BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Sanitasi Pelabuhan 1. Pengertian Pelabuhan Pelabuhan adalah tempat yang terdiri atas daratan dan/atau perairan dengan batas-batas tertentu sebagai tempat kegiatan pemerintahan dan kegiatan pengusaha yang dipergunakan sebagai tempat kapal bersandar, naik turun penumpang dan/atau bongkar muat barang, berupa terminal dan tempat berlabuh kapal yang dilengkapi dengan fasilitas keselamatan dan keamanan pelayaran dan kegiatan penunjang pelabuhan serta sebagai tempat perpindahan intra dan antar moda trasfortasi (RI 2014). Pelabuhan utama adalah pelabuhan yang fungsi pokoknya melayani kegiatan angkutan laut dalam negeri dan internasional, alih muat angkutan laut dalam negeri dan internasional dalam jumlah besar, dan sebagai tempat asal tujuan penumpang dan/atau barang. Serta angkutan penyeberangan dengan jangkauan pelayanan antar provinsi. Pelabuhan pengumpul adalah pelabuhan yang fungsi pokoknya melayani kegiatan angkutan laut dalam negeri, alih muat angkutan laut dalam negeri dalam jumlah menengah, dan sebagai tempat asal tujuan penumpang dan/atau barang, serta angkutan penyeberangan dengan jangkauan pelayanan antar provinsi. Pelabuhan pengumpan adalah pelabuhan yang fungsi pokoknya melayani kegiatan angkutan laut dalam negeri, alih muat angkutan laut dalam negeri dalam jumlah terbatas, merupakan pengumpan bagi pelabuhan utama dan pelabuhan
27
Embed
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Sanitasi Pelabuhanrepository.poltekkes-denpasar.ac.id/4231/3/BAB II Martini... · 2020. 6. 22. · 9 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Sanitasi Pelabuhan 1. Pengertian
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
9
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Sanitasi Pelabuhan
1. Pengertian Pelabuhan
Pelabuhan adalah tempat yang terdiri atas daratan dan/atau perairan
dengan batas-batas tertentu sebagai tempat kegiatan pemerintahan dan kegiatan
pengusaha yang dipergunakan sebagai tempat kapal bersandar, naik turun
penumpang dan/atau bongkar muat barang, berupa terminal dan tempat berlabuh
kapal yang dilengkapi dengan fasilitas keselamatan dan keamanan pelayaran dan
kegiatan penunjang pelabuhan serta sebagai tempat perpindahan intra dan antar
moda trasfortasi (RI 2014).
Pelabuhan utama adalah pelabuhan yang fungsi pokoknya melayani
kegiatan angkutan laut dalam negeri dan internasional, alih muat angkutan laut
dalam negeri dan internasional dalam jumlah besar, dan sebagai tempat asal
tujuan penumpang dan/atau barang. Serta angkutan penyeberangan dengan
jangkauan pelayanan antar provinsi.
Pelabuhan pengumpul adalah pelabuhan yang fungsi pokoknya melayani
kegiatan angkutan laut dalam negeri, alih muat angkutan laut dalam negeri dalam
jumlah menengah, dan sebagai tempat asal tujuan penumpang dan/atau barang,
serta angkutan penyeberangan dengan jangkauan pelayanan antar provinsi.
Pelabuhan pengumpan adalah pelabuhan yang fungsi pokoknya melayani
kegiatan angkutan laut dalam negeri, alih muat angkutan laut dalam negeri dalam
jumlah terbatas, merupakan pengumpan bagi pelabuhan utama dan pelabuhan
10
pengumpul, dan sebagai tempat asal tujuan penumpang dan/atau barang, serta
angkutan penyeberangan dengan jangkauan pelayanan dalam provinsi (RI 2008).
2. Pengertian Sanitasi Pelabuhan
Sanitasi lingkungan pelabuhan merupakan kegiatan menyeluruh dalam
perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan dan ppengawasan pada aspek sanitasi
lingkungan pelabuhan. Kegiatan ini dimaksudkan sebagai upaya pencegahan
penyakit menular dengan cara meniadakan atau menekan sekecil mungkin faktor
lingkungan yang dapat menimbulkan pengaruh buruk (faktor risiko) di dalam
kapal dan wilayah pelabuhan sehingga tidak menjadi sumber penularan penyakit.
