29 Bab IV Hasil dan Pembahasan Kualitas minyak dapat diketahui dengan melakukan beberapa analisis kimia yang nantinya dibandingkan dengan standar mutu yang dikeluarkan dari Standar Nasional Indonesia (SNI). Perbandingan hasil uji kualitas minyak dengan syarat standar mutu dari SNI dapat dilihat dari Tabel IV.1. Tabel IV.1 Hasil uji kualitas minyak No. Kriteria Uji Hasil uji kualitas minyak Persyaratan 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Bau, rasa Warna Kadar Air Asam lemak bebas Bilangan peroksida Angka iodium Angka penyabunan Berat jenis Cemaran ion logam : Fe 2+ Pb 2+ Cu 2+ Zn 2+ Normal Kuning 0,21% 1,83% 4,15 Meg/kg 33,6 199 1,05 g/L 0,23 mg/kg 0,01 mg/kg 0,79 mg/kg 0,00 mg/kg Normal Mudah jernih Max 0,3% Max 0,3% Max 2 Meg/kg 45 – 46 196 – 206 0,9 g/L 1,5 mg/kg 0,1 mg/kg 40 mg/kg 0,05 mg/kg IV.1 Bau dan Rasa Minyak jelantah sebelum diperlakukan perendaman kulit pisang terasa bau tengik atau bau bekas ayam goreng, setelah direndam kulit pisang bau dan rasa menjadi hilang. Hal ini disebabkan karena kulit pisang sebagai adsorben yang dapat
25
Embed
Bab IV Hasil dan Pembahasan - Perpustakaan Digital · PDF filedisebabkan karena kulit pisang berfungsi sebagai adsorben yang mampu menyerap ... berdasarkan pada reaksi antara alkali
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
29
Bab IV Hasil dan Pembahasan
Kualitas minyak dapat diketahui dengan melakukan beberapa analisis kimia yang
nantinya dibandingkan dengan standar mutu yang dikeluarkan dari Standar Nasional
Indonesia (SNI). Perbandingan hasil uji kualitas minyak dengan syarat standar mutu
dari SNI dapat dilihat dari Tabel IV.1.
Tabel IV.1 Hasil uji kualitas minyak
No. Kriteria Uji Hasil uji kualitas
minyak
Persyaratan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Bau, rasa
Warna
Kadar Air
Asam lemak bebas
Bilangan peroksida
Angka iodium
Angka penyabunan
Berat jenis
Cemaran ion logam :
Fe2+
Pb2+
Cu2+
Zn2+
Normal
Kuning
0,21%
1,83%
4,15 Meg/kg
33,6
199
1,05 g/L
0,23 mg/kg
0,01 mg/kg
0,79 mg/kg
0,00 mg/kg
Normal
Mudah jernih
Max 0,3%
Max 0,3%
Max 2 Meg/kg
45 – 46
196 – 206
0,9 g/L
1,5 mg/kg
0,1 mg/kg
40 mg/kg
0,05 mg/kg
IV.1 Bau dan Rasa
Minyak jelantah sebelum diperlakukan perendaman kulit pisang terasa bau tengik
atau bau bekas ayam goreng, setelah direndam kulit pisang bau dan rasa menjadi
hilang. Hal ini disebabkan karena kulit pisang sebagai adsorben yang dapat
30
menyerap bau dan rasa yang terdapat dalam minyak goreng. Hal ini dilakukan secara
organoleptik.
IV.2 Warna
Warna minyak sebelum dilakukan perendaman kulit pisang adalah coklat keruh, hal
ini disebabkan karena minyak ketika dipanaskan mengalami perubahan psikokimia.
Setelah direndam kulit pisang warna minyak menjadi kuning jernih, hal ini
disebabkan karena kulit pisang berfungsi sebagai adsorben yang mampu menyerap
warna yang terdapat dalam minyak Warna minyak seperti yang terlihat pada Gambar
IV.1.
.
Gambar IV.1 Hasil uji warna pada minyak
IV.3 Kadar air
Kadar air ditentukan dengan cara oven terbuka (air oven method).
Penyusutan bobot disebabkan oleh bobot air dan zat yang dapat menguap yang
terkandung dalam minyak. Minyak dipanaskan pada 105oC selama 30 menit untuk
menguapkan air yang terkandung dalam minyak dan didinginkan dalam desikator
supaya air yang terdapat di udara tidak terserap ke dalam minyak lagi. Kulit pisang
dapat menyerap kadar air yang terdapat dalam minyak. Hasil yang terbaik yang
diperoleh adalah perendaman 1,5 jam menggunakan kulit pisang kering yang
dihaluskan. Perbandingan minyak dengan kulit pisang adalah 1:1, kemungkinan
semua kulit pisang terendam dalam minyak. Jadi terjadi penyerapan maksimum
terhadap air yang terdapat pada minyak oleh kulit pisang.
