Santiago Antnez de mayolo
FACULTAD DE INGENIERA DE industrias alimentarias
ALUMNOS : MALPARTIDA VIDAL YEN EDER.
071.0402.542
POZO MOLINA MIGUEL.
061.0402.371
SEMESTRE : III
EL BAJO CONSUMO DE LECHE EN TARRO SEMANALMENTE DEL UNIVERSITARIO
DE LA FIIA Y SU FAMILIA (FIIA-UNASAM) HUARAZ ABRIL 2009 I.-
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
El bajo consumo de la leche fue evaluado a los universitarios de
la facultad de ingeniera de industrias alimentara en conjunto a su
familia. Las interrogantes por parte nuestra, fueron encuestadas,
con el tema del bajo consumo en tarro de leche del alumno de la
FIIA, y su familia semanalmente. Donde la formulacin del problema
es: tu sistema digestivo tolera la lactosa de la leche? Consumes la
leche en tarro? Conoces las bondades de la leche? Cmo calificas en
cuanto su calidad de la leche en tarro? Qu cantidades consumes en
tarro de leche semanalmente? Qu marca de leche en tarro consumes?
Consumes algn derivado lcteo? Consumes leche de soya? Cul es tu
duda para el consumo de leche en tarro? Cunto es tu ingreso
econmico mensualmente?II.- OBJETIVOS:
2.1.- Objetivos Generales:
Evaluar cuantitativamente y cualitativamente el bajo consumo de
la leche.
Analizar cada interrogante de la encuesta, debido al bajo
consumo de la leche.
2.2.- Objetivos Especficos: Determinar si en la FIIA, existe
alumno que no tolera la lactosa. Determinar su ingreso econmico de
la familia del alumno, incluido el alumno.
Evaluar a que se debe la eleccin de la calidad y cantidad.
Determinar su posicionamiento en la preferencia del consumidor
del tipo de marca de leche en tarro.
III.- MARCO TEORICO:
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco
producida por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos
(incluidos los monotremas). []Esta capacidad es una de las
caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de
la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de
digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el
tracto gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas e
inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos
de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y
la insulina.[] Es el nico fluido que ingieren las cras de los
mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta
el destete. La leche de los mamferos domsticos forma parte de la
alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las
civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de oveja,
cabra, yegua, camella, etc.
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la
mantequilla, el queso, el yogur, entre otros.[] Es muy frecuente el
empleo de los derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche
condensada, leche en polvo, casena o lactosa.[] La leche de vaca se
utiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta
principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos
de carbono (lactosa), materia grasa y protenas.[]La leche de los
mamferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho ms rica
en grasas y nutrientes que la de los mamferos terrestres. El lquido
es producido por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o
mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de
la mujer, y "ubres", en el caso de los mamferos domsticos). La
secrecin lctea de una hembra das antes y despus del parto se llama
calostro.
HistoriaEl consumo humano de la leche de origen animal comenz
hace unos 11.000 aos con la domesticacin del ganado durante el
llamado ptimo climtico. Este proceso se dio en especial en oriente
medio, impulsando la revolucin neoltica.[8] El primer animal que se
domestic fue la vaca, a partir del Bos primigenius, despus la
cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja,
entre 9000 y 8000a.C. (ver apartado siguiente). Existen hiptesis,
como la del genotipo ahorrador, que afirman que esto supuso un
cambio fundamental en los hbitos alimentarios de las poblaciones
cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas
abundantes pero espordicas a recibir aportes diarios de
carbohidratos. Segn esta teora, este cambio hizo que las
poblaciones euro-asiticas se volviesen ms resistentes a la diabetes
tipo 2 y ms tolerantes a la lactosa en comparacin con otras
poblaciones humanas que slo ms recientemente conocieron los
productos derivados de la ganadera. Sin embargo esta hiptesis no ha
podido ser verificada e incluso su propio autor, James V Neel la ha
refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones
humanas podran deberse a otros factores ambientales.[]Respecto a la
capacidad de los adultos para tolerar los productos lcteos sin
fermentar, en especial la leche, se han esgrimido varias hiptesis.
Una de ellas es que el gen responsable de la lactasa (enzima que
hidroliza la lactosa), un gen raro y poco frecuente en las
poblaciones europeas del Neoltico, posiblemente se ha conservado
como consecuencia de incluir los productos lcteos en la alimentacin
humana.[]Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy
difcil de conservar y, por esta razn, se consuma fresca o en forma
de quesos. Con el tiempo se fueron aadiendo otros productos lcteos
como la mantequilla. La revolucin industrial en Europa, alrededor
de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde
las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en
los transportes. Con el tiempo, han ido apareciendo nuevos
instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los
ms conocidos es el de la pasteurizacin, sugerida para la leche por
primera vez en 1886 por el qumico agrcola alemn Franz von Soxhlet.
Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto ms
saludable, unos tiempos de conservacin ms predecibles y un
procesado ms higinico.
Biologa de la leche
La produccin de leche para nutrir a las cras pudo ser un rasgo
evolutivo asociado a la hormona prolactina. Se sabe que algunas
especies de peces del gnero Symphysodon nutren a sus cras con un
fluido semejante a la leche. La llamada "leche de buche" est
presente en diversos grupos de aves, como las palomas, los
flamencos o los pinginos. Desde el punto de vista biolgico se trata
de una verdadera leche, secretada por glndulas especializadas.
Sin embargo, donde esta adaptacin evolutiva se hace
caracterstica es en los mamferos. Se cree que stos proceden de un
grupo cercano a los tritelodntidos de finales del periodo trisico.
Estas mismas fuentes creen que ya mostraban signos de
lactancia.
Entre las muchas teoras existentes, se ha propuesto que la
produccin de leche surgi porque los antepasados sinpsidos de los
mamferos tenan huevos con cscara blanda, como los actuales
monotremas, lo cual provocaba su rpida desecacin. La leche sera de
ese modo una modificacin de la secrecin de las glndulas sudorparas
destinada a transferir agua a los huevos. Otros autores, en una
teora que puede ser complementaria de la anterior, opinan que las
glndulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato y que la
lactacin sera, en parte, una respuesta inflamatoria al dao tisular
y la infeccin. Aunque existen dificultades, varios enfoques
aproximan la fecha de aparicin en la historia evolutiva:
La necesidad evolutiva de alimentar a las cras se ve satisfecha
en la produccin de leche propia de los mamferos.
