BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Singkong (kaspe) Singkong (kaspe) pertama kali ditemukan dibagian Utara Amazon di wilayah Brazil, kemudian menyebar kesekelilingnya. Pada abad ke 16 singkong diintroduksikan ke Afrika dan ke India pada awal abad ke 19. Pada masa itu singkong menjadi makanan pokok yang penting di daerah tersebut dan di Asia tenggara (Vincent danYamaguci, 1998). Singkong mulai dibudidayakan di Indonesia sejak abad ke-17, tetapi baru memasyarakat pada tahun1952, terutama di pulau Jawa. Masyarakatnya singkong dikalangan petani karena dua hal, pertama, tanaman ini mudah sekali dibudidayakan. Bahkan di tanah yang tandus pun tanaman ini dapat memberikan hasil. Kedua, kandungan kharbohidratnya tinggi, sehingga dapat digunakan sebagai bahan makanan pengganti beras terutama ketika musim peceklik. Hingga kini beberapa daerah di Indonesia masih memanfaatkan singkong sebagai makanan pokoknya. Bagi sebagian besar terutama di perkotaan, komoditi ini digunakan sebagai bahan pembuatan kue atau makanan selingan. Daun nya digunakan untuk sayuran yang bergizi tinggi. Singkong (Manihot esculenta Grant) digolongkan kedalam keluarga Euphorbiaceae. Batangnya tegak setinggi 1,5-4m. bentuk batang bulat dengan diameter 2,5-4cm, berkayu dan bergabus. Batang berwarna kecokalatan atau ke Universitas Sumatera Utara
18
Embed
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Singkong (kasperepository.usu.ac.id/bitstream/123456789/39676/4/ChapterII.pdf · komponen yang dapat dipisahkan yaitu amilosa dan amilopektin, dimana
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Singkong (kaspe)
Singkong (kaspe) pertama kali ditemukan dibagian Utara Amazon di wilayah
Brazil, kemudian menyebar kesekelilingnya. Pada abad ke 16 singkong
diintroduksikan ke Afrika dan ke India pada awal abad ke 19. Pada masa itu singkong
menjadi makanan pokok yang penting di daerah tersebut dan di Asia tenggara
(Vincent danYamaguci, 1998).
Singkong mulai dibudidayakan di Indonesia sejak abad ke-17, tetapi baru
memasyarakat pada tahun1952, terutama di pulau Jawa.
Masyarakatnya singkong dikalangan petani karena dua hal, pertama, tanaman
ini mudah sekali dibudidayakan. Bahkan di tanah yang tandus pun tanaman ini dapat
memberikan hasil. Kedua, kandungan kharbohidratnya tinggi, sehingga dapat
digunakan sebagai bahan makanan pengganti beras terutama ketika musim peceklik.
Hingga kini beberapa daerah di Indonesia masih memanfaatkan singkong sebagai
makanan pokoknya.
Bagi sebagian besar terutama di perkotaan, komoditi ini digunakan sebagai
bahan pembuatan kue atau makanan selingan. Daun nya digunakan untuk sayuran
yang bergizi tinggi.
Singkong (Manihot esculenta Grant) digolongkan kedalam keluarga
Euphorbiaceae. Batangnya tegak setinggi 1,5-4m. bentuk batang bulat dengan
diameter 2,5-4cm, berkayu dan bergabus. Batang berwarna kecokalatan atau ke
Universitas Sumatera Utara
ungunan dan bercabang ganda tiga. Akar tanaman masuk kedalam tanah sekitar 0,5-
0,6m beberapa akar ini di gunakan untuk menyimpan bahan makanan (karbohidrat).
Akibatnya ukurannys trus membesar mengalahkan ukuran lain nya. Akar yan besar
ini lah yang di sebut sebagai umbi singkong (Danarti, 1999).
Singkong adalah tanaman dikotil berumah satu yang ditanam untuk diambil
patinya yang sangat layak cerna, yang terkandung didalam akar lumbang (ubi) yang
salah kaprah disebut umbi sebagai tanaman semak belukar tahunan, singkong tumbuh
tinggi 1-4 m dengan daun besar yang menjari (palmate) dengan 5 hingga 9 belah
lembar daun (Vincent dan Yamaguci, 1998).
