4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Bolu Kue bolu adalah kue berbahan dasar tepung (umumnya tepung terigu, gula, telur). Kue bolu umumnya dimasak dengan cara dipanggang dengan oven, walaupun ada juga yang namanya bolu kukus. Banyak macam bolu, misalnya kue tart yang bisa digunakan untuk acara pesta pernikahan dan hari raya ulang tahun, dan bolu juga bias digunakan untuk acara lain(veranita,2012). ). Bolu merupakan produk yang terbuat dari terigu, gula, dan telur. Pembuatan bolu membutuhkan pengembangan gluten dan biasanya digunakan bahan pengembang kimiawi serta dibutuhkan pembentukan emulsi kompleks air dalam minyak dimana lapisan air terdiri dari gula terlarut dan partikel tepung terlarut. Perbedaan yang paling utama antara bolu dengan produk lain adalah ada tekstur adonan, adonan bolu bertekstur kental(Sunaryo 1985 dalam Rakhmah, 2012). Sedangkan menurut Anissa (2011) bolu kukus adalah adonan cake bolu berbentuk bulat dimana kukusan yang digunakan dipanaskan terlebih dahulu sebelum adonan dimasukkan agar adonan dapat mengembang dengan baik dan sempurna. Menurut Muchtar (2015) Tahap-tahap pembuatan bolu kukus adalah sebagai berikut: 1. Pengadukan Gula pasir dan telur ayam hingga berbusa, kemudian pemasukkan SP/ovalet, pengadukan atau pengocokan hingga putih kental.
15
Embed
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Bolu - abstrak.ta.uns.ac.id · oven, walaupun ada juga yang namanya bolu kukus. Banyak macam bolu, ... Kandungan vitamin sangat tinggi, terutama provitamin
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Bolu
Kue bolu adalah kue berbahan dasar tepung (umumnya tepung terigu,
gula, telur). Kue bolu umumnya dimasak dengan cara dipanggang dengan
oven, walaupun ada juga yang namanya bolu kukus. Banyak macam bolu,
misalnya kue tart yang bisa digunakan untuk acara pesta pernikahan dan
hari raya ulang tahun, dan bolu juga bias digunakan untuk acara
lain(veranita,2012). ).
Bolu merupakan produk yang terbuat dari terigu, gula, dan telur.
Pembuatan bolu membutuhkan pengembangan gluten dan biasanya
digunakan bahan pengembang kimiawi serta dibutuhkan pembentukan
emulsi kompleks air dalam minyak dimana lapisan air terdiri dari gula
terlarut dan partikel tepung terlarut. Perbedaan yang paling utama antara
bolu dengan produk lain adalah ada tekstur adonan, adonan bolu
bertekstur kental(Sunaryo 1985 dalam Rakhmah, 2012). Sedangkan
menurut Anissa (2011) bolu kukus adalah adonan cake bolu berbentuk
bulat dimana kukusan yang digunakan dipanaskan terlebih dahulu sebelum
adonan dimasukkan agar adonan dapat mengembang dengan baik dan
sempurna.
Menurut Muchtar (2015) Tahap-tahap pembuatan bolu kukus
adalah sebagai berikut:
1. Pengadukan
Gula pasir dan telur ayam hingga berbusa, kemudian pemasukkan
SP/ovalet, pengadukan atau pengocokan hingga putih kental.
5
2. Pencampuran
Penambahan tepung terigu, vanili, dan baking powder dengan
kecepatan rendah hingga adonan tercampur rata. Kemudian
memasukan mentega yang sudah ada perlakuan pelelehan, kemudian
pengadukan hingga adonan rata.
3. Pencetakan
Adonan yang sudah siap pemasukkan ke dalam loyang (cetakan)
beralas kertas hingga hampir penuh.
4. Pengukusan
Memanaskan terlebih dahulu dandang berisi air yang cukup
kemudian kukus adonan yang sudah cetak dalam dandang panas
selama 15 menit.
5. Penirisan
Mengangkat bolu kukus yang sudah jadi, agar tidak terkena tetasan
dari tutup dandang dan mengunggu bolu kukus hingga dingin.
6. Pengemasan
Setelah bolu kukus dingin, kemudian memotong bolu sesuai selera
dan dikemas dengan plastik satu persatu atau dimasukan ke dalam
tempat yang memiliki tutup, agar bolu lembut hingga esok harinya.
