Bakteri Koliform pada Tempe Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Selama Masa Penyimpanan Oleh Albert Oloan Tona’as Karwur NIM: 412012006 SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Sains (Biologi) dari Program Studi Biologi, Fakultas Biologi Fakultas Biologi Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga 2016
27
Embed
Bakteri Koliform pada Tempe Ikan Nila€¦ · Tak lupa juga untuk dukungan berupa lagu-lagu dangdut yang memotivasi dalam pengerjaan skripsi. Segala pengalaman dan bantuan yang telah
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Bakteri Koliform pada Tempe Ikan Nila
(Oreochromis niloticus) Selama Masa Penyimpanan
Oleh
Albert Oloan Tona’as Karwur
NIM: 412012006
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana
Sains (Biologi) dari Program Studi Biologi, Fakultas Biologi
Fakultas Biologi
Universitas Kristen Satya Wacana
Salatiga
2016
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Pengasih
dan Penyayang sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik dan lancar.
Penulis menyadari adanya kekurangan pada penulisan skripsi ini sehingga masih jauh dari
sempurna. Terselesaikannya skripsi ini tidak lepas dari berkat, semangat, doa, bimbingan,
nasihat, dan dukungan, serta bantuan dari berbagai pihak, baik selama melakukan
penelitian maupun di dalam pembuatan skripsi. Pada kesempatan ini, penulis
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dra. Lusiawati Dewi M.Sc., selaku pembimbing skripsi, atas semua bimbingan dan
bantuan hingga skripsi ini dapat terselesaikan. Kiranya Tempe ikan dapat terus
berkembang menjadi produk inovasi yang bersaing di pasaran.
2. Drs. Sucahyo, M.Sc., selaku Kaprogdi Biologi Murni, Korbidkem sewaktu masih
menjabat sebagai Ketua SMF-FB Periode 2014-2015, serta figur bapak di Fakultas
Biologi; untuk semua bimbingan dan bantuan hingga studi saya di Fakultas Biologi
dapat terselesaikan. Semua nasihat dan celetukan bapak tidak akan pernah saya
lupakan.
3. Papa, Mama, Bang Oscar, Mbak Ros, Bang Raja, Romy, Pretty, Rambo, dan Sena yang
telah memberikan banyak dukungan serta doa yang selalu diberikan tiada henti.
4. Maria Charlita Theresia, thanks for your love, care, and spirit.
5. Sahabat semasa perjuangan di Lembaga Kemahasiswaan: CM, Fany, Hendra, Enjel, Ian,
Pada uji ini dilakukan pengenceran sampel dalam larutan pengencer NaCl 0,85%
dengan seri pengenceran 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5. Pengenceran dilakukan dengan
mencampurkan 25 g sampel yang telah dihancurkan ke dalam 225 ml NaCl 0,85% dan
dihomogenkan. Pengenceran 10-1 dilakukan dengan mengambil 1 ml suspensi awal dan
dimasukkan dalam 9 ml NaCl 0,85% dan dihomogenkan. Pengenceran dilakukan secara
berturut-turut hingga mendapatkan seri pengenceran 10-5.
Pada seri pengenceran 10-3, 10-4, dan 10-5, diambil sebanyak 1 ml untuk dimasukkan
kedalam tabung yang berisikan 9 ml Lactose Broth (LB) dengan tabung durham terbalik
sehingga didapatkan 9 suspensi dengan masing-masing 3 seri pengenceran 10-3, 10-4, dan
10-5 pada Lactose Broth (LB). Seluruh tabung diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 - 48 jam.
Setelah 24 jam dicatat jumlah tabung yang membentuk gas pada masing-masing
pengenceran, kemudian dicatat jumlah tabung yang membentuk gas setelah 48 jam
(Kartika dkk., 2014).
