Bakter Dan Mikroorganisme

7/25/2019 Bakter Dan Mikroorganisme

1/27

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LatarBelakang

Mikroorganismemerupakanorganismeuniselular yang

bersifatunik.Merekahidupdimana mana. Di suhu yang lembab,

ditempatdengankadarkeasaman yang tinggimaupunrendah, bahkan di suhu yang

ekstrimsekalipunseperti di kawah kawahgunungberapi. Selainitu, makanan yang

disukaiolehmanusiapadaumumnyajugadisukaiolehmikroorganisme.Dengandemikian,

mikroorganismepadadasarnyamerupakansainganbagimanusia.Mikroorganismeinidapatbersifatmenguntungkanuntukproduksimakananakantetapiada pula yang

justrusebagaiagenperusakmakanansehingganilaigizidankualitasmakananmenjadimenu

run.Kebutuhangizimanusiadiperolehdaritumbuhandanhewan.Panenanbahanpanga

n, baik yang berasaldaritumbuhanmaupunhewan, terjadisearaperiodik,

berkaitandenganperputaranbumimengelilingimatahari.Kelaparanpunterjadidariwaktuk

ewaktumengikutiperputaranbumi.Panenanpangantidakselaludapatmengatasikelaparan

yang terjadi.Kesulitanlebihlanjutterjadipada !hasilbumi" yang

berasaldaritumbuhandanhewan yang mulaimengalamikerusakansegerasesudahpanen,

pemungutanataupemotongan.#eberapakerusakanmakanan yang

terjadiseringdisertaidenganpembentukansenyawaberaun,

disampinghilangnyanilaigizibahanpangan.$lehkarenaitu,

manusiadituntutuntukmenegahkerusakan

kerusakantersebutdalamupayamempertahankanhasilpertaniansebagaipersediaanbahan

pangannyauntukdapatdikonsumsisepanjangtahun.%ah,

sehinggadiperlukansuatukegiatanuntukpengendalianmikrobadidalambahanmakanan

yang

dikenaldenganteknikpengawetanmakanan.Sebagaihasildarikegiatanmengawetkanmak

anan, adabeberapabahan, zatatausenyawakimia yang

&


2/27

ikutberperandalampenegahandanpengawetanmakanantersebut.Denganadanyapenulis

anini,

berbagaipihakdapatmengetahuidanlebihmemperhatikankualitaskesehatanmakananunt

ukmenghindaridampakmikroorganismepatogen yang adadalambahanmakanan.

1.2 Rumusan Masalah

&. 'pa saja peranan mikroba pada makanan baik dari segi keuntungan

maupun kerugiannya(). #agaimana teknik pengawetan dalam bahan makanan(

*. +elaskan dan berikan ontoh bahan pengawet kimia yang terdapat dalam

bahan makanan(

1.3 TujuanPenulisan ini bertujuan untuk

&. Memberikan informasi bahwa mikroorganisme dapat menguntungkan

untuk produksi makanan dan juga kerugian yang disebabkan oleh mikroba

dalam bahan makanan). Memberikan pengetahuan bagaimana teknik pengendalian mikroba dalam

makanan atau proses pengawetan makanan

*. Memberikan ontoh bahan pengawet kimia yang terdapat dalam bahan

makanan

1. Man!aat

Penulisan ini dapat bermanfaat baik seara teoritis maupun seara praktis.

Seara teoritis, penulisan ini dapat memperkaya khasanah keilmuan mikrobiologi

khususnya mikrobiologi pangan. Seara praktis, penulisan ini dapat memberikan

penjelasan dan pemaparan tentang bagaimana akti-itas mikroba dalam bahan

makanan, teknik pengawetan makanan serta bahan bahan pengawet kimia yang

terdapat dalam bahan kimia.

BAB II

)


3/27


4/27

Produk 3ermentasi

Mikroorganisme utama yang

melakukan fermentasi dan

perubahan yang dihasilkannya.

4um masam yang dibiaki mikroorganisme

Sama dengan yang digunakan untuk

pembuatan susu mentega yang

dibiaki bakteri, yaitu Streptokokus,

leokonostok. 'sam dan rasa5aroma

Susu #ulgariaLactobacillus bulgaricus

'sam dan rasa5 aroma

Susu asidofilusLactobacillus acidophilusasam

6oghurtStreptococcus thermophilusLactobacilus bulgaricus

'sam dan rasa5aroma

Kefir

Streptococcus lactis

Lactobacilus bulgaricus

Khamir peragi laktosa'sam dan rasa5aroma

Kumis

Sama dengan yang dijumpai pada

kefir

'sam dan rasa5aroma

Dari susu dapat dibuat keju sebagaimana yang telah banyak dilakukan di

'merika Serikat dan 7ropa.

Kejudibuatdarisusudenganmemisahkandadih5urddariwhey air /air yang

tinggalsetelahsusudijadikankeju0.

Proteinsusudidenaturasiolehasamlaktatdihasilkanolehbakteriasamlaktat yang

ditambahkan pada sususebagaikulturpemula5stater ulture,

ataudenganmenambahkanproteasirenin.