3. Peran dan Fungsi Pelabuhan
Pelabuhan memiliki peran sebagai :
1. Simpul dalam jaringan trasfortasi sesuai dengan hierarkinya
2. Pintu gerbang kegiatan perekonomian
3. Tempat kegiatan alih moda trasfortasi
4. Penunjang kegiatan industry dan/atau perdagangan
5. Tempat distribusi, produksi, dan konsolidasi muatan atau barang
6. Mewujudkan Wawasan Nusantara dan kedaulatan negara.
B. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat
oleh tubuh sehingga harus dikelola dengan baik agar bermanfaat bagi tubuh.
Pengelolaan makanan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola
makanan sesuai dengan prinsp hygiene sanitasi makanan. Prinsip-prinsip hygiene
sanitasi makanan minuman adalah teori praktis tentang pengetahuan, sikap dan
perilaku manusia dalam mentaati azas kesehatan (health), azas kebersihan
11
(cleanliness), dan azas keamanan (security) dalam menangani makanan. Dengan
melakukan pengolahan makanan yang baik dan benar akan menghasilkan
makanan yang bersih, sehat, aman, dan bermanfaat serta tahan lama (RI 2011b).
Sanitasi didefinisikan sebagai upaya pencegahan penyakit yang dilakukan
dengan cara mengatur faktor-faktor lingkungan yang dapat menjadi mata rantai
penularan penyakit (Ehler dan Steel, 2016). Atau dengan kata lain, sanitasi
merupakan pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah terjadinya kontaminasi
terhadap makanan atau terjadinya penyakit yang diakibatkan oleh makanan.
Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003
tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran, hygiene sanitasi
makanan diartikan sebagai upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,
tempat, dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit atau gangguan
kesehatan (RI 2003).
Proses dalam produksi makanan melalui serangkaian tahap yang meliputi
persiapan, pengolahan, dan penyajian makanan. Oleh karena itu pengawasan
terhadap hygiene sanitasi makanan itu dilakukan sejak proses penangangan bahan
makanan mentah, proses pengolahan, proses penyajian sampai produk makanan
siap untuk dikonsumsi. Secara rinci sanitasi meliputi pengawasan mutu bahan
makanan mentah, penyimpanan bahan, suplay air yang baik, pencegahan
kontaminasi makanan dari lingkungan, peralatan, dan pekerja pada semua tahapan
proses (RI 2011a).
Keterlibatan manusia dalam setiap proses pengolahan pangan sangat besar,
sehingga penerapan sanitasi pada orang yang terlibat didalamnya perlu perhatian
khusus. Hal ini disebabkan karena manusia memiliki potensi untuk menjadi salah
12
satu mata rantai dalam penyebaran penyakit terutama yang disebabkan oleh
mikroorganisme (Ehler dan Steel, 2016).
Prinsip hygiene sanitasi makanan di atur dalam dalam peraturan menteri
kesehatan (RI 2011).
1. Prinsip hygiene dan sanitasi makanan
Prinsip gygiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat
faktor penyehatan makanan yaitu faktor tempat/bangunan, peralatan, orang, dan
bahan makanan. Penyehatan makanan adalah upaya untuk mengendalikan empat
faktor yaitu tempat, orang, alat, dan makanan yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan. Untuk mengetahui
faktor tersebut dapat menimbulkan penyakit atau keracunan makanan perlu
dilakukan analisis terhadap rangkaian kegiatan 6 (enam) prinsip hygiene dan
sanitasi makanan. Prinsip hygiene sanitasi makanan yang diperlukan untuk
mengendalikan kontaminasi makanan, antara lain pemilihan bahan baku makanan,
penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, pengangkutan makanan,
penyimpanan makanan serta penyajian makanan.
a. Sumber bahan makanan
Sumber bahan makanan bermacam-macam tergantung dari jenis bahan
makanan itu sendiri. Misalnya daerah pertanian, daerah peternakan, daerah
perikanan atau mungkin langsung dari sumber alamiah seperti : hutan, kali, laut,
dan sebagainya. Hal yang harus diperhatikan untuk menghindari pencemaran
terhadap bahan makanan adalah dengan menjaga sanitasi sumbernya dengan baik.
