Bakery book macaron

1 I Bakery Book Macaron

2 I Bakery Book Macaron

ขนมมาการอง (Macaron) Macaronอานวา"มะกาฮอง"(บางกอานมากาครองหรอมากาครง)เปนขนมของชาตฝรงเศสเปนขนมหวานทมตนกำเนดจากประเทศฝรงเศสมสวนประกอบหลกของAlmondนำตาลและไขขาวมลกษณะคลายคกกชนเลกสองอนประกบกนมไสตรงกลางมสสนสดใสกรอบนอกนมในสอดไสตรงกลางดวยกานาช(Ganache)มหลายรสชาตเชนชอกโกแลตสตรอเบอรรวานลลาอลมอนดหรอผลไมตามฤดกาลเปนตนมกนยมทานคกบชาหรอกาแฟ มากาครองเปนขนมทจดอยในพวกเมอแรงค(Meringue)ซงเปนชนดของขนมมกจะเกยวของกบอาหารสวสเซอรแลนดและฝรงเศสททำจากวปปงไขขาวและนำตาล มากาครองทำดวยไขขาว,นำตาลไอซง,นำตาลทราย,ผงอลมอนดหรออลมอนดบดและสผสมอาหารปกตแลวเจามากาครองจะถกสอดไสดวยแยมบตเตอรครมหรอGanacheประว ต ความเป นมาของขนมมาการอง(Macaron)มาการอง(Macaron)มประวตศาสตรยาวนานหลายรอยปและชวง5-6ปมานชาวปารสและเหลาฟดดในประเทศโลกเจรญแลวตางคลงไคลใหลหลงคกกชนเลกๆกลมๆ2ชนประกบกนตรงกลางมไสหนาตาเหมอนแฮมเบอรเกอรรสหวานสสนสดใสและราคาสงจนนาตกใจและวนนรานขนมในเมองไทยหลายรานเรมผลตมาการองออกวางขายกนไมนอยแมผบรโภค จะยงไมตอควรอซอมากนกนเปนลำเปนสนกตาม เปนขนมทมตนกำเนดมาจาก ประเทศฝรงเศส ในยคขาวยากหมากแพงชวงFrenchrevolutionทมก ารปฏวตเปลยนแปลงการปกครอง ชวงนนมชชนนารชาวอตาลท อาศยในฝรงเศสหาวธทำดำรงชพจากAlmond นำตาล และ ไขขาว ซงเปนของราคาไมแพงแตมคณคาทางอาหารจง ร เ ร ม นำ า ส า มอยางนมาตรวมกนและอบในเตาอบ ออก มาเปนขนมรปรางคลายจานบน ดานนอกกรอบนดๆ กด เขาไปดานในทกอณนมละลายในปากทนท ดวยรสชาตทหอม หวานลงตว และวตถดบทหางายในยคนนราคาไมแพงมาการอง จงไดรบความนยมแพรหลาย จนกระทงตอมามผนำมาการองสอง อนมาประกบกนแลวทำไสอยตรงกลางซงเปนรปแบขนมmacaronทรบประทานมา จนทกวนนมาการองยคใหม ถกปฏวตใหเจงยงขนโดยพอมดของหวานชาวฝรงเศส Piere Herme' ซงนำผลไมจากทกมมโลกมาสรางสรรคมาการองรสชาตตางๆ จนกระทงกลายเปนขนมทไดรบความนยมไปทวโลก ปจจบนขนมชนดนเปนทงของหวานแสนอรอย เปนทงแฟชน ทเชฟเทพๆทงหลายแขงกนครเอตหนาตา และรสชาตออกมาอยางสวยงาม เสนหของ “มาการอง” ไมไดอยทสสนสดใสเทานน แตวากนวาลกษณะของมาการองทดตองเรมตงแตรปรางคลายกบโดมแบนๆทมองดจากดานบนจะเปนรปวงกลมผวดานบนของขนมเรยบมนจากความละเอยดของเมลดอลมอนดบดสวนทสำคญคอสวนลางของชนขนมทเรยกวา“Foot”หรอบางคนเรยกวา“Skirt”ซงมนคอรอยหยกคลายลกไมชายกระโปรงทบางกรอบซงกวาจะทำไดเชนนนกตองมวธการ

3 I Bakery Book Macaron

ทำทยงยากพอควรและอกสงหนงทสำคญคอกลนอนหอมหวาน เคลดลบอยทหลงจากนำมาการองสองชนมาประกบกนแลว ตองเกบไวในทเยนสกหนงคน เพอใหไสรสชาตตาง ๆ ซมซบเขาสชนของเนอขนมนอกจากนความชนจากไสครมยงทำใหมาการองมความนมหนบ เ ว ล า เ ค ย ว อ กดวยจะตองมรสชาตทผสานกนอยางลงตวระหวางไสครมกา นาชกบเนอคกกขนาดของสวนสงทสมดลของตวคกกชนบนและลางทตองเทา ๆกนรวมทงไสทบบใหพอดขอบและมองเหนเปนแนวเสนเลกๆโดยรอบ ตลอดช น สำหรบในเมองไทยในขณะทกจการรานนำชากาแฟ และเบเกอรกำลงบมกนทวไปในทกฟากฝงของถนน ความนยมในขนม หวานสญชาตฝรงเศสนกมเพมพนขนเปนเงาตามตวเชนกนเพราะมาการอง (Macarons)มประวตยาวนานหลายรอยปเหมอนเปนขนมในตำนาน ไมเพยงแต ชาวปารสเทานนแตรวมไปถงเหลานกทำขนมอบทงหลายในหลายประเทศตางคลงไคลหลงใหลในการทำขนมชนดน คกกชนเลกๆกลมๆ สองชนประกบกนตรงกลางมไสลกษณะหนาตาคลายอาหารฝรงทชอ แฮมเบอรเกอร แตมขนาดเลกกวามาก รสหวาน สสนสดใสในวนน รานขนมเบเกอรชนนำในเมองไทยหลายแหง เรมหนทำขนมมาการองนออกวางขายกน ถงแมผบรโภคจะยงไมถงกบตอแถวรอซอ แตผททำขนมนไดอรอยและงดงามนารบประทานเชนเจาของตนตำหรบดงเดมสามารถทจะยดถอเปนอาชพเสรมสรางรายไดใหแกตวคณเองไดร ปแบบของมาการองในแต ละประเทศ ฝรงเศส(France)มลกษณะคลายคกกชนเลกสองอนประกบกนมไสตรงกลางมสสนสดใสกรอบนอกนมในสอดไสตรงกลางดวยกานาช(Ganache)มหลายรสชาตเชนชอกโกแลตสตรอเบอรรวานลลาอลมอนดหรอผลไมตามฤดกาล สวสเซอรแลนด(Switzerland)จะมLuxemburgerliซงเหมอนกบมากาครองของฝรงเศสเพยงแตจะมนำหนกเบากวามนมเสนผาศนยกลาง2.5ซม. ญปน(Japan)นยมเรยก"Macarons"วา"Makaron"นอกจากนนยงมอกชอเรยกนงของแปงถวลสงสำหรบอลมอนดทปรงแตงรสชาตในสไตลWagashi(Wagashiเปนขนมทเสรฟคกบนำชาทำจากเคกขาวกบถวแดง)เปนทแพรหลายในประเทศญปน เกาหลใต(South-Korea)ออกเสยงเปน"ma-ka-rong"เมอตองการเพมรสชาตทออกมาทางเอเชยกจะเพมผงหรอใบชาเขยวลงไปเพอทำเปนมากาครองกรนทส ตรการท ำา ส วนผสมของตวขนม อลมอนดปนผง138กรม นำตาลทรายปนละเอยด76กรม ไขขาว115กรมทแยกทงไวสกสามวนแลว นำตาลไอซง207กรม วานลา1ชอนชา

4 I Bakery Book Macaron

ผงโกโก25กรม ว ธ ท ำาต วขนม นำอลมอนดผง นำตาลไอซง ผงโกโก ปนรวมกนใหละเอยดอกครง ถาเครองบดดๆใชเวลาไมถง 10 วนาท อยาบดนานเพราะอลมอนต จะกอใหเกดมนำมนออกมา นำมารอนอกครงดวยกระชอนไมใหมเศษชนใหญหลงเหลออย ตไขขาวพอเปนฟองหยาบๆดวยความเรวปานกลาง จากนนทยอยใสนำตาลทรายปนละเอยดจนหมดตจนไดเนอครมตงยอด เกอบแขงและเปนเงา เอาสวนของแหงจากขอ 1 เทใสลงในเนอครมไขขาว ตะลอมเรวๆ พอเขากนเมอสวนผสมเขากนดแลว คราวนใหกลบเนอ ขนมจากขางลางขนขางบนโดยใชทปาดเคกคนเปนวงกลมชอน จากกนขนมาดานบน วนตามเขมนาฬกาอยางเบาๆ เท ครมในขอ 3 ใสถงบบ ใชหวบบเบอร 12 บบออกมา เ ปนช นกลมๆเวลาบบอยาใหปลายทบบหางจากแผน รองอบมากนก(นบ123ในใจแลวยกขนจะไดชนบบท เทาๆกน)บบเปนชนกลมๆ ใหหางๆกนพอควร จนเตมแผน รองอบ จบแผนรองเคาะเบาสกสองสามครงเพอไลฟองอากาศ พก ใหผวขนมแหงประมาณ30นาทลองเชคดโดยแตะแลวไมเหนยวตดมอนำ เขาเตาอบ(ไฟบน-ลางมพดลม)ความรอน150องศาเซลเซยสนาน10-13นาทแลวแตขนาดเตาอไบกรณททำขนมสออนเมออบไปได7นาทใหเอาถาดอบอกใบบงความรอนดานบนจากนนจงอบตออก3นาทแลวใหเปดเตาอบ1ครง เพอไลความชนออกหรอจะใชวธเอาไมพายขดเพอแงมประตเตาอบไวกไดเมออบเสรจแลวนำออกมาวางบนตะแกรง รอซกพกคอยแกะออกจากแผนรองอบ ถาตวเปลอกสกจะแกะออกไดงาย วางรอใสไสตรงกลาง รปลกษณะของตวขนมมาการองนนเขาตำรานางงามเลยทเดยวเขาทำนองสวยทงรปจบกหอมเรมจากลกษณะภายนอกตองมผวเนยนและเงางามเหมอนเปลอกไขไมมรวรอยแตกราว ถาผวไมเรยบเปนปมปมแสดงวาการบดและรอนแปงกบผงอลมอนดยงไมดพอหรอถาตวมาการองมยอดแหลมเปนจกทเกดจากการบบแสดงวาการผสมแปงนนยงไมไดท เมอมองจากดานขางของตวขนมผวขนมดานบนจะคอนขางแบนไมโคงนนสวยสวนตวขนมดานทตดกบไสครมตรงสวนลางสดของคกกทงสองชนทมาประกบกนนนเรยกวา“เทาหรอกระโปรง”ของมาการองตองมลกษณะเปนเนอฟพองเหมอนระบายมความสงพอๆกนแตไมควรจะสงมากกวาสวนทเปนเนอเนยนและไมควรจะแผสวนทเนยนออกมามากเพราะนนแสดงวาอณหภมในการอบไมพอเหมาะสดทายคอสของขนมมาการองตองเปนสเดยวกนทงชนไมมลกษณะทโดนความรอนเลยจนซดหรอไหม สวนผสมของไส รสChocolateGanache นมจด4ออนซ ผงชอคโกแลต5ออนซ เนยสด2ผออนซ นำเชอมCornSyrup1ชอนโตะ

