ĐỀ TÀI: SẢN PHẨM GTGT ĐÔNG LẠNH MỤC LỤC Phân 1: Mở đầu 1. Giới thiệu 2. Tình hình sản xuất trong nước và ngoài nước 3. Giá trị và tầm quan trọng củasản phẩm đông lạnh Phần 2: Nội dung 1. Khái niệm 1.1 Khái niệm lạnh đông 1.2 Khái niệm giá trị gia tăng 2. quy trình lạnh đông sản phẩm giá trị gia tăng đông lạnh – Chạo Tôm 2.1 Quy trình chế biến 2.2 Giải thích quy trình 2.2.1 Nguyên liệu 2.2.2 Xử lý nguyên liệu 2.2.3 Ướp nguyên liệu 2.2.4 Xay nhuyễn 2.2.5 Định hình 2.2.6 Đóng gói 2.2.7 Bảo quản a. Mục đích quá trình lạnh đông b. Tiên trình lạnh đông 3. Những biến đổi trong thời gian bảo sản phẩm GTGT đông lạnh: 3.1 Biến đổi về mặt vật lý 3.2 Biến đổi về mặt hoá sinh 3.2.1 Biến đổi protein 3.2.2 Biến đổi chất béo 3.2.3 Biến đổi gluxit 3.3 Biến đổi về mặt hoá lý
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
ĐỀ TÀI: SẢN PHẨM GTGT ĐÔNG LẠNH
MỤC LỤC
Phân 1: Mở đầu
1. Giới thiệu
2. Tình hình sản xuất trong nước và ngoài nước
3. Giá trị và tầm quan trọng củasản phẩm đông lạnh
Phần 2: Nội dung
1. Khái niệm
1.1 Khái niệm lạnh đông
1.2 Khái niệm giá trị gia tăng
2. quy trình lạnh đông sản phẩm giá trị gia tăng đông lạnh – Chạo Tôm
2.1 Quy trình chế biến
2.2 Giải thích quy trình
2.2.1 Nguyên liệu
2.2.2 Xử lý nguyên liệu
2.2.3 Ướp nguyên liệu
2.2.4 Xay nhuyễn
2.2.5 Định hình
2.2.6 Đóng gói
2.2.7 Bảo quản
a. Mục đích quá trình lạnh đông
b. Tiên trình lạnh đông
3. Những biến đổi trong thời gian bảo sản phẩm GTGT đông lạnh:
3.1 Biến đổi về mặt vật lý
3.2 Biến đổi về mặt hoá sinh
3.2.1 Biến đổi protein
3.2.2 Biến đổi chất béo
3.2.3 Biến đổi gluxit
3.3 Biến đổi về mặt hoá lý
ĐỀ TÀI: SẢN PHẨM GTGT ĐÔNG LẠNH
3.3.1 Biến đổi hàm ẩm
3.3.2 Biến đổi về mặt cảm quan
3.4 Biến đổi về mặt vi sinh
4. Thực trạng
4.1 Một số sản phẩm chạo tôm của các công ty thực phẩm
4.2 Một số hình ảnh sản phẩm chạo tôm đã qua chế biến
4.2.1 Trước khi chế biến
4.2.2 Sau khi chế biến
4.3 Một số phương pháp làm các loại chạo từ các nguyên liệu khác
4.3.1 Chạo cá
4.3.2 Chạo ốc nướng xã
4.3.3 Chạo cua
ĐỀ TÀI: SẢN PHẨM GTGT ĐÔNG LẠNH
Phần 1: Mở đầu
1. Giới thiệu
Như ta đã biết con người muốn sống, tồn tại và làm việc thì không thể không ăn,
không uống. Vì vậy thực phẩm là nguồn sống không thể thiếu, ảnh hưởng trực tiếp đến
sức khỏe con người. Nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng, các công ty
thực phẩm không ngừng nghiên cứu để nâng cao chất lượng sản phẩm của mình.Với sự
phát triển kinh tế kéo theo ngày càng nhiều công ty thực phẩm ra đời dẫn đến , ngoài
mục tiêu phục vụ khách hàng tốt nhất thì mặt hàng thực phẩm phải ngày càng đa dạng
hóa sản phấm để cạnh tranh dành thị trương tiêu thụ cho mình.