Contohnya pada daerah pertanian hendaknya menghindari penggunaan pestisida.
13
b. Pemilihan bahan baku makanan
Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau
pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama
transpotasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang
dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan
baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan harus
dikirim sedemikian rupa sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme
patogen atau pembentukan toksin dengan mengatur lamanya waktu pengiriman,
suhu dan aktifitas air bahan baku.
c. Penyimpanan bahan makanan
Bahan makanan yang dibeli harus diatur penyimpanannya dengan baik.
Perlakuan pada tiap bahan makanan memiliki perbedaan tergantung dari jenis
makanan tersebut. Dalam penyimpanan makanan ada beberapa syarat yang harus
dipenuhi dalam bangunan gudang :
1. Gudang harus dibangun aman dari tikus dan serangga
2. Jika terdapat rak, rak harus mudah dibersihkan
3. Udara dalam gudang jangan sampai lembab agar jamur tidak mudah tumbuh.
4. Harus memiliki ventilasi dan penerangan cukup
5. Dinding bagian bawah harus dicat warna putih untuk mengetahui jejak tikus
6. Harus cukup ruang untuk berjalan antar rak
d. Pengolahan bahan makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap saji. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. Dapur sebagai tempat
14
pengelolaan makanan harus diperhatikan sanitasinya. Dapur yang memenuhi
syarat kesehatan adalah :
1. Selalu dalam keadaan bersih
2. Mumpunyai persediaan air bersih yang cukup
3. Mempunyai saluran pembuangan air kotor
4. Mempunyai bak pencuci tangan dan peralatan
5. Mempunyai tempat sampah
6. Mempunyai ventilasi yang cukup
7. Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik
e. Pengangkutan bahan makanan.
Sanitasi yang harus diperhatikan tergantung dari bahan makanan apa yang
diangkut dan cara pengangkutan yang dipakai. Sanitasi dalam pengangk utan
bahan makanan pada dasarnya memiliki tujuan agar bahan makanan tidak sampai
rusak dan tidak sampai tercemar oleh zat-zat yang membahayakan. Disamping itu
juga pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah
terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi
risikonya dari pada pencemaran bahan makanan. Oleh karena itu, titik berat
pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak.
f. Penyimpanan bahan makanan
Bahan makanan yang dibeli harus diatur penyimpanannya dengan baik.
Perlakuan pada tiap bahan makanan memiliki perbedaan tergantung dari jenis
makanan tersebut. Dalam penyimpanan makanan ada beberapa syarat yang harus
dipenuhi dalam bangunan gudang :
1. Gudang harus dibangun aman dari tikus dan serangga
15
2. Jika terdapat rak, rak harus mudah dibersihkan
3. Udara dalam gudang jangan sampai lembab agar jamur tidak mudah tumbuh.
4. Harus memiliki ventilasi dan penerangan cukup
5. Dinding bagian bawah harus dicat warna putih untuk mengetahui jejak tikus
6. Harus cukup ruang untuk berjalan antar rak
Makanan yang telah dimasak dan tidak habis sekali makan atau karena
dimasak dalam jumlah besar (pada rumah makan/restoran) maka makanan ini
biasanya akan disimpan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam
penyimpanan makanan adalah :
1. Makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu diatas 60°C
2. Makanan yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu dibawah 4°C
3. Makanan yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan suhu
dibawah 4°C harus dipanaskan kembali sampai 60°C sebelum disajikan.
4. Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat penyajian
harus dipertahankan yaitu :
a. Makanan yang disajikan lebih dari 6 jam dari waktu pengolahan harus
disimpan pada suhu dibawah 4°C atau dalam keadaan beku 0°C
b. Makanan yang disajikan kurang dari 6 jam dapat disimpan dalam suhu
kamar asal makanan segera dikonsumsi.
c. Pemanasan kembali makanan beku (reheating ) dengan pemanasan
biasa atau microwave sampai suhu stabil terendah 60°C
5. Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 24°C sampai 60°C, karena
pada suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan bakteri
pathogen dan puncak optimalnya pada suhu 37°C
16
g. Penyajian makanan
Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap/layak santap.
Layak santap dapat dinyatakan bilamana telah dilakukan uji organoleptik dan uji
biologis. Dalam prinsip penyajian makanan wadah untuk setiap jenis makanan di
tempatkan dalam wadah terpisah, dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar
makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu makanan tercemar yang lain dapat
diselamatkan serta memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat
kerawanan pangan. Syarat yang sering ditetapkan pada waktu menyajikan
makanan adalah:
1. Orang yang menyajikan makanan harus menjaga kebersihan badan dan pakaian
2. Orang tersebut hendaknya dapat memelihara kesopanan serta penampilan yang
baik
3. Orang tersebut menguasai teknik membawa makanan, serta dapat mengatur
makanan di meja dengan komposisi yang baik
2. Sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan
Tempat pengelolaan makanan (TPM) mempunyai potensi yang cukup
besar untuk menimbulkan gangguan kesehatan atau penyakit bahkan keracunan
akibat dari makanan yang dihasilkan. Salah satu syarat kesehatan TPM yang
penting dan mempengaruhi kualitas hygiene sanitasi makanan adalah faktor lokasi
dan bangunan. Lokasi dan bangunan yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan
memudahkan terjadinya kontaminasi makanan oleh mikroorganisme seperti
bakteri, jamur, virus dan parasit serta bahan-bahan kimia yang dapat
menimbulkan risiko terhadap kesehatan (RI 2003).
17
Sanitasi tempat pengelolaan makanan meliputi ketersediaan air bersih,
toilet, jamban, kamar mandi, tempat cuci tangan dan peralatan, pengelolaan
sampah, pengawasan serangga dan binatang pengerat, pembuangan air limbah,
kebersihan udara, lokasi, bangunan, dan ruangan pengolahan serta penyajian
makanan
3. Hygiene Penjamah Makanan
Penjamah makanan menurut RI (2011) adalah orang yang secara langsung
berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,
pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses
pengolahan makanan, peran penjamah makanan sangatlah besar. Penjamah
makanan mempunyai peluang untuk menularkan penyakit sehingga seorang
penjamah makanan harus memperhatikan kebersihan diri atau lebih sering disebut
hygiene perorangan
Hygiene perorangan penjamah makanan adalah sikap bersih perilaku
penyelanggara makanan agar makanan tidak tercemar. Hygiene perorangan
dianggap sebagai kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan
sehat. Memiliki peralatan kerja dan fasilitas yang memadai namun perilaku
petugas pengolahan makanan yang tidak mendukung maka semua akan sia-sia
beberapa hal yang harus diperhatikan antara lain pemeriksaan kesehatan,
pencucian tangan, kesehatan rambut, kebersihan hidung, mulut, gigi dan telinga,
kebersihan pakaian dan kebiasaan hidup yang baik (RI 2011b). Para pekerja yang
menangani bahan makanan seperti memanen, menyembelih, mengangkut,
mengolah atau mempersiapkan makanan sering menyebabkan kontaminasi
makanan. Mikroorganisme yang hidup di dalam maupun pada tubuh manusia
18
dapat menyebabkan penyakit yang ditularkan melalui makanan (food born
illness). Kejadian penyakit yang ditularkan melalui makanan di Indonesia cukup
besar terlihat dari masih tingginya penyakit infeksi seperti tifus, kolera, desentri,
dan tbc. Melihat tingginya kejadian penyakit tersebut, maka pekerja yang
menangani makanan harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai untuk
mencegah kontaminasi pada makanan yang ditangani (Ningsih 2014).
