de la poca, ya que eran
sumamente populares y se coman en la mayora de las mesas de los
reyes, enrollados o como obleas, marcados con el escudo de cada
casa real; En las fiestas y bodas de los grandes seores: Barones,
condes y duques los servan como postre exquisito; Ms tarde en la de
los nuevos burgueses enriquecidos por el emergente comercio de
especias y esclavos, por las conquistas de nuevos mundos o por las
guerras;
Y ya por ultimo, se vendan por las calles en fiestas populares,
casi siempre por algn esclavo o monje (en los monasterios, copiaban
las recetas mas usadas y las realizaban tambin para repartirlas
entre los menos agraciados, es por eso que los religiosos han
legado a la pastelera una gran cantidad de elaboraciones que han
llegado a nuestros das, como los Flaones que os mostr hace unos
das).
Se han encontrado utensilios de fabricar barquillos, que datan
del ao 1440, que llevan grabados los escudos herldicos de la casa
real de Aragn y posiblemente estos utensilios pertenecieran a la
cocina de Juan II de Navarra y Aragn, padre del futuro rey Fernando
el Catlico y que el objetivo de la decoracin herldica de estos
utensilios, no era otra que mostrar la supremaca y poder la corona
y del rey de Aragn.
Por lo que he podido averiguar, la tradicin del gasto de
barquillos en el Occidente Europeo es larga y lejana, no solo en
Espaa, tambin en otros pases del mediterrneo y ms tarde, llegaron a
Amrica gracias a los conquistadores.
El barquillo en su definicin segn el diccionario es: una hoja
delgada de pasta de harina sin levadura, miel y algn aroma,
normalmente canela, a la que se da forma convexa de canuto para su
mejor traslado.
Los barquillos se elaboraban antiguamente en las tahonas, hornos
y obradores clsicos.
Al carecer de levadura y por la forma de barco del molde
original, el dulce adquiere forma plana y fina. De ah su nombre de
barco pequeo.
Con el tiempo, la forma cambi al canuto actual y surgieron
tambin otros tipos de masa al aromatizarlos con canela o limn,
tambin nacieron despus los tan usados cucuruchos para helados y las
tulipas, realizados con la misma masa.
En Zaragoza, Oviedo, Madrid, Ciudad Real, Catalua y en
innumerables ciudades, los han denominado de diferente manera, pero
es el mismo dulce.
Han aparecido historias y personajes ligados al barquillo,
neulas o suplicaciones, (que es como comnmente se llamaban en poca
medieval) en muchos escritos antiguos, en libros de historia, en
nuestro Quijote de Cervantes:----Mas lo que yo s que ha de comer el
seor gobernador ahora para conservar su salud y corroborarla, es un
ciento de cautillos de suplicaciones y unas tajadicas subtiles de
carne de membrillo, que le asienten el estmago y le ayuden a la
digestin.Oyendo esto Sancho, se arrim sobre el espaldar de la silla
y mir de hito en hito al tal mdico, y con voz grave le pregunt cmo
se llamaba y dnde haba estudiado. (Quijote, Rico, 1006)
En laPcara Justinatenemos tambin un ejemplo:----En su tiempo,
los que ahora se llaman barquillos, se llamaban suplicaciones,
porque debajo de cada oblea iban otras muchas que hacan una manera
de doblez, mas las de ahora, como no tienen doblez debajo, sino una
oblea desplegada en forma de barco, llmanse barquillos. Es
vergenza, todo est sofisticado. (Pcara I, 174)
En Madrid todava es costumbre verlos en ocasiones y fiestas
sealadas.
El Barquillero de Madrid.Vestidos siempre de chulapos, traje
tpico de la capital, los barquilleros proporcionan esa pincelada
nostlgica y castiza en los lugares ms comunes. El barquillero en
Madrid lleg a ser una figura tan cotidiana en la sociedad como lo
eran el sereno, los tranviarios, las cigarreras o cerilleras y las
aguadoras.
La presencia de los Barquilleros era tan comn como la que hoy
pueda ser el guardia o el repartidor de prensa gratuita, aunque ya
se nombran los barquilleros en 1585 y se prohibieron durante muchos
aos (En un pregn dado en Madrid y firmado por los alcaldes de la
corte en La plaza Mayor, el 5 de Abril de 1585, donde se prohbe
vender por las calles suplicaciones barquillos, buuelos, ni resto
de dulces, si no venderlos en casas o en tiendas como el resto de
las cosas, as evitaban el pillaje y vandalismo de los por entonces
mendigos o esclavos que vendan estos dulces).
Era frecuente verlos en el Retiro, en todas las plazas,
verbenas, cerca de quioscos y dems celebraciones.
En la actualidad solo se ven en lugares tpicos de Madrid como el
Rastro, Calle Preciados, Bailen o Plaza Mayor y, sobre todo, en las
verbenas populares de la villa, San Isidro Labrador y La Verbena de
la Paloma, que es la que hoy os quiero mostrar. El juego del
barquillero:A cuestas con la barquilla y grandes cestas de mimbre
repletas de barquillos, nuestro hombre anima a los viandantes a
probar suerte y endulzar su paladar, normalmente iban vociferando
coplillas que animaran a los viandantes a participar y gastarse
unas monedas.