Trong những năm gần đây, cuộc sống hiện đại với tốc độ, mức độ và cường độ
sống đều tăng lên một cách nhanh chóng. Sự eo hẹp về thời gian khiến cho con người
nghĩ đến những giải pháp hỗ trợ để có thể thảnh thơi hơn. Vấn đề thực phẩm, lựa chọn đồ
ăn đông lạnh có thể được xem như là một cách thức hữu hiệu của nhiều bà nội trợ nhằm
đảm bảo một bữa ăn ngon, nhiều món mà không cần tốn công, tốn sức, tốn thời gian. Một
trong những sản phẩm được quan tâm và rất tiện ích đó là sản phẩm đông lạnh giá trị giá
tăng.
Vậy sản phẩm đông lạnh giá trị gia tăng là gì? Hiểu một cách nôm na đó là những
thực phẩm chế biến sẵn được tăng giá trị lên sau khi thêm một số quy trình chế biến trước
khi đưa đi đông lạnh và khách hàng chỉ cần chiên, nấu ,xào lên là có thể ăn được. Đây là
một loại hàng hóa rất tiện dụng và phù hợp với cuộc sống của con người hiện đại, với
quỹ thời gian eo hẹp không thể chuẩn bị cho mình những món ăn sau ngày làm việc vất
vã. Thực phẩm đông lạnh giá tri gia tăng vừa tiện dụng, vừa được lạnh đông nên đảm bảo
được chất lượng trong quá trình bảo quản , ngăn chặn được qúa trình xâm nhập của vi
sinh vật gây hại. Thực phẩm được lạnh đông có cấu trúc trở nên cứng hơn do vậy dễ
dàng trong việc vận chuyển, không bị thay đổi hình dạng đảm bảo về mặt giá trị cảm
quan.
ĐỀ TÀI: SẢN PHẨM GTGT ĐÔNG LẠNH
2. Tình hình sản xuất trong nước và ngoài nước:
Trong những năm gần đây, thế giới đang từng bước phát triển mạnh ngành công
nghệ đông lạnh thực phẩm chế biến và thức ăn chín để phục vụ cho nhu cầu xuất khẩu
mang lại lợi nhuận cao và phục vụ cho đời sống ngày càng cao của con người. Việt Nam,
nơi có nguồn nguyên liệu thủy sản dồi dào hằng năm chỉ xuất khẩu những sản phẩm thô
hay bán chế phẩm mang lại lợi nhuận thấp do những sản phẩm này không có giá trị kinh
tế cao. Do đó trong những năm gần đây, ngành thủy sản nước ta đã bắt đầu phát triển
theo hướng đầu tư kĩ thuật chế biến theo chiều sâu nhằm sản xuất ra những sản phẩm
đông lạnh có giá trị kinh tế cao. Đặc biệt là các sản đông lạnh.
Những công ty đi đầu trong lĩnh vực này như Seaprodex Việt Nam, xí nghiệp chế
biến hàng xuất khẩu Cầu Tre , Công ty xuất khẩu nông sản TP HCM…đã có những thành
công bước đầu và mở ra hướng xuất khẩu thủy sản trong tương lai.
Ở thời kì đầu vào những năm 1980-1985 các đơn vị trên đã xuất khẩu hàng trăm
tấn thủy hải sản đông lạnh nhưng giá trị kinh tế chưa cao, nhưng đến những năm gần đây
thì đã xuất khẩu, xuất sang Châu Âu, Bắc Mỹ những món đặc sản như: chạo tôm, mực
lăn bột chiên, ghẹ facsi …Các món này được rất nhiều khách hàng nước ngoài ưa chuộng
và đặt mua với số lượng lớn. Do đó đây là hướng phát triển rất hợp với thị hiếu thị trường
quốc tế ngày nay, đồng thời cũng là một thế mạnh của ta, vì tiềm năng thực phẩm đặc
sản, rau quả đặc sản của ta rất đa dạng, phong phú và dồi dào.