Persyaratan mutu untuk kue bolu berdasarkan SNI sampai saat ini
belum ada, yang mendekati adalah SNI Roti Manis 01-3840-1995.
Persyaratan mutu Roti Manis berdasarkan SNI 01-3840-1995 dapat
dilihat pada Tabel 2.1
6
Tabel 2.1 Syarat Mutu Roti Manis
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Roti tawar Roti manis
1 Keadaan
1.1 Kenampakan - Normal,
tidak
berjamur
Normal,
tidak
berjamur
1.2 Bau - Normal Normal
1.3 Rasa - Normal Normal
2 Air % b/b Maks. 40 Maks. 40
3 Abu (tidak termasuk
garam) dihitung atas
dasar bahan kering
% b/b Maks. 1 Maks. 3
4 Abu yang tidak larut
dalam asam
% b/b Maks. 3,0 Maks. 3,0
5 NaCl % b/b Maks. 2,5 Maks. 2,5
6 Gula (sakarosa) % b/b - Maks. 8
7 Lemak % b/b - Maks. 3,0
8 Serangga - Tidak boleh
ada
Tidak boleh
ada
9 Bahan tambahan
makanan
9.1 Pengawet
Sesuai SNI 01-0222-1995 9.2 Pewarna
9.3 Pemanis buatan
9.4 Sakarin siklamat
10 Cemaran logam Negatif Negatif
10.1 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05 Maks. 0,05
10.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,0
10.3 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0 Maks. 10,0
10.4 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0
11 Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5 Maks. 0,5
12 Cemaran mikroba
12.1 Angka Lempeng
Total
koloni/g Maks. 106 Maks. 10
6
12.2 E. coli APM/g < 3 < 3
12.3 Kapang koloni/g Maks. 104 Maks. 10
4
Sumber: SNI 01-3840-1995
B. Bahan Baku Pembuatan Bolu Pisang
1. Pisang Raja
Pisang raja termasuk jenis pisang buah. Menurut ahli sejarah dan
botani secara umum pisang raja berasal dari kawasan Asia Tenggara dan
pulau-pulau Pasifik Barat. Selanjutnya menyebar ke berbagai Negara baik
7
Negara tropis maupun Negara subtropis. Akhirnya buah pisang dikenal di
seluruh dunia. Jadi pisang raja termasuk tanaman asli Indonesia dan
kultivar-kultivarnya banyak di temukan di pulau Jawa(Zahairini,1997).
Pisang termasuk dalam family, dan terdiri atas berbagai varietas
dengan penampilan warna, bentuk, dan ukuran yang berbeda-beda.
Varietas pisang yang diunggulkan antara lain Pisang Ambon Kuning,
Pisang Susu, Pisang Badak, Pisang Kepok, Pisang Raja dan Pisang
Nangka. Terdapat bermacam-macam jenis pisang, tetapi bila di
kelompokkan akan tebagi menjadi empat golongan (Anonim,2010), yaitu:
1. Pisang yang dapat dikonsumsi tanpa diolah terlebih dahulu,
biasanya jenis pisang ini termasuk pisang buah meja seperti
pisang mas,pisang susu,pisang raja.
2. Pisang olahan yang dapat dikonsumsi setelah diolah terlebih
dahulu seperti di kukus, digoreng atau di buat produk lain, jenis
pisang yang digunakan adalah pisang kapok, pisang tanduk,
pisang raja uli dan lain-lain.
3. Pisang biji. Pisang ini tidak dapat dikonsumsi dalam bentuk
segar maupun olahan secara langsung tetapi dapat di konsumsi
bersama sama dengan bahan-bahan lain. Missal pisang klutuk
untuk pembuatan rujak.
4. Pisang hias yaitu kelompok jenis pisang yang digunakan
sebagai pisang hias pada berbagai keperluan seperti pisang-
pisang yang digunakan utuk tanaman hias, pisang lilin dan
pelepah.
Pisang adalah buah yang kaya mineral seperti kalium, magnesium,
fosfor , kalsium, dan besi. Bila dibandingkan dengan jenis makanan nabati
lain, mineral pisang, khususnya besi, hamper seluruhnya (100%) dapat
diserap tubuh. Kandungan vitamin sangat tinggi, terutama provitamin A
dan pisang juga mengandung vitamin B(Anonim,2011). Kandungan Gizi
pisang per 100 gram bahan dapat di lihat pada Tabel 2.2.
