BAB IPENDAHULUAN1.1 Latar Belakang MasalahBanyak limbah industri
yang hanya merugikan bagi semua orang. Hal ini disebabkan karena
dari pihak industri maupun masyarakat belum tahu bagaimana cara
mengolah atau memanfaatkan limbah tersebut. Tetapi tidak semua dari
jenis limbah bersifat merugikan, limbah dari industri tahu dapat
dimanfaatkan dalam berbagai hal, di antaranya sebagai makanan
ternak, dibuat makanan nata de soya, dibuat oncom, sebagai pupuk,
dibuat tepung, dan lain-lain.Hal tersebut membuat penulis
mendapatkan sebuah gagasan untuk memanfaatkan ampas tahu tersebut
sebagai bahan dasar dalam pengolahan makanan.Karena masalah ini
pula penulis mencoba menggali potensi dari sampah organik yang
terdapat di pasar untuk diolah menjadi bahan lebih mempunyai
manfaat daripada hanya di buang begitu saja dan tidak memberikan
dampak positif. Akan tetapi limbah industri tahu juga berbahaya
bagi manusia, yaitu limbah cair yang dihasilkan mengandung padatan
tersuspensi maupun terlarut, akan mengalami perubahan fisika,
kimia, dan hayati yang akan mengakibatkan bau busuk dan bila
dibuang langsung ke sungai akan menyebabkan tercemarnya sungai.
Orang-orang menyatakan bahwa Limbah merupakan bahan yang sudah
tidak berguna lagi bagi mereka.Limbah dari pembuatan tahu baik yang
berupa cair maupun yang berupa limah padat dapat kita manfaatkan,
baik untuk makanan ternak, pupuk, kerajinan tangan, maupun diolah
kembali menjadi oncom.Limbah tahu juga memiliki kandungan gizi yang
cukup tinggi dan juga mengandung beberapa macam asam amino yang
dibuutuhkan tubuh manusia.Mengingat kandungan protein dan lemak
pada ampas tahu yang tinggi maka sangat memungkinkan ampas tahu
dapat diolah menjadi bahan makanan yang beragam variasinya.Sebagai
gagasan yang beda, maka ampas tahu dapat dimanfaatkan menjadi
kerupuk yang bernilai tambah lebih tinggi.Oleh karena itu,
pemanfaatan limbah tahu ini merupakan suatu gagasan peluang usaha
yang cemerlang untuk merintis sebuah industri kecil (UKM) dengan
biaya murah bagi masyarakat. Karena, bahan baku yang digunakan
untuk pembuatan kerupuk ini adalah ampas tahu yang harganya sangat
murah, mudah di dapat dan dapat diperoleh tanpa mengenal musim.Bagi
pengrajin, tahu sendiri usaha ini memang dapat dijadikan salah satu
alternative peluang kerja dalam modal yang tidak begitu mahal serta
teknik pembuatannya yang cukup mudah.Tak pernah kita duga limbah
ampas tahu yang biasanya kita buang dan menumpuk yang menimbulkan
berbagai masalah ternyata masih memilki nilai guna jika kita mau
mengolahnya. Sehubung dengan itu untuk mengetahui bagaimana cara
mengolah ampas tahu dalam rangka pemanfaatan sampah organik
lingkungan , maka peneliti menulis karya ilmiah yang berjudul
Pemanfaatan Ampas Tahu (Glycine Max (L) Merill) Sebagai Bahan Dasar
Pembuatan Kerupuk
1.2 Rumusan MasalahRumusan masalah yang dibahas dalam karya
ilmiah ini antara lain :1. Apakah masih terdapat kandungan protein
dalam ampas tahu.2. Apakah ampas tahu dapat diolah sebagai bahan
makanan lainnya selain kerupuk.3. Bagai mana cara membuat kerupuk
dari ampas tahu.4. Menentukan apa saja bahan serta peralatan yang
digunakan dalam proses pembuatan kerupuk tahu.5. Apakah terdapat
perbedaan antara kerupuk ampas tahu dengan kerupuk biasa.1.3 Tujuan
PenelitianAdapun tujuan dari penulisan karya ilmiah ini adalah :1.
Untuk mengetahui bahwa masih ada atau tidak protein yang terkandung
pada ampas tahu.1. Untuk menambah pengetahuan tentang cara
pembuatan kerupuk ampas tahu serta memperkaya pengalaman dan
wawasan baru. 2. Memberi ide usaha untuk membuka lapangan kerja
baru. 3. Membangkitkan ras perduli terhadap lingkungan. 5.
Membuktikan kepada semua orang bahwa tidak semua dari limbah itu
tidak ada manfaatnya. Hanya bagaimana kita mencari sebuah peluang
untuk memanfaatkan limbah tersebut untuk dijadikan produk yang
lebih berguna.1.4 Hipotesis1. Ampas tahu merupakan limbah hasil
produksi tahu yang didalamnya masih mengandung gizi.2. Ampas tahu
dapat diolah menjadi suatu makanan yang bergizi.1.5 Metode Yang
DigunakanKarya tulis ini dibuat dengan metode antara lain : 1.5.1.
