7 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Makanan Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Ada empat fungsi pokok makanan bagi kehidupan manusia, yakni : 1. Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan/perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak. 2. Memperoleh energi guna melakukan aktivitas sehari-hari. 3. Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral dan cairan tubuh yang lain. 4. Berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit. Agar makanan dapat berfungsi sebagaimana mestinya, kualitas makanan harus diperhatikan. Kualitas tersebut mencakup ketersediaan zat-zat besi (gizi) yang dibutuhkan dalam makanan dan pencegahan terjadinya kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan (Mulia, 2005). Berdasarkan segi kuantitas makanan harus disesuaikan dengan usia seseorang, jenis kelamin, macam pekerjaan yang dilakukan, iklim, tinggi dan berat badan serta keadaan individu (Moertjipto, 1994). Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk pengobatan. Tiga fungsi makanan yang pertama yaitu sebagai sumber energi karena panas dapat dihasilkan dari makanan seperti juga energi. Kedua, makanan sebagai zat pembangun karena makanan berguna untuk membangun jaringan tubuh yang baru, Universitas Sumatera Utara
19
Embed
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Makanan Makanan merupakan ...
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Makanan
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia.
Ada empat fungsi pokok makanan bagi kehidupan manusia, yakni :
1. Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan/perkembangan serta mengganti
jaringan tubuh yang rusak.
2. Memperoleh energi guna melakukan aktivitas sehari-hari.
3. Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral dan
cairan tubuh yang lain.
4. Berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit.
Agar makanan dapat berfungsi sebagaimana mestinya, kualitas makanan
harus diperhatikan. Kualitas tersebut mencakup ketersediaan zat-zat besi (gizi) yang
dibutuhkan dalam makanan dan pencegahan terjadinya kontaminasi makanan dengan
zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan (Mulia, 2005). Berdasarkan
segi kuantitas makanan harus disesuaikan dengan usia seseorang, jenis kelamin,
macam pekerjaan yang dilakukan, iklim, tinggi dan berat badan serta keadaan
individu (Moertjipto, 1994).
Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh
tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk
pengobatan. Tiga fungsi makanan yang pertama yaitu sebagai sumber energi karena
panas dapat dihasilkan dari makanan seperti juga energi. Kedua, makanan sebagai zat
pembangun karena makanan berguna untuk membangun jaringan tubuh yang baru,
Universitas Sumatera Utara
8
memelihara dan memperbaiki jaringan tubuh yang sudah tua. Fungsi ketiga yaitu
makanan sebagai zat pengatur karena makanan turut serta mengatur prose salami,
kimia, dan proses faal dalam tubuh.
2.1.1. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah semua kegiatan yang berhubungan dengan pengadaan
bahan makanan, penyimpanan, pengolahan, pengangkutan dan penyajian makanan,
sedangkan sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan yang menitikberatkan pada
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala bahaya yang
dapat mengganggu atau merusak segala bahaya yang dapat menggangu atau merusak
kesehatan, melalui dari sebelum makanan itu diproduksi selama dalam proses pengolahan,
penyiapan, penggangkutan, penjualan, sampai pada saat dimana makanan tersebut siap
untuk dikonsumsi kepada konsumen (Depkes, 2002).
Pada proses pengolahan makanan dapat membawa bakteri yang menyebabkan
penyakit pada orang yang makan makanan tersebut. Pada kenyataannya, manusia
adalah sumber yang paling umum dari kontaminasi makanan yang dapat berasal dari
tangan, nafas, rambut, keringat, serta ketika batuk dan bersin. Bahkan jika pengelola
makanan tidak dalam kondisi sakit, masih bisa juga membawa mikroorganisme ke
dalam makanan yang bisa menyebabkan penyakit (Marriott, 1997).
Pada umumnya industri makanan menyediakan waktu khusus untuk mendidik
dan melatih karyawan. Supervisor dan pekerja juga perlu memahami pentingnya
melindungi makanan. Terjadinya penyakit bawaan makanan dapat mengakibatkan
kondisi yang sangat buruk bagi bisnis karena dapat menghabiskan biaya sekitar
Universitas Sumatera Utara
9
75.000 dolar untuk pelayanan makanan yaitu, investigasi, membersihkan kembali
serta membuat produk yang baru (Marriot, 1997).
