5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kulit jeruk Jeruk merupakan buah yang banyak digemari oleh masyarakat dan memiliki banyak manfaat bagi kesehatan, kecantikan dan kebutuhan industri. Begitu pula dengan kulit jeruk. Kulit jeruk mengandung berbagai zat, yang paling dominan adalah minyak atsiri dan pektin (Friatna dkk, 2011) Minyak atsiri mempunyai sifat berbau wangi sesuai dengan bau tanaman penghasilnya. Bau wanginya yang pekat dapat digunakan sebagai bahan pembuat parfum, pengharum ruangan, dan penambah citra rasa makanan. Kandungan minyak atsiri pada kulit jeruk sebesar 2,49%. Secara kimiawi, kulit jeruk mengandung atsiri yang terdiri atas komponen seperti terpen, sesquiterpen, aldehida, ester dan sterol. Kandungan terbesar yang ada pada minyak atsiri jeruk adalah limonen sebanyak 70-92% tergantung dari jenis jeruknya. Kandungan minyak atsiri pada pembuatan kemasan tidak diperlukan karena dapat mempengaruhi bau dan menyebabkan keretakan kemasan sehingga perlu dihilangkan (Naibaho, 2010). Kulit jeruk juga mengandung pektin sebesar 15-25% (Regiandira, 2015). Pektin merupakan polimer asam yang ada pada kulit buah. Pektin dapat membentuk gel bila dicampur dengan gula pada suhu tinggi . Nilai kandungan pektin dan limonen yang ada pada berbagai jenis kulit jeruk disajikan pada Tabel 2.1 Jeruk manis memiliki kandungan pektin yang lebih besar dibanding jeruk Mandarin, Bali dan Lemon. Kandungan limonen tertinggi dimiliki oleh jeruk bali kemudian jeruk manis, mandarin dan lemon. Dari sisi ketersediaannya, jeruk mandarin paling banyak tersedia di pasaran dibanding jeruk lainnya. Dari keempat jenis jeruk tersebut jeruk mandarin digunakan pada penelitian ini. Adapun gambar buah jeruk mandarin disajikan pada Gambar 2.1
12
Embed
BAB II TINJAUAN PUSTAKA - POLBANdigilib.polban.ac.id/files/disk1/149/jbptppolban-gdl... · 2017. 11. 20. · BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kulit jeruk ... bahan pengikat dalam industri
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
5
BAB IITINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kulit jeruk
Jeruk merupakan buah yang banyak digemari oleh masyarakat dan memiliki banyak
manfaat bagi kesehatan, kecantikan dan kebutuhan industri. Begitu pula dengan kulit jeruk.
Kulit jeruk mengandung berbagai zat, yang paling dominan adalah minyak atsiri dan pektin
(Friatna dkk, 2011)
Minyak atsiri mempunyai sifat berbau wangi sesuai dengan bau tanaman penghasilnya.
Bau wanginya yang pekat dapat digunakan sebagai bahan pembuat parfum, pengharum
ruangan, dan penambah citra rasa makanan.
Kandungan minyak atsiri pada kulit jeruk sebesar 2,49%. Secara kimiawi, kulit jeruk
mengandung atsiri yang terdiri atas komponen seperti terpen, sesquiterpen, aldehida, ester dan
sterol. Kandungan terbesar yang ada pada minyak atsiri jeruk adalah limonen sebanyak 70-92%
tergantung dari jenis jeruknya. Kandungan minyak atsiri pada pembuatan kemasan tidak
diperlukan karena dapat mempengaruhi bau dan menyebabkan keretakan kemasan sehingga
perlu dihilangkan (Naibaho, 2010).
Kulit jeruk juga mengandung pektin sebesar 15-25% (Regiandira, 2015). Pektin
merupakan polimer asam yang ada pada kulit buah. Pektin dapat membentuk gel bila dicampur
dengan gula pada suhu tinggi . Nilai kandungan pektin dan limonen yang ada pada berbagai
jenis kulit jeruk disajikan pada Tabel 2.1
Jeruk manis memiliki kandungan pektin yang lebih besar dibanding jeruk Mandarin,
Bali dan Lemon. Kandungan limonen tertinggi dimiliki oleh jeruk bali kemudian jeruk manis,
mandarin dan lemon. Dari sisi ketersediaannya, jeruk mandarin paling banyak tersedia di
pasaran dibanding jeruk lainnya. Dari keempat jenis jeruk tersebut jeruk mandarin digunakan
pada penelitian ini. Adapun gambar buah jeruk mandarin disajikan pada Gambar 2.1
6
Pemanfaatan Kulit Jeruk dan Kulit Pisang sebagai Alternatif Bahan Kemasan PanganRamah Lingkungan, Juli 2017
Gambar 2. 1 Jeruk mandarinSumber gambar : Bibit Bunga
Jeruk Mandarin termasuk ke dalam jenis yang sama dengan jeruk keprok. Kedua buah
jeruk tersebut memiliki karakteristik kulit yang mudah dikupas dan memiliki daging buah
oranye tua apabila sudah matang (Nurwahyuni,2016)
Menurut Backer dan Bakhhuizen (1965), Klasifikasi jeruk Mandarin termasuk dalam
kingdom Plantae, divisi Magnoliophyta, keluarga Rutaceae, genus Citrus dan spesies Citrus
reticulate.