En primer lugar, la casena tiene una funcin, comportamiento e
incluso motivos estructurales similares a la vitelogenina. La
casena apareci hace entre 200 y 310 a.c. Se observa que, aunque en
monotremas an existe esta protena, fue sustituida progresivamente
por la casena, permitiendo un menor tamao de los huevos y
finalmente su retencin intrauterina.
Por otra parte, se observan modificaciones anatmicas en los
cinodontos avanzados que slo se explican por la aparicin de la
lactancia, como el pequeo tamao corporal, huesos epipbicos y bajo
nivel de reemplazo dental.
El fsil ms antiguo de los mamferos placentarios descubierto
hasta la fecha es Eomaia scansoria, un pequeo animal que
exteriormente se asemejaba a los roedores actuales y vivi hace 125
millones de aos durante el periodo Cretcico. Es casi seguro que
este animal produjo leche como los mamferos placentarios
actuales.
Gentica, histologa y citologaLa gentica de la leche trata, por
una parte, de describir los genes implicados en su biosntesis, as
como su regulacin y, por otra, de la seleccin de razas o individuos
o su modificacin gentica para aumentar la produccin, su calidad o
utilidades. De esto ltimo tambin se ocupa la zootecnia.
Regulacin La produccin de leche est regulada por hormonas
lactognicas (insulina, prolactina y glucocorticoides), citoquinas y
factores de crecimiento y por sustrato. Estos elementos se suelen
situar a una distancia variable, segn especies (en las casenas
sensibles al calcio humanas es una de las ms distantes al origen de
la transcripcin, a -4700/ -4550 nucletidos) y se renen en grupos
(clusters) que contienen tanto elementos negativos como positivos,
regulndose por combinaciones de factores, de ah la gran
variabilidad en la regulacin de cada protena. Por ejemplo, las
casenas parecen regularse independientemente unas de otras.
Genmica
Las redes de regulacin gnica en la produccin de leche no se
comprenden bien todava. De un estudio realizado mediante
microarrays, localizacin celular, interacciones interproteicas y
minera de datos gnicos en la literatura se han podido extraer
algunas conclusiones generales:
Cerca de una tercera parte del transcriptoma est implicado en la
construccin, funcionamiento y desensamblaje del aparato de la
lactancia.
Los genes implicados en el aparato de secrecin se transcriben
antes de la lactancia.
Todos los transcritos endgenos derivan de menos de 100
genes.
Mientras que algunos genes se transcriben caractersticamente
cerca del inicio de la lactancia, este inicio est mediado
principalmente de forma post-transcripcional.
La secrecin de materiales durante la lactancia sucede no por
sobreregulacin de funciones genmicas nuevas, sino por una supresin
transcripcional generalizada de funciones como la degradacin de
protenas y comunicaciones clula-ambiente. Citologa Las clulas
epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales
procedentes de los vasos sanguneos circundantes, en lo que se ha
llamado "barrera mamaria" (en analoga a la barrera
hematoenceflica). Una vez franqueada la barrera, las clulas
obtienen los precursores que necesitan para la fabricacin de leche
a travs de su membrana basal y basolateral, que seran: iones,
glucosa, cidos grasos y aminocidos. En rumiantes tambin se utiliza
el acetato y el -hidroxibutirato como precursores. Algunas
protenas, en especial las inmunoglobulinas tambin pueden traspasar
esta barrera. La leche es expulsada por la membrana apical. Los
lpidos de la leche se sintetizan en el retculo endoplsmico liso, en
tanto que la casena debe madurar en el aparato de Golgi, donde
tambin tiene lugar la biosntesis de la lactosa.Histologa Desde el
punto de vista histolgico, la leche se produce en las glndulas
mamarias, que son una evolucin por hipertrofia de las glndulas
sudorparas apocrinas asociadas al pelo, lo cual an se evidencia en
los ornitorrincos.[] La glndula mamaria activa est compuesta por
lbulos, cada uno de los cuales posee numerosos lobulillos y stos a
su vez pequeos alvolos con clulas epiteliales cilndricas altas o
bajas, dependiendo del ciclo de actividad, que son las encargadas
de producir la leche. Entre stas y la lmina basal del alvolo se
encuentran algunas clulas mioepiteliales estrelladas. El epitelio
de los conductos entre los lobulillos es un ejemplo destacado de
epitelio biestratificado cbico (Bloom-Fawcet, 1999).Definicin y
obtencin
Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de
vista:
Biolgico: es una sustancia segregada por la hembra de los
mamferos con la finalidad de nutrir a las cras.
Legal: producto del ordeo de un mamfero sano y que no representa
un peligro para el consumo humano.
Tcnico o fsico-qumico: sistema en equilibrio, constituido por
tres sistemas dispersos: solucin, emulsin y suspensin.
Animales productores de leche Actualmente, la leche que ms se
utiliza en la produccin de derivados lcteos es la de vaca (debido a
las propiedades que posee, a las cantidad que se obtiene, agradable
sabor, fcil digestin, as como la gran cantidad de derivados
obtenidos). Sin embargo, no es la nica que se explota. Tambin estn
la leche de cabra, asna, yegua, camella, entre otras. El consumo de
determinados tipos de leche depende de la regin y el tipo de
animales disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar
dulce de leche (tambin llamado cajeta) y en las regiones rticas se
emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua son las que
contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene ms
de un 50% de aquella.La leche de origen humano no se produce ni se
distribuye a escala industrial. Sin embargo, puede obtenerse
mediante donaciones. Existen bancos de leche que se encargan de
recogerla para proporcionrsela a nios prematuros o alrgicos que no
pueden recibirla de otro modo. A nivel mundial, hay varias especies
de animales de las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra,
la yegua, la burra, la camella (y otras camlidas, como la llama o
la alpaca), la yaka, la bfala, la rena y la alcesa.La leche
proveniente de la vaca (Bos taurus) es la ms importante para la
dieta humana y la que tiene ms aplicaciones industriales. La vaca
europea e ndica (Bos taurus) se comenz a domesticar hace 11.000 aos
con dos lneas maternas distintas, una para las vacas europeas y
otra para las ndicas. El ancestro del actual Bos taurus se
denominaba Bos primigenius. Se trataba de un bovino de amplios
cuernos que fue domesticado en Oriente Medio, se expandi por parte
de frica, y dio lugar a la famosa raza ceb de Asia central. El ceb
es valorado por su aporte crnico y por su leche. La variante
europea del Bos primigenius tiene los cuernos ms cortos y est
adaptada para la cra ganadera en establo. Es la que ha acabado
dando un mayor conjunto de razas lecheras tales como la Holstein,
Guernsey, Jersey, etc.