2.1.2. Sanitasi makanan
Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan
keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada
manusia (Chandra, 2006). Aturan mengenai pelaksanaan hygiene dan sanitasi
makanan tercantum dalam Undang-Undang No.9/1960 tentang Pokok-Pokok
Kesehatan dan Undang-Undang No. 11/1962 tentang Higiene untuk Usaha-Usaha
Umum serta dalam Kepmenkes RI No.1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Hygiene
Sanitasi Rumah makan dan Restoran.
Di dalam upaya sanitasi makanan, terdapat beberapa tahapan yang harus
diperhatikan, yaitu:
1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi.
2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan.
3. Keamanan terhadap penyediaan air.
4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,
penyajian dan penyimpanan.
6. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan.
Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan untuk dapat menyelenggarakan
sanitasi makanan yang efektif. Faktor-faktor tersebut berkaitan dengan makanan,
manusia dan peralatan.
1. Faktor makanan
Universitas Sumatera Utara
10
Hal- hal yang perlu diperhatikan antara lain:
- Sumber bahan makanan, apakah diperoleh dari hasil pertanian, peternakan,
perikanan atau lainnya.
- Pengangkutan bahan makanan, yaitu harus memenuhi persyaratan sanitasi.
Seperti memiliki alat pendingin dan tertutup.
- Penyimpanan bahan makanan, harus memenuhi persyaratan sanitasi sebagai
berikut :
- Terhindar dari binatang pengerat seperti tikus.
- Jika akan menggunakan rak, harus disediakan ruang untuk kolong agar
mudah dibersihkan.
- Suhu udara dalam gudang tidak lembab untuk mencegah tumbuhnya
jamur.
- Memiliki pencahayaan yang cukup
- Dinding bagian bawah dari gudang harus dicat putih agar
mempermudah melihat jejak tikus (jika ada).
- Harus ada jalan gudang.
- Pemasaran makanan, yaitu tempat penjualan atau pasar harus memenuhi
persyaratan sanitasi antara lain kebersihan, pencahayaan, sirkulasi udara dan
memiliki alat pendingin.
- Pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan sanitasi terutama berkaitan
dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak.
- Penyajian makanan, yaitu harus bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup serta
dapat memenuhi selera makan pembeli.
Universitas Sumatera Utara
11
- Penyimpanan makanan, harus disimpan dalam lemari atau alat pendingin.
2. Faktor Manusia
Untuk personil yang menyajikan makanan harus memenuhi syarat-syarat
seperti kebersihan dan karapian, memiliki etika dan sopan santun memiliki
penampilan yang baik dan keterampilan membawa makanan dengan teknik khusus,
serta ikut dalam program pemeriksaan kesehatan berkala setiap 6 bulan atau 1 tahun.
3. Faktor Peralatan
Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolah makanan harus juga
memenuhi persyaratan sanitasi (Chandra, 2006).
Lima langkah yang harus dilakukan dalam upaya pemeliharaan sanitasi
makanan:
1. Penggunaan alat pengambil makanan. Sentuhan tangan merupakan penyebab
yang paling umum terjadinya pencemaran makanan. Mikroorganisme yang
melekat pada tangan akan berpindah ke dalam makanan dan akan berkembang
biak dalam makanan, terutama dalam makanan jadi.
2. Penjagaan makanan dari kemungkinan pencemaran. Makanan atau bahan
makanan harus disimpan di tempat yang tertutup dan terbungkus dengan baik
sehingga tidak memungkinkan terkena debu.
3. Penyediaan lemari es. Banyak bahan makanan dan makanan jadi yang harus
disimpan dalam lemari es agar tidak menjadi rusak atau busuk.
4. Pemanasan makanan yang harus dimakan dalam keadaan panas. Jika makanan
menjadi dingin mikroorganisme akan tumbuh dan berkembang biak dengan