Orang yang bekerja pada tahapan pengolahan makanan harus memenuhi
persyaratan sanitasi, seperti kesehatan dan kebersihan individu, tidak menderita
penyakit infeksi, dan bukan carrier dari suatu penyakit. Untuk personil yang
menyajikan makanan harus memenuhi syarat-syarat seperti kebersihan dan
kerapian, memiliki etika dan sopan santun, memiliki penampilan yang baik dan
keterampilan membawa makanan dengan teknik khusus, serta ikut dalam program
pemeriksaan kesehatan berkala setiap 6 bulan atau 1 tahun.
Adapun beberapa hal yang harus diperhatikan dalam hygiene penjamah
makanan :
a. Pencucian Tangan
Tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan bakteri dan virus
pathogen dari tubuh, feses atau sumber lain dari makanan. Oleh karena itu
kebersihan tangan dengan mencuci tangan perlu mendapat prioritas yang tinggi,
walaupun hal tersebut sering disepelekan. Pencucian dengan sabun sebagai
pembersih, penggosok dan pembilasan dengan air mengalir akan
menghanyutkan partikel kotoran dan debu secara mekanis dari permukaan kulit
dan mengurangi jumlah mikroorganisme sementara. Cuci tangan merupakan
19
salah satu cara untuk menghindari penyakit yang ditularkan melalui makanan
(Dahlan dan Umrah, 2013 ).
Langkah- langkah teknik mencuci tangan yang benar memadai untuk
menjamin kebersihan (Proverawati 2012) adalah sebagai berikut:
a. Membasahi tangan dengan air mengalir dengan menggunakan sabun
b. Menggosok tangan secara menyeluruh selama sekurang-kurangnya 20 detik
c. Menggunakan sikat kuku untuk membersihkan sekeliling dan bagian di bawah
kuku
d. Pembilasan dengan air mengalir
e. Mengeringkan tangan dengan handuk bersih, kertas (tissue) atau lap pengering
f. Menggunkaan alat kertas tissue untuk mematikan tombol atau kran air dan
membuka pintu ruangan
Pada prinsipnya pencucian tangan dilakukan setiap saat setelah tangan
menyentuh benda-benda yang dapat menjadi sumber kontaminasi atau cemaran.
Pencucian makanan harus dilakukan saat :
a. Sebelum memulai pekerjaan dan pada waktu menangani makanan
b. Sesudah waktu istirahat
c. Sebelum melakukan kegiatan pribadi misalnya merokok, makan, minum,
bersin, batuk dan setelah menggunkan toilet (buang air kecil atau besar)
d. Setelah menyentuh benda-benda yang dapat menjadi sumber kontaminasi,
seperti telepon, uang, baju kotor, bahan makanan mentah/ segar dan peralatan
kotor
e. Setelah mengunyah makanan dan menggunakan tusuk gigi
20
f. Setelah menyentuh kepala, rambut, hidung, mulut dan bagian tubuh yang
terluka
g. Setelah menangani sampah atau kegiatan pembersihan
h. Setelah menggunakan bahan-bahan pembersih atau sanitaser kimia
i. Sebelum dan sesudah menggunakan sarung tangan kerja
Kuku tangan sering sebagai sumber kontaminan atau mengakibatkan
kontaminasi silang. Kuku harus dipotong dan dijaga kebersihannya. Kuku yang
panjang dengan tepi yang tidak rata cenderung menjadi tempat sarang kuman
hygeine tenaga penjamah makanan dengan tujuan untuk mewujudkan penyehatan
perorangan yang layak dalam penyelenggaraan makanan, diperlukan tenaga yang
memenuhi syarat sebagai berikut tidak menderita penyakit mudah menular t idak
batuk atau bersin dihadapan makanan yang akan disajikan (Yulianto, 2015).
b. Kesehatan Rambut
Pencucian rambut dilakukan secara teratur. Rambut yang kotor akan
menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat medorong karyawan untuk
menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran/ketombe atau rambut dapat
jatuh kedalam makanan. Penjamah makanan diharuskan menggunakan penutup
kepala atau jala rambut saat bekerja. Penutup kepala membantu mencegah rambut
jatuh ke dalam makanan, membantu menyerap keringat yang ada di dahi,
mencegah kontaminasi bakteri staphylococci, menjaga rambut bebas dari kotoran
dapur. Setelah tangan menggaruk, menyisir atau menyikat rambut harus segera
dicuci sebelum digunakan untuk menangani makanan.