El bfalo: El denominado bfalo de agua (Bubalus bubalis) fue
domesticado en 3000a.C. en Mesopotamia. Este animal es muy sensible
al calor y su nombre denota la costumbre que tiene de meterse en el
agua para protegerse de l. En general, es poco conocido en
Occidente. Los rabes lo trajeron a Oriente Medio durante la Edad
Media (700a.C.). Su empleo en ciertas zonas de Europa data de
aquella poca. Por ejemplo, en la elaboracin de la famosa mozzarella
de bfala italiana. Los productos elaborados con leche de bfala
empiezan a sustituir en algunas comunidades a los de leche de
vaca.
El yak:, llamado cientficamente Bos grunniens, es un bovino de
pelo largo que contribuye de forma fundamental en la alimentacin de
las poblaciones del Tbet y de Asia central. Posee una leche rica en
protenas y en grasas (su concentracin es superior a su equivalente
vacuno). Los tibetanos elaboran con ella mantequillas y diferentes
productos lcteos fermentados. Uno de los ms conocidos es el t con
mantequilla salado.
La oveja: se domestic en el levante mediterrneo, principalmente
a partir de Ovis aries. A partir de evidencias arqueolgicas se han
identificado cinco lneas mitocondriales producidas entre el 9000 y
8000a.C.[] La leche de oveja es ms rica en contenido graso que la
leche de bfalo e incluso es ms rica en contenido protenico. Es muy
valorada en las culturas mediterrneas.
La cabra: comenz a domesticarse principalmente en el valle de
ufrates y los montes Zagros a partir de Capra hircus
aproximadamente al mismo tiempo que las vacas (10.500 aos). Posee
una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche caprina es algo
distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al
sabor, contiene una mayor cantidad de cloruros lo que le da el
sabor levemente salado. Adems es ms "gruesa" en contenido de natas
(caseinatos), y presenta mayores niveles de calcio. Con la materia
grasa de esta leche se fabrica el queso de cabra. El camello es un
animal lejano a los bvidos y los ovicpridos (cabras y ovejas). Fue
domesticado en el 2500a.C. en Asia Central. Su leche es muy
apreciada en los climas ridos donde algunas culturas la utilizan
constantemente, por ejemplo, la gastronoma del noroeste de
frica.
La llama y la alpaca: Son animales comunes en la serrana andina
en Amrica del Sur. Su produccin lctea se dirige principalmente al
consumo local y no tiene mayor proyeccin industrial.
Crvidos: En diversas poblaciones cercanas al rtico es frecuente
el consumo de la leche de crvidos, como el reno (Rangifer tarandus)
y la alcesa (Alces alces). Esta ltima se comercializa en Rusia y en
Suecia. Algunos estudios sugieren que puede proteger a los nios
contra las enfermedades gastrointestinales.
Equidos: La produccin de leche de yegua es muy importante para
muchas poblaciones de las estepas de Asia central, en especial para
la produccin de un derivado fermentado llamado kumis, ya que
consumida cruda tiene un poderoso efecto laxante. Esta leche tiene
un contenido ms elevado en hidratos de carbono que la de cabra o
vaca y por ello es ms apta para fermentados alcohlicos. Se calcula
que en Rusia existen unos 230.000 caballos dedicados a la produccin
de Kumis. La leche de asna es una de las ms semejantes a la humana
en cuanto a composicin. Se han realizado estudios con xito para
suministrarla como alimento a nios alrgicos a la leche de vaca.
Tambin existen granjas en Blgica que producen leche de asna para
usos cosmticos. Una de las personas de las llamadas "extremas
longevas", la ecuatoriana Maria Ester Capovilla, quien falleci a la
edad de casi 117 aos, aleg que el secreto de su longevidad era el
consumo diario de este tipo de leche. La leche de cebra se ha
convertido en un artculo demandado por millonarios excntricos. El
ordeo Las tcnicas de ordeo son bsicamente dos: Manual: Es necesario
limpiar las ubres del animal de manera asptica (esto es, con un
jabn especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar
al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeador siempre debe
ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha
en un pezn de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra
otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano
posterior de la ubre, y despus invertirlo constantemente. Esto
significa que cada mano ordear un par de pezones; mientras una mano
agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del
otro.
Mecnica: Utiliza una succionadora que ordea a la vaca en el
mismo orden que el ordeo manual. Extrae la leche haciendo el vaco.
La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de
daar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas
granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras
deben limpiarse con una solucin de yodo al 4%.
Al realizar el ordeo, siempre deben realizarse dos tareas: vaco.
La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de
daar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas
granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras
deben limpiarse con una solucin de yodo al 4%.
Al realizar el ordeo, siempre deben realizarse dos tareas:
Desinfectar el pezn con agua destilada: Esto se realiza con una
malla fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco
realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche hacia
sta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto
puede significar que la vaca tiene mastitis.
Sellar el pezn: Se realiza con la misma solucin con la que se
limpian las succionadoras. La diferencia radica en que el pezn se
va a limpiar totalmente con esta solucin para cerrar el conducto
lactfero. De esta forma se evita que el pezn se infecte. Si la
succionadora gener una herida en el animal, pues ste tiene piel muy
sensible, el yodo evitar una infeccin posterior. Caractersticas
generalesNo todas las leches de los mamferos poseen las mismas
propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un
lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composicin
y caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las
especies animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas
caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as
como en el curso de su tratamiento.Propiedades fsicas La leche de
vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja
y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se
encuentran disueltos en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.
Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El
resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por
l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las
protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos,
protenas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg,
Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las
sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en
cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de
energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores,
las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los
lpidos.Propiedades qumicas El pH de la leche es ligeramente cido
(pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad qumica importante
es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de
0,15-0,16% de la leche.Anlisis qumico proximal de la leche de
diversos mamferos
Composicin media de la leche en gramos por litro
AguaExtracto secoMateria grasaMaterias
nitrogenadasLactosaMaterias minerales
TotalesCasenaAlbmina
Leche de mujer
9051173512-1410-124-665-703
quidos
Yegua92510010-1520-2210-127-1060-653-5
Asna92510010-1520-2210-129-1060-654-5
Rumiantes
Vaca90013035-4030-3527-303-445-508-10
Cabra90014040-4535-4030-356-840-458-10
Oveja86019070-7555-6045-508-1045-5010-12
Bfala85018070-7545-5035-408-1045-508-10
Reno675330160-200100-10580-8518-2025-5015-20
Porcinos
Cerda85018565-6555-6025-3025-3050-5512-15
Carnvoros y Roedores
Perra80025090-100100-11045-5050-5530-5012-14
Gata85020040-5090-10030-3560-7040-5010-13
Coneja720300120-130130-14090-10030-4015-2015-20
Cetceos
Marsopa430600450-460120-130--10-156-8
Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en
el aspecto qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas (la casena
se presenta en 80% del total protenica, mientras que las protenas
del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas. La actividad
enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est
presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un
inhibidor a temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz
bien la pasteurizacin. La reductasa es producida por
microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que est
contaminada. La xantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio
(KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butricas. La lipasa oxida
las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con
pasteurizacin. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien
no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiolgico.
Composicin de la leche
Inmediatamente despus del parto, la hembra del mamfero comienza
a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros
das produce el calostro. Pasado este perodo, el animal sintetiza
propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que vara
de 180 a 300 das (dependiendo de muchos factores), con una
produccin media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25
litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula
mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del
suero de la sangre. Su composicin qumica es muy compleja y
completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentacin de
las cras. La composicin de la leche depende de las necesidades de
la especie durante el periodo de crianza. Lactosa
La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches,
representando el principal y nico hidrato de carbono. Sin embargo,
se han identificado pequeas cantidades de glucosa, galactosa,
sacarosa, cerebrsidos y aminoazcares derivados de la hexosamina.La
lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico
en el que interviene la -lactoalbmina para despus segregarse en la
leche. Es un 15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye,
junto con las sales, al sabor global del alimento. Hay ciertos
sectores de la poblacin (sobre todo de raza negra y mestizos
latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su contenido de
lactosa. Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no
sintetiza la lactasa que es la enzima que hidroliza el enlace
glucosdico y separa el azcar en glucosa y galactosa.Cuando la
lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrgeno, dixido de
carbono y cido lctico, que irritan este rgano; adems, se absorbe
agua en el intestino para equilibrar la presin osmtica. Todo esto
puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres
abdominales.Para remediar esta anomala bioqumica que afecta a
algunos sectores de la poblacin mundial, los productores adicionan
al permeado (suero) una enzima, la -lactasa que hidroliza el
disacrido en sus dos monosacridos y as es tolerada por los grupos
alrgicos a la lactosa.La lactosa es producida desde que el beb
comienza a lactar, y comienza a disminuir su produccin con el
crecimiento, ya que biolgicamente el humano no requiere
obligatoriamente de leche en su dieta bsica despus de la infancia,
como demuestra que el 70 u 80% de los adultos prescinden de
ella.
Lpidos o grasas
Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos
que contiene. As tenemos varios grupos de lpidos presentes en la
leche: triacilglicridos, diacilglicridos, monoacilglicridos,
fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles y sus steres, y algunos
carbohidratos.Lpido
Porcentaje del total de lpidos
Concentracin (g/L)
Triacilglicridos96-9831
Diacilglicridos2,100,72
Monoacilglicridos0,080,03
Fosfolpidos1,10,35
cidos grasos libres0,20,08
Colesterol0,450,15
Hidrocarburosrastrosrastros
steres de esterolesrastrosrastros
Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas
llamadas glbulos. Contienen una gran cantidad de cidos grasos,
identificndose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (los
aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la
composicin lipdica ms compleja. Sin embargo, el 96% del total lo
conforman slo 14 cidos grasos, siendo los ms importantes el cido
mirstico, el cido palmtico y el cido oleico. La gran cantidad de
grasas se debe a la alimentacin del bovino y a la intensa actividad
del rumen. En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se
debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptacin natural
para que la cra soporte el fro extremo. En el caso de la leche
humana, el contenido graso depende de la nutricin equilibrada de la
mujer durante el embarazo y la lactancia; de ah que una dieta
plenamente omnvora beneficie al contenido graso exacto de la
leche.
Propiedades nutricionales
Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los
triglicridos son la fraccin mayoritaria con el 98% del total
lipdico y cuyos cidos grasos que los forman son mayormente
saturados), protenas, (casena, albmina y protenas del suero) y
glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche), la convierten en un
alimento completo. Adems, la leche entera de vaca es una importante
fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la
que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es
especialmente recomendable para nios. El calostro es un lquido de
color amarillento, rico en protenas y anticuerpos, indispensables
para la inmunizacin del recin nacido. A pesar de ello, no tiene
aplicacin industrial.
Procesos industriales
La leche cruda o leche bronca no sera apta para su
comercializacin y consumo sin ser sometida a ciertos procesos
industriales que aseguraran que la carga microbiolgica est dentro
de unos lmites seguros. Por eso, una leche con garantas de
salubridad debe haber sido ordeada con mtodos modernos e higinicos
de succin en los cuales no hay contacto fsico con la leche. Despus
de su ordeo, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en
agitacin y ser transportada en cisternas isotermas hasta las
plantas de procesado.En dichas plantas, ha de analizarse la leche
antes de su descarga para ver que cumple con unas caractersticas
ptimas para el consumo.Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos
para ver su composicin en grasa y extracto seco, entre otros
parmetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los
organolpticos, para detectar sabores extraos y los bacteriolgicos,
que detectan la presencia de bacterias patgenas y de antibiticos.
