32 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Formulasi Fruit Leather Mangga dengan Penambahan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Pada umumnya fruit leather dibuat dari puree buah yang dikeringkan dengan ditambahkan beberapa bahan untuk mendukung sifat sensoris dan fisikokimianya. Fruit leather mangga dibuat dari buah mangga arumanis, sorbitol, jeruk nipis sebagai sumber asam sitrat, dan gum arab. Seperti yang telah dipaparkan di atas bahwa mangga arumanis memiliki daging buah tebal, lunak, berwarna kuning, pelok pipih, aroma harum dan tidak begitu berair, rasanya juga enak (Pracaya, 2005). Serta kandungan gizi seperti yang dijelaskan Godam64 (2015) cocok untuk dijadikan fruit leather. Sedangkan penambahan kulit buah naga merah ditujukan sebagai sumber pektin serta mendukung sifat fisikokimianya seperti tekstur dan aktivitas antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan. Dalam penelitian ini fruit leather mangga dikombinasikan dengan kulit buah naga merah. Penambahan kulit buah naga merah yang banyak memberikan warna fruit leather yang menarik karena selain berkhasiat sebagai antioksidan, antibakteri, kulit buah naga juga bisa dijadikan sumber pigmen alami (Wahdaningsih dkk., 2014). Kulit buah naga merah memiliki nilai lightness (L = 16.65) dan yellowness (b = 4,61) yang rendah, tetapi memiliki nilai redness yang tinggi (a = 23,89) (Jamilah dkk., 2011). Di dalam kulit ini terkandung antosianin sebesar 62.68% (Simanjuntak dkk., 2014) dan betasianin sebesar 150.46±2.19 mg/100 gr berat kering. Namun demikian, penambahan kulit buah naga yang banyak menyebabkan aroma khas buah mangga menjadi tidak terlalu kuat selain itu teksturnya menjadi lebih keras. Di dalam kulit buah naga ini terkandung senyawa pektin yaitu 10.8% (Jamilah dkk., 2011). Pektin merupakan polisakarida yang terdiri dari selulosa dan hemiselulosa untuk
29
Embed
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Formulasi Fruit Leather ... · sitrat yang berfungsi untuk flavor enhancer atau pemacu rasa, selain itu asam sitrat juga berfungsi sebagai pengatur
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
32
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Formulasi Fruit Leather Mangga dengan Penambahan Kulit Buah
Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)
Pada umumnya fruit leather dibuat dari puree buah yang
dikeringkan dengan ditambahkan beberapa bahan untuk mendukung sifat
sensoris dan fisikokimianya. Fruit leather mangga dibuat dari buah
mangga arumanis, sorbitol, jeruk nipis sebagai sumber asam sitrat, dan
gum arab. Seperti yang telah dipaparkan di atas bahwa mangga arumanis
memiliki daging buah tebal, lunak, berwarna kuning, pelok pipih, aroma
harum dan tidak begitu berair, rasanya juga enak (Pracaya, 2005). Serta
kandungan gizi seperti yang dijelaskan Godam64 (2015) cocok untuk
dijadikan fruit leather. Sedangkan penambahan kulit buah naga merah
ditujukan sebagai sumber pektin serta mendukung sifat fisikokimianya
seperti tekstur dan aktivitas antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan.
Dalam penelitian ini fruit leather mangga dikombinasikan dengan
kulit buah naga merah. Penambahan kulit buah naga merah yang banyak
memberikan warna fruit leather yang menarik karena selain berkhasiat
sebagai antioksidan, antibakteri, kulit buah naga juga bisa dijadikan
sumber pigmen alami (Wahdaningsih dkk., 2014). Kulit buah naga merah
memiliki nilai lightness (L = 16.65) dan yellowness (b = 4,61) yang
rendah, tetapi memiliki nilai redness yang tinggi (a = 23,89)
(Jamilah dkk., 2011). Di dalam kulit ini terkandung antosianin sebesar
62.68% (Simanjuntak dkk., 2014) dan betasianin sebesar 150.46±2.19
mg/100 gr berat kering.
Namun demikian, penambahan kulit buah naga yang banyak
menyebabkan aroma khas buah mangga menjadi tidak terlalu kuat selain
itu teksturnya menjadi lebih keras. Di dalam kulit buah naga ini
terkandung senyawa pektin yaitu 10.8% (Jamilah dkk., 2011). Pektin
merupakan polisakarida yang terdiri dari selulosa dan hemiselulosa untuk
33
memperkuat jaringan pada tanaman. Keduanya bekerja membentuk
jaringan tanaman untuk memperkuat dinding sel, senyawa ini juga
merupakan senyawa perekat antara (Prasetyowati dkk., 2009). Sehingga
penambahan yang terlalu besar akan menyebabkan tekstur fruit leather
yang terlalu keras.