3.2. Uji Penegasan (Comfirmative Test) Uji konfirmasi dilakukan dengan cara memindahkan sebanyak 1 Ose dari tiap
tabung yang membentuk gas (hasil positif) pada tabung durham terbalik dalam media
Lactose Broth (LB) ke tabung yang berisi 10 ml Brilliant Green Lactose Bile (BGLB) 2% dengan
tabung durham terbalik. Kemudian, semua tabung diinkubasikan pada suhu 37°C selama
24 - 48 jam. Adanya gas pada tabung durham dalam media BGLB 2% memperkuat adanya
bakteri koliform. Hasil angka bakteri koliform didapatkan dari tabel Most Probable Number
(MPN) / Jumlah Perkiraan Terbatas (JPT) (Anonim2, 2014) yang memberikan nilai duga
terdekat dengan kombinasi tabung yang positif dan tabung yang negatif pada uji konfirmasi
yang dinyatakan dalam satuan APM/g.
4. Analisis Data Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan analisis perbandingan hasil dari
setiap pengujian menggunakan statistika sederhana (deskriptif) pada sampel tempe
dengan penambahan serbuk ikan nila sebanyak 3 kali ulangan pada sampel tekan nila yang
berbeda. Pengujian koliform dilakukan sebanyak 2 kali untuk mendapatkan hasil yang
akurat. Data yang didapat akan diolah sebaran bakteri koliform menurut tabel MPN
(Anonim2, 2014) dalam bentuk tabel, deskriptif, serta narasi.
HASIL DAN PEMBAHASAN
I. Pengukuran Kadar Air Tekan Nila Pengukuran kadar air dilakukan untuk melihat pengaruh kadar air terhadap
kualitas produk tempe ikan. Prosentase kadar air yang diamati berupa nilai deviasi berat
basah dan berat kering sampel dalam satuan gram yang dibandingkan dalam jangka waktu
total 24-120 jam, dengan pengukuran sebanyak 3 kali dengan 3 ulangan untuk
mendapatkan berat konstan. Pengukuran dilakukan berturut-turut pada jam ke 24, 72, dan
120. Data pengukuran dimuat dalam tabel 5, tabel 6, dan tabel 7.
Pengukuran kadar air pada tekan nila dengan penambahan tepung ikan nila 2%
setelah 24 jam menunjukkan hasil adanya rata-rata kadar air sebesar 61,67%, dengan
kisaran 61,50 - 62,00%. Hal ini menunjukkan adanya aktivitas pembusukan yang mulai
terjadi pada tempe ikan. Nilai pada setiap ulangan memiliki nilai perbedaan yang kecil;
paling besar terdapat dari perbandingan ulangan pertama dan ketiga terhadap ulangan
kedua sebesar 0,50%. Hal ini menjelaskan adanya nilai konstan yang berhasil didapat pada
penghitungan prosentase tempe ikan setelah 24 jam. Dari data kisaran maupun rata-rata
prosentase kadar air pada tempe ikan nila setelah 24 jam, dapat dikatakan bahwa kadar air
memenuhi standar SNI sebesar 65%.
Pada pengukuran kadar air dengan penambahan serbuk ikan nila 2% setelah 72
jam, terdapat kenaikkan rata-rata prosentase kadar air sebesar 1,81% dari pengukuran
sebelumnya pada jam ke-24 sebesar 61,67% menjadi 63,48% pada pengukuran setelah jam
ke-72. Pada pengukuran ini, didapatkan nilai yang cukup konstan pada setiap ulangannya,
dengan hasil pengukuran ulangan pertama, kedua, dan ketiga berturut-turut sebesar
63,50%, 63,00%, dan 63,95%. Nilai deviasi terbesar pada pengukuran setelah 72 jam
terdapat pada perbandingan hasil ulangan kedua dibandingkan dengan ulangan ketiga,
dengan nilai 0,95%. Adanya kenaikkan pada prosentase kadar air ini menunjukkan aktivitas
pembusukan yang terjadi pada tempe ikan semakin tinggi. Pada jam ke-72, kadar air pada
tempe ikan meningkat semakin tinggi dikarenakan adanya aktivitas pertumbuhan bakteri
sehingga merusak bahan pangan, terlebih lagi adanya kandungan protein dari ikan nila
yang mempercepat proses pembusukan.
