BAHTIAR LUBIS ARTIKEL - thisourjournal.files.wordpress.com filelemak dari oksidasi.Kerusakan minyak yang disebabkan karena oksidasi akan menghasilkan peroksida, apabila peroksida berada

PEMERIKSAAN BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK GORENGCURAH BEKAS SETELAH DITAMBAHKAN EKSTRAK KUNYIT DAN

RESIDUNYABAHTIAR LUBIS, AMd.AK

STIKes Bakti Tunas Husada Tasikmalay DIII Analis Kesehatan

Minyak goreng termasuk bahan makanan yang penting. Berfungsi

sebagai bahan untuk menggoreng makanan, sehingga bahan yang digorengakan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya, selain itu rasanya

akan lebih gurih dan nilai kalorinya bertambah. Antioksidan alami antara laintekofenol, asam askorbat, lesitin, dll. Antioksidan alam ini mempunyai

banyak ikatan rangkap yang mudah dioksidasi sehingga akan melindungilemak dari oksidasi.Kerusakan minyak yang disebabkan karena oksidasi akan

menghasilkan peroksida, apabila peroksida berada dalam tubuh akanmenimbulkan gangguan kesehatan. Peroksida dalam minyak bisa dihambat

dengan antioksidan, karena antioksidan mampu memutus rantai reaksipembentuk radikal bebas dengan memberikan ion hydrogen atau elektron

pada radikal bebas sehingga menjadi produk yang stabil. Kunyit merupakanantioksidan alami, karena memiliki polifenol pada rimpang kunyit yangdisebut kurkumin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui berapa

bilangan peroksida pada minyak goreng curah bekas setelah di tambahkanantioksidan alami ekstrak dan residu Kunyit, yang bermanfaat untuk

emberikan informasi kepada pihak yang membutuhkan terutama konsumendan memberikan nilai tambah terhadap tanaman yang digunakan sebagai

antioksidan alam dan sebagai alternatif untuk mempertahankan mutu minyakgoreng. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode

eksperimen. Pengumpulan data dilakukan berdasarkan analisa laboratoriummeliputi proses perendaman kunyit dalam minyak. Kemudian dilakukan

penetapan angka peroksida menggunakan metoda iodometri. Berdasarkanhasil penelitian didapat bahwa antioksidan kunyit dapat menurunkan

peroksida minyak, Hal ini dapat dilihat dari perbedaan nilai peroksida padaminyak goreng tanpa penambahan antioksidan dan minyak goreng yang

ditambahkan ekstrak maupun residu kunyit.

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANGPenggorengan merupakan proses thermal-kimia yang menghasilkan

karakteristik makanan goreng dengan warna coklat keemasan, tekstur krispipenampakan dan flavour yang diinginkan, sehingga makanan gorengansangat populer. Selama penggorengan terjadi hidrolisa, oksidasi dandekomposisi minyak yang dipengaruhi oleh bahan pangan dan kondisipenggorengan. Produksi komponen-komponen di dalam minyak selamapenggorengan ditransfer dari bahan makanan yang digoreng, beberapa darikomponen tersebut dapat menurunkan daya terima konsumen danmemberikan efek yang merugikan kesehatan (Siti Aminah, 2010 : 7 ).

Minyak goreng termasuk bahan makanan yang penting. Berfungsisebagai bahan untuk menggoreng makanan, sehingga bahan yang digorengakan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya, selain itu rasanyaakan lebih gurih dan nilai kalorinya bertambah (Winarno F. G, 1992 : 95).

Kerusakan minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi atauhidrilitik, baik enzimatik maupun non enzimatik. Diantara kerusakan minyakyang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autooksidasi yang besarpengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi minyak

antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Untukmengetahui kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida(Sudarmadji, 2007 : 115-116).

Menurut Sri K. Reaksi oksidasi pada lemak atau minyak dapat dihambatdengan menggunakan antioksidan. Antioksidan terdapat secara alamiahdalam lemak nabati dan kadang-kadang sengaja ditambahkan. Antioksidanada dua macam yaitu antioksidan primer dan antioksidan sekunder,antioksidan primer meliputi antioksidan alami dan antioksidan sintetis(Winarno F.G, 1992 : 107).