Dalam pembuatan produk makanan berbentuk selai termasuk fruit
leather diperlukan bahan pembentuk gel, adapun syarat terbentuknya gel
yaitu pektin, gula, dan asam, serta bisa menggunakan bahan penstabil
lainnya (Ikhwal dkk., 2014). Pada penelitian ini digunakan kulit buah naga
sebagai sumber pektin, sorbitol sebagai pengganti gula, dan jeruk nipis
sebagai sumber asam sitrat, sehingga syarat terbentuknya gel telah
dipenuhi. Walaupun begitu ketika dilakukan pengeringan fruit leather
mengalami pecah tekstur dan kurang menyatu. Dengan demikian
penambahan bahan penstabil berupa gum arab sebesar 1% dilakukan.
Hasilnya pun menjadi lebih baik, fruit leather tampak menyatu, mudah
diangkat dan digulung, serta tidak mudah sobek.
Menurut Fachruddin (2002), bahan penstabil merupakan suatu zat
yang dapat menstabilkan, mengentalkan, atau memekatkan suatu makanan
yang dicampur dengan air, sehingga dapat membentuk suatu cairan dengan
kekentalan yang stabil dan homogen pada waktu yang relatif lama.
Sedangkan Brockway (1989) berpendapat bahwa gum arab merupakan
salah satu bahan penstabil atau hidrokoloid yang jauh lebih mudah larut
daripada hidrokoloid lainnya. Selain dapat meningkatkan stabilitas gum
arab dapat mengikat flavor, sebagai bahan pengental, pembentuk lapisan
tipis, dan pemantap emulsi.
Berdasarkan trial dan error didapatkan 3 formulasi yang akan diuji
sensoris untuk diketahui formulasi terbaik seperti pada Tabel 3.2. Ketiga
formulasi itu yaitu kulit buah naga merah (400gr : 100gr), mangga : kulit
buah naga merah (425gr : 75gr), dan mangga : kulit buah naga merah
(450gr : 50gr) dengan penambahan 20 % sorbitol, 1 % gum arab, dan 0,2%
jeruk nipis (Safitri, 2012). Sorbitol memiliki rasa yang lembut dan
34
memberi kesan dingin di mulut, tahan panas, dan tidak ikut serta dalam
reaksi Maillard. Penambahan jeruk nipis berperan sebagai sumber asam
sitrat yang berfungsi untuk flavor enhancer atau pemacu rasa, selain itu
asam sitrat juga berfungsi sebagai pengatur pH, memberi aroma yang
khas, dan memperpanjang umur simpan (Fachruddin, 2002).
Dalam pembuatannya, bahan-bahan tersebut diblender dan
dicampur hingga menjadi adonan puree yang homogen kemudian
dipanaskan dengan suhu 60-80°C selama 2 menit. Puree yang telah
dipanaskan dituang pada loyang berukuran 28cmx28cm yang telah dilapisi
plastik PP. Menurut Ramadhan (2014), untuk mendapatkan ketebalan fruit
leather ±2mm diperlukan puree ±500 gr dalam loyang berukuran
28cmx28cm. Pengeringan fruit leather dilakukan dengan menggunakan
cabinet dryer bersuhu 60°C selama 24 jam (Safitri, 2012). Pengeringan
menggunakan cabinet dryer dapat menghasilkan fruit leather dengan
warna dan flavor yang lebih baik (Diamante dkk., 2014). Fruit leather
yang telah kering diuji sensoris meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan
overall. Uji sensoris ini ditujukan untuk mengetahui seberapa besar
penerimaan konsumen terhadap produk fruit leather mangga dengan
penambahan kulit buah naga merah ketika produk dikomersialkan. Data
hasil uji sensoris ketiga formulasi disajikan dalam Tabel 4.1.