Metodepertamamenghasilkandadihasam,

sedangkandadihkeduamenghasilkandadihmanis.

Pembuatankejumerupakanproses yang dikontrol dimana dadihdiperlukan dan

dituakan. 8ara dadihdiprosesmenentukantipekeju yang dibuat.

9


5/27

Keju yang

sederhanadapatdibuatdenganmemanaskansususampaihampirmendidih seara

epat. Sehinggadapatmembunuhsebagian besar mikrobaperusak dan

kemudianmemnambahkankulturpemula pada susu yang sudahdidinginkan.

Kulturpemula yang

selaludigunakanmengandungbakteriasamlaktatseperti Sterptococcuslactis,

Streptococcuscemoris,

Leuconostoccitrovorum danLeuconostocdextranicum.Susu yang

sudahdiberikulturpemula /benih0 difermentasi pada suhu &:28 selama )9 jam.

Sehinggadihasilkandadih. ;hey /airan0

dapatdikeluarkandenganmenyaringdadihdalampenyaringkeju.

Dadihkemudiandigaramiuntukmenghambatpertumbuhanmikrobaselanjutnya.

Leuconostocmengeluarkandiasetil, suatusenyawa yang dibentukdariasamsitrat

yang bertanggungjawab pada aroma dan rasa keju.

Kejudapatdiinkubasidalamwaktu yang panjanguntukmematangkandadih dan

menumbuhkanmikrobauntukmenambah rasa.

b. Bahan makanan hasil fermentasi lainnya

#anyak bahan makanan lain yang seluruhnya atau sebagian dibuat dengan

bantuan fermentasi oleh mikroba. #eberapa diantaranya meliputi aar,

!sauerkraut" /irisan kubis yang difermentasi, buah zaitun dan berbagai maam

jenis kubis /1abel 2&.2)0. 6ang terutama menyebabkan terjadinya fermentasi

dalam pembuatan produk produk makanan tersebut ialah bakteri asam

laktat.


6/27

Dinegara negara 1imur banyak juga makanan yang didalam

pembuatannya mengalami fermentasi oleh berbagai maam mikroba. Di

=ndonesia misalnya, kapang digunakan dalam pembuatan tempe, onom, dan

keap. Sedangkan khamir, disamping aman digunakan dalam pembuatan roti,

juga dimanfaatkan dalam pembuatan tempe, brem, bir dan lain sebagainya.

Makan seperti tape ketan misalnya difermentasikan oleh biakan ampuran

>

#ahan makanan hasil

fermentasi

#ahan asalMikroorganisme yang

berperanSauerkraut/sayur asin kubis0

=risan kubis

1ahap awalEnterobacter cloacoe

Erinia herbicola

1ahap intermediet

Leoconostoc mesenteroides1ahap akhir

Lactobacillus plantorum

'ar Ketimun 3ermentasi awal

Leoconostoc mesenteroides

Streptococcus faecalis

Pediococcus cerevisiae3ermentasi lanjut

Lactobacillus brevisLactobacillus plantorum

#uah zaitun hijau #uah zaitun 1ahap awal

Leoconostoc mesenteroides

1ahap intermediet Lactobacillus brevis

Lactobacillus plantorum

1ahap akhir Lactobacillus plantorum

Sosis Daging sapi Pediococcus cereviceae

!icrococcus sp.

Ta&el '1.'2 #ebera a ontoh roduk an an hasil fermentasi


7/27

yang terdiri dari kapang dan khamir. 8ontoh makanan kita yang

difermentasikan oleh bakteri meliputi sayur /sawi0 asin, tuak, ikan peda,

pindang ikan, dan lain lain.

#eberapa maam endawan juga ditumbuhkan untuk makanan manusia

atau ternak. Khamir juga berperanan penting didalam industri roti sebagai

sarana untuk membuat adonan roti mengembang sehingga memberikan tekstur

maupun ita rasa yang diinginkan pada roti.

. !ikroorganisme sebagai sumber makanan "Protein Sel #unggal$

Populasi dunia yang semakin meningkat dalam menghadapi masalahkekurangan pangan dan bahkan kelaparan berkala. ?saha memproduksi bahan

makanan memungut hasil seara tradional, yaitu usaha tani, peternakan, dan

penangkapan ikan kon-ensional tampaknya tidak akan menapai pertumbuhan

makanan yang diperlukan, sebagaimana diperkirakan oleh biro statistika

Perserikatan #angsa #angsa /P##0, populasi manusia dibumi ini menjadi

dua kali lipat pada tahun )2&&.

Sehubungan dengan itu, banyak negara telah berusaha untuk

meningkatkan produksi pangan dengan berbagai metode nonkon-ensional.

Para ilmuwan berjuang untuk mengembangkan ara ara untuk

menghasilkan protein dari sumber sumber baru, termasuk mikroorganisme.

