9 BAB II KAJIAN LITERATUR A. Tinjauan Umum tentang Es Krim Es krim merupakan hidangan lezat yang terbuat dari susu atau krim, diberi pemanis dan perasa, kemudian dicampur menjadi adonan lalu dibekukan (Weiss, 2011). Menurut Clarke (2014), istilah es krim dapat mempunyai arti yang luas, yaitu beberapa jenis frozen dessert. Beberapa jenis frozen dessert yang termasuk kedalam kategori es krim adalah sebagai berikut: a. Dairy Ice Cream yaitu es krim yang dibekukan, hasil percampuran aerasi dari bahan susu, gula dan perasa. b. Non-Dairy Ice Cream yaitu es krim yang tebuat dari protein susu dan lemak nabati. c. Gelato yaitu es krim ala Italia dengan bahan dasar custard yang mengandung kuning telur. d. Frozen yoghurt adalah es krim yang mengandung organisme lactic acid atau simply yoghurt flavor. e. Milk Ice yaitu es krim yang bahannya sama dengan Dairy Ice Cream tetapi dengan pengolahan tanpa aerasi dan mengandung lebih sedikit lemak susu. f. Sorbet yaitu es krim berbahan dasar buah, sirup gula yang diaersi dan tidak mengandung lemak maupun susu. g. Sherbet yaitu es krim yang dibuat dengan bahan yang sama dalam pembuatan sorbet, tetapi ditambahkan susu atau krim. h. Water Ice adalah es krim yang terbuat dari sirup gula yang dibekukan dengan perasa dan pewarna, seperti es loli. i. Fruit Ice yaitu es krim dengan bahan yang sama dengan water ice, tetapi terbuat dari jus buah asli. Sejarah es krim sudah dimulai sejak zaman Yunani dan Romawi kuno. Pada masa itu raja Nero menikmati minuman ber-es segar yang diberi perasa dari wine dan madu. Cara mendapakan es pada zaman itu adalah dengan mengambil es di atas perbukitan salju lalu menyimpannya ditempat khusus
37
Embed
BAB II KAJIAN LITERATUR A. Tinjauan Umum tentang Es Krim · A. Tinjauan Umum tentang Es Krim Es krim merupakan hidangan lezat yang terbuat dari susu atau krim, diberi pemanis dan
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
9
BAB II
KAJIAN LITERATUR
A. Tinjauan Umum tentang Es Krim
Es krim merupakan hidangan lezat yang terbuat dari susu atau krim,
diberi pemanis dan perasa, kemudian dicampur menjadi adonan lalu
dibekukan (Weiss, 2011). Menurut Clarke (2014), istilah es krim dapat
mempunyai arti yang luas, yaitu beberapa jenis frozen dessert. Beberapa jenis
frozen dessert yang termasuk kedalam kategori es krim adalah sebagai berikut:
a. Dairy Ice Cream yaitu es krim yang dibekukan, hasil percampuran aerasi
dari bahan susu, gula dan perasa.
b. Non-Dairy Ice Cream yaitu es krim yang tebuat dari protein susu dan
lemak nabati.
c. Gelato yaitu es krim ala Italia dengan bahan dasar custard yang
mengandung kuning telur.
d. Frozen yoghurt adalah es krim yang mengandung organisme lactic acid
atau simply yoghurt flavor.
e. Milk Ice yaitu es krim yang bahannya sama dengan Dairy Ice Cream
tetapi dengan pengolahan tanpa aerasi dan mengandung lebih sedikit
lemak susu.
f. Sorbet yaitu es krim berbahan dasar buah, sirup gula yang diaersi dan
tidak mengandung lemak maupun susu.
g. Sherbet yaitu es krim yang dibuat dengan bahan yang sama dalam
pembuatan sorbet, tetapi ditambahkan susu atau krim.
h. Water Ice adalah es krim yang terbuat dari sirup gula yang dibekukan
dengan perasa dan pewarna, seperti es loli.
i. Fruit Ice yaitu es krim dengan bahan yang sama dengan water ice, tetapi
terbuat dari jus buah asli.