InternetMencari sumber sumber data dari internet.1.5.2. Buku
Mencari dan membaca buku yang sesuai dengan tema maupun
judul.1.5.3. PraktikumMelakukan praktikum guna membuktikan data
yang telah dikumpulkan.1.5.4. FotoDalam melakukan percobaan,
penulis juga menggunakan foto sebagai sumber data untuk menarik
kesimpulan.1.6 Manfaat PenelitianManfaat dari penelitian yang
penulis lakukan antara lain :1.6.1. Mengurangi pencemaran
lingkungan, baik karena bau sampah maupun karena limbah cair dan
padat yang berbahaya.1.6.2. Mengoptimalkan pemanfaatan sampah
organik dan non organik yang berasal dari sampah pasar sehingga
memberikan nilai tambah yang lebih berguna.1.6.3. Membantu
pemerintah dalam hal mengatasi permasalahan tentang limbah terutama
ampas tahu.1.6.4. Membantu masyarakat sekitar untuk mengurangi
keluhan-keluhan tentang limbah tahu serta dapat memajukan ekonomi
mereka dengan mengelola sebuah home indutri yang membuat aneka
makanan yang berbahan dasar tepung ampas tahu, sehingga dapat
mengurangi pengangguran.1.6.5. Pengelola pabrik tahu tidak perlu
memusingkan ampas tahu yang terbuang, karena sudah ada cara
pengolahan ampas tahu menjadi sesuatu yang bermanfaat.
BAB IITELAAH PUSTAKA2.1 Kajian Tentang Ampas TahuLimbah
merupakan zat sisa atau bahan yang dihasilkan dari proses pembuatan
produk dari suatu industri. Limbah biasanya dibuang begitu saja,
tanpa dipikir lagi bahwa limbah tersebut mencemari lingkungan atau
tidak bahkan sebagian besar dari mereka tidak berpikiran bahwa
limbah tersebut berguna jika diolah lagi untuk dijadikan sebuah
produk baru.Contoh limbah yang sering kita jumpai adalah limbah
industri tahu.Limbah industri tahu adalah limbah yang dihasilkan
dalam proses pembuatan tahu maupun pada saat pencucian kedelai.
Limbah yang dihasilkan berupa limbah padat dan cair. Limbah padat
belum dirasakan dampaknya terhadap lingkungan karena dapat
dimanfaatkan untuk makanan ternak, tetapi limbah cair akan
mengakibatkan bau busuk dan bila dibuang langsung ke sungai akan
menyebabkan tercemarnya sungai. limbah cair yang dihasilkan
mengandung padatan tersuspensi maupun terlarut, akan mengalami
perubahan fisika, kimia, dan hayati yang akan menghasilkan zat
beracun atau menciptakan media untuk tumbuhnya kuman dimana kuman
ini dapat berupa kuman penyakit atau kuman lainnya yang merugikan
baik pada tahu sendiri ataupun tubuh manusia. Bila dibiarkan dalam
air limbah akan berubah warnanya menjadi coklat kehitaman dan
berbau busuk. Bau busuk ini akan mengakibatkan sakit pernapasan.
Apabila limbah ini dialirkan ke sungai maka akan mencemari sungai
dan bila masih digunakan maka akan menimbulkan penyakit gatal,
diare, dan penyakit lainnya.Potensi ampas tahu di Indonesia cukup
tinggi, kacang kedelai di Indonesia tercatat pada Tahun 1999
sebanyak 1.306.253 ton, sedangkan Jawa Barat sebanyak 85.988 ton.
Bila 50% kacang kedelai tersebut digunakan untuk membuat tahu dan
konversi kacang kedelai menjadi ampas tahu sebesar 100-112%, maka
jumlah ampas tahu tercatat 731.501,5 ton secara nasional dan 48.153
ton di Jawa Barat.Ampas tahu cukup berpotensi sebagai sumber
antioksidan alami. Antioksidan adalah senyawa yang berperan untuk
memperlambat proses oksidasi lipid baik yang berada dalam tubuh
manusia maupun dalam bahan pangan. Antioksidan berfungsi sebagai
pencegah beberapa penyakit degeneratif seperti penyakit
kardiovaskular, kanker dan aterosklerosis (Schmildz dan Labuza,
2000).Jenis antioksidan yang terdapat pada ampas tahu adalah
senyawa isoflavon. Hasil penelitian (2004), menunjukkan bahwa ampas
tahu masih mengandung 0.98% isoflavon sedangkan pada kedelai yang
merupakan bahan baku pembuatan tahu mengandung isoflavon 5,5%.Pada
beberapa tahun terakhir ini pangan fungsional semakin populer
seiring dengan makin tingginya tingkat kepedulian masyarakat untuk
menjaga kesehatan. Mengkonsumsi pangan fungsional berarti akan
diperoleh keuntungan lain selain nilai gizi dan kelezatannya, yaitu
adanya pengaruh yang positif terhadap kesehatan tubuh.2.2 Kajian
Tentang Tahu 2.2.1. Deskripsi TahuTahu adalah makanan yang dibuat
dari kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya.
Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari
Cina, seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso. Tahu juga
merupakan makanan yang sudah banyak dikenal oleh masyarakat.Bukan
hanya rasanya yang enak tetapi juga harganya yang sangat terjangkau
serta cocok untuk menu dan campuran masakan apapun. Tahu
diperdagangkan dengan berbagai bentuk, ukuran dan nama. Selain tahu
putih atau tahu biasa, dipasaran juga dikenal berbagai tahu seperti
tahu sumedang, tahu bandung, tahu cina, tahu kuning, dll. Tahu
diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan menggumpal
bila bereaksi dengan asam. Penggumpalan protein oleh asam cuka akan
berlangsung secara cepat dan serentak di seluruh bagian cairan sari
kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam
sari kedelai akan terperangkap di dalamnya. Pengeluaran air yang
terperangkap tersebut dapat dilakukan dengan memberikan
tekanan.Semakin besar tekanan yang diberikan, semakin banyak air
dapat dikeluarkan dari tahu. Tabel Perbandingan Gizi yang ada pada
Tahu dan Ampas Tahu Kadar/100 g BahanUnsur GiziKedelai
BasahTahuAmpas Tahu
1Energi (kal)38279393
2An (g)2084,84,9
3Protein (g)30,27,817,4
4Lemak (g)15,64,65,9
5Karbohidrat (g)30,11,667,5
6Mineral (g)4,11,24,3
7Kalsium (mg)19612419
8Fosfor (mg)5066329
9Zat besi (mg)6,90,84
10Vitamin A (mcg)2900
11Vitamin B (mg)0.930.060,2
(Tabel 1)Kandungan air di dalam tahu ternyata bukan merupakan
hal yang merugikan.Oleh beberapa pengusaha, hal tersebut justru
dimanfaatkan untuk memproduksi tahu dengan tingkat kekerasan yang
rendah (tahu gembur). Dalam proses pembuatan tahu gembur, air yang
dikeluarkan hanya sebagian kecil, selebihnya dibiarkan tetap berada
di dalam tahu. Dengan demikian, akan dihasilkan tahu yang berukuran
besar namun gembur (mudah hancur).Ada pula beberapa pengusaha tahu
yang memproduksi tahu keras, misalnya tahu kediri. Air yang
terperangkap di dalam gumpalan protein menyebabkan tahu menjadi
mudah dibentuk/dicetak. Untuk membentuk tahu yang keras, cetakan
diberi tekanan/beban berat, sehingga dalam waktu singkat air akan
keluar dengan sendirinya. Tabel 1.Perbandingan Gizi yang ada pada
Tahu dan Ampas Tahu.2.2.2. Jenis Jenis Tahu Tahu PutihTahu jenis
ini biasanya ada yang berbentuk padat.Bentuknya bervariasi mulai
dari yang besar hingga yang kecil.Seringnya ukurannya sekitar 12 cm
x 12 cm x 8 cm. Untuk tahu ini biasanya digunakan untuk digoreng,
dibuat tahu bacem ataupun dibuat untuk campuran makanan
berkuah.(gambar 1)
Tahu KuningBiasanya tahu jenis ini padat atau disebut juga
dengan tahu takwa.Karena kepadatannya yang lebih dari pada tahu
putih ketika dipotong tahu jenis ini tidak mudah hancur.(gambar2)
Tahu SuteraDisebut tahu sutera karena sangat halus.Tahu jenis ini
berwarna putih.Karena kelembutan tahu ini, biasanya ketika dijual
direndam dalam wadah yang berisi air sehingga tahu yang di dalamnya
terendam. (gambar3)
Tahu PongBentuk tahu ini berbentuk padat tetapi. Tetapi isinya
kosong, oleh karena itu sering disebut tahu pong ( dalam bahasa
jawa kopong ) Ciri khasnya ketika digoreng kering, maka di dalamnya
akan terdapat rongga. Untuk penyajian, biasanya disajikan dalam
bentuk gorengan ataupun digunakan untuk masakan
berkuah.(gambar4)
Tahu Kering/Tahu KulitTahu ini hampir sama dengan tahu pong.
Karena tahu ini juga tidak ada isinya.Perbedaannya terletak
diukurannya, biasanya tahu kulit lebih kecil dibandingkan tahu
pong. Biasanya jika kita akan menggunakannya kita perlu merenam
terlebih dahulu agar lunak. Bisanya disajikan dalam msakanan
berkuah ataupun dibuat cemilan.(gambar5)
Tahu TaqwaTahu ini memiliki ciri-ciri jika dipijit atau ditekan
tersa padat. Proses pembuatan tahu taqwa ini pada prinsipnya sama
dengan pembuatan tahu biasa, hanya terdapat perbedaan dalam
perlakuan, terutama pada perendaman kedelai dan pengeresan tahu.
