6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Bekatul Bekatul atau rice bran merupakan hasil samping proses penggilingan padi berasal dari lapisan terluar beras yaitu bagian antara butir beras dan kulit padi. Warna bekatul padi bervariasi dari coklat muda sampai coklat tua. Bentuk bekatul serta letak bekatul dalam padi dapat dilihat pada Gambar 2.1. Gambar 2.1. (a) bentuk bekatul dan (b) lapisan bekatul dalam butir padi (http:www.nutracea.com/a_ricebran.php). Sebenarnya bekatul memiliki karakteristik cita rasa lembut dan agak manis. Namun pada kenyataannya, cita rasa bekatul sering digambarkan bau tengik, apek, dan asam. Hal ini terjadi karena bekatul mudah mengalami kerusakan. Penurunan mutu bekatul ditandai dengan bau tengik dan struktur menggumpal. Hal ini disebabkan aktivitas lipase yang menghidrolisis lipid bekatul menjadi asam lemak bebas dan gliserol (Widowati, 2001). Untuk memperoleh bekatul yang tidak mudah tengik dan memperpanjang masa simpan, (a) (b)
29
Embed
BAB II TINJAUAN PUSTAKA serta letak bekatul dalam padi ...a-research.upi.edu/operator/upload/s_pkim_057046_bab_2.pdf · menggunakan alat ekstraksi padat-cair dengan cara Soxhlet dan
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bekatul
Bekatul atau rice bran merupakan hasil samping proses penggilingan padi
berasal dari lapisan terluar beras yaitu bagian antara butir beras dan kulit padi.
Warna bekatul padi bervariasi dari coklat muda sampai coklat tua. Bentuk bekatul
serta letak bekatul dalam padi dapat dilihat pada Gambar 2.1.
Gambar 2.1. (a) bentuk bekatul dan (b) lapisan bekatul dalam butir padi
(http:www.nutracea.com/a_ricebran.php).
Sebenarnya bekatul memiliki karakteristik cita rasa lembut dan agak
manis. Namun pada kenyataannya, cita rasa bekatul sering digambarkan bau
tengik, apek, dan asam. Hal ini terjadi karena bekatul mudah mengalami
kerusakan. Penurunan mutu bekatul ditandai dengan bau tengik dan struktur
menggumpal. Hal ini disebabkan aktivitas lipase yang menghidrolisis lipid
bekatul menjadi asam lemak bebas dan gliserol (Widowati, 2001). Untuk
memperoleh bekatul yang tidak mudah tengik dan memperpanjang masa simpan,
(a) (b)
7
maka bekatul harus diawetkan segera setelah diperoleh dari penggilingan padi.
Teknik pengawetan bekatul bisa dilakukan dengan cara dibungkus rapat dan
disimpan dalam lemari es pada suhu -4oC atau diawetkan menggunakan autoklaf
yang dilakukan pada suhu 121oC selama 3 menit (Damayanthi dkk, 2004).
Selama ini penggunaan bekatul masih terbatas hanya sebagai pakan ternak.
Sebenarnya bekatul yang kaya akan kandungan gizinya dapat dijadikan bahan
baku industri makanan dan industri farmasi. Bekatul dapat dicampur dengan
bahan lain pada pembuatan biskuit dan kue serta sereal. Selain itu juga
pemanfaatannya sebagai minyak goreng telah banyak digunakan di luar negeri.
2.2 Minyak Bekatul
Minyak bekatul atau yang lebih dikenal dengan rice bran oil adalah
minyak hasil ekstraksi bekatul yang merupakan salah satu produk dari industri
penggilingan padi. Berdasarkan hasil penelitian Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pasca Panen Pertanian (BB-Pascapanen), randemen minyak
bekatul yang dihasilkan sekitar 14-17%. Selanjutnya Tahira et al. (2007)
memperoleh randemen minyak bekatul rata-rata sebesar 19,32%. Berbedanya
randemen minyak bekatul ini tergantung kepada varietas padi, proses
penggilingan, metode ekstraksi minyak, serta kondisi dan lamanya penyimpanan
bekatul (Nursalim dan Zalni, 2007).