3. Giá trị và tầm quan trọng của sản phẩm đông lạnh
Thực phẩm đông lạnh mang lại cho chúng ta nhiều tiện ích và dinh dưỡng. Khi
đông lạnh thực phẩm có thể giúp chúng ta bảo quản được lâu hơn, giữ được hình dạng và
chất lượng của thực phẩm, làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm . Thực phẩm đông
lạnh giúp các bà nội trợ tiết kiệm được thời gian hơn, với các sản phẩm đông lạnh các bà
nội trợ của chúng ta có thể mua với số lượng nhiều vì chúng có thể giữ được lâu hơn,
khó bị sự xâm nhập và phá hoại của vi sinh vật, đồng thời quá trình thay đổi về mặt hóa
học dưới tác động của enzym cũng diễn ra chậm hơn trong bản thân thực phẩm, do đó
làm chậm lại quá trình hư hỏng của thực phẩm. Thực phẩm đông lạnh có thể kéo dài thời
ĐỀ TÀI: SẢN PHẨM GTGT ĐÔNG LẠNH
gian bảo quản nên rất phù hợp để xuất khẩu, làm tăng giá trị kinh kế của các mặt hàng
xuất khẩu về sản phẩm đông lạnh.
Ứng dụng tầm quan trọng của thực phẩm đông lạnh nên các doanh nghiệp và
người tiêu dùng đã sử dụng phương pháp đông lạnh thực phẩm để có thể kéo dài thời
gian bảo quản thực phẩm được lâu hơn, giữ được nguyên hình thể của thực phẩm trong
suốt quá trình bảo quản, mùi vị sản phẩm tuy bị giảm nhưng không đáng kể, kiềm hảm
được sự xâm nhập và phá hoại của vi sinh vật. Vì thế nâng cao giá trị của sản phẩm mang
lại nhiều lợi ích cho nhà kinh doanh lẫn người tiêu dùng .
Tuy nhiên bên cạnh những mặt lợi thì thực phẩm đông lạnh cũng có những tác hại
không như mong muốn. Trong quá trình đông lạnh thực phẩm thì chất béo sẽ bị oxi hóa
và gây ra những mùi ôi khó chịu, đồng thời protein cũng bị biến đổi làm biến đổi cấu trúc
dẫn đến thực phẩm thay đổi theo chiều hướng xấu, làm giảm chất lượng của thực phẩm.
Thêm vào đó nước trong thực phẩm khi kết tinh sẽ phá vỡ lớp màng tế bào, lượng protein
và chất dịch bên trong tế bào bị mất đi khiến cho sản phẩm bị cứng và khô hơn, mùi vị
sản phẩm củng bị biến đổi dẫn đến giảm chất lượng thực phẩm.
Tóm lại, các sản phẩm đông lạnh góp phần rất quan trọng trong đời sống và là
mặt hàng xuất khẩu mang lại giá trị kinh tế cao. Việc sử dụng thực phẩm đông lạnh giúp
tiết kiệm thời gian, sức lực, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, thích hợp cho cuộc sống
công nghiệp hiện nay. Mặc dù sản phẩm đông lạnh có chất lượng không bằng thực phẩm
tươi sống vì trong quá trình bảo quản vẫn xảy ra các biến đổi như: sự biến đổi protein,
biến đổi chất béo, sự biến đổi màu sắc, sự biến đổi hàm lượng ẩm…nhưng vì những tiện
ích lâu dài trên nên nó được nhiều người sử dụng và ưa chuộng.
ĐỀ TÀI: SẢN PHẨM GTGT ĐÔNG LẠNH
Phần 2: Nội dung
1.Khái niệm:
1.1 Khái niệm lạnh đông:
Làm lạnh đông hay ướp đông (freezing) thuỷ sản là quá trình làm lạnh thuỷ sản do
sự hút nhiệt của chất làm lạnh (băng môi) để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thuỷ sản
xuống dưới điểm đóng băng với nhiệt độ khoảng -80C đến -10
0C và có thể xuống thấp
hơn nữa -180C, -30
0C, hay -40
0C.
Lạnh đông thực chất là sự kết tinh nước là hiện tượng cơ bản làm thay đổi tính
chất của thực phẩm, nước chuyển sang trạng thái rắn làm mất đi môi trường lỏng của sự
hoạt động của vi sinh vật và các enzym trong thực phẩm. Do đó, làm giảm rất nhiều biến
đổi hoá học. Ngoài ra, cấu trúc thực phẩm được nước đá bảo vệ hạn chế tác động của môi
trường bên ngoài trong quá trình vận chuyển, bảo quản. Vì vậy lạnh đông là biện pháp
bảo vệ tốt nhất nhiều tính chất ban đầu của thực phẩm trong một thời gian rất dài .