Antioksidan alami antara lain tekofenol, asam askorbat, lesitin, dll.Antioksidan alam ini mempunyai banyak ikatan rangkap yang mudahdioksidasi sehingga akan melindungi lemak dari oksidasi. Sedangkanantioksidan sintetis biasanya ditambahkan kedalam lemak atau bahan panganuntuk mencegah ketengikan, dan biasanya agak beracun. Contoh antioksidansintetis antara lain Butylated Hidroxyanisole (BHA), Butylated Hidrotoluene(BHT), Nordhidroqualaretic (NDGA), dll. Antioksidan sekunder adalah suatuzat yang dapat mencegah kerja pro-oksidan sehingga bisa digolongkansebagai sinergik (Winarno F.G, 1992 : 107-108).

Curcuma longa Linn./Curcuma domectica Val (Kunyit) dapat berperansebagai antioksidan alam, karena mengandung kurkumin. Kurkumin adalahsenyawa turunan fenolik dari hasil isolasi rimpang tanaman kunyit, sehinggadengan menggunakan kunyit sebagai antioksidan alam pada minyak goreng,proses oksidasi dapat dicegah agar tidak terjadi ketengikan (Azwar Agoes,2010 : 68).

Kerusakan minyak yang disebabkan karena oksidasi akan menghasilkanperoksida, apabila peroksida berada dalam tubuh akan menimbulkangangguan kesehatan. Peroksida dalam minyak bisa dihambat denganantioksidan, karena antioksidan mampu memutus rantai reaksi pembentukradikal bebas dengan memberikan ion hydrogen atau elektron pada radikalbebas sehingga menjadi produk yang stabil. Kunyit merupakan antioksidanalami, karena memiliki polifenol pada rimpang kunyit yang disebutkurkumin.

B. PERUMUSAN MASALAHBerdasarkan latar belakang diatas, maka masalah yang dihadapi yaitu :

“Berapa bilangan peroksida pada minyak goreng curah bekas setelahpenambahan antioksidan alami ekstrak dan residu Kunyit?”

C. PEMBATASAN MASALAHPada penelitian ini, penulis mambatasi masalah pemeriksaan bilangan

peroksida pada minyak goreng yang telah dipakai menggoreng ayam boilerdan ayam kampung, dengan penambahan antioksidan alam ekstrak dan residuKunyit.

D. TUJUAN PENELITIANUntuk mengetahui berapa bilangan peroksida pada minyak goreng curah

bekas setelah di tambahkan antioksidan alami ekstrak dan residu Kunyit.

E. MANFAAT PENELITIAN

1. Memberikan informasi kepada pihak yang membutuhkan terutamakonsumen.

2. Memberikan nilai tambah terhadap tanaman yang digunakansebagai antioksidan alam dan sebagai alternatif untukmempertahankan mutu minyak goreng.

3. Menambah kepustakaan bagi mahasiswa/i STIKes Bakti TunasHusada Tasikmalaya pada khususnya dan pembaca padaumumnya.

F. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN

1. Waktu Penelitian13 Mei – 25 Mei 2013.

2. Tempat PenelitianPenelitian ini dilakukan di Laboratorium STIKes Bakti Tunas HusadaTasikmalaya.

TINJAUAN PUSTAKA

A. MINYAK

1. PengertianLemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagi menjadi dua golongan,yaitu lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak, misalnya mentega danlemak yang dimasak bersama-sama bahan pangan atau dijadikan sebagaimedium penghantar panas dalam memasak bahan pangan, misalnyaminyak goreng (Ketaren, 1986 : 1). Lemak dan minyak adalah bahan –bahan yang tidak larut air yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan(Buckle, 2009 : 327).

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar danbiasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng daritumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian,kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola (Wikipedia, 2013).

2. Sumber MinyakMinyak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya, yaitu sebagai

berikut :

a. Sumber dari tanaman

1) Biji-bijian palawija : minyak jagung, bijikapas, kacang, wijen, kedelai, bungamatahari.

2) Kulit buah tanaman tahunan : minyakzaitun dan kelapa sawit.