Pada pengukuran kadar air dengan penambahan tepung ikan nila 2% setelah 120
jam, terdapat kenaikkan signifikan pada rata-rata prosentase kadar air sebesar 6,25% dari
pengukuran sebelumnya pada jam ke-72 sebesar 63,48% menjadi 69,73% pada pengukuran
setelah jam ke-120. Jika dibandingkan dengan kenaikkan rata-rata prosentase kadar air
pada perbandingan pengukuran setelah 24 jam dan 72 jam sebesar 1,81%, nilai pengukuran
ini sangat tinggi. Hal ini menunjukkan adanya nilai pembusukkan yang bertambah secara
drastis dari meningkatnya kadar air pada pengukuran setelah 120 jam. Perbedaan nilai
pertambahan kadar air yang jauh dari hasil pengukuran sebelumnya menandakan adanya
pola pembusukan yang eksponensial, serta nilai pengukuran pada jam ke-120 juga tidak
memenuhi standar SNI, sehingga dapat dikatakan bahwa pada jam ke-120, tempe ikan nila
sudah tidak layak dikonsumsi.
Hasil pengukuran setelah 120 jam juga memiliki nilai yang konstan, dengan nilai
deviasi terbesar pada ulangan pertama dan kedua sebesar 0,70%. Data ini menunjukkan
bahwa prosentase data kadar air pada pengukuran ini teruji dengan baik, karena dari nilai
ulangan yang didapatkan hasil yang tidak beda jauh. Pada pengukuran prosentase kadar air
setelah 120 jam, kenaikkan prosentase kadar air menunjukkan aktivitas pembusukan yang
sangat tinggi dibandingkan pengukuran sebelumnya.
Secara garis besar, hasil pengukuran kadar air pada grafik 1 diamati adanya pola
pertambahan prosentase kadar air yang linier dengan lama hari penyimpanan tekan nila
yang dibiarkan pada suhu ruang. Pola ini terlihat jelas pada hasil prosentase kadar air pada
tabel 1, tabel 2, dan tabel 3 yang menunjukkan adanya penambahan dari pengukuran pada
jam ke-24, jam ke-72, dan jam ke 120 dengan rata-rata prosentase kadar air berturut-turut
sebesar 1,93%, 2,08%, dan 2,56%. Pada pengukuran prosentase kadar air jam ke-24 ke jam
ke-72 terjadi penambahan sebesar 0,15%, serta pengukuran prosentase kadar air jam ke-
72 ke jam ke-120 terjadi penambahan sebesar 0,44%. Hal ini menunjukkan adanya
prosentase pembusukan tempe ikan yang konstan pada selang jam ke-72 hingga jam ke-
120.
Grafik 1. Kenaikkan Prosentase Kadar Air Tekan Nila pada masa simpan 24 jam, 72 jam, dan 120 jam. Hasil uji kadar air pada sampel tekan nila 24 jam sebesar 61,67%, sampel tekan nila 72 jam sebesar 63,48%, sedangkan sampel tekan nila 120 jam sebesar 69,73%.
Pada Grafik 1, terlihat adanya sedikit kenaikkan prosentase kadar air dari
pengukuran setelah 24 jam dan pengukuran setelah 72 jam. Kenaikkan eksponesial terjadi
pada pengukuran prosentase kadar air pada pengukuran setelah 72 dan pengukuran
setelah 120 jam. Hasil pada grafik ini menunjukkan adanya penambahan prosentase kadar
air yang linier dengan lama waktu dibiarkan. Setelah pembusukan memasuki jam ke 72,
prosentase kadar air akan meningkat secara signifikan hingga jam ke 120 sampai terjadi
pembusukan secara sempurna.
Dari hasil pengukuran prosentase kadar air, tempe dengan penambahan tepung
ikan nila 2% memenuhi persyaratan mutu pada batas jam ke-72. Sehingga masa optimum
konsumsi tempe ikan nila berlangsung selama 72 jam. Nilai pembusukan terlihat dari pola
kenaikkan prosentase kadar air menunjukkan pada jam ke-72 sampai seterusnya akan
melewati batas yang ditetapkan pada SNI yaitu maksimal 65%. Hal ini mengindikasikan
adanya aktivitas pertumbuhan mikroba yang mendegradasi komponen-komponen pada
tempe ikan nila. Tidak memenuhinya standar mutu bukan berarti tempe tersebut tidak
layak dikonsumsi, namun tngginya kadar air dalam bahan pangan menyebabkan mikroba
dapat cepat hidup dan berkembang mengkontaminasi tempe, sehingga akan
memperpendek masa simpan bahan tersebut. Pada tempe yang memiliki kadar air yang
tinggi, bakteri akan sangat mudah berkembang biak di dalam bahan pangan tersebut,
sesuai dengan pernyataan Winarno (1980) yang menyatakan bahwa kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak sehingga
akan terjadi perubahan pada bahan pangan.