Ekstraksi minyak bekatul bisa dilakukan pada suhu tinggi maupun rendah.
Berdasarkan penelitian diketahui bahwa bekatul bisa diekstraksi dengan baik
menggunakan alat ekstraksi padat-cair dengan cara Soxhlet dan pelarut n-heksan.
8
Kualitas minyak yang dihasilkan berbau khas minyak bekatul dengan sedikit
berbau heksan, serta berwarna kuning kecoklatan (Nursalim dan Zalni, 2007).
Ekstraksi minyak bekatul dengan heksan pada suhu tinggi menghasilkan wax 3-
4%. Wax dapat dipisahkan dari minyak dengan cara kristalisasi atau diendapkan
pada suhu rendah. Selain itu juga bisa dihilangkan dengan cara sentrifugasi karena
minyak memiliki massa jenis yang lebih kecil dari wax (Marshall et al., 1994).
Asam lemak bebas yang dapat dihasilkan sekitar 5-7% dari berat minyak bekatul.
(Mazza, 1998).
Minyak bekatul umumnya dimanfaatkan sebagai minyak goreng dan
margarin. Minyak bekatul memiliki titik asap yang cukup tinggi yaitu 254oC,
lebih tinggi dibandingkan minyak nabati lainnya. Selain itu minyak bekatul
memiliki kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi, yang bisa menurunkan
kadar kolesterol, sehingga minyak bekatul merupakan minyak goreng terbaik
diantara minyak yang ada (Mulyana, 2007).
Minyak bekatul telah digunakan secara luas di beberapa negara Asia
Timur dan Amerika sebagai premium edible oil atau minyak makan berkualitas
terbaik (Mulyana, 2007). Beberapa tahun terakhir minyak bekatul telah diproduksi
dan dimanfaatkan sebagai minyak salad, bahan baku kosmetik, bahkan
dikonsumsi langsung sebagai suplemen kesehatan. Minyak bekatul yang tidak
termurnikan bisa dimanfaatkan dalam pembuatan sabun. Bekatul yang sudah
diekstraksi minyaknya mengandung 1-3% minyak sisa yang sangat baik untuk
binatang ternak. Produk samping lain dari ekstraksi minyak bekatul adalah malam
9
(wax) yang bisa menggantikan carnauba wax dalam penggosokan, pembuatan
kertas karbon, dan produk lainnya (Nursalim dan Zalni, 2007).
2.3 Komposisi Kimia Bekatul dan Minyak Bekatul
2.3.1 Komposisi Kimia Bekatul
Komposisi kimia bekatul sangat bervariasi, tergantung pada faktor
agronomis, varietas padi, dan proses penggilingannya (Ardiansyah, 2008). Secara
umum bekatul mengandung protein (11,5%-17,2%), lipid (10-23%), karbohidrat
(51,1%-55%), abu (8%-17,7%), serat kasar (6,2%-31,5%), mineral dan vitamin
(Mazza, 1998). Protein bekatul lebih rendah dari protein hewani namun lebih
tinggi daripada kedelai, biji kapas, jagung, dan terigu. Bekatul mengandung asam
amino lisin yang lebih tinggi dibandingkan beras (Damayanthi dkk., 2007).
Mineral yang paling banyak terkandung di dalam bekatul adalah fosfor.
Selain itu magnesium, kalium, besi, dan silikon dengan persentase yang cukup
tinggi serta natrium dan kalsium dengan persentase rendah. Bekatul kaya akan
vitamin B diantaranya adalah vitamin B1, B2, B3, B5, dan B6 serta tokoferol.
Serat yang terkandung dalam bekatul terdiri dari selulosa dan hemiselulosa. Serat
tersebut termasuk ke dalam serat yang tidak larut dalam air. Serat yang tidak larut
dapat memperlancar saluran pencernaan sehingga dapat mencegah konstipasi dan
menurunkan kolesterol dalam darah serta untuk kesehatan jantung (Mazza, 1998).
