22 BAB III KERANGKA BERPIKIR, KONSEP, DAN HIPOTESIS PENELITIAN 3.1 Kerangka Berpikir Yoghurt adalah salah satu minuman susu fermentasi dengan aroma yang khas dan asam. Yoghurt mengandung protein 4-6%, lemak 0,1-1%, laktosa 2-3%, asam laktat 0,6-1,3%, dan pH 3,8-4,6% (Susilorini dan Sawitri, 2007). Yoghurt berbahan dasar susu, namun susu mudah rusak oleh mikroorganisme. Untuk mengatasi hal tersebut, dilakukan pengolahan dan pengawetan, antara lain dengan fermentasi susu menjadi yoghurt. Produk hasil olahan ini merupakan hasil pengawetan susu sehingga menghasilkan cita rasa melalui fermentasi bakteri asam laktat (BAL), yaitu L. bulgaricus dan S. thermophillus. Perubahan tekstur susu menjadi yoghurt diakibatkan oleh aktivitas fermentasi BAL yang memecah protein menjadi asam laktat yang akan menurunkan pH susu. Turunnya pH sangat berpengaruh terhadap tidak stabilnya protein dan menyebabkan koagulasi pada susu sehingga terbentuklah tekstur khas yoghurt (Rauf, 2008). Salah satu bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan yoghurt alternatif adalah yoghurt dengan bahan baku rempah. Yoghurt dengan bahan utama susu dengan penambahan rempah dapat menaikkan nilai gizi dari yoghurt. Hal itu dikarenakan rempah mengandung senyawa bioaktif yang berfungsi sebagai
17
Embed
BAB III KERANGKA BERPIKIR, KONSEP, DAN ...erepo.unud.ac.id/10072/3/7412ffb47e96178d3350bd49d3c0c0a...22 BAB III KERANGKA BERPIKIR, KONSEP, DAN HIPOTESIS PENELITIAN 3.1 Kerangka Berpikir
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
22
BAB III
KERANGKA BERPIKIR, KONSEP, DAN HIPOTESIS
PENELITIAN
3.1 Kerangka Berpikir
Yoghurt adalah salah satu minuman susu fermentasi dengan aroma yang khas
dan asam. Yoghurt mengandung protein 4-6%, lemak 0,1-1%, laktosa 2-3%, asam
laktat 0,6-1,3%, dan pH 3,8-4,6% (Susilorini dan Sawitri, 2007). Yoghurt berbahan
dasar susu, namun susu mudah rusak oleh mikroorganisme. Untuk mengatasi hal
tersebut, dilakukan pengolahan dan pengawetan, antara lain dengan fermentasi susu
menjadi yoghurt.
Produk hasil olahan ini merupakan hasil pengawetan susu sehingga
menghasilkan cita rasa melalui fermentasi bakteri asam laktat (BAL), yaitu L.
bulgaricus dan S. thermophillus. Perubahan tekstur susu menjadi yoghurt diakibatkan
oleh aktivitas fermentasi BAL yang memecah protein menjadi asam laktat yang akan
menurunkan pH susu. Turunnya pH sangat berpengaruh terhadap tidak stabilnya
protein dan menyebabkan koagulasi pada susu sehingga terbentuklah tekstur khas
yoghurt (Rauf, 2008).
Salah satu bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan yoghurt alternatif
adalah yoghurt dengan bahan baku rempah. Yoghurt dengan bahan utama susu
dengan penambahan rempah dapat menaikkan nilai gizi dari yoghurt. Hal itu
dikarenakan rempah mengandung senyawa bioaktif yang berfungsi sebagai
23
antimikrobia, antioksidan, antidiabetes, antitumor, dan lainnya. Oleh karena itu,
rempah-rempah banyak dikembangkan menjadi minuman herbal karena dipercaya
tidak mempunyai efek samping yang berbahaya (Parthasarathy et al., 2009).
Kunir (Curcuma domestica val.) adalah rempah-rempah yang memiliki
banyak manfaat. Penelitian yang dilakukan oleh Hernawan dan Setiawan (2003)
membuktikan bahwa rimpang tanaman curcuma Sp. mengandung Reboisme in
Activating Protein (RIP), yaitu protein toksik yang diduga mampu memghambat
pertumbuhan sel kanker. Anggarwal (2005) melaporkan bahwa kunir (Curcuma
domestica) dapat mencegah kerusakan hati yang diinduksi dengan karbon tetraklorida
(CCl4), galaktosamin dan parasetamol dosis tinggi.
Kunir dapat diolah menjadi produk minuman sari kunir asam. Pada penelitian
ini sari kunir asam akan akan diolah menjadi produk minuman fermentasi seperti
yoghurt. Kandungan senyawa bioaktif pada kunir dapat menambah manfaat lebih
dari produk yoghurt. Bahan tambahan buah asam (Tamarindus indica L.) akan
memperkaya kandungan dari yoghurt yang akan diolah menjadi yoghurt kunir asam,
Penggunaan bahan nabati seperti sari kunir asam sebagai bahan baku
pembuatan yoghurt tentu tidak mudah, karena yoghurt dibuat dari bahan baku berupa
susu, seperti susu sapi, susu kambing, susu kerbau, dan susu kedelai. Kandungan
laktosa pada susu hewani jauh lebih besar dari susu nabati, seperti susu kedelai.