Menurut Syarief dan Halid (1993), aktifitas air yang merupakan nilai jumlah
kandungan air minimum yang diperlukan mikroorganisme untuk tumbuh sangat
berpengaruh terhadap masa simpan. Pada tekan nila yang sarat gizi, pembusukan yang
dilakukan oleh bakteri maupun jamur kontaminan akan mendegradasi komponen-
komponen pada tempe sehingga akan menguraikan air sehingga kadar air tekan nila
semakin meningkat
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan
dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan
pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan
pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan
pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan
khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan
(Winarno, 1997).
II. Hasil Pengujian Koliform pada Tekan Nila Hasil analisis Uji Most Probable Number (MPN)/Angka Paling Mungkin (APM) pada
cemaran koliform tekan nila menunjukkan hasil yang berbeda-beda. Data pengukuran
diamati pada hari ke-1, 3 dan 5 dalam variabel D (day). Pada sampel D-1 U1, D-1 U2, dan D-
3 U1 secara nyata memenuhi standar cemaran koliform yang ditetapkan pada SNI 3122-
2015 yaitu sebesar 10 APM/g. Sedangkan pada sampel D-3 U2, D-5 U1, dan D-5 U2 secara
nyata belum memenuhi standar. Berdasarkan uji penegasan dengan BGLB 2%, nilai APM
terendah yang memenuhi standar SNI terdapat pada sampel D-1 U2 sebesar 6,1 APM/g
dengan kombinasi tabung durham terbalik 0-1-1.
Nilai APM lainnya yang memenuhi standar terdapat pada sampel D-1 U1 sebesar
7,2 APM/g dengan kombinasi tabung durham terbalik 1-0-1 dan D-3 U1 sebesar 9,2 APM/g
dengan kombinasi tabung durham terbalik 2-0-0. Nilai APM tertinggi pada uji penegasan
dengan BGLB 2% yang belum memenuhi standar SNI terdapat pada sampel D-5 U2 sebesar
36 APM/g dengan kombinasi tabung durham terbalik 2-3-1. Nilai APM lainnya yang belum
memenuhi standar terdapat pada sampel D-3 U2 sebesar 11 APM/g dengan kombinasi
tabung durham terbalik 1-0-2 dan D-5 U1 sebesar 28 APM/g dengan kombinasi tabung
durham terbalik 2-2-1. Hasil dapat dilihat pada tabel berikut:
No Sampel
Uji Dugaan Uji Penegasan
Keterangan Kombinasi
Tabung Positif Kolifom LB
Kombinasi Tabung Positif Koliform
BGLB 2%
Hasil MPN Koliform
(APM/g)
1 D-1 U1 1-0-1 1-0-1 7,2 MS 2 D-1 U2 0-1-1 0-1-1 6,1 MS 3 D-3 U1 2-0-0 2-0-0 9,2 MS 4 D-3 U2 1-0-2 1-0-2 11 BMS
Tabel 10. Data Hasil Uji Most Probable Number (MPN) / Angka Paling Mungkin (APM) Koliform dengan Sampel Tempe Ikan Nila Seri Tiga Tabung Setelah 48 Jam Inkubasi Keterangan: BMS = Belum Memebuhi Standar MS = Memenuhi Standar D = Day (Hari) U = Ulangan
Sebaran bakteri koliform pada pengukuran hari ke-1 setelah inokulasi kapang
sepenuhnya menunjukkan tekan nila aman dikonsumi, namun pada hari ke-3 menunjukkan
nilai yang sudah di ambang batas standar SNI sebesar 10 APM/g. Pada pengukuran hari ke-
3 ulangan pertama (D-3 U1) menunjukkan hasil 9,2 APM/g sedangkan pada pengukuran
ulangan kedua di hari yang sama (D-3 U2) menunjukkan hasil 11 APM/g. Hal ini
menunjukkan adanya batas aman konsumsi di hari ketiga setelah proses inokulasi kapang
selama ± 2 hari. Data ini didukung juga dengan hasil pengukuran hari kelima pada ulangan
pertama maupun kedua yang tidak memenuhi standar SNI.