Tabel 4.1 menunjukkan bahwa ketiga formulasi tidak berpengaruh
pada parameter warna, aroma, dan rasa fruit leather ditunjukkan dengan
huruf superscrip yang sama pada tiap kolomnya. Lain hal dengan
parameter tekstur dan overall, perbedaan formulasi berpengaruh pada
kedua parameter tersebut. Formulasi 1 berbeda nyata dengan formulasi
kedua, tetapi formulasi ketiga tidak berbeda nyata pada kedua formulasi
lainnya. Hal ini ditunjukkan dengan huruf superscrip yang berbeda pada
tiap kolomnya. F1 adalah perbandingan buah mangga dan kulit buah naga
merah (400gr : 100gr), F2 : (425gr : 75gr), dan F3 : (450gr : 50gr). Ketiga
formulasi tersebut hampir semua memiliki skor di atas 4 yang berarti telah
diterima panelis. Pada segi warna F2 memiliki skor terendah dibanding
35
formulasi lain, akan tetapi untuk keseluruhan parameter yang diuji F2
memiliki skor tertinggi yaitu sebesar 5.04. Dengan demikian F2
merupakan formulasi terpilih yang selanjutnya akan diuji dan dihitung
umur simpannya.
Tabel 4.1 Skor Sensoris 3 Formulasi Fruit Leather Mangga dengan
Penambahan Kulit Buah Naga Merah
Formulasi Warna Aroma Rasa Tekstur Overall
F1 5.00a 4.22
a 4.78
a 3.61
a 4.43
a
F2 4.96a 4.65
a 5.26
a 4.74
b 5.04
b
F3 5.09a 4.78
a 4.96
a 4.35
ab 4.91
ab
Keterangan : Angka yang diikuti huruf superscrip kecil yang sama pada kolom
yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada taraf signifikansi
5%. 1. : sangat tidak suka, 2. : tidak suka, 3. : agak tidak suka, 4. :
netral, 5. : agak suka, 6. : suka, 7. : sangat suka. F1 = 400 gr : 100
gr, F2 = 425gr : 75 gr, F3 = 450 gr : 50 gr.
B. Mutu Awal
Sebelum dihitung umur simpannya, formulasi terpilih akan diuji
sensoris, kadar air, dan aktivitas antioksidan untuk mengetahui mutu awal
fruit leather. Mutu awal ini digunakan sebagai patokan penurunan mutu
selama 25 hari penyimpanan. Hasil yang diperoleh dari pengujian tersebut
sebagai berikut :
Tabel 4.2 Mutu Awal Fruit Leather Mangga dengan Penambahan Kulit
Buah Naga Merah
Parameter W A R T O KA AA
Nilai 6.32 6.20 6.24 6.60 6.25 16.92% 19%
Keterangan : W = Warna, A = Aroma, R = Rasa, T = Tekstur, O = Overall, KA = Kadar
Air, AA = Aktivitas Antioksidan
Dapat dilihat bahwa mutu awal fruit leather parameter warna,
aroma, rasa, tekstur, dan overall rata-rata skornya mencapai 6 yang
menunjukkan bahwa pada hari ke 0 panelis menyukai fruit leather ini.
Kadar air fruit leather pada hari ke 0 rata-rata sebesar 16.92 %, hal ini
telah sesuai dengan teori Nurlaely (2002) bahwa fruit leather yang baik
mempunyai kadar air 10-20%. Sedangkan aktivitas antioksidan fruit
leather pada hari ke 0 sebesar 19%. Menurut Pribadi dkk., (2014), pada
kulit buah naga terdapat kandungan betasianin sebesar 186.90mg/100gr
berat kering dan aktivitas antioksidan sebesar 53.71%.
36
Menurut Priatni dan Aulia, (2015) dalam kulit buah naga terdapat
pigmen betalain yang terdiri dari betasianin (memberikan warna merah
keunguan) dan betaxanthin (memberikan warna kuning-oranye) yang
dapat berperan sebagai antioksidan. Pigmen alami ini mudah terdegradasi,
labil terhadap panas, dan memiliki stabilitas struktur yang rendah.
Penurunan aktivitas antioksidan setelah pengolahan menjadi fruit leather
juga terjadi karena kandungan vitamin C bahan yang berperan sebagai
aktivitas antioksidan. Vitamin C yang mudah teroksidasi karena terpapar
oksigen selama pengolahan. Menurut Winarno (1986), vitamin C mudah
teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim,
oksidator serta oleh katalis tembaga dan besi.