Consiste en poner unas monedas que darn derecho a girar la
ruleta de la barquilla.
El que saque la cifra ms baja, paga los barquillos para el resto
del personal.
En el caso de jugar solo, unas monedas dan derecho a
determinadas tiradas en la ruleta, teniendo cada jugada un
barquillo de premio, salvo cuando la ruleta se detenga en las
casillas marcadas con un clavo.
En ese caso, el jugador pierde todos los barquillos ganados
hasta el momento.
Acto divertido era ver cuando se juega entre varios amigos,
incluso pretendientes de una misma dama, a ver a quien le toca
pagar los barquillos, quien tiene mejor suerte o quien evita las
casillas con clavo.
Haciendo participes a los viandantes, siempre ganar unas monedas
el barquillero, recuperando la inversin que hace al comprar los
barquillos en los obradores y a la vez sacndose unas monedas extra
como sueldo.
La familia Caas (ver imagenes) es una de las que mantiene esta
actividad aunque en estos tiempos no se trate de un oficio, sino ms
bien una tarea temporal.
Noticia de ltima hora publicado hoy 14 de agosto de 2013 en
Internet: cuando se retire Julian Caas, hijo de Flix Caas, se
terminar un oficio y tradicin en Madrid, jala y no sea as:
http://www.metropoli.com/comer/2013/08/14/5208aae20ab7403951000018.html
As que ya sabes, si encuentras a un barquillero en tu camino, no
dudes en jugarte un barquillo a la ruleta, es posible que sea la
ultima vez que lo encuentres por la feria de Madrid.
Adems de endulzarte el paladar, estars contribuyendo a mantener
esta popular figura y ayudando a que no se pierdan las
tradiciones.
Apunte:segn mi querida amiga Mara
dehttp://cosicasdulces.blogspot.com.es/en su pueblo se llamaban
Parises y quien los venda Pariseros, as que aqu queda apuntado para
que no se pierda. gracias amiga por tu aportacin.
Ahora bien, conocida la historia, podemos imitar en casa el
sabor tan peculiar de estas delicias.En la antigedad, estos se
ponan directamente sobre las brasas en artilugios especiales o se
preparaban para hacerlos en el horno en sus respectivos moldes.
Hoy en da hay aparatos elctricos que dan forma a la masa
facilitando su realizacin (barquillera) con la receta adecuada a su
funcionamiento (cada fabricante aporta un recetario distinto,
ajustado a la potencia del aparato en cuestin).
Yo no tengo la barquillera, pero no pensis que os va a hacer
falta, podis hacerlos en casa con lo que todos tengamos, en el
horno, en planchas o sartenes antiadherentes, no son exactos a los
comprados, pero se les asemejan muchsimo en textura y en sabor.
La cuestin es hacer una masa ligera, que se pueda extender muy
fina y cocinar en muy poco tiempo para evitar que se reseque y
quede fina y crujiente.
Hay que tener un poco de maa para darle la forma elegida
rpidamente pues es una masa que en cuanto se quita del calor, se
enfra rpido endurecindose y ya no podris darle forma.
Si os soy sincera, como no los hago muy a menudo, prefiero
hacerlos en forma de galleta plana, no es que yo tenga mucha maa
para hacerlos rpido, es por eso que prefiero hacerlos de poco en
poco para si tardo en enrollarlo o darle forma de cono o tulipa,
pueda remediarlo antes de que se me rompa, ponindolo de nuevo un
momento encima de la placa caliente, de este modo, podemos
intentarlo de nuevo, pero sin pasarse o se nos rompern enseguida al
secarse mas (los primeros se me rompen, como a todo el mundo, pero
en cuanto que hago un par de ellos, ya salen bien).
La receta la tengo apuntada desde hace muchsimos aos sin ningn
apunte especial, as que supongo que la copi de alguna revista o
libro, Quin sabe donde o cuando?
Ingredientes:- 100 g de azcar blanca o morena (aunque en la
receta original le aadan miel para endulzar)- 60 g de mantequilla o
aceite suave- 1 huevo tamao grande o dos claras- una pizca de sal-
100 g de harina de pan- 1 cucharada de canela molida (para darle
aroma)- 125 ml de agua fra (quizs un poco ms, depende de la humedad
del resto de ingredientes)
La masa cocinada hay que trabajarla muy rpido porque al
enfriarse toma la consistencia del barquillo: muy quebradiza, es
por esto que antes de comenzar, tendremos preparados los moldes
donde vamos a moldearlos una vez hechos.
Como hacer:Se colocan en un cuenco hondo el agua, la sal, el
aroma elegido y el huevo o claras batidas.
Mezclamos bien con una cuchara.* Reservamos media taza pequea de
esta mezcla, por si la masa sale demasiado espesa, es conveniente
ir aadiendo poco a poco, a cucharadas esta mezcla, segn pida la
masa, mas o menos igual que hicimos con las flores Extremeas, hasta
conseguir la textura ideal, mas bien masa liquida, como textura de
la miel.
Aadimos el azcar tamizado y la mantequilla derretida pero
fra.