Seperti yang telah dikemukakan Marshall et al. (1994) bahwa kandungan bekatul
yang dapat berpengaruh pada penurunan kolesterol adalah tokotrienol, oryzanol,
β-sitosterol, hemiselulosa, β-glukan, asam lemak tak jenuh, dan protein.
10
Bekatul sangat potensial dijadikan bahan pangan fungsional karena
kandungan gizinya yang tinggi. Namun bekatul mengandung asam fitat yang
merupakan senyawa antinutrisi yang mampu berikatan dengan protein dan
mineral. Asam fitat bisa diubah menjadi senyawa lain yang lebih sederhana oleh
enzim fitase. Enzim fitase dapat diproduksi oleh mikroorganisme melalui
fermentasi. Saat ini sudah banyak dilakukan pengolahan bekatul dengan cara
fermentasi (Sujono, 2001).
Bekatul hasil fermentasi telah digunakan sebagai bahan campuran pakan
ternak yang memberikan efek kesehatan yang baik untuk ternak, yakni dapat
menurunkan kolesterol daging dari 54,44 mg menjadi 29,59 mg serta kolesterol
telur dari 252,07 mg/100 g bahan kering menjadi 196,49 mg/100 g bahan kering
(Sujono, 2001). Tidak hanya sebagai pakan ternak, bekatul hasil fermentasi bisa
digunakan sebagai sumber asam lemak tak jenuh. Berdasarkan hasil penelitian
Jang et al. (2000), diketahui bahwa bekatul merupakan substrat yang paling
efektif dibandingkan kacang tanah, gandum, dan ubi untuk menghasilkan asam
lemak tak jenuh dalam produksi minyak sel tunggal menggunakan Mortierella
alpina.
2.3.2 Komposisi Kimia Minyak Bekatul
Minyak bekatul merupakan minyak sehat yang sangat efektif untuk
menurunkan kadar kolesterol (Tsuji et al., 1997). Minyak bekatul mengandung
asam lemak tak jenuh dan fraksi tak tersabunkan yang larut dalam lemak yaitu
tokoferol, tokotrienol, dan oryzanol. Tokoferol dan tokotrienol merupakan
11
komponen pembentuk vitamin E. Kandungan vitamin E dan oryzanol bervariasi
tergantung pada varietas padinya yaitu sekitar 2-5% dari berat minyak bekatul
padi kasar (Moustapha et al., 1994).
Vitamin E berguna untuk memperbaiki sirkulasi darah dan berperan
sebagai antioksidan alami yang dapat melindungi minyak dari proses ketengikan
tanpa harus menambahkan antioksidan sintesis. Tokoferol, tokotrienol, dan
oryzanol merupakan antioksidan alami yang bermanfaat melawan radikal bebas
dalam tubuh terutama sel kanker, serta membantu menurunkan kadar kolesterol
dalam darah. Oryzanol merupakan antioksidan yang sangat kuat dan lebih aktif
daripada vitamin E dalam melawan radikal bebas, serta dipercaya sangat efektif
menurunkan kolesterol dalam darah dan kolesterol liver, menstimulasi sistem
saraf, serta menghambat waktu menopause (Ardiansyah, 2008). Oryzanol
termasuk ke dalam kelompok ester asam ferulat dalam alkohol triterpen dan sterol
(Rong et al., 1997).
Sterol merupakan kandungan utama dari fraksi tak tersabunkan minyak
bekatul. Kandungan bahan ini mencapai 5% dari berat minyak. Sterol yang
terdapat dalam jumlah banyak di dalam minyak bekatul adalah β-sitosterol yang
jumlahnya 50 persen dari total sterol (Ardiansyah, 2008). Sterol berperan dalam
menghambat penyerapan kolesterol plasma darah dan meningkatkan ekskresi
sehingga dapat menurunkan penyerapan kolesterol total (Faisal, 2003).
Kandungan kimia minyak bekatul dapat dilihat pada Tabel 2.1.
12
Tabel 2.1. Kandungan kimia minyak bekatul (Narasinga, 2000) Komponen Kandungan*