Penurunan aktivitas antioksidan dapat disebabkan oleh maserasi,
oksidasi, degradasi thermal, maupun cahaya. Penurunan ini biasanya
terjadi pada antioksidan dalam bentuk vitamin C dan fenolik
(Ambarsari dkk., 2013). Ditambahkan pula oleh Farikha dkk., (2013)
bahwa antioksidan merupakan senyawa yang rentan teroksidasi dengan
adanya efek seperti cahaya, panas, logam peroksida atau secara langsung
bereaksi dengan oksigen sehingga nilai aktivitas antioksidan mengalami
penurunan selama penyimpanan. Pada saat pengolahan fruit leather
mangga dengan penambahan kulit buah naga merah melalui proses
pengupasan, pemotongan, pencucian dan penghancuran yang
memungkinkan terjadinya oksidasi vitamin C pada bahan. Selain itu
dilakukan pemanasan dan pengeringan sehingga dapat mendegradasi
beberapa senyawa antioksidan di dalamnya.
C. Kinetika Kemunduran Mutu
Fruit leather yang telah ditentukan mutu awalnya disimpan di
dalam inkubator pada suhu 35°C, 45°C, dan 55°C selama 25 hari. Setiap 5
hari sekali fruit leather diuji sensoris dan kadar air untuk mengetahui
kinetika kemunduran mutunya dan dijadikan umur simpan. Sedangkan uji
aktivitas antioksidan dilakukan pada hari ke 0, batas tolak, dan hari ke 25.
Penurunan mutu makanan dapat dilihat dari perubahan faktor mutu
37
makanan tersebut, sehingga perlu dilakukan pengukuran mutu untuk
menentukan umur simpannya.
1. Mutu Sensoris
Mutu sensoris merupakan mutu kritis dalam pendugaan umur
simpan. Mutu sensoris merupakan kesan pertama dari konsumen
meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, maupun overall dan dapat
menentukan fruit leather ini masih bisa diterima konsumen atau tidak
selama penyimpanan. Pengujian sensoris menggunakan uji kesukaan
skoring, 25 orang panelis akan memberikan penilaian dari angka 1-7
dengan masing-masing kriterianya. Angka 7 menunjukkan
karakteristik fruit leather sesuai dengan mutu awal atau sangat suka.
Selanjutnya angka 6-1 menunjukkan penurunan setiap parameternya
seperti warna memudar/berubah, aroma berubah, dan seterusnya.
a. Parameter Warna
Tabel 4.3 Skor Sensoris Parameter Warna Fruit Leather Mangga
dengan Penambahan Kulit Buah Naga Merah
Nilai Kesukaan Parameter Warna
Waktu
(Hari)
Suhu
(35oC) (45
oC) (55
oC)
0 6.32 6.32 6.32
5 6.24 5.88 5.84
10 5.44 5.20 5.16
15 4.64 4.52 4.40
20 4.52 4.36 4.08
25 4.36 4.04 3.48
Keterangan : 1. : sangat tidak suka, 2. : tidak suka, 3. : agak tidak
suka, 4. : netral, 5. : agak suka, 6. : suka, 7. : sangat suka.
Simanjuntak dkk., (2014) berpendapat bahwa warna
memiliki arti penting pada komoditas pangan dan hasil pertanian
lainnya. Karena peranan itu sangat nyata pada 3 hal yaitu daya
tarik, tanda pengenal, dan atribut mutu. Parameter warna ini dapat
dipengaruhi oleh kandungan air fruit leather, di mana kadar air
dapat memantulkan cahaya sehingga warna fruit leather tampak
lebih terang (Haryati dkk., 2015). Mutu sensoris parameter warna
fruit leather mangga dengan penambahan kulit buah naga merah
38
selama penyimpanan nilainya semakin menurun seiring dengan
kenaikan suhunya. Penurunan nilai kesukaan ini dapat dilihat pada
Tabel 4.3.
Warna awal fruit leather mangga dengan penambahan kulit
buah naga adalah kuning kemerahan dengan skor awal parameter
warna fruit leather ini sebesar 6.32 terus menurun hingga menjadi
4.36 (35°C), 4.04 (45°C), dan 3.48 (55°C). Skor terendah pada hari
terakhir penelitian parameter warna pada suhu 55°C, di sini panelis
mulai tidak menyukai warna fruit leather mangga dengan
penambahan kulit buah naga merah. Perubahan warna fruit leather
cenderung menjadi coklat dan lebih gelap. Hal ini sesuai dengan
penelitian Rahmanto dkk., (2014) tentang umur simpan fruit
leather nangka, bahwa warna fruit leather nangka selama
penyimpanan terjadi perubahan dari warna kuning menjadi coklat