Estos pasan a la leche procedente de la vaca en tratamiento
veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple
con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.
Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en cisternas
de gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial.
Depuracin
La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede
pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de
depuracin. stos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se
listan a continuacin:
Filtracin: se utiliza para separar la protena del suero y quitar
as las impurezas como sangre, pelos, paja, estircol. Se utiliza una
filtradora o una rejilla.
Homogenizacin: llamada tambin homogeneizacin. Se utiliza este
proceso fsico que consiste en la agitacin continua (neumtica o
mecnica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una
clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glbulo de grasa
antes de calentarla y evitar as que se forme nata. ste debe ser de
1m (micrmetro) de dimetro. Cuando se estandariza la leche o se
regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneizacin,
evitando la separacin posterior de fases. Se realiza a 50C para
evitar la desnaturalizacin. La homogeneizacin, despus de la
pasteurizacin, estabiliza la grasa en pequeas partculas que
previenen el cremado durante la fermentacin y genera una mejor
textura ya que la interaccin entre casenas y los glbulos de grasa
se vuelve favorable para hacer derivados lcteos que requieren
fermentacin.
Estandarizacin: cuando una leche no pasa positivamente la prueba
de contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza
leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero
de manera matemtica y la otra prctica, midiendo las masas y
mezclndolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe
tener 3,5% de contenido graso. Este proceso se emplea tambin cuando
la leche, una vez tratada trmicamente, perdi algn tipo de
componentes, lo cual se hace ms habitualmente con la leche que
pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes.
Deodorizacin: se utiliza para quitar los olores que pudieran
impregnar la leche durante su obtencin (estircol, por ejemplo).
Para ello se emplea una cmara de vaco, donde los olores se eliminan
por completo. La leche debe oler dulce o cida.
Bactofugacin: elimina las bacterias mediante centrifugacin. La
mquina diseada para esta funcin se llama bactfuga. Genera una
rotacin centrfuga que hace que las bacterias mueran y se separen de
la leche. La leche debe tener 300.000 UFC/mL (Unidades formadoras
de colonia por cada mililitro). Antes de realizar una bactofugacin
se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e
identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el
procedimiento ms efectivo para eliminar una bacteria especfica. Se
suele tomar como estndar que 1800 segundos calentando a 80C elimina
a los coliformes, al bacilo de la tuberculosis y las esporas; as
como la inhibicin de las enzimas fosfatasa alcalina y la
peroxidasa. Pero esto es slo un estndar muy variable que depende de
muchas condiciones.
Clarificacin: se utiliza para separar slidos y sedimentos
innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partculas
muy pequeas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una
clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas:
calentando la leche a 95 C y dejndola agitar durante 15 minutos, o
bien calentndola a 120 C durante 5 minutos.
Tratamientos trmicos
Envase con leche UHT de la marca Normanoir, de Francia, del tipo
semidescremada. Los datos de la parte superior permiten observar
las caractersticas del lote y del producto.
Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser
tratada para el consumo humano mediante la aplicacin de calor para
la eliminacin parcial o total de bacterias.
De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin,
la pasteurizacin, la ultra pasteurizacin o la esterilizacin.
Termizacin: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad
enzimtica.
Pasteurizacin (Slow High Temperature, SHT): con este
procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para
la eliminacin de microorganismos patgenos especficos:
principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe
algunas otras bacterias.
Ultra pasteurizacin (Ultra High Temperature, UHT): en este
procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurizacin.
Elimina todas las bacterias menos las lcticas. No requiere
refrigeracin posterior.
Esterilizacin: la alta temperatura empleada de 140 C por 45
elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se
refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre tambin de
higienizada. Este proceso no aplica a leches saborizadas o
reformuladas pues sufren caramelizacin. La esterilizacin puede
ocurrir en unas autoclaves en lnea denominadas Barriquands. Las
leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o
cajas de cartn especial higienizadas y recubiertas internamente con
un film satinado.
Despus de un tratamiento trmico la refrigeracin puede ser
prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en
todos los casos, solamente cuando la leche an posee
microorganismos.De acuerdo con la calidad microbiana saliente se
considera la refrigeracin; de ah que la termizacin tenga
refrigeracin obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias
o actividad enzimtica la leche no se alterar a temperatura
ambiente; si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar
entonces el oxgeno har lo propio como agente oxidante, ms no debido
a actividades internas de la leche.Presentacin de la leche en el
mercado
La presentacin de la leche en el mercado es variable, ya que se
acepta por regla general la alteracin de sus propiedades para
satisfacer las preferencias de los consumidores. Una alteracin muy
frecuente es deshidratarla (Liofilizacin) como leche en polvo para
facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeado. Tambin es
usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y
agregar sabores.Los requisitos que debe cumplir un producto para
ubicarse en las diferentes categoras varan mucho de acuerdo a la
definicin de cada pas: Entera: tiene un contenido en grasa del
3.2%
Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al
0.3%
Semi descremada o Semi desnatada: con un contenido graso entre
1.5 y 1.8%
Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la
aaden sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla,
etc. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.
Galatita: plstico duro obtenido del cuajo de la leche o ms
especficamente a partir de la casena y el formol.
En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extrado el 95% del
agua mediante procesos de atomizacin y evaporacin. Se presenta en
un polvo color crema. Para su consumo slo hay que rehidratarla con
agua o con leche.
Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha
extrado parcialmente el agua y se presenta mucho ms espesa que la
leche fluida normal. Puede tener azcar, aadida o no.
Enriquecidas: son preparados lcteos a los que se le aade algn
producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fsforo,
omega-3, etc.
