8 Yolk Cangkang Telur BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Telur Ayam Telur adalah hasil pembuahan sel telur hewan betina oleh sperma dari hewan jantan, sehingga telur merupakan calon hewan dewasa. Maka dari itu, kandungan bahan-bahan atau zat-zat pada telur yang sama dengan induknya. Bentuk telur unggas pada umumnya memiliki bentuk oval atau lonjong. Setiap induk bertelur berurutan dengan bentuk yang sama yaitu bulat, panjang, dan lonjong (Suprijatna dkk., 2005). Struktur telur umumnya terdiri dari kerabang (kulit telur) ±10%, putih telur (albumen) ±60%, dan kuning telur (yolk) ±30% (Suharyanto, 2009). Seperti gambar di bawah ini: Dokumentasi Pribadi, 2020 Gambar 2.1 Telur Ayam Ras Albumin
15
Embed
BAB II TINJAUAN PUSTAKAeprints.umm.ac.id/66629/3/BAB II.pdf8 Cangkang Telur Yolk BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Telur Ayam Telur adalah hasil pembuahan sel telur hewan betina oleh sperma
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
8
Yolk Cangkang Telur
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Telur Ayam
Telur adalah hasil pembuahan sel telur hewan betina oleh sperma dari
hewan jantan, sehingga telur merupakan calon hewan dewasa. Maka dari itu,
kandungan bahan-bahan atau zat-zat pada telur yang sama dengan induknya.
Bentuk telur unggas pada umumnya memiliki bentuk oval atau lonjong. Setiap
induk bertelur berurutan dengan bentuk yang sama yaitu bulat, panjang, dan
lonjong (Suprijatna dkk., 2005). Struktur telur umumnya terdiri dari kerabang
(kulit telur) ±10%, putih telur (albumen) ±60%, dan kuning telur (yolk) ±30%
(Suharyanto, 2009). Seperti gambar di bawah ini:
Dokumentasi Pribadi, 2020
Gambar 2.1 Telur Ayam Ras
Albumin
9
Struktur telur secara rinci disajikan seperti gambar berikut:
Gambar 2.2 Struktur Telur (Suprapti, 2002)
Berdasarkan gambar tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut
a. Kerabang telur (shell)
Kerabang telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur dan
berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan
pori pori kerabang yang berguna untuk pertukaran gas dari dalam dan luar
Kerabang telur. Kerabang telur dilindungi oleh lapisan kutikula luar dan membran
kerabang dalam. Pada bagian kerabang telur ditemukan dua selaput (membran),
yaitu membran kerabang telur (outer shell membrane) dan membran albumen
(inner shell membrane) yang berfungsi melindungi isi telur dari infiltrasi bakteri
dari luar.
Pada kerabang telur terdapat pori-pori. Banyaknya pori-pori per butir telur
ayam ras berkisar antara 7.000-17.000 yang digunakan untuk pertukaran gas.
Pori-pori tersebut berukuran 0,01-0,07 µm dan tersebar di seluruh permukaan
10
telur. Kerabang telur pada bagian tumpul memiliki jumlah pori-pori per satuan
luas lebih banyak dibandingkan dengan pori-pori bagian yang lain.
Tebal kerabang telur ayam ras berkisar antara 0,330 - 0,350 mm. Tebalnya
kerabang telur dipengaruhi beberapa faktor yaitu: umur, tipe ayam, zat-zat
makanan, peristiwa faal dari organ tubuh, stres, dan komponen lapisan kerabang
telur. Kerabang yang tipis relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga
mempercepat turunnya kualitas telur akibat penguapan dan pembusukan lebih
cepat.
Ada empat bagian yang membentuk kerabang telur, yaitu (a) kutikula,
lapisan tipis sekali (3-10 mikron) dan tidak mempunyai pori-pori, tetapi sifatnya
dapat dilalui gas; (b) lapisan bunga karang (spongy/calcareous layer) terdiri dari
protein serabut yang berbentuk anyaman dan lapisan kapur (CaCO3 ; Ca(PO4)2,
MgCO 3, Mg3(PO4)2; (c) lapisan mamalia (mammilary layer), sangat tipis,
tebalnya 1/3 lapisan seluruh kerabang telur; dan (d) lapisan membran, terdiri dari
2 lapisan yang menyelubungi seluruh telur, tebalnya sekitar 65 mikron, semakin
ke arah tumpul, semakin tebal.
b. Putih telur (albumen)
Putih telur adalah cairan putih (disebut juga albumen atau glair/glaire)
yang terkandung di dalam sebuah telur. Cairan ini terdapat di dalam telur yang
sudah dibuahi dan yang belum dibuahi. Putih telur terdiri dari 10% protein terlarut
di air. Kegunaan putih telur adalah untuk melindungi kuning telur dan
menyediakan nutrisi tambahan bagi pertumbuhan embrio.