2.2 Kulit pisangKulit pisang merupakan buangan dari limbah buah pisang yang belum banyak
termanfaatkan. Kulit pisang mengandung senyawa pati, protein, sukrosa, serat, air, gula
pereduksi, dan pektin. Kandungan lainnya yang terdapat pada kulit pisang disajikan dalam
Tabel 2.2
7
Pemanfaatan Kulit Jeruk dan Kulit Pisang sebagai Alternatif Bahan Kemasan PanganRamah Lingkungan, Juli 2017
Kulit pisang memiliki kandungan pati sebanyak 18,50% dari 100 gram. Kulit pisang
juga memiliki kandungan pektin sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku utama
pembuatan edible film (Nurfajrin, 2015). Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat
yang dihubungkan oleh ikatan 1,4 glikosidik (Kaban, 2012). Kandungan pektin pada berbagai
jenis pisang disajikan dalam Tabel 2.3Tabel 2.3 Kandungan pektin Kulit Pisang
Penggunaan pektin yang paling umum adalah sebagai bahan perekat. Pemanfaatannya
meluas menjadi bahan baku pembuatan kemasan pangan. Kulit pisang tidak dapat membentuk
kemasan pangan apabila tidak ditambahkan bahan polimer alam lainnya, karena sifat
mekaniknya akan rapuh, tipis dan mempunyai kualitas yang buruk. Pisang ambon memiliki
kandungan pektin paling besar, sehingga memungkinkan pembentukan gel pada pembuatan
kemasan lebih kuat. Gambar pisang Ambon disajikan pada Gambar 2.2.
Gambar 2. 2 Pisang AmbonSumber Gambar : Kerjanya.net
Menurut Satuhu dan Supriyadi (2008), klasifikasi tanaman pisang Ambon termasuk
dalam divisi Mahnoliophyta, kelas Liliopsida keluarga musaceae, genus Musa dan spesies
Musa paradisiaca var. sapientum
2.3 Kemasan panganKemasan pangan diperlukan sebagai wadah atau pembungkus pangan. Peran kemasan
pangan lainnya yaitu untuk melindungi bahan pangan dari bahaya pencemaran lingkungan luar
8
Pemanfaatan Kulit Jeruk dan Kulit Pisang sebagai Alternatif Bahan Kemasan PanganRamah Lingkungan, Juli 2017
dan memudahkan untuk dibawa. Jenis-jenis kemasan pangan yang paling umum digunakan
adalah kemasan kertas dan plastik.
1) Kemasan kertas
Kemasan kertas adalah kemasan yang terbuat dari bahan dasar kayu. Kayu terdiri dari
50% selulosa, 30% lignin, dan 20% karbohidrat, resin, tannin dan gum. Penggunaannya yang
fleksibel, kuat serta ramah lingkungan membuat kemasan kertas banyak digunakan. Terdapat
berbagai jenis kemasan kertas seperti kertas minyak, kertas perkament dan karton (paper
board). Kertas minyak tahan terhadap minyak sehingga dapat digunakan untuk mengemas
makanan seperti keju. Kertas perkament bersifat tahan terhadap lemak dan bersifat lebih kasar
dari kertas minyak, biasanya digunakan sebagai pengemas daging. Kertas karton (paper board)
bentuknya lebih tebal, biasanya digunakan sebagai pembuatan dus (box) dengan berbagai
bentuk. Kelebihan dari kemasan kertas yaitu harganya yang murah, mudah diperoleh, dapat
dibentuk dan dibuat desain menarik. Kekurangannya yaitu sensitif terhadap air sehingga
kemasan kertas tidak cocok dalam mengemas produk cair (Zulkarnain, 2015). Persyaratan mutu
kertas dan karton untuk kemasan pangan dapat dilihat pada Tabel 2.4
Tabel 2.4 Syarat mutu kertas dan karton untuk kemasan pangan
9
Pemanfaatan Kulit Jeruk dan Kulit Pisang sebagai Alternatif Bahan Kemasan PanganRamah Lingkungan, Juli 2017
2) Kemasan PlastikKemasan plastik memiliki sifat ringan, mudah dibentuk dan tahan terhadap air.
Kelebihan dari penggunaan kemasan plastik ini yaitu bentuknya yang fleksibel dan harganya
relatif murah tergantung dari jenis plastiknya. Kekurangannya yaitu sifatnya yang tidak tahan
panas dan berpotensi melepaskan migran berbahaya yang berasal dari sisa monomer polimer
plastik, serta bahannya yang sulit terdegradasi (Tabel 1.1), sehingga dapat mencemari