8
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Pisang per 100 gram.
Sumber : Riana(2000).
2. Tepung Terigu
Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang membentuk
suatu massa lengket dan elastis ketika dibasahi air. Protein tersebut
dikenal sebagai gluten. Gluten merupakan campuran antara dua kelompok
atau jenis protein gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin mem-
berikan sifat-sifat yang tegar dan gliadin memberikan sifat yang lengket
sehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk selama proses
pengembangan adonan dan membentuk struktur remah produk (Faridah
dkk, 2008).
Fungsi tepung terigu adalah untuk membentuk jaringan roti.
Gunakan tepung terigu yang mempunyai kandungan protein tinggi
(±13%), karena protein tinggi membantu memberikan volume yang baik
terhadap hasil jadi roti. Kadang kala tepung terigu berprotein tinggi
dicampur dengan tepung terigu protein sedang (±11%) supaya
menghasilkan roti yang empuk dengan volume yang baik. Protein tepung
mengandung glutenin dan gliadin, yang kalau dicampur dengan air dan
diuleni akan menjadi gumpalan yang elastis atau gluten (Makmoer,
2003).
Syarat mutu SNI 01-3751-2009 tepung terigu sebagai bahan makanan
yang baik dapat di lihat pada Tabel 2.3
Komponen Nilai Konsentrasi
Proksimat
%b/b
Air 67, 30 g 67, 30
Energi 116, 00 kkal -
Protein 0, 79 g 0, 79
Total Lemak 0, 18 g 0, 18
Karbohidrat 31, 15 g 31, 15
Serat 2, 30 g 2, 30
Ampas 0, 58 g 0, 58
9
Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan
No Jenis uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bentuk - Serbuk
1.2 Bau - Normal (bebas
dari bau asing)
1.3 Warna - Putih khas terigu
2 Benda asing - Tidak ada
3 Serangga dalam semua
bentuk stadia dan potongan-
potongannya yang tampak
- Tidak ada
4 Kehalusan, lolos ayakan 212
µm No. 70 (b/b)
% Min 95
5 Kadar air (b/b) % Maks. 14,5
6 Kadar abu (b/b) % Maks 0.6
7 Kadar protein (b/b) % Min 7,0
8 Keasaman Mg
KOH/100g
Maks 50
9 Falling number (atas dasar
kadar air 14%)
Detik Min 300
10 Besi (Fe) Mg/kg Min 50
11 Seng (zn) Mg/kg Min 30
12 Vitamin B1 (thiamin) Mg/kg Min 2,5
13 Vitamin B2 (riboflavin) Mg/kg Min 4
14 Asam folat Mg/kg Min 2
15 Cemaran logam
15.1 Timbal (Pb) Mg/kg Maks 1,00
15.2 Raksa (Hg) Mg/kg Maks 0,05
15.3 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks 10
16 Cemaran Arsen Mg/kg Maks 0,50
17 Cemaran mikroba
17.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks 106
17.2 E. coli APM/g Maks 10
17.3 Kapang Koloni/g Maks 104
Sumber: SNI 01-3751-2009
3. Gula pasir
Fungsi gula dalam pembuatan kue adalah menghaluskan crumb,
memberi rasa manis, membantu aerasi, menjaga kelembaban, memberi
warna pada kulit, melembutkan crumb, memperpanjang umur simpan.
Gula ini dapat digunakan untuk teknik creaming atau sponge. Beberapa
petunjuk dalam penggunaan gula yaitu gunakan gula dua kali jumlah
lemak bila menggunakan teknik creaming dan gunakan gula sama dengan
berat telur bila menggunakan teknik sponge, bila berat gula lebih banyak
10
daripada telur maka sisanya harus dilarutkan dan dimasukkan berikutnya
(Ningrum, 2012).
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber
energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak
diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk
mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula
sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim
atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel
(Santoso, 1999).