11
Bagian albumen terdiri dari 4 lapisan yang berbeda kekentalannya, yaitu
lapisan encer luar (outer thin white), lapisan encer dalam (firm/thick white),
lapisan kental (inner thin white), dan lapisan kental dalam (inner thick
white/chalaziferous). Perbedaan kekentalan ini disebabkan oleh perbedaan dalam
kandungan airnya. Bagian albumen banyak mengandung air sehingga selama
penyimpanan bagian ini pula yang mudah rusak. Kerusakkan terjadi terutama
disebabkan oleh keluarnya air dari jala-jala ovomucin yang berfungsi sebagai
pembentuk struktur albumen. Persentase total albumen dari setiap ayam
bervariasi, tergantung dari bangsa, kondisi lingkungan, umur ayam, umur telur
(lama penyimpanan), dan ukuran telur. Albumen mengandung total bahan padat
sekitar 11-13% dan kadar protein menempati porsi yang paling besar (92%).
c. Kuning telur (yolk)
Kuning telur adalah satu bagian dari telur yang merupakan makanan dari
embrio. Kuning telur terapung di putih telur(atau albumin) oleh satu atau dua tali
kuning telur atau kalaza. Sebelum dibuahi, kuning telur dan cakram nutfah
merupakansel tunggal; salah satu dari sel tunggal yang dapat dilihat mata
telanjang. Sebagai makanan, kuning telur adalah salah satu sumber vitamin dan
mineral yang baik. Kuning telur juga merupakan sumber dari lemak dan kolesterol
telur, dan juga satu-perlima kandungan protein telur.
Yolk terdiri atas dua tipe emulsi lipoprotein yaitu kuning agak tua dan
kuning cerah. Warna yolk mulai dari kuning pucat sekali sampai orange tua
kemerahan. Hal ini disebabkan oleh pigmen dalam pakan ternak ayam, seperti
betakarotein. Persentase yolk sekitar 30--32% dari berat telur. Asam lemak yang
12
banyak terdapat pada yolk adalah linoleat, oleat dan stearat (Bell dan Weaver,
2002). Yolk terdiri dari 3 bagian, yaitu (a) membran vitelin, (b) germinal disc, dan
(c) yolk sack.
d. Membran Viteline
Yolk dibungkus oleh membran viteline setebal 6 -11 mm dan terdiri dari 4
lapis, yaitu plasma membrane, inner layer, continous membrane, dan outer layer.
Membran viteline sebagian terbentuk di ovarium, dan lainnya di oviduct. Berat
membrane viteline sekitar 50 mg. Plasma membrane dan inner layer dibentuk di
ovarium, continous membrane serta outer layer kemungkinan dibentuk di
infundibulum. Plasma membrane terdiri dari 90% air dan dari bagian padatnya
80-90% protein serta 3% lemak (Munawaroh, N.2010).
e. Germinal Disc
Germinal disc adalah bagian kecil dari ovum yang setelah terjadi ovulasi
mengandung inti diploid zygote, dan jika tidak dibuahi adalah sisa dari haploid
pronucleus betina. Germinal disc ini terbentuk dari sitoplasma oocyte dan
mengandung cytoplasmic inclusions yang penting untuk aktivitas metabolisme
normal dari perkembangan embrio. Germinal disc ini disebut blastoderm jika
dibuahi dan blastodisc jika belum dibuahi oleh sperma (Munawaroh, N.2010).
f. Yolk Sack (kantung kuning telur)
Kantung embrio unggas yang mempunyai buluh-buluh darah telur
menyelubungi yolk; buluh-buluh darah yang terdapat pada dinding yolk sack
berfungsi menyerap zat-zat makanan dari yolk untuk embrio; yolk sack akan
13
diserap masuk ke dalam rongga perut embrio pada saat menetas (Munawaroh,
N.2010). Yolk sack tumbuh pada permukaan yolk sampai sempurna menjadi
membrane viteline, menempel pada usus, dan sebelum menetas yolk sack
dimasukan ke dalam rongga tubuh sebagai cadangan makanan anak ayam selama
96 jam.
Telur adalah bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber
protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Cara
pengolahan telur banyak dilakukan untuk meningkatkan kesukaan konsumen guna
meningkatkan daya tahan tubuh. (Irmansyah,2009). Kualitas telur untuk konsumsi
dapat dilihat dari beberapa faktor diantaranya adalah warna kuning telur dan
kandungan gizi didalam telur (seperti kadar lemak dan kadar kolesterol kuning
telur). Kadar lemak dan kadar kolesterol yang terdapat pada kuning telur perlu
diperhatikan cukup tinggi. (Muharlien, 2010). Telur memiliki komposisi gizi yang
lengkap. Kandungan gizi telur ayam selengkapnya dapat dilihat pada tabel berikut