Namun penggunaan susu nabati juga harus ditambahkan susu skim untuk
menghasilkan yoghurt dengan kualitas dan nilai gizi yang baik. Susu skim adalah
susu yang mengandung semua kandungan susu kecuali lemak yang telah dikurangi
24
hingga tersisa 0,5% (Potter,1986). Yoghurt berbasis bahan nabati hampir tidak
mengandung laktosa. Alternatif yang dapat dilakukan adalah penambahan susu skim.
Minuman sari kunir dan sari asam mempunyai aktivitas antioksidan karena
mengandung senyawa fenolik (Yusup, 2001). Hasil penelitian Septiana (2004)
menunjukkan bahwa peningkatan proporsi buah asam diatas 40% pada campuran
kunir asam menyebabkan penghambatan aktivitas antioksidan. Hal ini terjadi karena
senyawa fenolik yang terekstrak mengandung campuran senyawa kompleks yang
polaritasnya, sifat antioksidan, dan prooksidannya berbeda, sehingga menyebabkan
perubahan sinergis dan antagonis antara senyawa yang terkandung (Kahkonen, 2001 )
Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan yoghurt berbahan sari kunir
asam dengan penambahan variasi konsentrasi buah asam (Tamarindus indica L.) dan
susu skim sebagai sumber laktosa. Jika penambahan variasi konsentrasi buah asam
(Tamarindus indica L.) dan susu skim tepat akan diperoleh yoghurt kunir asam
dengan karakteristik baik seperti, kandungan air dan abu yang sesuai dengan standar
yang diizinkan oleh SNI, meningkatkan kadar protein sehingga mampu memenuhi
asupan protein bagi tubuh, kadar lemak yang rendah karena terbuat dari bahan alami
sari kunir asam serta semakin tingginya kandungan asam laktat sehingga yoghurt ini
baik bagi penderita lactose intolerance.
25
3.2 Kerangka Konseptual
Gambar 3.1
Bagan kerangka konsep penelitian
Keterangan :
Penelitian yang sudah dilakukan
……….. Penelitian yang akan dilakukan (baru)
26
3.3 Hipotesis Penelitian
Berdasarkan kerangka dan konsep penelitian , dapat dirumuskan hipotesis
yaitu :
1 Variasi konsentrasi buah asam (Tamarindus indica L.) dan susu skim
berpengaruh terhadap kualitas yoghurt kunir asam
2 Kombinasi penambahan buah asam (Tamarindus indica L.) dan susu skim
pada konsentrasi tertentu akan menghasilkan kualitas yoghurt kunir asam
sesuai SNI 01-2981-2009.
27
BAB IV
MATERI DAN METODE PENELITIAN
4.1 Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
perlakuan kombinasi konsentrasi buah asam (Tamarindus indica L) (A) (30%, 40%,
dan 50%) dan susu skim (S) (5%, 10%, dan 15%). Perlakuan diatur dengan
pengacakan lengkap sehingga setiap unit percobaan memiliki peluang yang sama
untuk mendapatkan setiap perlakuan. Rancangan yang digunakan terdiri sembilan
perlakuan. Bagan rancangan penelitian disajikan pada Gambar 4.1.
Konsentrasi
susu skim
Konsentrasi buah asam (Tamarindus indica L)
30% (A1) 40% (A2) 50% (A3)
5% A1S1 A2S1 A3S1
10% A1S2 A2S2 A3S2
15% A1S3 A2S3 A3S3
Gambar 4.1
Bagan rancangan penelitian
Keterangan :
A1S1 : 30% Tamarindus indica L.
+ 5% susu skim
A2S3 : 40% Tamarindus indica L.
+ 15 % susu skim
A1S2 : 30% Tamarindus indica L.
+ 10% susu skim
A3S1 : 50% Tamarindus indica L.
+ 5 % susu skim
A1S3 : 30% Tamarindus indica L.
+ 15% susu skim
A3S2 : 50% Tamarindus indica L.
+ 10 % susu skim
A2S1 : 40% Tamarindus indica L.
+ 5% susu skim
A3S3 : 50% Tamarindus indica L.
+ 15 % susu skim
A2S2 : 40% Tamarindus indica L.
+ 10 % susu skim
28
4.2 Variabel Penelitian
1 Varibel bebas
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah :
a Konsentrasi buah asam yaitu 30%, 40%, dan 50% (b/b) dari sari kunir
b Konsentrasi susu skim yaitu 5%, 10%, dan 15% (b/v) dari sari kunir
2 Variabel tergantung
Variabel tergantung dala penelitian ini adalah :
Sifat fisika (penampakan, konsistensi, bau, rasa, dan viskositas), Sifat kimia
(pH, kadar abu, kadar lemak total, kadar protein total, kadar asam laktat,
cemaran logam Pb dan Cu, serta kadar kurkumin, dan sifat mikrobiologi Total
Coliform dan E.coli.
3 Variabel terkendali
Variabel terkendali dalam penelitian ini adalah :
Jumlah rimpang kunir 750 gram, volume air 3 liter, gula merah 10% (b/v),