Bảo Quản Rau Quả

3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ

3.2 BẢO QUẢN LẠNH RAU QUẢ

3.2.1 Nguyên nhân bảo quản lạnh

3.2.2 Nguyên tắc và các hư hỏng do bảo quản lạnh

3.2.3 Các phương pháp bảo quản lạnh

3.2.4 So sánh ưu, nhược điểm các phương pháp

bảo quản lạnh

3.2 BẢO QUẢN LẠNH RAU QUẢ

Giảm cường độ hô hấp tế bào rau quả và vi sinh vật:

3.2.1 NGUYÊN NHÂN BẢO QUẢN LẠNH

C6H12O6 + 6O2 →6 CO2 + 6 H2O + Q Nhiệt lượng sinh ra (Q) khi bảo quản rau quả tỉ lệ thuận với cường độ hô hấp (C) (mg CO2/kgRQ.1h)

Sự tương quan giữa cường độ hô hấp (C) và nhiệt lượng sinh ra trong quá trình hô hấp tế bào

(CO2 )(O2 )

Ảnh hưởng bảo quản rau quả nhiệt độ thấp đến nhiệt lượng sinh ra:


Nhiệt độ càng thấp: Cường độ hô hấp rau quả càng thấp, nhiệt lượng sinh ra giảm thời gian bảo quản càng dài

KẾT LUẬN:


Ảnh hưởng bảo quản rau quả nhiệt độ thấp đến sự phát triển vi sinh vật:

KẾT LUẬN: Nhiệt độ càng thấp tốc độ sinh trưởng vi sinh vật càng giảm


Giảm tốc độ các phản ứng hóa sinh

KẾT LUẬN: Nhiệt độ càng thấp ức chế hoạt tính enzyme oxy hóa chlorophyll (lipoxygenase) làm biến đổi màu bông cải xanh

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng bảo quản bông cải xanh sau 48h ở nhiệt độ phòng (75oF) và nhiệt độ thấp (40oF)

Giảm sự mất nước tự nhiên của rau quả


Nhiệt độ môi trường: cao

Độ ẩm môi trường: thấp

Độ ẩm rau quả: cao 80-90%

Nhiệt độ môi trường: thấp

Độ ẩm môi trường: cao

KẾT LUẬN: Bảo quản nhiệt độ thấp, độ ẩm cao (85-95%) giảm chênh lệch áp suất hơi nước trong và ngoài rau quả giảm sự mất nước tự nhiên

Nhiệt độ bảo quản lạnh: 0oC < TBảo quản < 18oC

Mỗi loại rau quả có 1 nhiệt độ bảo quản lạnh tối ưu khác nhau

Tđóng băng < Toptimum (tối ưu)

Vd: Rau quả ôn đới: 0-2oC

Rau quả nhiệt đới: 7-13oC

Rau quả cận nhiệt đới: 2-7oC

3.2.2 NGUYÊN TẮC VÀ HƯ HỎNG DO BẢO QUẢN LẠNH

Độ ẩm không khí: 85-95%

a. Nguyên tắc bảo quản lạnh:


Dưa lưới

Ớt chuông

Đậu que

Cà chua chín

Khoai tây

Cà tím

Dưa hấu

Dưa leo

ChuốiCam,

chanh, bưởi

b. Hư hỏng do bảo quản lạnh: Tổn thương lạnh:

Tđóng băng < T tổn thương lạnh < Toptimum (tối ưu)

Đặc điểm:

- Xuất hiện những vết lõm trên bề mặt vỏ

+ Tổn thương lạnh làm thay đổi tính chất màng phospholipid → làm phân hủy màng

- Sự hóa nâu của dịch quả: Polyphenol + enzyme PPO (polyphenol oxydase)


3.2.2 NGUYÊN TẮC VÀ CÁC HƯ HỎNG BẢO QUẢN LẠNH

Xuất hiện những vết lõm trên bề

mặt quả

Sự hóa nâu của dịch quả


Làm lạnh bằng nước (hydro-cooling):

Đặc điểm:

Hạ nhiệt độ rất nhanh

Phổ biến trong làm lạnh sơ bộ

Nước lạnh có thể chứa 100ppm clorine

Làm lạnh liên tục

Làm lạnh gián đoạn

Làm lạnh bằng không khí lạnh đối lưu tự nhiên (room cooling):


Đặc điểm:- Rau quả chứa trong thùng chứa có lỗ thông hơi đặt trên các pallet- Tốc độ làm lạnh chậm, không phù hợp hạ nhiệt độ nhanh

Làm lạnh bằng không khí đối lưu cưỡng bức (forced air cooling):


Forced Air CoolingĐặc điểm:- Dùng quạt hút và đẩy để hướng và thúc đẩy dòng khí lạnh thổi nhanh qua các thùng chứa sản phẩm- Tốc độ làm lạnh tăng lên 75-90% so với biện pháp đối lưu khí lạnh tự nhiên

Làm lạnh bằng phủ đá (icing):


Đặc điểm:

- Bơm hỗn hợp đá (top icing) hoặc nước đá (liqid icing) vào từng thùng chứa sản phẩm

- Tốc độ hạ nhiệt nhanh

Làm lạnh bằng chân không (Vaccum cooling):


Đặc điểm:- Dàn lạnh và bộ phận hút chân không- Độ chân không trong thiết bị cần đạt 4,6mmHg-_ Thường dùng cho rau lá- Chân không làm bốc hơi nước nhanh bề mặt rau quả, giảm nhiệt độ còn 5-6o C

So sánh ưu, nhược điểm các phương pháp:


TÀI LIỆU THAM KHẢO

M.R. Corbo et al., Postharvest Biology and Technology 31 (2004) 93–104.

Diane M. Barrett, Laszlo Somogyi, Hosahalli Ramaswamy, Processing Fruits science & technology.

Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đỉnh, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB KHKT, 1996.

Kho bảo quản điều kiên thường

Kho lạnh

Bảo Quản Rau Quả

Documents