21
c. Kebersihan Pakaian
Pakaian pengolah dan penyaji makanan harus selalu bersih, bila perlu
pakaian khusus. Pakaian yang digunakan seharusnya digunakan adalah yang
berlengan, menutupi bahu dan ketiak pekerja. Pakaian kerja dibedakan dengan
pakaian harian, disarankan ganti setiap hari. Pakaian dipilih model yang dapat
melindungi tubuh pada waktu memasak, mudah dicuci berwarna terang/ putih,
terbuat dari bahan yang kuat dan mudah menyerap keringat serta tidak panas.
Pakaian yang berwarna terang atau putih sangat dianjurkan terutama untuk
bekerja dibagian pengolahan. Hal ini disebabkan karena warna putih akan lebih
mudah terdeteksi adanya kotoran yang mungkin terdapat pada pakaian dan
berpotensi untuk menyebar pada produk pangan yang sedang diolah. Ukuran
pakaian hendaknya pas dan tidak terlalu besar. Pakaian yang terlalu besar bias
berbahaya karena dapat berperan sebagai pembawa kotoran yang akan
menyebabkan kontaminasi atau berbahaya bagi keselamatan penjamah makanan
terutama jika berdekatan dengan mesin-mesin yang bergerak atau mempunyai
bagian yang berputar (Yulianto, 2015) kuku hendaknya dirawat dan dibersihkan
dan dianjurkan untuk tidak menggunakan perhiasan sewaktu bekerja. Perhiasan
seperti cincin, kalung, jam tangan, anting harus dilepaskan sebelum memasuki
daerah pengolahan. Penggunaan make-up dan parfum yang berlebihan juga tidak
diperkenankan.
d. Kebiasaan Hidup
Kebiasaan seseorang akan mempengaruhi tindakan orang tersebut dalam
kehidupan sehari-hari. Sama halnya dengan penjamah makanan yang tidak
menerapkan personal hygiene dalam mengolah makanan akan menjadi sebuah
22
kebiasaan jika hal itu dilakukan secara terus menerus sehingga mempengaruhi
kesehatan penjamah makanan itu sendiri dan kualitas pangan yang dihasilkan.
Kebiasaan hidup yang baik mendukung terciptanya hygiene perorangan.
Kebiasaan hidup yang perlu diperhatikan saat memasak antara lain:
1. Tidak merokok, makan atau mengunyah selama melakukan aktivitas
penanganan makanan. Perokok mungkin menyentuh bibir dan ludahnya dapat
dipindahkan melalui jari dan dapat mengkontaminasikan makanan. Disamping
itu perokok cenderung batuk, yang dapat mengeluarkan penyakit infeksi yang
dapat dideritanya kedalam makanan.
2. Tidak meludah atau membuang ingus di dalam daerah pengolahan
3. Selalu menutup mulut dan hidung pada waktu batuk dan bersin. Batuk dan
bersin dapat menyebarkan sejumlah bakteri dari hidung dan kerongkongan. Hal
tersebut dapat secara langsung dan tidak langsung mengkontaminasi makanan.
4. Tidak mencicipi atau menyentuh makanan dengan tangan atau jari, gunakan
sendok bersih, spatula atau penjepit
5. Sedapat mungkin tidak menyentuh bagian tubuh tertentu seperti mulut, hidung
dan telinga
6. Meninggalkan makanan dalam keadaan tidak tertutup
7. Menghindari penggunaan serbet untuk menyeka keringat atau lap tangan
setelah dari toilet
8. Menghindari mencuci tangan pada bak cuci untuk persiapan makanan
9. Jangan duduk di atas meja kerja
Adapun proses terjadinya kontaminasi makanan oleh penjamah yang dapat
menyebabkan timbulnya penyakit sebagai berikut:
23
1. Patogen dilepaskan melalui tinja, urin atau dari hidung, telinga atau bagian-
bagian kulit lainnya dalam jumlah yang cukup banyak.
