Bahan tambahan makanan

KULIAH BAHAN TAMBAHAN MAKANANTEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN2011

PENGERTIANBahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau

campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi beberapa aspek dalam produksi, pengemasan & penyimpanan.

BTP atau aditif makanan juga diartikan sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu.

antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, pengental, dll.

Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai pangan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas pangan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam pangan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut.

Urgensi Bahan Tambahan MakananUmur simpan makananKebutuhan akan zat giziTuntutan kualitas

- warna & penampilan- rasa & aroma- tekstur

Tujuan Umum Penggunaan BTMMengawetkan pangan dengan mencegah

pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.

Membentuk pangan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak dimulut.

Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera.

Meningkatkankualitas pangan. Menghemat biaya.

Konsep Risk-Benefit pada Bahan Tambahan MakananPenggunaan BTM jg memiliki resiko baik

secara langsung maupun tidak langsung, jangka pendek maupun jangka panjang

Perlu penyeimbangan antara

resiko dan keuntungan

Well, I will avoid some additives but most seem pretty safe to me. I would ban some but keep the others.

Additives are bad. If we concentrated on making good quality healthy food and eating local produce we wouldn’t need them. There is a risk – however small. Let’s just get rid of them all for safety’s sake.

Which of these viewpoints do you agree with? Are there any additives you would ban? And why? Or should some be made compulsory to improve our diet?

What a lot of fuss about nothing! Additives have been tested and any that are unsafe are soon banned. They keep our foods fresh, make them taste better and some even make them healthier for us! What’s there to ban?

Food additive intake assessmentPunya 3 sasaran : Memantau konsumsi BTM yang berkaitan

dengan dosis penerimaan harian “acceptable daily intake (ADI)”

Mengidentifikasi kelompok kkonsumen yang mengonsumsumsi BTM melebihi nilai ADI

Memberikan informasi & regulasi thd penggunaan BTM

REGULATION OF FOOD ADDITIVE USAGEUSA ----- FDA (food & drug administration)Eropa --- EP (European parliement)Indonesia -- PP menkes RI

Pelanggaran Penggunaan BTMMenggunakan bahan tambahan yang

dilarang penggunaannya untuk pangan. Menggunakan BTP melebihi dosis yang

diizinkan.

BAHAN TAMBAHAN YANG DILARANG DIGUNAKAN DALAM MAKANAN di Indonesia

1. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya 2. Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its

salt) 3. Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC) 4. Dulsin (Dulcin) 5. Kalium Klorat (Potassium Chlorate) 6. Kloramfenikol (Chloramphenicol) 7. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated

vegetable oils) 8. Nitrofurazon (Nitrofurazone) 9. Formalin (Formaldehyde) 10. Kalium Bromat (Potassium Bromate)

PENGGOLONGAN BTP Berdasar Peraturan Menteri Kesehatan RI

No.722/Menkes/Per/IX/88 adalah sbb : 1 Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki

atau memberi warna pada pangan. 2 Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat

menyebabkan rasa manis pada pangan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.

3 Pengawet, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruaian lain pada pangan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.

4. Atioksidan, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan.

5 Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah mengempalnya (menggumpalnya) pangan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.

6 Penyedap rasa dan aroma, menguatkan rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa aroma.

7 Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar) yaitu BTP yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman pangan.

8 Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.

9 Pengemulsi, pemantap dan pengental yaitu BTP yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dipersi yang homogen pada pangan.

10 Pengeras, yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan.

11 Sekuestran, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam pangan, sehingga memantapkan warna, aroma dan tekstrur.