31
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Lama Perendaman (Jam)
Kad
ar
Air
(%
)
Kasar Segar Basah
Halus Segar Basah
Halus Kering
Magnesol
Gambar IV.2 Kadar air sampel A
Gambar IV.2 diperoleh kadar air yang terendah adalah perendaman dengan kulit
pisang kering pada 1,5 jam. Hasil yang diperoleh adalah 0,62%. Hasil tersebut
belum memenuhi SNI. Walaupun belum memenuhi SNI tetapi perendaman dengan
kulit pisang ini dapat menurunkan kadar air yang terdapat dalam minyak. Hasil yang
diperoleh jika dibandingkan dengan pembanding magnesol maka hasil terendah
dimiliki oleh kulit pisang halus kering. Kemungkinan air yang terdapat dalm kulit
pisang halus belum menguap secara keseluruhan, pori-pori kulit pisang belum
tertutup dan kemungkinan masih terdapat aktivitas enzim. Pori-pori kulit pisang yang
masih terbuka, berpeluang besar untuk menadsorbsi partikel air sehingga diperoleh
kadar air yang rendah.
Kadar air sampel B yang di bawah 0,3% diperoleh ketika perendaman kulit pisang
halus selama 1,5 jam. Jika perendaman kulit pisang kering yang dihaluskan, kadar air
yang diperoleh masih di atas 0,3%. Hal ini disebabkan oleh pori-pori kulit pisang
32
tertutup dan enzim yang terdapat pada kulit pisang sudah tidak ada. Data
selengkapnya terlihat pada Gambar IV.3 sebagai berikut:
-
0.20
0.40
0.60
0.80
1.00
1.20
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Lama Perendaman (Jam)
Kad
ar
Air
(%
)
Kasar Segar Basah
Halus Segar Basah
Halus Kering
Magnesol
Gambar IV.3 Kadar air sampel B
Pada Gambar IV.4 sampel yang digunakan sampel B. Sampel B dengan massa
minyak tetap tetapi massa kulit pisang divariasikan, hal ini bertujuan mengetahui
berapa perbandingan massa minyak dan massa kulit pisang untuk menghasilkan kadar
air yang terendah. Kulit pisang yang digunakan adalah kulit pisang halus basah,
karena diperoleh kadar air yang cukup rendah bahkan dapat menurunkan sampai di
bawah maksimum yaitu 0,3 %. Kadar air yang paling rendah adalah pada saat
perbandingan massa minyak dengan kulit pisang halus basah 17:17 atau
perbandingan 1:1. Gambar selengkapnya sebagai berikut:
33
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
0 2 4 6
Massa Kulit Pisang Halus (gram)
Kad
ar
Air
(%
)Kadar Air
Gambar IV.4 Kadar air dengan variasi massa kulit pisang
Kadar air yang paling rendah adalah pada saat perbandingan minyak dengan kulit
pisang 1:1, karena kulit pisang basah segar yang dihaluskan terendam sempurna
dalam minyak karena jumlahnya sama. Jika kulit pisang massanya lebih besar dari
massa minyak maka ada sebagian kulit pisang yang tidak terendam dengan minyak.
Cara penentuan kadar air dengan oven terbuka. Minyak yang dipanaskan dalam oven
bertujuan untuk menguapkan air. Lalu didinginkan dalam desikator supaya air yang
terdapat di udara tidak diserap oleh minyak. Cara uji kadar air ini dapat dilihat pada
Gambar IV.5.
Gambar IV.5 Hasil pengamatan uji kadar air
34
IV.4 Bilangan asam
Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung
berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan
asam dinyatakan sebagai jumlah mg NaOH 0,1 N yang digunakan untuk menetralkan
asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 g minyak. Semakin banyak asam lemak
bebas yang terkandung dalam minyak maka semakin rendah kualitas minyak
tersebut. Hal ini karena asam lemak bebas akan mempengaruhi tekstur dan rasa dari
minyak tersebut.
Hasil pengamatan menunjukkan kadar asam lemak bebas yang terbaik adalah
1,83%. Hasil ini diperoleh dari perendaman kulit pisang halus basah selama 1,5 jam.
Hasil ini belum memenuhi SNI yaitu 0,3%.
Walaupun belum memenuhi SNI tetapi terjadi penurunan bilangan asam dari 10,25 %
menjadi 1,83%. Hasil tersebut dapat dilihat pada Gambar IV.6.