Sejarah es krim sudah dimulai sejak zaman Yunani dan Romawi kuno.
Pada masa itu raja Nero menikmati minuman ber-es segar yang diberi perasa
dari wine dan madu. Cara mendapakan es pada zaman itu adalah dengan
mengambil es di atas perbukitan salju lalu menyimpannya ditempat khusus
10
agar tidak cepat meleleh. Kemudian teknologi penyimpanan es berkembang
setelah itu. Hal ini dibuktikan dengan ditemukannya rumah penyimpanan es
di Mesopotamia yang telah berusia 400 tahun, sistem penyimpanan es alami
ditemukan di Cina tahun 1100SM dan diketemukannya lubang untuk
penyimpanan salju pada masa Alexander the Great yang menaklukkan Petra
837 SM.
Sedangkan di Jepang pada abad ke-4, raja Nitoku terinspirasi dari es
dan kemampuannya dalam mengolah makanan dan menetapkan 1 Juni
sebagai hari es nasional. Kemudian pada masa dinasti Tang (618-907M)
diduga telah ditemukan es yang dicampur susu. Pada abad pertengahan
bangsa Arab telah mengenal minuman segar yang disebut dengan sherbet,
atau sharab atau sharabt dalam bahasa Arab. Kemudian bangsa Persia dan
Turki juga sudah mengenal minuman segar dengan rasa buah seperti ceri dan
delima. Pada abad pertengahan inilah resep minuman beku ini dibawa ke
daratan Eropa. Teknologi pengolahan dan penyimpanan minuman beku
berkembang terutama di Negara Italia dan Perancis. Pada pertengahan abad
ke-17 minuman ber-es di buat menjadi makanan pencuci mulut dengan gula
perasa buah dicampur salju atau es.
Tahun 1674 Nicolas Lemery dari Perancis membuat buku mengenai
makanan pencuci mulut beku dan 20 tahun setelahnya seorang
berkebangsaan Italia bernama Lattini juga membuat buku tentang makanan
pencuci mulut beku. Negara Perancis kemudian membuat institusi makan dan
minum yang mungkin dianggap memberikan sumbangsih terbesar untuk
perkembangan es krim modern. Negara Perancis juga merupakan tempat
dimana café pertama yang bernama Il Procope didirikan. Café Il Procope
merupakan café yang salah satunya menghidangkan menu es krim dengan
pelanggan bangsawan dan aristokrat. Resep pembuatan es krim kemudian
berkembang lebih luas lagi ke beberapa negara Eropa dan Amerika Serikat.
Di Amerika es krim dengan krim dan stoberi dihidangkan pertama kali pada
bangsawan bernama William Black. Kemudian resep es krim mulai
diperjualbelikan di restoran dan dimuat di buku resep. Kemudian pada tahun
1859 di Amerika es krim dipasarkan secara massa untuk pertama kalinya.
11
Pada waktu itu seorang pengusaha Amerika terinspirasi dari es krim yang
dijual di sebuah saloon di Pensylvania, Amerika Serikat yang beritanya
dimuat di koran. Hal ini menginspirasi pengusaha tersebut untuk membuat es
krim bisa dipasarkan secara massal. Amerika Serikat menjadi pelopor es krim
dijual secara massal, sehingga es krim tidak lagi dessert yang hanya dapat
dinikmati kaum bangsawan (Weiss, 2011). Es krim memiliki cara pengolahan
yang bermacam-macam berdasarkan jenis es krimnya maupun jenis bahan
dasar pembuatannya. Berikut cara pengolahan es krim secara umum:
a. Pencampuran bahan
1) Pada pencampuran bahan untuk es krim dengan bahan dasar custard:
gula dan telur dikocok sampai gula larut dan adonan berwarna putih
kemudian ditambah perasa atau flavouring.
2) Pada pencampuran bahan untuk es krim modern: pencampuran bahan
kering seperti gula, susu bubuk dan stabilizer kemudian dicampur
dengan bahan cair (susu cair atau krim).
3) Pada pencampuran es krim dengan bahan utama jus (sorbet/sherbet),
jus buah dicampur dengan perasa, gula, dan bahan lain.
b. Pasteurisasi dan pemasakan
Khusus untuk es krim dengan bahan dasar krim, susu, dan custard
harus melawati tahapan pasteurisasi. Pasteurisasi adalah pemasakan
hingga 80 derajat celcius untuk membunuh bakteri, sedangkan tahapan
pemasakan di gunakan untuk es krim berbahan dasar jus buah.
c. Pengadukan adonan (mixing)
Pada es krim berbahan custard kemudian melewati tahapan
homogenisasi yaitu pencampuran susu dan krim yang telah dimasak
dicampur dengan telur dan gula dan diaduk hingga rata dan mengental,
selanjutnya ditim (dimasak di atas air). Pada es krim berbahan susu
dilakukan pencampuran emulsifier ke dalam adonan saat sedang
dipasteurisasi pada suhu 50 derajat celcius. Pada adonan berbahan jus
buah adonan ditambahkan air saat proses pemasakan.
12
d. Pendinginan (cooling)
Adonan es krim yang telah melewati tahapan pasteurisasi dan
pemasakan kemudian dipindah ke dalam wadah bersih dan didiamkan
hingga dingin.
e. Ageing dan pencampuran bahan lain
Es krim dengan bahan susu, krim, dan custard, setelah di
pateurisasi kemudian melalui tahapan ageing. Ageing adalah
mendinginkan adonan yang telah didinginkan di suhu ruang ke dalam
kulkas selama satu jam atau bisa semalaman. Bahan es krim selanjutnya
di beri perasa kembali kemudian diaduk dengan mesin es krim (kecepatan
konstan pada suhu dingin) hingga mengental dan agak mengeras. Pada es
krim berbahan jus buah (sorbet dan sherbet) setelah adonan didinginkan
ditambahkan jus buah dan perasa.
f. Pengemasan (packing)
Setelah adonan es krim mengental langkah selanjutnya adalah
dikemas.
g. Pengerasan (hardening)
Es krim disimpan dalam suhu -18 derajat celcius di dalam freezer
(Sumber: Chan, 2008).
Bagan 2.1 Making ice cream
Sumber: Clarke, 2004
B. Tinjauan tentang Fasilitas Ruang
1. Café
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia yang dimaksud dengan
kafe (café) adalah tempat minum yang pengunjungnya dapat memesan
minuman, seperti kopi, teh, bir, dan kue-kue. Sedangkan menurut Oxford
13
dictionaries (2015), café adalah restoran kecil yang menjual makanan
kecil dan minuman. Menurut Neufert (2002), restoran-café menyediakan
ruang minum teh, menyediakan minuman tak berakohol, liquor, dll serta
kue-kue dan makanan kecil (dingin dan panas) di lingkungan yang ramai
lalu lintas.
a. Elemen Interior Café
Menurut Peraturan Menteri Kesehaatan Republik Indonesia
Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa
Boga, mengenai syarat teknis higiene dan sanitasi, di dalamnya diatur
persyaratan penggunaan elemen interior yaitu:
1) Lantai
Kedap air, rata, tidak retak, tidak licin,
kemiringan/kelandaian cukup dan mudah dibersihkan.
2) Dinding
a) Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah
dibersihkan dan berwarna terang.
b) Permukaan dinding yang selalu kena percikan air, dilapisi
bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai dengan
permukaan halus, tidak menahan debu dan berwarna terang.
c) Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung (conus) agar
mudah dibersihkan dan tidak menyimpan debu/kotoran.
3) Langit-langit
a) Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan,
terbuat dari bahan yang permukaannya rata, mudah
dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna terang.
b) Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai.
4) Pintu dan jendela
a) Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke
arah luar dan dapat menutup sendiri (self closing), dilengkapi
peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap
dan lain-lain.
14
b) Pintu dan jendela ruang tempat pengolahan makanan
dilengkapi peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai,
pintu rangkap dan lain-lain yang dapat dibuka dan dipasang
untuk dibersihkan.
5) Pencahayaan
Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan
pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-
pekerjaan secara efektif.
a) Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci
tangan intensitas pencahayaan sedikitnya 20 foot candle/fc
(200 lux) pada titik 90 cm dari lantai.
b) Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan
distribusinya sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan
bayangan.
c) Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot
candle meter)
d) Mengukur 10 fc dengan lux meter pada posisi 1x yaitu pada
angka 100, atau pada posisi 10x pada angka 10. Catatan : 1
skala lux = 10, berarti 1 foot candle = 10 lux. Untuk perkiraan
kasar dapat digunakan angka hitungan sebagai berikut :
i. 1 watt menghasilkan 1 candle cahaya atau
ii. 1 watt menghasilkan 1 foot candle pada jarak 1 kaki (30
cm) atau
iii. 1 watt menghasilkan 1/3 foot candle pada jarak 1 meter
atau
iv. 1 watt menghasilkan 1/3 x ½ = 1/6 foot candle pada jarak
2 meter atau
v. 1 watt menghasilkan 1/3 x 1/3 = 1/9 foot candle pada
jarak 3 meter.
vi. lampu 40 watt menghasilkan 40/6 atau 6,8 foot candle
pada jarak 2 meter atau 40/9 = 4,5 foot candle pada jarak
3 meter.
15
6) Ventilasi/ penghawaan/ lubang angin
a) Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus
dilengkapi dengan ventilasi sehingga terjadi sirkulasi/
peredaran udara.
b) Luas ventilasi 20% dari luas lantai, untuk :
i. Mencegah udara dalam ruangan panas atau menjaga
kenyamanan dalam ruangan.
ii. Mencegah terjadinya kondensasi/ pendinginan uap air
atau lemak dan menetes pada lantai, dinding dan langit-
langit.
iii. Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.
2. Tinjauan Furniture Café
Tempat duduk yang terpisah harus disediakan pada desain tempat
makan karena untuk mengakomodasi pelanggan yang mobilitas yang
terbatas. Menurut Uniform Federal Accessibility Standards (UFAS), café/
restoran harus memiliki kurang lebih 5% tempat duduk dengan akses
yang mudah. Zona sirkulasi yang mudah diakses terhubung dengan pintu
masuk, public rest room, dan area self-service seperti bar salad, stand
bahan pelengkap, dan buffet table. Ruangan yang nyaman sebagai waiting
area adalah yang dekat dengan pintu masuk.
Tempat duduk yang mudah diakses harus memiliki banyak varian,
yang cocok untuk area makan yang kecil maupun besar. Desain meja
yang kecil mungkin kurang bisa diakses oleh pengunjung dengan kursi
roda karena keterbatasan jangkauan lutut. Contohnya adalah tempat
makan dengan tempat duduk built-in seperti booths atau banquettes, harus
mempunyai tempat duduk yang mudah diakses untuk pengunjung yang
mempunyai kesulitan untuk keluar dari tempat duduk jenis ini (Chiara et
al.,1992). Berikut kriteria desain pada area makan:
16
Gambar 2.2 Kriteria desain tempat duduk
Sumber: Chiara et al., 1992
a. Tinjauan tentang furniture anak (struktur dan dimensi badan untuk
anak-anak usia 6-11 tahun)
Tabel 2.1 Tinggi sikap duduk tegak pada kelompok anak dalam satuan
inci dan cm menurut usia, jenis kelamin, dan seleksi
presentil
Sumber: Panero, 2003
(a) (b)
Gambar 2.3 (a) Tinggi sikap duduk tegak dan (b) Rentang siku ke