2. Patogen dipindahkan ke tangan atau bagian tubuh lainnya yang berkontak
langsung maupun tidak langsung dengan makanan.
3. Organisme bertahan hidup dalam waktu cukup lama yang kemudian pindah ke
makanan.
4. Makanan yang terkontaminasi dimana diperlukan sedemikian rupa sehingga
organisme atau mikroganisme yang ada sampai ke tingkat konsumen.
5. Jumlah mikroorganisme dalam makanan telah mencapai dosis infeksi atau
memproduksi racun dalam jumlah cukup banyak sehingga menyebabkan sakit.
4. Hygiene Sanitasi Peralatan
Peralatan adalah barang yang digunakan untuk penanganan makanan.
Peranan peralatan makan dan masak dalam hygiene sanitasi makanan sangat
penting karena merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari prinsip-prinsip
hygiene sanitasi makanan. Perlengkapan dan peralatan maupun pekerja yang
bersentuhan dengan produk makanan melalui perlakuan yang efektif dalam
memusnahkan mikroba yang membahayakan kesehatan masyarakat, dan secara
substansial mengurangi jumlah mikroba yang tidak diinginkan. Selain itu pekerja
dalam hal ini sebagai penjamah makanan turut berperan terkontaminasinya suatu
makanan, Surono dkk (2016:89).
Teknik pencucian peralatan yang benar akan memberikan hasil akhir
pencucian yang sehat dan aman. Tahapan pencucian yang perlu diikuti agar hasil
pencucian sehat dan aman adalah:
24
a. Membuang sisa kotoran, yaitu memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa
makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci
b. Merendam dalam air, yaitu mengguyur air ke dalam peralatan yang akan dicuci
sehingga terendam seluruh permukaan peralatan
c. Mencuci dengan detergen, yaitu mencuci peralatan dengan cara menggosok
dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci atau detergen yang mudah
larut dengan air. Tahap ini harus menggunakan air bersih yang mengalir.
d. Desinfeksi yaitu tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah
proses pencucian. Peralatan yang telah dicuci perlu dijamin aman darii mikroba
dengan cara desinfeksi. Cara desinfeksi yang umum dipakai adalah dengan
rendaman air panas 100°C selama 2 menit, bisa dengan larutan chlor aktif(50
ppm), bisa dengan udara panas (oven), bisa dengan sinar UV atau dengan uap
panas (steam)
e. Mengeringkan, yaitu mengusapkan kain lap dengan maksud untuk
menghilangkan sisa kotoran yang masih menempel setelah pencucian. Prinsip
penggunaan lap pada proses pengeringan pada alat yang sudah dicuci bersih
sebenarnya tidak boleh dilakukan, karena akan terjadi pencemaran sekunder.
Pengeringan ini dapat dilakukan jika lap yang digunakan steril dan bersih.
Penggunaan lap yang baik adalah yang sekali pakai.
C. Pengetahuan
Pengetahuan merupakan hasil dari tahu dan ini terjadi setelah orang
melakukan penginderaan terhadap suatu obyek tertentu, pengetahuan terjadi
melalui panca indra manusia yakni indra penglihatan, pendengaran, penciuman,
rasa dan raba. Pengetahuan sebagian besar diperoleh melalui mata dan telinga.
25
Proses yang didasari oleh pengetahuan kesadaran dan sikap positif, maka perilaku
tersebut akan bersifat langgeng namun sebaliknya apabila perilaku tersebut tidak
didasari oleh pengetahuan dan kesadaran maka tidak akan berlangsung lama (Dwi
2016). Pengetahuan tentang personal hygiene sangat penting, karena pengetahuan
yang baik dapat meningkatkan kesehatan. Pengetahuan tentang pentingnya
personal hygiene dan implementasinya bagi kesehatan mempengaruhi praktik
personal hygiene, namun demikian pengetahuan itu sendiri tidaklah cukup,
penjamah makanan juga harus termotivasi untuk memelihara personal hygiene.