Syarat mutu SNI 03-3140-2010 gula pasir dapat dilihat pada Tabel 2.4
Tabel 2.4 Syarat Mutu Gula Pasir (Sukrosa)
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
GKP (SHS) GKM (HS)
1 Keadaan:
1.1 Bau
1.2 Rasa
1.3 Bentuk butiran
-
-
-
Normal
Normal
Tidak
menggumpal
Normal
Normal
Tidak
menggumpal
2 Warna (nilai remisi yang
direduksi)
% b/b Min. 53 Min. 53
3 Besar jenis butir Mm 0,8 – 1,2 0,8 – 1,2
4 Air % b/b Maks. 0,1 Maks. 0,1
5 Sakarosa % b/b Min. 99,3 Min. 99,0
6 Gula pereduksi % b/b Mmaks. 0,1 Maks. 0,2
7 Abu % b/b Maks. 0,1 Maks. 0,2
8 Bahan asing tidak terlarut Derajat Maks. 5 -
9 Bahantambahanmakanan
Belerang dioksida (SO2)
mg/kg
Maks. 20
Maks. 70
10 Cemaran logam :
10.1. Timbal (Pb)
10.2. Tembaga (Cu)
10.3. Raksa (Hg)
10.4. Seng (Zn)
10.5. Timah (Sn)
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maks. 2,0
Maks. 2,0
Maks. 0,03
Maks. 40,0
Maks. 40,0
Maks. 2,0
Maks. 2,0
Maks. 0,03
Maks. 40,0
Maks. 40,0
11 Arsen (As) mg/kg Maks. 0,1 Maks. 1,1
Sumber: SNI 03-3140-2010
Keterangan: GKP = Gula Kristal Putih GKM = Gula Kristal Merah
11
4. Margarin
Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau,
konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama. Margarin juga
merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung
tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak
hewani atau lemak nabati. Karena minyak nabati umumnya dalam bentuk
cair, maka harus dihidrogenisasi lebih dahulu menjadi lemak padat, yang
berarti margarin harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras
pada suhu rendah dan segera dapat mencair dalam mulut (Winarno,
2004).
Margarin merupakan salah satu sumber energi dengan vitamin A, D,
E dan K serta memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit dari pada
mentega biasa. Fungsi margarin dalam proses pembuatan kue adalah
membantu dalam aerasi, melembutkan tekstur, memperbaiki rasa,
memperbaiki kualitas saat penyimpanan, membuat tidak kenyal dan
memberi warna pada permukaan (Faridah dkk, 2002).
5. Telur
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa
lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein 13%,
lemak 12%, serta vitamin dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada
bagian kuning telurnya. Macam-macam jenis telur antara lain telur ayam,
telur bebek, puyuh, dan lain-lain (Gardjito, 2009).
Dalam pembuatan kue telur yang biasa digunakan adalah telur ayam.
Kualitas telur yang baik adalah telur yang utuh dan bersih dari kotoran,
masih segar dan kuning telurnya masih utuh dan berada ditengah-tengah
putih telur dan kental, jika dipecahkan warnanya kuning dan tidak kusam.
Adapun fungsi telur adalah sebagai pengikat bahan-bahan lain dalam
adonan, membantu mempertajam warna pada permukaan kulit (Desrosier,
1988).
12
Telur merupakan bahan yang harus ada dalam pembuatan roti dan
kue. Lecitin dalam kuning telur mempunyai daya emulsi sedangkan lutein
dapat membangkitkan warna pada hasil produk. Telur berfungsi sebagai
penambah warna, rasa, kelembaban, membentuk struktur, dan menambah
gizi. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi kuliner sebagai pengental,
perekat atau pengikat (Veronita, 2012).
6. Cake Emulsifier
Cake emulsifier adalah zat penstabil adonan cake agar adonan tidak
mudah “turun” pada saat pengocokan dan hasil akhir cake menjadi lebih
lembut dan tahan lama. Cake emulsifier ini juga merupakan zat “pengirit”
telur. Karena dengan menambahkan cake emulsifier, telur yang
digunakan tidak terlalu banyak. Dipasaran terdapat berbagai macam merk
dagang, seperti sponge 28, TBM, Ovalet, SP, Quick, dan lain-lain.
Semuanya mempunyai fungsi yang sama (Ningrum, 2012).
Cake emulsifier, sesuai dengan namanya adalah bahan penstabil
adonan. Karena cake dibuat dari aneka bahan, yaitu bahan cair (telur),
padat (gula, tepung), dan lemak (bisa padat atau cair) maka diperlukan
bahan yang dapat menyatukan dan menstabilkan seluruhnya. Pemakaian
cake emulsifier dapat menghemat pemakaian kuning telur, namun harus
hati-hati karena pemakaian yang berlebihan dapat meninggalkan rasa
(aftertaste) yang kurang enak di lidah (Ananto, 2014).