Bahan bakunya dari kedelai lokal yang berbiji kecil.(gambar6)
2.3 Kajian Tentang TepungJika kita pernah membuat jajanan atau
buku resep, kita menemukan berbagai macam tepung. Jika tidak
mengetahui secara jelas, saat kita berbelanja maka kita akan dibuat
bingung. Dibawah ini terdapat informasi tentang jenis tepung.2.3.1
Tepung Meizena, Corn Starch2.3.2 Tepung Terigu, Wheat FlourIJenis
Tepung Terigu :2.3.2.1 Tepung berprotein tinggi (bread flour) :
tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11% -
13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mie, pasta, donat, dan
sebagainya.2.3.2.2 Tepung berprotein sedang/ serbaguna (all purpose
flour) : tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang,
sekitar 8% - 10 %, digunakan sebagai bahan pembuat kue cake.2.3.2.3
Tepung berprotein rendah (pastry flour) : mengandung protein
sekitar 6% - 8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah,
seperti biskuit atau kulit gorengan.2.3.3 Tepung Tangmien, Tang
Flour, Wheat Starch2.3.4 Tepung Tapioka, Tapioca Starch2.3.5 Tepung
Sagu, Sago Flour, Sagi Starch2.3.6 Tepung Beras, Rice Flour2.3.7
Tepung Ketan, Glutinous Rice Flour2.3.8 Tepung Roti, Tepung Panir,
Bread Crumb, Panko Flour2.3.9 Tepung Garut, Tepung Ararut,
Arrowroot Flour2.4 Kajian Tentang KedelaiKedelai adalah salah satu
tanaman bijian yang sangant sering digunakan dalam bahan dasar
pembuatan berbagai makanan dan minuman, seperti tahu, tempe, susu
kedelai, kecap minyak dan masih banyak lainnya. Kedelai merupakan
tanaman pangan berupa semak yang tumbuh tegak.Kedelai jenis liar
Glycine Ururiencis, merupakan kedelai yang menurunkan berbagai
kedelai yang kita kenal sekarang (Glycine max (L) Merril).
2.4.1 Asal Usul dan Taksonomi KedelaiKedelai merupakan tanaman
asli Daratan Cina dan telah dibudidayakan sejak tahun 2500 SM.
Sejalan dengan makin berkembangnya perdagangan antarnegara yang
terjadi pada awal abad ke-19, membuat tanaman kedelai juga ikut
tersebar keberbagai negara tujuan perdangan tersebut, yaitu Jepang,
Korea, Indonesia, India, Australia, dan Amerika. Kedelai mulai
dikenal di Indonesia sejak abad ke-17.Awal mula penyebaran dan
pembudidayaan kedelai yaitu di Pulau Jawa, kemudian berkembang ke
Bali, Nusa Tenggara, dan pulau pulau lainnya.Pada awalnya, kedelai
dikenal dengan beberapa nama botani, yaitu Glycine soja dan Soja
max. Namun pada tahun 1948 telah disepakati bahwa nama botani yang
dapat diterima dalam istilah ilmiah, yaitu Glycine max (L) Merill.
Kedelai dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan, kedelai dapat
dibuat tempe, tahu, kecap, tauco, dan taoge. Selain itu kedelai
dapat diolah menjadi minuman sari kedelai, susu dan kecap.
Disamping itu kedelai memiliki kandungan protein yang lebih tinggi
(30-40%) dibanding kacang tanah yang mencapai 20-30%, kadar lemak
(18%) lebih sedikit jika dibanding dengan kacang tanah (40-70%) dan
karbohidrat 35%.
Beikut merupakan klasifikasi tanaman kedelai :Kingdom :
PlantaeDivisio : SpermatophytaSubdivisio : Angiospermae Classis :
DicotyledoneaeOrdo : RosalesFamilia : PapilionaceaeGenus : Glycine
Species : Glycine max (L) Merill(gambar7)
2.4.1.1 Genestein dan DaidzeinGlutamin dan Arginin2.4.1.2
Fosfolipid (lesitin)2.4.1.3 Flavonoid2.4.2 Karakteristik Tanaman
KedelaiTanaman kedelai umumnya tumbuh tegak, berbentuk semak, dan
merupakan tanaman semusim.Morfologi tanaman kedelai didukung oleh
komponen utamanya, yaitu akar, daun, batang, polong, dan biji
sehingga pertumbuhannya bisa optimal (Anonim, 2009).
Akar(gambar8)
Susunan akar kedelai pada umumnya sangat baik.Pertumbuhan akar
tunggang lurus masuk ke dalam tanah dan mempunyai banyak akar
cabang (Anonim, 1989).Kedelai berakar tunggang.Pada tanah gembur
akar kedelai dapat sampai kedalaman 150 cm. Pada akarnya terdapat
bintil-bintil akar, berupa koloni dari bakteri Rhizobium
japonicum.Pada tanah yang telah mengandung bakteri rhizobium,
bintil akar mulai terbentuk sekitar 15-20 hari setelah tanam
(Suprapto, 1999). Batang (gambar9)
Pertumbuhan batang kedelai dibedakan menjadi dua tipe, yaitu
tipe deteminate dan indeterminate.Perbedaan sistem pertumbuhan
batang ini didasarkan atas keberadaan bunga pada pucuk
batang.Pertumbuhan batang tipe determinate ditunjukkan dengan
batang yang tidak tumbuh lagi pada saat tanaman mulai
berbunga.Sementara pertumbuhan batang tipe indeterminate dicirikan
bila pucuk batang tanaman masih bisa tumbuh daun, walaupun tanaman
sudah mulai berbunga. Cabang(gambar10)
Cabang akan muncul di batang tanaman. Jumlah batang tergantung
dari varietas dan kondisi tanah, tetapi ada juga varietas kedelai
yang tidak bercabang.Jumlah cabang tidak mempengaruhi banyak
sedikitnya biji yang diproduksi.Artinya, walaupun jumlah batangnya
banyak, belum tentu produksi kedelai juga banyak. Daun
(gambar11)
Tanaman kedelai mempunyai dua bentuk daun yang domain, yaitu
stadia kotiledon yang tumbuh saat tanaman masih bebentuk kecambah
dengan dua helai daun tunggal dan daun bertangkai tiga (trifoliate
leaves) yang tumbuh selepas masa pertumbuhan.Umumnya, daun
mempunyai bulu dengan warna cerah dan jumlahnya bervariasi.