5IBakeryBookMacaron

ว ธ ท ำาไส รสChocolateGanache มาการองมกจะสอดไสดวยครมรสชอกโกแลตเพราะฉะนนเวลารบประทานจงมกตองอยในหองทมอณหภมหองประมาณ20–25องศาเซลเซยสคอนำออกมาจากตเยนมาตงไวประมาณ30นาทถง1ชม.ความรสกเมอกดเขาไปแลวจะสมผสไดถงความกรบกรอบเฉพาะผวสวนเนอขางในจะมความนมคลายประมาณวาละลายในปากไมใชความรสกเหนยวหนบหรอแขงกระดางเนอขนมจะตองเตมไมมโพรงอากาศอยระหวางเปลอกกบฐานสวนรสชาตของไสนนแลวแตคนชอบจะเหนไดวาการจะทำมาหารองไดดนนตองอาศยความใจเยนและฝมอไมนอยทำใหเขาใจเลยวาเหตใดราคาขายของมาการองถงแพงเพราะกวาจะทำสำเรจตองมความใสใจในทกขนตอนจรงๆแตเมอทำไดสำเรจแลวคงเปนความภมใจและนาจะทำเปนอาชพเสรมใหกบใครหลายคนทชนชอบการทำขนมอบแบบยากๆได Macaronก บMacaroonต างก นย งไง? Macaron (มาการอง) มาการองเปนขนมฝรงเศสคนฝรงเศสแทๆจะออกเสยงวา“มา-กา-ฮอง”ครบแตเราไมคอยถนดปากเลยขอเรยกแบบสากลวา"มาการอง"กแลวกนมาการองเปนขนมททำจากไขขาวนำตาลไอซซงและแปงอลมอนหรออลมอนบดทำเปนทรงโดมครงวงกลมแตงสแตงกลนไดหลากหลายแลวประกบกนสอดไสดวยครมเนยสดชอคโกแลตหรอแยม มาการองจะสอดไสดวยครมเนยถวชอคโกแลตหรอแยมมาการองมหลากหลายสสนชอMacaronมาจากภาษาอตาเลยนวาmaccaroneซงแปลวา“ทบ”หรอ“บด”มทมาจากการเอาอลมอนมาบดเพอทำเปนขนมนนเองแตอตาเลยนเคาไมไดเอาอลมอนมาบดแลวทำเปนขนมมาการง

กลมๆแบบทเราเหนกนแตมนออกมาหนาตาอกแบบนงซงเรยกกนวามาคารน

Macaroon(มาคารน) มาคารนเปนขนมอตาลทมประวตยาวนานมากจนหาตนตอแทบจะไมเจอแตวากนวามาจากราชวงศของอตาลมาคารนทำมาจากอลมอนทบหรอมะพราวอบกบไขขาวแลวแตงหนาดวยเครองตางๆเชนซอสเชอ

รรหรออาจจมในชอคโกแลตเมออบออกมาแลวจะหนาตาคลายๆคกกหรอขนมบาบนบานเราเนองจากสตรทนยมของมาคารนจะเปนมะพราวสวนมากจงมกเรยกพวงกนเปนCoconutMacaroonนนเอง

6IBakeryBookMacaron