1.2 Giá trị gia tăng (Value Added)
Giá trị gia tăng là thuật ngữ dùng để chỉ giá trị tăng thêm được tạo ra ở mỗi giai
đoạn nhất định của quá trình sản xuất.
Các yếu tố của sản xuất cung cấp các dịch vụ làm tăng giá trên một đơn vị sản
phẩm X tương ứng với chi phí trên một đơn vị của hàng hóa trung gian được sử dụng
trong quá trình sản xuất ra sản phẩm X.
ĐỀ TÀI: SẢN PHẨM GTGT ĐÔNG LẠNH
2. Quy trình lạnh đông sản phẩm giá trị gia tăng lạnh đông- CHẠO TÔM
2.1 Quy trình chế biến
Nguyên liệu
Xử lí nguyên liệu
Ướp gia vị
Xay nhuyễn
Định hình
Hấp
Đóng gói
Bảo quản
2.2 Giải thích quy trình
2.2.1 Nguyên liệu
Tôm đa qua xư li 36%
Mỡ heo 4%
Mía 40%
Bột năng 11%
Gia vị: bôt ngot 2%, tiêu 4%, muôi 1%, đương 1%, các gia vị khác 1%.
2.2.2 Xử lý nguyên liệu:
Tôm tươi: rửa sạch bằng nước muối hoặc phèn chua để loại bỏ phần nhớt của tôm .
Lột bỏ phần vỏ tôm, xẻ lưng để lấy hết phần gân trên lưng tôm (chỉ đen). Phần chỉ
đen này chứa hầu hết các chất thải va cac loai vi sinh vât co trong tôm , loại bỏ
ĐỀ TÀI: SẢN PHẨM GTGT ĐÔNG LẠNH
phần này để thu được thịt tôm sach lam nguyên liêu cho san phâm . Sau đó đem
rửa sạch, để ráo nước. Thành phần protein, lipit va cac chât khac trong tôm tao
nên gia tri dinh dương cho san phâm. Ngoài ra protein con tham gia tạo cấu trúc
gel trong qua trinh xay nhuyên .
Mỡ heo: loại bỏ các tạp chất, rửa sạch, để ráo nước, hạn chế sự tiếp xúc với oxi
trong không khi đê tranh sư oxi hoa chât beo. Mỡ được sử dụng để phối trộn thêm
với thịt tôm, góp phần làm tăng thêm độ béo và tạo độ bóng đẹp mắt, mùi thơm
cho sản phẩm khi chiên hoặc nướng.
Mía: cắt khúc có kích thước vừa phải để tạo sản phẩm vừa vặn và đẹp mắt. Thông
thường mía có kích thước dài khoảng
15cm là vừa. Ngoài mía, người ta có thể
sử dụng sả để thay thế. Mía có chứa
đường nên vị ngọt của mía sẽ ngấm vào
trong thịt tôm làm tăng vị ngọt diu cho
sản phẩm. Con với các sản phẩm sử
dụng sả thì sả có tác dụng khử mùi tanh
của tôm.
Bột năng: sử dụng thêm bột năng là
nhằm làm cho hỗn hợp được chắc và dai hơn, tăng khả năng kết dính các nguyên
liệu với nhau . Ngoài bột năng, người ta có thể dùng bột khoai tây, bột bắp.
2.2.3 Ướp gia vị
Cho hết tất cả các loại gia vị đường, muối, tiêu, bột ngọt, bột năng vào tôm và mỡ
theo ti lê như trên rồi trộn đều cho thấm gia vị làm cho sản phẩm có vị thơm, ngon và phù
hợp với khẩu vị của người tiêu dùng.
2.2.4 Xay nhuyễn
Hỗn hợp đã trộn gia vị đem đi xay nhuyễn để cho nguyên liệu và gia vị hoa quyện
vào nhau tạo thành khối kết dính. Không nên xay quá nhuyễn để tránh tình trạng hỗn hợp
này chảy nước. Quá trình này giúp cho protein trong tôm và tinh bột trong bột năng kết
hơp vơi nhau tao câu truc gel lam tăng kha năng đinh hinh .