Individu dengan pengetahuan tentang pentingnya personal hygiene akan selalu
menjaga kebersihan dirinya untuk mencegah dari kondisi atau keadaan sakit
(Pratiwi, 2012).
a. Proses adopsi perilaku
Dari pengalaman dan penelitian terbukti bahwa perilaku yang di dasari
oleh pengetahuan akan lebih langgang dari pada perilaku yang tidak di dasari oleh
pengetahuan. Penelitian Rogers dalam Notoatmodjo (2014), mengungkapkan
bahwa sebelum orang mengadopsi perilaku baru di dalam diri orang tersebut
terjadi proses yang berurutan yaitu :
a. Awareness (kesadaran), yakni orang tersebut menyadari dalam arti mengetahui
stimulus (objek) terlebih dahulu.
b. Interest, yakni orang mulai tertarik kepada stimulus.
c. Evaluation (menimbang-nimbang baik dan tidaknya stimulus tersebut bagi
dirinya).
d. Trial, yakni orang telah mulai mencoba perilaku baru.
26
e. Adoption, subjek telah bertindak baru sesuai dengan pengetahuan, kesadaran
dan sikapnya terhadap stimulus.
Penelitian Rogers dalam Notoatmodjo (2014), menyimpulkan bahwa
perubahan tindakan tidak selalu melewati tahap - tahap di atas. Penerimaan
tindakan baru atau adopsi tindakan melalui proses seperti ini didasari oleh
pengetahuan, kesadaran dan sikap yang positif, maka tindakan tersebut akan
bersifat langgeng (long lasting). Sebaliknya apabila tindakan itu tidak didasari
oleh pengetahuan dan kesadaran maka tidak akan berlangsung lama.
a. Tingkat pengetahuan di dalam domain kognitif
Pengetahuan yang tercangkup dalam domain kognitif mempunyai enam
tingkatan yaitu:
1) Tahu (know)
Tahu diartikan sebagai mengingat suatu materi yang telah dipelajari
sebelumnya. Pengetahuan yang dimaksudjuga mencakup mengingat kembali
(recall) sesuatu yang spesifik dari seluruh bahan yang dipelajari atau
rangsangan yang telah diterima oleh sebab itu, tahu ini merupakan tingkat
pengetahuan yang paling rendah. Kata kerja untuk mengukur bahwa orang
tahu tentang apa yang di pelajari antara lain menyebutkan, menguraikan,
mendefinisikan, menyatakan dan sebagainya.
2) Memahami (comprehension)
Memahami diartikan sebagai suatu kemampuan untuk menjelaskan secara
benar tentang objek yang diketahui dan dapat menginterpretasikan materi
tersebut secara benar.Orang yang telah paham terhadap objek atau materi
27
harus dapat menjelaskan, menyebutkan contoh, menyimpulkan, meramalkan
dan sebagainya terhadap objek yang dipelajari.
3) Aplikasi (application)
Aplikasi diartikan sebagai kemampuan untuk menggunakan materi yang
telah dipelajari pada situasi atau kondisi real (sebenarnya). Aplikasi dapat
diartikan sebagai aplikasi atau penggunaan hukum-hukum, rumus, metode,
prinsip dan sebagainya dalam konteks atau situasi yang lainnya. Rumus
statistik dalam perhitungan hasil penelitian dapat menggunakan
prinsip-prinsip siklus pemecahan masalah (problem solving cycle) di
dalam pemecahan masalah kesehatan dari kasus yang diberikan.
4) Analisis (analysisis)
Analisis adalah suatu komponen untuk menjabarkan materi atau suatu
objek ke dalam komponen-komponen, tetapi masih di dalam satu struktur
organisasi dan masih ada kaitannya satu sama lain. Kemampuan analisis
ini dapat dilihat dari penggunaan kata kerja, seperti dapat