Bunga(gambar12)
Bunga kedelai menyerupai kupu kupu. Tangkai bunga umumnya tumbuh
dari ketiak tangkai daun yang diberi nama rasin. Jumlah bunga pada
setiap ketiak tangkai daun sangat beragam, antara 2-25 bunga,
tergantung kondisi lingkungan tubuh dan varietas kedelai.Periode
berbunga pada tanaman kedelai cukup lama yaitu 3-5 minggu untuk
daerah subtropik dan 2-3 minggu di daerah tropik, seperti di
Indonesia. Polong dan Biji(gambar13)
Polong kedelai pertama kali terbentuk sekitar 7-10 hari setelah
munculnya bunga pertama.Panjang polong muda sekitar 1 cm. Dalam
polong terdapat biji yang berjumlah 2-3 biji.2.4.3 Kandungan yang
Terdapat pada KedelaiDibawah ini merupakan kandungan yang terdapat
pada kedealai antara lain : Genestein dan DaidzeinKedua fitokimia
pangan ini merupupakan senyawa yang bekerja mirip hormon estrogen
pada manusia. Karena tiu, makanan seperti susu kedelai, tahu dan
tempe sangat dianjurkan untuk mengurangu gejal manopause dan
mencegah pengeroposan tulang (osteoporosis) pada wanita. Glutamin
dan ArgininGlutamin dan arginin merupakan komponen asam amino non
esensial tapi bisa menjadi esensial selama terjadi stres kotabolik,
diman penggunaannya melampaui produksinya.Glutamin diperlukan untuk
pertumbuhan fungsi sel T dan sel NK, selain itu glutamin juga dapat
menstimulasi ekspresi antigen permukaan, pembentukan stokin, dan
sintesis heat sock protein.Sedangkan arginin dapat merangsang
penyembuhan luka dan melalui pembentukan NO bersifat sebagai
imunomodulator karena dapat mengurangi akumulasi neutrfil di paru
paru, memperbaiki sistem imun, dan mempunyai efek yang
menguntungkan sel T. FosfolipidFosfolipid merupakan golongan
senyawa lipid dan merupakan bagian dari membran sel makhluk hidup
bersama dengan protein, glikolipid, dan kolesterol. Fumgsi dari
fosfolipid antara lain sebagai bahan penyusun membran sel, sebagai
surfaktan paru paru yang mencegah perlekatan dinding alveoli paru
paru sewaktu ekspirasi. FlafonoidFlavonoid adalah sejenis pigmen,
seperti halnya zat hijau daun yang terdapat pada tanaman yang
berwarna hijau.Senyawa ini biasanya memiliki ciri khas, yaitu
mengeluarkan bau tertentu.Bau langu yang terdapat pada biji kedelai
adalah salah satu tanda bahwa dalam biji tersebut terdapat
flavonoid.Secara ilmiah, flavonoid sudah dibuktikan mampu mencegah
dan mengobati berbagai penyakit.Dan salah satu jenis flavonoid yang
sangat banyak terdapat pada biji kedelai dan amat bermanfaat bagi
kesehatan adalah isoflavon.Seorang peneliti Jepang, pada tahun 1998
menganjurkan setiap manusia mengkonsumsi isoflavon kedelai sebanyak
50-100 mg perhari. Berikut merupakan fungsi dari isoflavon ada
banyak, antara lain :o Melancarkan metabolismeo Melancarkan
pencernaano Merupakan nutrisi pelengkapo Meningkatkan sistem
imunitaso Memperkuat strukturmatriks tulango Menstabilkan tekanan
daraho Menurunkan kadar kolestrol daraho Menstabilkan kadar gula
daraho Mencegah obesitaso Mencegah penyakit ginjalo Mengurangi
gejala jantung koroner (kardiovaskuler)o Mengurangi gejala strokeo
Mengurangi gejala rematik dan asam urato Mengurangi gejala maago
Menghilangkan rasa lelah dan lesuo Mengurangi gejala symptom
menopauseo Memperlambat penuaan selo Mencegah tumbuhnya kanker,
terutama kanker payudara dan prostat.2.4.4. Manfaat KedelaiDibawah
ini merupakan manfaat kedelai antara lain : Mencegah penyakit
kanker (payudara, usus besar, prostart, paru-paru, perut, rectal,
rahim) dan penyakit jantung koroner : karena adanya senyawa
phytoestrogen dan isoflavon. Mencegah penyakit diabetes (kencing
manis) : karena adanya serat makanan yang bersifat larut sehingga
dapat menurunkan kolesterol, dan gula darah. Mencegah penyakit
osteoporosis (kerapuhan tulang) : karena adanya sejumlah peptida
hasil pencernaan kacang kedelai yang dapat meningkatkan penyerapan
kalsium oleh usus. Sebagai terapi pergantian hormon : karena adanya
senyawa asam fitrat yang dapat mengendalikan zat besi, juga
senyawa-senyawa yang bersifat antioksidan (menangkal pengaruh dari
radikal bebas). Kedelai mempunyai kadarlecithin tinggi yang berguna
untuk mengatasi kelelahan mental dan melawan terjadinya penimbunan
kolesterol. Lecithin telah diklaim efektif menurunkan kadar
kolesterol darah melalui proses emulsi lemak. Karena itu sangat
berguna dalam melawan pengerasan arteri serta komplikasi akibat
penyakit jantung, otak, dan ginjal. Kalau dikonsumsi dalam jumlah
yang cukup, lecithin berfungsi mencegah pembentukan batu ginjal.