3) Biji-bijian dari tanaman tahunan : kelapa,cokelat, inti sawit, dan sejenisnya (Buckle,2009 : 327)

b. Bersumber dari hewaniMenurut S. Ketaren (1986) minyak yang bersumber dari

hewani adalah :

1) Susu hewan peliharaan : lemaksusu.

2) Daging hewan peliharaan : lemaksapi dan turunannya olea stearin,oleo oil dari oleo stock, lemak babidan mutton tallow.

3) Hasil laut : minyak ikan sardin danikan paus.

3. Sifat Fisika Minyak

a. Warna

Zat warna dalam minyak terdiri dari 2 golongan, yaitu:

1) Zat warna alamiah (Natural ColoringMatter)

Zat warna tersebut antara lain dari α dan β karoten, xanthofil,klorofil, dan antosianin. Zat warna ini menyebabkan minyakberwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dankemerah-merahan.

2) Warna akibat oksidasi dan degradasikomponen kimia yang terdapat dalam minyak:

a) Warna gelapWarna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadaptokoferol (vitamin E).

b) Warna coklatBiasanya terdapat pada minyak atau lemak yang berasal daribahan yang telah busuk atau memar.

c) Warna kuningHubungan yang erat antara proses absorbsi dan timbulnyawarna kuning dalam minyak terutama terjadi dalam minyakatau lemak tidak jenuh (Ketaren, 1986 : 18).

b. RasaPada umumnya rasa ini disebabkan oleh komponen bukan minyak,sebagai contoh bau khas dari minyak kelapa sawit dikarenakanterdapatnya β ionone, sedangkan bau khas dari minyak kelapaditimbulkan oleh nonyl methyl keton (Ketaren, 1986 : 22).

c. KelarutanSifat fisik yang jelas adalah tidak larut dalam air, hal ini disebabkankarena adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanyagugus polar (Sudarmadji, 2007 : 93).

d. ViskositarsViskositas minyak biasanya bertambah dengan bertambahnya panjangrantai karbon; berkurang dengan naiknya suhu, dan berkurang dengantidak jenuhnya rangkaian karbon (Buckle, 2007 : 328).

e. Titik cairTitik cair minyak ditentukan oleh beberapa faktor, antara lain

semakin pendek rantai asam lemak, makin rendah titik cair trigliserida(Buckle, 2007 : 329).

f. Titik didihSemakin bertambah panjang rantai karbon maka semakin

meningkat titik didih asam lemak tersebut (Ketaren, 1986 : 24).

g. Berat jenisMinyak dan lemak lebih padat dalam keadaan padat dari pada

dalam keadaan cair. Berat jenisnya lebih tinggi untuk trigliseridadengan berat molekul rendah dan trigliserida yang tidak jenuh. Beratjenis menurun dengan bertambahnya suhu (Buckle, 2007 : 329).

h. Indek biasIndeks bias akan meningkat pada minyak dengan rantai karbon

yang panjang dan juga dengan terdapatnya sejumlah ikatan rangkap(Ketaren, 1986 : 25).

i. Titik asap, titik api dan titik nyalaTitik asap adalah temperatur pada saat minyak menghasilkan asap

tipis yang kebiru-biruan pada pemanasan tersebut, sedangkan titik

nyala adalah temperatur pada saat minyak campuran uap dari minyak

dengan udara mulai terbakar, dan titik api adalah temperatur pada saatdihasilkan pembakaran yang terus menerus sampai habisnya sampeluji (Winarno, 1992 : 94-95 ).

4. Sifat Kimia Minyak

Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yangmerupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Lemaktersebut jika dihidrolisis menghasilkan 3 molekul asam lemak rantaipanjang dan 1 molekul gliserol.

Gambar 2.1 Reaksi Pembentukan Trigliserida (Winarno, 1992 : 86).

5. Peranan Lemak dan MinyakLemak dan minyak merupakan salah satu zat makanan yang pentinguntuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyakmerupakan sumber energi yang penting dan lebih efektif dibandingkandengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapatmenghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanyamenghasilkan 4 kkal. Minyak nabati mengandung asam-asam lemakesensial seperti asam linoleat, linolenat dan arachidonat yang dapatmencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol.Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagivitamin-vitamin A, D, E dan K. (Winarno, 1992 : 84)

6. Kerusakan MinyakMenurut K. A. Buckle ada dua tipe kerusakan minyak, yaitu :

a. KetengikanBiasanya ketengikan menunjukan kerusakan karena oksidasi, kerusakanoksidasi terjadi apabila terjadi kontak antara sejumlah oksigen denganminyak (John M. deMan, 1997 : 66).

b. HidrolisaHidrolisa minyak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang

dapat mempengaruhi cita-rasa dan bau daripada bahan itu. Hidrolisadapat disebabkan oleh adanya air dalam minyak atau karena kegiatanenzim (Buckle, 2007 : 333).

Menurut S. Ketaren kerusakan akibat oksidasi bahan panganberlemak atau mengandung minyak, terdiri dari dua tahap, tahappertama yaitu reaksi lemak dengan oksigen, tahap kedua merupakan

lanjutan tahap pertama, yang prosesnya dapat merupakan prosesoksidasi dan non oksidasi.

Menurut Cahyadi Oksidasi lemak dapat berlangsung melalui tigajalan, yaitu autooksidasi, fotooksidasi, dan oksidasi enzimatis.

7. Mengatasi Kerusakan Minyak

Proses oksidasi dipengaruhi adanya pro-oksidan dan antioksidan.Prooksidan akan mempercepat reaksi sedangkan antioksidan akanmenghambatnya.

Adanya antioksidan dalam minyak akan mengurangi kecepatanproses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam minyak ataubahan pangan berlemak lainnya dan kadang-kadang sengajaditambahkan. Ada dua macam antioksidan yaitu antioksidan primer danantioksidan sekunder. (Winarno, 1992 : 107)

B. ANGKA PEROKSIDAFaktor penentu minyak atau lemak antara lain adalah angka asam, angkaasam lemak bebas, angka peroksida, dan kadar air (Sudarmadji, 2007 : 114).

1. Angka AsamAngka asam dinyatakan sebagai miligram KOH yang diperlukan untukmenetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyakatau lemak. Angka asam yang besar menunjukan asam lemak bebas yangbesar yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena prosespengolahan yang kurang baik, makin tinggi angka asam makin rendahkualitasnya (Sudarmadji, 2007 : 114).

2. Kadar Air MinyakPenentuan kadara air minyak dapat dilakukan dengan cara

Thermogravimetri atau cara Thermovolumetri. (Sudarmadji, 2007 : 117)

3. Angka PeroksidaDalam waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan

destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak(misalnya vitamin A, C, D, E, K dan sejumlah kecil vitamin B)

Peroksida juga dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik danflavour yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan, jika angka peroksidadalam bahan pangan lebih dari 100 mg Oksigen / 100 gr minyak akanbersifat sangat beracun dan tidak dapat dimakan, disamping bahan pangantersebut mempunyai bau yang tidak enak.

Bergabungnya peroksida dalam sistem peredaran darah,mengakibatkan kebutuhan vitamin E yang besar, peroksida akanmembentuk persenyawaan lipoperoksida secara no enzimatis dan dalamotot usus dan mitochondria. Lopoperoksida dalam aliran darahmengakibatkan denaturasi lipoprotein, lipoprotein dalam keadaan normalmempunyai fungsi aktif sebagai alat transfortasi trigliserida, dan jikalipoprotein mengalami denaturasi, akan mengakibatkan deposisi lemakdalam pembuluh darah sehingga menimbulkan gejala atherosclerosis.(Ketaren, 1986 : 81)

Penentuan angka peroksida dilakukan dengan metode iodometri,dengan cara sejumlah minyak dilarutkan dalam campuran asetat :kloroform yang mengandung KI, maka akan terjadi pelepasan iodin (I2)(Sudarmadji, 2007 : 116)

Berdasarkan SII 0150-72 syarat angka peroksida pada minyakgoreng adalah 5,0 mg oksigen / gr minyak. Makin sering minyak dipakaiuntuk menggoreng maka makin besar jumlah oksigen yang terikat sebagaiperoksida.

C. KUNYITKunyit merupakan salah satu tanaman rempah dan obat asli dari wilayah Asia

Tenggara. Penyebaran tanaman ini sampai ke Malaysia, Indonesia, AsiaSelatan, Cina Selatan, Taiwan, Filipina, Australia bahkan Afrika, tanamn ini

tumbuh dengan baik di Indonesia.Hampir setiap orang Indonesia dan India serta Asia umumnya pernah

mengkonsumsi tanaman rempah ini, baik sebagai pelengkap bumbu masak,jamu, atau obat untuk menjaga kesehatan dan kecantikan (Azwar Agoes,2010 : 67).

Nama Botani : Curcuma domestica, Vhal (latin)

Nama Lokal : Sffron (Inggris)Kurkuma (Belanda)Kunyit (Indonesia)Kunir (Jawa)Koneng (Sunda)Konyet (Madura)

Famili : Zingiberaceae

Ordo : Zingiberales

Genus : Curcuma

Spesies : C. longa

Nama Binomial : Curcuma longa (Thomas, 1989 :33)Komposisi utama penyusun kunyit yaitu minyak atsiri (d-alfa-pelandren,

d-sabinen, sineol, borneol, zingiberen, turmeron, seskuiterpen alkohol, alfa-atlanton, gamma-atlanton), furmerol, karvon, kurkumin, zat pahit, resin,selulosa, kurkuminoid, asam kafeat protochatechuic acid, dan ukanon A,B,C, dan D (Azwar Agoes, 2010 : 67).

Kunyit mengandung senyawa berkhasiat obat, yang disebut kurkuminoidyang terdiri dari kurkumin, desmetoksikumin sebanyak 10% danbisdesmetoksikurkumin sebanyak 1-5% dan zat-zat bermanfaat lainnyaseperti minyak atsiri yang terdiri dari keton sesquiterpen, termeron, tumeon60% Zingiberen 25%, felandren, sabinen, borneol, dan sineil. Kunyit jugamengandung lemak sabanyak 1-3% , Karbohidrat 3% Protein 30%, Pati 8%,Vitamin C 45-55%, dan garam-garam mineral, yaitu zat besi, fosfor, dankalsium (Wikipedia, 2013).

Menurut Tranggono Kurkumin adalah antioksidan berwarna kuningpekat yang diisolasi dari kunyit. Kurkumin mempunyai banyak ikatanrangkap yang mudah dioksidasi. Menurut sumbernya kunyit merupakanantioksidan alami, sedangkan menurut mekanisme kerjanya kunyitmerupakan antioksidan primer yang berfungsi untuk mencegah pembentukanradikal bebas.

D. ANGGAPAN DASARAngka peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat

kerusakan pada minyak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigenpada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida ini dapatditentukan dengan metoda iodometri (Ketaren, 1986 : 60). Angka Peroksidamerupakan ukuran kesegaran atau keadaan terjadinya autooksidasi lemak danminyak (Herman J. Roth, 1994 : 491).

Minyak bekas yang sudah terlalu lama digunakan dapat membahayakankesehatan tubuh karena banyak mengandung senyawa peroksida (radikal).Peroksida akan membentuk persenyawaan lipoperoksida, lipoperoksidadalam aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang mempunyaikerapatan rendah. Lipoprotein dalam keadaan normal mempunyai fungsi aktifsebagai alat transportasi trigliserida dan jika lipoprotein mengalamidenaturasi, akan mengakibatkan deposisi lemak dalam pembuluh darah(aorta) sehingga menimbulkan gejala aterosklerosis. (Ketaren, 1986 : 81).

Curcuma longa Linn./Curcuma domectica Val (Kunyit) dapat berperan

sebagai antioksidan alam, karena mengandung kurkumin. Kurkumin adalahsenyawa turunan fenolik dari hasil isolasi rimpang tanaman kunyit. (AzwarAgoes, 2010 : 68). Kurkumin adalah antioksidan berwarna kuning pekat yang

diisolasi dari kunyit. Kurkumin mempunyai banyak ikatan rangkap yangmudah dioksidasi. Kurkumin termasuk jenis antioksidan primer sehingga jikakurkumin ditambahkan ke dalam minyak goreng, maka pada saat terjadioksidasi, yang teroksidasi terlebih dahulu adalah kurkumin. Jadi kurkuminberperan sebagai perisai yang melindungi minyak karena memperlambatterjadinya oksidasi. Proses ketengikan berlangsung lebih lambat, sehinggaminyak goreng dapat disimpan karena mempunyai masa pakai yang lebihlama (Perwitasari Suci Dyah, 2012 : 9).

METODOLOGI PENELITIAN

A. Metode PenelitianMetode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen.

Pengumpulan data dilakukan berdasarkan analisa laboratorium meliputiproses perendaman kunyit dalam minyak. Kemudian dilakukan penetapanangka peroksida menggunakan metoda iodometri

B. AlatDalam penelitian ini alat-alat yang dipergunakan adalah :Tabel 3.1Alat yang dipergunakan dalam penelitian

NoNamaInstrumen

Spesifikasi Jumlah

1Batangpengaduk

- 1 buah

2 Bulp - 1 buah3 Buret 50,0 mL 1 buah4 Corong - 1 buah

5 Erlenmeyer 250 mL 10 buah

6 Gelaskimia 250 mL 6 buah

7 Gelasukur 50 mL 1 buah

8 Kertastimbang - secukupn

ya

9 Saringan - secukupnya

10 Klem - 1 buah11 Statif - 1 buah

12 Labuukur

100,0mL 1 buah

13 Labuukur

1000,0mL 1 buah

14 Blender - 1 buah

15 Neracaanalitik - 1 buah

16 Pipettetes - 3 buah

17 Pepetvolume 10 mL 1 buah

18 Pisau - 1 buah

19 Magnetikstiker - 1 buah

20Evaporator - 1 set

C. Bahan

Dalam penelitian ini bahan yang dipergunakan adalah :Tabel 3.2Bahan yang di gunakan dalam penelitian

No Nama

BahanSpesifikasi Jumlah

1 Akuades - Secukupnya

2 Amilum 1% 1 g

3CH3COOH

- 18 mL

4 CHCl - 12 mL

5 H2SO4 Pekat Secukupnya

6 K2Cr2O7 0,1 N 50 mg

7 KI Serbuk Secukupnya

8 Kunyit - Secukupnya

9 Na2CO3 Serbuk 0,1 g10 Na2S2O3 0,1 N 25 g11 Etanol 70 % 4 L

D. Pembuatan Pereaksi

1. Larutan baku sekunder Na2S2O3 0,1 N

a. Ditimbang 25 g Na2S2O3.5H2O kemudian dimasukan ke dalamlabu ukur 1000,0 mL lalu dilarutkan dengan akuades dinginyang telah didihkan dan diaddkan sampai tanda batas.

b. Ditambah 0,1 g Na2CO3

2. Larutan baku primer K2Cr2O7 0,1 NDitimbang 50 mg K2Cr2O7 dimasukkan ke dalam labu 100,0 mL

kemudian dilarutkan dan diaddkan sampai tanda batas.

3. Larutan baku sekunder Na2S2O3 0,01 NDipipet 100,0 mL Na2S2O3 0,1 N kemudian dimasukkan ke dalam

labu ukur 1000,0 mL dan diaddkan sampai tanda batas.

4. Larutan Amilum 1%Ditimbang 1 g amilum, dilarutkan dalam 10 mL akuades.

Dimasukkan sedikit demi sedikit larutan amilum ke dalam 90 mL akuadesyang sedang dipanaskan sampai larutan bening.

E. Prosedur Kerja

1. Preparasi Sampel

Kunyit dikupas dan dibersihkan, kemudian diiris tipis-tipis.Irisan kemudian dikeringkan di udara setelah kering dilarutkan dalametanol, kemudian dimasukan kedalam evaporator dan di dapat ekstrakkunyitnya. Minyak goreng bekas sebanyak 250 gram ditambah ekstrak

kunyik 5 gram, 250 gram ditambahkan residu kunyit, 250 gram tanpapenambahn antioksidan sebagai kontrol. Sampel disimpan pada sukukamar, selanjutnya ditentukan bilangan peroksidanya.

2. Pembakuan Larutan Na2S2O3 dengan K2Cr2O7

a. Dipipet 10,0 mL larutan baku K2Cr2O7

b. Dimasukan ke dalam Erlenmeyer,ditambah 1 mL H2SO4 pekat, lalu 1 g KI.Kemudian ditambah 30 mL akuades

c. Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 hinggawarna kuning jerami, kemudian ditambah 3tetes amilum 1% akan timbul warna biru,titrasi dilanjutkan kembali.

d. Titrasi dihentikan pada saat warna birumenghilang.

e. Volume titrasi dicatat, kemudian dihitungnormalitas Na2S2O3 Sebenarnya.

3. Penetapan Angka Peroksida

a. Minyak goreng bekas hasil saringanditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan kedalam erlenmeyer 250 mL tertutup kemudianlarutkan dalam 30 mL larutan asam asetat -kloroform (3 : 2), goyangkan larutan sampaibahan larut semua.

b. Ditambahkan 1 g KI sambil dikocok,setelah 2 menit sejak penambahan KI,tambahkan 30 mL akuades.

c. Dititrasi dengan Na2S2O3 0,01 N sampaiwarna kuning jerami, kemudian ditambah 3tetes larutan amilum 1% akan timbul warnabiru. Dititrasi kembali sampai warna birutepat hilang.

d. Dikerjakan juga penetapan blanko, titrasiblanko = b mL

e. Angka peroksida yang dinyatakan dalammiligram oksigen per 1000 gram minyak.

HASIL PENELITIANPENGUMPULAN DATA

Keterangan

TanpaPenambahanAntioksidan

DenganPenambahanResiduAntioksidan

DenganPenambahanEkstrakAntioksidan

VolumeNa2S2O3

(mL)2,300 2,100 1,200 1,300 1,200 1,00

AngkaPeroksida(mg/kg)

31,39 28,66 16,38 17,74 16,38 13,68

Rata-rataAngkaPeroksida(mg/kg)

30,025 17,06 15,03

1. Data hasil standarisasi larutan Na2S2O3 terhadap larutanK2Cr2O 7 dapat dilihat pada tabel 4.1 :

Tabel 4.1Standarisasi Na2S2O3

Titrasi ke

VolumeK2Cr2

O7

(mL)

VolumeNa2S2

O3

(mL)

Na2S2

O3

(N)

Rata-rataNa2S2

O3

(N)

1 10,0 11,750

0,00851

0,00852

2 10,0 11,730

0,00853

Pengolahan data perhitungan standarisasi Na2S2O3 terhadapa K2Cr2O7

dapat di lihat di lampiran 1

2. Penentuan kadar sampelPerolehan data hasil penentuan angka peroksida dari minyak bekaspenggorengan ayam boiler dapat dilihat pada tabel 4.2

Tabel 4.2Penentuan kadar peroksida pada minyak bekas menggoreng ayam boiler

Perolehan data hasil penentuan angka peroksida dari minyak goreng bekaspenggorengan ayam kampong dapat dilihat pada tabel 4.3

Tabel 4.3Penentuqn kadar peroksida pada minyak bekas penggorengan ayamkampung

Keterangan

TanpaPenambahanAntioksidan

DenganPenambahanResiduAntioksidan

DenganPenambahanEkstrakAntioksidan

VolumeNa2S2O3

(mL)

0,800

0,900

0,450

0,650

0,500

0,500

AngkaPeroksida(mg/kg)

10,92

12,28

6,14

8,87

6,82

6,82

Rata-rataAngkaPero

ksida(mg/kg)

11,6 7,505 6,82

Pengolahan perhitungan data sampel dapat di lihat di lampiran 1

PEMBAHASAN

Menurut S. Ketaren (1986) kerusakan minyak selama proses penggorenganakan mempengaruhi mutu dan nilai dari minyak dan bahan yang digoreng. Padaminyak yang rusak terjadi proses oksidasi, polimerisasi dan hidrolisi. Prosestersebut menghasilkan peroksida yang bersifat toksik dan asam lemak bebas yangsukar dicerna oleh tubuh. Reaksi oksidaasi pada lemak dan minyak dapatdihambat dengan menggunakan antioksidan. Secara eksperimen penelitian inibertujuan untuk melihat apakah antioksidan Kunyit yang digunakan mampumenghambat peroksida dalam minyak goreng yang sudah digunakan.

Menurut Kumalaningsih (2007) antioksidan adalah senyawa yangmempunyai struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya dengan cuma-Cuma kepada molekul radikal bebas tanpa terganggu sama sekali fungsinya dandapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas. Untuk cara kerjanya dapat dilihat di gambar 5.1

Gambar 5.1 Cara Kerja AntioksidanMenurut Winarti (2010) prinsip kerja dari antioksidan dalam menghambat

otooksidasi pada lemak dapat dilihat sebagai berikut: Oksigen bebas di udara akanmengoksidasi ikatan rangkap pada asam lemak yang tidak jenuh, kemudianradikal bebas yang terbentuk akan beraksi dengan oksigen sehingga akanmenghasilkan peroksida aktif.RH + O2 R* + OOHR* + O2 ROO* ( peroksida aktif)

Prinsip penentuan bilangan peroksida biasanya didasarkan pada pengukuransejumlah iod yang dibebaskan dari kalium iodide melalui reaksi oksidasi olehperoksida pada suhu ruang di dalam medium asam asetat atau kloroform. Iodyang dibebaskan pada reaksi ini kemudian di titrasi dengan natrium tiosulfat.

Pada penelitian ini sampel yang digunakan adalah minyak goreng curahbekas penggorengan ayam boiler dan ayam kampung. Alasan peneliti mengambil2 jenis ayam yaitu ayam boiler dan ayam kampung karena untuk melihatperbedaan dari angka peroksida yang dihasilkan dari minyak hasil penggorenganayam tersebut, perbedaan pemberian pakan dan perawatan menjadi dasar peneliti

mengambil variabel ini.Minyak goreng bekas ini kemudian ditambahkan antioksidan kunyit untuk

menghambat angka peroksida. Peneliti menggunakan variasi ekstrak dan residudari kunyit, hal ini dimaksudkan karena pada kunyit terdapat ekstrak kurkuminyang mampu menghambat peroksida, selain itu terdapat zat-zat lain selainkurkumin yang mampu menghambat peroksida

Dari hasil penelitian didapat penurunan angka peroksida dari setiap variabel,walaupun tidak secara signifikan turun, tetapi ekstrak ataupun residu dapatmenghambat angka peroksida pada minyak goreng bekas menggoreng ayamkampung dan ayam boiler.

Adapun kendala dalam penelitian ini sampel ayam boiler yang dipakai tidakberasal dari satu sumber, karena kandungan antibiotik dalam ayam tidaksemuanya sama, selain itu bagiam-bagian ayam boiler yang dipakai tidakdiperhatikan. Menurut penelitian dari berbagai sumber, seperti penelitian yangdilakukan oleh Rusiana dan DN Iswarawanti bahwa kandungan antibiotik daribagian-bagian ayam berbeda, dan itu semua awalnya tidak menjadi fokus utamaperhatian peneliti.SIMPULAN DAN SARAN

A. SIMPULANBerdasarkan hasil penelitian didapat bahwa antioksidan kunyit dapat

menurunkan peroksida minyak, Hal ini dapat dilihat dari perbedaan nilaiperoksida pada minyak goreng tanpa penambahan antioksidan dan minyakgoreng yang ditambahkan ekstrak maupun residu kunyit.

B. SARANSetelah dilakukan penelitian peneliti menyarankan :

1. Untuk pemerintah sebagai fungsi pengawasan dalammemperhatikan mutu kualiatas minyak goreng curah.

2. Untuk masyarakat sebagai konsumen agar lebihmemperhatikan dalam penggunaan dan pemakaian minyakgoreng.

3. Untuk penelitian selanjutnya diharapkan dapat dilakukanpenelitian tentang bilangan peroksida dengan memperhatikanpemilihan sampel yang digunakan terutama pada sampelminyak goreng bekas penggorengan ayam boiler.

1