Pada hasil cemaran koliform yang diukur pada hari ke 1, 3, dan 5 berturut-turut
menunjukkan adanya kenaikkan jumlah bakteri koliform. Hal ini menandakan adanya
penurunan kualitas produk tekan nila 2% yang berbanding lurus dengan lama hari inkubasi.
Berdasarkan Sukardi (2008), masa simpan tempe segar setelah fermentasi adalah selama
2-3 hari dalam suhu ruang. Pada tekan nila, ditunjukkan nilai cemaran koliform yang telah
di ambang batas SNI pada pengukuran hari ke-3 setelah proses fermentasi selesai. Adanya
jumlah bakteri koliform yang tumbuh pada hari ke-3 sampai seterusnya disebabkan karena
adanya pertumbuhan bakteri pengurai yang mengakibatkan proses pembusukan terjadi.
Dalam hal ini, tekan nila yang sarat gizi lebih berpotensi cepat dalam menjadi medium
bakteri patogenik, terlebih saat starter yang digunakan dalam fermentasi telah
terdegradasi.
Jamur Rhizopus oryzae sebagai starter dalam pembuatan tekan nila tergolong
aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat
(Astuti, 2000). Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks
menjadi trigliserida dan asam amino (Sukardi, 2008). Selain itu jamur Rhizopus oryzae
mampu menghasilkan protease (Astuti, 2000).
Menurut Wang (1968), Rhizopus sp. tumbuh baik pada kisaran pH 3,4 - 6. Semakin
lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur
semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum
jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih
sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk
pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur (Reddy,
Berdasarkan data kadar air dan uji cemaran koliform, maka sampel tekan nila
memenuhi syarat SNI 3144-2015 sampai batas hari ke-3 setelah fermentasi berlangsung
(±2 hari). Pada sampel tekan nila setelah hari ke-3, akan terjadi kenaikkan kadar air yang
melebihi batas 65% dengan nilai cemaran koliform diatas 10 APM/g. Rangkuman hasil
tersebut dapat dilihat pada tabel sebagai berikut:
Tabel 11. Rangkuman Hasil Pengujian Kadar Air dan Cemaran Koliform Sampel Tempe Ikan Nila 2% yang Memenuhi Syarat SNI 3144-2015
No Ketentuan Hari ke-1 Hari ke-3 Hari ke-5
BMS MS BMS MS BMS MS
1 Sampel Pengujian Kadar Air yang memenuhi syarat (Kadar Air maks. 65%)
× √ × √ √ ×
2 Sampel yang memenuhi syarat (koliform lebih dari 10 APM/g)
× √ × √ √ ×
Keterangan: BMS = Belum Memebuhi Standar MS = Memenuhi Standar
KESIMPULAN
Sampel tekan nila aman dikonsumsi sampai batas hari ke-3 setelah fermentasi
berlangsung. Rata-rata kadar air tekan nila pada hari ke-1 dan 3 berturut-turut sebesar
61,67% dan 63,48%. Setelah hari ke-3 kadar air tekan nila mengalami kenaikkan, terlihat
pada pengukuran hari ke-5 sebesar 69,73%. Sedangkan pada pengujian cemaran koliform
sampel tekan nila memiliki jumlah cemaran koliform yang melebihi batas setelah hari ke-
3, sehingga tekan nila aman dikonsumsi sampai batas hari ke-3 setelah fermentasi selesai.