Kedalai kaya akanlinoleic dan linoleic acid (jenis lemak tidak
jenuh). Karena itu, makanan ini sangat baik untuk menjaga kesehatan
kulit serta mengatasi berbagai kasus eksem. Lecithin berfungsi
meningkatkan berfungsi meningkatkan kandungan gamma globulin dalam
tubuh. Gamma globulin ini berfungsi untuk meningkatkan kekebalan
tubuh dalam melawan berbagai penyakit.2.4.5. Macam Macam Kedelai
Kedelai HitamKedelai hitam adalah kedelai yang kulitnya berwarna
hitam.Keunggulan dari kedelai ini yaitu mempunyai rasa uang lebih
gurih karena asam glutamate pada kedelai hitam lebih tinggi dari
pada kedelai kuning.Disamping itu, kedelai hitam mempunyai daya
tahan yang lebih tinggi terhadap kekeringan dibandingkan dengan
kedelai kuning.
(Gambar 13) Kedelai HijauKedelai hijau adalah kedelai yang kulit
bijinya berwarna hijau, apabila dipotong melintang memperlihatkan
warna hijau pada irisan keping bijinya. Kandungan proteinnya cukup
tinggi dan merupakan sumber mineral penting, antara lain : kalsium
dan fosfor yang sangat diperlukan tubuh. Kedelai EdamameEdamame
adalah sejenis kacang kedelai namun memliki bentuk yang lebih
besar.Kedelai hijau masih satu genus dengang kacang kedelai yang
kita kenal.Perbedaannya tereltak pada warna dan ukuran.Edamame juga
dikenal sebagai kedelai sayur.
(Gambar 14) Kedelai Putih atau Kuning (gambar 15)
Kedelai Cokelat(gambar 16)
2.4.6. Kandungan Zat Zat pada Kedelai Air 13,75% Protein 41,00%
Lemak 15,80% Karbohidrat 14,85% Mineral 5,25%2.4.7. Kedelai sebagai
Obat TradisionalKedelai juga dapat digunakan sebagai obat
tradisional antara lain : Diabetes MellitusBahan : 1 genggam biji
kedelaiCara Membuat : Direbus dengan 3 gelas air sampai mendidih
hingga sisa 1 kira kira gelas dan disaring untuk diminum.Aturan
Pakai : Diminum 1 gelas, sehari sekali dan dilakukan secara rutin
setiap hari. GinjalBahan : 3 sendok makan biji kedelai.Cara Membuat
: Direbus dengan 2-3 gelas air sampai mendidih hingga kira kira
tinggal 1 gelas, kemudian disaring untuk diambil airnya.Aturan
Pakai : Diminum pada pagi hari setelah bangun tidur dan dilakukan
secara rutin setiap hari. ReumatikBahan : 1 sendok makan biji
kedelai hitam, 1 sendok makan kacang hijau, dan 2 sendok makan
kacang tana.Cara Membuat : Semua bahan tersebut digoreng tanpa
minyak, kemudian ditumbuk sampai halus.Aturan Pakai : Dimakan 2
kali sehari 1 sendok teh, pagi dan sore
2.5. Kajian Tentang KerupukMakanan yang bernama kerupuk ini
memang sudah tidak asing lagi dalam berbagai macam
suasana.Harganyapun masih tergolong murah meriah dan terjangkau
oleh berbagai macam lapisan masyarakat.Selain enak menjadi lauk
makanan, kerupuk juga dapat dijadikan sebagai camilan.Hampir semua
makanan sehari hari cocok dinikmati dengan kerupuk.Berbagai macam
kerupuk di jual dalam aneka bentuk maupun rasanya
1. Jinis Jenis Kerupuk Kerupuk Udang Kerupuk udang adalah
kerupuk yang terbuat dari adonan tepung tapioka dan udang yang
ditumbuk halus yang diberi bumbu rempah dan penambah rasa.Udang
yang biasanya dipakai adalah udang udang kecil.(gambar 17)
Kerupuk KulitKerupuk kult adalah kerupuk yang terbuat dari kulit
sapi atau kulit kerbau yang diolah dengan bumbu rempah dan penambah
rasa.Kerupuk kulit dibeberapa daerah menyebutnya dengan kerupuk
rambak atau jangek.(gambar18)
Kerupuk MaicihKerupuk maicih adalah camilan yang terbuat dari
irisan tipis umbi umbian yang digoreng di dalam minyak nabati.Ciri
khas dari kerupuk ini adalah rasa pedasnya yang membakar lidah.
Kerupuk ini memiliki tingkat atau level kepedasan yang berbeda
beda. Level kepedasan maicih mulai dari level 1 yang tingkat
kepedasannya biasa hingga level 10 yang super pedas.(gambar19)
Kerupuk Kemplang PalembangKerupuk kemplang adalah kerupuk yang
dibuat dari sagu dan ikan, yang berbentuk bulat. Kerupuk ini
terbuat dari sagu yang diberi garam, singkong parut, dikukus,
dijemur, kemudian digoreng,biasanya dibentuk dengan kepalan tangan.
