Bahan Tambahan Pangan (BTP) menurut Permenkes 722, 1988 adalah
bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya
bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam
makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada
pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pegepakan, pengemasan,
penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau
diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu
komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut..Peraturan
Pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi
pangan pada bab I pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan
tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk
makanan.Menurut FAO (1980), bahan tambahan pangan adalah senyawa
yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran
tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan dan atau
penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk,
cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan
merupakan bahan (ingredient) utama. Menurut codex, bahan tambahan
pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan ,
yang dicampurkan secara sengaja pada proses pengolahan makanan.
Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak.Pemakaian
bahan tambahan pangan (BTP) di Indonesia diatur oleh Departemen
Kesehatan. Sementara, pengawasannya dilakukakan oleh Direktorat
Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (Dirjen POM). Bahan tambahan
pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila : Dimaksudakan
untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan
Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah
Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah
atau yang tidak memenuhi persyaratan Tidak digunakan untuk
menyembunyikan kerusakan bahan panganPenggunaan bahan tambahan
pangan sebaiknya dengan dosis dibawah ambang batas yang telah
ditentukan. Jenis BTP ada 2 yaitu GRAS(Generally Recognized
asSafe), zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula
(glukosa). Sedangkan jenislainnya yaitu ADI(Acceptable Daily
Intake),jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan
hariannya(daily intake)demi menjaga/ melindungi kesehatan
konsumen.Di Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan
Tambahan Pangan yang diizinkan ditambahkan dan yang dilarang
(disebut Bahan Tambahan Kimia) oleh Depertemen Kesehatan diatur
dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1168/MenKes/Per/X/1999.Pada dasarnyapesyaratan bahan tambahan
pangan yang digunakan adalah sebagai berikut :1. Harus telah
mengalami pengujian dan evaluasi toksikologi2. Harus tidak
membahayakan kesehatan konsumen pada kadar yang diperlukan dalam
penggunaanya.3. Harus selalu dipantau terus-menerus dan dilakukan
evaluasi kembali jika perlu sesuai dengan perkembangan teknologi
dan hasil evaluasi toksikologi.4. Harus selalu memenuhi persyaratan
spesifikasi dan kemurnian yang telah ditetapkan.5.Harus dibatasi
penggunaannya hanya untuk tujuan tertentu dan hanya jika maksud
penggunaan tersebut tidak dapat dicapai dengan cara lain secara
ekonomis dan teknis.6.Sedapat mungkin penggunaannya dibatasi agar
makanan tertentu dengan maksud tertentu dan kondisi tertentu serta
dengan kadar serendah mungkin tetapi masihberfungi seperti yang
dikehendaki.Tujuanpenggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat
meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya
simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta
mempermudah preparasi bahan pangan.Secara khusus tujuan penggunaan
BTP dalam pangan adalah untuk:1. Mengawetkan makanan dengan
mencegah pertumbuhan mikroba perusakpangan ataumencegah terjadinya
reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.2. Membentuk makanan
menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut.3. Memberikan warna dan
aroma yang lebih menarik4. Meningkatkan kualitas pangan.5.
Menghemat biaya.
Jenis-jenis bahan tambahan pangan, antara lain :1. Anti buih
(antifoaming agent)yaitu BTP untuk mencegah atau mengurangi
pembentukan buih. Contoh: kalsium alginat
2. Anti kempal (anticaking agent)yaitu BTP untuk mencegah
mengempalnya produk pangan. Contoh: kalsium karbonat, natrium
karbonat, trikalsium fosfat, silikon dioksida halus
3. Antioksidan (antioxidant)yaitu BTP untuk mencegah atau
menghambat kerusakan pangan akibat oksidasi. Contoh: asam askorbat,
asam eritorbat, butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluen
(BHT), butil hidrokinon tersier (TBHQ)
4. Bahan pengkarbonasi (carbonating agent)yaitu BTP untuk
membentuk karbonasi di dalam pangan, dan biasanya dipakai pada
produk minuman ringan.Contoh: karbon dioksida
5. Garam pengemulsi (emulsifying salt), yaitu BTP untuk
mendispersikan protein dalam keju sehingga mencegah pemisahan
lemak. Contoh: trinatrium sitrat, gelatin, kalsium polifosfat 6.
Gas untuk kemasan (packaging gas), yaitu BTP berupa gas yang
dimasukkan ke dalam kemasan pangan sebelum, sesaat maupun setelah
kemasan diisi dengan pangan untuk mempertahankan mutu pangan dan
melindungi pangan dari kerusakan.Contoh: karbon dioksida,
nitrogen
7. Humektan (humectant), yaitu BTP untuk mempertahankan
kelembaban pangan.Contoh: natrium laktat, gliserol, triasetin
8. Pelapis (glazing agent),yaitu BTP untuk melapisi permukaan
pangan sehingga memberikan efek perlindungan dan/atau penampakan
mengkilap. Contoh:carnauba wax, beeswax, candelila wax
9. Pemanis (sweetener), yaitu BTP berupapemanis alamidanpemanis
buatanyang memberikan rasa manis pada produk pangan. Pemanis alami
(natural sweetener)adalah pemanis yang dapat ditemukan dalam bahan
alam yang diproses secara sintetik maupun fermentasi,contohnya:
sorbitol, laktitol, manitol. Pemanis buatan (artificial
sweetener)adalah pemanis yang diproses secara kimiawi dan senyawa
tersebut tidak terdapat di alam,contoh: aspartam, asam siklamat,
sakarin, sukralosa Pemanis alami adalah pemanis yang ditemukan pada
bahan alami meskipun prosesnya secara sintetik ataupun
fermentasi
Pemanis buatan adalah pemanis yang diproses secara kimiawi, dan
senyawa tersebut tidak terdapat dialam.