SARAN
Diperlukan analisis dan inovasi lebih mendalam terhadap proses pengolahan maupun pengemasan produk tekan nila agar produk bisa lebih awet terhadap kontaminasi maupun degradasi fisika-kimiawi pada produk tekan nila. Pada suhu ruang (34ᵒC) dengan pembungkus plastik, produk tekan nila aman dikonsumsi sampai batas hari ke-3 setelah fermentasi produk selesai.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dra. Lusiawati Dewi, M.Sc. sebagai
pembimbing dalam menyelesaikan penelitian. Penulis juga berterima kasih kepada semua
pihak yang sudah memberikan dukungan dan dana kepada penulis untuk studi dan
penelitian yang telah dilakukan.
PUSTAKA
[BSN]. Badan Standardisasi Nasional. 2012. SNI 3144: 2009, Tempe Kedelai. [terhubung berkala] http://www.bsn.go.id (diakses tanggal 1 Maret 2016).
Abowei, J., Tawari, C. 2011. Some Basic Principles of Fish processing in Nigeria. Asian Journal of Agricultural Sciences 3(6): 437-452, 2011. ISSN; 2041-3890.
RI. ,Jakarta. Anonim2, 2014. Most Probable Number Procedure and Tables - United States Department of
Agriculture Food Safety and Inspection Service, MLG Appendix 2.05. USA: Laboratory QA Staff 950 College Station Road Athens, GA 30605.
Anonim3. 1982. Tempe Kedelai: Paket Industri Pangan Untuk Daerah Pedesaan. Pusat Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan IPB.
Anonim4. 2015. Tempe Kedelai. SNI 3144:2015. Antara, Nyoman Semadi, Ida Bagus Djaya Utama Dauh, Ni Made Ita Seri Utami. 2008. Tingkat
Cemaran Bakteri Coliform, Salmonella sp., dan Staphylococcus aureus Pada Daging Babi. Jurnal Agrotekno, Volume (14 (2): 51-55.
Astuti, M., Andreanyta, M., Fabian, S., Mark, L. 2000. Tempe, a nutritious and healthy food from Indonesia. Asia Pasific J Clin Nutr (2000 9 (4) : 322-325
Bambang, Andrian G., Fatimawali, Novel, S. Kojong. 2014. Analisis Cemaran Bakteri Coliform dan Identifikasi Escherichia coli Pada Air Isi Ulang Dari Depot Di Kota Manado. Jurnal Ilmiah Farmasi UNSRAT, Volume (3) (3): 325-334.
Fardiaz, Srikandi dan Jenie BSL. 1989. Uji Sanitasi Dalam Industri Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Gusrina. 2008. Budidaya Ikan. Direktorat Pembinaan Sekolah Menegah Kejuruan. Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.
Halver, J. E.. 2002. Fish Nutrition. Academic Press. An imprint of Elsevier Science. 824p. Hatta, Wahyuni, Dini Marmansari, Endah Murpi Ningrum. 2012. Sumber-Sumber
Kontaminasi Bakteri Pada Dangke di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Universitas Hasanuddin, Makasar.
Hermana dan M Karmini. 1996. Pengembangan teknologi pembuatan tempe. Di dalam Sapuan dan N Soetrisno (eds.) Bunga Rampai Tempe Indonesia. Jakarta: Yayasan Tempe Indonesia.
Kartika, Emma, Siti Khotimah, Ari Hepi Yanti. 2014. Deteksi Bakteri Indikator Keamanan Pangan Pada Sosis Daging Ayam Di Pasar Flamboyan Pontianak. Probiont, Volume (3) (2): 111-119.
Kasmidjo, R.B. 1990. Tempe Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan Serta Pemanfaatanya. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta
Litaay, C., Santoso, J. 2013. Pengaruh Perbedaan Metode Perendaman dan Lama Perendaman terhadap Karakteristik Fisiko Kimia Tepung Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis). Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis, Vol .5, No.1, Hlm. 85-92.
Mansfield, J.L., Weston and S. Boothman. 2002. Sources of Faecal Coliform pollution Within the manly lagoon catchment. In : UTS Fresswater Ecology Report. 2002. Departement of Environmental Sciences. University of Technology. Sydney
Mujianto. 2013. Analisis Faktor Yang Mempengaruhi Proses Produksi Tempe Produk UMKM di Kabupaten Sidoarjo. REKA Agroindustri, Volume (1) (1).