#akteri, khamir, dan alga dalam jumlah besar dapat merupakan sumber

penting bahan makanan bagi manusia dan hewan. +asad jasad renik ini dapat

dibiakkan pada limbah industri produk sampingan untuk menghasilkan

sejumlah besar sel yang kaya akan protein /protein sel tunggal0. Sel bakteri

yang ditumbuhkan pada limbah hidrokarbon dari industri minyak kini

merupakan sumber bagi protein di Peranis, +epang, 1aiwan, dan =ndia. @asil

sel khamir yang dipanen dari tong tong yang digunakan untuk membuat

minuman keras /beralkohol0 telah digunakan sebagai makanan tambahan

A


8/27

selama beberap generasi. Mungkin pada dasawarsa berikut kita akan

menyaksikan luasnya pemanfaatan mikroorganisme sebagai bahan makanan.

). Kerugian

Mikroba yang merugikan berperan sebagai agen pengkontaminasi dan

pembusukan pada makanan sehingga menyebabkan kerugian pada produksi

pangan. Mikroba ini dapat mengubah bau, rasa, dan warna yang tidak

dikehendaki, menurunkan berat atau -olume, menurunkan nilai gizi dan

nutrisi, merubah bentuk dan susunan senyawa serta menghasilkan toksin.

#eberapa mikroorganisme yang merugikan antara laina. Bakteri

#erdasarkan tabel dibawah ini, ada dua intoksikasi pangan utama

yangdisebabkan oleh bakteri /1abel &0, yaitu /&0 botulisme, disebabkan oleh

toksin yangdihasilkan oleh %lostridium botulinum dan /)0 intoksikasi

stapilokoki, disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh Staphylococcus

aureus. Bejalagejala yang ditimbulkan oleh intoksikasi terlihat setelah*&)

jam setelah memakan bahan makanan tersebut dan ditandai oleh muntah

muntah ringan dan diare

.

:


9/27

C

Penyakit

;aktu

inkubasiBejala

%lostridium botulinum

/#otulism0

&)*> jam, atau lebih

lamaatau lebihpendek

Bangguan penernaan

akut yang diikutioleh

pusingpusing dan

muntahmuntah,

bisa juga diare,lelah,

pening dan sakitkepala.

Bejala lanjut konstifasi,

Doublefision, kesulitan menelan

dan berbiara,lidah bisa

membengkak dan tertutup,

beberapa otot lumpuh, dan

kelumpuhan

bisamenyebar kehati dan

saluran

pernafasan.Kematian bisa

terjadi dalam waktu tiga

sampai enam hari.

=ntoksikasi

staphylococcus

aereus

&A jam, biasanya )9

jam

Pusing, muntahmuntah,

kram usus, diareberdarah

dan berlendir pada

beberapa

kasus, sakit kepala, kram

otot, berkeringat,

menggigil, detak jantung

lemah, pembengkakan

saluran pernafasan.

Salmonella /Salmonellosis0 &)*> jam Pusing, muntahmuntah,

sakit perut bagian bawah,

diare. Kadang

kadangdidahului sakit

kepala dan mengggil.

=nfeksi clostridiumperfringes :)9 jam, rata rata

&) jam

Sakit perut bagian bawah.

Deman dan pusing jarang

terjadi

%ampylobacter )* hari tapi bisa A&2

hari

Sakit perut bagian bawah,

kram, diare, sakit kepala,

demam, dan kadang

Ta&el '1.'3;aktu inkubasi dan Bejala Penyakit 6ang Ditimbulkan $leh #akteri

Patogen


10/27

=ndeks pangan dapat digolongkan ke dalam dua kelompok /&0 infeksi

dimanamakanan tidak menunjang pertumbuhan patogen tersebut, misalnya,

patogenpenyebab tuberkolosis / !ycobacterium bovis dan !. tubercolosis0,

bruellosis/Brucela aortus, b. melitensis$, diprteri /%orynebacterium diptheriae$,

disentri oleh%ampylobacter, demam tifus,kolera , hepatitis, dan lainlain dan /)0

infeksi dimanamakanan berfungsi sebagai medium kultur untuk pertumbuhan patogen

hinggamenapai jumah yang memadai untuk menimbulkan infeksi bagi

pengkomsumsimakanan tersebut infeksi ini menakup Salmonela spp, Listeria,

vibrioparahaemolyticus, dan Escherichia coli enteropatogenik. Penularan infeksi

jeniskedua ini lebih mewabah dari pada jenisjenis gangguan perut yang lain. Bejala

gejalayang disebabkan infeksi mulai terlihat setelah setelah &))9 jam dan

ditandaidengan sakit perut bagian bawah /abdominal pains0, pusing, diare, muntah

muntah,demam dan sakit kepala. Pada tabel 2&.2*disajikan gejalagejala penyakit

yang

&2

Ta&el '1.'Keraunan makanan karena bakteri


11/27

ditimbulkan oleh bakteri patogen dan waktu inkubasi yang diperlukan

untukmenimbulkan gejala.

#eberapa peneliti menyarankan penyakit yang disebabkan oleh

%lostridiumperfringens danBacillus cereus dikategorikan sebagai intoksikasi

karena kedua jenisbakteri dapat memproduksi toksin. 'kan tetapi untuk

menimbulkan efek keraunan,sejumlah besar sel hidup harus terkonsumsi.