Beberapa (gambar20)kerupuk kemplang yang beredar saat ini antara
lain :
a. Kerupuk Bolab. Kerupuk Setengah Bolac. Kerupuk Mangkok besar
dan Kecild. Kerupuk Ususe. Kerupuk Mini Kancingf. Kemplang Peserg.
Kerupuk Panggang
BAB IIIMETODOLOGI3.1 Proses Pembuatan Tepung Pengambilan ampas
tahu Pengukusan Penjemuran Penghalusan Penyaringan3.1.1 Tempat dan
waktu TempatTempat penelitian penulis lakukan di rumah sendiri
WaktuPenelitian yang dilakukan memakan waktu 4 hari.3.1.2 Bahan dan
Alat3.1.2.1. Alat 1buah nampan atau tempat lain untuk menjemur
Panci kukus untuk mengukus ampas tahu Blender untuk menghaluskan
ampas tahu3.1.2.2. BahanAmpas tahu yang masih dalam keadaan
hangat3.1.3. Metode Pembuatan1 Sediakan ampas tahu.2 Kukus ampas
tahu di dalam panci kira-kira 30 menit. Setelah kira-kira 30 menit,
tiriskan pada nampan yang telah disediakan.3 Jemurlah ampas tahu
tersebut.4 Perhatikan perkembangan dan perubahan yang terjadi pada
ampas tahu setiap hari secara sistematis.5 Buatlah tabel untuk
mencatat perubahan pada ampas tahu tersebut.6 Haluskan ampas tahu
yang sudah kering tersebut dengan menggunakan blender, kemudian
saring dengan saringan agar butiran-butiran yang telah diblender
tadi benar-benar tersaring dan dapat digunakan sebagai tepung.
Ulangi kegiatan ini hingga semua ampas tahu berupa tepung.
(gambar 21)
(gambar22)
(gambar23)
(gambar24)
(gambar25)
(gambar26)
3.2. Proses Pembuatan Kerupuk Ampas TahuPembuatan kerupuk ampas
tahu mudah dilakukan.Dalam pembuatan kerupuk ampas tahu, bahan
pencampur yang digunakan adalah tepung tapioka sebagai pengikat
ampas dan bumbu yang di gunakan adalah soda kue, pemutih makanan,
garam, penyedap kaldu, monosodium glutamat, bawang putih dan
ketumbar.
3.2.1.Waktu dan Tempat Penelitian TempatTempat penelitian
penulis lakukan di rumah sendiri WaktuPenelitian yang dilakukan
memakan waktu 2 hari.
3.2.2. Alat dan Bahan3.1.2.1. Alat Wadah perendam. Pengukus
Wadah fermentasi. Tampah Kompor Kain penyaring Botol Alat penutup
botol.
3.1.2.2. Bahan. Bahan yang digunakan untuk pembuatan kerupuk
ampas tahu antara lain : Ampas tahu yang telah dikukus (1kg) Tepung
tapioka (0.5kg) Garam (15gr) Bawng putih (50gr) Merica secukupnya
Monosodium glutamat (10kg)
3.2.3. Metode Pembuatan1. Tahap Persiapan Alat dan Bahan Tahap
ini merupakan tahap awal dalam proses pembuatan krupuk ampas tahu
yang membutuhkan kebersihan dan ketelitian dalam penyiapan alat dan
bahan-bahan yang digunakan. Alat yang digunakan dalam pembuatan
krupuk ampas tahu yaitu alat pres atau pemeras, mangkok atau tempat
adonan, pengaduk adonan, pengukus, pisau,talenan, tempat untuk
menjemur, wajan, kompor atau tungku,dan timbangan. Bahan yang
digunakan dalam pembuatan krupuk ampas tahu yaitu bawang puti 3
siung, merica 5 butir, tepung tapioka 1 gelas minum sebagai
pengikat ampas tahu, ampas tahu 2 gelas minum, dan garam 1 sendok
kopi. Seperti yang telah dielaskan sebelumnya, dalam penyiapan alat
dan bahan perlu diperhatikan kebersihannya dengan cara mencuci
sampai bersih alat-alat yang dipakai serta bahan-bahan yang
digunakan.2. Tahap Pengukusan Ampas TahuUntuk mendapat kan hasil
yang maksimal maka ampas tahu diperas terlebih dahulu. Ampas tahu
di peras untuk mengurangi kandungan air yang ada
didalamnya.Pemerasan dapat dilakukan dengan tangan, atau dengan
alat pres.Setelah itu, ampas dikukus selama 30 menit.
Gambar 27. Pemerasan Ampas Tahu Gambar 16. Ampas Tahu Setelah
Diperas
Gambar 17 . Pengukusan Ampas Tahu3. Tahap Persiapan BumbuSambil
menunggu ampas tahu dikukus, kita dapat menghaluskan bumbu.Bawang
putih, merica, dan garam, digiling sampai halus. Penghalusan bumbu
juga dapat dilakukan dengan cara diulek (dalam bahasa jawa).