Sin dejar de mover, se incorpora la harina tamizada, poco a
poco, ya sabis: mejor hacerlo en tres veces para que la mezcla sea
homognea.
Mezclar bien con varillas, MUY IMPORTANTE: evitamos meter aire a
la masa (remover, no batir).La textura es sta, liquida, para que
queden bien finos y crujientes.
Si es necesario, aadir el batido reservado hasta conseguir la
masa en la textura ideal.
Para hacer en el horno:
Ponemos en placa bien engrasada o con papel de horno, es
indiferente y extendemos con la cuchara lo mas posible, para que
sean bien finos.
Haremos 3 en cada placa, para evitar que se toquen entre s,
poner la masa sobre la placa separados para que no se peguen, o ser
casi imposible extenderlos bien finos.
Horneamos a 160, de 5 a 8 minutos, en horno previamente
calentado, con aire si tenis para repartir mejor el calor (observar
bien vuestro horno, cada uno tiene distintas funciones, lo mejor es
poner la placa en la zona media, con calor abajo y arriba y que no
se doren en exceso, los primeros es posible que tarden los 8
minutos, despus al estar el horno mas caliente, es posible que os
tarden los 5 minutos)
Despegar rpidamente con ayuda de una esptula cuidado al estar
blandos, se pueden romper si sois bruscos y darle la forma que ms
os guste, doblados, enrollados, etc.
* Un truco para enrollarlos rpidamente y sin quemarse es: meter
las manos en agua muy fra, incluso con hielo y secarlas antes de
enrollarlos, de este modo tardareis ms en notar que estn muy
calientes y os quemareis menos.
No son rulos perfectos, que estos son caseros, pero de sabor
igualitos a los comprados.Os animis a hacerlos?
Se pueden hacer con forma de pauelos para adornar postres
variados, natillas, flanes, helados, etc, con tan solo doblarlos
por la mitad y otra vez nada ms sacar del calor.Se pueden hacer con
forma de canuto o cono de helados enrollndolos en cualquier molde
metlico con esa forma nada mas sacar del calor.Y de tulipa, con
ponerlos en caliente sobre cualquier molde o flanera que tengis en
casa con esa forma, lo presionamos suavemente durante 15 segundos
para que enfre con forma de cuenco.
Una vez fros, se conservan en buen estado ms de 10 das,
guardndolos en un tarro de cristal, para evitar que cojan humedad,
pero cuidado, son muy frgiles.
Me gusta hacerlos en una sartn antiadherente a modo de creps
crujientes con sabor del barquillo, untada previamente con un poco
de aceite para evitar que se peguen y enrollndolos nada ms sacarlos
del calor, pero he de reconocer que horneados estn ms secos y
crujientes, ahora con estos calores, apetece menos encender el
horno no creis?
Para hacerlos en sartn o placa de barquillos:Se engrasa
ligeramente la placa o sartn elegida con un poco de mantequilla o
aceite suave, se pone a calentar y una vez bien caliente, se ponen
dos cucharadas de masa en el centro.
Si es con maquina, seguir las instrucciones del fabricante; si
es con sartn:Ayudaros con la parte trasera de una cuchara para
extenderlo lo ms fino posible.
En cuanto notis que se empieza a secar y dorar levemente los
bordes, es momento de darle la vuelta con ayuda de los dedos o una
paleta de goma, como si estuviramos haciendo creps (cuidado, quema
un poco, hacer el truco que os he dicho antes).
Se deja cocinar unos minutos hasta que se ven ligeramente
dorados por las dos caras, si se doran en exceso, se quedaran
duros.Una vez sacados, hay que trabajar rpido enrollando y dndole
la clsica forma del barquillo.
En medio minuto estar ya duro y pasado unos minutos, veris que
crujientes quedan.
Dejarlos enfriar sobre una bandeja o molde elegido.
Ya veis, es rpido de hacer y fcil, solo tenis que tener maa al
darle la vuelta y rapidez al enrollarlos y no ospreocupisde que no
salgan perfectos, para eso son caseros, el sabor y textura ser lo
quebuscis.
*Los que comemos en mi casa son los aromatizados con canela, por
eso ha sido la receta que os he puesto, pero os dejo varias
opciones diferentes y os animo a que las probis todas, pues son
ligeras y muy ricas.
Podis aromatizarlo con ans cazalla, agua de rosas o de azahar,
esencia de vainilla, esencia de coco o ralladura de limn, cardamomo
molido, jengibre, etc. siempre una cucharadita del aroma
elegido.
Planificar bien con antelacin los moldes que vamos a usar para
no perder tiempo buscando, podris hacerlos con el sabor que mas os
guste, estn muy ricos, incluso aunque losdejiscon forma de galleta
simple, os lo garantizo.
Ahora ya no tenis excusa, hacerlos y volver a contarme si os han
gustado.
Fuentes:http://es.wikipedia.org/wiki/Barquillohttp://es.wikipedia.org/wiki/Verbena_de_la_PalomaFotos
antiguas sacadas de
internet:http://diariomadrid.net/archivo_fotografico/oficios_1http://www.barquillerosdemadrid.es/