Singkong termasuk umbi akar yang mengandung cadangan energi dalam
bentuk karbohidrat (amylum). Tanaman singkong dapat dikonsumsi umbinya dan
daunnya. Umbi singkong mengandung sedikit protein, tetapi daun nya mengandung
protein yang cukup tinggi, sehingga bila singkong diolah dengan daunnya, akan
terdapat kadar protein yang cukup baik. Daun singkok juga mengandung banyak
carotene, sehingga merupakan sumber Vitamin A yang baik (Ahmad, 1999).
Singkong yang juga disebut kaspe, dalam bahasa latin disebut Manihot
Esculenta Crantz, merupakan tanaman yang banyak mengandung karbohidrat. Oleh
karena itu singkong dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat disamping beras,
selain dapat pula digunakan untuk keperluan bahan baku industri seperti: tepung
tapioka, gaplek, gula pasir, gasohol dan asam sitrat. Tepung tapioka dengan kadar
amelase yang rendah tetapi berkadar amilopektin yang tinggi merupakan sifat yang
Universitas Sumatera Utara
khusus dari singkong yang tidak dimiliki oleh jenis tepung yang lainnya (Rismayani,
2007).
Peluang ekspor komoditi gaplek cukup besar. Pada tahun 1982, permintaan
gaplek dari Eropa mencapai 500.000 ton, tetapi jumlah itu baru dapat dipenuhi
sebanyak 150.000 ton pada tahun 1986 permintaan ini meningkat menjadi 825.000
ton. Sementara itu total ekspor singkong tahun 1984 sebesar 0,38 juta ton dan
meningkat menjadi 1,18 juta ton pada tahun 1989 melihat perkembangan permintaan
yang begitu cepat, tentu peluang pasar saat ini makin terbuka lebar (Danarti, 1999).
Di Afrika, singkong disiapkan untuk pangan manusia dengan berbagai cara:
potongan ubi kering digiling untuk dijadikan tepung, diparut, dibuat tape, dipanggang
untuk menghasilkan gari, dan getuk (adonan lengket yang dibuat dengan cara
menumbuk ubi kayu rebus/kukus). Tepung singkong pangkang adalah makanan
tradisional yang terkenal di brazil. Produk olahan lain adalah tapioka, keripik goreng,
serupih yang di jemur dan bir.
Nilai utama singkong adalah karena nilai kalorinya yang tinggi : ubi segar
mengandung 34-40% bahan kering, dan 90% dari padanya adalah karbohidrat
(Vincent dan Yamaguci, 1998).
2.1.1. Kandungan Gizi Singkong
Singkong merupakan sumber karbohidrat yang terbesar dari pada biji bijian
lainya, berdasarkan bobot segar singkong dapat menghasilkan 150 kkal/100g bobot
segar dibandingkan dengan ubi jalar yang menghasilkan 115 kkal/100g bobot segar.
Dan berdasarkan hasil persatuan luas, singkong dapat bersaing dengan tanaman bijian
Universitas Sumatera Utara
dalam hal kalori dan efisiensi tenaga kerja. Singkong juga merupakan sumber vitamin
C yang baik, mengandung 30-38 mg /100g bobot segar dan biasanya rendah
kandungan serat 1,4% dan lemaknya 0,3% (Vincent, 1998).
Tabel 2.1. Kandungan Gizi Berbagai Macam Produk Singkong Dalam
100 gram Bahan
Zat gizi Gaplek Singkong Tepung
singkong
Kalori (k.kal)
Protein (gr)
Lemak (gr)
Karbohidrat (gr)
Zat kapur (gr)
Fosfor (mg)
Zat besi (mg)
Vitamin A
Thiamin (mg)
(Vitamin B1) (mg)
Vitamin C
338
1,5
0,7
81,3
80
60
1,9
0
0,04
0
146,0
1,6
0,3
34,7
33
40
0,7
0
0.02
38
353
1.1
0,5
88,2
40
125
1
0
0.02
0
0
Sumber : Daftar Komposisi Makanan, Dep. Kes R.I 1964
2.1.2. Manfaat Singkong
Bagi sebagian besar masyarakat terutama diperkotaan, komoditi ini digunakan
sebagai bahan pembuatan kue atau makanan selingan. Daun nya digunakan untuk
sayuran yang bergizi tinggi. Selain sebagai bahan makanan, singkong digunakan juga
sebagai bahan pembuatan makanan ternak, industri tepung tapioka, tepung singkong
bahan baku pembuatan ethanol, dan gula cair (Danarti, 1999).