Demikian juga Salmonella dapatmenghasilkan enterotoksin dan sitotoksin

didalam saluran penernaan. SebaliknyaSaereus yang tergolong ke dalam

intoksikasi, dapat mengkolonikasi mukosa dalamsaluran penernaan dan

menyebabkan diare kronis. Dengan demikian klasifikasikeraunan makanan

ini harus digunakan seara hatihati.

&&

=ntoksikasi =nfeksi

&. =ntoksikasi stapilokoki

/enterotoksin stapilokoki

diproduksi oleh

Staphylococcus aureus$

). #otulism neurotoksin

diproduksi oleh

%lostridium botulinum

&. Salmonellosis enterotoksin dan

sitotoksin dari Salmonella spp.). %lostridium perfringens&

7nterotoksin diproduksi selama

sporulasi8.perfringens tipe ' dalam saluran

penernaan*. Bacillus cereus 7nterotoksin

diproduksi selama sel lisis dalam

saluran penernaan9. Escherichia coli enteropateogenik

. Listeria monocytogenesA. 6ersiniosis

Shigellosis

(ibrio parachaemolyticu)


12/27

b. *on bakteri "+apang$

Selain oleh bakteri, kapang juga dapat menimbulkan penyakit yan

dibedakanatas dua golongan, yaitu /&0 infeksi oleh fungi yang disebut mikosis

dan /)0keraunan yang disebabkan oleh tertelannya metabolik beraun dari

fungi ataumikotoksikosis. !ikotoksikosisbiasanya tersebar melalui makanan,

sedangkanmikosis tidak melalui makanan tetapi melalui kulit atau lapisan

epidermis,rambut dankuku akibat sentuhan, pakaian, atau terbawa angin.Senyawa beraun yang dihasilkan fungi disebut mikotoksin. 1oksin ini

dapat menimbulkan gejala sakit yang kadangkadang fatal. #eberapa

diantaranya bersifatkarsinogen. #eberapa mikotoksin bersifat halusinogenik,

misalnya asam lisergat. #eberapa ontoh mikotoksin disampaikan pada tabel

2&.2


13/27

7rgotoksin %laviceps purpureaKerusakan

hatiSerealia

$kratoksin '

. ochraceus, .

!ellus, . sul-

Phureus, P.viridicatum

Kerusakan

hati

+agung,

kaang

kaangan,

barley

Patulin .clavatus, P.Patulum,P.expansum

Kerusakan

hati, kanker

hati

'pel dan

produk

produk apel

/ider dan

saus apel0

'limentary1o

Ei aleukia

/'1'0

%ladosporium

spp.,Penicilium,usarium,!ucor,lter

naria

Kerusakan

hati#ijibijian

Sterigmatosisti

n

. regulosus, .

*idulans, .

(ersicolor, P. luteum

Sirosis hati,

kanker hatiBandum, oat

Fearalenon/ibberella )eae

"usarium graminearum$

Kerusakan

hati

+agung dan

serelia

. !akanan yang terkait

#otulisme merupakan salah satu intoksikasi pangan utama yang

disebabkan oleh bakteri %lostridium botulinum. Makanan yang terlibat dalam

kasus botulisme beragam, sesuai dengan ara pengawetan makanan dan

kebiasaan makan di berbagai wilayah. Semua makanan yang mendukung

pertumbuhan dan produksi raun, yang setelah pemrosesannya

memungkinkan masih ada spora yang bertahan, dan sesudahnya tidakdipanaskan sebelum dikonsumsi, dapat menyebabkan botulisme. @ampir

semua jenis makanan yang tidak asam /p@ di atas 9,>0 dapat mendukung

pertumbuhan dan produksi raun oleh 8. botulinum . 4aun botulinal telah

dibuktikan ada pada berbagai jenis makanan, seperti jagung kaleng, meria,

&*


14/27

kaang hijau, sup, bit, asparagus, jamur, buah zaitun matang, bayam, ikan

tuna, ayam, dan hati ayam dan pasta dari hati / li-er pate 0, dan daging olahan

yang dimakan dingin / lunheon meat 0, ham, sosis, terung isi, lobster, ikan

asap, dan ikan asin. Kerusakan makanan kaleng dipengaruhi oleh jenis

makanan yang terdapat di dalamnya dan mikroba perusak yang di alamnya.

Pada dasarnya makanan kaleng dibedakan atas tiga kelompok berdasarkan

keasaman, yaitu

1. Makanan kaleng &erasam ren%ah /p@G9,>0, misalnya produkproduk

daging dan ikan,suws, beberapa sayuran /jagung, bunis0, dan masakan yang

terdiri dari ampuran daging dan sayuran /lodeh, gudeg, opor, dan lainlain0.2. Makanan kaleng asam /p@ *,A9,>0, misalnya produkproduk tomat,

pear, dan produkproduk lain.

3.Makanan kaleng &erasam t#ngg# /p@H*,A0, misalnya buahbuahan

dan sayuran kaleng seperti jeruk, pikel, sauerkraut, dan lainlain.

1.2 Tekn#k Penga)etan Makanan

Sebagian besar makanan akan segera dirombak atau dirusak oleh

mikroorganisme, keuali bila diawetkan. Metode modern pengawetan bahan

makanan menggunakan proses kon-ensional yang sudah amat diperbaiki,

seperti pengasinan, pengeringan, dan pengasapan disamping juga teknik

teknik yang lebih baru. Seara garis besar, teknik pengawetan makanan

dapat dibagi dalam * golongan yaitu seara fisika, seara biologis, dan

seara kimia.

1. "e*ara +#s#ka

a. Perlakuan termalPerlakuan termal terdiri dari suhu rendah yaitu pendingingan dan

pembekuan, dan suhu tinggi atau pemanasan yang dapat berupa

pasteurisasi atau sterilisasi.

a0 Suhu 4endah

Suhu 2 atau lebih rendah dapat menghambat pertumbuhan dan

kegiatan metabolik mikroorganisme untuk jangka waktu lama. 'lat alat

transportasi seperti truk, kereta api, dan kapal yang dilengkapi dengan

&9


15/27

kamar pendingin, serta lemari es dan pesawat pembeku di toko toko dan

rumah tangga telah memperbaiki mutu menu manusia dan meningkatkan

keanekaragaman makanan yang tersedia. Sejalan dengan hal tersebut,

maka perlu ditingkatkan studi mengenai mikroorganisme pada suhu

rendah untuk dapat mengerti dengan lebih baik mengenai kemampuannya

bertahan hidup, pertumbuhan, serta kegiatan metaboliknya.

Sebelum dibekukan, pada umumnya hasil bumi dipanaskan terlebih

dahulu dengan uap untuk menginaktifkan enzim yang dapat mengubah

produk tersebut sekalipun pada suhu rendah. #eberapa produk yang tidak

membutuhkan perlakuan demikian ialah abai, bawang, dan buah buahan. Metode pembekuan epat, yang menggunakan suhu *)8 atau

lebih rendah, dianggap paling memuaskan karena kristal es yang

terbentuk berukuran lebih keil dan struktur sel dalam bahan makanan

tidak rusak. Menurut teori kerusakan kristal, pertumbuhan kristal es pada

umumnya merusakkan kualitas bahan pangan. pembekuan lambat

memberi kesempatan pertumbuhan kristal. Sel sel daging unggas, ikan,

kerang, buah buahan dan sayur sayuran semuanya mengandung

protoplasma yang menyeruapai selai, besarnya keepatan pembekuan

harus sedemikian rupa sehingga terbentuk kristal keil yang seragam

keseluruh jaringan. +ika jaringan yang dibekukan dengan epat tersebut

diairkan dengan segera maka air akan diserap kembali ke dalam jaringan

ketika kristal kristal es tersebut menair. +ika produk itu dibekukan

dengan lambat atau karena adanya kondisi suhu yang berfluktuasi selama

penyimpanan, maka akan memberikan kesempatan pertumbuhan kristal

es, oleh karenanya sel sel menjadi rusak dan jaringan yang diairkan

tidak dapat kembali seperti pada keadaan yang menyerupai selai yang

asli. Sebagian airan yang dihasilkan dari penairan tidak dapat diserap

kembali dan terlihat seperti airan yang bebas.

&


16/27

Perlu ditekankan bahwa pembekuan bahan makanan, betapapun

rendahnya suhu yang digunakan, tidak dapat diandalkan untuk mematikan

semua mikroorganisme. +umlah dan tipe mikroorganisme yang hidup atau

mati yang terdapat pada bahan makanan beku, menerminkan tingkat

penemaran produk mentahnya, sanitasi pabrik pengolahannya serta

keepatan dan ketelitian pengolahannya.

b0 Suhu tinggi

Pemanfaatan suhu tinggi merupakan salah satu metode pengawetanpangan yang paling aman dan paling dapat diandalkan. Panas digunakan

seara luas untuk memusnahkan organisme yang ada didalam produk

pangan dalam kaleng, botol, atau tipe tipe wadah lain yang membatasi

masuknnya mikroorganisme setelah pengolahan.

i. Pengalengan

Pengalengan merupakan metode dasar bagi sterilisasi

bahan makanan yang telah dipakai selama lebih kurang &A2

tahun. Pada tahun &:&2, seorang Peranis bernama %iholas

'ppert telah menerbitkan IJart de 8onser-er, yang

menguraikan mengenai risetnya yang berhasil dalam

pengawetan pangan dalam tahun yang sama Peter Durand

dianugerahi paten =nggris untuk uraian mengenai pemanfaatan

wadah dan timah /kaleng0 untuk pengawetan pangan.Prosedur umum pengalengan komersial terdiri dari

menerima produk mentah, menyiapkan produk / menui,

sortasi, mengupas, memotong, mengiris, mengambil tulang,

dan sebagainya0 mengisi bahan pangan ke dalam kemasan,

mengeluarkan udara dari kemasan yang berisi menutupkan

tutup pada kemasan yang berisi proses pemanasan

&>


17/27

mendinginkan kemasan dan akhirnya menyimpan makanan

kaleng.

Kurang beruntung bahwa penggunaan panas yang ukup

untuk mematikan mikroba pembusuk bahan pangan dan enzim

juga mengakibatkan beberapa perubahan yang tidak

dikehendaki di dalam bahan pangan. 1erjadi perubahan

peruabahan warna, ita rasa, tekstur, dan nilai gizi dari bahan

pangan dalam pengalengan.

Pengiriman bahan mentah yang mudah rusak dengan

segera ke tempat proses pengalengan diperlukan untuk

menghasilkan produk berkualitas tinggi. Setiap penguraian

didalam produk akan merugikan bahan pangan yang diproses.

Sepanjang proses pengalengan dapat terjadi penurunan kualitas.

Perhatian yang sungguh sungguh terhadap prosedur

diperlukan. #ila produk diblansing pada suhu yang tinggi, bila

produk mengalami kontaminasi dan terurai, bila sebagian

makanan yang dibuat kontak dengan udara dan suhu yang

tinggi untuk waktu yang lama, dapat diharapkan bahwa kualitas

pangan yang diproses akan menurun. Dibawah prosedur

operasi baku di dalam pabrik pengalengan komersial,

perubahan perubahan lanjut dalam kualitas bahan pangan

dapat diantisipasikan lebih besar atau lebih keil, tergantung

pada pelaksanaanya di pabrik.ii. ?ap bertekanan

?ap bertekanan seperti pada 0pressure cooker1,

menghasilkan suhu diatas &228 didalam atmosfer yang jenuh

akan uap ini merupakan metode pengawetan pangan yang

paling efektif, karena dapat mematikan semua sel -egetatif dan

spora. Pengawetan pangan dengan memanfaatkan panas

membutuhkan pengetahuan tentang banyak faktor terutama

&A


18/27

resistensi mikroorganisme dan spora terhadap panas. +uga harus

dipertimbangkan laju penembusan panas kedalam bahan

makanan yang mempunyai konsistensi berbeda beda, dan

ukuran wadah tempat bahan makanan itu dikemas. #anyak

perobaan telah dilakukan untuk menentukan waktu kematian

termal bakteri yang menyebabkan kerusakan. Dari keterangan

semaam itu, maka dapat ditetapkan kondisi yang memuaskan

bagi pengolahan dengan panas. Penelitian yang telah dilakukan

dalam bidang tersebut itulah yang telah membantu berhasilnya

usaha pengawetan dengan ara pengalengan.iii. Pasteurisasi

Sebagaimana terantum dalam!ilk 2rdinance dan %ode

of 3S.Publi @ealth Ser-ie istilah pasteurisasi, dipasteurisasi,

atau istilah istilah yang serupa harus diartikan sebagai proses

pemanasan setiap partikel susu atau produk yang terbuat dari

susu sampai pada suhu kira kira >),:8 dan

mempertahankannya terus menerus diatas suhu ini kira kira

*2 menit, atau sampai pada suhu kira kira A&,A 8 dan

mempertahankannya terus menerus pada atau diatas suhu ini

selama kira kira &< detik, didalam peralatan yang dipakai

sebagaimana mestinya dan disetujui oleh petugas kesehatan yang

berwenang.Dua metode pasteurisasi yang digunakan seara komersial

ialah metode suhu rendah /low temperature holding atau 1@0 dan

metode suhu tinggi waktu singkat /high temperature short time

atau @1S10, 04olding method1 atau pasteurisasi tong

memanaskan susu pada suhu >),:8 selama *2 menit didalam

peralatan yang diranang seara khusus. Proses @1S1

menggunakan peralatan yang mampu memanaskan suhu pada

&:


19/27

A&,A8 selama &< detik. Pada masing masing metode tersebut

peralatan yang dipakai harus diranang dan dijalankan

sedemikian sehingga setiap partikel susu dipanaskan pada suhu

yang dipersyaratkan dan dipertahankan pada suhu tersebut

selama waktu yang telah ditetapkan. @arus dilakukan tindakan

jaga jaga untuk menegah kontaminasi ulang setelah

pasteurisasi. Produk yang telah selesai diproses harus disimpan

pada suhu rendah untuk menegah pertumbuhan mikroorganisme

yang sanggup bertahan hidup selama proses pasteurisasi. 8ontoh

makanan lain yang dapat dipasteurisasi ialah sari buah, uka, dan

bir.i-. Sterilisasi susu

Suatu produk susu yang steril mempunyai beberapa iri

yang menarik, yaitu tidak membutuhkan penyimpanan dalam

lemari es, serta dapat disimpan dalam waktu relatif lama. Metode

yang biasa dipakai untuk sterilisasi bahan makanan ternyata

tidak memuaskan untuk sterilisasi susu. %amun, telah

dikembangkan teknik komersial untuk sterilisasi susu yang

memanaskan susu pada susu ultratinggi dalam waktu yang

sangat singkat, misalnya suhu &9:,C8 selama & sampai ) detik.

Disamping itu, pengolahan ini menakup langkah langkah

yang menghilangkan rasa seperti makanan yang telah dimasak.

Produk akhirnya ternyata sebanding dengan susu yang

dipasteurisasi dalam hal rasa dan mutu gizinya dan, bila dikemas

dalam wadah steril, dapat disimpan dengan aman pada suhukamar untuk jangka waktu lama.

Di #erlgia, sebagian besar susu yang dijual adalah steril.

%egara negara lain mulai mengikuti kebiasaan ini.

b. Perlakuan pengeringan

&C


20/27

Pengeringan adalah identik dengan pengurangan akti-itas air. Pada

aw /akti-itas air0 kurang dari 2,A2 pertumbuhan agen penyebab infeksi

dan intoksikasi tidak perlu dikhawatirkan lagi. Pada produk yang

dikeringkan, mikroorganisme berada dalam keadaan !tidur" atau dengan

perkataan lain berada dalam fase lag yang diperpanjang. #ila terjadi

rekonstruksi /penyerapan air kembali0 maka flora yang ada dalam bahan

makanan dapat kembali berakti-itas. Salah satu jenis pengeringan adalah

pengeringan beku. Prinsip dasar dari pengeringan beku ialah

menghentikan akti-itas dan bahkan kemungkinan pertumbuhan serta

hidupnya mikroorganisme pada suhu rendah /maupun tekanan0 sehingga

bahan pangan tidak rusak. Perpindahan panas bisa terjadi seara

gabungan /kon-eksi, konduksi, dan bahkan radiasi0. Pengeringan beku

dilakukan juga terhadapt bahan bahan yang sangat peka akan suhu

tinggi diantaranya sayur sayuran, buah buahan, sari buah, obat

obatan, daging, ikan dan yang lainnya.

. Perlakuan penyinaran "radiasi$

Dosis penyinaran diukur dengan satuan Bray /By0. Penyinaran

rendah bila dosisnya adalah kurang dari & kBy, medium bila H &&2

kBy, dan tinggi bila lebih dari &2 kBy. Iingkup proses penyinaran

/iradiasi0 adalah untuk desinfeksi, pemanjangan shelflife,

dekontaminasi dan perbaikan kualitas produk. Keuntungan yang

diperoleh adalah pengurangan seminimal mungkin bahan makanan yang

hilang akibat proses pengawetan, dan penghematan energi serta

keuntungan lainnya. Daging sapi yang mendapat perlakuan iradiasi akan

menyebabkan pertumbuhan Psedomonas dan 7nterobateriaeae sangat

terhambat tanpa menyebabkan perubahan organoleptik. Shelf life daging

mentah yang dikemas -akum dapat diperpanjang. Pada daging babi,

iradiasi dengan dosis antara 2,* &,2 kBy dapat membuat inakti-asi

1rihinella spiralis.

)2


21/27

2. "e*ara k#m#a

Penambahan zat kimia pengawet ke dalam bahan makanan di 'merika

Serikat, diatur oleh 03nited States ood Drug and %osmetic ct1 yang telah

dire-isi pada tahun &CA). Menurut undang undang tersebut, bahan

makanan dianggap dipalsukan /hal ini melanggar hukum0 bila telah

ditambahi substansi apa saja yang yang beraun atau bersifat merusak yang

dapat menyebabkan makanan tersebut membahayakan kesehatan.@anya beberapa maam zat kimia seara hukum diterima untuk

digunakan dalam pengawetan bahan makanan. Diantara yang paling efektif

ialah asam ben)oat, sorbat, asetat, laktat, dan propionat, kesemuanya ini

adalah asam organik. 'sam sorbat dan propionat digunakan untuk

menghambat pertumbuhan kapang pada roti. %itrat dan nitrit, yang

dipergunakan untuk mengawetkan daging /terutama untuk mengawetkan

warna0 bersifat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri anaerobik,

terutama %lostridium botulinum. Kemungkinan bahwa nitrit bersifat

karsinogenik /mengakibatkan penyakit kanker0 bagi manusia menimbulkan

keragu raguan mengenai kelangsungan penggunannya.

#ahan makanan yang dibuat melalui fermentasi, seperti fermentasi

seperti sayuran, aar, dan makanan ternak yang difermentasi /!slage"0,

menjadi awet terutama karena dihasilkannya asam asam asetat, laktat dan

propionat selama berlangsungnya fermentasi oleh mikroba.

3. "e*ara $l$g#

Proses pengawetan seara biologis misalnya dengan peragian

/fermentasi0. Peragian atau fermentasi merupakan proses perubahan

karbohidrat menjadi alkohol. Fatzat yang bekerja pada proses ini ialah

)&


22/27

enzim yang dibuat oleh selsel ragi. Iamanya proses peragian tergantung

dari bahan yang akan diragikan.

7nzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh selsel hidup

dandapat membantu memperepat bermaammaam reaksi biokimia. 7nzim

yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau

mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. #ahan makanan

seperti daging, ikan susu, buahbuahan dan bijibijian mengandung enzim

tertentuseara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. 7nzim

dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu dapat

menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin, tetapi yang

merugikan harus diegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna,

bentuk, kalori, dan sifatsifat lainnya. #eberapa enzim yang penting dalam

pengolahan daging adalah bromelin dari nenas danpapain dari getah buah

atau daun pepaya.

a. En)im bromalin

Didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging.

'ktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan

waktu penggunaan. ?ntuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya

digunakan buah yang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan,

semakin epat proses pekerjanya.

b. En)im papain

#erupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur ),2o 8. Pada &

/satu0 buah pepaya dapat dilakukan < kali sadapan. 1iap sadapan

))


23/27

menghasilkan )2 gram getah. Betah dapat diambil setiap 9 hari dengan

jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau.

1.3 Bahan ,enga)et k#m#a %alam makanan

a. sam propionat

Sering digunakan untuk menegah tumbuhnya jamur atau kapang. ?ntuk

bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 2,*) L atau

*,) gram5kg bahan sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum

sebesar 2,* L atau * gram5kg bahan.

b. sam sitrat "citric acid$Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal

atau serbuk putih. 'sam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan

ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan

meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang.

'sam sitrat juga terdapat dalam sari buahbuahan seperti nenas, jeruk,

lemon, markisa. 'sam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam /mengatur

tingkat keasaman0 pada berbagai pengolahan minum, produk air susu,

selai,jeli, dan lainlain. 'sam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju

dansirup, digunakan untuk menegah proses kristalisasi dalam madu, gula

gula /termasuk fondant0, dan juga untuk menegah pemuatan berbagai

makanan, misalnya buahbuahan kaleng dan ikan. Iarutan asam sitrat

yangener dapat digunakan untuk menegah pembentukan bintikbintik

hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar *

gram5liter sari buah.

c. Ben)oat "acidum ben)oicum atau flores ben)oes atau ben)oic acid$

#enzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, denganiriiriberbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa

payau,dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar.

d. BlengMerupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna

kekuningkuningan.#leng banyak mengandung unsur boron dan beberapa

mineral lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada

)*


24/27

pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan

dan mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas.

Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak )2 gram per )< kg

bahan. #leng dapat diampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan

dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian airannya diampurkan

dalam adonan.

e. /aram dapur "natrium klorida$Baram dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang

kadangberwarna kuning keoklatan yang berasal dari kotorankotoran yang

adadidalamnya. 'ir laut mengandung * L garam dapur. Baram dapursebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk

mengawetkan ikan dan juga bahanbahan lain. Pengunaannya sebagai

pengawet minimal sebanyak )2 L atau ) ons5kg bahan.

f. /aram sulfatDigunakan dalam makanan untuk menegah timbulnya ragi, bakteri dan

warna keoklatan pada waktu pemasakan.

g. /ula pasir

Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengantujuanmenghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet,

pengunaan gula pasir minimal *L atau *2 gram5kg bahan.

h. +aporit "%alcium hypoclorit atau kapur klor$

Merupakan ampuran dari alsium hypohlorit, hlorida da oksida,

berupaserbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran.

#iasanyamengandung )


25/27

BAB III

PENUTUP

3.1 "#m,ulan

#erdasarkan pembahasan diatas maka dapat disimpulkan bahwa

&. Mikroorganisme berperan penting didalam bahan makanan baik yang

bersifat menguntungkan untuk menambah ita rasa dan nilai gizi

suatu makanan maupun yang merugikan makanan itu sendiri misalnya

terjadinya toksisitas pada makanan akibat akti-itas mikroba, sehingga

menurunkan nilai gizi, ita rasa, warna, bau dan dapat merusak

makanan dengan terjadinya pembusukan.

). ?ntuk menghindari terjadinya perusakan makanan maka

diperlukanlah suatu teknik untuk menegah agar dapat

mempertahankan kondisi makanan dengan kualitas yang baik yaitu

dikenal dengan teknik pengawetan makanan. 'da beberapa maam

ara pengawetan makanan baik seara tradisional maupun modern

yang telah berkembang saat ini. Seara umum, teknik pengawetan

makanan dapat dibedakan menjadi teknik pengawetan makanan seara

kimia, biologi, dan fisika.

*. Dalam pengawetan makanan, tentu saja zat zat atau bahan pengawet

kimia sangat berperan didalam makanan itu sendiri. Misalnya didalam

)


26/27

makanan kaleng dan ikan mengandung bahan pengawet asam sitrat

untuk menegah pemuatan makanan tersebut.

3.2 "aranPenulis mengharapkan perkembangan kajian serupa yang lebih lanjut

tentang berbagai teknik pengawetan makanan atau pengendalian mikroba

dalam makanan sehingga dapat memproduksi lebih banyak lagi produk

pangan yang berkualitas baik dari segi nutrisi, rasa, aroma, dan tekstur warna

makanan. Sehingga pemanfaatan mikroorganisme yang sangat penting dalam

produksi makanan dapat dimanfaatkan sebaik baiknya.

DA+TAR PU"TA-A

8hange the ;orld. )2&&.Peranan!ikrobadalamProduksi!akanan.Dapatdiaksespada

?4Ihttp55biomatetona.blogspot.om5)2&&5295perananmikrobadalam

prokduksimakanan.html

Desrosier, %orman ;. &C


27/27

Bakter Dan Mikroorganisme

Documents