Nurjanah, Siti. 2006. Kajian Sumber Cemaran Mikrobiologis Pangan Pada Beberapa Rumah Makan Di Lingkar Kampus IPB Darmaga, Bogor. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, Volume (11) (3): 18-24.
Odonkor, Stephen T. dan Joseph K. Ampofo. 2013. Escherichia coli As An Indicator of Bacteriological Quality of Water: an Overview. Microbiology Research 2013, Volume (4) (2): 05-11.
Oktaviani, N. 2000. Pengaruh Macam Varietas Kedelai Terhadap Mutu Tempe Selama Penyimpanan Suhu Beku (Kajian Sifat Fisiokimia dan Organoleptik). Universitas Brawijaya, Malang.
Pelczar, M. J. dan Chan E.C.S. 2008. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Prahasta, Arief. 2011. Budidaya Ikan Nila dan Ikan Bandeng. CV. Pustaka Grafika. Bandung Reddy, N. R., Merle Pierson, dan D. K. Salunkhe. 1986. Legume-Based Fermented Foods. CRC
Press, Florida. Steinkraus, K.H., Buren, J.P. van, Hackler, L.R., and Hand, D.B. 1965. A Pilot Plant Process for
the Production of Dehydrated Tempeh. Food Technol. 19:63, Jan.1965. Sukardi, Wigniyanto, Isti Purwaningsih. 2008. Uji Coba Penggunaan Inokulum Tempe Dari
Kapang Rhizopus oryzae Dengan Subtrat Tepung Beras dan Ubikayu Pada Unit Produksi Tempe Sanan Kodya Malang. Jurnal Teknologi Pertanian, Volume (9) (8): 207-215.
Wang, H. ,Doris, I., Hasseltine , C. 1968. Protein Quality of Wheat and Soybeans After Rhizopus oligosporus Fermentation. The Journal of Nutrition, 96: 109-114
Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gamedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta. Yunaenah. 2009. Kontaminasi E. coli Pada Makanan Jajanan Di Kantin Sekolah Dasar
Wilayah Jakarta Pusat Tahun 2009. Universitas Indonesia Press, Depok.
Lampiran
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Tempe Kedelai dalam 100 gram
No. Zat Gizi Tempe Kedelai
1. Energi 149,0 kalori 2. Air 64,0 gram 3. Protein 18,3 gram 4. Lemak 4,0 gram 5. Karbohidrat 12,7 gram 6. Serat - 7. Abu 1,0 gram 8. Kalsium 129,0 mg 9. Zat Besi 10,0 mg 10. Vitamin B1 0,17 mg 11. Vitamin B2 -
Sumber: Anonim1, 2005
Tabel 2. Komposisi Asam Amino Tempe Kedelai (mg/gr nitrogen total)
Tabel 9. Hasil Pengamatan Tabung Positif Suspensi Tempe Ikan Nila 2% dari Uji Penegasan pada Medium Brilliant Green Lactose bile Broth 2% Setelah Masa Inkubasi 48 jam
LB Sampel D-3 U2 10-3 LB Sampel D-3 U2 10-4 Gambar 1. Contoh Medium LB yang Diduga Positif dan Negatif Coliform Pada Sampel D-3 U2 10-3 dan D-3 U2 10-4 akibat pembentukan Asam dan Gas
Tidak terbentuk gas dan perubahan warna media (tabung negatif)
Terbentuk gas dan
perubahan warna
media (tabung positif)
Tidak terbentuk gas dan perubahan warna media (tabung negatif)
Terbentuk gas dan perubahan warna media (tabung positif)
BGLB 2% Sampel D-5 U2 10-4 BGLB 2% Sampel D-3 U1 10-4 Gambar 2. Contoh Medium BGLB 2% yang Diduga Positif dan Negatif Coliform Pada Sampel D-5 U2 10-4 dan D-3 U1 10-4 akibat pembentukan Asam dan Gas
Gambar 3. Kondisi Tekan Nila pada Hari ke-1
Gambar 4. Kondisi Tekan Nila pada Hari ke-3
Gambar 5. Kondisi Tekan Nila Hari ke-5
Gambar 6.Kontaminan yang Terdeteksi pada Tekan Nila 2%