Disamping itu beberapa penelitian menunjukkan bahwa kandungan senyawa
kimia yang terdapat dalam singkong sangat bermanfaat bagi kesehatan, antara lain:
a. Zat gizi pemberi energi atau zat gizi energitika
Universitas Sumatera Utara
Zat pemberi gizi terdiri dari karbohidrat, lemak dan protein. Ketiga zat ini
dalam proses oksidasi di dalam tubuh menghasilkan energi dalam bentuk
panas. Tubuh akan mengubah panas menjadi energi gerak atau mekanis.
Energi yang dihasilkan dinyatakan dalam satuan kalori. Energi ini diubah oleh
tubuh menjadi tenaga untuk aktivitas otot,
b. Zat gizi pembentuk sel jaringan tubuh atau plastika
Zat gizi pembentuk sel jaringan tubuh terdiri dari protein, berbagai mineral,
dan air. Meskipun protein termasuk juga kelompok energitika, fungsi
pokoknya adalah untuk membentuk sel jaringan tubuh.
c. Zat gizi pengatur fungsi dan reaksi biokimia di dalam tubuh atau zat gizi
stimulansia
Zat gizi ini berupa berbagai macam vitamin. Fungsi vitamin mirip dengan
fungsi hormone. Perbedaannya, hormone dibuat di dalam tubuh, sedangkan
vitamin harus diambil dari makanan.
2.2. Pati Singkong
Pati merupakan karbohidrat yang terbesar dalam tanaman berklorofil. Bagi
tanaman,pati merupakan cadangan makanan yang terdapat pada biji, batang dan pada
bagian umbi tanaman. Banyak kandungan pati pada tanaman tergantung pada tasal
pati tersebut, misalnya pati yang berasal dari biji beras mengandung pati 50-60%dan
pati yang berasal dari umbi singkong mengandung pati 80% (Winarno,1986).
Pati singkong dapat dihasilkan dengan melakukan proses ekstraksi dari ubi
singkong. Komposisi utama dari pati singkong umumnya terdiri dari amilosa,
Universitas Sumatera Utara
amilopektin, dan sisanya komponen minor seperti air, abu, protein dan lemak
(Byenum dan Roels,1985).
Tabel 2.2. Komposisi Kimia Pati Ubi kayu
Komponen %
Kadar Air
Kadar Abu
Kadar Lemak
Kadar Protein
Kadar serat
Kadar Pati
13
0,2
0,8
1
3,4
81,6
Sumber : Subagio (2007)
2.2.1. Kadar Amilosa dan Amilopektin
Pengujian kandungan amilosa dan amilopektin menunjukan bahwa ubi kayu
putih memiliki kandungan amilosa sangat tinggi yaitu (27,38 %). Pati terdiri dari dua
komponen yang dapat dipisahkan yaitu amilosa dan amilopektin, dimana kadar
persentase amilosa pada pati merupakan selisih dari persentase amilopektin.
Table 2.3. Kandungan Amilosa dan Amilopektin Pada
Singkong
Komponen %
Kadar amilosa
Kadar amilopektin
27,38
72,62
Sumber : Murtiningrum, 2012
Perbedaan rasio amilosa dan amilopektin dalam pati berpengaruh terhadap
sifat fisik dan kimia pati. Pati dengan kandungan amilosa tinggi, memiliki
kemampuan menyerap air dan mengembang lebih besar karena amilosa memiliki
kemampuan membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar dari pada amilopektin.
Selain itu, pati dengan kandungan amilosa tinggi bersifat kurang rekat dan kering,
Universitas Sumatera Utara
sedang kan pati yang mengandung amilopektin yang tinggi bersifat rekat dan basah
(Hidayat et al, 2007).