Problemas relacionados al consumo de leche
Existen autores que consideran la leche de vaca como un alimento
nocivo para el ser humano pues, segn ellos, sus protenas y calcio
son difcilmente asimilables por la especie humana, ya que aquella
es producida en funcin del estmago del ternero. Los vegetarianos,
al no consumir productos de origen animal, rechazan tambin la
ingesta de leche. La mayor parte de los expertos, sin embargo,
considera la leche beneficiosa para la nutricin humana. Hay que
diferenciar este supuesto peligro de varios posibles problemas que
puede causar el consumo de leche a determinadas personas:
Intolerancia a la lactosa, debido al dficit de lactasa, enzima
digestiva que hidrolizara la lactosa en glucosa y galactosa.
Alergia a la leche o, ms especficamente, alergia a la protena de
la leche de vaca (APLV).
Intolerancia a la protena de la leche de vaca AMR (IPLV).
Estudios cientficos sugieren que existe una relacin entre el
consumo de leche y el aumento del riesgo de padecer la enfermedad
de parkinson. La perspectiva actual A pesar de todo esto, el ser
humano es el nico que puede consumir leche durante toda su vida.
Este hecho se demostr en el siglo XVII por Francis Glisson,
profesor de medicina en Inglaterra. Glisson descubri en frica una
enfermedad muy comn en los nios, que les daba apariencia jorobada,
piernas combadas y estatura reducida; a esta enfermedad le denomino
rachitis, del griego "espina" (y que actualmente se conoce como
raquitismo). Despus de estudiar los casos, concluy que el hecho de
que esos nios no consumieran leche les reblandeca la columna y los
huesos no se mineralizaban adecuadamente. Slo aquellos nios con
raquitismo que obtenan el calcio del excesivo consumo de carne
estaban en condiciones ms o menos aceptables. En la actualidad se
sabe que el raquitismo puede ser evitado, entre otras formas, por
el consumo de leche durante toda la vida, ya que la leche posee
vitamina D y calcio, y la tiroxina (hormona segregada por la
glndula tiroides) utiliza ambos recursos para fijar tanto el calcio
como el fsforo en los huesos. Esta proposicin fue realizada en 1912
por Casimir Funk, al descubrir y acuar el trmino vitamina. En
nuestros das el consumo de leche ha obligado a ciertas empresas a
crear una variedad de productos que posean las mismas ventajas que
la leche, ya que su consumo ayuda a evitar artritis, osteoporosis y
dems padecimientos relacionados con la desmineralizacin de los
huesos; y los nutricionistas recomiendan su consumo diario.
Los estudios indican que no es tanto la cantidad de calcio que
ingerimos lo que importa sino la cantidad que perdemos diariamente
en la orina, debido a nuestro estilo de vida. A mayor ingesta de
protena, sobre todo de origen animal (incluso de leche y quesos) es
mayor la cantidad de calcio que se pierde en la orina. Otros
estudios muestran cmo una alta ingesta de calcio puede producir
osteoporosis.IV.- HIPOTESIS:
Por lo meno existe, que uno de los integrantes de la familia que
no tolere la lactosa.
Existen como mnimo, que uno de la familia no consume leche en
tarro. El ingreso econmico mucho influye para el consumo de leche
en tarro.
Si hay personas por familia que consumen leche en tarro.
V.- METODOLOGIA:
5.1.- Poblacin (lugar donde se va ha realizar la encuesta).
En lugar encuestado a los alumnos ser en la Facultad de
Ingeniera de Industrias Alimentara de la Universidad Nacional de
Ancash Santiago Antnez de Mayolo.
5.2.- Muestra (croquis, tamao de la muestra).
Ubicacin de Huaraz
Ubicacin de Huaraz
Ubicacin de la cuidad universitaria
Ubicacin de la FIIA
5.3.- Variable de estudio.
Y = el bajo consumo de leche en tarro del universitario de la
FIIA y su familia semanalmente.
Y = X1 + X2 + X3 + X4 + X5 + X6 + X7 + X8 + X9 + X10
X1 = Tu sistema digestivo tolera la lactosa de la leche?X2 =
Consumes la leche en tarro?X3 = Conoces las bondades de la leche?X4
= Cmo calificas en cuanto su calidad de la leche en tarro?X5 = Qu
cantidades consumes en tarro de leche semanalmente?X6 = Qu marca de
leche en tarro consumes?
X7 = Consumes algn derivado lcteo? X8 = Consumes leche de soya?
X9 = Cul es tu duda para el consumo de leche en tarro?X10 = Cunto
es tu ingreso econmico mensualmente?VI.- ANALISIS E INTERPRETACION
DE RESULTADO
Y = el bajo consumo de leche en tarro del universitario de la
FIIA y su familia semanalmente.
X1 = Tu sistema digestivo tolera la lactosa de la leche?
TABLA N01: DATOS
CALIFICATIVOS (Z) X1
SI11
NO7
A VECES2
TABLA N02: CALCULOSZX1Z2X12X1 Z
111112111
2744914
32946
6201417431
B = n X1 Z - X1 Z n X12 (X1)2 B = 3(31) (20*6) 3(174) (400)
B = -0.22
A = n X12 Z - X1 X1 Z n X12 (X1)2A = 3(174*6) (20*31) 3(174)
(400)
A = 20.59
Z = A + B X1Z = 20.59 0.22 X1Coeficiente de correlacin
r = n X1 Z - X1 Z n X12 (X1)2 n Z2 (Z)2 r = 3(31) (20*6) 3(174)
(400)3(14) (36)
r = -0.99La no tolerancia de la lactosa fue de mayor respuesta
fue siCoeficiente de determinacin
r2 = 0.9801El 98.01 % se ajusta a la recta de la ecuacin.
X2 = Consumes la leche en tarro?
TABLA N03: DATOS
CALIFICATIVOS (Z) X2
SI7
NO1
A VECES12
TABLA N04: CALCULOS
ZX2Z2X22X2 Z
171497
21412
312914436
6201419445
B = n X2 Z - X2 Z n X22 (X2)2 B = 3(45) (20*6) 3(194) (400)
B = -0.08
A = n X22 Z - X2 X2 Z n X22 (X2)2A = 3(194*6) (20*45) 3(194)
(400)
A = 14.24Z = A + B X2
Z = 14.24 0.08 X2
Coeficiente de correlacin
r = n X2 Z - X2 Z n X22 (X2)2 n Z2 (Z)2 r = 3(45) (20*6) 3(194)
(400)3(14) (36)
r = 0.29El consumo de leche en tarro es moderadoCoeficiente de
determinacin
r2 = 0.0841El 8.41% se ajusta a la recta de la ecuacin.
X3 = Conoces las bondades de la leche?
TABLA N05: DATOS
CALIFICATIVOS (Z) X3
SI18
NO1
NO OPINO1
TABLA N06: CALCULOS
ZX3Z2X32X3 Z
118132418
21412
31913
6201432623
B = n X3 Z - X3 Z n X32 (X3)2 B = 3(23) (20*6) 3(326) (400)
B = -0.088
A = n X32 Z - X3 X3 Z n X32 (X3)2A = 3(326*6) (20*23) 3(326)
(400)
A = 9.36
Z = A + B X3Z = 9.36 0.088 X3Coeficiente de correlacin
r = n X3 Z - X3 Z n X32 (X3)2 n Z2 (Z)2 r = 3(23) (20*6) 3(326)
(400)3(14) (36)
r = -0.43Las bondades conocidas es de correlacin baja
Coeficiente de determinacin
r2 = 0.1849El 18.49% del conocimiento de las bondades de la
leche
X4 = Cmo calificas en cuanto su calidad de la leche en
tarro?
TABLA N07: DATOS
CALIFICATIVOS (Z) X4
BUENO20
REGULAR0
MALO0
TABLA N08: CALCULOS
ZX4Z2X42X4 Z
120140020
20400
30900
6201440020
B = n X4 Z - X4 Z n X42 (X4)2 B = 3(20) (20*6) 3(400) (400)
B = -0.075
A = n X42 Z - X4 X4 Z n X42 (X4)2A = 3(400*6) (20*20) 3(400)
(400)
A = 8.5
Z = A + B X4Z = 8,5 0.075 X4Coeficiente de correlacin
r = n X4 Z - X4 Z n X42 (X4)2 n Z2 (Z)2 r = 3(20) (20*6) 3(400)
(400)3(14) (36)
r = -0.87La calificacin en cuanto a su calidad es de correlacin
alta negativa.
Coeficiente de determinacin
r2 = 0.7569El 75.69 % de su calificacin de su calidad.
X5 = Qu cantidades consumes en tarro de leche semanalmente?
TABLA N09: DATOS
CALIFICATIVOS (Z) X5
1-316
4-61
7 A MAS3
TABLA N10: CALCULOS
ZX5Z2X52X5 Z
116125616
21412
33999
6201426627
B = n X5 Z - X5 Z n X52 (X5)2 B = 3(27) (20*6) 3(266) (400)
B = -0.098
A = n X52 Z - X5 X5 Z n X52 (X5)2A = 3(266*6) (20*27) 3(266)
(400)
A = 10.68
Z = A + B X5Z = 10.68 0.098 X5Coeficiente de correlacin
r = n X5 Z - X5 Z n X52 (X5)2 n Z2 (Z)2 r = 3(27) (20*6) 3(266)
(400)3(14) (36)
r = -0.79La cantidad consumida de leche en tarro es de
correlacin moderadaCoeficiente de determinacin
r2 = 0.6241EL 62.41% se ajusta la ecuacin a la recta.
X6 = Qu marca de leche en tarro consumes?
TABLA N11: DATOS
CALIFICATIVOS (Z) X6
GLORIA17
PURA VIDA1
OTROS2
TABLA N12: CALCULOS
ZX6Z2X62X6 Z
117128917
21412
32946
6201429425
B = n X6 Z - X6 Z n X62 (X6)2 B = 3(25) (20*6) 3(294) (400)
B = -0.093A = n X62 Z - X6 X6 Z n X62 (X6)2A = 3(294*6) (20*25)
3(294) (400)
A = 9.94Z = A + B X6Z = 9.94 0.093 X6Coeficiente de
correlacin
r = n X6 Z - X6 Z n X62 (X6)2 n Z2 (Z)2 r = 3(25) (20*6) 3(294)
(400)3(14) (36)
r = -0.84La preferencia en marca de leche en tarro es de
correlacin alta negativa.Coeficiente de determinacin
r2 = 0.7056El 70.56 % se ajusta la ecuacin a la recta.
X7 = Consumes algn derivado lcteo?
TABLA N13: DATOS
CALIFICATIVOS (Z) X7
SI17
NO1
A VECES2
TABLA N14: CALCULOS
ZX7Z2X72X7 Z
117128917
21412
32946
6201429425
B = n X7 Z - X7 Z n X72 (X7)2 B = 3(25) (20*6) 3(294) (400)
B = -0.093
A = n X72 Z - X7 X7 Z n X72 (X7)2A = 3(294*6) (20*25) 3(294)
(400)
A = 9.94
Z = A + B X7
Z = 9.94 0.093 X7
Coeficiente de correlacin
r = n X7 Z - X7 Z n X72 (X7)2 n Z2 (Z)2 r = 3(25) (20*6) 3(294)
(400)3(14) (36)
r = -0.84
La preferencia en derivados lcteos es de correlacin alta
negativa.
Coeficiente de determinacin
r2 = 0.7056
El 70.56 % se ajusta la ecuacin a la recta.
X8 = Consumes leche de soya?
TABLA N15: DATOS
CALIFICATIVOS (Z) X8
SI4
NO13
A VECES3
TABLA N16: CALCULOS
ZX8Z2X82X8 Z
141164
213416926
33999
6201419439
B = n X8 Z - X8 Z n X82 (X8)2 B = 3(39) (20*6) 3(194) (400)
B = -0.016
A = n X82 Z - X8 X8 Z n X82 (X8)2A = 3(194*6) (20*39) 3(194)
(400)
A = 14.90
Z = A + B X8
Z = 14.90 0.016 X8
Coeficiente de correlacin
r = n X8 Z - X8 Z n X82 (X8)2 n Z2 (Z)2 r = 3(39) (20*6) 3(194)
(400)3(14) (36)
r = -0.091El consumo de leche de soya es de correlacin baja.
Coeficiente de determinacin
r2 = 0.0083El 0.83 % se ajusta la ecuacin a la recta.
X9 = Cul es tu duda para el consumo de leche en tarro?