Gambar 18. Penghalusan Bumbu4. Tahap PengadonanTahap ini juga
disebut dengan tahap pembuatan dodolan.Ampas yang telah dikukus
selama 30 menit dicampur dengan tapioka dan bumbu, kemudian diaduk
dengan kompak sampai adonan tercampur dengan rata. Kemudian, adonan
ini dibentuk seperti silinder dengan menggunakan daun pisang,
berdiameter 3-4 cm dan panjang 10 cm. Adonan yang telah dibentuk
ini disebut dodolan. 5. Tahap Pengukusan DodolanDodolan dikukus
selama 1 jam sampai bagian tengah dodolan menjadi matang. Setelah
dodolan ini matang, kemudian diangkat dan didinginkan dengan
membuka dodolan dari bungkusan daun pisang.
Gambar 19. Pengukusan Dodolan Gambar 20.Dodolan Setelah Matang6.
Tahap Pengangin-AnginanDodolan yang telah dibuka dari kulit pisang,
kemudian diangin-anginkan ditempat terbuka selama 1 hari, sampai
dodolan mengeras dan mudah dipotong.Gambar 21. Pengangin Anginan7.
Tahap Pengirisan DodolanTahap ini merupakan tahap pembuatan kerupuk
basah.Dodolan yang telah diangin-angini kemudian diiris setebal 2-3
mm. Hasil pengirisan ini disebut kerupuk basah.
Gambar 22. Pengirisan Dodolan Gambar 23. Dodolan Setelah
Diiris8. Tahap Penjemuran
Gambar . Penjemuran
Tahap ini bertujuan untuk mendapatkan kerupuk yang
kering.Kerupuk basah dijemur di siang hari ketika matahri cerah,
tidak mendung. Kerupuk yang sudah kering akan terasa gemerisik jika
diaduk-aduk dan mudah dipatahkan. Hasil pengeringan ini disebut
dengan kerupuk kering.9. Tahap Pengemasan Kerupuk KeringPengemasan
kerupuk kering ini bertujuan agar dapat disimpan lama.Kerupuk ini
harus disimpan di dalam tempat yang tertutup rapat, atau dapat
dikemas di kantong plastik yang di seal secara rapat.
\
BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN4.1.HasilDari percobaan yang telah
penulis lakukan selama 4 hari, penulis mendapatkan hasil percobaan
sebagai berikut :Berikut data yang telah penulis
perolehNO.PEMBEDAAMPAS TAHU
HARI PERTAMA
1.BAUBau kedelai masih sangat tajam (seperti susu kedelai)
2.WARNAKuning gading (keputihan)
3.KADAR AIRTinggi (basah)
HARI KEDUA
1.BAUBau kedelai masih sangat tajam (seperti susu kedelai)
2.WARNAKuning gading (keputihan)
3.KADAR AIRBerkurang (lembab)
HARI KETIGA
1.BAUBau kedelai masih tercium walaupun samar-samar, berganti
dengan bau kering
2.WARNAKuning kecoklatan
3.KADAR AIRSemakin berkurang
HARI KEEMPAT
1.BAUBau kedelai kering
2.WARNAKuning kecoklatan
3.KADAR AIRHilang (kering)
. Tabel 2
4.2 PembahasanDari percobaan yang telah penulis lakukan dapat
disimpulkan bahwa ampas tahu yang telah dikukus terlebih dahulu
dapat bertahan tanpa busuk hingga keadaan benar-benar kering. Jadi
kita dapat memanfaatkan ampas tahu yang sudah kering secara
sempurna dan dapat dimanfaatkan secara maksimal. Tujuan penulis
mengkukus ampas tahu karena penulis mengantisipasi agar jamur atau
bakteri sisa dari pengolahan tahu bisa dimatikan. Hal ini bisa
dibuktikan pada tabel di atas ampas yang dikukus dapat kering
sempurna tanpa terdapat jamur sedikitpun pada
permukaannya.4.2.1Keunggulan dan Kelemahan
4.2.2. Perbedaan dengan Kerupuk Biasa
BAB VPENUTUPA. KesimpulanBerdasarkan hasil pengkajian dan
pegamatan maka dapat penulis ambil kesimpulannya sebagagi beriku :
Ampas tahu merupakan limbah yang mudah didapat dan mudah diolah
menjadi makanan yang bergizi. Ampas tahu yang telah dikukus
terlebih dahulu akan dapat dimanfaatkan secara maksimal dan
terhindar jamur yang mungkin dapat menyebabkan penyakit pada
manusia Ampas tahu merupakan hasil pengolahan tahu. Masih terdapat
gizi didalam ampas tahu. Penulis dapat memanfaatkan ampas tahu yang
telah ada sebagai bahan dasar pembuatan kerupuk. Ampas tahu dapat
digunakan sebagai obat tradisional. Cara pembuatan kerupuk ampas
tahu sangat mudah, tidak memerlukan bahan yang sulit dicari.B.
SaranDari uarian diatas, maka penulis inigin menyampaikan saran
antara lain :1. Usaha produksi kerupuk tahu memang dapat
menciptakan lapangan kerja bagi penduduk sekitar. Oleh karena itu,
usaha produksi tahu ini lebih dikembangkan. 2. Limbah dari proses
pembuatan tahu seharusnya diolah menjadi sesuatu yang baru dan
lebih bermanfaat. Karena limbah tersebut menimbulkan bau busuk dan
mengganggu kesehatan serta lingkungan masyarakat sekitanya. 3. Saat
menjemur kerupuk sebaiknya pada terik matahari, dan diusahakan
setiap hari terkena sinar matahari agar hasil kerupuk yang
dihasilkan lebih optimal.
1