Menurut Hartati dan Prana (2003) pati dengan kandungan amilopektin tinggi
sangat sesuai untuk bahan roti dan kue karena sufat amilopektin yang sangat
berpengaruh terhadap swelling properties (sifat mengembang pada pati).
2.3. Karbohidrat Pada Singkong
Karbohidrat memang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber
energi utama bagi manusia dan hewan yang harganya relatif murah. Semua
karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan. Melalui proses fotosintesis, kolorofil
tanaman dengan bantuan sinar matatahari mampu membentuk karbohidrat dari
karbon dioksida (CO2)berasal dari udara dan air (H2O)dari tanah. Karbohidrat yang
dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa. Di samping itu dihasilkan oksigen
(O2) yang lepas di udara (Almatsier, 2009).
Karbohidrat yang merupakan bagian terbesar dari susunan menu yang kita
makan. Karbohidrat terdiri atas terung dan gula. Jenis makanan yang mengandung
karbohidrat adalah beras, gula, roti, kentang, dan susu (Ronald, 2009).
Sebagian karbohidrat diubah di dalam tubuh menjadi lemak. Zat ini
diperlukan terutama sebagai tenaga yang dapat segera digunakan. Tubuh mengubah
karbohidrat menjadi glukosa dan pembakaran glukosa dengan oksigen menghasilkan
tenaga (Ronald, 2009)
Susunan kimia karbohidrat terdiri dari atom karbon (C), hydrogen (H), dan
oksigen (O2). Rumus kimia untuk karbohidrat adalah Cn (H2O)n yang berkesan karbo
Universitas Sumatera Utara
diikat dengan air sehingga diberi nama karbohidrat. Selain itu ikatan organik yang
menyusun karbohidrat berbentuk poloalkohol.
2.3.1 Manfaat Karbohidrat
Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat
merupakan sumber energi utama bagi penduduk diseluruh dunia, karena banyak
didapat di alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4
kkalori, sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada di dalam sirkulasi darah sebagai
glukosa untuk keperluan energi segera sebagian disimpan sebagai glikogen dalam
hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan
sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak (Almatsier, 2009).
Karbohidrat memberi volume pada isi usus dan melancarkan gerak perstaltik
usus sehingga memudahkan pembuangan feces, bagian struktur sel dalam bentuk
glikoprotein yang merupakan reseptor hormone, simpanan energy dalam hati dan otot
dalam bentuk glikogen yang mudah dimobilisasi, penghemat protein dan pengatur
metabolism lemak, memberi rasa manis pada makanan, dan memberi aroma serta
bentuk khas makanan.
2.4. Brownies Terigu
Brownies adalah salah satu jenis makanan yang banyak digemari masyarakat.
Bentuknya yang unik dan rasanya yang enak membuat brownies banyak dicari oleh
masyarakat. Brownies juga merupakan makanan yang banyak mengandung gizi.
Karena biasanya brownies dibuat dengan bahan–bahan yang mengandung banyak
mineral (Sufi, 1999).
Universitas Sumatera Utara
Resep awal brownies adalah berupa tepung, mentega, gula, telur, coklat yang
telah dilelehkan, serta kacang almond. Hal ini menjadi satu hal yang pasti bahwa
resep dasar brownies tidak pernah berubah sejak ratusan tahun lalu. Pada saat ini
brownies telah mengalami banyak modifikasi dengan beragam aneka rasa tambahan
seperti brownies keju, brownies pisang, brownies singkong, blueberry, strawberry,
kacang-kacangan, kopi, dan masih banyak lagi variasi brownies lainnya. Begitu pula
dengan cara proses pembuatannya yang tidak hanya dipanggang, namun dapat pula
dengan proses pengukusan yang dikenal dengan nama brownies kukus.
Sampai detik ini begitu banyak sekali aneka variasi dari brownies dengan
berbagai macam tampilan dan berbagai macam citarasa yang banyak ragamnya dan
tentu saja menggoda. Akan tetapi dari kesemuanya itu tetap saja aroma bahan dasar
brownies baik brownies kukus maupun brownis panggang adalah aroma dari coklat
yang begitu khas, harum dan menggoda selera.
Brownies manis memiliki manfaat yaitu sebagai penambah energi dan dapat
memulihkan stamina tubuh, karena didalamnya terkandung aneka macam lemak,