TABLA N17: DATOS
CALIFICATIVOS (Z) X9
MUY COSTOSO2
NO GUSTA1
OTROS17
TABLA N18: CALCULOS
ZX9Z2X92X9 Z
12142
21412
317928951
6201429455
B = n X9 Z - X9 Z n X92 (X9)2 B = 3(55) (20*6) 3(294) (400)
B = 0.093A = n X92 Z - X9 X9 Z n X92 (X9)2A = 3(294*6) (20*55)
3(294) (400)
A = 8.69Z = A + B X9Z = 8.69 + 0.093 X9Coeficiente de
correlacin
r = n X9 Z - X9 Z n X92 (X9)2 n Z2 (Z)2 r = 3(55) (20*6) 3(294)
(400)3(14) (36)
r = 0.84La duda frente al consumo de leche en tarro es de
correlacin alta positiva.Coeficiente de determinacin
r2 = 0.7056
El 70.56 % la ecuacin se ajusta a la recta.
X10 = Cunto es tu ingreso econmico mensualmente?
TABLA N19: DATOS
CALIFICATIVOS (Z) X10
0-50015
500-10003
1000-20002
TABLA N20: CALCULOS
ZX10Z2X102X10 Z
115122515
23496
32946
6201423827
B = n X10 Z - X10 Z n X102 (X10)2 B = 3(27) (20*6) 3(238)
(400)
B = - 0.124A = n X102 Z - X10 X10 Z n X102 (X10)2A = 3(238*6)
(20*27) 3(238) (400)
A = 11.92Z = A + B X10Z = 11.92 - 0.124 X10Coeficiente de
correlacin
r = n X10 Z - X10 Z n X102 (X10)2 n Z2 (Z)2 r = 3(27) (20*6)
3(238) (400)3(14) (36)
r = -0.89Los ingresos econmicos de la familia del universitario
de FIIA son de correlacin alta negativa.
Coeficiente de determinacin
r2 = 0.7921El 79.21 % de la ecuacin se ajusta a la recta.
VII.- DISCUSIN DEL RESULTADO
Los redondeos de los clculos fue criterio de los integrantes.
Hubo mrgenes de errores en el clculo.
Algunos encuestado se abstenieron en contestar las
interrogantes.
Tuvimos algunos problemas en las interrogantes de la encuesta.
Por tercera vez se tuvo que encuestar por formular mal las
preguntas.
VIII.- CONCLUSIONES Y SUGERENCIA
Se llego a evaluar cuantitativamente y cualitativamente el bajo
consumo de leche por los factores de la interrogante de la
encuesta.
Se analiz cada interrogante de la encuesta, debido al bajo
consumo de la leche.
Se determin en la FIIA, que existe alumno que no tolera la
lactosa.
Se determin su ingreso econmico de la familia del alumno,
incluido el alumno.
Se lleg a evaluar a que se debe la eleccin de la calidad y
cantidad.
Se determin su posicionamiento en la preferencia del consumidor
del tipo de marca de leche en tarro.
Tener en cuenta y el conocimiento de los clculos
estadsticos.
Formular bien las preguntas para sus posteriores cuestiones.
Los resultados nos permiten valorar los factores lo cual incide
el abajo consumo de leche en tarro.
Saber seleccionar a sus encuestadores sin ningn problema
alguno.
Saber y tener en cuenta el lugar donde se va a encuestar.
Antes de la encuesta hacer el reconocimiento del lugar a
encuestar. Saber interpretar para una repuesta fiable.
IX.- BIBLIOGRAFIAS
Alas, C. /1971/. Ciencia de la Leche. Mxico, D.F. / Compaa
Editorial Continental.
Charles Alais, Antonio Lacasa Godina /1985/. Ciencia de la
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CORDOVA, M. / estadstica descriptiva e inferencial / departamento
de ciencia de la pontificia universidad catlica del Per LIMA PERU /
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/Pearson Educacin.
Fawcet, DW y Jensh, RP/1999/. Compendio de histologa. / McGraw
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P. F. Fox, P. L. H. McSweeney /2003/. Volumen 1: Protenas,
Advanced Dairy Chemestry. Protein / vol. 1/ (espaol) /Diario
Avanzado de Qumica. Londres, Reino Unido, P.F. Fox Elsevier Applied
Science/ McGee, Harold /2004/. On Food and Cooking (Revised
Edition)/ Scribner.
William L. Smallwood, Edna R. Green /1968/. Biologa. Mxico/
Publicaciones Cultural.
EL BAJO CONSUMO DE LECHE EN TARRO SEMANALMENTE DEL UNIVERSITARIO
DE LA FIIA Y SU FAMILIA (FIIA-UNASAM) HUARAZ ABRIL 2009 Marcar con
un aspa (x) o cruz (+), de los siguientes datos personales y
seguidamente responder las interrogantes con suma sinceridad.
Datos generales del encuestado:
Nombres y Apellidos: .
Sexo: Masculino Femenino Edad: .Ciclo: Escuela: .
Direccin: ...
Datos de estudio:
1.- Tu sistema digestivo tolera la lactosa de la leche?
SI NO A VECES 2.- Consumes la leche en tarro?SI NOA VECES
3.- Conoces las bondades de la leche?
SI NONO OPINO4.- Cmo calificas en cuanto su calidad de la leche
en tarro?
BUENOREGULAR MALO5.- Qu cantidades consumes en tarro de leche
semanalmente?1-3 4-6 7 a ms
6.- Qu marca de leche en tarro consumes?GLORIAPURA VIDAOTROS7.-
Consumes algn derivado lcteo? SINOA VECES8.- Consumes leche de
soya? SI NOA VECES9.- Cul es tu duda para el consumo de leche en
tarro?
MUY COSTOSONO GUSTA OTROS10.- Cunto es tu ingreso econmico en tu
familia mensualmente? (unidades en S/.)0-500500-10001000-2000
TEMA: Determinacin De La Vitamina C
Huaraz Per
- 2009 -
CIUDAD UNIVERSITARIA
FIIA
AGRARIA
CIENCIA
LABORATORIO
PLANTA PILOTO
COMEDOR
OBRAS
Mtodos estadsticos
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