10. Pembawa (carrier), yaitu BTP yang digunakan untuk
memfasilitasi penanganan, aplikasi atau penggunaan BTP lain atau
zat gizi di dalam pangan dengan cara melarutkan, mengencerkan,
mendispersikan atau memodifikasi secara fisik BTP lain atau zat
gizi tanpa mengubah fungsinya dan tidak mempunyai efek teknologi
pada pangan. Contoh: propilen glikol, trietil asetat
11. Pembentuk gel (gelling agent), yaitu BTP untuk pembentukan
gel. Contoh: asam alginat, agar-agar, karagen, pektin, gelatin
12. Pembuih (foaming agent), yaitu BTP untuk membentuk atau
memelihara homogenitas dispersi fase gas dalam pangan berbentuk
cair atau padat. Contoh:xanthan gum, selulosa mikrokristalin
13. Pengatur keasaman (acidity regulator), yaitu BTP untuk
mengasamkan, menetralkan dan/atau mempertahankan derajat keasaman
pangan.Contoh: asam sitrat, asam tartrat, asam laktat, asam
fumarat
14. Pengawet (preservative), yaitu BTP untuk mencegah atau
menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian dan perusakan lainnya
terhadap pangan yang disebabkan mikroorganisme.Contoh: asam sorbat,
asam benzoat, asam propionate
15. Pengembang (raising agent), yaitu BTP berupa senyawa tunggal
atau campuran untuk melepaskan gas sehingga meningkatkan volume
adonan.Contoh: natrium karbonat, amonium karbonat, dekstrin
16. Pengemulsi (emulsifier), yaitu BTP untuk membantu
terbentuknya campuran yang homogen dari dua atau lebih fase yang
tidak tercampur seperti minyak dan air.Contoh: lesitin, karagen,
guar gum, arabic gum, asam alginate
17. Pengental (thickener), yaitu BTP untuk meningkatkan
viskositas pangan (menambah kekentalan).Contoh: asam alginat,
kalsium asetat, gliserol, pectin
18. Pengeras (firming agent), yaitu BTP untuk memperkeras atau
mempertahankan jaringan buah dan sayuran, atau berinteraksi dengan
bahan pembentuk gel untuk memperkuat gel.Contoh: kalsium laktat,
kalsium sulfat, trikalsium sitrat
19. Penguat rasa (flavour enhancer), yaitu BTP untuk memperkuat
atau memodifikasi rasa dan/atau aroma yang telah ada dalam bahan
pangan tanpa memberikan rasa dan/atau aroma baru.Contoh: asam
L-glutamat dan garamnya, asam inosinat dan garamnya, asam guanilat
dan garamnya
20. Peningkat volume (bulking agent), yaitu BTP untuk
meningkatkan volume pangan.Contoh: natrium laktat, asam alginat,
karagen
21. Penstabil (stabilizer), yaitu BTP untuk menstabilkan sistem
dispersi yang homogen pada pangan.Contoh: kalsium karbonat,
lesitin, asam fumarat, pektin, gelatin
22. Peretensi warna (colour retention agent), yaitu BTP yang
dapat mempertahankan, menstabilkan atau memperkuat intensitas warna
pangan tanpa menimbulkan warna baru.Contoh: magnesium karbonat,
magnesium hidroksida
23. Perisa (flavouring), yaitu BTP berupa preparat konsentrat
dengan atau tanpa flavouring adjunct yang digunakan untuk memberi
flavour dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam. Perisa ini
dikelompokkan menjadiperisa alami,perisa identik alamidanperisa
artifisial
24. Perlakuan tepung (flour treatment agent), yaitu BTP yang
ditambahkan pada tepung untuk memperbaiki warna, mutu adonan dan
atau pemanggangan, termasuk bahan pengembang adonan, pemucat dan
pematang tepung.Contoh: papain, bromelain, alfa amylase
25. Pewarna (colour), yaitu BTP berupapewarna alamidanpewarna
sintetis, yang ketika ditambahkan atau diaplikasikan pada pangan,
mampu memberi atau memperbaiki warna.Pewarna alami (natural
colour)adalah pewarna yang dibuat melalui proses ekstraksi, isolasi
atau derivatisasi (sintetis parsial) dari tumbuhan, hewan, mineral
atau sumber alami lain,contohnya: kurkumin, riboflavin, karamel,
beta-karoten.Pewarna sintetisadalah pewarna yang diperoleh secara
sintetis kimiawi,contohnya: tartrazine, karmoisin, ponceau 4R, biru
berlian FCF
26. Propelan (propellant), yaitu BTP berupa gas untuk mendorong
pangan keluar dari kemasan.Contoh: nitrogen, propane
27. Sekuesteran (sequestrant), yaitu BTP yang dapat mengikat ion
logam polivalen untuk membentuk kompleks sehingga meningkatkan
stabilitas dan kualitas pangan.Contoh: isopropil sitrat, natrium
glukonat
Semua penggolongan dan definisi setiap golongan diatas, penulis
acu langsung dari Lampiran I, Peraturan Menteri Kesehatan no. 033
Tahun 2012