7. Vanilli
Vanili merupakan bumbu yang hampir disertakan dalam proses
pembuatan kue atau dessert manis. Ada 2 macam vanilli yang beredar
dipasaran, yang alami (buah kering mirip vanilli seperti buncis yang
kering dan ekstraknya). Vanilli sintetis (vanilii bubuk dan esens vanilli).
Ekstrak vanilli berbentuk cair, aroma dan memiliki cita rasa paling tajam
karena merupakan ekstraksi dari batang vanilli hingga terbentuk cairan
vanilli yang pekat. Harga paling mahal karena proses pembuatannya bisa
sampai 8 bulan. Essens vanilli berbentuk cair harga lebih murah karena
hanya memberikan aroma khas vanilli tetapi tidak memberikan rasa. Jika
13
terlalu banyak akan teerasa pahit. Vanilli bubuk banyak dijumpai
dipasaran. Fungsinya sama dengan essens vanilli, yaitu hanya
memberikan aroma pada kue (Faridah dkk, 2008).
C. Proses Pembuatan Bolu
Menurut Erdia, (2014), pada dasarnya proses pembuatan bolu kukus
yaitu:
1. Pengocokan gula dan telur.
Gula pasir dan telur dikocok menggunakan mixer dengan
kecepatan tinggi hingga mengembang dan putih kaku.
2. Pencampuran
Kemudian bahan dimasukan seperti tepung terigu, pisang raja yang
sudah diblender dan bahan tambahan lainnya sedikit demi sedikit kocok
menggunakan mixer dengan kecepatan rendah untuk mencampurnya
hingga tercampur menjadi satu. Pencampuran digunakan untuk
mendapatkan karakteristik produk yang diinginkan serta untuk mencapai
homogenitas atau campuran yang seragam. Pencampuran berfungsi
untuk mencampur semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna
pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan gluten, serta
menahan gas pada gluten.
3. Pengukusan
Adonan yang sudah jadi kemudian dimasukkan ke dalam cetakan
bolu kukus yang telah dialasi kertas kue. Dikukus selama 20-30 menit.
Pengukusan merupakan proses pemasakan bahan pangan dengan
menggunakan media air panas. Bahan pangan yang dikukus diletakkan
di atas wadah berlubang-lubang kecil sebagai saringan berada didalam
panci yang berisi air. Mula-mula air akan masak dan menguap pada
kondisi panci yang tertutup. Setelah itu bahan dimasukkan dan tutup
panci ditutup kembali, uap air yang terbentuk akan naik dan bahan akan
matang karena uap panas tersebut. Dengan cara ini tidak ada kontak
langsung antara bahan pangan dengan air panas yang ada dalam panci
14
sehingga kehilangan aroma dan zat gizi yang mudah larut dalam air
dapat diminimalkan.
D. Analisis Kimia
1. Analisis Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan
yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik
yang sangat penting pada bahan pangan karena air dapat mempengaruhi
kenampakan, tekstur dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan
pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan tersebut. Kadar
air tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir masuk
atau berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan
pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan
mikrooganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama, begitu
sebaliknya makin tinggi kadar air dalam bahan, maka makin cepat
mikroorganisme berkembang baik sehingga proses pembusukan
berlangsung cepat(winarno,2002).
2. Analisis Betakaroten
Betakaroten bermanfaat untuk penanggulangan kebutaan karena
rabun senja, radang kelopak mata dan penurunan fungsi bagian dari retina
yang terletak dibagian belakang mata. Selain itu juga dapat menggurangi
peluang terjadinya penyakit kanker ataupun membantu menekan kanker
terutama kanker saluran pernapasan prostat. Betakaroten juga dapat
membantu mengatasi masalah yang sering diderita oleh wanita.
Betakaroten juga dapat mencegah penuaan dini,meningkatkan imunisasi
tubuh dan mengurangi terjadinya penyakit(Pitojo,2006).
E. Analisis Sensori
Uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan untuk
memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan
pancaindra. Panelis adalah orang atau kelompok yang memberikan
penilaian terhadap suatu produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis