6 BAB II PEMAHAMAN RUMAH MAKAN SEPUASNYA (ALL YOU CAN EAT) Dalam bab ini akan dibahas mengenai pemahaman teori ataupun literatur yang berkaitan dengan Rumah Makan Sepuasnya (All You Can Eat) di Denpasar, pemahaman standard dan aturan, pemahaman terhadap proyek sejenis serta spesifikasi umum. 2.1. Pemahaman Rumah Makan Sepuasnya Pemahaman Rumah Makan Sepuasnya ini menjelaskan sedikit mengenai sejarah perkembangan rumah makan di Indonesia serta hal-hal yang berkaitan dengan Rumah Makan Sepuasnya terkait dengan pengertian judul serta pembahasan masing-masing. 2.1.1. Sejarah Perkembangan Rumah Makan di Indonesia Rumah makan di Indonesia disebut juga sebagai restoran. Restoran merupakan kata resapan yang berasal dari bahasa Perancis yang diadaptasi oleh bahasa inggris restaurant yang berasal dari kata restaurer yang berarti memulihkan. Di Indonesia, restoran sudah mulai berkembang sekitar tahun 1965. Sedangkan sebelum Tahun 1945, hanya terdapat warung yang hanya melayani orang pribumi. Kemudian setelah Tahun 1945, berkembang menjadi rumah makan. Pada perkembangan selanjutnya
25
Embed
BAB II PEMAHAMAN RUMAH MAKAN SEPUASNYA ALL YOU … II.pdfmacam keripik dan ikan goring, biasanya berupa ikan cod, dibungkus dalam kertas dan dibawa pergi, jadi makanannya tidak dinikmati
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
6
BAB II
PEMAHAMAN RUMAH MAKAN SEPUASNYA
(ALL YOU CAN EAT)
Dalam bab ini akan dibahas mengenai pemahaman teori ataupun literatur yang
berkaitan dengan Rumah Makan Sepuasnya (All You Can Eat) di Denpasar, pemahaman
standard dan aturan, pemahaman terhadap proyek sejenis serta spesifikasi umum.
2.1. Pemahaman Rumah Makan Sepuasnya
Pemahaman Rumah Makan Sepuasnya ini menjelaskan sedikit mengenai sejarah
perkembangan rumah makan di Indonesia serta hal-hal yang berkaitan dengan Rumah Makan
Sepuasnya terkait dengan pengertian judul serta pembahasan masing-masing.
2.1.1. Sejarah Perkembangan Rumah Makan di Indonesia
Rumah makan di Indonesia disebut juga sebagai restoran. Restoran merupakan kata
resapan yang berasal dari bahasa Perancis yang diadaptasi oleh bahasa inggris restaurant yang
berasal dari kata restaurer yang berarti memulihkan.
Di Indonesia, restoran sudah mulai berkembang sekitar tahun 1965. Sedangkan
sebelum Tahun 1945, hanya terdapat warung yang hanya melayani orang pribumi. Kemudian
setelah Tahun 1945, berkembang menjadi rumah makan. Pada perkembangan selanjutnya
7
yaitu pada Tahun 1966, telah menjadi restoran karena penghasilan per kapital masyarakat
Indonesia semakin baik.
Pada perkembangan saat ini, dengan adanya tuntutan pelayanan cepat saji, maka telah
berkembang restoran dengan system pelayanan fast food.(Isi-dps.ac.id, Restoran)
2.1.2. Pengertian Rumah Makan
Definisi Rumah Makan dan Restoran Menurut SK Menteri Pariwisata, Pos dan
Telekomunikasi No. KM 73/PW 105/MPPT-85 menjelaskan bahwa Rumah Makan adalah
setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan hidangan dan
minuman untuk umum. Dalam SK tersebut juga ditegaskan bahwa setiap rumah makan harus
memiliki seseorang yang bertindak sebagai pemimpin rumah makan yang sehari-hari
mengelola dan bertanggungjawab atas pengusahaan rumah makan tersebut.
Menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No. 304/Menkes/Per/89 tentang persyaratan
rumah makan maka yang dimaksud rumah makan adalah satu jenis usaha jasa pangan yang
bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi dengan peralatan dan
perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan dan penjualan makanan dan minuman
bagi umum di tempat usahanya.
2.1.3. Macam-macam Tipe Rumah Makan atau Restoran
Rumah Makan atau Restoran dapat dibedakan menjadi beberapa tipe yaitu
(WA,Marsum, 1993:8-11) :
a. A’la Carte restaurant.
Adalah restoran yang telah mendapat izin penuh untuk menjual makanan lengkap dengan
banyak variasi, tamu bebas memilih sendiri makanan yang mereka inginkan. Tiap makanan
dalam restoran ini memiliki tarif sendiri-sendiri.
b. Table D’hote restaurant.
Adalah restoran yang khusus menjual satu susunan menu yang lengkap (hidangan
pembuka sampai hidangan penutup) dan tertentu, dengan harga yang telah ditentukan pula.
c. Coffee shop atau Brasseire.
Adalah restoran yang pada umumnya berhubungan dengan hotel, tamu bisa mendapatkan
makan pagi, makan siang, dan makan malam secara cepat dengan harga yang pantas. Pada
umumnya system pelayanannya adalah American service dimana yang diutamakan adalah
kecepatannya, ready on plate service, artinya makanan sudah diatur dan disiapkan diatas
piring. Kadang-kadang penyajiannya juga dilakukan dengan buffet prasmanan.
8
d. Café.
Adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan cake (kue), sandwich (roti isi),
kopi dan teh. Pilihan makanan terbatas dan tidak menjual minuman beralkohol.
e. Canteen.
Adalah restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik atau sekolah, tempat para
pekerja dan pelajar bisa mendapatkan makan siang dan coffee break, yaitu minum kopi
disertai makanan kecil untuk selingan jam kerja, jam belajar ataupun dalam acara rapat dan
seminar.
f. Continental Restaurant.
Adalah suatu restoran yang menitik beratkan hidangan continental pilihan dengan
pelayanan elaborate atau megah. Bersuasana santai, susunannya agak rumit, disediakan bagi
tamu yang ingin makan secara santai dan rileks.
g. Carvery.
Adalah restoran yang sering berhubungan dengan hotel dimana para tamu dapat mengiris
sendiri hidangan panggang sebanyak yang mereka inginkan dengan harga yang telah
ditetapkan.
h. Dining room.
Dining room yang terdapat di hotel kecil seperti motel atau inn, merupakan tempat yang
lebih ekonomis daripada tempat makan biasa. Dining room pada dasarnya disediakan untuk
para tamu yang tinggal di hotel yang bersangkutan, namun juga menerima tamu dari luar.
i. Discotheque.
Adalah restoran yang pada prinsipnya berarti juga tempat dansa sambil mendengarkan
alunan musik, juga menampilkan live band. Bar adalah salah satu fasilitas utama dalam
seduah diskotik, hidangan yang tersedia umumnya berupa snack.
j. Fish and Chip Shop.
Adalah restoran yang banyak terdapat di Inggris, pengunjung dapat membeli bermacam-
macam keripik dan ikan goring, biasanya berupa ikan cod, dibungkus dalam kertas dan
dibawa pergi, jadi makanannya tidak dinikmati ditempat itu.
k. Grill Room.
Adalah restoran yang menyediakan bermacam-macam daging panggang. Pada umumnya
antara restoran dengan dapur dibatasi oleh sekat dinding kaca sehingga para tamu dapat
memilih sendiri potongan daging yang dikehendaki dan melihat sendiri proses memasaknya.
Grill room kadang-kadang disebut juga dengan steak house.
l. Inn Tavern.
9
Adalah restoran dengan harga cukup yang dikelola oleh perorangan di tepi
kota.Suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan tamu-tamu, sedangkan hidangannya
pun lezat-lezat.
m. Night Club / Super Club
Adalah restoran yang pada umumnya mulai dibuka menjelang larut malam, menyediakan
makan malam bagi tamu-tamu yang ingin santai. Dekorasinya megah, pelayanannya mewah.
Band merupakan kelengkapan yang diperlukan. Para tamu dituntut berpakaian resmi dan
rapi sehingga menaikkan gengsi tempat itu.
n. Pizzeria.
Adalah restoran yang khusus menjual pizza. Makanan lain berupa spaghetti dan makanan
khas Italia yang lain.
o. Pan Cake House.
Suatu restoran yang khusus menjual pan cake dan crepe yang diisi berbagai macam
manisan didalamnya.
p. Pub.
Pada umumnya merupakan tempat hiburan umum yang mendapat izin untuk menjual
minuman beralkohol dan bir. Para tamu mendapatkan minumannya dari counter, dan dapat
dinikmati dengan berdiri atau duduk. Hidangan yang disediakan berupa snack dan sandwich.
q. Snack Bar / Café / Milk bar.
Adalah semacam restoran yang sifatnya tidak resmi dengan pelayanan cepat, dimana para
tamu mengumpulkan makanannya diatas baki yang diambil dari meja counter makanan dan
kemudian membawanya ke meja makan. Para tamu bebas memilih makanan yang disukainya
seperti hamburger, sausages dan sandwich.
r. Specially restaurant.
Adalah restoran yang suasana dan dekorasinya disesuaikan dengan tipe makanan khas
yang disediakan. Restoran ini menyediakan masakan Cina, Jepang, India, Italia dan
sebagainya. Pelayanannya sedikit banyak berdasarkan tata cara negara tempat asal makanan
spesial itu.
s. Terrace restaurant.
Adalah restoran yang terletak diluar bangunan. Namun masih berhubungan dengan
ruangan induknya. Di negara-negara barat pada umumnya restoran tersebut hanya buka
pada musim panas saja.
t. Gourmet restaurant.
Adalah restoran yang menyelenggarakan pelayanan makan dan minum bagi orang-
10
orang yang berpengalaman luas dalam bidang rasa makanan dan minuman. Keistimewaan
restoran ini adalah makanannya yang lezat, pelayanan yang mewah dan harganya cukup
mahal.
u. Family tipe restaurant.
Adalah restoran sederhana yang menghidangkan makanan dan minuman bagi tamu-
tamu keluarga atau rombongan dengan harga yang terjangkau.
v. Main Dining room.
Adalah ruang makan utama restoran yang pada umumnya terdapat di hotel-hotel besar,
dimana penyajian makanannya secara resmi, pelan namun terikat oleh peraturan yang ketat.
Servisnya bisa menggunakan pelayanan ala Perancis atau Rusia. Tamu-tamu yang hadir pada
umumnya berpakaian resmi dan formal.
Dari sekian banyak tipe-tipe rumah makan atau restoran dan jenis yang ada, Rumah
Makan Sepuasnya di Denpasar termasuk dalam restoran tipe Brasseire karena tipe ini
memudahkan para pengunjung untuk mendapatkan makan pagi sampai malam secara cepat
dengan harga yang pantas.
2.1.4. Jenis-jenis Pelayanan di Restoran (Type of Services)
Secara umum jenis-jenis perhidangan atau pelayanan di restoran dapat dibagi menjadi 5
yaitu (Mertayasa,I Gede Bagus, 2012: 39) :
a. Plate service/American service
Adalah satu cara menghidangkan makanan yanag ada di ruang makan/restoran, di mana
makanan tersebut sudah dipersiapkan di atas piring secara lengkap dan menarik dari dapur
oleh petugas dapur dan kemudian dihidangkan dari sebelah kanan tamu dengan menggunakan
tangan kanan dan yang dilayani adalah wanita terlebih dahulu. Jenis pelayanan ini dapat
dilakukan dengan cepat sebab makanan sudah disiapkan di atas piring, sehingga sering
disebut juga dengan service cepat (quick service).
b. Platter service/Silver service/Russian service
Merupakan salah satu servis mewah yang digunakan di restoran. Service ini digunakan
pada restoran formal/resmi. Platter service adalah salah satu teknik servis makanan di mana
makanan tersebut ditata secara baik dan menarik di atas sebuah pinggan (platter, vegetable
dish, soup tureen) dari dapur dan akan dihidangkan di atas piring tamu dari sebelah kiri tamu
dengan menggunakan service set, berlawanan arah jarum jam.
c. French service/Guerido service
11
Merupakan teknik pelayanan yang sangat mewah dan mahal yang digunakan di dinning
room restoran. French service adalah suatu teknik pelayanan makanan di restoran, dimana
makanan tersebut akan dipersiapkan, dimasak, diracik, dan diporsi di atas sebuah troli di
depan tamu secara langsung.
d. Buffet service/prasmanan
Cara hidangan ini makin popular dalam ruang makan. Dalam acara ini para tamu
diperkenankan mengambil dan memilih makanan sendiri yang telah diatur di atas meja buffet.
e. Family service/English sevice
Merupakan pelayanan makan di mana makanan pokok (main dish) dapat disajiakan
langsung di atas meja dan para tamu akan melayani diri sendiri. Bentuk yang lain dari ini
adalah makanan pokok (main dish) diletakkan langsung di atas pemanas (hot plate) di dekat
tuan rumah (host) dengan perlengkapannya.
Dari sekian jenis tipe pelayanan atau perhidangan menurut I Gede Bagus Mertayasa
yang dijelaskan pada sub bab 2.1.4, Rumah Makan Sepuasnya di Denpasar tipe pelayanan
secara buffet atau prasmanan yaitu diperkenankan mengambil dan memilih makanan sendiri
yang telah diatur di atas meja buffet.
2.1.5. Pemahaman Makan Sepuasnya (All You Can Eat)
Pemahaman makan sepuasnya atau all you can eat merupakan suatu konsep rumah
makan dimana tamu yang datang dapat mengambil dan memilih sendiri dengan sepuasnya
semua hidangan yang telah disediakan hanya dengan sekali membayar. Konsep makan
sepuasnya menggunakan sistem pelayanan atau penyajian secara buffet atau prasmanan.
Perbedaannya dengan rumah makan prasmanan biasa yakni, terdapat dari segi pembayaran
dan hanya diperbolehkan makan ditempat saja atau dengan kata lain tidak boleh dibawa
pulang.
2.1.6. Peralatan Buffet atau Prasmanan
A. Chafing Dish
Chafing Dish adalah adalah alat yang dugunakan untuk tempat sekaligus wadah untuk
memanaskan makanan di atas meja buffet yang dilengkapi kompor sterno. Chafing Dish
memiliki dua bentuk yaitu persegi panjang dan bulat. (Lihat Gambar 2.1)
12
B. Kompor Sterno
Kompor sterno merupakan kompor kecil yang terdapat dibagian bawah chafing dish.
Kompor sterno berfungsi sebagai alat untuk memanaskan makanan buffet atau prasmanan.
(Lihat Gambar 2.2)
C. Meja Buffet
Meja buffet merupakan meja besar yang berfungsi untuk memajang makanan dan
minuman secara lengkap dan menarik. Bentuk meja prasmanan tidak selalu memanjang tetapi
dapat berbentuk S, T, I, L, E, U, V. Meja Buffet dihias secara indah menggunakan skirting (
kain berwiron untuk menghias pinggiran meja ), selain itu makanan juga ditata dengan baik,
dengan menggunakan patung atau patung es sebagai hiasan. (Lihat Gambar 2.3)
Gambar 2.1 Chafing Dish
Sumber :Ellane.net, 2013
Gambar 2.2 Kompor Sterno
Sumber :Ebay.com, 2013
13
D. Peralatan Makan
Peralatan makan untuk buffet hampir sama dengan peralatan makan umumnya yaitu
tedapat alat untuk mengambil makannan, dinner plate, dessert plate, soup cup, cutlery dan
yang lainya.
2.1.7. Perbedaan Rumah Makan Biasa dan Rumah Makan Sepuasnya
Rumah makan sepuasnya memiliki perbedaan dengan rumah makan biasa pada
umumnya. Pada Tabel 2.1 berikut akan di jelaskan mengenai perbedaan antara rumah makan
biasa dengan rumah makan sepuasnya.
Tabel 2.1
Perbedaan Rumah Makan Biasa dan Rumah Makan Sepuasnya
No Jenis Rumah Makan Biasa Rumah Makan Sepuasnya
1 Tipe Pelayanan
Pada rumah makan biasa
menggunakan tipe pelayanan
American service, dimana para
pengunjung yang datang akan
disuguhkan daftar menu makan
oleh para pelayan, setelah menu
dipilih oleh para pengunjung
Rumah makan sepuasnya
menggunakan tipe pelayanan
self service atau buffet service
yaitu pengunjung bebas
mengambil makan sendiri
yang sudah tersedia atau
dihidangkan di atas meja
Gambar 2.3 Meja Buffet
Sumber :Tripadvisor.com, 2013
14
kemudian pelayan akan
memberikan daftar pesanan
kepada koki yang berada di dapur
untuk segera dimasak.
buffet.
2 Tarif Harga
Memiliki tarif harga yang
berbeda-beda pada setiap menu
yang disajikan atau tersedia di
daftar menu.
Memiliki tarif harga yang
sama untuk semua jenis
makanan. Perbedaan tarif
harga hanya tergantung pada
usia, untuk anak-anak dan
dewasa memiliki tarif harga
yang berbeda.
3 Sistem Penyajian
Makanan
- Pengunjung datang kemudian
memilih makanan pada daftar
menu.
-Pelayan akan membawakan
daftar menu yang sudah dipilih ke
dapur.
-Pelayan akan datang
membawakan makanan yang
sudah selesai dimasak ke meja
pengunjung.
-Pengunjung yang datang,
kemuadian akan diberi
pengarahan oleh resepsionis
untuk sistem pembayaran dan
jumlah orang yang datang
-Pengunjung sudah
dibebaskan untuk mengambil
dan memilih menu makanan
yang disediakan di meja
buffet.
4 Peralatan Makan Menggunakan standar alat makan,
tanpa ada peralatan khusus.
Menggunakan peralatan
makan standar namun
memiliki peralatan khusus
yaitu menggunakan chafing
dish. Chafing dish adalah alat
pemanas makanan di atas meja
buffet yang dilengkapi kompor
sterno.
Tabel 2.1 dijelaskan perbedaan antara rumah makan biasa dengan rumah makan
sepuasnya, perbedaan yang terlihat diantaranya mengenai tipe pelayanan, tarif harga, sistem
penyajian makanan dan peralatan-peralatan yang digunakan.
15
2.1.8. Menu
Pada pengertian pada umumnya, kata menu mempunyai tiga macam arti yaitu sebagai
berikut (WA,Marsum, 1993:135):
- Menu sebagai daftar makanan, (pada umumnya diikuti dengan harga
makanannya).
- Sebagai makanan yang disajikan.
- Menu dapat berarti sebagai hidangan yang disajikan pada waktu tertentu. Misalnya
makan pagi, makan siang dan makan malam.
Menu makanan yang akan disediakan pada Rumah Makan Sepuasnya (All You Can
Eat) di Denpasar adalah beberapa menu dari Indonesia, Italia dan China. Dipilihnya masakan
Indonesia bertujuan untuk memperkenalkan pada wisatawan mancanegara akan cita rasa
masakan Indonesia, sedangkan makanan Italia dan China merupakan menu masakan yang
mendunia atau dapat diterima oleh lidah para wisatawan lokal maupun internasional.
Adapun beberapa menu yang akan di sediakan yaitu:
A. Makanan Pembuka atau Appetizer
Makanan Pembuka atau Appetizer berfungsi sebagai makanan pembangkit selera.
Makanan Pembuka atau Appetizer ini biasa di hidangkan secara gratis sebelum mencicipi
menu utama.
Makanan Pembuka atau Appetizer:
1. Garlic Bread
Garlic Bread merupakan salah satu makanan pembuka Italia. Garlic Bread adalah roti bakar
yang dibumbui dengan bawang putih dan mentega. (Lihat Gambar 2.4)
Gambar 2.4 Garlic Bread
Sumber :Evernewrecipes.com, 2013
16
2. Salad
Salad buah atau biasa disebut Macedonia adalah makanan yang terdiri dari berbagai
macam buah, dihidangkan dengan cairan, jus, sirup dan dressing. Salad buah biasa
dihidangkan sebagai makanan pembuka, salad pendamping atau makanan penutup. Jika di
hidangkan untuk makanan pembuka atau penutup, salad buah disebut juga dengan nama fruit
coctail. (Lihat Gambar 2.5)
B. Makanan Utama
Makanan utama adalah makanan yang disajikan setelah makan pembuka. Makanan utama
biasanya berisi daging, ikan dan lainnya. Berikut beberapa menu makanan utama dari